Introducción: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Prof. Cristóbal D. Evelyn
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Académico Profesional de Nutrición Humana
DEFINICION
• La Tecnología de Alimentos estudia los fundamentos científicos y las aplicaciones de los métodos utilizados para la conservación y diversificación de los alimentos y para la obtención de nuevos productos alimenticios para el hombre.
• La Tecnología de Alimentos aplicación de la Ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros (Institute of Food Technologists)
DEFINICION
La Tecnología de Alimentos es aplicable a la resolución:
• Desarrollo de productos, procesos y equipos.
• Selección de Materia Prima
• El control de cambios, antes durante y después del procesamiento industrial.
• La verificación del valor nutricional e integridad de los alimentos.
CONSERVACION O TRANSFORMACION
mano de obra Bienes capital Otros insumos
Desechos
Recuperar (tratamiento de desechos, para evitar la contaminación)
Materia Prima: . Agrícola
. Pecuario
. Hidrobiologico
. Mineral
Producto alimenticio
ENTRADA SALIDA
Objetivos de Tecnología de Alimentos
Abastecer alimentos nutritivos y sanos al hombre. Seguridad y calidad Impedir su alteración en el periodo entre la producción y consumo. Diversificar el consumo de la materia prima. Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible sustancias
que normalmente no se aprovechan. Mantener e incrementar el valor nutritivo. Preparar alimento para individuos con necesidades nutritivas especiales. Respetar los recursos naturales y el medio ambiente
Importancia de la tecnología de alimentos en productos
agroindustriales
Aplicación de procesos tecnológicos en alimentos
El Perú y los recursos naturales que posee
• Perú es un país rico en recursos naturales: agrícola y ganadero
• Desconocimiento, falta de tecnología, falta de interés.
• Es un país donde la minería tiene prioridad frente a la agricultura y ganadería.
• Minería extermina flora y fauna con la contaminación.
Problemas para aprovechar los recursos naturales
• Geografía: falta de carreteras y transporte.
• Agua
• Falta de información, educación y nutrición
• Falta de tecnología: Pre y pos cosecha
• Centralización
Los compradores : han adoptado patrones de consumo que privilegian la perfección, lo que conlleva a innecesarias modificaciones del alimento. Logrando desperdicio alimentos producidos. Fox citó entra las razones de esta situación son “técnicas de ingeniería y agrícolas, transporte y de almacenamiento inadecuadas, la demanda de los supermercados de productos cosméticamente perfectos y las ofertas 2×1 que animan al consumidor a comprar más” de lo necesario.
Se ha dado información: Casi la mitad de los alimentos del mundo se desperdicia un nuevo informe publicado por la Institución de Ingenieros (IME)
Ventajas
• Clima con estaciones moderadas, no hay inviernos crueles o calor que no se pueda soportar
• Biodiversidad: muchas plantas y animales viviendo en el mismo ambiente
• Autenticidad: muchos productos son originarios del Perú
• Darle valor agregado con el uso de tecnología
Exportación
• Palta
• Mango
• Esparrago
• Chirimoya
• Café
• Alcachofa
• Paprika
• Cochinilla
Productos
Frutas: jaleas, mermeladas, enlatados, concentrados, jugos, pulpa congelada, pulpa azucarada, deshidratados, purés, compotas, pasta de frutas.
Verduras: enlatadas, congeladas, deshidratadas, concentradas, fermentadas
Desarrollo tecnológico y eficiencia Emplear variedades nuevas y
atractivas. Posibilidad de diferenciarse por
calidad. Resistencia a largas travesías
marítimas. Productos con mercados en
crecimiento.
Estudio de mercado
nacional/internacional: Frescas, procesadas y/o semiprocesadas.
Aún en medio de graves crisis económicas siempre hay nichos de consumidores que buscan productos de alta calidad y aunque no los hubieran siempre se venderán mejor los productos que “jalen la vista” del comprador.
Mercado internacional
• Frutas: chirimoya, mango, lúcuma, piña, guanábana, mango, papaya, palta
• USA, Canadá, CE
• Cada uno tiene exigencias y estándares de identidad
• Globalización nos hace competitivos y a la vez tener variedad y numero de mercados.
Estándares de identidad
• Cada producto tiene características definidas en cuanto a composición y textura
• Se debe cumplir con lo establecido para vender un producto
Estándares de identidad
Mermelada: 50/50, consistencia gelatinosa
Jalea: jugo o extracto de fruta, consistencia gelatinosa
Pulpa: producto no fermentado pero fermentable, parte comestible de la fruta entera cortado en trozos
Puré: producto no fermentado, triturado, con jugo
Puré concentrado: ingrediente de jugos y néctares. Se elimina físicamente el agua para elevar los grados Brix en un 50% mas que lo establecido para los jugos
Jugos
Néctares
Refrescos
Mercado
• Industria de bebidas
• Industria de jaleas
• Otras industrias: alimentos para recién nacidos, infantes, adulto mayor
• Tendencias: natural, funcional, orgánico, inocuo, certificación HACCP, ISO
• Peruanos en el exterior