Instituto Superior de Formación Profesional de Hostelería y Turismo VESTA Técnico Superior en Dirección de Cocina Módulo: Gestión de la Producción en Cocina Curso: 2014/15
TEMA 2 ASESORAMIENTO EN EL DISEÑO DE ESPACIOS Y
EQUIPAMIENTOS
Vesta Formación S.L., Ctra. Santa Catalina, 17. Tlf.: 868 080 369 www.isfpvesta.com
Gestión de la Producción en Cocina -‐ Tema 2
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TEMA 2. ASESORAMIENTO EN EL DISEÑO DE
ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS
ÍNDICE
1. EL ESPACIO DE COCINA ........................................................................................................................... 4 2. CRITERIOS PREVIOS AL DISEÑO ............................................................................................................... 4
Características generales de las instalaciones ...................................................................... 6
Características de las instalaciones según los diversos sistemas de producción
y la oferta gastronómica ....................................................................................................... 9
Características de las instalaciones de otros sistemas de restauración .............................. 15
3. CRITERIOS DE DISEÑO .............................................................................................................................. 20 3.1 Seguridad alimentaria ................................................................................................... 20
3.2 Funcionalidad de los espacios ....................................................................................... 27
3.3 Operatividad o productividad: logística, previsión de crecimiento
y optimización de procesos ................................................................................................. 28 3.4 Delimitación e interrelación de zonas ........................................................................... 31
3.5 Determinación de los circuitos ...................................................................................... 37
3.6 Normativa relativa a las infraestructuras inmobiliarias ............................................... 41
Gestión de la Producción en Cocina -‐ Tema 2
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Gestión de la Producción en Cocina -‐ Tema 2
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1. EL ESPACIO DE COCINA
El diseño de una cocina es una labor previa a la instalación que requiere la máxima
atención e inversión, ya que las modificaciones posteriores son inviables o sobrepasan el
presupuesto en muchos casos.
Todo diseño debe ceñirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad
alimentaria e higiene, por lo que es conveniente construir una cocina según el sistema
productivo, aunque también pueden seguirse las pautas de construcción y funcionamiento para
mejorar las instalaciones.
Un diseño inadecuado de la cocina puede ocasionar contaminaciones cruzadas y perjudicar
los alimentos. Unas instalaciones mal diseñadas o construidas con materiales inadecuados
facilitan los focos de contaminación, que incrementan de forma notable los peligros ya
inherentes a la actividad que se desarrolla en una cocina.
Los primeros parámetros a tener en cuenta en el diseño de una cocina son la seguridad
alimentaria (marcha adelante, evitar la contaminación cruzada, zonificación, los prerrequisitos,
APPCC y trazabilidad) y la prevención de riesgos laborales (correcta ventilación, temperatura y
humedad del local, luminosidad suficiente, altura de techos, suelos antideslizantes y otros
requisitos legales exigibles en la Ley de Prevención de Riesgos Laborales).
Posteriormente, se realizará el cálculo de los espacios destinados a cada proceso y la
definición de los equipamientos, un ítem importante que permitirá mayor amortización de la
inversión; por último, se efectuará la selección de equipos.
2. CRITERIOS PREVIOS AL DISEÑO
Resulta imprescindible realizar un estudio de mercado previo a la implantación de una
cocina profesional para optimizar al máximo todos los recursos. Los factores que se desarrollan a
continuación deben ser material de análisis a priori, antes de la puesta en marcha del montaje de
una cocina:
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-‐ Determinar la fórmula o sistema de restauración (idea general, líneas de elaboración, tipo
de servicio): establecimiento familiar, franquicia, salón de banquetes, etc.
-‐ Buscar el emplazamiento adecuado según varios factores:
1. La identidad de la clientela a la que se dirige la fórmula de restauración.
2. La situación geográfica: centro ciudad, periferia, etc.
3. El entorno: proximidad de un aeropuerto, de la playa, etc.
4. Las posibilidades arquitectónicas.
-‐ Elegir el concepto o tipo de oferta gastronómica y su forma de funcionamiento: menú de
carta, menús fijos, restauración tradicional, de colectividades, etc.
-‐ Determinar la capacidad del establecimiento con el fin de evaluar otros aspectos.
Aspectos a considerar para definir la capacidad del establecimiento:
a. Considerar la posibilidad de realizar otro tipo de servicio: banquetes, comidas para
llevar, etc., con las modificaciones legales oportunas.
b. Previsión del número de cubiertos (a corto y a largo plazo).
c. La superficie de la cocina y las zonas anexas.
-‐ Seleccionar las características de las materias primas (calidad, naturaleza y presentación
comercial), de modo que permitan elegir el material apropiado y su uso racional.
-‐ Designar el sistema de compra, almacenamiento y conservación de los productos.
-‐ Realizar test de rendimiento y escandallos de las fichas técnicas de producción.
-‐ Fijar la periodicidad en la entrega de pedidos y los stocks máximos y mínimos.
-‐ Constituir la brigada de cocina con el fin de:
o Determinar los días y periodos de cierre del establecimiento.
o Precisar la organización de los distintos circuitos.
Objetivos según los cuales se debe establecer la brigada de trabajo:
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a. Disponer de las suficientes zonas específicas como vestuarios y servicios del
personal.
b. Concretar los turnos, horarios y días de descanso del personal.
-‐ Estipular las diversas fuentes de alimentación eléctrica, sistemas de ventilación e
iluminación, la acústica, el sistema de evacuación de aguas residuales y la gestión de
residuos.
-‐ Prever la protección contra incendios.
-‐ Determinar la ubicación de las zonas anexas a la cocina caliente así como las
comunicaciones entre ellas.
-‐ Considerar las posibilidades de evolución y progresión que pueden dar lugar a
ampliaciones.
-‐ Prever los diferentes gastos: efectivo fijo de apertura, costes permanentes de explotación
(denominado también efectivo progresivo) y una cantidad aproximada en inversiones.
Características generales de las instalaciones
Las instalaciones que forman los espacios de cocina presentan características específicas según
sean el sistema de producción y la oferta gastronómica.
Las zonas de trabajo que componen el departamento de cocina no deben suponer, en ningún
caso, riesgos de insalubridad. Para que la progresión de los circuitos se realice correctamente, las
zonas deben tener espacio y capacidad suficientes para cumplir con todas las actividades que se
van a realizar en ellas, de tal modo que las operaciones puedan llevarse a cabo con las debidas
condiciones higiénicas y permitir la fluidez de los procesos de manipulación y elaboración, desde
la llegada de la materia prima hasta la obtención del alimento listo para el consumo.
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Una cocina bien planificada debe responder a determinadas condiciones generales, estructurales
y sanitarias:
-‐ Políticas de abastecimiento: considerar la política de compras, preparación de la comida y
selección del menú en relación al tamaño de la cocina, al personal, el equipamiento y los
costes de inversión.
-‐ Almacenamiento de la comida: analizar el método de adquisición de comida,
disponibilidad de suministros locales, zonas de almacenaje requeridas para verduras, no
perecederos, almacenamiento de congelación y refrigeración, etc.
-‐ Control: métodos de control de existencias, recuento y pesado de productos, almacenes y
refrigeradores de cocinas secundarias.
-‐ Distribución: distribución de rutas de circulación de alimentos, acceso cómodo a
almacenes, cocina y servicio, zonas de trabajo, etc.
-‐ Distribución del equipo: planificar corredores y espacios de trabajo del equipo en relación
con la preparación y el servicio de los alimentos.
-‐ La cocina debe ser proyectada de manera que se asegure eficientemente su
mantenimiento, limpieza y desinfección y se reduzca al mínimo la contaminación
transmitida por el aire.
-‐ Posibilidad de ampliación.
-‐ Cálculo de la capacidad del establecimiento.
-‐ Cálculo de las dimensiones de las distintas zonas: la superficie de la cocina será la
adecuada a los servicios que se realicen (equivale a tres cuartas partes del comedor).
-‐ Situación próxima al comedor y con buena comunicación con las zonas anexas.
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-‐ Correcto diseño y distribución en planta de todas las zonas e instalaciones: identificar y
diferenciar perfectamente cada zona de trabajo según los procesos que se efectúan en
cada una. Debe existir buena visibilidad entre las distintas dependencias, por lo que se
recomienda utilizar mamparas acristaladas o una combinación entre un panel o tabique
hasta una altura de 1 y 1,20 m con pantalla superior de vidrio.
-‐ Agrupación de las zonas de trabajo por similitud de operaciones.
-‐ Todas las zonas estarán construidas y equipadas de manera que su temperatura sea
compatible con las operaciones específicas que se realicen en cada caso concreto. Por
ejemplo, en las zonas de preelaboración y almacenamiento se asegurará la temperatura
adecuada para evitar romper la cadena de frío de las materias primas.
-‐ Servicios de ingeniería: decidir requisitos de ventilación, calefacción especial, iluminación,
suministros de agua caliente y fría, servicios eléctricos y de gas, depósitos de desperdicios
y drenaje.
-‐ Mantenimiento. Considerar las necesidades de mantenimiento: el acceso, el espacio de
trabajo, la limpieza y los recambios, así como el almacenaje de materiales de limpieza.
-‐ Construcción: decidir materiales a utilizar para suelos, paredes y techos, así como
necesidades en cuanto a drenaje, higiene, limpieza, durabilidad, reducción de ruido,
reflexión de luz, acceso a servicios, etc.
-‐ Administración: disposición de espacios para la supervisión y actividades administrativas.
-‐ Normas de higiene en alimentos: analizar requisitos legales de inspección y normas
sanitarias.
-‐ Eliminación de residuos: disponer de espacios para el almacenaje de desperdicios y
acceso de camiones de basura, así como canalizar adecuadamente los desperdicios
líquidos a la alcantarilla pública.
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-‐ Las condiciones estructurales y sanitarias están reguladas bajo normativa vigente y
determinan normas que se deben aplicar.
Características de las instalaciones según los diversos sistemas de producción y la oferta
gastronómica
Para determinar las características de las distintas instalaciones, se resumen en el cuadro
1.1 los diversos sistemas de producción que desarrollaremos en la unidad de trabajo 2. Puesto
que tanto la cocina central como la satélite no corresponden a sistemas productivos
propiamente dichos, sino que hacen referencia a la relación entre producción culinaria y
consumición y, por tanto, a la restauración diferida, no se incluyen en el cuadro 1.1, sino que se
desarrollan a continuación.
A) Cocina central
Definición: se trata de una cocina donde se centralizan los procesos de compras,
manipulación, producción, envasado y distribución de productos elaborados (V gama) o
semielaborados (IV gama), para su posterior comercialización o consumo en puntos de venta,
tales como cadenas de hoteles y restaurantes, catering, resorts, parques temáticos, hospitales,
etc.
El diseño dela cocina se debe ajustar al funcionamiento de este tipo de restauración, es decir, al
hecho de tener que distribuir las comidas a otros establecimientos en los que se consume de
forma diferida temporal y espacialmente, al momento y lugar de su elaboración.
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Es frecuente la existencia de cocinas centrales que desarrollan varias líneas de producción
simultáneamente, por lo que el diseño de las instalaciones adquiere una mayor complejidad.
Las instalaciones de cocinas centrales varían según distintos factores. A continuación se
desarrollan una serie de características comunes aplicables al diseño de todas ellas, aunque
posteriormente se considerarán las particularidades de cada caso concreto.
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-‐ Seguridad alimentaria y APPCC: refrigeración de todas las salas, marcha hacia delante,
materiales resistentes y de fácil limpieza, sistemas de desinfección, prever la gestión de
residuos sólidos y líquidos, etc.
-‐ Prevención de riesgos laborales: suelos antideslizantes, iluminación, niveles acústicos,
acceso (pasillos y puertas).
Casi todas las cocinas centrales ofrecen un esquema parecido al que se muestra a continuación:
Espacio para realizar la limpieza de la caja de los vehículos empleados en la distribución de comidas
Zona de lavado y almacenamiento de vajilla, bandejas, contenedores
Local de expedición independiente del de recepción para realizar las operaciones de carga de los vehículos
Local para racionamiento y envasado diseñado en función de la línea de producción
Zonas de preparación, cocción y mantenimiento de comidas
Complejo de recepción y almacenamiento
Diseño de una cocina central
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B) Cocina satélite
En una cocina satélite se realizan esencialmente las actividades siguientes (aunque las
funciones de las cocinas satélites pueden sufrir muchas variaciones):
-‐ Regeneración de elaboraciones culinarias para su servicio.
-‐ Finalización de alimentos semielaborados procedentes de otras empresas.
-‐ Cocciones rápidas de materias primas o semielaborados: fritura, emparrillado.
Las características generales que presentan las instalaciones en las cocinas satélites, sin
considerar las particularidades, se presentan en la siguiente figura:
Las cocinas satélites suelen ser cocinas terminales que
normalmente están vinculadas a una cocina central que suministra las elaboraciones en
línea fría
Las zonas de preparación o preelaboración, cocción y
almacenamiento se simplifican sustancialmente y por extensión también el
equipamiento (sobre todo las cámaras frigoríficas para
materias primas de I gama)
El espacio reservado al cuarto frío se reduce a determinadas zonas
deshnadas a preelaborar las materias
primas y alimentos semielaborados
La zona de cocción dispondrá de instalaciones deshnadas a realizar las
operaciones de regeneración,
mantenimiento en caliente y algunas cocciones rápidas como fritura o emparrillado
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C) Características de las instalaciones según el tipo de establecimiento, sistema de producción y
oferta gastronómica
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D) Particularidades de la cocina hospitalaria
La particularidad de este tipo de establecimiento se basa en la condición de distribuir la
comida desde la cocina hasta las habitaciones de planta, es decir, que la distancia que separa la
cocina de las habitaciones y el periodo de tiempo que transcurre hasta el consumo de la comida
son dos condicionantes que van a influir sustancialmente en el diseño de las instalaciones de la
cocina y el equipamiento necesario.
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El diseño ha de garantizar las condiciones de temperatura idóneas de las elaboraciones
hasta el momento de su consumo para evitar la proliferación de gérmenes patógenos.
Estos establecimientos presentan tres variantes diferentes de funcionamiento según las
líneas de elaboración de comidas:
Características de las instalaciones de otros sistemas de restauración
Los sistemas de producción expuestos anteriormente son los que marcan las tendencias y
se aplican en la restauración actual con más frecuencia. No obstante, existen otros tipos de
cocinas que se deben mencionar debido a sus particularidades.
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A) Cocinas especializadas en servicios para banquetes
El diseño de estas cocinas debe adaptarse a la elaboración de grandes volúmenes de
comida previamente a su servicio y consumo. Este tipo de cocinas presentan muchas
particularidades y variantes, pero reunirá las siguientes características principales:
-‐ Instalaciones completas de equipos de mantenimiento de frío positivo.
-‐ Armarios caloríficos.
-‐ Generadores de calor: equipamiento de cocción como hornos, marmitas y freidoras de
gran capacidad.
-‐ Abatidores de gran amplitud.
-‐ Hornos mixtos o regeneradores.
-‐ Amplias zonas para realizar las operaciones de emplatado y la dotación necesaria para
efectuar la regeneración en plato.
-‐ Office espacioso para personal de sala.
-‐ Zona de pase amplia para la limpieza de vajilla.
-‐ Máquinas lavavajillas de gran capacidad.
-‐ Espacio para lavado y depósito de carros.
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El banqueting es aquella modalidad de restauración que incluye la elaboración de comidas
y el posterior servicio del banquete en lugares diferentes, se trata de restauración diferida
espacial y temporal, por lo que presenta las mismas características en cuanto a diseño que las
cocinas centrales.
B) Cocinas de centros de formación en hostelería
En este tipo de cocinas las actividades docentes y el aprendizaje del alumnado tiene
preferencia sobre la producción culinaria. Por lo tanto, las características del diseño de las
cocinas se adaptarán a las necesidades de estos centros de formación:
-‐ Disposición de áreas libres en las distintas zonas (cuarto frío, cocina caliente, pastelerías)
para facilitar la visibilidad del alumnado en caso de realizar demostraciones prácticas.
-‐ Se considerará la longitud de las mesas de trabajo según el número de alumnos.
-‐ La orientación de las mesas de trabajo se dispondrá en batería de manera que se
favorezca la visibilidad del docente.
-‐ Se considerará adecuada la existencia de cocinas demostrativas para la realización de
prácticas a la vista del alumnado.
-‐ Se dispondrá de equipamiento de cocción fraccionado para la realización de prácticas
simultáneas del alumnado.
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C) Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas
Este apartado abarca diferentes establecimientos que ofrecen ofertas gastronómicas muy
distintas, como por ejemplo establecimientos de fast food o bares y cafeterías. Por lo tanto, el
diseño de las cocinas estará sujeto a las necesidades de cada establecimiento y puede resultar
muy variable, aunque generalmente la adaptación del diseño de estas cocinas supone
alternativas de supresión, simplificación y reducción de las zonas, instalaciones y equipamiento
según el tipo de elaboraciones culinarias que se realicen.
El diseño de una cocina se puede simplificar al máximo en los casos de aquellas en las que
se han unificado los locales con el objetivo de conseguir un único local en el que se ha buscado la
optimización y racionalización de los recursos del área disponible y existe únicamente una
separación espacial de zonas.
Este tipo de establecimientos también se caracteriza por la reducción o eliminación de
operaciones de preelaboración de las materias primas y un incremento en el uso de productos
convenience food.
Convenience food: son productos alimentarios que han sufrido una transformación a un
estado intermedio entre el bruto y el apto para el consumidor, de forma que se facilita su uso en
elaboraciones culinarias.
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D) Cocinas de establecimientos fast food
Estos establecimientos, especializados en la elaboración de comida de servicio rápido,
reúnen gran parte de las características del desarrollado anteriormente. Algunos ejemplos:
hamburgueserías, kebabs, bocadillería, etc.
El diseño de la cocina se adaptará al tipo de elaboraciones culinarias realizadas en cada
establecimiento, pero como normal general se puede decir que la zona destinada a operaciones
preliminares será inexistente o de reducidas dimensiones y la zona de cocción contará
únicamente con el equipamiento necesario y adecuado al tipo de comidas (freidoras, planchas,
hornos, etc.). Además, la utilización de vajilla desechable, en la mayor parte de los casos, hace
necesaria la presencia de contenedores para su depósito y reciclaje y, al mismo tiempo, supone
la eliminación de la zona de plonge.
Puesto que se debe realizar un servicio rápido a los clientes, es conveniente que las zonas
de preelaboración, cocción y pase estén cercanas y comunicadas directamente. La zona del pase
contará con equipamiento adecuado como instalaciones de mantenimiento calorífico y
frigorífico, expositores refrigerados o máquinas dispensadoras de bebidas, entre otros.
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3. CRITERIOS DE DISEÑO
En este punto se van a analizar y describir los principales elementos que se deben valorar
en el momento de diseñar un establecimiento de restauración, desde los aspectos relacionados
con la seguridad alimentaria hasta la delimitación e interrelación de las distintas zonas que
configuran la instalación.
Cada diseño debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene aunque posean
diferentes diseños y peculiaridades, debiéndose adaptar a la forma de trabajo de cada uno de
estos.
Las instalaciones bien proyectadas optimizan y racionalizan el trabajo a todos los niveles.
Por otra parte, en un gran número de instalaciones en funcionamiento en las que no se realiza un
estudio sobre los criterios de diseño, se producen muchos problemas de organización, seguridad,
higiene de los alimentos y la consiguiente disminución de la productividad.
3.1 Seguridad alimentaria
Todo diseño debe ceñirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad
alimentaria e higiene, la cual en el espacio o departamento de cocina empieza desde la creación
del proyecto arquitectónico. La correcta circulación de los productos y el empleo de los
materiales y equipos adecuados garantizarán una higiene y resultados óptimos.
El diseño de la cocina debe estar fundamentado en la creación de flujos de circulación
entre usuarios y productos para evitar posibles contaminaciones y en la diferenciación de
distintas zonas de almacenamiento y manipulación de los alimentos.
3.1.1 Limpieza eficaz de instalaciones y equipos
La higiene y la limpieza son dos aspectos fundamentales para asegurar la seguridad
alimentaria. Estos dos conceptos se deben aplicar tanto a los alimentos y los materiales que
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están en contacto con ellos, como a los manipuladores y maquinaria utilizada para garantizar la
inocuidad de los alimentos y elaboraciones culinarias.
La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos
y el ambiente es para ayudar al mantenimiento del control microbiológico. La estética no debe
prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control microbiológico. Puede ser necesaria la
toma de muestras de las superficies que contactan con los alimentos para confirmar aquello que
los sentidos perciben como limpio.
Para asegurar que se realiza un proceso de limpieza y desinfección adecuado, se
desarrollan planes de limpieza y desinfección, que llevados a cabo de forma sistemática y
verificando la idoneidad del mismo, proporcionarán un grado de confianza aceptable en los
resultados de la metodología de limpieza y desinfección aplicadas.
Normalmente, los conceptos de limpieza y desinfección van unidos tanto en la teoría como
en la práctica. La aplicación de un plan de limpieza y desinfección (PLD) que permita optimizar
todas las operaciones es obligatoria para todos los establecimientos.
La finalidad de la limpieza y desinfección es reducir hasta un número aceptable, de forma
que no entrañe riesgos para la salud, la población microbiana que pueda encontrarse sobre las
superficies de trabajo, los utensilios, los equipos, el ambiente, las manos o manipuladores, etc.
La implantación de un plan de limpieza y desinfección (PLD) está sujeta a consideraciones
específicas de cada establecimiento y existen unos factores que siempre se deben considerar en
su elaboración:
-‐ Tipo de suciedad.
-‐ Tipo de materiales, equipos y superficies a limpiar.
-‐ Calidad del agua.
-‐ Elección de los productos detergentes y desinfectantes.
-‐ Metodología para efectuar las operaciones de limpieza.
-‐ Frecuencia de las limpiezas.
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Ventajas de un PLD:
-‐ Mejorar la calidad del producto final.
-‐ Mejorar la imagen de marca de la compañía.
-‐ Cumplimiento de la legislación.
-‐ Mejora del rendimiento de los procesos productivos.
-‐ Reducción del coste global de los procesos de higiene.
-‐ Mejora de las condiciones de seguridad e higiene en el trabajo.
-‐ Reducción del impacto medioambiental.
3.1.2 Contaminación cruzada
La contaminación cruzada se define como la situación en la cual se transfiere algún peligro
al alimento. Este tipo de contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones
alimentarias. (Ver cuadro: Medidas para prevenir la contaminación cruzada).
3.1.3 Evitar patógenos en el establecimiento
Los patógenos (gérmenes) comprenden aquellos elementos o medios que originan y
desarrollan enfermedades.
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Los establecimientos que sirven comidas y alimentos suelen ser los más involucrados en la
epidemiología de infecciones e intoxicaciones transmitidas por los alimentos.
3.1.4 Gestión de residuos
La gestión de residuos es una actividad que se debe tratar de la manera adecuada para
reducir el impacto medioambiental debido al gran volumen de desperdicios de distinta
naturaleza que se genera en los establecimientos de restauración.
Para una disminución del impacto ambiental se requiere un primer estudio del
establecimiento en todas sus vertientes:
-‐ Impacto del establecimiento en el entorno.
-‐ Estado en que se encuentran las instalaciones y equipos.
-‐ Productos y materias primas no recomendables: productos de limpieza abrasivos,
plaguicidas, etc.
-‐ Recogida selectiva de residuos para su reciclaje.
-‐ Control de consumos de agua, electricidad, etc.
-‐ Gestión y reciclado de aceites de cocina.
Los desperdicios de productos alimentarios, los subproductos no comestibles y los residuos
de otro tipo que se generan en los establecimientos alimentarios pueden originar
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contaminaciones indeseables por lo que deben ser eliminados con la máxima inmediatez y ser
almacenados en condiciones adecuadas hasta su evacuación.
Los métodos más generalizados para la gestión de los residuos son la incineración y el
vertido controlado. Por el momento no se han encontrado soluciones satisfactorias para que el
reciclado resulte, por una parte eficaz (es decir, que sea capaz de asumir la gran cantidad de
residuos generados) y, por otra parte, rentable por el coste del proceso aplicado. De ahí la
importancia de separar los residuos biodegradables de los reciclables, de forma que los primeros
se puedan revalorizar reduciendo así la carga de los vertederos, y los envases y materiales no
biodegradables destinados a su correcta eliminación, revalorización o reutilización.
Las basuras habrá que distribuirlas en cubos con pedal, los cuales disponen de bolsa para
evitar en la medida de lo posible el contacto directo de la basura y el recipiente.
Diariamente, al finalizar un servicio o cada vez que sea necesario se sacarán las bolsas de
basura y serán llevadas a una zona aislada donde los olores y microorganismos no afecten a los
alimentos. Los recipientes de basuras y papeleras del área de cocina deberán lavarse a diario con
agua caliente, detergentes adecuados y desinfectantes.
Los desperdicios serán separados según su origen: restos orgánicos de alimentos, vidrios,
plásticos, papel y cartón, tejidos, etc. Cada recipiente de basura deberá estar perfectamente
identificado.
La ubicación de basuras y desperdicios será en zonas no visibles para el cliente. La zona
destinada al almacenamiento de basura debe disponer de la ventilación y temperatura
adecuadas para evitar la concentración de olores y la fermentación de las basuras. Sus paredes y
pavimentos deben ser de material impermeable y de fácil limpieza.
En el movimiento de basuras y desperdicios, estas no se cruzarán con la zona de
preparación y elaboración de alimentos.
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Según la naturaleza y el volumen de los residuos generados en un establecimiento, cabe la
posibilidad de implantar un programa o plan de gestión de residuos tramitado por una empresa
externa para la obtención de subproductos como biodiesel, fertilizantes o biogás.
Tratamiento de los residuos. Generalidades:
-‐ Todos los residuos se retirarán lo más rápidamente posible de las zonas de preparación
de alimentos. Los desechos y detritus deben seguir un circuito distinto al de los alimentos
y utensilios limpios.
-‐ Los residuos, sobre todo los orgánicos, se depositan en contenedores estancos con cierre.
Sus características de construcción serán adecuadas (con materiales resistentes a la
corrosión), estarán en correcto estado y serán de fácil limpieza y desinfección.
-‐ Tanto los lugares de almacenamiento como las conducciones por donde se eliminan
deben estar diseñados para mantenerse limpios y libres de organismos nocivos.
-‐ Determinar una frecuencia de retirada de los residuos adecuada para asegurar la
salubridad de los alimentos.
-‐ Los embalajes pueden ser compactados en una máquina compactadora y tienen que ser
evacuados en las mismas condiciones que las basuras.
Zona de almacenamiento de residuos sólidos o cuarto de basuras:
Es el lugar destinado al depósito de los contenedores de basuras y a la limpieza de estos y
de los cubos de basuras procedentes de la cocina. Sus características principales son:
-‐ Debe estar aislada, no comunicarse con otras zonas y no cruzarse con los otros circuitos
ya que forma parte del circuito de productos sucios.
-‐ Tiene que estar cerrado y al abrigo de insectos y roedores. Es importante que esté
refrigerado.
Equipamientos básicos:
Para reducir los costes en la gestión de los residuos, resulta imprescindible contar con
máquinas compactadoras, trituradoras y enfardadoras. Estos equipos reducen de forma notable
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el espacio que los envases ocupan una vez desechados, además de ayudar a mantener las zonas
de basuras limpias y ordenadas.
Actualmente existen equipos multifuncionales que compactan desde los residuos orgánicos
hasta plástico y cartón. Estas máquinas tan versátiles tienen cabida en muchos tipos de cocinas y
restaurantes pero siempre en función del volumen y del tipo de desperdicios que la actividad
genere.
Sistema integrado de evacuación de basuras:
Se trata de la recogida de residuos por conductos previamente proyectados e integrados
en las instalaciones, de este modo, existe una canalización directa desde los puntos de recogida
hasta la zona de almacenamiento de desechos.
3.1.5 Almacenamiento higiénico del material limpio
La limpieza de maquinaria y lavado del menaje se realiza después de cada servicio de
comidas y ha de hacerse respetando tanto el método de limpieza, temperaturas y tipos de
productos.
Todos los utensilios defectuosos o dañados deberán ser eliminados de la circulación con el
fin de evitar ser puestos nuevamente en el servicio al cliente.
El almacenamiento del material limpio se realiza en una zona específica para ello,
denominada a veces “office de lavado o limpieza” y que, según el volumen del establecimiento y
los criterios de diseño establecidos, se encuentra emplazado bien en la misma zona del lavado
del material o bien en un espacio anexo, con comunicación directa o próxima a la cocina.
El almacenamiento del material se realizará asegurando la ventilación y situándolo boca
abajo para evitar la acumulación de polvo.
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Ubicación adecuada y dotación básica de las zonas de lavado y almacenamiento de material
La disposición de ambas zonas garantiza: Dotación básica No presencia de formas de polución Estanterías caladas para la batería de cocina
Marcha adelante Barras para colgar los utensilios Ventilación para corregir un grado higrotérmico elevado Barras para colgar la batería de cocina
3.2 Funcionalidad de los espacios
Los parámetros básicos a tener en cuenta en el diseño de una cocina son: seguridad
alimentaria y prevención de riesgos laborales, funcionalidad de los espacios y productividad.
La funcionalidad de los espacios debe llevar implícito el principio de la marcha adelante con
todo lo que ello supone, ya que es la condición fundamental de toda instalación que, cuando se
proyecte, se considere el recorrido que realizan los alimentos como circuito principal.
La distribución del espacio disponible condicionará el trabajo desempeñado en la cocina. Es
frecuente encontrar cocinas con zonas de producción sobredimensionadas y almacenamiento
insuficiente, o viceversa, cuestión que se debe definir en el estudio inicial en función de la
rotación del stock y el volumen de producción por hora.
Los criterios de funcionalidad se realizarán con base en distintos aspectos:
-‐ Tipo de oferta gastronómica.
-‐ Posicionamiento.
-‐ Segmentación.
-‐ Seguridad laboral.
Ergonomía:
La funcionalidad de los espacios también debe tener en cuenta aspectos como la
ergonomía del personal y la economía de movimientos, ambos directamente relacionados con la
optimización de procesos. Por lo tanto en el diseño de las cocinas se tendrán en cuenta los
siguientes factores:
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-‐ Adaptar las exigencias del trabajo a las posibilidades del personal para minimizar los
accidentes laborales.
-‐ Proyectar las instalaciones y el equipamiento desde un punto de vista de la máxima
eficiencia, precisión y seguridad.
-‐ Realizar un minucioso estudio de los puestos de trabajo y sus condiciones para asegurar a
los trabajadores posturas correctas mientras desempeñan el trabajo.
-‐ Adaptar las condiciones ambientales como iluminación, ventilación, etc.
Con la aparición de nuevas líneas de producción, como la restauración diferida y las líneas
calientes o frías, se ha conseguido separar el tiempo de producción con respecto al de
distribución.
3.3 Operatividad o productividad: logística, previsión de crecimiento y optimización de
procesos
El concepto de productividad es uno de los que mejor explican en términos económicos la
relación entre los costes de un factor productivo ( capital o fuerza de trabajo) y el rendimiento o
producción de los mismos, y por tanto sugiere uno de los términos más relacionados con la
rentabilidad de un negocio que no es otro que la eficiencia.
En el siguiente cuadro se muestra un resumen de los factores que se tienen en cuenta para
establecer un sistema productivo y los procesos paralelos que contribuyen al éxito de la
productividad.
FACTORES PARA ESTABLECER UN SISTEMA PRODUCTIVO
Los criterios productivos se establecen en función de varios factores Stock y rotación
Sistema de producción Logística
Previsión de crecimiento Optimización de procesos
Procesos estratégicos Procesos operativos Procesos de apoyo Planificación
I+D+i Marketing y calidad
Manipulación y producción Expedición Limpieza
Mantenimiento Logística y economato
Administración
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• Capacidad productiva:
La capacidad productiva es un concepto que hay que tener en cuenta dentro del amplio
ámbito de la productividad, y que hace referencia a la oferta del establecimiento, es decir, el
trabajo que el establecimiento es capaz de asumir.
Se expresa en forma de cantidad por unidad de tiempo, pero pocos fabricantes de
instalaciones la facilitan debido a la variabilidad de los factores que la condicionan.
Factores importantes que condicionan la capacidad productiva:
-‐ Tiempos asignados a las distintas fases del sistema productivo (ej.: tiempos de carga y
descarga, limpiezas, elaboración de una crema, preelaboración de un ave.)
-‐ La naturaleza de las materias primas y el conocimiento de su comportamiento durante las
cocciones.
-‐ Las técnicas culinarias.
• Productividad por franjas horarias:
La medición de la productividad del establecimiento en términos anuales aporta una
visión demasiado global de la misma, y no detecta ineficiencias entre el reparto horario de las
horas contratadas y la producción real del establecimiento. Por este motivo, es importante
profundizar en la productividad por servicio o franja horaria (según las particularidades de
cada establecimiento).
La productividad del personal tiene un efecto sobre la rentabilidad, ya que en aquellos
servicios donde más alta es la productividad se reduce el coste de personal sobre las ventas y,
por tanto, se obtiene una mayor rentabilidad.
Gestión de la Producción en Cocina -‐ Tema 2
30
• La formación, la motivación, la tecnología y los procesos: factores claves de
productividad:
El aumento real de la productividad debe trabajarse no únicamente por la sencilla y
simple racionalización de horarios, sino mucho más por la mejora de los medios, la
capacitación y la actitud del equipo humano, es decir, a través de la formación, la motivación,
la inversión en tecnología y la mejora de los procesos. Estos cuatro factores, formación,
motivación, tecnología (logística) y procesos, son necesarios no solo para mejorar la
productividad, sino también la calidad del servicio y la rentabilidad del negocio.
El estudio y análisis de la productividad aporta una valoración sobre cómo se están
aplicando los factores productivos de la empresa y la rentabilidad de los mismos.
Se considera necesario evaluar la productividad y elaborar comparativas entre servicios,
otras empresas similares, temporales, etc.
FACTORES PARA ESTABLECER UN SISTEMA PRODUCTIVO
Formación
Es el factor clave de la productividad. Un personal formado es capaz de aumentar la rapidez y la eficacia (reducción de errores) de los procesos operativos del establecimiento y, por consiguiente, pueden provocar dos efectos cuantitativos importantes: por una parte, el aumento de la capacidad de servicio en momentos de alta demanda y en consecuencia el número de clientes servidos por hora trabajada, y por otra la reducción de personal necesario en franjas de baja demanda. Un personal correctamente formado aumenta también la calidad del servicio.
Motivación
La formación sin motivación no da resultados, por consiguiente, si se quiere aumentar la productividad del personal este son solo deberá estar formado y entrenado, sino también muy motivado. En este sentido es conveniente crear un buen ambiente de trabajo y retribuir mediante incentivos variables los aumentos de productividad del personal, cuando esta se derive de su esfuerzo, capacidad y actitud.
Tecnología (logística)
La adopción de mejoras tecnológicas en cualquier área del establecimiento (cocina, almacenaje, sala, servicio, ventas, etc.) debe tener un impacto en la mejora de la productividad. Este impacto puede darse en dos sentidos: la reducción del tiempo/persona en un proceso operacional, o incluso la reducción de ciertos procesos que anteriormente requerían una inversión importante en tiempo por parte del personal. Ejemplos: adopción de la IV y V gama y cocina al vacío en la cocina, los TPVS y los terminales por radiofrecuencia en sala, la recepción de reservas por la red, etc.
Procesos
Trabajar por procesos es clave para alcanzar un buen nivel de productividad, pues permite al personal trabajar de forma racional y organizada, pero sobre todo permite revisar los propios procesos para mejorarlos y optimizarlos.
Gestión de la Producción en Cocina -‐ Tema 2
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• La logística:
Para las empresas gastronómicas ser rentables radica en el estudio y búsqueda de
alternativas de las principales flaquezas que afronta, y el control minucioso de sus
necesidades, de forma que les permitan disponer de los recursos necesarios en el momento
preciso, para el servicio imprescindible al cliente indispensable.
La logística es la integración entre suministro, transporte, almacén, control de
inventarios, producción, ventas, y como elemento distintivo el propio servicio.
En el caso de los restaurantes, estos indicadores se ven expresados en la generación de
ingresos a partir de las ofertas que se hagan y la aceptación que de ellas tengan los clientes.
Si el cliente acepta un producto/servicio, el restaurante trabajará para mantenerlo. La
empresa gastronómica en todo momento busca impactar en el cliente a través de la calidad,
la variedad, la cantidad, el precio y el tiempo del servicio; pero a su vez busca crecer como
empresa aumentando su valor y posición en el entorno de la actividad en que se desempeña.
Actualmente se piensa en cómo garantizar que esa producción sea rentable, satisfaga y
proporcione beneficios en ambos sentidos: del restaurante al cliente y del cliente al
restaurante.
3.4 Delimitación e interrelación de zonas
La delimitación e interrelación de zonas en el espacio de cocina es de vital importancia para
respetar el principio de la marcha adelante y realizar las distintas fases de la cadena productiva
sin retornos y según analogías entre materias primas, actividad y especialización del personal.
A) Distinción entre zonas frías y calientes
Para determinar la delimitación e interrelación de zonas en una cocina hay que establecer
previamente la diferenciación entre zonas o ambientes cálidos y fríos: los emplazamientos
emisores de calor (zona de cocción, lavado de vajilla y plonge) se encontrarán separados de
las zonas frías, como los cuartos fríos y zonas de almacenamiento y conservación en
refrigeración y congelación de alimentos. De esta manera, se aseguran las condiciones
Gestión de la Producción en Cocina -‐ Tema 2
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ambientales requeridas y necesarias en cada caso, el nivel adecuado de temperaturas a las
que se deben mantener los alimentos y el correcto funcionamiento de las instalaciones.
Por lo tanto, al establecer el diseño de la cocina se evitará o minimizará:
-‐ La presencia de elementos emisores de calor en zonas climatizadas: hornos en pastelería,
excesiva cantidad de cámaras (con motor) en cuartos fríos, etc.
-‐ La ubicación de instalaciones frigoríficas en las zonas de cocción.
Esta distinción de ambientes también comprenderá aquellas instalaciones que puedan
constituir una fuente de calor como tuberías de distribución de agua caliente, conductos de
calefacción, etc., que en ningún caso se ubicarán a través de zonas frías.
B) Interrelación de zonas
Las diferentes zonas que componen la cocina se interrelacionarán de forma cohesionada
sin que existan espacios muertos o zonas ineficaces o improductivas.
Existen algunos sectores en la cocina que debido a que no están directamente
relacionadas con la elaboración de comidas o con la limpieza de la batería o vajilla (zonas de
riesgo), es recomendable ubicarlas en zonas independientes y distanciadas, como por
ejemplo:
-‐ Vestuarios y aseos de personal.
-‐ Zona de almacenamiento de productos y útiles de limpieza.
-‐ Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos.
-‐ Zona de almacenamiento de carros.
C) Delimitación de zonas
Las distintas zonas que componen la cocina pueden estar separadas físicamente (por puertas,
tabiques o paneles) o espacialmente, como por ejemplo la separación existente entre la zona
de cocción, zona de lavado y almacenamiento de vajilla y batería de cocina y la zona del pase.
Existen procesos productivos, como los desarrollados en grandes cocinas centrales que
elaboran comidas mediante línea fría destinadas a colectividades, en los que se pretende
conseguir un excelente ambiente aséptico y aislado (magnífica calidad del aire). Aunque
Gestión de la Producción en Cocina -‐ Tema 2
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existen diversos métodos para lograr un correcto aislamiento ambiental, son las
denominadas “salas limpias, blancas o clean romos” las zonas especialmente diseñadas para
obtener bajos niveles de contaminación. Estas salas deben tener los parámetros ambientales
estrictamente controlados: partículas en aire, temperatura, humedad, flujo de aire, presión
interior del aire, iluminación, etc. Esta opción es aplicable en grandes cocinas que cuenten
con unos procesos de elaboración altamente industrializados y sistematizados.
3.4.1 Zonas frías
Las zonas o ambientes fríos comprenden aquellos emplazamientos destinados a la
preelaboración de materia prima o realización de elaboraciones (cuartos fríos de preelaboración
y transformación respectivamente) y las zonas de almacenamiento y conservación en
refrigeración y congelación de alimentos cuyas temperaturas ambientales pueden oscilar entre
+10°C y +18°C. Descripción de las zonas frías
Zona
Zona de almacenamiento
Cuarto frío de preelaboración
Cuarto frío de transformación y
acabados
Pastelería
Descripción
Locales separados y cámaras de
refrigeración y congelación
Locales o áreas separadas según la naturaleza de las materias primas
Presentaciones finales,
elaboraciones frías
Comunicación directa con la cocina caliente y próxima a la zona de cámaras y
economato Temperatura recomendada
Entre +15°C y +18°C
Entre +10°C y +12°C
Entre +10°C y +12°C
Entre +10°C y +12°C
3.4.2 Zonas calientes
Las zonas o ambientes calientes comprenden aquellos emplazamientos emisores de calor
debido, normalmente, a las instalaciones generadoras de calor.
Descripción de las zonas calientes Zona Zona de cocción Zona de lavado de vajilla y plonge
Descripción
Locales o sectores separados
Locales o áreas separadas con comunicación directa con la cocina
caliente
Temperatura recomendada Máximo +30°C Máximo +30°C
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3.4.3 Zonas de distribución
Denominada también zona de servicio o pase, es el lugar destinado al servicio de las
comidas hacia los distintos destinos según las características y funciones propias de cada sistema
productivo.
Características de las zonas de distribución en función del sistema de restauración Sistema de restauración
Características
Sistema directo
-‐ Es el espacio que relaciona el comedor con la cocina y que fija el límite y el lugar de conexión entre el personal de cocina y el de comedor.
-‐ Variantes: servicio con camareros, self-‐service. -‐ Dotación básica: mesas para el pase de comidas y vajilla sucia y puertas de comunicación
con el comedor. En ambos casos es recomendable la instalación de dobles puertas opuestas para que el servicio de comidas hacia el comedor y la retirada de vajilla sucia se realicen de forma separada.
Sistema diferido
-‐ La distribución se realiza en dos tiempos y el transporte de la comida en el intervalo entre ellos.
-‐ Variantes: en bandejas, contenedores, a domicilio, servicio automático o vending. -‐ Su disposición varía según: producción en cadena caliente o fría, cocina central o satélite y
servicio final (colegio, hospital, etc.).
Los requisitos del diseño de la zona de distribución están sujetos tanto a las características
como a las funciones de los distintos sistemas de producción, pero generalmente su interrelación
con otras zonas será:
-‐ Inmediata y perpendicular a las zonas destinadas al emplatado y acabado de las
elaboraciones calientes.
-‐ Inmediata al cuarto frío de transformación o a las cámaras de mantenimiento de las
elaboraciones frías terminadas.
-‐ Directa al comedor para el servicio de comidas.
Detalle de la zona de pase de una cocina con sistema de restauración tradicional:
Gestión de la Producción en Cocina -‐ Tema 2
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3.4.4 Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos
Es el conjunto de locales anexos a la cocina destinados al acopio de todos los productos
necesarios para su funcionamiento. En esta zona se almacenan:
-‐ Materias primas procedentes de la zona de recepción.
-‐ Preparaciones semielaboradas o intermedias y elaboradas en la zona de cocción (previo
enfriamiento).
-‐ Preparaciones semielaboradas y elaboradas procedentes del cuarto frío de
transformación.
• Características generales:
-‐ Su ubicación debe permitir tener comunicación directa con la zona de recepción
de mercaderías y la zona de las cámaras climatizadas.
-‐ El espacio destinado a las zonas de almacenamiento estará condicionado en
función de diversos factores: oferta gastronómica, política de compra, frecuencia
y volumen de entregas de pedidos, gamas de los alimentos, etc.
-‐ Grado de humedad adecuado.
-‐ Condiciones adecuadas de envasado y etiquetado.
-‐ Condiciones de higiene y limpieza impecables para impedir la proliferación de
gérmenes patógenos.
• Sectores que constituyen la zona de almacenamiento:
Almacén de productos no perecederos o almacenamiento en seco Productos
almacenados -‐ Productos secos, envasados, conservas estables. -‐ El almacenamiento de tubérculos y bulbos se realizará en un lugar ventilado y
fresco, resguardado de la luz, humedad y acceso de insectos y roedores. -‐ Este sector se puede utilizar para almacenar separadamente los alimentos, una
reserva de mantelería, vajilla y bebidas.
Temperaturas Entre +15°C y +18°C Dotación básica -‐ Estanterías modulares y bancos.
-‐ Recipientes para ingredientes. -‐ No se colocarán alimentos directamente sobre el suelo.
Almacén de productos de mantenimiento y limpieza Productos
almacenados Productos de limpieza, papel etc.
Temperaturas Entre +15°C y +18°C
Gestión de la Producción en Cocina -‐ Tema 2
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Dotación básica Armarios cerrados, estanterías. Cámaras climatizadas de frío positivo o refrigeración
Productos almacenados
Materia prima en bruto, semielaborados y elaborados.
Temperaturas Superior a +0°C según se trate de las especificaciones de cada materia prima o elaboración.
Dotación básica -‐ Generadores de frío destinados a mantener los alimentos a temperatura controlada en frío positivo: cámaras, arcones y armarios frigoríficos.
-‐ En cada cámara será necesario: termómetro exterior, piloto exterior de señalización, sistema de apertura interior manual en puertas, prever doble sistema de suministro eléctrico.
-‐ Estos generadores de frío a su vez estarán equipados de estanterías y bancos, barras para colgar piezas de carne, recipiente para recogida de exudados de las piezas de carne.
-‐ Material de conservación y almacenamiento: cubetas gastronorm, bandejas, etc.
Cámaras climatizadas de frío negativo o congelación Productos
almacenados Productos congelados de larga fecha de caducidad.
Temperaturas Inferior a +0°C, normalmente entre -‐18°C y -‐20°C Dotación básica Su estructura será igual a la de las cámaras de frío positivo, siendo recomendable que
los congeladores se abran hacia el interior en una antecámara para evitar cambios bruscos de temperatura.
3.4.5 Zonas anexas
Las zonas anexas son aquellas que completan las instalaciones del departamento de cocina,
y que por sus características no se clasifican en ninguno de los apartados anteriores.
Zonas anexas al departamento de cocina Zona Ubicación Comunicaciones Funciones
Vestuarios, servicios y comedor del personal
Vestuarios y servicios separados físicamente de las zonas de manipulación y conservación de alimentos y del comedor del establecimiento.
Comunicación directa con el exterior.
-‐ Higiene del personal de cocina. -‐ Cambio de uniformidad. -‐ Realizar las comidas del personal.
Zona de recepción y control
Situada normalmente en la parte trasera del establecimiento.
Comunicación directa con el exterior, zona de recepción, el economato y la zona de cámaras.
Controlar la llegada de los géneros y verificar: peso, precio y calidad. Registro de los productos recibidos.
Zona de recepción (desembalado)
Anexa a la zona de recepción y control.
Comunicación directa con la zona de recepción y control, el economato, zona de cámaras y próxima a la zona de basuras.
Retirar los envases y embalajes y disponer las materias primas en materiales adecuados.
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Zona de limpieza de cubos de basura y material de limpieza
Zona independiente y separada físicamente de las demás. Integra la zona de almacenamiento de productos de limpieza.
Comunicación directa con el exterior, la plonge y la zona de almacenamiento de residuos.
Realizar la limpieza y el mantenimiento de los cubos de basura y el material de limpieza.
Zona climatizada para el almacenamiento de residuos
Zona independiente, separada e incomunicada con las demás.
Comunicación directa con el exterior y la zona de limpieza de cubos de basura.
Almacenamiento, separación y reciclaje de residuos. Local ventilado y refrigerado a +10°C
Laboratorio de dietética No tiene ubicación concreta, sería aconsejable anexa al departamento de cocina.
Comunicación directa con el departamento de cocina.
Preparaciones de pautas alimentarias y dietas especiales.
Despachos del jefe de cocina y de los dietistas
Situados en el área de administración.
Comunicación directa con la zona de recepción y cámaras y con la cocina.
Funciones propias del jefe de cocina y responsable dietista.
Control centralizado de temperaturas
Zona de cámaras. Despacho del jefe de cocina, jefe de mantenimiento o jefe de economato/almacén.
Controlar las temperaturas de cámaras y áreas refrigeradas. Se realiza por medio de un termógrafo centralizado y conectado al ordenador principal y al centro de alarmas.
Zona de alarmas Despacho de recepción. Controlar el correcto funcionamiento de cámaras, centros refrigerados, escapes de gas o agua, puertas, etc.
3.5 Determinación de los circuitos
Los criterios de diseño de una cocina sobre los planos de ingeniería deben representar el
fundamento sobre el cual se base la planificación posterior de la definición de sus circuitos y
zonas. En ningún caso se ubicarán sobre el plano las distintas zonas e instalaciones sin un criterio
lógico y meditado. Previamente, se delimitarán los circuitos y las zonas que conformarán las
particularidades de cada departamento de cocina.
Los diferentes procesos que se realizan en una cocina deben seguir una progresión lógica y
lineal y para ello las diferentes zonas han de estar muy bien organizadas con circuitos separados,
claramente definidos y lo más cortos posible.
Progresión racional de los procesos desempeñados en una cocina:
a) Recepción de mercaderías.
b) Almacenamiento.
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c) Preelaboración.
d) Cocción.
e) *Finalización
a. Consumo inmediato.
b. Envasado.
i. Enfriamiento rápido: abatir.
ii. Conservación y transporte.
A) El principio de la marcha adelante
Para que la determinación de los circuitos cumpla con los requisitos descritos
anteriormente es fundamental que se aplique el principio de la marcha adelante.
Este principio también será aplicable a otros circuitos como el de cambio de ropa del
personal y el de lavado y posterior almacenamiento de batería, utensilios y vajilla. Además,
también determinará la disposición de las instalaciones de cada emplazamiento.
La marcha adelante corresponde a una sucesión lógica y racional de las diferentes
operaciones que se desempeñan en una cocina, desde la recepción de las mercaderías hasta su
consumo. Este principio asegura el flujo óptimo de las materias primas, y por extensión, del
material, de la brigada de cocina y de los residuos. Sus características principales son:
-‐ Recorrido lineal.
-‐ No existirán retornos ni cruces entre los distintos circuitos.
-‐ Separación de la brigada de cocina, áreas funcionales y de productos limpios (sin
preelaborar, semielaborados y producto final) y sucios (desperdicios y residuos).
El objetivo final de este principio es facilitar y agilizar la actividad en la cocina mediante
flujos de trabajo continuo.
B) Separación de áreas funcionales: áreas limpias y áreas sucias
Todo ello lleva implícito la separación y distinción de áreas funcionales en las denominadas
áreas limpias (circuito de productos limpios) y áreas sucias (circuito de productos sucios).
Gestión de la Producción en Cocina -‐ Tema 2
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Distribución de zonas de trabajo y circuitos según la marcha adelante:
* El sector de “productos intermedios” se refiere a las materias primas en bruto, sin preelaborar.
Gestión de la Producción en Cocina -‐ Tema 2
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C) Delimitación de los circuitos
Los planos de ingeniería deben reflejar el fundamento sobre el cual se base la planificación
posterior de la definición de los circuitos y zonas del departamento de cocina siguiendo la
siguiente secuencia:
a) Delimitar en el plano los puntos de entrada y salida:
1. Inicial: recepción de mercaderías desde el exterior.
2. Inicial: entrada y salida del personal a la cocina.
3. Inicial: entrada de la vajilla sucia procedente del comedor.
4. Final: salida de comidas hacia el comedor.
5. Final: salida de basuras.
b) Definir los circuitos según el principio de la “marcha adelante”:
-‐ Circuito del personal.
-‐ Circuito de las materias primas.
-‐ Circuito del material sucio.
-‐ Circuito de los residuos.
Las zonas deben estar perfectamente organizadas y definidas. El respeto a la separación de
circuitos debe permitir que se minimicen las distancias y ha de ejecutarse de un modo coherente
y adaptable a cada establecimiento, y en concreto a cada área de cocina. Su objetivo principal es
evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada.
Gestión de la Producción en Cocina -‐ Tema 2
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3.6 Normativa relativa a las infraestructuras inmobiliarias
Durante el proceso de diseño de un establecimiento, y en concreto del departamento de
cocina, se deben considerar muchos aspectos que faciliten y agilicen el trabajo diario, pero al
mismo tiempo que garanticen unas óptimas condiciones de seguridad e higiene. Estas
condiciones hacen referencia principalmente a varios ámbitos:
-‐ Higiene y seguridad del personal manipulador de alimentos: prevención de riesgos
laborales, principios ergonómicos, prácticas correctas de higiene.
-‐ Condiciones que deben reunir los locales, instalaciones, utillaje y materiales.
-‐ Limpieza y seguridad de instalaciones y equipos.
Normativa aplicable:
-‐ Reglamento CE 852/2004: normas de higiene de productos alimenticios.
-‐ Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas
de seguridad y salud en los lugares de trabajo.
-‐ Real decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el código técnico de la
edificación.
Normativa voluntaria:
-‐ ISO 9001:2008 Normativa internacional voluntaria y certificable a cualquier tipo de
organización de cualquier sector o actividad.
-‐ Q de calidad.
-‐ UNE 167002:2006 Servicios de restauración. Requisitos del mantenimiento de las
instalaciones y equipos.
-‐ UNE 167009/2006 Servicios de restauración. Requisitos de cocina.
-‐ UNE 167010/2006 Servicios de restauración. Requisitos de cocina central.