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Qu nos comemos junto con losalimentos?
AD TIV S
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Para que un alimento seaconsumido, aparte de ser
nutritivo, tambin deberesultar atractivo alconsumidor
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FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA ACEPTACINDE LOS ALIMENTOS
SABOR OLOR
COLOR
TEXTURAINUCUIDAD
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Qu contribuye a que se adquieran tales atributos ?
vitaminas, minerales, pigmentos, sabores y
agentes bioactivos
Macrocomponentes agua, carbohidratos,lpidos y protenas
Microcomponentes
(compuesto qumico que ejerce un efectobeneficioso para alguna funcin corporal delindividuo produciendo una mejora en su saludy bienestar o reduciendo un riesgo deenfermedad).
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Qu es un aditivo qumico ?
Kirket al
., (2009), indica que el trmino aditivo fuedefinido en 1984 por el Reglamento de Etiquetado dealimentos como cualquier sustancia, normalmente noconsiderada o usada como alimento, que se aada o se useen o sobre los alimentos, en cualquier etapa, para alterar
sus cualidades de conservacin, textura, consistencia,apariencia olor, alcalinidad o acidez, o para realizarcualquier otra funcin tecnolgica relacionada con elalimento, incluyendo aditivos funcionales para ayuda de
proceso
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Qu es un aditivo qumico ?
Badui (2013), define aditivos como cualquiersustancia que en cuanto tal nose consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa comoingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin alproducto con fines tecnolgicos en sus fases de produccin, elaboracin,preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte oalmacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte(directa o indirectamente) por si o sus subproductos, en un componente delproducto o un elemento que afecte sus caractersticas (incluidos losorganolpticos). Esta definicin no incluye contaminantes o sustanciasaadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
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Existe controversia sobre su uso, sobre todo entre quines desconocenlos aspectos legales y las ventajas que representa su adecuadaaplicacin.
Es bueno el empleo de aditivos ?
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Organizaciones como FDA, Unin Europea y Codex Aimentarious,difunden informacin sobre usos, recomendaciones y toxicidad de estassustancias; este ltimo organismo internacional, resultado del esfuerzoconjunto de la FAO (Food and Agriculture Organization de la ONU) y elWHO (World Health Organization de la Organizacin Mundial de la Salud),han creado el Comit de expertos en Aditivos Alimentarios que han
establecido:
la IDA (Ingesta Diaria Admisible) que es una estimacin de lacantidad de aditivo expresada en relacin con el peso corporal,que una persona puede ingerir cada da durante toda la vida sinriesgo para la salud.
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CLASIFICACIN
Si se aaden a los alimentos en cantidades
muy pequeas durante alguna de las fases deproduccin, transformacin, almacenamiento,embalaje o transporte.
Legalmente, los aditivos se clasifican en directos e indirectos (Vaclavikand Christian,2008).
Directos Si son aadidos intencionalmente a losalimentos y deben ser nombrados en
las etiquetas de los alimentos.
Indirectos
http://link.springer.com.proxy.infosal.uadec.mx/search?facet-author=%22Vickie+A.+Vaclavik%22http://link.springer.com.proxy.infosal.uadec.mx/search?facet-author=%22Elizabeth+W.+Christian%22http://link.springer.com.proxy.infosal.uadec.mx/search?facet-author=%22Elizabeth+W.+Christian%22http://link.springer.com.proxy.infosal.uadec.mx/search?facet-author=%22Vickie+A.+Vaclavik%225/20/2018 ADITIVOS 2
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ORIGEN
Artificiales: son sustancias
que corresponden aestructuras qumicassintetizadas en el laboratorio,por lo que suelen ser mseconmicas y eficientes, conresultados reproducibles yuniformes. Sin embargo, suempleo puede significar unriesgo de toxicidad crnicapor lo que su empleo debeser controlado de manera
rigurosa.
De acuerdo a Bello (2000), los aditivos alimentarios pueden serde origen natural o artificiales.
Naturales: son sustanciasque han sido extradas desustancias alimenticias, o dealgn otro producto natural.Estas sustancias siempre hanpodido formar parte de laalimentacin humana,aunque en la actualidad susestructuras sean obtenidas
mediante sntesis en ellaboratorio
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Para determinar la toxicidad de los aditivos serealizan:(1) Pruebas de toxicidad aguda, que consisten en
administrar sobredosis a amimales de
laboratorio, o
(2) Pruebas de toxicidad crnica, que consistenen administrar dosis bajas durante largosperiodos de tiempo.
TOXICIDAD
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Es bueno el empleo de aditivos ?
Los aditivos deben emplearse como apoyo en la produccin de alimentos ynunca con la finalidad de cometer un fraude.
ADICIN DEPIGMENTOS
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ASPECTOS LEGALES
Los aditivos no se pueden emplear en los siguientes casos: Para ocultar defectos de calidad Para encubrir alteraciones o adulteraciones en la materia prima o en
el producto terminado Para disimular materias primas no aptas para el consumo humano
Para ocultar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin,manipulacin, almacenamiento y transporte Para reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error
o engao sobre la verdadera composicin de los mismos Para alterar los resultados analticos de los productos en que se
agreguen.
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CLASIFICACIN EN BASE A SU FUNCIN
Los aditivos se clasifican en base a la funcin que desempean dentro del alimento
CLASIFICACIN COMPUESTO
a ) . S u s t a n c i a s q u e
m o d i f i c
a
n l o s c a r a ct e r e s
sensori al es
Col orantes
Edul corantes
P otenci adores de sabor
b). Sustanci as que i mpi den
o r e t a r d a n a l t e r a c i o n e s
qum ic as y b io lgi cas
Conserv adores
A n o xi da n te s y s inrgi cos
c ) . E s t a b i l i z a d o r e s d e l at e xt u ra y o t ra s p r o p ie d ad e s
fi si coqumi cas
Emul si onantes
Aci dul antes
A n a g lo m e ra n te s
Gasi fi cantes
Endurecedores
Secuestrantes
A g e n t es d e c a r g a
Espesantes
Gel i fi cantes
A g e n t es d e r e c u b r i mi e n t o
G a s e s p r o pu l s o r es y g a s e s d e
env asado
A g e n t es d e t r a ta m i e n to d e l a
hari na
A n e s pu m a nt e s
C o r r ec t o r e s d e a c i de z
A l m i d on e s m o d i fi c a d o s
Humectantes
Enzi mas
Sal es de fundi do
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Cmo se asignan?
Los aditivos podrn asignarse, atendiendo su funcin tecnolgica, aunque dichaasignacin no impedir el uso del aditivo para varias funciones. Las listas de los aditivosalimetarios deben incluir: El nombre del aditivo alimentario y su nmero E (Unin Europea) Los alimentos a los cuales puede aadirse
Las condiciones en las cuales puede usarse En su caso si hay restriccin a la venta directa del aditivo al consumidor final.
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Cmo se asignan?
Para facilitar la idetificacin a partir de la denominacin de la UE (-E) de la categora a la
que pertenece un determinado aditivo, es de utilidad conocer los intervalos denumeracin que corresponden a cada una de las categoras funcionales de aditivosalimentarios.
-E Tipo de aditivo
100-199 Colorantes200-299 Conservadores300-399 Antioxidantes, fosfatos y agentes complejantes
400-499 Espesantes, gelificantes, humectantes, emulgentes
500-599 Sales y compuestos relacionados
600-699 Potenciadores de sabor
700-899 Aditivos para piensos900-999 Agentes de recubrimiemto, gases. Edulcorantes
1000-1399 Miscelnea
1400-1499 Derivados del almidn
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COLORANTES(E-100 a E-199)a)
El color es la primera sensacin que se percibe de unalimento y la que determina el primer juicio sobre sucalidad, ya que a veces tiende a modificarsubjetivamente otras sensaciones como el sabor y elolor, condicionando con esto el xito o el fracaso delproducto en el mercado.
En Mxico estn permitidos 45 colorantes
a). Sustancias que modifican
los caracteres sensoriales
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COLORANTES
Los colorantes tienen uso limitado No deben emplearse de manera arbitraria La cantidad utilizada en cada alimento debe contrarrestar a la correccin de la
prdida de color producida por problemas que se pueden presentar durante el
proceso de fabricacin o almacenamiento del alimento como:a.- Prdida del color por tratamientos tecnolgicos como: tratamientostrmicos, pelados, desecaciones, etc,b.- Variaciones fsico-qumicas: cambios de pH, luz, potencial redox, etc.c.- Efectos bioqumicos: microorganismos y sus metabolitos, pardecimientoenzimtico o no enzimtico, etc.
Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga deproporcionar el color deseado en cada alimento para hacerloms apetecible de cara al consumidor.
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CLASIFICACIN
Se clasifican como: colorantes naturales y colorantes sintticos
a.- Colorantes naturales: Son compuestos coloreados encontrados en la naturaleza
que pueden extraerse por diversos mtodos. A su vez se dividen en:1. Naturales de origen animal2. Naturales de origen vegetal3. Naturales de origen mineral
Sin embargo, a pesar de ser de origen natural, no deben ser consideradas comoinocuas, ya que la OMS, exige a realizar pruebas toxicolgicas, sobre todo cuandoson empleadas en grandes concentraciones o cuando su estructura es modificadadurante el proceso de extraccin.
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Se degradan ms fcilmente en elalimento y en el medio ambiente
CARACTERSTICASPoseen una capacidad de tincinmenor que los colorantessintticos, por lo que es necesarioaplicar cantidades mayores. Esto
trae como consecuencia que seeleven los costos
Son inestables endiferentes condicionesde pH, temperatura,
humedad, etc.
No garantizanuniformidad de colorEn algunas ocasiones
pueden modificar elaroma y el sabor
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COLORANTES NATURALES
INCLUYEN:
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PI
GM
EN
TO
S
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PI
GM
EN
TO
S
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COLORANTES NATURALESEl azafrn es una especia derivada de losestigmas secos de la flor Crocus sativusunaespecie del gnero Crocus dentro de la familiaIridaceae.
E120 - Cochinilla (cido carmnico)Colorante rojo carmn. Se obtiene aplastando ciertos insectos de lasfamilias Coccus cacti,Coccidaey parsitos de algunas especies de cctus. Hacen falta 100.000 hembras para
obtener un kilo de producto aunque tambin se obtiene qumicamente.
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E-140 (i) CLOROFILAS
Colorantes naturales: Vede La clorofila es el pigmento verde responsable de la fotosntesis Da color a todas las plantas verdes y frutos inmaduros Existen dos tipos de clorofila:1. Clorofila a, azul-verdosa, bastante insoluble
2. Clorofila b, verde-brillante Contienen magnesio en su molcula Se obtienen juntas principalmente de la alfalfa y son liposolubles No son muy empleadas, porque por el calor, tal y como sucede en los vegetales, se
convierten en otras sustancias llamadas feofitinas de color olivseo a pardo. Esteefecto negativo puede producirse en el escaldado, la esterilizacin, etc.
Son afectadas por la luz, oxgeno y acidez y no resisten a almacenamientosprolongados
E-140 (ii) CLOROFILINAS Son las sales sdicas de las clorofilas
Son solubles en agua
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El dixido de titanio (TiO2), proveniente del mineral rutilo que se usa paraimpartir un color blanco.Tambin se emplea el lactato de hierro
y el xido ferroso (Badui, 2013).
Muchos de ellos se aplican en los alimentos en forma de jugos de frutas y deverduras, de deshidratados de zanahoria, espinaca, crcuma, pimentn (pprika),uva, betabel, de oleoresinas de aceites y de extractos
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COLORANTES SINTTICOS
Estos pigmentos se obtienen por sntesis qumica. Pueden ser de dos Tipos:
a.- Sntesis de molculas nuevas
b.- Sntesis de molculas idnticas a las encontradas demanera natural.
Caractersticas:1. Comprenden toda una gama de colores2. Su pureza es mayor que la de los colorantes naturales, por lo
que tienen mayor rendimiento con menor cantidad, lo quelos hace ms baratos.
3. Son ms estables a cambios de condiciones del medio4. Garantizan homogeneidad al alimento
5. Su inocuidad ha sido ms evaluada
P i i l l t
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Colorante Otro nombre FDA UE
Tartrazina Amarillo No. 5 FD&CYellow 5 E 102
Amarillo sunset Amarillo No. 6
Amarillo ocaso
FD&CYellow 5 E 110
Rojo Ponceau Rojo 7
Rojo cochinilla
--------- E 124
Rojo No. 40 Rojo Allura FD&CRed 40 E 124
Carmosina Azorrubina
Rojo No. 3
---------- -----------
Eritrosina Rojo No. 14 FD&C Red 3 E 122
Azul Brillante
FCF
Azul No. 1 FD&C Blue 1 E 133
Azul indigotina Azul No. 2
ndigo Carm
n
FD&C Blue 2 E 132
Principales colorantessintticos usados en Mxico
A partir de estos colorantesprimarios, puedenelaborarse muchos otrosllamados secundariosmediante mezclas
adecuadas para lograrcolores deseados.
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ELECCIN DEL COLORANTE
Para elegir un colorante se debe considerar:
a.- Las caractersticas del alimento a colorearLa presencia de otras sustanciasen el alimento pueden llegar ainteraccionar con el colorante yproducir inestabilidad y defectosde aplicacin.
b.- El proceso de elaboracin del alimento
Se debe tener en cuenta lascaractersticas fsico-qumicas delalimentos y su estabilidad adiferentes parmetros como pH,temperatura, etc.
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c.- Material de envasado Si es permeable ala luz, oxgeno, etc.
d.- Tiempo y condiciones de almacenamiento
e.- LegislacinSe considerar a lalegislacin vigente en
cada pas.
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TartrazinaEs un polvo brillante amarillo-naranja, inodoro, higroscpico, estable encidos, soluble en agua (20 g/100mL) y poco en etanol, sus solucionesse vuelven rojas en condiciones alcalinas. En soluciones concentradaspuede ser corrosiva para los metales. Algunas personas son muysuscceptibles y pueden presentar reacciones alrgicas.
Pertenece a la familia de los colorantes azoicos (los que contienen el grupo azo(N=N)
La tartrazina es empleada en bebidas, purs instantneos, repostera, sopasinstantneas, helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogur, gelatinas ymuchos otros productos a base de glicerina, limn y miel. Se usa tambin en elazafrnartificial
HIPERACTIVIDAD----- BENZOATOS
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Azul No. 1 o azul brillanteEs un derivado del cido trifenilmetano. Polvo prpura caf conbrillo metlico higroscpico y estable en cidos y a la luz de mximaabsorcin a 630 mn, inestable con agentes reductores y anhdridosulfuroso, muy soluble en agua (20g/100mL) y etanol. Insoluble engrasas.
Se emplea en helados yrepostera
Rojo nmero 40Es un polvo oscuro, estable a pH cidos,
soluble en agua (22 g/100mL) y en etanol al50%.
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Amarillo No.6Es la sal disdica del cido 1-sulfofenilazo-2 naftol-6-sulfnico, polvo naranja,
inodoro, higroscpico, mxima absorcin a 480 mn, soluble en agua (19g/100mL), soluble en cidos.
Se ha comprobado que puede producir diversos efectos adversos cuando esaltamente consumido. Algunas investigaciones lo han calificado como unposible agente cancergeno, por lo que especialistas recomiendan evitar el
consumo en exceso de alimentos que lo contengan
Entre los alimentos que los contienen se encuentran los productosde pastelera y las sopas instantneas
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Verde No.3Es un polvo verde oscuro o grnulos con lustre metlico, mxima absorcin a628 nm, estable en cidos y soluble en agua.
Eritrosina o rojo No.14Es una sal sdica o potsica de la tetrayodofluorescena, polvo rojo-caf, mximaabsorcin a 524nm, inestable en presencia de cidos, luz y cobre, pero reistente aaltas temperaturas, insoluble en grasas pero soluble en agua (9 g/100mL) y poco
en etanol.
EDULCORANTES
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Los edulcorantes son un tipo deaditivos utilizados para dar sabordulce a los productos alimenticios
EDULCORANTES
Constituyen uno de los grupos de aditivos alimentariosque estn experimentando un mayor incremento ensu consumo
A estos aditivos se les dedica mayores esfuerzos en suinvestigacin.
Esto es debido a la creciente demanda de alimentosbajos en caloras que y que conserven su sabor dulce
(Cubero et al., 2002).
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La capacidad de una sustancia para causar la sensacin de dulzura o poderedulcorante se mide subjetivamente tomando como base de comparacin lasacarosa a la que se le da un valor arbitrario de 1.
EDULCORANTE DULZURASacarina sdica 450
Ciclamato 80
Aspartame 200
Acesulfame K 100
Taumatina 3000
Estevisido 150
Sucralosa 600
Alitamo 2000
Jarabe de glucosa 0.75Sorbitol 0.5
Manitol 0.6
Xilitol 1.0
Lactilol 0.4
Isomaltosa 0.5
Edulcorantes intensos: Tienenuna dulzura muchas vecesmayor que la sacarosa.
Edulcorantes a granel: Suefecto edulcorante es similar alde la sacarosa (Kirk et al., 2009)
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La sensacin de dulzor en las
personas puede ser provocada porun gran nmero de compuestos deestructuras qumicas muydiferentes
Desempean una importantefuncin en la aceptacin de losalimentos (Badui, 2013).
C i
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CaractersticasPara que una sustancia sea empleada como edulcorante debe
cumplir con una serie de requisitos:
Solubilidad suficiente Estabilidad a un intervalo amplio de temperatura y pH para
que pieda resistir las condiciones del alimento en el que se vaa utilizar y los tratamientos a los que se vaya a someter
Sabor dulce lo ms puro posible. Sin sabores residuales osecundarios
Que tenga un poder edulcorante superior a la sacarosa paraas, a menor cantidad, conseguir iguales resultados que losque ofrece la sacarosa y de esa manera conseguir un menoraporte calrico y un beneficio econmico
Cl ifi i
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Clasificacin
1.- EDULCORANTES NUTRITIVOS
2.- EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
MONO YOLIGOSACRIDOS
POLIOLES
Clasificacin
Cl ifi i
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1. Edulcorantes nutritivosde poder edulcorantesemejante a:
a). mono yoligosacridos
ClasificacinDe acuerdo a Badui (2013), los edulcorantes se han clasificado en
base a su potencia y valor nutritivo:
Cl ifi i
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Clasificacin
b). polioles Se obtienen industrialmente por lahidrogenacin de los azcares reductores,de esta forma se transforma la funcinreductora de aldehdo o cetona enfuncin alcohol.
GLUCOSA SORBITOL
XILOSA XILITOL
MANOSA MANITOL
Cl ifi i
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Clasificacin
2.- Edulcorantes no nutritivos y de mayorpoder edulcorante que la sacarosa.
a). sintticos:sulfonamidas: acesulfame K, ciclamato y sacarina
pptidos: aspartame, alitame y neotameclorosacridos: sucralosa
b). De origen vegetal:
glucsidos: glicirricina, estevisidoprotenas: taumatina, monelina y miraculinadihidrochalconas: neohesperidina
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SULFOAMIDAS: Se conocen como amidas delcido sulfnico.son emplleados en refrescos ensus presentaciones light.
acesulfame KE-950
Fue descubierto por primera vez en 1967Es altamente estable durante los procesos tecnolgicos y el almacenamientoNo es metabolizado por el organismo y se excreta sin cambiosPotenciador del sabor y edulcorante sinttico que endulza 200 veces ms queel azcar.Se emplea en chicles, bebidas dulces, bollera industrial, postres, algunasbebidas lcteas, en zumos de frutas sin azcar y en general en muchosproductos dulces que no contienen azcar.Como tiene sabor amargo, suele combinarse con otro edulcorante, elAspartamo
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CICLAMATO
E 952
El ciclamato es de 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa Su absorcin en el organismo es limitada. Se absorbe en el intestino Y se elimina a travs de los
riones.
No tiene aporte calrico. Es estable a bajas como a altas temperaturas; tiene una buena vida til. Es de sabor agradable. Rentable. Apto para cocinar y hornear. No provoca caries. Apto para personas diabticas.
Sinrgico en combinacin con otros edulcorantes bajos en caloras, como el acesulfamo-K, elaspartamo, la neohesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son ms dulcesque la suma de los edulcorantes individuales).
Se emplea en edulcorantes de mesa, bebidas instantneas, refrescos, helados, pasteles, galletas,productos lcteos, gelatinas, entre otras
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IDAEl Comit Mixtos FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios ha fijado laIDA de 11 mg kg-1 de peso corporal y el Comite Cientfico de la
Alimentacin Humana de la Comisin Europea la ha establecido en 7mg kg-1de peso corporal.
SACARINAE954
De 300 a 500 veces ms dulce que el azcar Sus propiedades son similares a las del ciclamato
IDAEl Comit Mixtos FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y el ComiteCientfico de la Alimentacin Humana de la Comisin Europea la ha
establecido ha fijado la IDA de 5.0 mg kg-1 de peso corporal
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La conservacin representa una faceta fundamental de laciencia y tecnologa actual de los alimentos.
Se han establecido diferentes mtodos y condiciones,que al ser aplicados en alimentos aseguranconsiderablemente su conservacin
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El mtodo ms comnmente empleado es el uso de agentes antimicrobianos.
El espectro de los compuestos utilizados para este fin no ha cambiadodurante mucho tiempo. No es fcil de encontrar nuevos compuestos conmayor actividad biolgica, baja toxicidad y costo aceptable (Belitz et al.,
2009).
prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y
bacterias.objetivo
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Efectividaddepende de diversos
factores como
especificidad de accin composicin del alimento grado de contaminacin
manejo y distribucin delproducto(Badui, 2006).
Microbicidas
Microbiostticos
Destruyen a los microorganismoscontaminantes
Simplemente evitan su desarrollo.
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Los conservadores qumicos son empleadossolamente para controlar bajos niveles decontaminacin, y no para sustituir buenasprcticas de higiene (Adams & Moss, 2008).
a) no debe ser txico y ser de fcil aplicacinb) no debe impartir malos sabores
b) c) debe solubilizarse fcilmentec) d) debe ser econmicod) e) debe exhibir propiedades
antimicrobianas en el rango de pH de cadaalimento en particular (Shibamoto &Bjeldanes, 2011).
CONDICIONES:
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Inorgnicos
CLASIFICACIN
Orgnicos
nitratosnitritos
cido benzoico, steres del cido p-hidroxibenzoico, cido propinico, cidosrbico y cido saliclico (Kirk et al., 2009).
Se han clasificado como conservadores de Clase I y II.
CLASE I l i d l b
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CLASE I: relacionados con el sabor:(i) Salado-sal comn(ii) sacarosa, dextrosa, glucosa o su jarabe y miel,(iii) especias pungentes, vinagre (tanto natural como sinttico)
(iv) grasa slo de aceites vegetales
Clase II son:(i) El cido benzoico y sus sales,
(ii) cido sulfuroso y sus sales,(iii) Nitratos/nitritos de Na y K,(iv) cido srbico y sus sales de Na, K y Ca,(v) cido propinico y sus sales de Na y Ca y sus steres(vi) cido lctico y sus sales de Na, K, Ca y diacetato de Na,(vii) CH3 o C3H7steres del cidop-hidroxibenzoico(viii) Fosfato cido de Ca y(ix) Nisina (Mahindru, 2008).
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Para aumentar la proteccin mediante el empleo de agentesconservadores se han utilizado combinaciones de estos con lafinalidad de ampliar el espectro de accin e intensificar la actividadantimicrobiana. Al combinar dos o ms conservadores se pueden
presentar modificaciones en el metabolismo microbiano en base atres mecanismos de colaboracin: adicin, sinergismo y antagonismo(Bello, 2000).
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MECANISMO DE ACCIN
Los conservadores qumicos actan
directamente en los microorganismosalterando sus estructuras celulares oreacciones bioqumicas durante sumetabolismo y reproduccin (Newton, 2007).
La accin antimicrobiana puede ser explicadapor medio de los siguientes fenmenos:1) influencia en el ADN,2) influencia en la sntesis de protenas,3) influencia en la actividad enzimtica,4) influencia en la membrana celular,5) influencia en la pared celular e6) influencia en el mecanismo de transporte denutrientes (Lck & Jage 1997).
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Conservador Mecanismo de Accin
Parabenos Inhibe funciones enzimticas, destruyen la pared celular microbiana y originadesnaturalizacin deprotenas mediante una accin similar a la del fenol.
cido benzoico Inhibe las funciones de varias enzimas necesarias para la fosforilacinoxidativa, destruye el potencial de membrana e inhibe las funciones de sus
protenas.
cido saliclico Daalas protenas plasmticas de los microorganismos
cido srbico Acta a nivel celular, inhibe enzimas (enolasa, lactato deshidrogenasa y
enzimas del Ciclo de Krebs). Forma enlaces covalentes con funciones SH delas enzimas.
Acido dehidroactico Inhibe enzimas de la oxidacin
Dixido de azufre Es un inhibidor de enzimas con -SH como sitio activo, as como de lasreacciones de NAD
Alcohol Provoca la desnaturalizacin deprotenas
cido propinico Se acumula en la clula microbiana inhibiendo enzimas
id bi b t
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cido srbico y sorbatos
E-200 cido srbico
E-202 Sorbato potsico
SALES
K, Na, Ca
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E-201 Sorbato sdico
E-203 Sorbato clcico
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Punto de fusin 132-135C
E-201 Sorbato sdico PM=134.11
E-202 Sorbato potsico PM=150.22
E-203 Sorbato clcico PM= 262.32
CIDO SRBICO
CH3
- CH = CH - CH = CH - COOH
PM 112.13
Presentacin delcido
Suele ser en cristalesde dbil olor picante ysabor cido
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Las sales son ms solubles que el cido.
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El efecto inhibitorio del cidosrbico es mayor cuando seencuentra no disociado.
La accin antimicrobiana aumenta cuando el valor del pH disminuye por debajo de 4.75.
sta es la forma que atravieza la membranacelular del microorganismo y acta en suinterior.
INHIBIENDO ENZIMAS
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Su accin es ms global contra hongos ylevaduras
ESPECTRO DE ACCIN
USOS
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SINERGISMO Y APLICACIONESLas dosis de aplicacin y sus formas varan segn el sustrato sobre el que se utilice.Puede utilizarse conjuntamente con el cido benzoico o sus sales a fin de completar su
efecto.
Otro ejemplo de sinergismo es el cido srbico con el nitrito de sodio, mezcla
que tiene un fuerte efecto inhibidor sobre Clostridium botulinum.
Se pierden en parte cuando el productose somete a ebullicin o horneado.DESVENTAJA
Ventajas de emplearmezclas
Ampliar el espectro de accin lograndoactividad frente a un mayor nmero demicroorganismos.
Intensificar la accin microbiana
aprovechando el sinergismo entre losconservadores, con lo cual se requiere unamenor concentracin de stos si se utilizanpor separado
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CIDO BENZOICO Y BENZOATOS
E-210 cido benzoico E-211 Benzoato sdico
E-213 Benzoato clcico
E-212 Benzoato potsico
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FUENTES NATURALES
1. Hidrlisis del tricloruro de benceno2. Tratamiento del anhdrido del cido ftlico fundido con vapor en
presencia de catalizadores de zinc.
QUMICAMENTE
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Solubilidad del 0.34% en agua a temperatura ambiente
En aceite est sobre el 1-2% , segn el tipo de aceite Es soluble en etanol puro Se puede comercializar en forma de escamas Punto de fusin de 122C.
Debido a su baja solubilidad, en agua a temperatura ambiente, se
suelen utilizar ms las sales derivadas de este cido como benzoatosdico (solubilidad alrededor de 63% en agua a temperaturaambiente), benzoato potsico y benzoato clcico
ACCIN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS
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ACCIN FRENTE A LOS MICROORGANISMOSPuede actuar de varias maneras: Agente microesttico: que acte sobre diversas enzimas de la clula microbiana,
como las que regulan el metabolismo del cido actico y la fosforilacin oxidativa.
Accin a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de la pared celular, ydando lugar a una acidificacin del contenido celular
Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada dela molcula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a travs de la
membrana celular.
ESPECTRO DE ACCIN
Las concentraciones de inhibicin son del orden de 0.05-0.1% de cido no disociado.
SINERGISMO Y APLICACIONES
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SINERGISMO Y APLICACIONESLa accin del cido benzoico puede verse beneficiada utilizndolo en combinacin conotros conservadores como los sorbatos o el cloruro sdico.
Suele utilizarse en alimentos y bebidas con un pH< 4-4-5
USOS
En el cido benzoico y su sal sdica, la dosis de empleo esta limitada por el gustopicante y metlico que deja en el alimento en el que se emplea y que provoca su fcil
deteccin. Este problema se ve disminuido en productos cidos ya que quedasuavizado por la sensacin de acidez.
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E-214/E-219 STERES DEL CIDO p-HIDROXIBENZOICO(PARABENOS). Son eficaces contra bacterias, hongos y mohos
COO-H
CIDO p-HIDROXIBENZOICO
Grupo ster
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E-218p-hidroxibenzoatode metilo
E-214p-hidroxibenzoatode etilo
E-216p-hidroxibenzoatode propilo
p-hidroxibenzoatode butilo
p-hidroxibenzoatode bencilo
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E-215 p-hidroxibenzoato sdico de etiloE-215 Sal sdica del etil p-hidroxibenzoato
E-219 p-hidroxibenzoato sdico de metiloE-219 Sal sdica del metil p-hidroxibenzoato
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Los steres del cido p-hidroxibenzoico ms utilizados como conservadores en alimentosson:
METIL PARABENO (ster metlico):PM= 152.15
ETIL PARABENO (ster etlico):
PM= 166.18
PROPIL PARABENO (ster proplico):PM= 180.20
Los compuestos sdicos son ms solubles enagua, pero se hidrolizan fcilmente debido a su
alta alcalinidad.
CH2CH3 CH2CH2CH3CH2CH2CH2CH3
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A > LONGITUD DE CADENA, > ACTIVIDAD
A > LONGITUD DE CADENA, < SOLUBILIDAD EN AGUA
PARABENO SOLUBILIDAD EN AGUA (g L-1a 25C )
METLICO 2.5
ETLICO 0.7
PROPLICO 0.4
BUTLICO 0.15
S i i di i h H d 9 l l
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Se mantienen sin disociar hasta en pH de 9, por lo que se emplean enuna gran diversidad de productos.
Bebidas alcohlicas y no alcohlicas, rellenos
de frutas, jaleas y mermeladas, encurtidos,aderezos para ensaladas, productos para untary mostaza
USOS:
Se disuelven en los lpidos de las membranas e
imposibilitan sus funciones e incluso eltransporte de nutrientes. Tambin inhiben lasntesis de protenas, RNA y DNA.
MECANISMO DE
ACCIN:
DIOXIDO DE AZUFRE O ANHDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS
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Es un gas incoloro de fuerte olor que segenera por la combustin del azufre.
Su uso se remonta hacia la Roma antiguaen donde las piedras se quemaban paragenerar (SO2) que desinfectaba las bodegasy conservaba los vinos
El dixido de azufre oanhdrido sulfuroso
(SO2)
cido sulfuroso (H2SO3) Iones:
Sulfito: SO3-2
Bisulfito: HSO3-Metabisulfito: S2O5
-2
Los sulfitos agrupancompuestos muyhidrosolubles que ensolucin acuosa cida
liberan:
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E-221
Actualmente el gas libre apenas se utiliza y sesustituye por compuestos generadores de dixido
de azufre como pueden ser:
E-223
E-224
E-227
E-220
E-225
E-222
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ACCIN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS
EFECTIVIDAD LevadurasHongosBacterias.
La actividad se
incrementa con eldescenso del pH y seatribuye al cidosulfuroso nodisociado, el cualpredomina a un pHmenor de 3. DECLARACIN OBLIGATORIA
La declaracin de la presencia de sulfitos en losalimentos y las bebidas es obligatoria cuandosu concentracin sobrepasa los 10 mg L-1
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BEBIDAS QUE CONTIENEN SULFITOS Los sulfitos estn presentes en casi todos los vinos.1. El vino blanco, el vino tinto, el vino rosado y el champn contienen casi
todos sulfitos en concentraciones variables.2. La cerveza y la sidra.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN SULFITOS Finas hierbas Pepinillos, ktchup, mostaza. Mermelada. Frutas: en conservas, confitadas, secas, en jugos, en ensaladas, en jarabes Verduras: en conserva, congeladas, secas. Cereales Embutidos
Galletas, panes, pasteles Vinagre, vinagreta Salsas Sopas
NITRATOS Y NITRITOS
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NITRATOS Y NITRITOSE-249 NITRITO POTSICO----- KNO2E-250 NITRITO SDICO----- NaNO2E-251 NITRATO SDICO--------NaNO3
E-252 NITRATO POTSICO----KNO3
Se suele utilizar ya sea en forma pura o bienmezclados con sal comn y otras sustancias.
UTILIZACIN
Son polvos blancos cristalinos, solubles enagua aunque en mayor medida el nitratosdico (90%)
CARACTERSTICAS
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El nitrato sdico se obtiene en forma pura haciendo pasar gasesprocedentes de la combustin del amoniaco a travs de
solucin de sosa.
El nitrato potsico se puede conseguir de dos maneras:1. Tratando carbonato potsico con cido ntrico2. A partir de cloruro potsico y cido ntrico en presencia de
oxgeno.
OBTENCIN
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CARACTERSTICAS DEL NITRITO
El nitrito es producto de la reduccin del nitrato. El paso de nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puede controlar, por
esta razn depende del tiempo de fabricacin el que se aada nitratos o nitritos alalimento.
Generalmente se usa una combinacin de nitratos y nitritos, lo que vara es lacantidad empleada.
Si se trata de un proceso de produccin rpida se utilizan cantidades mayores denitritos. Si el proceso es ms lento, y hay tiempo para que el nitrato se reduzca anitrito, es preferible emplear mayor cantidad de nitratos.
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El nitrito es higroscpico.
Se presenta en forma de cristales blancos o amarilloplidos Suele utilizarse mezclado con cloruro sdico por lo
que se llama sal de salazn
Es de dosificacin ms fcil y segura. Se obtiene industrialmente mediante la unin de
nitrato sdico al pasar sobre sosa los gases nitrososprocedentes de la combustin del amoniaco.
Como el nitrito es menos soluble que el nitrato
PROPIEDADES
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ACCIN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS.
Agentes reductores
Procesos enzimticos
Actividad de losmicroorganismos
> EFECTOANAEROBIAS
< EFECTOAEROBIAS
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ACCIN
ANTIMICROBIANA
pH,temperatura
potencial xido-reduccin
HNO2
NO
Alteran el metabolismoafectando a nivelenzimtico elcrecimiento de la clula
microbiana.
En carnes curadas se da una interaccin de diversos
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En carnes curadas se da una interaccin de diversosfactores como:
Restriccin del empleodel Fe y otros metalesesenciales.
Alteracin de lamembrana celular conlimitacin deltransporte desustratos necesarios
para el crecimientomicrobiano
La actividad de losNitritos aumentaal disminuir el pH.
ESPECTRO DE ACCIN
Bacterias
Hongos y levaduras NO
SI
Clostridium botulinum
SINERGISMO Y APLICACIONES
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En productos crnicos se les asocia con diversas funciones:
1. Inhibicin de microorganismos potencialmente patgenos
2. Estabilidad de la coloracin:
Productos crnicos curados en crudo Nitrosomioglobina
nitritos mioglobina del msculo color rojo-rosceoRx
Nitroferrohematocromo
NitrosilhemocromoProductos crnicos curadostratados por calor
Los nitritos son
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3. Desarrollo del sabor y aroma
esenciales para eldesarrollo del sabor yaroma de los
productos crnicospero no se conoceexactamente sumecanismo de accin.
4.- Efecto antioxidante
Retardan la oxidacin de los lpidos y
por lo tanto la produccin de aromasindeseables en carnes curadas.
CIDO ACTICO Y ACETATOS
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CIDO ACTICO Y ACETATOSE-260 cido acticoE-261 Acetato potsico
E-262 Acetatos de sodioE-262 i) Acetato sdicoE-262 ii) Acetato acido de sodio. Diacetato sdico.E-263 Acetato clcico
PM=60.05HidrosolubleLquido transparentePE = 118COlor caracterstico
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Sus sales se presentan como polvos blancos cristalinos
Acetato sdico. PM=136.08
Acetato clcico:PM=157.17
CH3COONaCH3COOHPM: 142.09 gr/gr-molPF: 140 C aprox.pH( solucion al 10% ): 4.5 - 5.0ASPECTO: Cristales blancos
Diacetato sdico
ACCIN FRENTE A MICROORGANISMOS
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Se considera un acidificante agradable
Debe su accin a descenso del pH que provoca en los sustratosen donde se utiliza.
Presenta accin antimicrobiana con dosis o concentracin porencima de 0.5%
Atraviesa la membrana celular de las bacterias ydesnaturalizando las protenas del protoplasma
Es necesario utilizarlo a concentraciones superiores que las deotros cidos conservadores
Los acetatos no tienen actividad antimicrobiana por si mismos, ysu utilidad esta en funcin del cido actico liberado
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ESPECTRO DE ACCINSe dirige principalmente contralas bacterias
ACIDFILAS
LEVADURAS
El crecimiento de la mayor parte de lasbacterias causantes de toxoinfecciones y de
las esporulantes se inhibe conconcentraciones de 0.1% y el de los mohosmicotoxicgenos a concentraciones de 0.3%.
MOHOS
SINERGISMO Y APLICACIONES
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SINERGISMO Y APLICACIONES
Tiene un efecto inhibidor menor que otros cidos
conservantes
Se combina su utilizacin con otras sustancias queafecten su efecto o tratamientos de pasteurizacin
El cido actico aumenta la sensibilidadde las bacterias al calor
APLICACIN
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Salsas y productos grasos: empleo debido a su accin
inhibidora y tambin como saborizante.
Productos de pesca: uso combinado con otrosconservadores que actan frente a hongos y levaduras ycon otros mtodos fsicos como refrigeracin.
Productos vegetales: concentraciones entre 3-5% noimpiden el crecimiento de levaduras y algunos mohos
Panificacin: se emplea el diacetato para proteger algunostipos de panes del Bacillus mesentericus debido a laacidificacin de la masa y al aumento de la sensibilidad deesta bacterias al calor que sufrirn en el horneado.
APLICACIN
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En producto envasados se recomienda el empleode cido actico junto con sorbatos o benzoatos
a fin de impedir el crecimiento microbiano unavez que est abierto el envase.
CIDO PROPINICO Y PROPIONATOS
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E-281 Propionato clcico
E-280 cido propinico
E-281 Propionato sdico E-282 Propionato potsico
(CH3CH2COO)2Ca
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PM=74.08Lquido transparente en estado puroDesagradable sabor picanteSoluble en agua en cualquier proporcinPE= 141C
Es corrosivo, por esta razn se empleannicamente sus sales sdicas o clcicas, dePM de 96.06 y 186.22 respectivamente.
Se presentan en forma comercial como unospolvos blancos, solubles en agua y con olorpropio del cido del que provienen.
CARACTERSTICAS
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Se encuentra de manera natural como producto metablico endiferentes procesos como de curado y tambin forma parte delcuerpo humano.
Acta como inhibidor a grandes concentraciones introducindose enla clula e interfiriendo en el metabolismo por bloqueo enzimtico.
Acta inhibiendo el crecimiento de los microorganismos debido a que
entra en competencia con aminocidos esenciales como la alanina.
Puede emplearse para alimentos con pH relativamente elevado de 5-6.
ACCIN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS
Activo frente a la mayora de mohos,
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y ,aunque hay especies de Penicillium quelo toleran a concentraciones del 5%.
Ligera actividad contra bacterias Gram-negativas.
ESPECTRO DE
ACCIN
En la prctica su uso ms comn es en el sectorpanadero contra Bacillus mesentericus, bacteriaacusante del pan hilado o filamentoso.
Se utiliza generalmente el propionato sdico enpastelera y el clcico en panadera.
En quesos para tratamientos superficiales y enquesos fundidos.
SINERGISMO Y
APLICACIONES
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CIDO BRICO
El cido brico se presenta en forma comercial como polvoblanco cristalino o en forma de escamas
PF= 169C Soluble en agua alrededor de 5% y el alcohol 10%.
Tiende a acumularse en el cuerpo, concretamente en el tejidoadiposo y sobre todo en el sistema nervioso central, debido aesto y como no se conocen las consecuencias de estealmacenamiento, se ha limitado mucho su uso comoconservante.
Es ilegal su uso
en la actualidad
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Acta bloqueando a las
enzimas del metabolismo delfosfato, afectando as elcrecimiento microbiano.
ACCIN FRENTE AMICROORGANISMOS
ESPECTRO DE ACCIN
Presenta un espectro deaccin limitado bsicamentea levaduras, frente a mohos
y bacterias su efectoinhibitorio es escaso.
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El cido brico era muy empleadoanteriormente en la conservacin de
alimentos con pH prximo al neutro,donde otros conservadores tienen uneefecto menor.
Productos grasos (mantequilla ymargarina)
Productos lcteos Productos crnicos
Productos de pesca
SINERGISMO YAPLICACIONES
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ANTIOXIDANTES
QU SON LOS ANTIOXIDANTES?
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1. Son sustancias que por separado omezcladas entre si, pueden utilizarse paraimpedir o retardar, en los alimentos ybebidas las oxidaciones catalticas y
procesos que llevan a enranciamientosnaturales provocados por a accin del aire,luz o indicios metlicos.
2. Son aditivos que se usan para conservar losalimentos, retrasando el deterioro quepuede llegar a la rancidez o la decoloracindebida a la oxidacin.
QU SON LOS ANTIOXIDANTES?
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Se pueden encontrarclasificadoscomo antioxidantes
Naturales Artificiales Otras sustancias sinrgicas o
quelantes
Los componentes de los alimentos mssusceptibles a la alteracin por la oxidacinson los aceites y las grasas
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+ 3H2O
CH2_ O _ CR
II
O
GLICERINA C. GRASO
CH2_ O _ CR
IIO
CH2_ O _ CR
IIO
TRIGLICRIDO
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