Ahumadores Rurales
Hoy vamos a conocer en teoría, una breve reseña de:
1.- La historia del ahumado.
2.- Proceso del ahumado.
3.- Higiene en el ahumado.
4.- El Humo.
5.- Como se realiza el ahumado.
6.- Tipos de ahumados.
7.- Al final comenzamos con Recetas.
1.- Historia: El ahumado de carnes es considerado uno de los
procesos más antiguos de conservación de estos alimentos. Se
han encontrado en el Humo, muchos elementos que colaboran
en mantener la textura del producto e impiden la aparición de
hongos, bacterias y demás agentes patógenos que
descomponen las carnes.
El ahumado, conocido desde el antiguo Egipto, es un proceso
fundamentado en el efecto conservante del humo, más es el
calor persistente en el proceso, que elimina agua que contiene
la carne (uno de los agentes que favorecen al deterioro).
El ahumado, además desenvuelve sabor y apariencias
agradables en los productos tratados.
Hoy con tan variados procesos de conservación de los alimentos
(con frío y aditivos químicos), el ahumado es usado para dar
sabor y color a la carne y quesos.
Más adelante trataremos sobre el uso de humo artificial o
químico.
2.- Procesos:
Existen innúmeros procesos de ahumado, desde el método
empírico, empleado por las amas de casa del medio rural,
colgando los productos sobre los fogones de leña, hasta los
procesos modernos usados en las grandes industrias
alimenticias.
Actualmente, ya se usa el humo químico en baños de inmersión,
spray o colocado en la masa del producto por inyección.
También para el ahumado tradicional hay una gran variedad de
aparatos, de acuerdo al tipo y cantidad del ahumado.
Existen cámaras de ahumado de diferentes formas y tamaños,
hechos de diferentes materiales. Son usados ladrillos, chapas de
metal y maderas. En fin, toda cámara que conserve el humo y
una temperatura constante y regulada de 40º C a 75º C, es
considerado un ahumador apto.
La fuente de calor también es variada y puede provenir de
quemadores de gas, leña, carbón, fricción y eléctricos.
3.- Higiene:
La higiene es parte primordial en el tratamiento de la
conservación de las carnes. Un capítulo esencial, porque el
descuido en la higiene y desinfección de los aparatos y
utensilios a ser usados, interfiere en la calidad del producto que
queremos elaborar. Cualquier contaminación, nos va a producir
defectos en la producción.
Lavar todo lo que vamos usar con un detergente neutro,
enjuagar bien con agua de calidad y por último desinfectar sin
enjuagar ni secar los utensilios es tarea del día a día en nuestra
labor de tratar carnes.
El ambiente a ser usado debe ser limpio, aireado (sin viento), si
posible azulejado hasta la estatura de una persona, piso
impermeable, con declive hacia un resumidero protegido por
tela de alambre de bronce por los insectos. Puertas y ventanas
con tela mosquitero son imprescindibles...
Este ambiente protegido e higiénico servirá también como sala
de maduración de los productos fabricados como Salames,
Chorizos españoles, Calabresas, Pancetas ahumadas, Bondiolas,
Jamones ahumados, Pastrami, etc.
Este ambiente no debe ser usado para otras labores de
fabricación, como ser quesos, dulces, etc. si posible.
Ahumador para 10kgs
5.- Cómo se realiza el ahumado?...
Para ahumar una carne debe ser preparada con sus
condimentos.
Hacer primero la selección del producto. Retirar las partes que
afeen la pieza. Este trabajo se denomina: cosmética. Medir los
condimentos y aditivos necesarios, tratar con ellos la pieza,
tapar y conservar dos días en la heladera para que penetren en
toda la masa. Los embutidos ya están condimentados así que no
es necesario tocarlos, pueden ir directamente al ahumador.
Encender el fuego y ver si comienza a ahumar. Al cabo de unos
minutos que calienten el ahumador, cerrar y regular a la
temperatura requerida.
El aumento de la temperatura debe ser lento y constante
demorando 30 a 40 minutos en llegar a la temperatura elegida.
Cada producto tiene un tiempo de ahumado, siendo los
pescados los más rápidos.
En próximas entregas enseñaremos tipos de ahumadores y su
fabricación.
Consideraciones generales:
Los productos ahumados son poco conocidos para la
generalidad de la población. Sacando la panceta ahumada y los
lomos de cerdo ahumados como fiambre, sólo las choperías
alemanas sirven, costillares y el garrón de cerdo ahumados
(Eisbein). También a veces se consumen productos ahumados
sin saberlo, como la Bondiola (Copa en portugués), Panceta,
Jamones y Chorizos ahumados.
Por lo tanto para lograr mejor precio de los productos
ahumados, hay que promocionarlos, haciendo degustaciones y
enseñar recetas de cocina que usen estos productos. El
resultado será óptimo para el que inicie este trabajo.
La culinaria de Bariloche, Buenos Aires, Córdoba, Rosario y
Mendoza ya se está encargando de promover estas delicias tan
comunes en Europa y en el norte de América (Canadá y USA).
Tipos de carnes ahumadas y lugares más consumidos:
Cerdo, todas sus partes solas y en embutidos, en todo el mundo.
Peces en centro y norte de Europa y países asiáticos. También
en Bariloche se pueden comer Salmónidos y Truchas ahumadas.
También Jabalí y Ciervos, sobre todo piernas o Jamones.
Mariscos y Salmones ahumados en Chile y países asiáticos.
Las carnes ahumadas pueden ser usadas como fiambres en frío
e incluidas en la gastronomía de lugares fríos.
Bondiola ahumada.
6.- TIPOS DE AHUMADOS:
El ahumado de carnes, pescados, mariscos, aves y sus partes,
embutidos, huevos de codorniz, quesos, y todo tipo de
alimentos, es, aparte de un proceso de conservación, debido a
los elementos que componen el humo, un condimento que
realza los exquisitos gustos de cada uno de los productos
mencionados arriba.
Cada pueblo, charcutero, cocinero, y cada persona que use el
ahumado para modificar el gusto de los alimentos, puede
realizar este trabajo con una perspectiva diferente, lo que se
traduce en infinidad de métodos de ahumado, por el mundo.
Ahumados en caliente: También llamado ahumado Tropical. Este
es un tipo de ahumado, con el cual se elaboran productos
artesanales muy ricos y rápidos. Estos ahumados usan una
temperatura cercana a los 55º C, y por la intensidad de su
tratamiento, se terminan en pocas horas de exposición al humo.
Son rápidos pero también deshidratan fácilmente los productos.
Los tiempos de exposición al humo varían entre 2 a 3 horas para
los pescados (según su espesor), hasta 8 a 12 horas para las
carnes como el Pastrami, Bondiolas y los Jamones.
Este ahumado es muy usado actualmente porque es fácil de
lograr con ahumadores comunes y de construcción casera.
Además en la zona en que vivimos (Subtropical) es el más
adecuado porque ya la temperatura media normal está en los
23-26° C.
Con 70° C, durante varias horas se llega a eliminar las bacterias
necesarias para un estacionado adecuado. Normalmente los
productos ahumados son primero curados con sal y
conservantes, además de condimentos como la pimienta
(también conservante). Es por esto que si queremos ahumar un
Salame, Longaniza, Chorizo colorado, etc., se debe efectuar el
ahumado en frío, o ahumar primeramente, el tocino integrante
que es donde se deposita el gusto a humo.
Los productos ahumados por este método no necesitan mucho
tiempo de maduración como los ahumados en frío.
Ahumados en frio: Este procedimiento necesita realizarse a
temperaturas de 10 a 18 Grados C, que son muy bajas para
nuestra ubicación geográfica. En Europa, donde estas
temperaturas son totalmente normales durante gran parte del
año, son usados normalmente y producen una línea de
productos difíciles de lograr en estas latitudes, solo en la
Patagonia.
Para lograr en la Argentina unas temperaturas similares,
debemos recurrir a refrigeradores, lo que en Europa no es
necesario. La temperatura fría artificial, además de ser muy
cara, tenemos que usarla por muchas horas seguidas en estos
ahumados. Se habla de días de ahumado frío. Aquí podríamos
realizarlo en nuestra Patagonia, colocando entre el tacho
productor de humo y el contenedor de las carnes a ahumar un
largo conducto de aluminio (o metal buen transmisor de la
temperatura) que enfríe el humo en su trayecto. Una especie de
radiador. Este conducto puede pasar bajo agua fría corriente. Un
esquema del ahumador frío es el siguiente:
Con todo, un ahumado a 10 u 15 grados C, solo se puede lograr
con una temperatura ambiente negativa. También hay que tener
en cuenta que el humo caliente sube y el frío baja, en la
fabricación de un ahumador. Así que la cámara de ahumado
debe estar a diferente nivel (más alta) que el productor de
humo. A veces hay que disponer de una turbina forzadora para
hacer pasar por el radiador o enfriador el humo, y hacerlo llegar
a la cámara donde se encuentra la carne.
Hablando de temperatura, en los Jamones y otros productos de
curado, necesitamos también trabajar a muy baja temperatura,
así que aconsejo a todos los alumnos a aprender a elaborar
estos productos con las posibilidades que nos da nuestro clima.
Pero tenemos también microclimas fríos como en los Valles
Calchaquíes, Patagonia, y otros lugares donde ya se fabrican.
Hay profesores que indican elaborar Jamones crudos en
heladeras. El único problema es que deja de ser comercial y se
transforma en un Hobby. La idea de artesanal es lograr hacer
productos adecuados a las posibilidades que nos otorgan la
provisión de materias primas, el clima y las posibilidades de
comercialización, sin necesidad de complicarnos gratuitamente.
El ahumado de diversos tipos de comestibles, comienza con la
construcción del ahumador. A un buen ahumador y una buena
técnica, podemos tener de resultado un excelente producto.
Para tener en cuenta: no creo conveniente el colocar ramas de
árboles frutales y especias en el aserrín, para darle sabor al
humo. Si quiero algo especial lo coloco directamente cuando
hago el embutido o cuando son carnes al curarlas. Recetas
complicadas solo logran hacer difícil realizar el ahumado.
Ahumador para Restaurantes
7.- RECETAS
De ahumados con carnes de cerdo.
1). PANCETA, CARRÉ Y COSTILLAS:
Estas tres carnes aunque diferentes, tienen muy parecida la
manipulación para preparar su ahumado.
Retiradas estas piezas del cerdo, limpiarlas de membranas,
gorduras, partes que afeen las mismas. Se realiza la preparación
en seco, como detallamos abajo.
Este es el Maestro cuando todavía tenía cabello, ah, con
ahumados.
Pesar las carnes.
Separar los condimentos en gramos por kilo de carne:
Nuez Moscada 1 g.
Pimienta molida 1 g.
Sal fina 30 g.
Ají cayena 1 g.
Sal de cura 3 g.
Antioxidante 3 g.
GMS 2 g
Trabajos a realizar:
La cura de las carnes: Pinchar con un tenedor el Carré y el
Costillar. La panceta, pincharla del lado de la carne y del cuero
golpearla con una maza de madera por toda su superficie para
quebrar sus fibras.
Preparar los condimentos, mezclarlos y dividir en dos partes:
Usar la mitad el primer día, colocando los mismos bien
mezclados, con un fuerte masaje para introducirlos en la carne.
Colocar las carnes en un recipiente, taparlas con un film plástico
y guardar en la heladera por 24 horas.
Al día siguiente sacar el recipiente con las carnes y usar el resto
de los condimentos para un nuevo masaje. Volver a colocar en
el recipiente y en la heladera por 24 horas más.
Al tercer día llevar al ahumador. Tiempo de ahumado: es
relativo al espesor del producto y al grado de ahumado que
queramos.
Se considera terminado cuando la carne tiene un color rojo
amarronado y las grasas color amarillo dorado.
Ahumado: se calcula de 4 a 6 horas, el Carré y las costillas. Las
costillas se aconsejan cortar en tiras de 10 cm de ancho, son
más fáciles de utilizar. La panceta 4 a 5 horas en tiras de 12 a
15cm de ancho es más comercial.
2). PICANA Y BONDIOLA:
Son productos que se preparan de forma húmeda, en Salmuera.
La picana se la limpia bien, retirando las membranas y afinando
la grasa, sin retirarla completamente. La Bondiola es la carne
llamada cabeza del Carré, o carne de la nuca del cerdo.
Por cada kilo de carne, preparar 2 litros de Salmuera.
La barriga del Maestro y piezas ahumadas.
Salmuera:
Agua 1000cc
Sal fina 150 g.
Sal de cura 21g
Estabilizante 21g
Azúcar blanca 21g
Colocar en el agua primero el Estabilizante. Una vez disuelto, se
agregan la sal y el azúcar, en ese orden, disolviendo bien c/u.
Con los siguientes condimentos (por litro de agua), preparar un
paquetito de tela para disolverlos dentro de la salmuera:
Pimienta negra molida 7g.
Ajo 2 dientes molido
Nuez moscada 5g.
Ají cayena 5g.
Cerrar el paquetito y disolver dentro de la salmuera los
condimentos. Al terminar, dejar dentro del recipiente de la
salmuera.
Cura por inyección:
Preparada la salmuera, con una jeringa de veterinaria y aguja
grande, inyectar las carnes con la salmuera en un 15 % de su
peso. Luego colocar las carnes en el recipiente de la salmuera
dentro de la heladera por 48 horas.
Ahumado:
La Picana, después de la cura, lavar en agua limpia para retirar
el exceso de sal, atarla de la parte más ancha, dejando un ojal
para colgar. Colocar en el ahumador por 4 a 6 horas de acuerdo
al tamaño de la pieza, siempre a no más de 50ºC. Al retirar,
dejar estacionar por 4 días en lugar fresco y aireado.
La Bondiola, después de la cura, envolver con una venda de
gasa dándole forma de cilindro. Luego atarla con hilo de
choricero muy fuerte para darle fijar la forma dejando un ojal
para colgar. Llevar al ahumador por 12 horas a 50ºC. Estacionar
por 30 días en local fresco, aireado y 75% HRA.
La Bondiola puede ser curada también en seco, con productos
integrales o elaborados artesanalmente, y sin ahumar.
3). PASTRAMI Y JAMON CANADIENSE:
El Pastrami (Pastrón) es una carne de vaca, como Nalga, Pesceto
o cualquier otra pieza de los traseros, siempre sin muchas
membranas ni grasa.
El Jamón Canadiense, se lo elabora con el Carré del cerdo,
procurando dejar algo de l grasa.
Se realiza el salado y condimentación húmeda, con una
salmuera que pueda cubrir la carne.
Salmuera:
Agua helada 1000cc
Sal fina, 150g
Sal de cura, 21g
Azúcar, 21g
Batch integral*, 140g
GMS, 14g
Batch integral es un producto de Farmesa.
Con esta técnica se trabajan también otras piezas de vaca,
como Filet y Pesceto.
Hacer un paquetito de paño blanco colocando dentro:
Pimienta negra molida 28gs, Ají Cayena 7gs y luego disolver en
la salmuera como en la receta anterior.
Se hace esto para que no queden en la salmuera partículas que
puedan tapar la aguja de la jeringa. Inyectar 15% del peso de la
carne. Luego colocar la carne sumergida en el recipiente de la
salmuera por 5 días.
Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y
envolver en gasa esterilizada, atar fuerte dándole forma
cilíndrica. Ahumar la pieza por 7 a 10 horas, según el volumen
de la pieza de 40 a 50ºC.
Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75% HRA y fresco
(14ºC) durante una semana, para estacionar.
Estoy viajando a Córdoba para realizar varias visitas como:
• Pedro Damiani, mayorista de insumos para Chacinados que
atiende mis alumnos y a mi propio.
• Farmesa, industria fabricante de aditivos y todo lo necesario
para chacinados. Consultaré nuevos productos para mis clases.
• Visitar a mis alumnos Daniel Bringas (fabricante de embutidos)
y al Dr. Enrique Romero, más que alumno, un amigo.
• Cerrar un contrato para realizar un curso en Valle de Punilla.
• Visitar una fábrica de máquinas para envasar al vacío.
Y nada más porque solo tengo 2 días útiles.
Hasta el 5 de Mayo…
21 de abril
Blog: 21 de Abril
Actividades de la semana:
• Fin del 1º Curso del año en el Club Alemán.
• Comenzó de nuevo Curso, el día 20 de Abril.
• Estamos presentando las bases para reanudar los Cursos de
Chacinados en Santiago del Estero por el CFI.
• Estamos negociando un Curso en Córdoba, para lo cual viajamos el
29/4.
En el Blog anterior mencioné que el sábado 18 teníamos en el Club
Alemán la despedida y última clase de ese primer grupo del año. Como
estas clases son modulares y cada lunes se puede comenzar el curso,
nos han quedado 7 alumnos que seguirán conmigo un tiempo más y ayer
recomenzamos nuevamente.
Vuelvo al sábado: la última clase fue sobre Ahumados de carnes y
Chacinados. Además de aprender a realizar un ahumado adecuado a
nuestras necesidades se vivió un clima de fiesta, con una degustación de
todo lo elaborado y un asado extendido por la cantidad de productos que
se consumieron y por el día: sábado. Se entregaron los Certificados a los
que terminaron el 1º Curso de 2009 y la entrega del fascículo 12 del libro
sobre Chacinados alemanes con la tapa.
Para los que no tuvieron la dicha de asistir, les cuento que se
consumieron 24 kilos de los siguientes ahumados:
• Mortadela de puro cerdo.
• Jamón cocido.
• Chorizo parrillero de puro cerdo.
• Salchicha alemana.
• Pesceto de cerdo.
• Picana de cerdo.
• Costillar de cerdo.
• Carré de cerdo.
Y sin ahumar, solo a las brasas: media res de cerdo de 35 kgs.
Fuimos unas 40 personas entre alumnos e invitados. Como siempre en
estos casos hubo algunas palabras de despedida (pero cortitas) y mucha
bebida, siempre controlando el nivel de alcoholemia. Je, Je, Je,…
Como el tema del ahumado está fresquito y no se sabe mucho por estas
tierras, hoy voy a tratar del asunto, dando unas pautas de lo que es el
ahumado y como son los ahumadores. En el caso que me pidan que
profundice sobre el tema, gustoso lo haré.
Ahumados y Ahumadores
Primero: no se dejen engañar, ahumar una carne no es solo colocarle
unas ramitas olorosas en el aserrín, sino todo un tratamiento
preahumado de la carne, y posteriormente conocimientos sobre
estacionado y conservación del producto terminado.
Cuando se habla de ahumados, se llega indefectiblemente al ahumador,
que es el aparato con el cual se realiza el ahumado y como usarlo.
Hay infinidad de tipos de ahumadores. Hago una lista de posibilidades:
• Doméstico para cocinar ahumando. Para 2kg.
• Comercial (Restaurantes) idem al anterior, pero más productivo. Hasta
10/15 kgs.
• Rural de 10, 20 y más de 20kgs.
• Profesional, Industrial, etc. De 400kgs a más.
• Ahumadores fríos para pescados, mariscos y quesos.
• Etc. Etc. Etc.
Fabricados con tachos de metal, cajones de madera, ladrillos y hasta de
adobe (ya veremos algo sobre 2 que construimos en Salta).
Además siempre dije que todo ahumador es diferente. Dos ahumadores
idénticos fabricados por la misma persona, normalmente son diferentes
por el uso que le da cada propietario.
También el ahumado es diferente porque las condiciones de uso siempre
son distintas y varían según los factores que menciono abajo:
• Tipo de carne y tipo de pieza que se ahumará*.
• Tipo de madera a utilizar.
• Temperatura ambiente. HRA. Bajo sol. Macro clima. Estación. Etc.
• Persona que opera el ahumador.
• Temperatura de ahumado. Tiempo de ahumado. Tamaño de la pieza.
• Resultado que se desea: poco, medio y muy ahumado.
• Preparación de la carne. Curado.
• Uso posterior del producto ahumado.
• Etc. Etc. Etc.
Piezas a ahumar*: es diferente ahumar una panceta (la pieza más común
que todos conocen), que un costillar, un chorizo parrillero, una salchicha
de Viena, un Bacon, un Tender, Pollo, Carré de cerdo, Jamones crudos y
Cocidos, Pastrami (Pastrón), huevos de codorniz, pimientos, pescados
(Filetes, enteros, postas, etc), mariscos, quesos, etc.
Se puede ahumar:
1. Cocinar ahumando.
2. Ahumar para luego cocinar.
3. Como conservante.
4. Solo para saborizar.
5. Ahumado de productos acabados: Salames, Jamones, Salchichas,
Mortadelas, etc.
Ahora voy a enseñar a construir un sencillo ahumador rural, barato, muy
experimentado y confiable. Llevo 35 años usándolo y mejorándolo.
AHUMADOR RURAL (Semi profesional)
Para ahumar carnes. Próximamente (y a pedido) diré como ahumar
quesos.
Es un aparato ahumador para unos 20 a 30 kgs de productos de cada
vez.
Se utilizan 2 tachos de 200 litros de capacidad usados en buen estado,
que no hayan sido utilizados para contener productos que afecten la
salud de seres humanos, como venenos agrícolas y líquidos difíciles de
limpiar.
Trabajos a realizar en los tachos:
1.- Retirar de los tambores de 200 litros las tapas y las bases. En tachos
de miel, leche condensada, etc, las tapas son removibles, lo que
ahorraría el trabajo. Figura 1.
F1.-Los 2 tambores sin las tapas y bases.
2.- Colocarles manijas a ambos lados para moverlos, según Fig. 2.
F2.- Detalle de las manijas.
3.- A una de las tapas colocarle una manija para poder moverla. Ver
Fig.8
4.- En el tacho que irá abajo (Nº 1) colocarle una puertita sobre el agujero
de 10 x 10 cm que se le practicará en la base. Es la entrada de aire. Fig.
4.
F4.- Puerta de entrada de aire.
5.- En el mismo tacho en su borde superior se colocarán 4 guías de
hierro soldadas para sostener el tacho de arriba Nº 2. Fig. 5.
F5.- Detalle de las guías en el tacho de abajo (Nº 1).
6.- En el tacho superior (Nº 2) se le practicarán 4 agujeros de 15mm de
diámetro para pasar los dos hierros que sostendrán los palos donde
colgaremos las piezas a ahumar. Estos 4 agujeros serán perforados a
unos 10 cm del borde superior, Fig. 6.
F6.- Detalle de los agujeros de los soportes de las carnes.
7.- Además se perforará un agujero de 12mm para pasar un termómetro
de aguja, hasta 120ºC.. Fig. 7.
F7.- Detalle del termómetro.
8.- En la figura 8 se verá el ahumador completo extendido.
F8.- Dibujo del ahumador completo.
El tacho menor de 20 litros:
Es el quemador del aserrín*, donde se fabricará el humo necesario para
el ahumado de las carnes. Está construido con una lata de 20 L. de grasa
o aceite comestible. A saber, el humo sale de brasas húmedas no del
fuego.
En la lata ya preparada sin la tapa y con una ventana de 10 x 10 cm
colocaremos el aserrín fino de maderas duras: Quebracho, Roble,
Eucalipto, Quina, Algarrobo, etc. Fig. 9.
F9.- Detalle de la lata, vacía y con el aserrín.
La forma de colocar el aserrín se realiza con 2 botellas. A saber:
1. Colocar una botella acostada saliendo por la ventanita de la lata.
2. Colocar el aserrín humedeciéndolo con agua. No debe encharcar.
3. Cuando se llega al nivel de la botella colocar la 2º botella parada sobre
la primera y seguir rellenando y mojando el aserrín, hasta cubrir unos
20cm de altura.
4. Cuando se coloca el aserrín y se lo humedece, se debe apisonar para
que quede compacto.
5. Sacar con cuidado la botella parada y luego la acostada, para no
desmoronar la chimenea que hemos formado.
6. Terminado el trabajo encender el aserrín: colocar en la chimenea un
algodón mojado en alcohol y prenderlo. Inmediatamente saldrá una
lengua de fuego por el sistema de chimenea elaborado con el aserrín.
7. Colocar encima del quemador de aserrín el tacho Nº 1.
8. Colgar las piezas para ahumar en el tacho Nº 2.
9. Colocar el tacho Nº 2 encima del tacho Nº 1. Tapar con la tapa
preparada el tacho Nº 2. Abrir o cerrar las entradas y salidas de aire para
regular su flujo y permitir la combustión del aserrín sin fuego. Solo deben
quedar brasas.
Aserrín*: Se utiliza aserrín de maderas duras, quebracho, roble, nogal,
eucalipto, quina, algarrobo, etc.
Si ya han terminado de fabricar el ahumador, ahora falta una parte muy
importante que se verá en el Blog del 27 de Abril.
1. Elegir qué queremos ahumar y cual será el grado de ahumado.
2. Cómo preparar el producto. Se verá en el Blog del 27 de Abril.
3. Tiempo de ahumado.
Para las personas que recién abren este Blog les informo que desde el
año pasado cuando comencé a escribirlo, vengo colocando recetas e
informes sobre todo lo que es Chacinados, Aditivos, Condimentos,
Máquinas y Herramientas para elaborarlos. Procure los números
anteriores y si le interesa el tema, copie y colecciónelos que logrará un
Manual completo y lo que es mejor: Gratis.
Un Arquitecto (Ariel) de La Pampa me acaba de comprar los 2 Manuales
sobre Chacinados que tengo.
Hasta el Martes 27 de Abril. Suerte para todos. Dios ayuda a quién se
ayuda…
Maestro Francisco Izarduy
14 Abril 2009
Esta semana que pasó estuvimos atareados en la organización de la
última clase que dictaremos el sábado 18 de Abril. El mismo trata sobre
los ahumados que es la última de las seis técnicas que estudiamos en el
Curso de Chacinados Alemanes. Podríamos decir que este curso que se
acaba fue muy interesante y a la vez muy constructivo, en el sentido que
tuvimos visitas de los 7 profesores de Formosa (que multiplicarán con
sus alumnos estas enseñanzas), una alumna de Catamarca, dos de
Córdoba y varios del interior de la provincia de Tucumán. Entre ellos, 1
de Amaicha, 2 de Tafí del Valle, 1 de San Pedro de Colalao y 2 de San
José de Lules.
La gente del interior se está dando cuenta que los animales que cría, no
pueden ser vendidos como carne solamente, porque no rinden. Para
hacer esto se deben tener gran cantidad de animales. Además están los
animales de descarte como las cabras (viejas y desdentadas, por
consiguiente, flacas) que no suelen ser aprovechadas para consumir y de
las cuales salen diversos productos de chacinados muy ricos.
Cuando se habla de desarrollo rural, se debe focalizar el trabajo en dar a
la gente de campo una mejor calidad de vida. Dentro de esta temática
está mejorar la alimentación de los suyos, elaborando Mortadelas,
Salchichas de Viena, Jamones crudos y cocidos, Salames, Chorizos
españoles, Parrilleros, Morcillas blancas y negras, etc.
Saco este tema porque hace unos días fue nombrado en el cargo de
Delegado de Desarrollo Rural de la Nación en Tucumán, Ricardo
Roschild vecino de Tafí Viejo donde resido. Una inmejorable elección.
Desde el Blog anterior sale una mención a la firma COPIM que es la
empresa que me apoya desinteresadamente comercializando en
Tucumán y Santiago del Estero los Aditivos y Condimentos necesarios
para que mis alumnos puedan elaborar todos los Chacinados que
enseño.
Puede parecer algo lógico que una empresa que vende desde hace años
productos para la elaboración de chacinados a todos los carniceros de
las provincias del Norte, con sucursales en las 5 provincias del NOA,
traiga también insumos para mis alumnos. Pero tengo que ser sincero,
sin el acompañamiento de COPIM, mis enseñanzas caerían en saco roto,
si mis alumnos no tuviesen donde comprar los insumos no
convencionales.
Ahora vamos a la receta de hoy: Queso de chancho.
Quiero hacer una declaración que la debí hacer desde que comencé este
Blog. Cuando se llama de Chancho al cerdo, me pone mal.
Chancho según la Enciclopedia Universal Espasa Calpe: es sucio,
desaseado. También se lo usa (mal) para mencionar al cerdo en
Argentina y Porco en Brasil.
Como vemos normalmente en medio del barro a estos animales, nos da
la impresión que les gusta estar siempre sucios. Pero en realidad, el
cerdo no es sucio porque quiere, sino porque carece de glándulas
sudoríparas y para enfriar su cuerpo, entra en el barro que colocan sus
criadores para refrescarlo. Su cuerpo se calienta mucho por la gran
cantidad de comida que consume y necesita enfriarse. Si su dueño
coloca en el criadero duchas de agua fría como se debe hacer, el cerdo
no recurriría al barro. Además tiene una característica que lo coloca
como el más limpio de los animales. Voy a explicar: el cerdo cuando está
comiendo en el campo y desea hacer sus necesidades fisiológicas de
evacuar (me entienden?... Nó?) se retira lo más lejos posible para
hacerlo.
Los otros animales “limpios” hacen en el mismo lugar y peor, cuando
comen…
Además el cerdo es el animal que más rinde al criador. En seis meses de
vida está con peso de abate (110Kg). Además la cerda puede parir un
promedio de 23 cerditos al año, bien alimentada…Esos cerditos en 6
meses pueden volver a reproducirse logrando así una fantástica
progresión geométrica de crías. No existe nada igual en la pecuaria.
Wall Street en Manhatan (New York), es la calle de los mayores Bancos
de USA y donde se mueve la economía mundial. La traducción al
castellano significa, “la calle de la empalizada”. Antiguamente esa
empalizada dividía a la ciudad de los chiqueros.
En los grandes Castillos feudales de Europa, las habitaciones no tenían
baño privado. Entonces estos dormitorios poseían unas cañerías que
desembocaban en los chiqueros del palacio. De esta forma alimentaban
sus cerdos los señores feudales.
La historia de los cerdos es llena de leyendas y prohibiciones religiosas,
como animal impuro. Pero que rico es…Ya volveré a tratar sobre los
cerdos y traerles muchas anécdotas muy interesantes. Así que desde
ahora no deben ofender al cerdo llamándolo de Chancho. El cerdo es el
Rey de los chacinados.
Queso de cerdo
En realidad se debería llamar Gelatina de cerdo…de vaca…de cabra…
de oveja, en fin, de lo que queramos elaborar.
Gelatina, porque la masa que contiene las carnes o despojos es
solamente cuero de cerdo cocinado y tratado como gelatina.
¿Cómo se prepara el cuero para usarlo en el queso de cerdo?
01) Al cuero de cerdo se le debe retirar la grasa del lado interno,
raspando con un cuchillo.
02) Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo
coloca a hervir para ablandarlo.
03) Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y se
lo trabaja con disco de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm.
04) Terminado, esta masa se la lleva a congelar separada en piezas de
500gs o 1kg, para ser usado cuando lo necesitemos.
La masa, del queso, estará formada por:
El cuero 30%, los cubos de carnes varias 50% y los de tocino 20%.
Las carnes que van a completar la gelatina, pueden ser de varios tipos
mencionados arriba, de cerdo, vaca, llama, aves de corral, equinos, etc.
Y sus menudencias. Todas se deben cortar en cubos (tamaños a gusto)
y precocidos con anterioridad al armado del producto.
Siempre se debe colocar el tocino de cerdo cortado en cubos de un
tamaño que tengan relación al corte del producto y menores a los de
carnes.
Toda la masa se la debe condimentar convenientemente con una receta
que nos agrade y colocar los 5 aditivos correspondientes.
Los ingredientes de las recetas pueden ser muchos y de lo más variados.
Se pueden usar los de cualquier chorizo parrillero, salames, fiambre, etc.
Abajo les transcribo unas 3 posibilidades, entre tantos:
Receta I:
Ingredientes en gramos por kilo de masa:
Sal fina 22
Cayena 1
Pimienta negra molida 2,5
Ajo picado en dientes 3und
Comino molido 1
Pimentón dulce 15
Anís en grano 1
Ají rojo de la frontera 2
Colocar los 5 aditivos normales.
Receta II:
Condimentos: en grs. por kilo de masa.
Sal Fina 25 gs
Ajo dientes picado 2 gs
Pimienta negra 2 gs
Ají picante rojo 2 gs
Vino tinto seco 20 cc
Perejil fresco 60 gs
Colocar los 5 aditivos
Receta III:
Condimentos: en grs. por kilo de masa
Sal fina 24
Cayena 2
Pimienta blanca 4
Nuez moscada 1
Ajo pisado en dientes 2
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos
Después de haber elegido los ingredientes y preparado según el peso de
toda la masa, mezclarlos para homogeneizar y colocarlos sobre la farsa
amasando fuertemente hasta que se logre una liga fuerte.
Embutido:
Preparar una tripa natural o artificial de un diámetro de 70 a 120mm de
diámetro, cerrar en una punta.
Con la tripa así preparada embutir sin dejar aire dentro. Pinchar los
globos de aire que hayan quedado. Cerrar la otra punta. Si la tripa usada
es natural (que tiene flexibilidad) se debe atar transversalmente para
darle una forma cilíndrica adecuada.
Escaldado:
Terminado el embutido se lleva a escaldar en agua a 80ºC por el tiempo
necesario hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a
72ºC.
Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada
hasta que la temperatura baje a menos de 20ºC.
Conservar en la heladera.
Se consume frío. Recordar que es un fiambre clasificado de Untable.
En el próximo Blog del día 21, trataremos sobre la fabricación de un
Ahumador tipo rural y como se lo debe usar para la elaboración de
productos muy sabrosos y caros. Sin que esto aumente el costo de la
elaboración. El ahumado es gratis y solo se gasta unas horas de cuidado
por parte del Charcuteiro.
Este próximo sábado 18 de Abril, tendremos como última clase del Club
Alemán, los Ahumados. Será un día de fiesta, con entrega de
Certificados para los que culminan el curso, con un menú especial de
todo tipo de chacinados (más de 25) normales y ahumados.
Y el lunes 20 de Abril, recomenzamos el Curso de Chacinados en el
Club Alemán, con renovadas energías.
Les doy un pequeño ejemplo de lo que significa ahumar y como se
valoriza el producto:
Tenemos un vacío de cerdo. Es la panceta. Si la vendemos en crudo
podemos sacar unos $14.- por kilo. Si a esta pieza de carne le
practicamos un salado, tendremos Panceta salada a $30.- por kilo. Y si le
practicamos un ahumado podremos elevar su precio de venta a $50.- el
kilo.
Que cosa de valor le hemos colocado a la pieza de vacío, como para que
multiplique su precio casi 4 veces?...Sólo tiempo…
Hasta el próximo martes 21 de Abril.
Francisco Izarduy
07 de Abril 2009
La semana que pasó tuvimos una entrevista con los Directivos de un
Colegio que está trabajando con Carreras terciarias y nos contactaron
para hacer llegar a Escuelas Agro técnicas del interior de Tucumán, los
conocimientos necesarios para transmitir a sus alumnos las técnicas de
chacinados.
Estas Escuelas han recibido del Gobierno las herramientas para la
elaboración de Chacinados.
Enseñar Chacinados en Escuelas Rurales, es sumamente importante
como salida laboral del alumnado y también para que la gente de campo
pueda tener un desarrollo social largamente postergado.
Normalmente la gente que reside en el campo tiene animales que al final
lo consume cocinado o lo vende con bajos precios. A este mismo animal
se le puede multiplicar su valor, agregándole trabajos de chacinería y
transformarlo en fiambres, embutidos, patés y ahumados.
El nombre del Colegio que nos propuso este trabajo, lo mencionaré
cuando ya estemos trabajando, para no arruinar las conversaciones que
estamos entablando.
Lo importante es que el joven que sale de estas Escuelas Rurales, tenga
perspectivas de un futuro mejor que el que han tenido sus padres. Un
trabajo digno retira de las calles a jóvenes con deseos de progresar.
¡Los docentes debemos mostrarles a los jóvenes esa perspectiva de
futuro!...
Y enseñarles que se puede conseguir, no es una utopía. Muchos lo han
logrado estudiando y persistiendo.
La semana anterior hicimos como práctica en el Curso del Club Alemán,
un Paté llamado Pirineo de la tierra de mis padres vascos.
Los Pirineos es una cordillera que separa España de Francia. Procure un
mapa para saber más sobre geografía…Es una buena costumbre que
cuando no conozco algo que leo, procuro un Diccionario o Enciclopedia
para averiguarlo.
Me salio el maestro a flote…y eso que me cuido bastante.
Paté Pirineo
CARNES: cerdo de la pierna 70% y tocino 30%.
Se libran las carnes de tendones y membranas. Se pica toda la masa con
disco 6. Se juntan con los ingredientes amasando hasta homogeneizar.
Procesar a punto crema.
RECETA: En gramos por kilo de carnes.
Sal: 25
Azúcar blanca 5
Pimienta molida: 3
Pimentón dulce: 15
Ajo dientes: 2
Nuez moscada: 0,5 molido.
Clavo de olor: 0,5 molido.
Orégano Polvo: 2
Canela Polvo: 2
Vino tinto 20 ml
Colocar los 5 aditivos.
EMBUTIR: en manga plástica de 70mm de diámetro.
Escaldar a 80ºC por 1 hora y 30’. Al retirar del escaldado, volver a
procesar para homogeneizar el producto que con el calor ha separado
las grasas de las proteínas. Terminado el trabajo volver a embutir en un
frasco de vidrio (previamente esterilizado) o manga plástica y conservar
en la heladera.
Ahora una receta para Semana Santa
Fish Sausage II
Es una salchicha tipo Alemana elaborada con carne de Merluza (sirve
para semana santa), usada por marineros en el norte de Europa y Japón,
aunque utilizando otros tipos de pescados. En esta usamos la merluza
porque en Argentina es el pescado más usado, por rico y por económico.
Carne:
Merluza limpia de espinas* 800 gs
Proteína de soja 150 gs
Manteca* 100 gs
Ingredientes:
Sal fina 25 gs
Pimienta negra mol. 4 gs
Nuez Moscada 2g
Huevos enteros 2und
Jugo de limón 3cc
Coentro 1g
Perejil hojas 30 gs
Morrón 40g
Cayena 1,5 gs
Vino blanco 30cc
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos:
1. Limpiar el filete de Merluza, de cualquier espina. Desmenuzar en
pedazos de 1cm.
2. Preparar los ingredientes y colocarlos junto con el pescado y la
manteca (pomada) en un recipiente y amasar. Tratar que en el manoseo
no se rompan los pedazos de pescado. Añadir la manteca y el vino.
Seguir amasando (¡Con Cuidado!).
3. Embutir en tripas de cerdo 38/40mm. Hacer piezas de 12cm. O menos
con trozos de hilo de la siguiente forma: Extender sobre la mesa la tripa
rellenada. Primero atar las dos puntas; seguir con una atadura en el
medio de la tripa; luego ir haciendo ataduras en el medio de dos ya
hechas hasta llegar a una medida de la salchicha que queremos
4. Escaldar en agua a 80ºC por 45’ o hasta llegar a 72ºC en su interior.
5. Hacerles un choque térmico y conservar en la heladera a <4ºC.
6. Se consumen frías; fritas; asadas y en salsas.
7. Se conservan en heladera a <4ºC.
Se pueden usar otros tipos de pescado como Sábalo, Pejerreyes, etc.
La farsa que hemos recetado puede ser usada en pasteles, empanadas,
etc.
Siempre limpiar bien de espinas que al consumir no se las encuentre.
Nuestro trabajo docente:
El año pasado el IPACyM, (Instituto Provincial de Acción Cooperativa)
nos contrató para realizar 2 Cursos Intensivos de 20 hs reloj, en las
ciudades de Taco Ralo y Tafí del Valle. Fueron dos experiencias muy
buenas, porque desde el 2003 hasta el año pasado no habíamos
trabajado en nuestra provincia. En 2004 / 2005 hicimos 32 ciudades en la
provincia de Salta, con dos escapadas a Antofagasta de la Sierra,
Catamarca.
En el 2006 / 2007 dictamos cursos en Santiago del Estero, 42 Cursos en
42 ciudades, de 40hs reloj. Con escapadas a Buenos Aires, en 2
Escuelas famosas de Gastronomía. A Santa Fe, Expo Venado Tuerto y
Expo San Guillermo representando al CFI (Consejo Federal de
Inversiones).
Además de unas escapadas a Catamarca, en: El Alto, Ancasti,
Anquincila, La Majada y La Candelaria. Cursos de 6 días y 40hs reloj
cada uno.
En el 2008 realizamos cursos en el Hotel Catalinas y en el Hotel Garden
Park ambos de Tucumán, para alumnos particulares, con amplia
asistencia.
También fui convocado para asesorar a tres frigoríficos en la confección
del menú de fabricación y repasar lo que estaban elaborando.
En el Club Alemán donde sigo dictando un curso de chacinados
alemanes, recibimos la visita de alumnos de otras provincias como ya he
mencionado en el blog anteriormente.
El próximo martes tendremos como novedades varios cursos nuevos, en
la capital de Tucumán y en el interior de la provincia.
Maestro Francisco Izarduy
Foto 1.- Kammschinken y Tender.
Foto 2.- Mortadelas.
Productos elaborados por el Dr. Enrique Romero, de Córdoba.