7/22/2019 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA CARNE DE RES
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NOMBRE CIENTFICO:
Bos primigenius taurus
Xavier Cadena
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CARNE DE RES
El Codex Alimentarius define la carne de res como“todas las partes de un animal bovino que han sidodictaminadas como inocuas y aptas para el consumohumano o se destinan para este fin”.
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otroscomponentes bioactivos, así como pequeñas cantidadesde carbohidratos.
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APORTE POR RACIÓN
Aporte por : 100 gr de porción comestible Energía [Kcal] 131
Proteína [g] 20,7
Hidratos carbono [g] 1
Fibra [g] 0Grasa total [g] 5,4
AGS [g] 2
AGM [g] 2,26
AGP [g] 0,19
AGP /AGS 0,1
(AGP + AGM) / AGS 1,23
Colesterol [mg] 59
Alcohol [g] 0 Agua [g] 73,9
Ternera magra
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MINERALES• El consumo de carne proporciona minerales, tales como
el calcio y el fósforo, necesarios para la formación de los
huesos y los dientes.
• También es fuente de hierro que forma parte de lahemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre.
• El hierro de la carne es disponible y es bien absorbido
además de que ayuda a la absorción de hierro de otrosalimentos
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MINERALES
Calcio [mg] 8,00
Hierro [mg] 2,10
Yodo [mg] 3,00
Magnesio [mg] 18,00
Zinc [mg] 3,80
Selenio [µg] 17,40
Sodio [mg] 60,00
Potasio [mg] 350,00
Fósforo [mg] 0,00
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VITAMINAS
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,04
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,16
Eq. niacina [mg] 8,10
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,32
Ac. Fólico [µg] 8,00
Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 2,00
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00
Retinol [µg] 1,00
Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 0,00
Vit. A Eq. Retincl [µg] 1,00
Vit. D [µg] 1,00
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LÍPIDOS En la carne de res los lípidos intramusculares incluyen:
triglicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos formando un
total de 2,5%.
La composición de la dieta también puede alterar la
composición de los ácidos grasos en el lomo del bovino.
La carne del animal en pastoreo tiene mayor contenido
de ácido linoleíco y menores concentraciones de ácido
oleico.
Dando diferencias en sabor, siendo menos sabrosa la
carne del animal en pastoreo (Mandell et al., 1998).
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ÁCIDOS GR SOS
Mirístico C14:0 [g] 0,11
Palmítico C16:0 [g] 1,07
Esteárico C18:0 [g] 0,74
Omega 3 [g] 0,00
Ac. Grasos cis 0,00
AGP cis 0,00
Palmitoleico C16:1 [g] 0,16
Oleico C18:1 [g] 2,02
Linoleico C18:2 [g] 0,13
Linolénico C18:3 [g] 0,03Omega 6 [g] 0,00
Ac. Grasos trans 0,00
AGM trans 0,00
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ÁCIDOS GR SOS
Araquidónico C20:4 [g] 0,03
Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,00
Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,00
Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,00
Omega 3/ Omega 6 0,00
AGM cis 0,00 AGP trans 0,00
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PROTEÍNAS
En general poseen una mayor calidad que muchos
alimentos vegetales.
Contiene todos los aminoácidos esenciales en las
proporciones correctas para el crecimiento óptimo de
grasa y para la quema de calorías de los tejidos.
Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener
la tasa metabólica suficientemente alta como para
quemar las calorías necesarias para perder peso.
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AMINOÁCIDOS
Alanina [mg] 1.349,00
Arginina [mg] 1.392,00
Ac. aspártico [mg] 1.252,00
Ac. glutámico [mg] 3.071,00
Cistina [mg] 206,00
Fenilalanina [mg] 823,00
Glicina [mg] 1.588,00
Histidina [mg] 652,00
Isoleucina [mg] 925,00Leucina [mg] 1.616,00
Lisina [mg] 1.704,00
Metionina [mg] 517,00
Hidroxiprolina [mg] 0,00
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MINO CIDOS
Prolina [mg] 1.164,00
Serina [mg] 852,00
Tirosina [mg] 621,00
Treonina [mg] 783,00
Triptófano [mg] 85,00
Valina [mg] 1.022,00
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HIDRATOS DE CARBONOHidratos de carbono simples
Glucosa [g] 0,00
Fructosa [g] 0,00
Galactosa [g] 0,00
Sacarosa [g] 0,00
Lactosa [g] 0,00
Maltosa [g] 0,00
Oligosacáridos [g] 0,00
Ácidos orgánicos
Ac. orgánicos disponibles [g] 0,00
Oxálico [g] 0,00
Cítrico [g] 0,00
Málico [g] 0,00
Ac. Tartárico [g] 0,00
Ac. Acético [g] 0,00
Ac. Láctico [g] 0,00
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HIDR TOS DE C RBONO
Fitosteroles
Fitosteroles totales [mg] 0,00
Beta-sitosterol [mg] 0,00
Campesterol [mg] 0,00
Estigmasterol [mg] 0,00
Estigmasterol D7 [mg] 0,00
Brásica-esterol [mg] 0,00 Avenaesterol D5 [mg] 0,00
Avenaesterol D7 [mg] 0,00
Otros fitosteroles [mg] 0,00
Hidratos de carbono no disponiblesPolisac. no celu.solubles [g] 0,00
Polisac. no celu. insolubles [g] 0,00
Celulosa [g] 0,00
Lignina [g] 0,00
Almidón [g] 0,00
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BIBLIOGRAFÍA
CARVAJAL, Gabriela , Valor Nutricional De La Carne De :
Res, Cerdo Y Pollo , Corporación De Fomento Ganadero
San Jose , Costa Rica , 2001
http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfoga2001.pdf
BELITZ, H; GROSCH, W. Química de los alimentos.
Segunda Edición. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, España