Ayuda de Estudio
Introducción
Como viste en clases anteriores, de las grandes y pequeñas
salsas básicas se derivan otras. Aquí conocerás algunas de
ellas y los ingredientes que las componen.
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Perigourdine • Salsa española + puré de foie + daditos de trufa
• Acompaña a patés, huevos y carnes salteadas
Robert • Salsa española + cebolla + mantequilla + vino blanco + mostaza
+ pimienta
• Va bien con carnes asadas, manos de cerdo y hamburguesas
Madeira • Salsa española +vino de madeira (reducido)
• Acompaña a tournedós de ternera, jamón asado, lengua, etc.
1. Derivadas de la demiglace o española
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Bigarade • Salsa española +azúcar + vinagre + jugo de limón y naranja
• Acompaña especialmente al corte de pato
Bordalesa • Salsa española + reducción de chalotas en vino tinto + tomate +
mantequilla
• Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras
Cazadora • Salsa española + jugo de limón + setas + tomate concassé +
finas hierbas + reducción de chalotas en vino blanco
• Combina muy bien con carnes o para guisarlas en ella
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Cumberland • Salsa española + corteza de naranja blanqueada y reducida en
vino de madeira + fondo de caza
• Acompaña a la carne de jabalí. Se le añade cayena, jengibre y
un poco de jalea de grosellas
Chaud froid • Salsa española +vino de madeira + grenetina un poco fundida
• Va bien con jugos de caza o pato
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Mornay • Bechamel + queso gruyer rallado + yemas de huevo y nata
• El acabado es de nata y mantequilla
• Se usa para acompañar platos de huevo, de pescado y de
pasta
Nantua • Bechamel + nata
• Acompaña a los pescados
Soubise •Bechamel + cebolla en juliana + mantequilla
•Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta
•Se emplea mucho para glasear
•La soubise con tomate es otra derivada y se elabora de la
misma manera, solo que lleva tomate concentrado
2. Derivadas de la bechamel
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Aurora • Salsa veloute de ave + puré o salsa de tomate concentrado y
nata líquida
• Va bien con huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes
blancas
Suprema • Veloute + nata y esencia de champiñones
• Para aves y huevos
Vino blanco • Veloute de pescado + yemas + nata y mantequilla
• Generalmente acompaña a los pescados
3. Derivadas de la veloute
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Bercy • Chalotas picadas sudadas en mantequilla + vino blanco +
veloute de pescado + mantequilla + perejil picado+ sal,
pimienta y zumo de limón
• Se utiliza para los pescados
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Italiana • Una salsa de tomate + salsa duxelle de champiñón + cebolla +
jamón, mojada con vino y con un poco de salsa española
• Para pastas italianas y hortalizas
Provenzal (fondue de tomate) • Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel
• Va bien con carnes y huevos
4. Derivadas de la salsa de tomate
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Chantilly • Mayonesa con zumo de limón y nata montada
• Especial para espárragos
Remolada • Mayonesa, pepinillos picados, alcaparras, anchoas en puré,
perejil y perifollo picados y muy bien escurridos
• Para platos fríos de pescado, huevos y hortalizas
Tártara • Mayonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y
perejil, todo cortado en brunoise
• Acompaña a las hortalizas, huevos y pescados fríos
1. Derivadas de la mayonesa
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Rosa • Mayonesa, ketchup, zumo de naranja, brandy, nata líquida,
salsa tabasco y pimienta
• Combina muy bien con ensaladas compuestas de aguacate y
marisco, cócteles de marisco, hortalizas, huevos, pescados y
pudín de pescado
Andaluza • Mayonesa con puré de tomate concentrado y daditos de
pimiento rojo
• Acompaña a los pescados fríos o a la parrilla, brochetas de
pescado, etc.
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Choron • Salsa bearnesa con puré de tomate concentrado
• Para los pescados y las carnes a la parrilla
Foyot • Bearnesa, gelatina de carne, sal y pimienta
• Va bien con carnes y pescados a la parrilla
2. Derivadas de la bearnesa
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Muselina o chantilly • Holandesa con nata montada
• Para pescados cocidos y hortalizas
Maltesa • Salsa holandesa, jugo y cáscara de naranja, blanqueada y
cortada en juliana
• Acompaña a los espárragos, principalmente
Rachel • Holandesa con mostaza, estragón fresco y trufa negra
3. Derivadas de la holandesa
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Vinagreta tradicional
Se compone por vinagre, aceite, sal y pimenta
Vinagreta francesa Pimiento rojo, pepinillos, cebolla, aceite de oliva virgen, aceite
neutro o de girasol, vinagre de vino blanco, pimienta blanca
molida y sal fina
Vinagreta española Yema de huevo, mostaza, pimienta, aceite, sal, vinagre balsámico
y jugo de frutas
4. Derivadas de la vinagreta