Capacitación en implementación de sistemas SQF
Implementación de un sistema SQF
Implementación de un sistema SQF: descripción general
El proceso de implementación:• Compromiso de la gerencia
• Análisis de brechas
• Documentación
• Revisión del plan de inocuidad de alimentos
• Plan de calidad alimentaria
• Auditoría de pre-evaluación
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)2
Proceso de implementación
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)3
Adquisición por parte de la gerencia (Compromiso)
Proceso de implementación: compromiso de la gerencia
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)4
Compromiso de la gerencia
Compromiso de la gerencia
Es esencial lograr el compromiso de la gerencia La gerencia debe comprender los requisitos para el
respaldo y la asignación de recursos• Encargado de SQF, personal de respaldo, capital, etc.
La gerencia será propietaria de ciertas partes del sistema SQF• 2.1. Compromisos de la gerencia
• 2.7. Defensa alimentaria (Seguridad de instalaciones)
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)5
Proceso de implementación: inicio
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)6
Compromiso de la gerencia
Proceso de implementación: creación de un equipo
La importancia de valerse de personas que estén familiarizadas con sus procesos no se puede subestimar.
Piense en quiénes serán afectados por el sistema SQF e incluya esos grupos en su proceso de implementación
7SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)
Proceso de implementación: planeación
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)8
Compromisos de la gerencia
Documentación del sistema SQF
Decir lo que hace, hacer lo que dice y probarlo
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)9
Documentación del sistema SQF
Manual de calidad e inocuidad de alimentos• Breve introducción a la empresa (opcional)• Declaración de políticas• Organigrama• Establezca el alcance de la certificación y los productos cubiertos:
Nivel (1, 2 ó 3) Categoría del sector alimentario Productos
• Resumen de las políticas de calidad e inocuidad de alimentos y de los métodos para cumplir con el requisito SQF
Incluya o proporcione vínculos/referencias de la documentación de respaldo (procedimientos operativos estándar, instrucciones de trabajo, etcétera)
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)10
Análisis de buenas prácticas (Diagnóstico)
Una comparación entre los procedimientos existentes y el código SQF
Permite que el proveedor determine lo que ya se ha implementado y lo que debe crearse
Partes externas o internas
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)11
Proceso de implementación: ejecución
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)12
Adquisición por parte de la gerencia
Proceso de implementación: monitoreo y control del proceso
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)13
Adquisición por parte de la gerencia
Proceso de implementación: cierre
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)14
Compromisos de la gerencia
Proceso de implementación
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)15
Compromisos de la gerencia
Implementación de sistemas SQF
La implementación de un sistema SQF está relacionada con la prevención
Elementos clave de un sistema SQF:• Requisitos del sistema de gestión• Cumplimiento con los estándares de inocuidad de
alimentos• Control de calidad mejorado
La Parte A, Sección 2.8 aborda los elementos que son obligatorios en cualquier sistema SQF• Los elementos obligatorios se marcan con la letra M
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)16
Implementación de un sistema SQF: requisitos del sistema de gestión
Parte B, Módulo 2 Los requisitos del sistema de gestión comprenden lo
siguiente:• Compromiso de la gerencia• Documentación• Especificaciones y desarrollo del producto• Verificación• Identificación, seguimiento, retiro o recuperación de productos• Seguridad de las instalaciones• Alimentos de identidad preservada
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)17
Implementación de un sistema SQF: cumplimiento con los estándares de seguridad alimentaria
Centrarse en los requisitos permite el cumplimiento con los principios de inocuidad de alimentos• Cumplimiento de las Regulaciones
• Control sobre el medio-ambiente de producción (Fundamentos de la inocuidad de alimentos y programas de pre-requisitos)
• Control de bienes entrantes
• Control del producto terminado
• Plan de inocuidad de alimentos
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)18
Plan de inocuidad de alimentos
Código SQF
Parte B
Elemento 2.4.3
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)19
Plan de inocuidad de alimentos
Plan de inocuidad de alimentos SQF = Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)
Cumpla con los principios de HACCP del Codex Alimentarius o con los del Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF)
El objetivo es un control mejorado de la inocuidad del producto mediante la identificación y el control de los riesgos para la inocuidad de alimentos (biológicos, químicos y físicos)
Implementación de un plan de inocuidad de alimentos
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)
Plan de inocuidad de alimentos
El análisis de peligros es la base del plan de inocuidad de alimentos
El plan consta de lo siguiente: • Diagramas de flujo del proceso
• Descripción del producto
• Documentación que respalda la identificación de peligros y que justifica los límites críticos
Validación y verificación del plan de inocuidad de alimentos
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)22
Plan de inocuidad de alimentos
Estudio exhaustivo del producto y del proceso que puede revelar lo siguiente:• Puntos críticos de control (Critical Control Points, CCP): paso en el que se
puede aplicar control que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. Es “indispensable”.
• Punto de control (Control Point, CP): cualquier paso en el que los factores biológicos, químicos o físicos se pueden controlar.
Existen muchas herramientas disponibles para identificar los riesgos significativos y los CCP (árboles para la toma de decisiones, matrices de análisis de peligros, etc). Úselas y documente su uso.
No olvide la capacitación en HACCP
Plan de calidad alimentaria
Código SQF
Parte B
Elemento 2.4.4
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)24
Implementación de un Sistema SQF: control sistemático de la calidad
Requisito de nivel 3 Centrarse en los requisitos para posibilitar una
mejora del control de la calidad del producto Necesidad de comprender los costos de la calidad
y las expectativas de los clientes (internos y externos)
Plan de calidad alimentaria
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)25
Plan de calidad alimentaria
Cumpla con los principios del Codex Alimentarius o con los del NACMCF• Objetivo = control sistemático de la calidad del producto
mediante la identificación y el control de las amenazas para la calidad alimentaria
Elaborado después de desarrollar el plan de inocuidad de alimentos
Amenazas para la calidad
Las amenazas para la calidad difieren de los peligros para la inocuidad de alimentos en que no causan enfermedades al consumidor.
Ejemplos:• Daños al producto
• No cumplir con una especificación (tamaño, forma, apariencia)
• Nivel incorrecto de proteína en el trigo
• Amenazas para la producción: rendimiento
• Amenazas de regulación: etiquetado y producto de peso insuficiente
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)27
Amenazas para la calidad
Punto crítico de calidad (Critical Quality Point, PCQ):• Paso en el que una amenaza para la calidad o la
operación se puede evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables. Es “indispensable”.
Punto de calidad (Quality Point, PQ):• Paso en el que se puede perder el control sin presentar
una amenaza significativa para la calidad o en el que no habrá una amenaza para la calidad a niveles inaceptables.
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)28
Implementación del plan de calidad alimentaria
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)29
Implementación del plan de calidad alimentaria
Los planes de calidad alimentaria generalmente tendrán muchos más puntos de calidad críticos en relación con los puntos de control críticos de un plan de inocuidad de alimentos
Ejemplos de puntos que pueden afectar la calidad del producto:• Peso• Tamaño• Cantidad• Empaque• Características sensoriales (color, olor, sabor, textura)• Características químicas (humedad, sal, grasa, grado Brix, acidez)
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)30
Paso 1
Reunir al equipo de desarrollo del plan de la calidad alimentaria
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)31
EjemploCargo Nombre Puesto Destrezas
Líder del equipo B. Bird Director Propietario, gerente de operaciones, 20 años de experiencia
Miembro del equipo I. Trainer Administrador Recién contratado, 20 años de experiencia en mantenimiento de registros
Miembro del equipo H. Mann Supervisor de mantenimiento
Especialista en equipos, 2 años de experiencia
Miembro del equipo P. Brown Técnico de calidad Técnico de aseguramiento de la calidad, experiencia en monitoreo de CCP
Especialista técnico B. Sellar Supervisor de producción Operador de freidora, 15 años de experiencia
Especialista técnico J. Colby Gerente de saneamiento Gerente de saneamiento, operador de control de plagas licenciado
Miembro del equipo B. Cheese Vicepresidente de ventas Experiencia con especificaciones y requisitos de clientes
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)32
Paso 2
Describir el producto y su distribución Incluir un vínculo o referencia de la especificación
del producto. Una especificación del producto incluye detalles sobre características de calidad
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)33
Paso 3
Describir el uso previsto y las amenazas del producto para el consumidor
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)34
Uso previsto y población sensible
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)35
Uso previsto Incluido como parte del plan de inocuidad de alimentos
Población sensible Incluido como parte del plan de inocuidad de alimentos
Paso 4
Desarrollar el diagrama de flujo
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)36
3.1. Sacrificio y deshuesado
3.2. Corte en filetes
3.3. Mezcla de condimentos
secos
3.4. Condimentado de filetes de
pollo
3.5. COCCIÓN Etc.
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)37
Ejemplo: Filetes de pollo cocinados listos para comer
Etapas
Pasos de la etapa 3
Paso 5
Confirmar el diagrama de flujo en la planta Completado originalmente como parte del plan de
inocuidad de alimentos Revisar durante el desarrollo del plan de calidad
alimentaria Si se detectan anomalías, examinar nuevamente el
plan de inocuidad de alimentos
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)38
Paso 6
Realizar un análisis de amenazas a la calidad para cada paso del proceso
También conocido como el Principio 1 del HACCP
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)39
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) 40
Ejemplo
Principio 1
Paso Amenaza Causa Medidas de control
3.5. Cocción Apariencia visual fuera de la especificación
Producto demasiado cocinado
Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente para realizar la inspección Asegurarse de que el personal cuente con el equipo adecuado para realizar la inspección.
EEjemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
Paso 7
Identificar los puntos críticos de calidad (PCQ) del proceso
También conocido como el Principio 2 del HACCP
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)41
Matriz de análisis de riesgos para aspectos de calidad
Consecuencias Frecuencia
1. El negocio desaparece A. Sucede comúnmente
2. Retirada de alimentos B. Se sabe que ocurre
3. Rechazo del envío C. Podría ocurrir (está publicado)
4. Advertencia D. No se espera que ocurra
5. Insignificante desde el punto de vista comercial
E. Prácticamente imposible
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)42
Cuál es la probabilidad de que esto constituya una amenaza
para la calidad si no se controla y deriva en una
consecuencia grave
Matriz de análisis de riesgos para aspectos de calidad
ComúnSe sabe
que ocurre
Podría ocurrir (public
ado)
No se espera
que ocurra
Práctica-mente
imposible
Frecuencia A B C D EConsecuencia
1. El negocio desaparece 1 2 4 7 11
2. Retirada de alimentos 3 5 8 12 16
3. Rechazo del envío 6 9 13 17 20
4. Advertencia 10 14 18 21 23
5. Insignificante desde el punto de vista comercial
15 19 22 24 25
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)43
Evaluación de la trascendencia de la amenaza
Un valor de 1 a 10 indica un PCQ Los problemas de calidad menos significativos
tendrán un valor de 11 a 25 Depende del equipo de desarrollo del sistema SQF
determinar si es necesario implementar medidas de control (es decir, medidas de control de la condición del punto de calidad, PQ) o si las pérdidas resultan económicamente insignificantes
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)44
Ejemplo
Antecedentes:• Big Bird Chicken Co. es un proveedor de filetes de pollo
cocinados, refrigerados, para consumo inmediato o para recalentar dirigidos a consumidores y puntos de venta minorista.
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)45
Ejemplo
3.5. Paso de cocción• Cocción excesiva del pollo según las especificaciones de
la receta Resequedad, bajo rendimiento, aspecto arrugado, textura (seco,
malo, duro, etc.)
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)46
Ejemplo
El equipo de desarrollo del plan de calidad alimentaria determina de manera proactiva que el paso 3.5 (la cocción) potencialmente podría implicar una amenaza para la calidad del producto que ofrecen a los clientes minoristas:Problema(s) de calidad El producto está fuera de la especificación
(decoloración, textura, apariencia, sabor)
Causa: Cocción excesiva
Consecuencia: 3. Rechazo del envío
Frecuencia: B. Se sabe que ocurre
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)47
Ejemplo
ComúnSe sabe
que ocurre
Podría ocurrir
(publicado)
No se espera
que ocurra
Prácticamente imposible
Frecuencia A B C D EConsecuencia
1.El negocio desaparece 1 2 4 7 11
2.Retirada de alimentos 3 5 8 12 16
3.Rechazo del envío 6 9 13 17 20
4.Recomendación de advertencia 10 14 18 21 23
5.Insignificante desde el punto de vista comercial
15 19 22 24 25
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)48
Ejemplo
A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente:
Trascendencia: 9
Medida(s) de control: Cocción del producto según las especificaciones
Decisión PCQ (problema significativo, entre 1 y 10)
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)49
Ejemplo
Principio 1 Principio 2
Paso Amenaza Causa Medidas de control
Cons.
Frec.
Trasc. PCQ
/PQRazones de la
decisión
3.5. Cocción
El producto está fuera de la especificación
Producto demasiado cocinado
Cocción según la especificación
3 B 9 PCQ Debido a la cantidad de quejas de los clientes, se ha producido una pérdida potencial de la línea de productos.
Resultados de la matriz de amenazas.
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)50
(se utiliza para asignar la condición de PCQ con el método de matriz para la calidad)
Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer
Paso 8
Establecer y documentar límites críticos También denominado Principio 3 del HACCP
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)51
Paso 8: límites críticos
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)52
Principio 3
Paso Límites críticos Validación
3.5. Cocción Dentro de los límites especificados
Documento de investigación.
Registros de temperatura y tiempo interno.
Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer
Paso 9
Desarrollar y documentar procedimientos de control y su frecuencia
También denominado Principio 4 del HACCP
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)53
Paso 9: control
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)54
Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer
Principio 4
Qué Temperatura del horno, temperatura central, tiempo de cocción, colocación del pollo en el horno, apariencia
Dónde En el horno
Cómo Seguir los procedimientos de prueba especificados
Cuándo Registro de datos de temperatura, visualmente cada 15 minutos
Quién Operador
Paso 10
Desarrollar y documentar procedimientos de medidas correctivas
También denominado Principio 5 del HACCP
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)55
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)56
Principio 5
Paso Medidas correctivas
3.5. Cocción Aislar el productoCapacitar al personal en donde se identifiquen deficienciasDisposición por procedimientos operativos estándar (POE) de aseguramiento de calidadAjustar el túnel de cocción Mantenimiento para controlar el túnel de cocción
Paso 10: medidas correctivas
Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer
Paso 11
Desarrollar y documentar procedimientos de verificación
También denominado Principio 6 del HACCP
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)57
Paso 11: verificación
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)58
Principio 6
Paso Qué Quién
3.5. Cocción • Controlar los registros de prueba
• Realizar pruebas duplicadas para confirmar los resultados de las pruebas de campo
• Ensayos de vida útil• Ensayos de
recalentamiento (según las instrucciones de cocción)
Técnico de calidad
Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer
Plan de calidad alimentaria
La Evaluación de riesgos completada se documentará en un plan de calidad alimentaria
El plan de calidad alimentaria está estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)59
P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7
Paso Amenaza Medida de control PCQ/PQ Límites críticos Qué
Dónde
Cómo
Cuándo
Quién
Medidas correctivas
Verificar
Quién,
Cuándo
Registros
3.5. Cocción
Apariencia visual fuera de la especificación
Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificacionesAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados
PCQ
Plan de calidad alimentaria
Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)60
Principio 1 Principio 2
Paso Amenaza Causa Medidas de control Co
ns.
Fre
c.
Tra
sc. PCQ/
PQRazones de la decisión
3.5. Cocción
Apariencia visual del producto fuera de la especificación
Producto cocinado de manera insuficiente
Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificacionesAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente para realizar visualAsegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados
3 B 9 PCQ Debido a la cantidad de quejas de los clientes, se ha producido una pérdida potencial de la línea de productos.
Resultados de la matriz de amenazas.
Principio 3 Principio 5Paso Límites críticos Medidas correctivas
3.5. Cocción
Dentro de los límites especificados
Qué:TemperaturaInspección visualDóndeSalida del hornoCómoRealice la prueba especificadaCuándoCada quince minutosQuiénTécnico de aseguramiento de la calidad
•Aislar el producto•Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias•Recalibrar el clasificador y el equipo•Disposición por procedimientos operativos estándar (Standard Operating Procedures, SOP) de aseguramiento de calidad•Ajustar el túnel de cocción •Mantenimiento para controlar el túnel de cocción
P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7
Paso Amenaza Medida de control
PCQ/PQ
Límites críticos
Medidas correctivas VerificarQuién,Cuándo
Registros
3.5. Cocción
Apariencia visual fuera de las espec.
Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec.Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente. Asegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados
PCQ Dentro de los límites especificados
Qué:TemperaturaInspección visualDóndeSalida del hornoCómoRealice la prueba especificadaCuándoCada quince minutosQuiénTécnico de aseguramiento de la calidad
•Aislar el producto•Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias•Recalibrar el clasificador y el equipo•Disposición por procedimientos operativos estándar (Standard Operating Procedures, SOP) de aseguramiento de calidad•Ajustar el túnel de cocción •Mantenimiento para controlar el túnel de cocción
Plan de calidad alimentaria
Ejemplo 1: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)61
Paso 12
Desarrollar y documentar procedimientos para mantenimiento de registros
También denominado Principio 7 del HACCP
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)62
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)63
Principio 7
Paso Registros
3.5. Cocción Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad
Paso 12: registros
Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)64
Principio 7
Paso Registros
3.5. Cocción Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad
P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7
Paso Amenaza Medida de control
PCQ/PQ
Límites críticos
Qué, dónde, cómo, cuándo, quién
Medidas correctivas Verificar
Quién,
Cuándo
Registros
3.5. Cocción
Apariencia visual fuera de la espec.
Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec.
Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada
Asegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados
PCQ Dentro de los límites especificados
Qué:
Temperatura
Inspección visual
Dónde
Salida del horno
Cómo
Realice la prueba especificada
Cuándo
Cada quince minutos
Quién
Técnico de aseguramiento de la calidad
•Aislar el producto•Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias•Revisar el equipo•Disposición por procedimientos operativos estándar (Standard Operating Procedures, SOP) de aseguramiento de calidad•Ajustar el túnel de cocción •Mantenimiento para controlar el túnel de cocción
Gerente de operaciones
Al contratar personal nuevoCapacitación de perfeccionamiento anual
Prueba de equipos antes del turno
Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad
Plan de calidad alimentaria
Ejemplo 1: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer
El plan de calidad: resumen
La Tabla de análisis de riesgo ya está completa Los resultados del análisis relacionados con el
seguimiento de estos doce pasos será el plan de calidad alimentaria documentado
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)65
Verificación del plan de calidad alimentaria
Para la certificación de nivel 3, el plan de calidad alimentaria debe ser validado (2.5.2)
El auditor verificará lo siguiente:• Desarrollado mediante el método HACCP, incluido el análisis de
riesgos
• Todos los puntos de calidad críticos deben contar con lo siguiente:
Límite crítico Monitoreo (con quién, cómo, cuándo, qué se definió) Medidas correctivas Verificación y validación Registro
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)66
Auditoría de pre-evaluación
Recomendada, no obligatoria Evaluación del sistema SQF implementado por el
proveedor Ayuda a identificar oportunidades en el sistema de
un proveedor antes de que se realice la auditoría de certificación
Puede realizarse mediante un consultor SQF o mediante un auditor SQF en nombre de un organismo de certificación
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)67
Implementación de un sistema SQF: resumen
Compromiso de la gerencia Análisis de buenas prácticas (Diagnóstico) Documentación Implementación Revisión del plan de inocuidad de alimentos Plan de calidad alimentaria Auditoría de preevaluación
SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)68