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CAPITULO N3
ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Generalidades
Estudio de Mercado, es determinar el rea de mercado, en la cual confluyen
las fuerzas de la Oferta y la Demanda, para realizar las transacciones de los
bienes y servicios a un precio determinado.El estudio de mercado de las instalaciones de una cevichera, se definen por la
preparacin de bienes de consumo (platos de ceviche a base de pescado y/o
mariscos a preferencia del consumidor.Dadas las limitantes en nuestro mercado productor, nos dedicaremos a realizar
un estudio de mercado principalmente de los pescados y/o mariscos
destinados a la comercializacin para el consumo directo en los ho!ares y
restaurantes.
El anlisis de mercado, se va a realizar en cuatro mdulos, los cuales son"
Oferta, Demanda, #recios y $omercializacin.
3.2. Estudi del !rdu"t3.2.1. #ienes a !rdu"ir
%os productos a desarrollarse en las instalaciones de la cevichera se
definen mediante platos en base a pescado y/o mariscos, estos son"
$eviche de pescado, ceviche de camarn, corvina frita, leche de
ti!re, sudado de pescado, tacu tacu con mariscos, chorito a la
chalaca, parihuela, arroz con mariscos, causa de pulpa al can!re&o,
tiradito.
3.2.2. De$ini"i%n de ls &ienes#resentamos una pe'uea definicin de cada uno de los productos
preparados en el futuro establecimiento de las cevicheria"
Ce'i"(e de !es"ad) Es el tipo ms com)n de ceviche 'ue
consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y
mezclarlos con limn y sal. %a preparacin se puede
comple&izar se!)n el !usto del comensal. Mayormente, el
ceviche se prepara con el fil* del pescado pero tambi*n se
hace con partes 'ue poseen huesos, como es t+pico en lare!in de #iura con el ceviche de caballa.ariedades de pescado utilizadas" len!uado, pe&errey, caballa,
bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.
Ce'i"(e de "a*ar%n)
Cr'ina $rita)
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Le"(e de ti+re) -on preparaciones basadas en el l+'uido
resultante de la preparacin del ceviche. %a leche de ti!re se
prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne
blanca. dems de la leche de ti!re eisten otros tipo de
preparados cercanos a la leche de ti!re como por e&emplo, la
leche de pantera a base de cebiche de pescado y de conchas
ne!ras, y la leche de mon&a a base de cebiche de mariscos.
-e sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos
y cancha serrana.
Sudad de !es"ad)
Ta"u ta"u "n *aris"s) C(rit a la "(ala"a) Es la denominacin de un plato de la
!astronom+a del #er) elaborado con choros crudos (un
molusco de la familia de los me&illones, cebolla y tomate
picados, !ranos de ma+z hervido y &u!o de limn. Es uno delos platillos t+picos del $allao.%a preparacin se realiza en la propia valva de los choros, los
cuales se maceran en el &u!o de limn.
Pari(uela)Es una sopa muy popular en la costa del #er) abase de pescado y mariscos, lo 'ue la convierte en un
ecelente reconstituyente, o me&or conocido como 0levanta
muerto0. -e elabora de preferencia con cabrilla, machete,
corvina o co&inova, 'ue al mezclarse con los mariscos
producen una de las sopas ms sabrosas y contundentes de
la !astronom+a peruana. Arr, "n *aris"s) Es t+pico de la costa, formando parte de
festivales !astronmicos, por e&emplo en el puerto del $allao,1
y en buf*s de restaurantes locales.2 3unto al ceviche y la
&alea, el 4arroz con mariscos5 es uno de los platos marinos
ms populares en el#er) y suelen consumirse en forma
con&unta.
Causa de !ul!a al "an+re-) %a $ausa es otro plato conhistoria dentro de las comidas t+picas peruanas, en esta
oportunidad les presento una $ausa 6ellena con #ulpa de
$an!re&o 'ue espero puedan preparar o de!ustarla en al!)n
restaurante peruano ya 'ue es una verdadera delicia , lo
ase!uro y adems es un plato 'ue se come frio.
Tiradit) Es una variante del ceviche de pescado. %a
diferencia est en el corte de la carne, 'ue se hace en finas
lminas. %a preparacin es al!o ms simple, omitiendo la
cebolla y a!re!ndole crema de a&+ amarillo o rocoto. En otros
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casos salsa de olivo y a&o. -e acompaa con choclo cocido
des!ranado o entero, chifles o cancha serrana.3.2.2.1. Naturale,a
3.2.2.2. Uss
El ceviche es un producto consumido por toda la poblacin
como complemento del almuerzo de muchos are'uipeos. Del
mismo modo, se convierte muchas veces como sustituto del
pollo ala braza, chicharrones etc, debido a 'ue las familias
are'uipeas 'uieren consumir al!o delicioso y etra, ya 'ue el
peruano se caracteriza por tener una !ran ima!inacin para
salir a divertirse.
En la actualidad, el consumo de ceviches es muy dinmico
dado 'ue cuenta con un mercado muy amplio constituido por
las familias y establecimiento de snac7, las cuales han crecido
num*ricamente en los )ltimos aos en forma si!nificativa.
3.2.2.3. Cara"tersti"asEl $ebiche es un plato muy nutritivo 'ue en promedio aporta
aproimadamente entre 899 a :99 7ilocalor+as, prote+nas de
alta calidad en el pescado, carbohidratos de fcil di!estin
como los encontrados en el camote y el ma+z choclo, y
verduras saludables como la cebolla, culantro, lechu!a, a&+
limo;, eplica.El especialista recomienda consumir pescado por lo menos
dos veces por semana debido a sus m)ltiples venta&as, entre
ellas los cidos !rasos poliinsaturados, ome!a < 'ue
contienen los pescados azules como sardinas, caballa,
salmn, anchoveta, bonito, &urel o el at)n , cuyas propiedades
producen m)ltiples beneficios, ayudando a controlar la presin
arterial y me&orando la funcin cardiaca.3.2.3. Unidad de *edida
3.3. /rea de *er"ad3.3.1. Mer"ad &-eti'
Este proyecto abarcara en primera instancia la provincia de re'uipa
metropolitana, defini*ndose el rea !eo!rfica entre los distintos
distritos de la ciudad re'uipea. Esto no 'uiere decir 'ue el
mercado se limitara a un solo distrito, ya 'ue dentro de una futura
ampliacin del mercado podr+a aumentar la enver!adura del rea
!eo!rfica a los distritos aledaos.
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3.3.2. Cara"tersti"as3.3.2.1. Ge+r0$i"as
re'uipa es un rea metropolitana peruana 'ue tiene
como cabeza a la ciudad de re'uipa ubicada en el sur
del pa+s y est conformada por 1= distritos con
cate!or+a de metropolitanos, se etiende sobre unasuperficie de =? hectreas ( 7m2 de los
cuales 19 182 (191 7m2 son netamente urbanos..3.3.2.2. P&la"i%n
De acuerdo al #lan de Desarrollo Metropolitano de re'uipa la
cuantificacin y cualificacin de su poblacin se encuentra
distribuida en los si!uientes distritos metropolitanos"
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3.3.2.3. E"n%*i"as
3.. De*anda3..1. An0lisis de ls "nsu*idres
#ara poder conocer los !ustos y preferencias del consumidor se
realizaron encuestas.#ara obtener una mayor aproimacin sobre la encuesta, ver los
si!uientes aneos"
neo 91" $lculo del tamao de muestra de la encuesta. De
donde se obtiene el tamao de muestra,
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neo 92" Encuesta presentada para la investi!acin de
mercado.a. Cnsu* de Pes"ad Maris"s
En el si!uiente !rafico podemos observar, los porcenta&es del
consumo de pescado y/o mariscos de la poblacin de la provinciade re'uipa.
$omo se puede apreciar en el !rafico AB9C el =@ de la poblacinde re'uipa no consumo pescado y/o mariscos y el =1@ si lo
hace.
&. Cnsu* de Pes"ad Maris"s en una Ce'i"(eria
De acuerdo a los resultados a trav*s de nuestra encuesta, el =1@
de la poblacin 'ue consume pescado y/o mariscos, el 22@
afirman 'ue no lo hace en una cevicheria, en tanto 'ue el >?@
revelan 'ue asisten a una cevicheria para consumir estos
productos, se!)n el rafico AB2.
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". Asisten"ia de una "e'i"(era !r *es
d. Ti!s de !lats de se "nsu*en
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e. Pre"is 4ue se !a+a en !r*edi !r !lat.
3..2. De*anda (ist%ri"a
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#ara modelar la demanda histrica real emplearemos fuentes
secundarias procedentes del psos poyo Opinin y Mercado, #er)
Econmico, fuentes primarias provenientes de $evicherias de similar
perfil al del proyecto y una encuesta realizada a personas de
re'uipa de los todos los distritos seleccionados.
En el rfico se observa el es'uema 'ue se se!uir para calcularla demanda histrica"
El intervalo de anlisis es anual, con base en data histrica del 299F
al 291: de la poblacin por distritos de la AE.#or otro lado, se!)n datos obtenidos de la encuesta, los porcenta&es
de personas 'ue consumen $eviche fuera de casa es de >?@, este
porcenta&e se asumen constantes en cada ao de anlisis.Gomando en cuenta estas premisas, se estima el n)mero de
habitantes 'ue consumen $eviche fuera de casa, los resultados se
presentan en la Gabla 2"
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3..3. De*anda $utura
El horizonte de proyeccin de la demanda ser de diez aos, dada
las caracter+sticas inherentes de una $evicheria, 'ue involucra una
alta inversin en local.
Gras obtenida la demanda histrica, sobre estos datos se proyectar
el n)mero de visitas totales usando cuatro tendencias" lineal,
lo!ar+tmica, polinomica y potencialC y se seleccionar a'uella 'ue
ten!a el mayor coeficiente de determinacin (62.
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 100
10000000
20000000
30000000
40000000
f(x) = - 96799.94x^2 + 2442075.16x + 14671429.59R = 0.97
DEMANDA PROYECTADA
AO
DEMANDA
Hinalmente, se proyecta la demanda con las ecuaciones de
tendencia. %a proyeccin cubre un per+odo de 19 aos. En la Gabla 2,
se muestran los resultados"
3.5. O$erta3.5.1. An0lisis de ls !rdu"tres
a. Psi"ina*ient de *ar"a
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3.5.2. O$erta (ist%ri"a#ara modelar la oferta histrica emplearemos fuentes primarias
provenientes de la encuesta (neo 1> y fuentes secundarias
procedentes de las Municipalidades de los distritos analizados, la
$mara de $omercio de %ima ($$% y la sociacin #eruana de
astronom+a (#E.En la si!uiente p!ina, en el rfico 8=, se observa el es'uema 'ue
se se!uir para calcular la oferta histrica"
El intervalo de anlisis es anual, con base en data histrica de las
municipalidades de re'uipa.#ara este primer paso, se asumen constantes en cada ao de
anlisis los si!uientes valores"
El :9@ de restaurantes en re'uipa cierra antes de los tres
meses.
El :9@ de los restaurantes en %ima son informales.
El horario de atencin de las $evicheras, en promedio de 12
pm a 12 am.
El tiempo de ocupacin promedio de una mesa es una hora y
media, obtenida de la encuesta (ver neo 1?.
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-e definieron tres tipos de establecimientos de acuerdo a su rea y
disponibilidad de mesas, los cuales se muestran en la si!uiente tabla"
Gras obtener el n)mero de poller+as abiertas formalmente8= por tipo
en cada ao, se retira de la estimacin el :9@ de estas, ya 'ue este
porcenta&e de restaurantes cierra antes de los tres meses se!)n la
$mara de $omercio de %ima.Esta operacin permite hallar el n)mero de poller+as abiertas
formalmente por ao y 'ue no cierran. %ue!o, se realiza la suma
acumulada de estas cifras para cada ao, para obtener el n)mero de
poller+as formales en funcionamiento por ao.Hinalmente, como se mencion, el :9@ de los restaurantes en %ima
son informales y se considera 'ue todas las poller+as informales son
pe'ueas dadas las caracter+sticas inherentes a este tipo de
ne!ocio" infraestructura inadecuada y ambiente reducido.%os resultados de este procedimiento se muestran en la si!uiente
p!ina, en la Gabla
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multiplica el n)mero de mesas disponibles por ? (n)mero mimo de
veces 'ue sepuede ocupar una mesa al d+a por
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 100
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
6000000
7000000
f(x) = - 21678.79x^2 + 588512.73x + 2077093.33
R = 0.94
OFERTA PROYECTADA
AO
OFERTA
En la Gabla
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3.6.2. De*anda a "u&rir !r el !re"t
%a capacidad del local (en n)mero de visitas se estima de lasi!uiente manera"
7 *esas 8 7 sillas !r *esa 8 7 'e"es 4ue se "u!a una *esa al da 8 36dasa9
D%nde) K sillas por mesa I 8 sillas.
K veces 'ue se ocupa una mesa al d+a I ? veces.
#ara estimar la demanda del proyecto, se toma como premisa 'ue el
local tendr F9 mesasC por lo tanto, usando la frmula mencionada
l+neas arriba la capacidad mima del local ser de >99?99 visitas
por ao.-in embar!o, se estima una proyeccin conservadora de >9@ de
ocupacin de los locales en el )ltimo ao del proyecto. Estas
premisas arro&an los porcenta&es de cobertura mostrados en la
si!uiente p!ina, en la Gabla 81"
Hinalmente, aplicando el porcenta&e de cobertura del distrito a la
demanda insatisfecha, se determina la demanda del proyecto (en
miles de visitas, la cual se muestra en la Gabla 82"
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3.:. C*er"iali,a"i%n3.:.1. Canales de distri&u"i%n
3.:.2. Presenta"i%n del !rdu"t3.:.3. En'ase e*&ala-e3.:.. Trans!rte3.:.5. Pr*"i%n3.:.6. Pu&li"idad3.:.:. Plti"a de !re"is3.:.;. Estrate+ia "*er"ial3.:.