SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
Chalatenango, 04 de julio de 2014
CONSEJO NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (CONASAN)
DIPLOMADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Guillermo PérezCoordinador Vigilancia, Monitoreo y Evaluación de la SAN
TABLA DE CONTENIDO
Marco ConceptualCompetitividadMarco Regulatorio Nacional e InternacionalMercado, mercadeo y agronegociosSistema Alimentario y Nutricional en El Salvador, Cultura Alimentaria y Derecho a la Alimentación AdecuadaConclusiones y Recomendaciones
MARCO CONCEPTUALSISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL: CONCEPTO
“Un sistema alimentario puede describirse como un proceso que convierte a los recursos naturales y a aquellos fabricados por los seres humanos utilizando insumos, en alimentos”. (Pinstrup-Andersen, Per. The African Food System and Its Interaction with Human Health and Nutritition).
Sistema alimentario y nutricional “es el conjunto de operaciones y procesos involucrados en la transformación de materias primas en alimentos y la transformación de nutrientes en resultados de la salud” (Sobal, Khan y Bisogni. Citados por Pinstrup-Andersen, Per & Derrill D. Watson II. Food Policy for Developing Countries.)
Fuente: Andersen Per Pinstrup. The African Food System and Its Interaction with Human Health and Nutrition. Cornell University Press. Ithaca, New York.
Recursos naturales e insumos
Consumo
Transporte, almacenamiento e intercambio
Producción Secundaria
Transporte, Almacenamiento e Intercambio
Producción primaria
Salud y nutrición
Ambiente biofísico
Ambiente socio
económicoAmbiente
político
Ambiente demográfico
Sistema Alimentario y Nutricional
Fuente: Pinstrup-Andersen & Watson.
Recursos naturales e insumos
Consumo
Transporte, almacenamiento e intercambio
Producción Secundaria
Transporte, Almacenamiento e Intercambio
Producción primaria
Salud y nutrición
SISTEMA ALIMENTARIO
CAMBIOS EN EL AMBIENTE DEL SISTEMA ALIMENTARIOResultados del Medio Ambiente
Inventarios y flujos de los ecosistemas, servicios de los ecosistemas, acceso al capital natural
Resultados SocioeconómicosIngreso, riqueza, empleo, capital sociopolítico, crecimiento económico, equidad
Resultados en Salud y NutriciónSalud, nutrición, enfermedades, morbilidad y mortalidad
ENTORNOS DEL SISTEMA ALIMENTARIOSalud humana
Nutrición, enfermedadEntorno Biofísico
Aire, tierra, clima, energía, agua, biodiversidadEntorno Socioeconómico
Trabajo, capital, mercados, ingreso, equidad, ética, ciencia, tecnologíaEntorno Político
Gobierno, instituciones, políticasEntorno Demográfico
Edad, sexo, estado físico, actividad, estilo de vida, características genéticas
Importaciones
Exportaciones
Salud Humana
Com
port
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del A
gent
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l Si
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s
MARCO CONCEPTUAL DE UN SISTEMA
ALIMENTARIO
SISTEMA ALIMENTARIO EN SENTIDO AMPLIO
Se entiende frecuentemente que el Sistema Alimentario comienza con la combinación de recursos, tales como tierra, agua, trabajo y capital, con el propósito de producir alimentos, y termina cuando los alimentos son consumidos.
También se puede decir que el sistema alimentario y nutricional comienza y termina con lo que se denominan sus resultados, particularmente la nutrición y salud humana.
RED DE VALOR AGROPECUARIA: MARCO CONCEPTUAL
Proveedores de insumos y materiales
Productores
Procesadores
Comerciantes
Consumidores
Pérez, Guillermo. Plan Estratégico para la Región Oriental. Informe de consultoría para el IICA. San Salvador, 2006.
PRODUCTORPRODUCTOR
AGROINDUSTRIAAGROINDUSTRIA
Productores de inviernoProductores con riego Productores comerciantes Asociaciones de productores Asociaciones Cooperativas Grupos asociativos
BeneficiadoresIngenios Plantas procesadoras Fábricas
MayoristasMinoristasTransportistas AlmacenadoresExportador / ImportadorIntermediariosBrokerDistribuidores
AGENTES DE CADENAS PRODUCTIVAS
Fuente: Pérez, Guillermo et. al “Promoción de Convenios para el Fortalecimiento de las Cadenas Productivas Agropecuarias” GTZ/CAMAGRO, 2002.
RE
CU
RS
OS
NA
TU
RA
LE
S E
IN
SU
MO
S CONSUMIDORES
TRANSPORTISTAS, ALMACENADORESY
COMERCIALIZADORES
TRANSPORTISTAS, ALMACENADORESY
COMERCIALIZADORES
TRANSPORTISTAS, ALMACENADORESY
COMERCIALIZADORES
TRANSPORTISTAS, ALMACENADORESY
COMERCIALIZADORES
MayoristasMinoristasTransportistas AlmacenadoresIntermediariosDistribuidores
COMPETITIVIDADSISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
COMPETITIVIDAD
La competitividad es la capacidad que tiene una empresa o país de obtener rentabilidad en el mercado en relación a sus competidores. La competitividad depende de la relación entre el valor y la cantidad del producto ofrecido y los insumos necesarios para obtenerlo (productividad), y la productividad de los otros oferentes del mercado. El concepto de competitividad se puede aplicar tanto a una empresa como a un país.
Una empresa será muy competitiva si es capaz de obtener una rentabilidad elevada debido a que utiliza técnicas de producción mas eficientes que las de sus competidores, que le permiten obtener ya sea mas cantidad y/o calidad de productos o servicios, o tener costos de producción menores por unidad de producto. (En http://www.zonaeconomica.com/definicion/competitividad)
VENTAJAS COMPARATIVAS Y COMPETITIVAS
VENTAJAS COMPARATIVAS:– Surgen de la posibilidad de obtener con menores costos
ciertos insumos, como recursos naturales, mano de obra o energía.
VENTAJAS COMPETITIVAS:– Se basan en la tecnología de producción, en los
conocimientos y capacidades humanas. Las ventajas competitivas se crean mediante la inversión en recursos humanos y tecnología, y en la elección de tecnologías, mercados y productos.
(En: http://www.zonaeconomica.com/definicion/competitividad ).
DESARROLLO SOSTENIBLEDefinición: Es aquel desarrollo que es capaz de satisfacer las necesidades actuales sin comprometer los recursos y posibilidades de las futuras generaciones.
Fuente: http://ccqc.pangea.org/cast/sosteni/soscast.htm
COMPETITIVIDAD DE LA AGRICULTURA
DESARROLLO SOSTENIBLE
DIMENSIÓN SOCIAL
(EQUIDAD)
DIMENSIÓN AMBIENTAL(SOSTENIBI-
LIDAD)
DIMENSIÓN POLÍTICA
INSTITUCIONAL(GOBERNABI-
LIDAD)
DIMENSIÓN ECONÓMICA(COMPETITI-
VIDAD)
Fuente: IICA. (1999). ¿Qué es la competitividad? Competitividad de la agricultura: cadenas agroalimentarias y el impacto del factor localización espacial. Folleto No. 2. Autores: Patricia Rojas y Sergio Sepúlveda. San José.
MARCO REGULATORIO NACIONAL E INTERNACIONAL
SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
Leyes: Poder Ejecutivo y Poder LegislativoPolíticas macroeconómicas (Política económica)– Fiscal– Monetaria– Cambiaria– Comercial o comercio exterior
Programas y proyectos de desarrollo socioeconómico
Políticas sectoriales:– Agropecuaria– Ciencia y tecnología– Empleo – Industria– Medio ambiente– Salud– Seguridad alimentaria y nutricional– Transporte– Etc.
Políticas subsectoriales– Política de riego– Política de financiamiento agrícola– Política de biocombustibles– Política de agricultura orgánica
MARCO REGULATORIO NACIONAL
MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL
Tratados de libre comercio– CAFTA-DR– Acuerdo de Asociación (CA + Unión Europea) – Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio
(1948 – 1994)– TLC Centroamérica y México– TLC entre Colombia, Guatemala, Honduras y El Salvador– TLC entre Centroamérica y Panamá– TLC entre Taiwán, Honduras y El Salvador– TLC entre Centroamérica y República Dominicana– TLC El Salvador-Chile
MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL (CONT.)
OMC (1995 – hasta la fecha)– Ronda de Doha – Agricultura– Medidas de caja ámbar, azul y verde para la agric
ultura
Medidas HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)BPA, BPM en alimentosCertificación orgánica
MERCADO, MERCADEO Y AGRONEGOCIOS
SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
MERCADO
MERCADO
Qué producir
Cómo producir
Cómo distribuir la producción
MERCADO
El lugar
Un producto
Un tiempo
Un nivel
SECTOR DE LA OFERTAAGROPECUARIA
SISTEMA DE MERCADEO DEALIMENTOS
ECONOMÍASNACIONALES E INTERNACIONALES
COMPONENTES DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIACOMPONENTES DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
Para quién producir
MERCADEO
ACTIVIDADES COMERCIALES
PRODUCTOSALIMENTICIOSY SERVICIOS
PRODUCCIÓNAGROPECUARIA
Y/O AGROINDUSTRIAL
DISTRIBUCIÓNCONSUMO
AGRONEGOCIOS
MERCADO
PRODUCCIÓNPRIMARIA
PRODUCCIÓNSECUNDARIA
MERCADEO YSERVICIOS
CONSUMIDORES
Certificaciónde la calidad
Código de barrasEtiquetadoSalud y conservaciónValor nutricional
MERCADO POTENCIAL VRS.POTENCIAL DE PRODUCCIÓN
1
2
3
4
5
6
AGRICULTURA ORGÁNICA/ NO TRADICIONAL
CONSERVACIÓN MEDIO AMB.
7
AUDITORÍA DE TRAYECTORIA: CASO DEL CAFÉ ORGÁNICO (ELS)
Exportador(UCRAPROBEX)
(3)
Beneficiador(2A)
Productor y Beneficiador
(2)
Productor(1)
Exportador(Trader)
(4)
Importador y Exportador
(4A)
Tostador(5)
Supermercados y Tiendas
Especiales*(6)
Restaurantes y Hoteles
(7)
Consumidor Final**
(8)Auditoría de Trayectoria
UCRAPROBEX. Manual de Caficultura Orgánica. San Salvador, 2000.
TRADICIONAL– Granos básicos
• Subsistencia• Atomizados• Pobreza• Tierras marginales• Deterioro del medio
ambiente (deforestación)
• Bajo nivel educativo
– Café y Caña• No rentables• Baja productividad• Sin valor agregado
– Tecnología obsoleta
NO TRADICIONAL– Producción diversificada
• Frutales/Hortalizas/ Forestales/Ornamentales
– Tecnología de punta– Conocim. del mercado
• 4 Ps del marketing• Nichos específicos
– Rentabilidad/Competitiv./Ventajas comparativas y competitivas
– Agregación de valor– Integración vertical– Clusters/Asociatividad
SECTOR AGROPECUARIO EL SALVADOR
Fuente: MAG. División de agronegocios. En www.agronegocios.gob.sv
SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL EN EL SALVADOR, CULTURA ALIMENTARIA Y DAA
SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
¿Por qué es importante un enfoque de Cultura Alimentaria?
¿Por qué la adaptabilidad alimentaria es estratégica?
¿Existe alguna relación entre la cultura alimentaria y la salud?
CULTURA ALIMENTARIA
DAA Y CULTURA ALIMENTARIA
(ALIMENTACIÓN ADECUADA OG12, PIDESC)
El derecho a la alimentación adecuada se ejerce cuando todo hombre, mujer o niño, ya sea sólo o en común con otros, tiene acceso físico y económico, en todo momento, a la alimentación adecuada o a medios para obtenerla... (prf6)…El significado preciso de "adecuación" viene determinado en buena medida por las condiciones sociales, económicas, culturales, climáticas, ecológicas y de otro tipo imperantes en el momento … (prf7)... Contenido básico del derecho a la alimentación adecuada comprende lo siguiente:La disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad suficientes para satisfacer las necesidades alimentarias de los individuos ... (prf8)
¿DE QUÉ DEPENDEN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN EL NIVEL COMUNITARIO FAMILIAR?
Suficiencia de alimentos a través del mercado y de otros canales. Disponibilidad en los mercados locales, lo que implica que haya producción existencias de alimentos y comercio local, municipal y departamental … ¿internacional?Capacidad o acceso de los hogares para adquirir alimentos disponibles en el mercado y otras fuentes. Depende del nivel de ingreso familiar, precios, y accesibilidad física (que dificultan o facilitan la comercialización y distribución).Estabilidad de los suministros y acceso. Infraestructura de mercado (capacidad de almacenamiento).Atención a grupos vulnerables (niñez, madres lactantes, etc.) Es importante la identificación de los grupos vulnerables a nivel local … que nunca falte comida….. cifra admisible: CERO
CONDICIONES GLOBALES
PROCESOS GLOBALES IMPACTOS
CAMBIO CLIMÁTICO
PETRÓLEO
MERCADO DE ENERGÍA
ECONOMÍA GLOBAL
CAMBIOS EN LA DEMANDA
INCREMENTOS DE PRECIOS
CAMBIOS EN LA DISPONIBILIDAD
ESTRÉS DEL SISTEMA ALIMENTARIO GLOBAL: DÉFICITS
1990 1991
1992 1993
1994 1995
1996 1997
1998 1999
2000 2001
2002 2003
2004 2005
2006 2007
2008 2009
2010 2011
0.0
500.0
1,000.0
1,500.0
2,000.0
2,500.0 AgriculturaIndustria Manufacturera y MinasComercio, Restaurante y HotelesServicios
Mill
ones
de
US$
Fuente: CONASAN. Elaboración propia con base en cifras de comercio exterior del Banco Central de Reserva (BCR).
El Salvador. Producto Interno BrutoA precios constantes de 1990. En millones de US$. Años 1990 – 2011
31.4
19.5
17.1
8.9
23.0
Cultivos de agroexportación Granos básicos Ganadería Avicultura
Otros
1990
2011
16.8
17.7
17.7 14.1
33.8
Cultivos de agroexportación Granos básicos Ganadería Avicultura Otros
¿Cómo ha cambiado la estructura agroproductiva del país?
Fuente: Banco Central de Reserva. Revistas trimestrales.
Maíz blanco Frijol rojo Arroz Sorgo-20%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
140%
160%
2005 2010 2011 2012
EL SALVADOR. DEPENDENCIA DE LAS IMPORTACIONES DE GRANOS BÁSICOS
(Porcentajes)
Fuente: CONASAN. Elaboración propia con base en datos del Banco Central de Reserva.
BRECHA ALIMENTARIA DEL FRIJOL(En miles de qq)
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 20130
500,000
1,000,000
1,500,000
2,000,000
2,500,000
3,000,000
3,500,000
4,000,000
Disponibilidad frijol Requerimiento poblacion frijol
Fuente: CONASAN. SISAN, con base en datos de DIGESTYC y MAG/OPPS
NO SE HA LOGRADO SATISFACER LAS NECESIDADES ALIMENTARIAS REALES DE LA POBLACIÓN, PRESENTÁNDOSE DÉFICITS QUE HAN EXISTIDO A LO LARGO DE LOS AÑOS.
BRECHA ALIMENTARIA DEL ARROZ(Miles de qq)
Fuente: CONASAN. SISAN, con base en datos de DIGESTYC y MAG/OPPS
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 20130
500,000
1,000,000
1,500,000
2,000,000
2,500,000
Disponibilidad arroz Requerimiento poblacion arroz
NO SE HA LOGRADO SATISFACER LAS NECESIDADES ALIMENTARIAS REALES DE LA POBLACIÓN, PRESENTÁNDOSE DÉFICITS QUE HAN EXISTIDO A LO LARGO DE LOS AÑOS.
Pobreza extrema Pobreza relativa
Fuente: CONASAN. Elaboración propia con base en datos de DIGESTYC. “Encuesta de Hogares de Propósitos Múltiples”, varios años.
El Salvador. Pobreza extrema y relativa, 2005-2012(Porcentajes)
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 20120.0 2.0 4.0 6.0 8.0
10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 20.0
Total país Urbana Rural AMSS
Porc
enta
jes
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 20120.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
Total país Urbana Rural AMSSPo
rcen
taje
s
EN LAS ZONAS URBANAS EL SALARIO MÍNIMO HA SUPERADO EL COSTO DE LA CBA.... PERO EN LAS ÁREAS RURALES, DICHO SALARIO HA SIDO MENOR QUE EL COSTO DE LA CBA!!
El Salvador. Brecha entre costo de CBA y salarios mínimos
Fuente: CONASAN. Elaboración propia con base en datos de la DIGESTYC y del MTPS.
Área Urbana
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 $-
$20
$40
$60
$80
$100
$120
$140
$160
Costo CBA Salario Mínimo Sector Agropecuario
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 $-
$50
$100
$150
$200
$250
Costo CBA Salario Mínimo Promedio
Dóla
res
Área Rural
Promedio salario mínimo sectores: Comercio y Servicios, Industria, Maquila Textiles y Confecciones
Nacional Urbano Rural AMSS
Agua por cañeríaAccesoTenencia
85.475.9
93.585.9
69.856.7
96.691.8
No cuentan con servicios sanitarios 3.5 0.6 9.2 0.3
BasuraTren de Aseo MunicipalRecolección domiciliaria privadaQuema y entierroDeposita en cualquier lugarOtros medios
53.0
0.437.4
8.90.3
76.3
0.418.0
5.00.2
8.3
0.375.0
16.30.1
87.6
0.77.3
4.20.2
El Salvador. Acceso a agua, letrinas y manejo de basura. Año 2012 - Porcentajes
Fuente: CONASAN, con base en datos de DIGESTYC, EHPM.
URBANIZACIÓN• Crecimiento poblacional• Cambios en los patrones de consumo• Cambios en las prácticas alimentarias
CAMBIO AGRARIO (1932-2014)• Cambios en la tenencia de la tierra• Cambios en los modelos
agroalimentarios y en la estructura productiva
SUPERMERCADOS• ¿Qué pasó con la cultura de patio?• Cultura de consumo de productos
con valor agregado
MODERNIDAD• Cambio de valores – efecto
demostración (alimentos con bajo valor nutricional)
• ¿Qué pasó con los platos típicos?
CAMBIOS EN LA CULTURA ALIMENTARIA
1
2
3
4
POBREZA EXTREMA POBREZA RELATIVA NO POBREQuesos Huevos
Aves - -
QuesosCrema Huevos
Aves -
Quesos Crema Huevos
Aves Res/ sin hueso
Frijoles Frijoles Frijoles Arroz
Tortillas Pan Francés
Pan dulce
Arroz Tortillas
Pan Francés Pan dulce
Arroz Tortillas
Pan Francés Pan dulce
Azúcar Aceite
Azúcar Aceite
Azúcar Aceite
Tomate Cebolla Papas
- - -
Tomate Cebolla Papas
- -
Bananos y Plátanos
Tomate Cebolla Papas
Güisquil Chile Dulce
Bananos y Plátanos
Café Gaseosas
-
Café Gaseosas
Jugos y Refrescos
Café Gaseosas
Jugos y Refrescos Sopas deshidratadas
Condimentos Sopas deshidratadas
Condimentos Panes con comida
Sopas deshidratadas Condimentos
Panes con comida
Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP). Análisis de la situación alimentaria en El Salvador. Guatemala, junio de 2011. Con base en DIGESTYC: ENIGH 2006.
El Salvador. Alimentos consumidos por el 50% de los hogares, según nivel de pobreza
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESSISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL
CONCLUSIONESEl SAN debe tener como centro de análisis al ser humano y responder a un enfoque holístico
No es conveniente estudiar el Sistema Alimentario descuidando el enfoque nutricional. Por tanto, debe hablarse de Sistema Alimentario y Nutricional (SAN).
El SAN responde a un marco regulatorio asociado con aspectos de producción agrícola y agroindustrial, distribución, comercio nacional e internacional, educación, salud y nutrición, y medio ambiente, entre otros.
Un SAN disfuncional no es capaz de responder a las necesidades alimentarias y nutricionales de todas las personas
CONCLUSIONES
El logro de la Seguridad Alimentaria y Nutricional tanto en el nivel de país, como comunitario familiar, está en función de tres dimensiones:
] Disponer de un suministro alimentario suficiente a nivel de país y de hogar.
] Mantener un grado razonable de estabilidad en los suministros de alimentos.
] Asegurar el acceso físico y económico a los alimentos, así como la capacidad de producirlos u obtenerlos (donaciones).
CONCLUSIONES
El acceso a los alimentos es una condición imprescindible para la Seguridad Alimentaria y Nutricional a nivel comunitario-familiar, identificándose tres vías para su logro:
] Autoproducción para el autoconsumo de familias campesinas.
] Generación de empleo e ingresos familiares para favorecer la compra de alimentos.
] Donaciones (compra vía transferencias monetarias condicionadas o en físico).
RECOMENDACIONES
El SAN deberá focalizarse en el bienestar de la población, pero sin desconocer – Criterios de competitividad y rentabilidad con que operan
los agronegocios– Regulación nacional e internacional del comercio– Normas de control de calidad: agrícolas y de manufactura
de alimentos
El SAN deberá contribuir en la promoción de la conservación del medio ambiente: fomentar uso de tecnologías limpias en los eslabones de la cadena (producción primaria y procesamiento)
RECOMENDACIONES
El SAN deberá ser consecuente con la promoción de conductas humanas orientadas a la adopción de prácticas de saneamiento del entorno y educación alimentaria/nutricional– Adecuada disposición de desechos sólidos– Uso de agua segura en los hogares– Prácticas de manipulación apropiada de los alimentos en el hogar– Educación alimentaria/nutricional (valor nutricional de los
alimentos)
El SAN debe ser capaz de asegurar el Derecho a la Alimentación Adecuada y el acceso al agua segura para la población
LECTURAS
Per Pinstrup, Andersen and Derrill D. Watson II. (2010). Food Policy for Developing Countries. Cornell University Press. Ithaca, New York. Per Pinstrup, Andersen. The African Food System and Its Interaction with Human Health and Nutrition. Cornell University Press. Ithaca, New York.FAO, WFP, FIDA. (2011). El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo. ¿Cómo afecta la volatilidad de precios internacionales y la seguridad alimentaria? Roma.FAO/AECID. Volatilidad de precios de los alimentos y derecho a la alimentación. Derecho a la Alimentación. Informe Temático No. 1. Roma.
LECTURAS
IICA. (1999). ¿Qué es la competitividad? Competitividad de la agricultura: cadenas agroalimentarias y el impacto del factor localización espacial. Folleto No. 2. Autores: Patricia Rojas y Sergio Sepúlveda. San José.
¡¡MUCHAS GRACIAS!!