Conservación en Atmósferas Modificadas
En los últimos años ha crecido el interés de los Consumidores europeos y americanos por los
alimentos mínimamente procesados
En los últimos años ha crecido el interés de los Consumidores europeos y americanos por los
alimentos mínimamente procesados
Fresco
Nutritivo
Rápido
Buensabor
Este interés por los alimentos mínimamenteProcesados ha sido el motor que ha impulsadoA la industria y al mundo científico a abordar
El desarrollo de nuevas tecnologías o a la Adaptación de las tecnologías tradicionales
A los nuevos tiempos
Este interés por los alimentos mínimamenteProcesados ha sido el motor que ha impulsadoA la industria y al mundo científico a abordar
El desarrollo de nuevas tecnologías o a la Adaptación de las tecnologías tradicionales
A los nuevos tiempos
Los alimentos mínimamente procesados ofrecen todas las ventajas mencionadas, pero también han traído
retos relacionados fundamentalmente con la inocuidad alimentaria
Los alimentos mínimamente procesados ofrecen todas las ventajas mencionadas, pero también han traído
retos relacionados fundamentalmente con la inocuidad alimentaria
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus
En general los procesos aplicados no inactivancompletamente a los microorganismos patógenos
y alteradores
En general los procesos aplicados no inactivancompletamente a los microorganismos patógenos
y alteradores
Vida útil e inocuidadVida útil e inocuidad
La consecuencia es que el concepto tradicional de inocuidad de los alimentos no se puede extrapolar
a estos nuevos productos
La consecuencia es que el concepto tradicional de inocuidad de los alimentos no se puede extrapolar
a estos nuevos productos
CANCELLED
MAP y VP han llegado a ser muy populares en suuso como tecnologías de conservación
MAP y VP han llegado a ser muy populares en suuso como tecnologías de conservación
90 % de carne de vacunocriada en USA90 % de carne de vacunocriada en USA
90-95 % de la pasta frescaconsumida en UK90-95 % de la pasta frescaconsumida en UK
Uso de MAP y VPUso de MAP y VP
Hebreos o chinos o druidas que transportaban frutasen recipientes cubiertos con hojas frescas. La respiración
de los frutos aumentaba el nivel de CO2
En 1882 se conoce que el CO2 prolonga la vida comercial de Carnes frescas
A finales de los sesenta uso comercial del CO2 para prolongarla vida comercial de carnes rojas
Productos MAP o VPProductos MAP o VP
Frutas y vegetales
Derivados lácteos
Productos de la pesca
Carnes Cocinadas o frescas
Pasta fresca
TerminologíaTerminología
Almacenamiento hipobáricoAlmacenamiento hipobárico
Envasado al vacíoEnvasado al vacío
Envasado en atmósfera modificadaEnvasado en atmósfera modificada
Envasado en atmósfera controladaEnvasado en atmósfera controlada
Almacenamiento hipobáricoAlmacenamiento hipobárico
Los alimentos se almacenan en presencia de aire con baja presión y temperatura y elevada humedadLos alimentos se almacenan en presencia de aire
con baja presión y temperatura y elevada humedad
CONTROLCONTROL
VENTILACIONVENTILACION10 mm HgEs eficaz encarnes
10 mm HgEs eficaz encarnes
Envasado al vacíoEnvasado al vacío
AIRE
CO2
O2
10-20%
CO2O2
N2
MAP rica en O2
MAP pobre en O2
70 % O2
0-20 % N2
20-30 % CO2
10 % O2
20-30 % CO2
60-80 % N2
Atmósfera modificadaAtmósfera modificada
No se puede reajustar Durante el almacenamientoNo se puede reajustar Durante el almacenamiento
(carnes rojas)
(producto procesado)
Atmósfera controladaAtmósfera controlada
CO2O2
N2
No varían con el almacenamientoNo varían con el almacenamiento
Necesidades de gases de los microorganismosNecesidades de gases de los microorganismos
AnaerobiosAnaerobios
AerobiosAerobios
Facultativos
Microaerofilos
Alteración del alimentoAlteración del alimentoAerobiosO2
O2 Se inhiben y no alteranSe inhiben y no alteran
AnaerobiosO2 Mueren o no se
desarrollanMueren o no se
desarrollan
O2 Crecen y pueden producirtoxinas
Crecen y pueden producirtoxinas
C. botulinumC. perfringens
O2
O2
Se desarrollan y alteran o Producen toxinas
Se desarrollan y alteran o Producen toxinas
Salmonella
Staphilococcus aureus
Echerichia coli
Listeria monocitogenes
Facultativos
Lactobacillus
Enterococcus
Inocuidad de los alimentos MAP y VPInocuidad de los alimentos MAP y VP
En lo que concierne a la microbiología MAP y VPHay que distinguir entre:
En lo que concierne a la microbiología MAP y VPHay que distinguir entre:
Microorganismos alteradoresMicroorganismos alteradores
Microorganismos patógenosMicroorganismos patógenos
CalidadSeguridad
Seguridad
Microorganismos alteradoresMicroorganismos alteradores
BACTERIASBACTERIAS
Dos categoríasGram +
Gram -
Menos sensibles al CO2
Muy sensibles al CO2
Afecta al equilibrio de laflora microbiana en MAPAfecta al equilibrio de laflora microbiana en MAP
Pseudomonas spp
Enterobacteriaceae
Acinetobacter
Moraxella
Enterococcus
Lactobacillus spp
Brocothrix thermopacta
Gram -Gram -
Gram +Gram +
Carne almacenada en refrigeración
Carne almacenada en refrigeración
Carne almacenada en MAP
Carne almacenada en MAP
Mohos y levadurasMohos y levaduras
MohosMohos Se inhiben por la falta de oxígeno
LevadurasLevaduras Crecen a presiones bajas de oxígenoy pueden alterar a los productos MAP
Microorganismos patógenosMicroorganismos patógenos
Dos gruposDos grupos
Células vegetativasCélulas vegetativas
EsporasEsporasAerobiosAerobios
AnaerobiosAnaerobios
Células vegetativasCélulas vegetativas
Listeria monocitogenes
Yersinia enterocolitica
Aeromonas hidrofila
Crecen a 5 o menos ºC
Salmonella
Staphilococcus aureus
Escherichia coli (O157:H7)
Crecen entre 5 y 12 ºC
EsporuladosEsporulados
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Aerobio
Anaerobios
O2
CO2
Aerobios Anaerobios y facultativos
Tiempo de vida útil
Fase de latencia
Crecimiento
Tiempo de vida útil
Problemas de seguridadProblemas de seguridad
Factores que determinan la seguridadmicrobiológica de productos MAPFactores que determinan la seguridadmicrobiológica de productos MAP
Aerobios
Anaerobios y facultativos
No hay signos de alteraciónNo hay signos de alteración
Producción de toxinaProducción de toxina
Relación entre alteradores y patógenosRelación entre alteradores y patógenos
La forma en que se vende el alimentoLa forma en que se vende el alimento
Carne frescaCarne fresca
Producto listo para comerProducto listo para comer
CocinadoInactiva células
vegetativasInactiva células
vegetativas
Se calientaNo inactiva células
vegetativasNo inactiva células
vegetativas
Relación entre alteración y patogenicidadRelación entre alteración y patogenicidad
DefinicionesDefiniciones
Alteración microbiológica:
Crecimiento de microorganismos que hacen al alimentoinaceptable para el consumo debido a cambios de color,aroma o textura.
Patogenicidad:
Presencia o desarrollo de suficientes microorganismospatógenos o de sus toxinas como para producir laenfermedad o incluso la muerte del consumidor
Dos situacionesDos situaciones
Alimento alterado sin llegar a ser inseguroAlimento alterado sin llegar a ser inseguro
Alimento inseguro sin apariencia de alteraciónAlimento inseguro sin apariencia de alteración
Situación de abuso de temperatura ofallo en el envase en alimento MAP
Situación de abuso de temperatura ofallo en el envase en alimento MAP
Cuatro escenarios en la relación entre organismospatógenos y alteradoresCuatro escenarios en la relación entre organismospatógenos y alteradores
El número de ambos, organismos patógenos y alternadores, permanece bajo, así no hay peligro sobre la salud y el alimento no se altera. En esta situación el sistema MAP funciona correctamente y el tiempo de vida útil del producto se puede alargar.
El número de ambos, organismos patógenos y alternadores, permanece bajo, así no hay peligro sobre la salud y el alimento no se altera. En esta situación el sistema MAP funciona correctamente y el tiempo de vida útil del producto se puede alargar.
El organismo alterante prolifera pero el patógeno no crece. Esta no es una situación deseable considerando la calidad del producto y por consiguiente no se debe alargar la vida útil, pero no hay riesgo sobre la salud del consumidor.
El organismo alterante prolifera pero el patógeno no crece. Esta no es una situación deseable considerando la calidad del producto y por consiguiente no se debe alargar la vida útil, pero no hay riesgo sobre la salud del consumidor.
Posible uso de microorganismos alteradores comoindicadores de seguridad
Posible uso de microorganismos alteradores comoindicadores de seguridad
Ambos microorganismos, patógenos y alteradores crecen en el producto. De nuevo el alimento no es aceptable bajo el punto de vista de la calidad. Sin embargo, en este caso hay un riesgo serio sobre la salud del consumidor.
Ambos microorganismos, patógenos y alteradores crecen en el producto. De nuevo el alimento no es aceptable bajo el punto de vista de la calidad. Sin embargo, en este caso hay un riesgo serio sobre la salud del consumidor.
El organismo patógeno crece pero no el alterador. Esta es una situación bastante grave ya que no hay un indicador de la alteración y el alimento aparece inocuo a los ojos del consumidor. Esta es la principal preocupación respecto a los alimentos MAP y VP. Hay estudios que indican que el Clostridium botulinum puede producir toxina antes de cualquier signo de alteración del producto (Betts 1995).
El organismo patógeno crece pero no el alterador. Esta es una situación bastante grave ya que no hay un indicador de la alteración y el alimento aparece inocuo a los ojos del consumidor. Esta es la principal preocupación respecto a los alimentos MAP y VP. Hay estudios que indican que el Clostridium botulinum puede producir toxina antes de cualquier signo de alteración del producto (Betts 1995).
Esporulados patógenosEsporulados patógenos
La carne debido a su valor nutritivo es muy favorablepara el desarrollo de todo tipo de microorganismos
La carne debido a su valor nutritivo es muy favorablepara el desarrollo de todo tipo de microorganismos
Células vegetativasCélulas vegetativas
MicroorganismosesporuladosMicroorganismosesporulados
Se pueden controlar conmedidas higienicas y
evitando recontamienación
Se pueden controlar conmedidas higienicas y
evitando recontamienaciónClostridium botulinumClostridium perfringensClostridium botulinumClostridium perfringens
Clostrium botulinumClostrium botulinum
El Clostridium botulinum es el principal problemade las carnes MAP y VP de larga duración, sobre todo
aquellas que han sufrido un tratamiento térmico de cocción
El Clostridium botulinum es el principal problemade las carnes MAP y VP de larga duración, sobre todo
aquellas que han sufrido un tratamiento térmico de cocción
. Proporción de casos de botulismo (en porcentaje) en distintos países en función del tipo de alimento implicado.
PAIS PERIODO CARNE (%) HORTALIZAS (%) OTROS (%)
ESPAÑA 1969-88 38 60 2
POLONIA 1984-87 83 5 12
ALEMANIA 1983-88 78 9 13
ARGENTINA 1980-89 29 36 35
CANADA 1971-89 72 8 20
FRANCIA 1978-89 89 6 3
JAPON 1951-87 0 1 99
Cepas proteolíticas(mesófilas)
Cepas no proteolíticas (psicrotrofas)
Temperatura mínima de crecimiento
10°C 3’3°C
Termorresistencia (D100°C) 25 minutos <0’1 minutos
pH limitante del crecimiento
4’6 5’0
Concentración de NaCl (%) limitante para el
crecimiento
10% 5%
Tipo de toxina serológico A, B, F B, E, F
Brotes que han originado Alimentos enlatados de baja acidez, caseros e
industriales
Productos de origen marino fermentado
Riesgo en alimentos Productos enlatados y elaborados cárnicos
Productos mínimamente procesados refrigerados
Características fisiológicas relevantes en alimentos y productos implicados en brotes de botulismo de origen alimentario
Características fisiológicas relevantes en alimentos y productos implicados en brotes de botulismo de origen alimentario
Factores que aumentan el riesgo deBotulismo en MAP
Factores que aumentan el riesgo deBotulismo en MAP
Procesado inadecuado
El alimento y el envase pueden soportar el crecimientoy la producción de toxinas
Consumo del producto contaminado sin calentamientoo cocinado
Abuso de temperatura en el almacenamiento
Procesado inadecuado
El alimento y el envase pueden soportar el crecimientoy la producción de toxinas
Consumo del producto contaminado sin calentamientoo cocinado
Abuso de temperatura en el almacenamiento
Restringir la vida útil en menos de 10 días para este tipode alimentosRestringir la vida útil en menos de 10 días para este tipode alimentos
Barreras antibotulínicasBarreras antibotulínicas
Tener una actividad de agua menor de 0.93
Tener un pH de 4.6 o menos
Conservados con NaCl o NO2
Contener niveles elevados de apatógenos en lasMaterias primas
Mantener temperaturas de refrigeración inferiores a 3.3ºC
Tener una vida comercial definitiva que no pase de10 días
MAP MAP
pHpH
Tratamiento térmico suaveTratamiento térmico suave
Baja actividad de aguaBaja actividad de agua
RefrigeraciónRefrigeración
Para conseguir alargar la vida del alimentoPara conseguir alargar la vida del alimento
Antimicrobianos naturalesAntimicrobianos naturales
++
Conservadores (ClNa, NO2)Conservadores (ClNa, NO2)
Every model is wrong. The question is, how much wrong still useful it can be. (Box and Draper)