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Sistemas de Coberturas 2011
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Substratos
Frescos Pollo / Carne
• Humedad incrementada por Inyeccion y/o marinacion
• Ejem: Piezas de Pollo, Pechugas, filetes, etc.
Vegetales• Alta Humedad
• Formas variadas – se puede afectar la cobertura
• Tienen piel, lo cual dificulta la adhesion de la cobertura
Quesos• Punto de fusion
• Tamano y Forma
• Espesor
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Substratos
Congelados
Cortes de Pescado / Productos co-extruidos
• Superficie con hielo o atemperada
• Aplicar Predust antes de empanizar
Precocidos
Piezas de Pollo con Hueso, ravioles
• Exceso de grasa en la superficie
• Proteina desnaturalizada
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Substratos
Formados
Hamburguesas, nuggets, matrix vegetal
• Peso de cada Golpe o Knock-out weights
• Temperatura
– Muy frio resulta en cristales, baja adhesion, predust
y/o batter congelados en la superficie.
– Muy caliente, se forman colas
• Exceso de spray
– Incrementa el pickup del predust
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ENHARINADOR / PREDUST
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Definicion de Predust:
Cobertura de granulometria fina, puede ser
harina o miga fina o ambos.
“trabaja” al absorber la humedad de la
duperficie del sustrato en donde es aplicado.
Capa altamente absorbente que forma un
puente entre el sustrato y el batter.
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Funcion del Predust:
Acondicionamiento del sustrato
Soluciona problemas de adhesion
Agrega sasonadores a los sistemas de
cobertura
Incremente el “pick-up” de la cobertura
Mejora la uniformidad de la cobertura
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Metodos de aplicacion del Predust:
Tambor Rotatorio
Productos con forma no uniforme, Ejem. Piezas
de Pollo, tenders, etc.
Cama Plana
productos formados
Flip o Giro
Productos con forma no uniforme, Ejem. Piezas
de Pollo
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Predust Application - Drum Breader
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Predust Application - Flat Bed
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Pre Dust Application - Flip Coater
Flips help coat products with
irregular surfaces such as
poultry, mushrooms, etc.
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CAPEADOR / BATTER
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Que es un Batter?
Los Batters o Capeadores son
suspensiones de solidos en liquidos y
son utilizados para:
Cubierta externa – Tempura, Corn Dogs
Capa de union – Sistema de Cobertura
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Tipos de Batter
Adhesion Vs. Cohesion
Substrato
Adhesion del batter
al substrato
Substrato
Cohesion de batter; forma
Una capa alrededor del
substrato
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Batter de Adhesion
La “goma” en un sistema de cobertura, liga la
capa superpuesta de cobertura al producto
alimenticio
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Batter de Cohesion
Es un batter relativamente espeso el cual
forma una capa que envuelve el producto
alimenticio fijando los componentes del
sistema de cobertura entre si mismos.
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Viscocidad del Batter-Consideraciones
Temperatura
Generalmente si la temperatura se incrementa, la
viscocidad decrece
Temperatura optima 40°-50° F (5°-10°C)
Relacion Solidos / Agua
• pickup
• sabor (batter con sazonador)
• textura
• color
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Batter Mixing o Preparacion del Batter
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Aplicacion del Batter
Sumergidora Cortina
El Batter es bombeado y se rebosa
formando una cortina doble o
cascada, aplicandolo como si fuera
una mano de pintura
Los productos son sumergidos
en el batter por un
transportador superior
Los rodillos en forma de estrella
previenen que se marque la banda
durante la transferencia.
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EMPANIZADOR / BREADER
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Que es un Breading?
Los Breadings o Empanizadores son generalmente fabricados con cereales que han sufrido un proceso termico, molidos y pueden o no contener sabores y/o especias. Son utilizados principalmente para:
Textura
Sabor
Color
Apariencia
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Tipos de Breadings
Existen cinco tipos principales de Breadings:
Cracker/Traditional Crumbs
American Bread Crumbs (ABC)/Homestyle
Japanese Style Crumbs (J-Crumb)/Panko
Base Harina / Flour Base
Extruidos / Extruded
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Atributos de un Breading
Granulometria
Color
Oscurecimiento
Absorcion
Porosidad
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Atributos - Granulometria
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Atributos - Color
El Color de los alimentos cocinados los hace
mas atractivos a la vista
Los Colores se desarrollan por el uso varios
ingredientes naturales y/o artificiales.
Paprika, turmeric y annatto para acentos
rojos, naranjas y amarillos
El Caramelo para diferentes grados de
cafe
Colorantes artificiales
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Atributos – Oscurecimiento
Los componentes necesarios para una reaccion de oscurecimiento son Humedad, agentes reductores de azucar y amino acidos. Las aplicaciones para productos Full fry
(foodservice) requieren de un empanizador de oscurecimiento lento.
Las aplicaciones para Horno requieren de un empanizador con un poco de color, pues en el horno se desarrolla muy poco color.
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Atributos - Color
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Atributos – Textura y Absorcion
Textura En funcion de la granulometria y la densidad de la
miga de la cobertura
Absorcion Afecta el tiempo que requiere la cobertura para
fijarse al sustrato
Densidad• porosa alta absorcion
• densidad baja absorcion
Granulometria - fina alta absorcion
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Atributos - Absorcion
Densidad de la Miga
Porosa alta absorcion
Densa baja absorcion
Granulometria
Fina alta velocidad de absorcion, pero
una baja absorcion total
Gruesa lenta velocidad de absorcion,
pero alta absorcion total
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Aplicadores de Breading (Libre flujo)
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Aplicadores de Breading (JBC)
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Aplicadores de Breading (Harina)
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GRACIAS