21/08/2013
1
DATOS EXISTENTES RESPECTO A LARESPECTO A LA
GENERACIÓN Y UTILIZACIÓN DE SUERO EN URUGUAY
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Superficie: 800.000 hectáreas (614.000 rubro 2)
Remisión a Plantas Industriales: 1.950 millones de litros (2012), producción total 2.100 millones
N° de productores: 4.500 de los cuales 3.400 remitentes y 1.100 artesanales (se estima una cantidad mayor no registrada)
N° de Industrias: 38 (Grandes, Medias, Pequeñas)
Exportaciones anuales: U$S 780.000.000 (2012)
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
2
lts/d este mes de agosto.
Productividad media: 2.700 lts/ha
21/08/2013
2
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
3DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
4DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
21/08/2013
3
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
5DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
6
21/08/2013
4
Explotaciones lecheras Trabajadores permanentes por explotación dedicación por rubro relación laboral con el productor y ocupación según
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Total Lechería OtrosTOTAL 4,2 100 97 3 50 18,8
Menos de 50 2, 100 100 0 96 55,6De 50 a 199 2,9 100 100 0 77 27,5De 200 a 499 4,7 100 99 1 41 16De 500 a 999 7,8 100 94 6 24 15,4
De 1000 a 2499 12,6 100 92 8 13 122500 y más 16.0 100 83 17 6 12
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. MOF = Mano de Obra familiar
MOP en lechería (trabajadores c/1000 ha) (Nº)
Explotaciones lecheras. Trabajadores permanentes por explotación, dedicación por rubro, relación laboral con el productor y ocupación, según estratos de supercie total.
Supercie total (hectáreas)Trabajadores
permanentes por explotacion (Nº)
Distribución por rubro (%)MOF/ Total %
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
7
MOF = Mano de Obra familiar. = Mano de Obra permanente (al menos 6 meses en el año)
DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
8URUGUAY XXI – SECTOR LÁCTEO JULIO 2012
21/08/2013
5
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
9URUGUAY XXI – SECTOR LÁCTEO JULIO 2012
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
10DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
21/08/2013
6
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
11DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
Porcentaje de leche destinada a elaborar
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
20
25
30
35
40
45
ech
e re
mit
ida
des
tin
ada
a q
ues
os
(%) quesos
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
12
152004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
le
Año
DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
21/08/2013
7
Producción de quesos anual industria
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
35.000
40.000
45.000
50.000
55.000
60.000
65.000
70.000
TO
NE
LA
DA
S d
e Q
UE
SO
S
Producción de quesos anual industria
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
13
30.000
35.000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
AÑO
DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
Distribución del mercado de quesos 2011
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Mercado interno20%
Exportacion66%
Stock14%
q
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
14DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
21/08/2013
8
650 000
Producción anual de suero
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
350.000
400.000
450.000
500.000
550.000
600.000
650.000
Mile
s d
e lit
ros
de
suer
o
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
15
300.000
350.000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Año
DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
16DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
21/08/2013
9
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
17URUGUAY XXI – SECTOR LÁCTEO JULIO 2012
Principales destinos de exportación de lácteos 2011
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
50
100
150
200
250
Millones de USD
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
18
0
URUGUAY XXI – SECTOR LÁCTEO JULIO 2012
21/08/2013
10
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Productos exportados
30%
10%34%
10%
17% LPE
LPD
Quesos
Manteca
p
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
19
Otros
30000
Suero exportado anual en USD
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
5000
10000
15000
20000
25000
Millones de USD
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
20
0
2007 2008 2009 2010 2011
Año
URUGUAY XXI – SECTOR LÁCTEO JULIO 2012
21/08/2013
11
Suero de leche exportado 2011 por destino
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
30%
7%
5%
5%
2%
16%
p p
Filipinas
China
Vietnam
Singapur
Colombia
Brasil
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
21
27%8%
México
Otros
DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
22
Felipe Bertamini, Joaquín Fernández, Juan Carlos Gilles, Ana Pedemonte; 2013.
21/08/2013
12
GRANDES INDUSTRIAS
En el primer semestre de 2012 CONAPROLE 63,0%INDULACSA 7 5%
plas nueve empresas industriales más grandes captaron cerca del 95% de la leche.
Las grandes empresas lácteas en Uruguay tienen en general más de 50 años de vida (80 ñ l á ti 32 l á
INDULACSA 7,5%ECOLAT 7,0%CALCAR SA 5,0%PILI SA 4,0%CLALDY 3,5%SCHREIBER FOODS 3,0%GRANJA POCHA 1,3%BONPROLE 0,9%
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
23
años la más antigua, 32 la más joven).
COLEME 0,7%Resto 4,0%
GRANDES INDUSTRIAS
Producción industrial de lácteos (ton)
30 000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
Total de quesos
Pasta dura
Semiduro
Pasta blanda
Fundido
Cuajada
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
24
0
10.000
20.000
30.000
2007 2008 2009 2010 2011
Cuajada
Queso en polvo
Suero en polvo
21/08/2013
13
GRANDES INDUSTRIAS
80000
Producción, Exportación, Mercado interno (ton)
30000
40000
50000
60000
70000
80000
Producción total quesos
Queso exportados
Saldo Mercado Interno
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
25
0
10000
20000
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
Predial
GRANDES INDUSTRIAS
Exportado por la industria (% del total)
33,8
98,4
52,3
4,7
Pasta blanda
Cuajada
Fundido o procesado
Rallado
Exportado por la industria (% del total)
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
26
83
84,7
Pasta dura
Semiduro
21/08/2013
14
Exportaciones lácteas por empresa 2011
CONAPROLE
GRANDES INDUSTRIAS
59%8%
6%
5%
4%4%
2%1%
CONAPROLE
INLACSA S.A.
ECOLAT URUGUAY S.A.
PILI S.A.
PETRA S.A.
COMPAÑIA L.A.L. DE YOUNG S.A.
COOP. AGR. DE RESP.LTDA
DULEI S A
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
27
10%
DULEI S.A.
CEREALIN S.A.
LACTOS.A.N (URUGUAY) S.A.
Otros
URUGUAY XXI – SECTOR LÁCTEO JULIO 2012
Exportación de suero: 24034 mill de USD en 2011~17 mil toneladas (FOB MVD USD 1409 40% DWP)
GRANDES INDUSTRIAS
53%
15%
9%4% 1%
(FOB MVD USD 1409 ‐ 40% DWP)
CONAPROLE
COMPAÑIA LACTEA AGROP. LECHEROS DE YOUNG S.A.
PILI S.A.
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
28
53%
18%
ECOLAT URUGUAY S.A.
BELFICOR SA
Otros
21/08/2013
15
PROCESAMIENTO DE SUERO
EMPRESA UBICACIÓN MATERIA PRIMA EQUIPOS CAPACIDAD (LITROS/DÍA) PRODUCTO ‐ DESTINO PROYECCIÓN
GRANDES INDUSTRIAS
CONAPROLE Florida Suero de queso y manteca PASILAC APV 200000 DWP 40% Concentrados de Proteínas
Leche descremada STORK 1000000 Leche en polvo descremada DWP 90%
Rincón del Pino APV anhidro 400000 DWP 40%
Villa Rodríguez Leche descremada NIRO GEA (2) 3000000 Leche en polvo descremada
Leche entera NIRO GEA (2) 2000000 Leche en polvo entera
INDULACSA Suero de quesería Nanofiltración Suero 20% ‐ Envía a LA SIBILA Proyecto MBOPICUÁ
DWP 90%
CLALDY Young Suero de quesería 200000 DWP 40%
ECOLAT Nueva Helvecia Suero de quesería DWP 40% Concentrados de Proteínas
Lactosa
SCHREIBER San José 200000 DWP 40% Know How Casa Matriz
PILI Paysandú Suero de quesería 200000 DWP 40% Nueva Planta de Quesería
Suero excedente a MBOPICUA?
CALCAR Colonia Suero de quesería Nanofiltración Suero 20% Envía a ECOLAT DWP 90%
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
29
GRANJA POCHA Colonia Alimentación animal
BONPROLE San José Suero procesado por Conaprole
MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA
Se relevaron 23 de las 29 (MIPYMES) registradas y habilitadas por el Departamento de Control Sanitariohabilitadas por el Departamento de Control Sanitario de Lácteos del MGAP – Autoridad sanitaria oficial, complementado con el listado de empresas industrializadoras (Septiembre 2011).
Estas empresas se encuentran en su mayoría concentradas geográficamente en el suroeste del país e industrializan en el entorno de 180.000 litros diarios, con una capacidad instalada promedio de
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
30
350.000 litros. Ocupan a 465 personas en forma directa y nuclean a 250 productores remitentes de leche.
Felipe Bertamini, Joaquín Fernández, Juan Carlos Gilles, Ana Pedemonte; 2013.
21/08/2013
16
Predominan pequeñas ymedianas empresas en elmuestreo
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
31
muestreo.
MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA
Se trata de emprendimientos jóvenes con diversos
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
32
jóvenes con diversos origenes, pero en su mayoría los empresarios ya estaban vinculados al sector.
21/08/2013
17
MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
33
•La capacidad instalada de procesamiento determi-nada como el promediod d d l i d t i MIPYMES l d it ó t 15 000
MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA
ponderados de las indus-trias MIPYMES relevadas se situó en torno a 15.000litros. En caso de las microempresas éste valor fue de 3.000 litros encontrándoseentre 2.500 y 3.500 litros. Mientras que las pequeñas alcanzaron un valorpromedio de 8.000 litros, habiendo empresas con un mínimo de 5.000 y otras conel valor máxi-mo de 15.000 litros.
•El valor promedio de los máximos históricos de procesamiento de leche de todasestas industrias fue de casi 15.000 litros, considerando todos los máximoshistóricos alcanzados por las mismas. En las pequeñas el promedio de losmáximos his-tóricos se situó en 5 700 litros con un rango entre 1 500 y 9 000
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
34
máximos his tóricos se situó en 5.700 litros, con un rango entre 1.500 y 9.000litros. En las medianas el promedio ascendió a 27.000 litros situándose entreempre-sas que alcanzaron 9.500 litros y de 55.000 litros como máximo.
•Las empresas micro rele-vadas poseen claramente una capacidad instala-damenor que las otras empresas. Su capacidad promedio es de 3.000 litros mientrasque su pro-cesamiento diario fue de unos 600 litros
21/08/2013
18
MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
35
MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
36
Se tomaron en cuenta los rubros principales que se desarrollan en cada una de las mismas definidas como las que aportan un 60% o más de los ingresos anuales por venta de productos
21/08/2013
19
MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
37
Felipe Bertamini, Joaquín Fernández, Juan Carlos Gilles, Ana Pedemonte; 2013.
•En el sector de microempresas las dos presentes realizaban mozzarella como
MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA
producto principal.
•Entre las pequeñas se destaca también la mozzarella, aunque un porcentaje alto de las empresas también realizaban dulce de leche como producto principal.
•En el caso de las empresas medianas aparece la producción de quesos como la más importante entre los productos principales seguida del dulce de leche.
• Cuentan con procedimientos escritos referidos al aseguramiento de inocuidad: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y algún tipo de sistema de gestión de
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
38
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y algún tipo de sistema de gestión de la calidad (normas ISO, sistema HACCP).
Felipe Bertamini, Joaquín Fernández, Juan Carlos Gilles, Ana Pedemonte; 2013.
21/08/2013
20
Se observa alejamiento de los instrumentos de política e instituciones quebrindan apoyos como ANII, Dinapyme, Institutos Privados (Kolping, Cámarade Industrias, Centro Cooperativista Uruguayo, Fundasol, Claeh, y tienenpoca interacción con los centros tecnológicos y académicos como LATU yU i id d d l R úbliUniversidad de la República.
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
39
PRODUCTORES ARTESANALES
•QUESO ARTESANAL: Es el queso elaborado con leche cruda, pasteurizada oq , ptermizada producida en el predio, exclusivamente.
•PRODUCTOR ARTESANAL: Toda persona física o jurídica que elaboraqueso artesanal en forma individual, asociativa o colectiva.
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
40
21/08/2013
21
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosTomás López, Santiago Jorcín, Sergio Borbonet, Pedro Urrestarazú, B. Guamis
Mapeo de queserías 2010
• MUESTREO• MUESTREO• 100 QUESERÍAS• CRITERIOS DE SELECCIÓN:
– DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA– VARIEDADES DE QUESO PRODUCIDAS– VOLUMEN DE PRODUCCIÓN HABITUAL– CARACTERÍSTICAS DE LA QUESERÍA
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
21/08/2013
22
Distribución queserías artesanales Censo 2000
0
0
DISTRIBUCIÓN POR DEPARTAMENTO
Departamento %
Canelones 2,4
Colonia 40
Florida 1,2
Lavalleja 5,9
Maldonado 3,5
Montevideo 1,2
Paysandú 9,4
Río Negro 2,4
00
8
2
5
0
1
7
5
20
1
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
Rocha 5,9
San José 16,5
Soriano 8,2
Tacuarembó 1,2
Treinta y Tres 2,4
535 15
21
3
5
FORMULARIO
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
21/08/2013
23
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosQueserías
CONSTITUCIÓNCONSTITUCIÓN %
Familiares 90,8
Sociedad 1,2
N° trabajadores 3,2
Pertenencia a asociación No 42,40%
Sí 57,60%
Asesoramiento técnico No 22,90%
Sí 77,10%
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
21/08/2013
24
TIERRA
35
40
45
0
5
10
15
20
25
30
35
<50 50 ‐ 99 100 ‐ 200 >200
Hectáreasdedicadas a q esería
Bovinos: 13,5 – 650 ha
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
dedicadas a quesería
DISTRIBUCIÓN
Holando Normando Jersey variedad y/o cruzas
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
Holando Normando Jersey variedad y/o cruzas
21/08/2013
25
Rebaño en ordeñeHectáreas cabezas
≤ 50 24
51 – 99 34
100 – 250 63
> 250 142
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
PRODUCCIÓN DE LECHE% artesanos
Litros por rango de HaHa
69,9
16,9
7,23,62,4
<500
500‐1000
1000‐1500
1500‐2000
>2000
189,7445,3
10182162,5
<50 50‐99 100‐200 >200Ha
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
21/08/2013
26
VARIEDADES Título del gráfico
Azul; 1Cabra molde; 1Chubut; 1
Colonia; 42
Cuartirolo cabra; 1
Danbo; 8
Grana; 1Masa lavada; 1Montevideo; 1Mozzarella; 4
Pasta cabra; 2Sardo; 0Sbrinz; 0
Semiduro; 27
Termal ; 2fresco; 2feta; 1quark; 1cenizas‐cabra; 1perlitas en aceite de oliva;
1Don Arriague; 1Ricotta; 1Semiduro magro; 1Canario; 1
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
‐5 0 5 10 15 20 25 30
VARIEDADES Tipos de quesos elaborados
45%
45%
4%6%
p qColonia ‐ Danbo Grana, Sardo, Sbrinz
Mozzarella Ricota, azul, quark
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
21/08/2013
27
Quién hace el queso?
Título del gráfico
51%40%
9%
Título del gráficoProductor Productora Contratados
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
Guggelmeier, 2012.
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosTambos
21/08/2013
28
CONTROL DE MATERIA PRIMA
Análisis microbiológico
48
52
1
Análisis microbiológico
si no
6
44
13
16
313
6
15 días mensual 2 meses 3 meses 4 meses 6 meses anual
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
CONTROL DE MATERIA PRIMA
Análisis fisicoquímico
58
42
1
Análisis fisicoquímico
si no
7
30
1710
7
17
13
15 días mensual 2 meses 3 meses
4 meses 6 meses anual
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
21/08/2013
29
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosInstalaciones y mantenimiento
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosQuesería
21/08/2013
30
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosQuesería
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos• Salado
21/08/2013
31
INSTALACIONES Y MANTENIMIENTO
DISEÑADO PARA EVITAR CONTAMINACIÓNSÍ 39NO 61PLANIFICACIÓN PARA DIFERENTES PRODUCTOSSÍ 44NO 56
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
INSTALACIONES Y MANTENIMIENTO
zona de elaboraciónzona de elaboración
1
proteccion lamparas
lavabos suficientes
lavabos separados
vestuarios
lavamanos
iluminacion
ventilacion
puertas
techo
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
0 10 20 30 40 50 60 70 80
paredes
suelo
21/08/2013
32
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Buenas Practicas de Manufactura
carnet manipulador 34carnet salud 61
formacion continua 28mensual 4cada 2 meses 4cada 3 meses 4cada 4 meses 3cada 6 meses 15anual 9cada 2 años 3GMP 34no cumple 1no registra 1
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
g
Uniformesi 29no 8Señalamientos 13Objetos Personales Fuera 66
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosBPM
21/08/2013
33
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosBPM
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosBPM
21/08/2013
34
AUTOCONTROLAutocontrol Respuestas positivasAPPCC 3se sigue 2
Control durante el proceso 30Temperatura 28acidez 24Tiempo 4Densidad 1Sensorial 1
Producto Terminado 19
Análisis Lab externocada 2 años 1cada 6 meses 1cada 4 meses 1cada 2 meses 5
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
mensualmente 1Si hay problemas 1Control Slamuera 67[NaCl] 67pH 45hopoclorito 7temperatura 4
PROCESO de ELABORACIÓN
Colonia Semiduro
94
6
Cruda
Termización
92
8
Cruda
Termización
Danbo
Cruda
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
63
38Cruda
Termización
21/08/2013
35
ALMACENAMIENTO
Tiempo hasta elaboración
%
TANQUE FRÍOInmediato
<12 h
<24 h
>48 h
Tiempo hasta elaboración
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
0 10 20 30 40 50 60
ALMACENAMIENTO
Almacenamiento del ordeñe de la
0
10
20
30
40
50
60
70
1
Almacenamiento del ordeñe de la tarde
í 2 5 °C 5°C H2O2
%
TANQUE FRÍO
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
sí no 2 a 5 °C >5°C H2O2
21/08/2013
36
PROCESO de ELABORACIÓN
Colonia Pasta dura
94
6
Cruda
Termización
92
8
Cruda
Termización
Danbo
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
63
38 Cruda
Termización
PROCESO - ingredientes
COLORANTE
NITRATOS
COLORANTE
NITRATOS
0 20 40 60 80 100
FERMENTO
CaCl2
COLORANTE
CaCl2
COLORANTE
NITRATOS
0 20 40 60 80 100
FERMENTO
CaCl2
COLORANTE
Colonia Pasta dura
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
0 20 40 60 80 100
FERMENTO
Danbo
21/08/2013
37
Destino del sueroSuero de quesería
Alimentación animal Al ambiente
93%
7%
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos• Cámaras
21/08/2013
38
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos• Cámaras
PROBLEMAS EN ELABORACIÓN
0 10 20 30 40 50 60
C l ió D d A id
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
Coagulación Desuerado Acidez
21/08/2013
39
DEFECTOS EN PRODUCTO
%%
39
32
15
53 32
Ojos
Hinchazón
Deformación
Hongos
Sabor
Manchas
Aroma
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
VENTAS45
%
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
directa tienda feria distribuidor remate
21/08/2013
40
ASPECTOS DESCUIDADOSTítulo del gráfico
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
1
Calidad de los quesos Protocolos de elaboración Efluentes
Apoyo para insumos Moldes estandarizados Luz
Clima Sanidad Agua
Impuestos Apoyo a pequeños productores Apoyo general
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
Asesoramiento Comercialización Habilitaciones
Instalaciones Subsidios Precio
Reglamentación Caminería Formalización del sector
MEJORA DE COMERCIALIZACIÓN
d l
Exportación
Distribución
Formalización
Venta directa
Marca propia
Marco legal
Formación del consumidor
Aumentar las ventas
Distribución en capitales
Comercialización
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
0 5 10 15 20 25
Precio
Venta directa
Exigencias del MGAP
21/08/2013
41
SERVICIOS DESEADOS
37
1116
3
34 Producción animal
Efluentes
Quesería
Contabilidad
General
ASESORAMIENTO TÉCNICO
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
SERVICIOS DESEADOS1
3
1
1 1
Asesoramiento técnico
Subsidios
52
15
12
5
1 5 Capacitación
Comercialización
Marketing
Acceso a insumos/compras en conjunto
Utilización de campos de cría
Infraestructura
Selección personal
M i i
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
Maquinaria
Eventos y concursos
21/08/2013
42
ACCIONES PRIORITARIASACCIONES PRIORITARIAS ORDEN
Estandarización B
Investigación B
Figuras de calidad C
Local A
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
ACCIONES PRIORITARIASOTRAS ACCIONES PRIORITARIAS
Asesoramiento técnico
Formalización del sector
Capacitación
Tratamiento de efluentes
Venta en Montevideo
Higiene
Calidad de Agua
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
Inocuidad
Control de pesticidas
Valorización artesanal
21/08/2013
43
• Pequeñas empresas familiares, de 77
QUESERÍA ARTESANAL – LITORAL NOROESTE
productores relevados, el 52 % pose menos de 100 has., y el 34 % menos de 50 Has •En la mayor parte de los establecimientos relevados los accesos son de balastro, y en casi la cuarta son de tierra o directamente un trillo en el campo. En la mayoría de los casos el ordeñe se hace en un galpón de ordeñe, contando con ordeñe mecánico menos del 40% de los productores queseros
Tipo de queso elaborado Nº de queseros
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
85
queseros•En el 65% de los casos la elaboración se hace en un local específico aunque no todos cumplen con las normas que permiten su habilitación
FONADEP, 2008.
Colonia 40
Semiduro estacionado 12
Semiduro sin estacionar 22
Otro tipo (1) 16
•En todos los casos la mano de obra con que se cuenta para el trabajo en el
QUESERÍA ARTESANAL – LITORAL NOROESTE
predio es familiar; los productores viven en ese predio; excepcionalmente se contrata algún operario para un trabajo puntual.
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
86
FONADEP, 2008.
21/08/2013
44
En los establecimientos
QUESERÍA ARTESANAL – LITORAL NOROESTE
productores de queso artesanal relevados, es necesario intensificar BPM.
La calidad higiénico-sanitaria de las muestras de leche no siempre cumple con los requisitos establecidos
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
87
requisitos establecidos en la normativa vigente a nivel nacional.
Joaquín Barca, 2012.
QUESERÍA ARTESANAL – LITORAL NOROESTE
Elaboración de queso
1. SÍ 2. NO TIENE, NO APLICA
N % N %
Problemática detectada:
•Problemas de control sanitario en la producciónDifi lt d l i li ió ( i i l t f lt d l i l )
Compra cuajo 75 97 2 3
Colorantes 54 70 23 30
Sal nitro 35 46 42 54
Fermentos 49 64 28 36
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos
88
•Dificultades en la comercialización (principalmente falta de canales comerciales)•Problemas en la infraestructura (tambos, queserías, etc.)•Falta de servicios (accesos, luz, etc.)•Dificultades para llegar a la habilitación.
FONADEP, 2008.
21/08/2013
45
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos