Departamento Salud Ambiental: “ Desarrollo Metrológico en Microbiología de Alimento s”
Sección Metrología Ambiental y de Alimentos
Instituto de Salud Pública de Chile
Al Instituto le corresponde servir de laboratorio n acional de referencia en microbiología , inmunología, bromatología , farmacología,
laboratorio clínico, contaminación ambiental y salu d ocupacional y desempeñar las demás funciones que le asigne la ley .
Departamento Salud AmbientalDepartamento Salud Ambiental
• Entre, algunas de sus funciones se encuentra el ser Laboratorio Nacional y de Referencia, normalizador y supervisor de los laboratorios de salud pública en el área de los alimentos.
• Realizar análisis químicos, microbiológicos, parasitológicos, toxicológicos y otros exámenes en muestras de alimentos.
Departamento de Salud Ambiental
Sección Metrología
Subdepartamento de Biotecnología
y Metrología
Subdepartamento Del Ambiente
Nec
esid
ades
CAPACITACIÓN – TRANSFERENCIA TECNOLOGICA
METODOS DE ENSAYO
Ministerio de Salud
Nec
esid
ades
Lab
orat
orio
s
Subdepartamento de Alimentos
y Nutrición
MR- EA
Funciones Sección Metrología• Elaboración de Material de Referencia en Matrices
Ambientales (Aguas, Aire y Suelos)
• Elaboración de Material de Referencia en Matrices d e Alimentos
• Coordinar los Ensayos de Aptitud en el área de microbiología y química de alimentos y ambiente.
• Capacitar en temas metrológicos a los laboratorios d e ensayos de alimentos y ambientales de los SEREMIS de salud y privados.
• Generar un apoyo técnico en el área de validación de métodos y determinación de incertidumbre en ensayos de alimentos y ambientales de los SEREMIS de salud y privados
• Apoyar a la Unidad de Coordinación de Red de laboratorios Ambientales privados y públicos, aportando herramientas de seguimiento continuo del Reconocimiento de Laboratorios y Transferencias Tecnológicas.
Material de Referencia
Analito Matriz
Normativa/ RSA/ Codex Reconocimiento/Acreditación
Calibración
Equipos
Cartas Control
De Calidad
Ensayos
Aptitud
Calculo de incertidumbre
Validación
Evaluar
Calidad de Ensayo
Evaluar Reconocimiento
/ Acreditación
Evaluar Transferencia Tecnológica
Evaluar Situación Laboratorio País
Control de Calidad de los AlimentosControl de Calidad de los Alimentos
• HACCP.• Laboratorio de Control de Calidad Interno.• Laboratorios de Ensayos de Alimentos.• Laboratorios del Ambiente SEREMI de Salud.• Laboratorio de Referencia Instituto de Salud Pública de Chile (ISPISP).• Laboratorio del Servicio Agrícola Ganadero (SAGSAG).• Laboratorios Reconocidos por SERNAPESCA.
Controles MicrobiolControles Microbiolóógicosgicos
PatPatóógenosgenos
Indicadores de calidadIndicadores de calidad
Agentes no infecciososAgentes no infecciosos
Resultados AnalResultados AnalííticosticosLos resultados analíticos obtenidos deben ser
debidamente monitoreados durante su generación y antes de ser reportados.
De manera de entregar confiabilidad al cliente en su uso.
RESULTADO
LABORATORIO CONSUMIDOR
ERRORES EN ENSAYOS
Dependiendo del sector de la industria de alimentos , mediciones analíticas erróneas puede significar un gasto
que tenga un impacto en el presupuesto anual o en pérdidas de producciones de alimentos .
Un resultado erróneo en un laboratorio de control de alimentos,
puede derivar en una incorrecta toma de decisiones, respecto a el producto como
a la debida atención del consumidor afectado.
IMPORTANCIA SGC DEL LABORATORIO
Evi
tar-
Con
trol
ar-
Det
ecta
r-C
orre
gir
Intoxicaciones alimentarias – Salud pública
¿¿CCóómo puede asegurar la mo puede asegurar la trazabilidad metroltrazabilidad metrolóógica un gica un laboratorio de ensayo de laboratorio de ensayo de
microbiologmicrobiologíía?a?
MMéétodo todo NormalizadoNormalizado
ValidadoValidado
Uso de Uso de Material de Material de
Referencia y/o Referencia y/o cepas cepas
certificadascertificadas
Control de Control de Calidad Calidad de MC y de MC y
ReactivosReactivos
ParticipaciParticipaci óón n en en
ensayos ensayos de aptitud.de aptitud.
CalibraciCalibraci óón o n o VerificaciVerificaci óón n
Trazable Trazable de de
equipamientoequipamiento
Condiciones Condiciones AmbientalesAmbientales
Condiciones Ambientales
• Calidad Ambiental microbiológico de Aire de salas y C BS.• Control Ambiental microbiológico de superficies de
mesones de trabajo y equipos.• Control de esterilidad de material de laboratorio.• Control de inhibidores.• Control de potencia germicida luz UV.• Cabinas de seguridad y/o flujos laminares certificada s (
Filtros de calidad adecuada, controles de velocidad d e aíre).
• Control fisicoquímico y microbiológico de agua grado reactivo.
• Control de temperatura y humedad, según se requiera.• Certificación del ciclo de esterilización.
Calibración o Verificación Trazable de equipamiento
• Calibración de equipamiento en Laboratorio de calibraci ón acreditado ISO 17.025.
• Calibración de patrones (masa, temperatura, humedad, presión) en Laboratorio de calibración acreditado ISO 17. 025 para la magnitud y el nivel correspondiente.
• Verificación de aparatos con temperatura controlada ( Incubadoras, refrigeradores, baños, etc.) con termómetros contrastado y trazables.
• Verificación de exactitud y precisión de aparatos volumétricos de acuerdo a la tolerancia a través de gravimetría trazable o calibración, según se requiera.
• Programa de Mantención y calibración de equipos.
Uso de Material de Referencia y/o cepas certificadas
• Uso de cepas certificadas- Registro, manipulación y controles del cepario.– Cepas de microorganismos de interés analítico.– Cepas de microorganismos para el control de medios de
cultivo . NCh 3162/ 1 y 2 (Anexo B parte II).
• Uso de material de referencia trazable.– Microorganismo de interés o trazador.– Matriz de alimento de interés o adecuada para los f ines del
ensayo.
Control de Medios de Cultivo
• Establecer debidamente las especificaciones técnicas.• Condiciones de almacenamiento adecuado.• Control por cada lote.• Test de selectividad• Test de Productividad• Control de esterilidad y pH• Establecer tiempo de caducidad adecuado de acuerdo
al tipo de MC y análisis.• Inventario de Medio de Cultivo y control de stock.
Test Frecuencia
Selectividad Cepas de control + y – Para cada nuevo lote.Semestral si el frasco abierto no se ha agotado.
Productividad Para cada nuevo lote.Semestral si el frasco abierto no se ha agotado.
Selectividad Cepas de control + y – Para cada nuevo lote de sustrato enzimático.
pH Para cada producción si corresponde.
Esterilidad Para cada producción
Material Control
Membranas Filtrantes Ficha técnica, registrar lote utilizado, RG % de recuperación de los filtros de membrana, no difusión de la tinta de la red, buena difusión MC.
Material de vidrio y contenedores de muestras
Instrucciones de Lavado material.Preferentemente detergente Neutro y libre PO4=.RG control de lavado: pH 6.5-7.3 o ABT neutro.Test de Inhibidores. Libre de inhibidores.Capacidad adecuada de volumen.Esterilizables en caso de no ser desechables.RG Control del 2% de los lotes de envases esterilizados.Fecha de caducidad de 120 días de esterilidad. Sello de esterilidad. Identificación de lote esterilizado.
Parámetro Frecuencia Requerimiento
CONDUCTIVIDAD SEMANAL < 2 µS/m 25ºC
PH SEMANAL 5.5- 7.5
CLORO LIBRE RESIDUAL
MENSUAL < 0.1 mg/L
TOC SEMESTRAL < 1 mg/L
METALES (Cr, Ni, Pb, Cd, Zn, Cu)
ANUAL <0.05 mg/L c/u
METALES TOTALES ANUAL < 0.1 mg/L
N- AMONIACAL SEMESTRAL < 0.1 mg/L
BACTERIAS HETEROTROFOS AEROBIAS Y ANAEROBIAS
MENSUAL < 1000 UFC/mL
Control de Agua Grado Reactivo
Validación de Métodos
• Precisión- Repetibilidad y Reproducibilidad.
• Recuperación.• Incertidumbre
• Selectividad:» Morfología m.o.
» Morfología colonia
» Perfil Bioquímico.
– Control positivo– Control negativo
Participación en ensayos de aptitud
• Evaluación del desempeño del laboratorio.
• Retroalimentar el SAC.• Establecer tendencias de los analistas y el
laboratorio respecto a la participación de los ensayos.
• Comparabilidad con otros laboratorios.
• Herramientas para la determinación de la incertidumbre de la medición.
MicrobiologMicrobiologííaa-- MetrologMetrologííaa
• Validación de Métodos
• Preparación de Material de Referencia
• Ensayos de Aptitud
• Incertidumbre
---- Guía HPA/UK QSOP 22ISO 11133-2
---- Guía ISO 34ISO 17.025G ILAC 12
----- ISO 17043
---- Codex Alimentarius
Método de Referencia Internacional
Trazabilidad de los paramétros asociados
Trazabilidad de Medios de Cultivo
Calibración de Instrumentos
ValidaciValidacióón Mn Méétodotodo--Parte IParte I
Productividad - Selectividad-Especificidad-pH- Esterilidad- Físicas
Masa-temperatura-volumen-tiempo-presión
CBS-Balanzas-Termómetros-Incubadoras-Pipetas Automáticas-BW-Autoclave-Microscopios
Condiciones AmbientalesAire- Temperatura- Humedad- UV- Superficie-Barreras de Seguridad-Filtros
Microorganismo-matriz-cepa
Método de Referencia Internacional
Validación del Método
Determinación Incertidumbre
ValidaciValidacióón Mn Méétodotodo-- Parte IIParte II
Selectividad-Precisión-Recuperación
Fuentes de incertidumbre
Microorganismo-matriz-cepa
Stock Inicial
Microorganismo Matriz
Pureza-Homogeneidad-Esterilidad
ElaboraciElaboracióón de Material de Referencian de Material de Referencia
Liofilización-Homogeneidad
Material de Referencia
Stock de Trabajo Homogeneidad
Homogeneidad-Estabilidad
Material de Referencia Matriz Alimento
Estudio colaborativo- Ensayo de Aptitud
Material de Referencia en MicrobiologMaterial de Referencia en Microbiologííaa
Cepa Internacional
Nacional
Laboratorios de Ensayo
Ensayos de Aptitud
El Programa de Evaluación Externa de la Calidad (PEEC) consiste en rondas de ensayos de
aptitud desarrolladas por el ISP, con el fin de entregar una herramienta de evaluación de
calidad a los laboratorios.
En dichas rondas participan diferentes laboratorios a nivel nacional y también internacional.
La distribución de participación en el PEEC de los laboratorios es:un 30% en subprograma del área química ambiental y de alimentos (QAA)un 27% en el subprograma de microbiología de alimentos (MA), y un 43% de los laboratorios adscritos participaron en ambas rondas.
Anualmente se realizar alrededor de 400 envíos de ensayos de aptitud, teniendo una cobertura de todo el territorio nacional
Participando además, laboratorios nacionales y extranjeros ( Perú, Bolivia, Argentina, Brasil, Ecuador, Uruguay)
Importancia de los Ensayos de Aptitud
Como Laboratorio Nacional y de Referencia, los resultados obtenidos en el PEEC permiten detectar el comportamiento de los laboratorios año a año, y establecer las necesidades de fortalecimiento en cuanto a transferencias de metodologías analíticas y capacitaciones requeridas a nivel país, con el fin de apoyar en el mejoramiento del desempeño de los laboratorios nacionales de alimentos