Detección de atún “pintado”,un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
Xabier Lekube, Urtzi Izagirre, Manu Soto y Ionan MarigómezPlentziako Itsas Estazioa PiE-UPV/EHU; Arreatza, 47; 48620 Plentzia; Bizkaia
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
Uso encubierto de aditivo alimentario no autorizado para su uso enpescado mediante la utilización de extractos vegetales, cuyo objetoprincipal es mejorar el aspecto del producto (dar color rojo al atún), loque podría inducir a error a los consumidores y podría suponer unriesgo para la salud por la presencia de altos niveles de histamina a lavez que supondría un fraude comercial (Aecosan, 2016)
Aecosan (2016). Uso de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca. Nota revisada en comisión institucional de 30/11/2016.
Primeras consultas a la Aecosan sobre utilización de extractos vegetales en
atún (2010)
Extracto de rábano fermentado
NitritosNitratos
¿Qué se esconde detrás del termino “Atún pintado”?
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
6t
h
Color del atún Mioglobina (Mb)
El color depende:Estado oxidativo del Fe y
6º ligando al que estéunido el Fe
Mb,3 tipos de formas y colores característicos
(Deoxi)MbFe(II)
Púrpura
MetMbFe(III)Agua
Marrón
OxiMbFe(II)
OxígenoRojo
PigmentoEstado redox Fe
6º ligandoColor
Cada derivado de Mb presenta un espectro con picos máximos de absorbancia característicos
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
6t
h
Color del atún Mioglobina (Mb)
El color depende:Estado oxidativo del Fe y
6º ligando al que estéunido el Fe
PigmentoEstado redox Fe
6º ligandoColor
Otras formas de Mb dependiendo del compuesto con el que se trata el atún
NitrosoMb (NOMb)Fe(II)
Oxido nítrico (NO)Rojo
CarboxiMbFe(II)
Monoxido Carbono Rojo
Cada derivado de Mb presenta un espectro con picos máximos de absorbancia característicos
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
¿En que consiste el supuesto “Atún pintado”?
Nitritos+
Antioxidante?
Anoxia
Atúncongelado salmuera
(-18°C)MetMb
Atúnpintado
NOMb
Ultracongeladoa bordo(-60°C)
Frescorefrigerado
OxiMb
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
Actualmente no hay una técnica que permita detectar atún tratado con nitritos
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
Objetivo generalAnalizar la problemática de la utilización de nitritos en atún desde el punto de vista defraude alimenticio y de seguridad alimentaria
Objetivos específicos-Reproducir el pintado de atún en laboratorio para demostrar la posibilidad del fraude
-Desarrollar una metodología que permita identificar muestras “pintadas” en el mercadobasada en el análisis de los espectros de absorbancia de extractos crudos de Mbmediante métodos espectrofotométricos
-Analizar los niveles de histamina en muestras presuntamente pintadas de mercado
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
1. Reproducción de atún pintado en laboratorioAtún congelado salmuera
(NTC)MetMb
1: Aromatizante natural (rábano). Según análisis químicos, contiene 9859-10897 mg/kg nitritos2: Antioxidante para pescado rojo fresco/descongelado. Composición cualitativa: Acido ascórbico (E-300), citrato sodio (E-331), sal
Anoxia (vacio) a 4°C durante toda la noche
H2O
1
TF-351
+
Pulpix Tuna2
+
H2O
21 2
1 2
Se puede producir atún pintado, transformando atún marrón en atún de color rojo
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
1. Reproducción de atún pintado en laboratorio
Espectros de absorbancia UV-visible de extractos crudos de Mbatún congelado salmuera (NTC) y atún pintado (NTC+TF-35+Pulpix)
NTC+TF-35+Pulpix
1 2
NTC
nm
350 360 380 400 420 440 450
Ab
s.
2
1,5
1
0,5
406
414-415
nm.
490 550 600 640
0,125
0,1
0,05
00
501
575630-631
542-543
572-573
Ab
s.
NTC
NTC+TF-35+Pulpix
NTC
NTC+TF-35+Pulpix
nm
350 360 380 400 420 440 450
Ab
s.
2
1,5
1
0,5
406
414-415
nm.
490 550 600 640
0,125
0,1
0,05
00
501
575630-631
542-543
572-573
Ab
s.
NTC
NTC+TF-35+Pulpix
NTC
NTC+TF-35+Pulpix
NTC
NTC+TF-35+Pulpix
NTC
NTC+TF-35+Pulpix
NOMbNOMb
MetMbMetMb
MetMb
El espectro de la muestra de atún pintado, indica que el color rojo es debido a la NOMb
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
1. Reproducción de atún pintado en laboratorioEspectros de absorbancia UV-visible de extractos crudos de Mb
atún congelado salmuera (NTC) , atún pintado (NTC+TF-35+Pulpix) yatún ultracongelado a bordo (NT)
nm. nm
Abs.
350 360 380 400 420 440 450
3
2
1
0
NT
NTC
NTC+TF-35+Pulpix
411-412
415
406
490 550 600 640
Abs.
0,50
0,2
0,15
0,1
0,05
0
NT
NTC
NTC+TF-35+Pulpix
541
576
543
573
501
576
631
627
630
Abs.
350 360 380 400 420 440 450
3
2
1
0
NT
NTC
NTC+TF-35+Pulpix
411-412
415
406
490 550 600 640
Abs.
0,50
0,2
0,15
0,1
0,05
0
NT
NTC
NTC+TF-35+Pulpix
541
576
543
573
501
576
631
627
630NOMb
NOMb
MetMb
MetMb
MetMb
OxiMb
OxiMb
YFT ultracongelado a bordo (-60°C) (NT)
OxiMb
El espectro de la muestra de NT, indica que el color rojo es debido a la OxiMbPatrón de OxiMb y NOMb muy diferentes
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
2. Metodología identificación atún pintado en el mercado
Detalle de posibles marcas de inyecciones en dos muestras de atún sospechosas de estar pintadas
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
2. Metodología identificación atún pintado en el mercadoEspectros de absorbancia UV-visible de extractos crudos de Mb
atún pintado en laboratorio (NTC+TF-35+Pulpix) y atún sospechoso de mercado (PT#1,PT#2, PT#3)
nm.350 360 380 400 420 440 450
Ab
s.
3
2
1
0
5
nm.490 550 600 640
Ab
s.
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
414-415
542-543
572-573
PT#3
PT#1
PT#2
NTC+TF-35+Pulpix NOMb
NOMb
Tanto el atún pintado como el atún sospechoso de mercado presentan mismo patrón NOMb
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
2. Metodología identificación atún pintado en el mercado
nm.350 360 380 400 420 440 450
Ab
s.
3
2
1
0
5
nm.490 550 600 640
Ab
s.
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
414-415
542-543
572-573
PT#3
PT#1
PT#2
NTC+TF-35+Pulpix411-412
541
576
NT
Atún pintado en laboratorio (NTC+TF-35+Pulpix), atún sospechoso de mercado (PT#1,PT#2, PT#3) yatún ultracongelado a bordo (NT)
NT presenta un patrón que corresponde a la OxiMb, bien diferenciado respecto al resto (NOMb)
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
3. Histamina en presuntas muestras pintadas de mercado
Uso encubierto de aditivo alimentario no autorizado para su uso en pescado mediante lautilización de extractos vegetales, cuyo objeto principal es mejorar el aspecto del producto (darcolor rojo al atún), lo que podría inducir a error a los consumidores y podría suponer un riesgopara la salud por la presencia de altos niveles de histamina a la vez que supondría un fraudecomercial (Aecosan, 2016)
-Analizar los niveles de histamina en muestras de mercado de atún sospechosas de haber sidopintadas, para ver si realmente existe un riesgo para la salud
Primera aproximación cualitativa mediante HPLC masas
PT#4 100 veces mas histamina que NT
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
3. Histamina en presuntas muestras pintadas de mercado
.Hungerford J, Wu W-H. 2012. Comparison study of three rapid test kits for histamine in fish: BiooScientific MaxSignal enzymatic assay , Neogen Veratox ELISA and theNeogen Reveal Histamine Screening test. Food Control, 25: 448-457.
Screening cuantitativo de niveles de histamina
“MaxSignal Histamine Enzymatic Assay”, mas sensiblepara conseguir datos cuantitativos que los kit ELISA(Hungerford and Wu, 2012)
NTPT#1PT#2PT#3PT#4
<20 ppm320 ppm>1000 ppm180 ppm>1000 ppm
100-200 ppm límite máximo permitido EU>500 ppm síntomas de intoxicación en personas sensibles>1000 ppm intoxicación segura
Las muestras de atún sospechosas de haber sido pintadas (PT#1, PT#2, PT#3, PT#4) presentan niveles altos de histamina y suponen un serio riesgo para la salud
Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) (2014-2018)-47 notificaciones sobre niveles altos de histamina-Solamente 2 en España como país notificante
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
Atún pintado
3. Histamina en presuntas muestras pintadas de mercado
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
Conclusiones
-Se ha demostrado que se puede producir atún pintado, transformando atún de salmuera decolor marrón en atún de color rojo, empleando nitritos y antioxidantes.
-El análisis de los espectros de absorbancia mediante métodos espectrofotométricos pareceser una metodología prometedora para identificar atún pintado con nitritos.
-Las muestras de mercado sospechosas de haber sido pintadas han presentado niveles muyaltos de histamina, reafirmando que el atún tratado con nitritos es susceptibles de tenermayores niveles de histamina y que supone un serio riesgo para la salud, siendo suidentificación temprana muy importante.
Detección de atún “pintado”, un fraude que puede implicar un alto riesgo de escombroidosis
Futuros pasos
-Confirmar el método propuesto para identificar atún pintado en un mayor número demuestras sospechosas obtenidas en el mercado.
-Determinar los niveles de histamina en las mismas muestras para así disponer de datos sobrela incidencia de niveles altos de histamina en muestras de atún pintados.