DETERIORO DE ALIMENTOSIng. Mónica Medina Aguirre
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Principales sustratos de alteración
Alteración Microorganismo
Limo en la carne debido al desarrollo microbiano a Tªde refrigeración
Pseudomonas
Turbidez en vinos, cervezas, sidras y otras bebidas
bacterias lácticas y levaduras
Crecimiento de levaduras "enmohecimiento yesoso" en la superficie del pan
bacterias lácticas y levaduras
Maceración de las fresas enlatadas
Byssochlamys fulva
Enverdecimiento de la carne cruda
Lactobillus verifescens
Ennegrecimiento (formación de sulfuro férrico) de hortalizas encurtidas
Desulfovibrio sp
Manchas rojas del queso rosado o enrojecimiento del pescado salado
Lactobacillus plantarum
Acidificación de la leche Streptococcus cremoris
Ojos en quesos duros Coliformes
Alteraciones físico - químicas
Pardeamiento enzimático
Pardeamiento no enzimático