Efecto de la alimentación sobre la calidad de la grasa de
la carne bovina
Determinar si distintas estrategias de alimentación modifican la composición de la grasa de la carne de bovinos recriados con alimentación pastoril.
Objetivo
Ensayo 1. Efecto de la duración del encierre terminación
Tratamientos
Pasto engorde sobre pasturas durante todo el ensayo.
Encierre 1, engorde a corral durante 76 días.
Encierre 2: engorde a corral durante 51 días.
La conformación de los grupos se realizó en base al estado corporal de los animales
Ensayo 2: Efecto del momento del uso de granos
Tratamientos
Pasto: engorde sobre pasturas durante todo el ensayo.
Encierre al Destete, alimentación a corral durante 76 días, luego terminación a pasto.
Encierre Terminación: recría a pasto con terminación engorde a corral durante 75 días.
Suplementación a pasto. 2 kilos de maíz durante 90 días (mayo – junio y julio)
Animales utilizados
Encierre 1 Encierre 2 Pasto
Peso inicio ensayo 295.25 304.1 317.75
Peso faena 375.45 379.15 395.16
Kilos ganados 80.2 75.1 77.4
Peso de res caliente y rendimiento de faena.
Encierre 1 Encierre 2 PastoPeso res (kg) 222.4 220.4 211.1
Rendimiento (%) 61.14 61.18 58.63
13ºC12ºC
Area de ojo de bife
13ºC12ºC
Espesor de grasa dorsal
Grasa intramuscular veteado o marbling
13ºC
Mediciones de carcasa in vivo mediante ultrasonido
(n=60)
Encierre 1 Encierre 2 PastoEspesor grasa dorsal(mm) 4,4 5,0 6,0Espesor grasa dorsal(mm) 6,1 6,7 6,5Grasa intramuscular (%) 4,1 5,0 5,7
Área de ojo de Bife (cm2) 64,0 61,5 61,1
Grasa Intramuscular 5.65%Grasa Dorsal: 8.1 mm.
E2 - RP 42
Grasa Intramuscular 7.57%Grasa Dorsal: 5.7 mm.
Pasto - RP 77
Grasa dorsal y grasa intramuscular
Composición de la grasa intramuscular del bife
(M Longissimus dorsii) Faena 2003
Encierre 1 Encierre 2 Pasto
Acidos Grasos Saturados 42.72 45.58 45.29Acidos Grasos
Monoinsaturados 38.66 37.91 36.83
Acidos Grasos Omega 6 10.06 8.74 7.62
Acidos Grasos Omega 3 3.18 3.37 4.62Relación Omega
6/Omega 3 3.3 2.64 1.68
Composición de la grasa intramuscular del bife
(M Longissimus dorsii) Faena 2004
TRATAMIENTOPASTO
ENCIERRE Ter
ENCIERRE Dtte
PASTO
SUPLENTACION
a PASTOPASTO
Saturados 43,58 48,35 43,64 45,05
Mono insaturados
38,17 41,44 38,20 38,82
Omega 6 13,13 6,93 10,33 8,29
Omega 3 3,44 2,24 6,43 5,73
Relación Omega 6 / Omega 3
4,04 3,42 1,63 1,49
Conclusiones•la carne proveniente de animales engordados en sistemas pastoriles posee características nutricionales señaladas como “favorables” para la salud humana.
• Un período de engorde a corral de hasta 75 días podría emplearse para terminar animales recriados pastoreando forrajes verdes sin afectar absolutamente estas características.
Conclusiones
La terminación a corral aporta rápidamente grasa de cobertura, pero se necesitaría un periodo mas largo de encierre para modificar la grasa intramuscular.
El deposito grasa intramuscular que se logra con altos niveles de engorde –aún durante la recría- condicionaría la composición final.
GRAZIE A TUTTI
Med Vet Andres Baldo
Universidad Nacional de La Plata
ARGENTINA