E.P: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DHALY FLOR DE LA RIVA TAPIA
Comparación del Contenido de Fitatos, Polifenoles y Capacidad Antioxidante de Quinua cruda y
Procesada. Variedad Salcedo INIA
OBJETIVOS
Determinar las propiedades químicas en quinua variedad Salcedo INIA, grano crudo, sometido a cocción y a tostado-cocción.
Determinar el contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante, en grano crudo, sometido a cocción y a tostado-cocción.
METODOLOGÍA
Análisis Químico : A.O.A.C.(1995).
Determinación de: Humedad Cenizas Proteína Grasa Fibra, y Carbohidratos
Figura 1. MUESTRAS DE QUINUA CRUDA, COCIDA
Y TOSTADO-COCIDA
Figura 2.MUFLA PARA DET. DE CENIZAS
Figura 3. E. SOXHLLET DET. GRASAS
FIGURA 4.EQUIPO DIGESTIÓN-PROTEÍNAS
DETERMINACIÓN DE FITATOSMuestra de QUINUA cruda o
cocida 5 g HOMOGENIZACIÓN Y REPOSO
ENFRIAMIENTO
FILTRADO
1º ETAPACALENTAMIENTO
CALENTAMIENTO
EFRIAMIENTO Y DILUCIÓN
TITULACION
Con EDTA
TITULACION Con EDTA2º ETAPA
REGULAR EL PH
RESULTADOS
COMPONENTES QUINUA CRUDAESCARIFICADA
%
QUINUA COCIDA
%
QUINUA TOSTADA-COCIDA %
HUMEDAD 11.2 68.67 70.03
CENIZA 2.42 2.37 2.32
PROTEÍNA 14.27 12.66 10.65
GRASA 8.11 7.93 7.41
FIBRA 3.4 3.3 3.6
COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE QUINUA en g/100g de materia seca
02468
10121416
g/10
0g d
e m
ater
ia s
eca
CENIZA PROTEINA GRASA FIBRA
COMPONENTES
QUINUA CRUDA
QUINUA COCIDA
QUINUA TOSTADA-COCIDA
COMPARACION DE LA COMPOSICION QUIMICA DE LA QUINUA CRUDA COCIDA Y TOSTADO-COCIDA .
VARIEDAD SALCEDO INIA
Quinua Var. Salcedo
INIA%
Amaranto(Mazza, 2000)
%
Cañihua(Luna, 2005)
%
Cebada(Ockenden, 97 )
%
Salvado trigoBlaney et al 96
%
Salvado avenaBlaney et al 96
%
0.68 0.34 - 0.61 0.78 – 0.84 0.97 – 1.11 3.6 1.1
TIPO DE PROCESO FITATOS
% de Acido Fítico (b.s.)
X
QUINUA CRUDA ESCARIFICADA 0.68
QUINUA COCIDA 0.45
QUINUA TOSTADA Y COCIDA 0.35
COMPARACIÓN DEL PORCENTAJE DE FITATOS EN QUINUA CRUDA , COCIDA Y TOSTADO-COCIDA
Promedio de 3 repeticiones
CONCLUSIONES PRELIMINARES
Comparativamente a mayor procesamiento mayor pérdida de componentes químicos.
La proporción de fitatos (acido fítico) en quinua variedad Salcedo INIA, grano crudo escarificado es mayor que en amaranto y menor que en cañihua.
El proceso de cocción afecta el contenido de Fitatos en quinua
RECOMENDACIONES PRELIMINARES
Realizar análisis comparativos en otros procesos y con otras variedades de quinua
Incluir variables de temperatura y humedad en la obtención de acido fítico