7/26/2019 fisilogia poscosecha
1/188
Universidad CentroccidentalLisandro Alvarado
Decanato de AgronomaPostgrado en Horticultura
Sociedad Venezolana para laFruticulturaS!V"F#U$
JORNADA SOBRE MANEJO
POSTCOSECHA DEFRUTAS
Barquisimeto 6 y 7 Abril del
2006
Editor de la memoriaDr. Jess E. Aular Urrieta
7/26/2019 fisilogia poscosecha
2/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
2
7/26/2019 fisilogia poscosecha
3/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Jornada sobre Manejo Postcosecha de Frutas
INTRODUCCIN
EN MUCHOS PASES !AS P"RDIDAS DURANTE E! MANEJO POSCOSECHA DE
FRUTAS A!CAN#AN $A!ORES CONSIDERA%!ES& !O CUA! !OS ENCARECE ' AFECTA
NE(ATI$AMENTE !A RENTA%I!IDAD DE! SECTOR FRUTICO!A) SE HAN !O(RADO
A$ANCES TECNO!(ICOS *UE HAN PERMITIDO MEJORAR E! MENCIONADO
MANEJO+ SIN EM%AR(O& EN $ENE#UE!A SE CONTIN,A HACIENDO UNA
MANIPU!ACIN PRECARIA) POR !O ANTERIOR& !A UNI$ERSIDAD CENTRO
OCCIDENTA! !ISANDRO A!$ARADO& E! POS(RADO DE HORTICU!TURA ' !A
SOCIEDAD $ENE#O!ANA PARA !A FRUTICU!TURA -SO$EFRU. PRESENTAN !A
MEMORIA !A JORNADA SO%RE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS EN DONDE SE
RE$ISAN !OS ASPECTOS RE!ACIONADOS CON !A SITUACIN& FISIO!O(A&
%IO*UIMICA ' TECNICAS DE REDUCCIN DE P"RDIDAS DE ESTOS PRODUCTOS) AS
MISMO SE A%ORDAN A!(UNOS ASPECTOS DE! PROCESAMIENTO DE FRUTAS
3
7/26/2019 fisilogia poscosecha
4/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
!"#$%
$&!F%'%!$#AS P()#!A*+ $onsideraciones sobre el manejo ,ostcosecha de -rutas en .ene/uela
"r+ Jess %+ Aular 1rrieta
2+ Fisioloia ,oscosecha en -rutos"ra+ Marit/a &jeda +
*3
3+ A4ances en el estudio de alunos as,ectos bioquimicos de la maduracion delos -rutos"r+ Judith 5ambrano
22
+ A4ances en las ,rinci,ales tcnicas y tratamientos de reducci8n de ,rdidas yconser4aci8n ,oscosecha de -rutas"ra+ Mar9a Pre/ de $amacaro
3*
:'ABAJ&S*+
!estor $hal8; Adol-o $aanira Mar9a :erDn+; Mar9a Pre/ de $amacaro y Aracelis Jimne/%F%$:& "% =A "%!S#"A" "% P=A!:A$#E! %! =A $A=#"A"
"%= F'1:& "% =A Car/ca 2a2a3a =+ c4+ Maradol
6
+.Dsque/ ?+; Florio; S+ y M+ Pre/ de $amacaro+ %F%$:& "% =A
:%MP%'A:1'A "% A=MA$%!AM#%!:& > %MPA1% S&B'%=A MA"1'A$#E! > $A=#"A" "%= MA!)& $'#&==&GB&$A"&H Man4/1era/nd/ca=+C+ #+ .A'#AB=%S F#S#$AS
I
+ Florio; S+; ?+ .Dsque/ y M+ Pre/ de $amacaro+%F%$:& "% =A :%MP%'A:1'A "% A=MA$%!AM#%!:& >
%MPA1% S&B'% =A MA"1'A$#E! > $A=#"A" "%= MA!)&$'#&==& GB&$A"&H
Man4/1era/nd/ca=+C+ ##+ .A'#AB=%S 1M#$AS
*03
6+A4ila Jos@ Brice
7/26/2019 fisilogia poscosecha
5/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
PA':#' "% PS%1"&F'1:&S "% M%'%> Anacard/u5 occ/denta6e=C
+ Mario Jos Moreno (l4are/; $arlos Medina; =ilibeth Ant8n; "a4id)arc9a y "oulas 'a-ael Beln $amacho+ %=AB&'A$#E! "%B%B#"AS $:'#$AS P#)M%!:A"AS $&! :1!A O2unt/a
bo6d/n4h// Br+ et ')C
*3
I+ Mario Jos MorenoKAl4are/; Al-redo .iloria Matos; %lie/er =8,e/;"oulas Beln $ L $arlos Medina Mart9ne/+
%.A=1A$#E! "% A!:&$#A!#!AS :&:A=%S %! J1)&SM&'A Rubus 46aucusBenthC A$&!"#$&!A"&S $&! A$#"&
AS$&'B#$&
*
*0+ "a4id )arc9a; Al-redo .iloriaKMatos; "oulas '+ Beln ; Mario JosMoreno Al4are/ L $arlos Medina Mart9ne/+
$&MP&S#$#E! "% ($#"&S )'AS&S "%= A$%#:% $'1"&%:'A"& "% '%S#"1&S "% M&'A Rubus 46aucusBenthC
*62
**+ "oulas '+ BelnK$amacho; %uris "+ SDnche/; "a4id )arc9a*; MarioJos MorenoK(l4are/; &scar =inares y $arlos Medina+ %.A=1A$#&!
F#S#$&K1M#$A "%= A$%#:% %:'A"& "% S%M#==AS "%:&MA:% "% ('B&= C32ho5andra betaceaSendtC
*72
7/26/2019 fisilogia poscosecha
6/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTASEN VENEZUELA
"r+ Jess %+ Aular 1rrieta1$=AKPostrado de ?orticultura
jesusaularNucla+edu+4e
RESUMEN
"urante el manejo ,ostcosecha de la -rutas se ,ueden eneran ,rdidas del 0 O del total cosechado+=os -actores que determinan las ,rdidas se aru,an en biol8icos y ambientales; estos ltimosaceleran el deterioro de los ,roductos+ =as ,rdidas causadas ,or la res,iraci8n y trans,iraci8n o ,ormaltrato; ,laas y en-ermedades; se e,resan con mayor -uer/a en los ,a9ses en 49as de desarrollo;donde la cosecha y la ,oscosecha son reali/adas en -orma inadecuada+ =as ,rinci,ales tcnicas dereducci8n de ,rdidas no han sido im,lementadas de manera satis-actoria en .ene/uela; y el ,anoramaactual eie es-uer/o conjunto del obierno; las uni4ersidades; los institutos de in4estiaci8n;etensi8n; em,resas ,ri4adas y ,roductores; ,ara tratar de sol4entar los mlti,les ,roblemas quea-ectan esta Drea+ %n esta re4isi8n se ,resenta in-ormaci8n sobre estimaci8n de ,rdidas; -actores
biol8icos; ambientales y de manejo que causan las ,rdidas; se destaca el -actor socioecon8mico y laim,ortancia de la in4estiaci8n+ Por ultimo se comenta sobre la situaci8n de la ,ostcosecha de -rutas en.ene/uela+
ESTIMACIN DE LAS PRDIDAS POSTCOSECHA DE FRUTAS
=a ,ostcosecha es la sumatoria de o,eraciones o acti4idades que ocurren desde el momento que
se recolecta la -ruta hasta que la misma es usada ,or el consumidor &Qe/ie; *IIC+ Sen Rader
200C; los seres humanos no llean a consumir un tercio de las -rutas y 4eetales que se ,roducen en el
mundo+ 1n ejem,lo de la manitud del ,roblema es lo que sucede en la #ndia; donde se estima que
anualmente se ,ierden mDs -rutas y 4eetales que las que se consumen en el 'eino 1nido; una
reducci8n del *0 O de ,rdidas sini-icar9a dis,oner de *2 millones de toneladas de ,roductos
adicionales Rshirsaar; 200C+
=as ,rdidas cualitati4as de ,roductos hort9colas cal8ricas y nutriti4as; ace,tabilidad y
,alatabilidadC son mDs di-9ciles de determinar que las ,rdidas cuantitati4as Rader; 200C+ =as
mencionadas ,rdidas re,resentan des,erdicio de labor; insumos; o,ortunidades de trabajo y reducci8n
del crecimiento econ8mico &Qe/ie; *IIC+
6
mailto:[email protected]:[email protected]7/26/2019 fisilogia poscosecha
7/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
%n los ,a9ses desarrollados la ,rioridad es reducir las ,rdidas cualitati4as; mientras que en los
,a9ses en desarrollo se ,rocura diminuir las ,rdidas cuantitati4as+ %l estDndar de calidad de la -ruta y
la ,re-erencia de los consumidores; ,uede 4ariar am,liamente entre ,a9ses y culturas+ Por ejem,lo; el
criterio de eliminaci8n en un ,a9s desarrollado es mDs estricto que el a,licado en un ,a9s en desarrollo+
=o anterior ,uede ser contra,roducente; ya que en alunos casos se ,uede eaerar en relaci8n a la
a,ariencia de un ,roducto; lo cual incrementa las ,rdidas Rader; 200C+
=as ,rdidas ,oscosechas 4ar9an entre ,roductos; Dreas de ,roducci8n y ,oca del a
7/26/2019 fisilogia poscosecha
8/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
y corta 4ida til de los im,lementos y equi,os de cosecha; clasi-icaci8n y embalaje@ y ,oco acceso a
crdito y -inanciamiento@ y eC %scase/ de in-ormaci8n sobre ,recios; demanda@ deducci8n de cara;
,roblemas de 4enta; retraso del ,ao y bajos ,recios+ =a mayor9a de los resultados obtenidos ,or este
autor ,odr9an re,etirse en .ene/uela; si se llease a reali/ar una e4aluaci8n del sistema de ,ostcosecha
de -rutas+
FACTORES SOCIOECONOMICOS QUE AFECTAN LAS PRDIDAS POSTCOSECHA
%l manejo ,ostcosecha de ,roductos hort9colas contribuye con la seuridad alimentar9a;
eneraci8n de recursos; reducci8n de la ,obre/a; ,or lo anterior en los ltimos 2 a
7/26/2019 fisilogia poscosecha
9/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
bC #nadecuadas -acilidades de trans,orte .9as en mal estado; como resultado de mal
manteniendo+ %scase/ de unidades de tras,onte debidamente acondicionadas+
cC 'eulaciones ubernamentales y leislaci8n Aunque la reulaci8n ,retende ,roteer al
consumidor en alunos casos ,uede ser contra,roducente+
dC %scase/ de equi,os y ,obre mantenimiento de los mismos Se re-iere ala di-icultad ,ar
adquirir contenedores; equi,os de lim,ie/a; encerado y re-rieraci8n+ >a que son di-9ciles
de encontrar en el mercado local y eneralmente son im,ortados+ %n alunos casos; ciertos
equi,os no -uncionan correctamente debido al mal mantenimiento
eC %scase/ de in-ormaci8n =a mayor9a de las ,ersonas in4olucradas en el manejo ,oscosecha
de ,roductos hort9colas no tienen consciencia de la necesidad y de c8mo mantener la
calidad del ,roducto+ ?ay ,oca ca,acitaci8n en los -undamentos del manejo de ,roductos
,erecederos+
=os obiernos deben desem,a
7/26/2019 fisilogia poscosecha
10/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
a los a4ances de la ,oscosecha 'olle y Ma/aud; 2003C + %n .ene/uela ,odemos obser4ar los tres
ni4eles tecnol8icos se
7/26/2019 fisilogia poscosecha
11/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
)aranti/ar la su,lencia de utensilios necesarios ,ara la cosecha y la mani,ulaci8n ,rimaria@ Promo4er
el establecimiento de ,rocesadoras ,or localidades@ eC Formar o -ortalecer coo,erati4as de mercadeo@ y
-C #m,lementar ,roramas de entrenamiento en tcnicas de reducci8n de ,erdidas+
Sen 'olle y Ma/aud 2003C; ,ara ,oder desarrollar el sector de ,ostcsecha de un ,ais; es
necesario aC $rear acceso a la in-ormaci8n tcnica; orani/acional e institucional del sector@ bC
#denti-icar las mayores Dreas a mejorar y desarrollar; y cC Pre,arar estrateias reionales de desarrollo
e identi-icar los ,asos a seuir en la im,lementaci8n de esas estrateias+ =as recomendaciones de
&Qe/ie *IIC; 'olle y Ma/aud 2003C; Rader; 200C y Rshirsaar 200C constituyen un ,unto de
,artida ,ara el dise
7/26/2019 fisilogia poscosecha
12/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
-uturo se deberD ,restar mDs atenci8n al sabor y la calidad nutricional de las -rutas; ya que la 4ida til
basada en a,ariencia es mayor que la alcan/ada sobre la base del sabor+ Por ello; nue4os culti4ares con
mejores ,ro,iedades oranol,ticas se deberDn desarrollar a tra4s de la biotecnolo9a y el
mejoramiento entico+ Por lo anterior; es urente que las uni4ersidades e institutos de in4estiaci8n
4ene/olanos consideren entre sus ,rioridades; la in4estiaci8n en todas las Dreas relacionadas con la
,ostcosecha de -rutas
CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTASEN VENEZUELA
"urante el manejo ,oscosecha de los -rutos hay un conjunto de acti4idades que deben ser
reali/adas en -orma secuencial y ,roresi4a+ $uando estos 4an a ser destinados a mercados eientes;
como es el caso de los mercados internacionales; se debe seuir la siuiente secuencia cosecha;
rece,ci8n; selecci8n; tratamiento -itosanitario o,cionalC; la4ado; secado; a,licaci8n de cera y secado
o,cionalC; clasi-icaci8n ,or tama
7/26/2019 fisilogia poscosecha
13/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
CONCLUSIONES
*+ Minimi/ar las ,rdidas ,ostcosecha de -rutas es la 49a mDs e-ecti4a ,ara reducir la necesidad de
incrementar el Drea de siembra e incrementar la dis,onibilidad de ,roductos+
2+ Para solucionar lo ,roblemas del manejo ,ostcosecha de -rutas se debe establecer una e-ecti4a
comunicaci8n entre ,roductores; comerciali/adores; in4estiadores; etensionistas y
em,resarios
3+ %l e-ecto sobre la ,obre/a la seuridad alimentar9a y la sostenibilidad del uso de recursos; son
los tres as,ectos mDs sini-icati4os que a,orta la in4estiaci8n en ,ostcosecha+
+ Se deben -ormar y ca,acitar horticultores; inenieros; economistas y tecn8loos en alimentos;
,ara que sean res,onsables del -ortalecimiento del Drea de ,ostcosecha+
+ Se incurre en un error estratico al no desarrollar reulaci8n; no im,lementar un sistema de
in-ormaci8n y no ,ro,iciar la in4estiaci8n en ,ostcosecha+
LITERATURA CITADA
Aular; J+ 200+ Manejo ,ostcosecha de -rutos+ #n Memoria del $urso de Actuali/aci8n de
conocimientos en manejo ,ostcosecha de ,roductos hort9colas+ 1$=A+ Postrado de
?orticultura+,,+ 2K27
A4ilDn; =+@ F+ =eal y "+ Bautista+ *II2+ Manual de -ruticultura+ Amrica+ :omo # y ##+ *I72 ,+
Burdon; J+*II7+ Poshar4est handlin o- tro,ical and subtro,ical -ruit -or e,ort+ #n+ Mitra; S+ %dt+
Posthar4est ,hysioloy and storae o- tro,ical and subtro,ical -ruits+ $AB#+ ,,+ *K*I+
)oletti; F+ 2003+ $urrent status and -uture challenes -or the ,osthar4est sector in de4elo,in countries+
Acta ?orticulturae 62 *K+
?eyes; j+ 2003+ PostKhar4est action :he lobal ,osthar4est -orum+ Acta ?ort+ 62 K6*+
Rader; A+ 2003+ A ,ers,ecti4e on ,osthar4est horticulture *I7K2003C+ ?ortScience 3C *00*00+
*3
7/26/2019 fisilogia poscosecha
14/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Rader; A+ 200+ #ncreasin -ood a4ailability by reducin ,othar4est losses o- -resh ,roduce+ Acta ?ort+
62 2*6IK2*7+
Rhirsaar; R+ 200+ FarmerH use ,osthar4est in-raestructura -acilities -or -ruits and 4eetables in #ndia
Present ,roblems and -uture strateies+ Acta ?ort+ 62 2*IIK220+
'olle; '+; F+ Ma/aud+ 2003+ :oTard a lobal initiati4e -or ,ostKhar4est de4elo,ment+ Acta ?ort+ 62
IK3+
&Qe/ie; B+ *II+ orld -ood security :he role o- ,osthar4est technoloy+ Food:ecnoloy 2*C 6K
6I+
FISIOLOGIA POSCOSECHA EN FRUTOSPh.D. Mar!"a O#$%a
1$=AKPosrado de Aronom9a+Prorama en ?orticultura
mojedaNucla+edu+4e
RESUMEN
=a im,ortancia de los -rutos radica en sus 4aliosos a,ortes de 4itaminas; minerales y -ibras en la
dieta diaria A4ilDn et al+; *IIC+ =os -rutos ,or ser 8ranos 4i4ientes des,us de cosechados continan
res,irando; sinteti/ando etileno y trans,irando; lo cual acelera su deterioro Burdon; *II7C;
es,ecialmente ,ara aquellos ,roductos con una lara cadena de mercadeo+
=os cambios -isiol8icos que ocurren en los -rutos durante la ,oscosecha ocasionan ,rdidas de
calidad que a-ectan la a,ariencia; sabor; tetura; ,rdida de ,eso; y el 4alor esttico ,ara los
consumidores ills et al+; *IIC; traducindose en ,rdidas econ8micas del ,roducto+ %n ,a9ses en
49as de desarrollo estas ,rdidas ,oscosecha ,ueden ser considerables )oletti; 2003C+
%n esta re4isi8n se discutirDn los as,ectos -isiol8icos mDs im,ortantes en el crecimiento;
maduraci8n y la ,oscosecha de los -rutos+
*
mailto:[email protected]:[email protected]7/26/2019 fisilogia poscosecha
15/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS FRUTOS
=a estructura de los -rutos es muy 4ariable; ya que en los -rutos carnosos; ademDs de los tejidos
del o4ario de la -lor; ,ueden ,artici,ar otras estructuras como el rece,tDculo; brDcteas o ,ednculo
A4ilDn et al+; *II@ ills et al+; *IIC+ %sta di4ersidad en cuanto al orien y la estructura de los -rutos
conlle4a a un di-erencial manejo ,oscosecha+
$om,osici8n qu9mica+
A4ua+ =a mayor9a de los -rutos contienen mDs de 0O de aua ills et al+; *II@ Mitra; *II7C; cuyo
contenido ,uede 4ariar durante el d9a de,endiendo de las -luctuaciones en tem,eratura y humedad
relati4a+ %l aua ,ro,orciona una a,ariencia de turencia+ Carboh/dratos+ Son eneralmente los
,rinci,ales constituyentes 2K0OC des,us del aua; es,ecialmente en los -rutos carnosos y abarca
desde a/cares sim,les hasta ,ol9meros com,lejos Mitra; *II7C+ =os ,rinci,ales a/cares son lucosa;
-ructosa; y sacarosa y con-ieren el sabor dulce+ )ran cantidad de carbohidratos ,uede estar ,resente en
-orma de -ibra; como ,or ejem,lo celulosa; ,ectina; hemicelulosa y linina como constituyentes de la
,ared celular+
Prote7nas+ %l ,orcentaje es 4ariable entre el * y O+ Su contenido ,uede ser im,ortante en alunos
-rutos+
!72/dos+ Menor del *O; a ece,ci8n del auacate; y estDn asociados con ca,as de cut9cula+
8c/dos or49n/cos+ =os ,rinci,ales Dcidos son el c9trico; mDlico y tartDrico y el eceso de ellos es
almacenado en 4acuolas+ AdemDs de ser usados como sustratos res,iratorios :ai/ y 5eier; 2002C; los
Dcidos orDnicos contribuyen con el sabor creando un balance con los a/cares en es,ec9-icos -rutos
ills et al+; *IIC+
$/ta5/nas 3 5/nera6es+ %l Dcido asc8rbico; -8lico y ,otasio son im,ortantes en la dieta humana; los
cuales deben mantenerse durante el manejo ,oscosecha de los -rutos+
*
7/26/2019 fisilogia poscosecha
16/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Co52uestos 0o69t/6es+ Son ,rinci,almente steres; alcoholes y aldehidos que con-ieren el aroma de los
-rutos A4ilDn et al+; *I7@ ills et al+; *IIC+
P/45entos+ %l color es el ,rinci,al criterio ,ara el consumidor determinar si el ,roducto estD maduro 8
no+ =os carotenoides ,ro,orcionan los colores amarillos y anaranjados+ =as antocianinas los colores
rojos; ,r,uras y a/ules+
ETAPAS DE DESARROLLO DE LOS FRUTOS
=a 4ida de los ,roductos -rut9colas ,uede ser di4idida en tres ,rinci,ales estados -isiol8icos
que son crecimiento; maduraci8n y senescencia+ Sin embaro; la madure/ hort9cola 4iene dada ,or la
calidad de consumo y de,ende del ti,o de -ruto a cosechar+ )eneralmente estos trminos crean
con-usi8n y los mismos se de-inirDn a continuaci8n de acuerdo a atada et al+ *IC+
Desarro66o+ %s la serie de e4entos y ,rocesos que ocurren desde el inicio del crecimiento hasta la
muerte del -ruto+ Se di4ide en cuatro -ases di4isi8n; alaramiento celular; maduraci8n y senescencia
?oTell; *II@ Sri4asta4a; 2002C+
Crec/5/ento+ %s el incremento irre4ersible en atributos -9sicos del -ruto+
Madure: 1/s/o6;4/ca+ %stado de desarrollo donde el -ruto continuarD con su ontoenia an des,us de
cosechado+
Madure: hort7co6a+ %stado de desarrollo donde el -ruto ,osee las cualidades ,ara ser utili/adas ,or el
consumidor con un ,ro,8sito es,ec9-ico+
Madurac/;n+ Son los ,rocesos que ocurren durante los ltimos estados de crecimiento y desarrollo
re-erentes a los cambios oranol,ticos e4idenciados ,or cambios en color; tetura; y otros atributos
sensoriales+
Senescenc/a+ %ta,a caracteri/ada ,or ,rocesos de deradaci8n ,ermitiendo el en4ejecimiento y
-inalmente muerte de los tejidos del -ruto+
*6
7/26/2019 fisilogia poscosecha
17/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
%l desarrollo y madure/ de los -rutos solamente ,ueden ser com,letados si ,ermanecen unidos a
la ,lanta; ,ero la maduraci8n y senescencia ,uede ocurrir en la ,lanta o des,us que han sido
cosechados ills et al+; *IIC+
FISIOLOG&A DE LA MADURACIN DEL FRUTO
Maduraci8n del -ruto+
"urante esta -ase el -ruto su-re muchos cambios bioqu9micos que determinan su calidad ,ara ser
adquirido ,or el consumidor+ %l -ruto -isiol8icamente maduro se trans-orma ,ara ser atracti4o
4isualmente en sabor y aroma+ =os a4ances de la biolo9a molecular han e4idenciado que la
maduraci8n es una eta,a muy com,leja; irre4ersible y -uertemente controlada ,or las -ases de
desarrollo del -ruto+ %sta eta,a in4olucra cambios coordinados en la e,resi8n de muchos enes que
son reulados durante la maduraci8n Sri4asta4a; 2002C+ =a maduraci8n marca el inicio de la
senescencia+
%n -orma clDsica los -rutos se clasi-ican en
Frutos c6/5at
7/26/2019 fisilogia poscosecha
18/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
-rutos ,roducen menores cantidades de etileno y los cambios de la maduraci8n eneralmente ocurren
en -orma mDs lenta que en los -rutos climatricos; y no han sido relacionados con el etileno+ ?asta el
momento no se sabe cuDl es el -actor que coordina la maduraci8n de los -rutos no climatricos Plich y
JanQieTic/; 2003C+
'es,iraci8n+
%s un im,ortante ,roceso metab8lico que ocurre en los -rutos cosechados+ =a res,iraci8n no
s8lo in4olucra una deradaci8n de com,uestos com,lejos celulares como almid8n; a/cares y Dcidos
orDnicos; hasta molculas mDs sim,les como $&2; aua y ,roducci8n de ener9a; sino que tambin; a
,artir de la res,iraci8n se ,roducen metabolitos intermediarios que ,ermiten la -ormaci8n de
com,uestos 4olDtiles; ,imentos; com,onentes de la ,ared celular y s9ntesis de alunas hormonas
in4olucradas en el ,roceso de maduraci8n :ai/ y 5eier; 2002C+ =a res,iraci8n es un indicador de la
acti4idad metab8lica y ,or lo tanto es una u9a til ,ara e4aluar la 4ida ,otencial de los -rutos en
condiciones de almacenamiento; a tra4s de ,atrones res,iratorios en sus di-erentes eta,as de desarrollo
ills et al+; *IIC+
'eulaci8n hormonal de la maduraci8n
*+ S9ntesis de etileno+
=os ,rocesos de s9ntesis o deradaci8n que ocurren durante la maduraci8n son reulados
enticamente; y el etileno estD in4olucrado en muchos de esos e4entos bioqu9micos o -isiol8icos+ %l
etileno es una hormona que acta en concordancia con otras hormonas como las auinas; iberelinas;
citocininas; y ABA en el control de la maduraci8n de los -rutos+ %l etileno reula alunos com,onentes
en4ueltos en la maduraci8n de los -rutos climatricos como son los cambios en color; tetura y
carbohidratos Sri4asta4a; 2002C+
=a s9ntesis del etileno in4olucra las siuientes reacciones
Metionina
*
7/26/2019 fisilogia poscosecha
19/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
SKadenosilKmetionina AdoMetC
*Kaminociclo,ro,anoK*KDcido carbo9lico A$$C
%tileno
%l etileno se une a un es,ec9-ico rece,tor usando el cobre como co-actor :ai/ y 5eier; 2002C;
,ara -ormar un com,lejo que acti4a el ,roceso de maduraci8n+ =a A$$ sintasa es la en/ima que
catali/a la con4ersi8n de AdoMet hasta A$$; y es a-ectada ,or las concentraciones de o9eno;
maduraci8n del -ruto; senescencia; auinas; da
7/26/2019 fisilogia poscosecha
20/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
*II@ Sri4asta4a; 2002C+ %n u4a se ha re,ortado la acumulaci8n de ABA Dcido absc9sicoC al inicio de
la maduraci8n de la baya y ,areciera estar in4olucrado en la cascada de e4entos de la maduraci8n de
este -ruto noKclimatrico )ny et al+; 200C+ %stos in4estiadores re,ortaron que la maduraci8n del
-ruto estu4o asociado con una disminuci8n de los ni4eles de las auinas y un incremento del calcio
aco,lado con un aumento de ABA+
AVANCES GENTICOS Y MOLECULARES DE LA MADURACIN DE LOSFRUTOS
=a biolo9a molecular han ,ermitido a4an/ar en el conocimiento de los mecanismos de
reulaci8n de la maduraci8n; es,ecialmente lo concerniente a las 49as de s9ntesis del etileno y sus
-unciones Sri4asta4a; 2002@ Plich y JanQieTic/; 2003C; sus enes rece,tores 'asori et al+; 2002C; la
secuencia en8mica relacionada con el desarrollo; maduraci8n y senescencia Seymour y :ucQer; *II3@
Seymour; )+ B+; J+ %+ :aylor y )+ A+ :ucQer@ )io4annoni; 200*C; la cascada de e4entos in4olucrados en
la con4ersi8n masi4a de almid8n hasta a/cares $lendennen y May; *II7C; res,uestas a estreses
abi8ticos y bi8ticos durante la ,oscosecha )on/Dle/K$andelas et al+; 200C; entre otros+ =os ma,as
enticos :=sC han ,ermito la identi-icaci8n del locus que reula la -orma; tama
7/26/2019 fisilogia poscosecha
21/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
climatricos son inde,endientes del etileno; ya que la a,licaci8n e8ena de etileno no desencaden8 en
la maduraci8n de los -rutos+ %stos mutantes suieren que hay UsubKunidades de la ,roramaci8n de la
maduraci8nV que son controlados no s8lo ,or el etileno; sino tambin ,or el desarrollo )io4annoni;
200*C+ Por otro ,arte; otros autores han suerido que el ,roceso maduraci8n de los -rutos climatricos y
no climatricos ,odr9an com,artir alunos mecanismos moleculares de la maduraci8n Runt/ et al+;
*IIC+ )enes hom8loos tambin han sido identi-icados en -resa y bananas; lo que suiere la
conser4aci8n del en '#! entre una am,lia 4ariedad de -rutos )io4annoni y %lK'aQshy; 200C+ =as
-unciones del !&' ,arecen incluir la reulaci8n de la e,resi8n del en '#! )io4annoni; 200C+
Nr Ununca maduraVC es otro mutante de la maduraci8n en tomate que tiene un rece,tor
de-ecti4o del etileno; y su uso a-ecta todos los as,ectos de la maduraci8n Seymour y Mannin; 2002C;
as9 como tambin otras res,uestas de,endientes del etileno como la senescencia ilQinson et al+;
*IIC+
%n -rutos no climatrico como la -resa; la modi-icaci8n de los enes de los trans,ortadores de
las auinas ,uede reular la maduraci8n del -ruto Seymour y Mannin; 2002C+
LITERATURA CITADA
Aleander; =+ y "+ )rierson+ 2002+ %thylene biosynthesis and action in tomato a model -or climacteric
-ruit ri,enin+ J+ %,+ Botany+ 3377C 203IK20+
A4ilDn; =+; F+ =eal y "+ Bautista+ *II+ Manual de Fruticultura+ Amrica+*7 ,+
Burdon; J+ !+ *II7+ Posthar4est handlin o- tro,ical and subtro,ical -ruit -or e,ort+ In=S+ Mitra ed+C
Posthar4est ,hysioloy and storae o- tro,ical and subtro,ical -ruits+ $AB#+ ,,+ *K*I+
$lendennen; S+ R+ y )+ "+ May+ *II7+ "i--erential ene e,ression in ri,enin banana -ruit+ Plant
Physiol+ ** 63K6I+
)ny; =+; $+ "eytieu y B+ "onWche+ 200+ #m,ortance o- hormonal ,ro-ile on the onset o- ri,enin in
ra,e berries o- $/t/s 0/n/1era=+ Acta ?orticulturae 62 IIK*0+
2*
7/26/2019 fisilogia poscosecha
22/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
)io4annoni; J+ J+ 200*+Molecular bioloy o- -ruit maturation and ri,enin+ Annu+ 'e4+ Plant Physiol+
Mol+ Biol+ 2 72K7I+
)io4annoni; J+ J+ 200+ )enetic reulation o- -ruit de4elo,ment and ri,enin+ :he Plant $ell+ *6 *70K
*0+
)io4annoni; J+ J+ y S+ %lK'aQshy+ 200+)enetic reulation o- tomato -ruit ri,enin and de4elo,mental
and im,lementation o- associated enomics tools+ Acta ?orticulturae 62 63K72+
)oletti; F+ 2003+ $urrent status and -uture challenes -or the ,osthar4est sector in de4elo,in countries+
Acta ?orticulturae 62+
)on/Dle/K$andelas; =+; P+ SDnche/K:orres; S+ Alamar; J+ Forment y A+ )ranell+ 200+ )enomic
a,,roaches to ,osthar4est biotic and abiotic stresses o- C/trus -ruit+ Acta ?orticulturae 62 27K
2+
?oTell; S+ *II+ Molecular enetics o- ,lant de4elo,ment+ $ambride 1ni4ersity Press+ 1R+
Runt/; ?+ M+; ?+ $+ $hen; A+ J+ SimQin; S+ 'omer; $+ A+ Shi,ton+ *II+ 1,reulation o- tTo ri,eninK
related enes -rom a nonKclimateric ,lant ,e,,erC in a transenic climacteric ,lant tomatoC+ Plant
J+ *3 3*K36*+
Mitra; S+ *II7+ Posthar4est ,hysioloy and storae o- tro,ical and subtro,ical -ruits+ $AB#+ 23,+
Plich; ?+ y =+ S+ JanQieTic/+ 2003+ %tileno+ In =+ S+ JanQieTic/ ed+C 'euladores de crecimiento;
desarrollo y resistencia en ,lantas+ MundiKPrensa+ ,,+ 27K2I+
'asori; A+; B+ 'u,erti; $+ Bonhi; P+ :onutti y A+ 'amina+ 2002+ $haracteri/ation o- tTo ,utati4e
ethylene rece,tor enes e,ressed durin ,each -ruit de4elo,ment and abscission+ J+ %,+ Botany+
3 37IC 2333K233I+
Seymour; )+ B+ y R+ Mannin+ 2002+ )enetic control o- -ruit ri,enin+ #n M+ Rnee ed+C+ Fruit quality
and its bioloical bases+ She--ield Academic Press+ $'$ Press+ 1R+
22
7/26/2019 fisilogia poscosecha
23/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Seymour; )+ B+ y )+ A+ :ucQer+ *II3+ A4ocado+In=)+ B+ Seymour; J+ %+ :aylor y )+ A+ :ucQer eds+C+
Biochemistry o- -ruit ri,enin+ $ha,man L ?all+ =ondon+
Seymour; )+ B+; J+ %+ :aylor y )+ A+ :ucQer+ *II3+ Biochemistry o- -ruit ri,enin+ $ha,man L ?all+
=ondon+
Sri4asta4a; =+ 2002+ Plant roTth and de4elo,ment+ Academic Press; San "ieo; $ali-ornia+ 772,+
:ai/; =+ y %+ 5eier+ 2002+ Plant Physioloy+ Sinauer Associates; #nc+ Publ+ Sunderland; Massachusetts+
6I0,+
atada; A+ %+; '+ $+ ?erner; A+ A+ Rader; '+ J+ 'omani y )+ =+ Staby+ *I+:erminoloy -or the
descri,tion o- de4elo,mental staes o- horticultural cro,s+ ?ortScience+ *I*C 20K2*+
ilQinson; J+ +; M+ B+ =anahan; ?+ $+ >en; J+J+ )io4annoni; ?+ =+ Rlee+ *II+ An ethyleneKinducible
com,onent o- sinal transduction encoded by !e4er ri,e+ Science 270 *07K*0I+
ills; '+@ B+ Mc)lasson@ "+ )raham y "+ Joyce+*II+ Posthar4est+ An introduction to the ,hysioloy
and handlin o- -ruit; 4eetables and ornamentals+ $AB#+ 262,+
AVANCES EN EL ESTUDIO DE ALGUNOS ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LAMADURACION DE LOS FRUTOS
Dra. J'%!h Za()ra*+!cleo 1ni4ersitario 'a-ael 'anel;
1ni4ersidad de =os Andes+ :rujillo eKmail /juditheNula+4e
=a maduraci8n de los -rutos es un ,roceso com,lejo ,roramado enticamente; que culmina
con cambios dramDticos en sus caracter9sticas oranol,ticas; controlado y reulado ,or hormonas+
=os -rutos son considerados maduros cuando ellos cesan de crecer y adquieren su ca,acidad ,ara
madurar; y; es durante la maduraci8n; cuando ocurren los mayores cambios en el -ruto hay
modi-icaci8n del color; mayor concentraci8n de a/cares; menor acide/; se modi-ica el ,eso y la
tetura ,or la abscisi8n del -ruto; y aumento del desarrollo de las ceras+ Ronin; *IIC+
23
mailto:[email protected]:[email protected]7/26/2019 fisilogia poscosecha
24/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
%l conce,to de maduraci8n mDs a,ro,iado se re-iere al ,roceso; que in4olucra al conjunto de
cambios que lle4an a los -rutos a obtener su mDima calidad comestible y esttica; mediante cambios
en el sabor; color; tetura y otros atributos sensoriales+
=a maduraci8n se considera como una reorani/aci8n metab8lica; es decir un ,roceso
,roramado en el cual son sinteri/adas las en/imas que conducen a la maduraci8n+ Se tienen e4idencias
de la s9ntesis de ,rote9nas durante ste ,er9odo; ya que la a,licaci8n de Xinhibidores de ,rote9nasX como
la cicloheamida a-ectan la maduraci8n+ FrenQel et al+; *I6C+ %n este caso; el mecanismo interno
im,lica que el etileno estimula el ,roceso de trascri,ci8n entica; ordenDndose la -ormaci8n de las
en/imas que ,ro4ocan la maduraci8n+
%studiosos sobre el ,roceso de maduraci8n han establecido cambios en la 4elocidad de la
res,iraci8n de los -rutos des,us de cosechados; que demuestran disminuir hasta un m9nimo
res,iratorio ,ara lueo obser4ar una ele4aci8n muy sbita@ ste aumento lle4a a los -rutos a
e,erimentar cambios+
=a res,iraci8n es un ,roceso metab8lico que ,ro,orciona la ener9a necesaria ,ara los ,rocesos
bioqu9micos de las ,lantas+ =a res,iraci8n aer8bica consiste en la deradaci8n oidati4a de reser4as
orDnicas a molculas mDs sim,les; incluyendo el $&2 y el aua; con la liberaci8n de ener9a en -orma
de A:P+ =os substratos orDnicos deradados en este ,roceso ,ueden incluir carbohidratos; l9,idos; y
Dcidos orDnicos+ %l cociente del $&2 ,roducido y el &2 consumido; es conocido como el cociente
res,iratorio $'C; se asume normalmente que sea iual a *+0; si los substratos metab8licos son
carbohidratos+ Si el substrato es un Dcido; el $' es mDs alto que la unidad+ Por lo tanto; los 4alores
normales de $' en la literatura; se di4ulan como etendindose a ,artir de 0+7 a *+3 Rader; *I7C+
'enault; et al+; *IIC justi-icaron un 4alor de $' de *+0 ,ara las -resas; ,robablemente re-lejando ricas
reser4as lucos9dicas+ Beaudry; et al+; *II2C e,licaron un $' obser4ado de *+3 ,ara los arDndanos ,or
su alto contenido del Dcido c9trico y de a/cares+
2
7/26/2019 fisilogia poscosecha
25/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
=a tasa res,iratoria de los -rutos durante el ,roceso de maduraci8n; determinarD si son -rutos
climatricos o no climatricos+ 1n -ruto climatrico ,lDtano; man/ana; ,era; ,alto; mano; ,a,aya;
etc+C ,ermitirD ser cosechado y mani,ulado en estado ,reKclimatrico; ,ara lueo ser madurado durante
su comerciali/aci8n y trans,orte; ,reser4ando sus caracter9sticas de calidad ,ara el consumidor -inal+
Al estado ,reKclimatrico; la tasa res,iratoria se encuentra a un m9nimo; ele4Dndose lueo hasta dos o
cuatro 4eces el m9nimo ,reKclimatrico durante la -ase -inal de maduraci8n+ =os -rutos no climatricos;
,or otro lado; no muestran el incremento de la tasa res,iratoria durante el ,roceso de maduraci8n; ,or
el contrario; muestran una ,roresi4a y lenta tasa res,iratoria durante la senescencia debido a la
in4asi8n microbiana y -unosa que conducirD a la descom,osici8n del ,roducto Salt4eit; *IIIC+
%l ablandamiento y los cambios en la tetura ocurren en la medida que la ,ared celular es
modi-icada y ,arcialmente deradada ,or en/imas+ .arios com,onentes de las rutas en4ueltas en
,imentaci8n; metabolismo de la ,ared celular; metabolismo de carbohidratos; bios9ntesis de etileno y
se
7/26/2019 fisilogia poscosecha
26/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
com,onentes de la ,ared celular; ejem,lo ,ectinas; hemicelluloses; y celulosa se ,udieran modi-icar
durante la maduraci8n; ,ero la sincroni/aci8n; la 4elocidad; y el rado de sus modi-icaciones
catali/adas ,or en/imas 4ar9an marcadamente con el ti,o de -ruta Rojima et al+; *II@ ?uber; *I3C+
AdemDs de las en/imas que -uncionan como catali/adores ,ara las modi-icaciones de la ,ared celular;
las di-erencias en la arquitectura de la ,ared celular ,rimaria entre las -rutas; ,uede tambin contribuir
con las di-erencias en la 4elocidad de ablandamiento Mc$ollum et al+; *II@ $osro4e; 200*C+
$ambios en las acti4idades de YKalactosidasas; ZKalactosidasa; ZKmanosidasa y YKlucosidasa
solubles y unidas -ueron determinados en -rutos de melones; indicando que stas en/imas estDn
en4ueltas en la modi-icaci8n de los ,olisacDridos de la ,ared celular 'anTala et al+; *II2C+ =a
,olialacturonasa P)C es limitante en el reblandecimiento de -rutos de "urian; ya que se obser48 alta
correlaci8n de la en/ima con la deradaci8n de las ,ectinas #msabai et al+; 2002C+ %n -rutos de ,a,aya;
al menos dos de los com,onentes de la ,ared celular hemicelulosas y ,ectinasC estDn en4ueltos en el
,roceso de la maduraci8n Paull et al+;*IIIC; y; en estudios reali/ados en uayaba se obser48 que la
acti4idad de la P) y la celulasa incrementaron ,roresi4amente durante el ,roceso de maduraci8n
,resentado alta correlaci8n con la ,rdida de -irme/a del -ruto AbuK)ouQh and Bashir; 2003C
%l aroma es una caracter9stica determinada enticamente BaldTin et al+; *II*; 2002C e
in-luenciada ,or el ambiente y la ,ractica cultural riht and ?arris; *I; BaldTin et al+; *IIC; y
,osteriormente ,or el estado de madure/ a la cosecha y el manejo durante la ,oscosecha BaldTin et
al+; *IIIC+ %l aroma se deri4a de los com,onentes 4olDtiles de los -rutos+ Aquellos com,uestos que
estDn ,resentes en concentraciones que ,ueden ser ,ercibidos ,or el ol-ato de los humanos+ %n tomates
Buttery; *II3C; citrus ShaT; *II*C; mano Santos Sam,aio and !oueira; 2006C; ,i
7/26/2019 fisilogia poscosecha
27/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
%n la literatura; mas de 6000 com,onentes di-erentes han sido identi-icados; los cuales
corres,onden a esteres; alcoholes; aldeh9dos; cetonas; teres; -enoles; lactonas etc+ Pereira et a+; 2006C+
"i-erencias substanciales de los com,uestos 4olDtiles han sido identi-icadas en muchos -rutos;
de,endiendo del estado de desarrollo del -ruto .endramini and :ruo; 2000@ .isai and .anoli; *II7C+
=os com,uestos 4olDtiles son de bajo ,eso molecular menor de 300 "aC y se e4a,oran a tem,eratura
ambiente+ Alunos 4olDtiles alcan/an el e,itelio del ol-ato disol4indose en la mucosa ,roduciendo la
sensaci8n de olor Anerosa; 2002C+ =os com,uestos 4olDtiles no se ,roducen en randes cantidades
durante el desarrollo del -ruto; ,ero se incrementan durante el ,eriodo climatrico+ %n este ,eriodo los
-rutos ,roducen etileno; el cual induce cambios bioqu9micos; -9sicos y qu9micos; e incremento en
alunas ,rote9nas y acti4idad en/imDtica Ralua et al+; 2006C+ A medida que los -rutos maduran se
,roducen com,uestos res,onsables del aroma+ %n -rutos climatricos este ,roceso es a menudo
aco,lado con la s9ntesis de etileno tal como ocurre en tomate BaldTin et al+; *IIC; man/anas
Fellman and Mattheis; *IIC@ y melones 1eda et al+; *II7C+ Frecuentemente los com,uestos
4olDtiles son liberados cuando ocurre ru,tura de las clulas; y las en/imas se ,onen en contacto con sus
substratos Buttery; *II3C+ =os aldeh9dos son -ormados a ,artir de los Dcidos linolico y linolnico 49a
la ruta de la li,oyenase; estos juean un im,ortante role en el aroma de los -rutos+
=os -rutos ,roducen Dcidos rasos de $* a $20; los cuales son con4ertidos a alcoholes; y estos
alcoholes son con4ertidos a esteres; usando acetylK$oA y alcohol acyl trans-erasa AA:C tal como se
e4idenci8 en man/ana Fellman and Mattheis; *IIC@ Fellman et al+; *II3C; banana 1eda et al+; *II2C;
mel8n 1eda et al+; *II7C y -resa =ambert et al+; *IIIC+ AminoDcidos como la alanina; leucina;
isoleucina; 4alina y -enilalanina estDn en4ueltos en la s9ntesis de com,uestos 4olDtiles+ =os ter,enos son
-ormados en la ruta me4alonica junto a los carotenoides y otros metabolitos secundarios BaldTin;
2002C
27
7/26/2019 fisilogia poscosecha
28/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Muchos cambios en ,imentos tienen luar durante el desarrollo y la maduraci8n de los -rutos;
alunos de los cuales; ,ueden continuar des,us de la cosecha+ Alunos de los ,imentos que ,ueden
cambiar incluyen los siuientes $loro-ila; res,onsable del color 4erde+ $arotenoides; de los colores
amarillo; naranja y rojo; deseables en -rutos tales como albaricoque; melocot8n; y c9tricos+ %n tomates
un carotenoide es,ecial; el lico,eno+ Antocianinas res,onsables del color a/l y rojo en man/anas;
bayas; cherries; -resas; auacates etc+; com,uestos -enolicos son res,onsables del oscurecimiento de
los tejidos+
=os carotenoides son molculas iso,renoides comunes en todos los tejidos -otosintticos+ Se
di4iden en carotenoides hidrocarbonados tal como el lico,eno y el YKcaroteno o anto-ilas tal como la
lute9na+ =os carotenoides coloreados son encontrados en -rutos+ %llos son com,onentes esenciales del
com,lejo ,imentoK,rote9na Bramley; 2002C+ =a acci8n de las en/imas causa el ,roceso de
maduraci8n+ =a cloro-ila es deradada y alunas 4eces nue4os ,imentos son sinteti/ados de manera
que el color de los -rutos cambia a rojo; amarillo o a/ul+ Abeles y :aQeda *II0C mostraron que la
maduraci8n de las -resas se ti,i-ica ,or la inducci8n de bios9ntesis de antocianinas y concomitante
disminuci8n de cloro-ila+ !otable 4ariabilidad se encontr8 en la concentraci8n de antocianina en
muestras de -resas de la misma 4ariedad y cosecha; indicando ran in-luencia del rado de madure/; de
los -actores climDticos y el almacenamiento ,oscosecha =8,e/ da Sil4a et al+; 2006C+ $ambio de color
en auacate G?assH de 4erde a ,r,ura; lueo nero; resulta de la disminuci8n inicial del contenido de
cloro-ila; seuido ,or el incremento del contenido de la antocianin; cyanidin 3K&Klucoside;
res,onsable del incremento de la concentraci8n total de antocianina $o; et al+; 200C
LITERATURA CITADA
Abeles F+B+; :aQeda; F+ *II0 $ellulase acti4ity and ethylene in ri,enin straTberry and a,,le -ruits+ Sci
?ortic 2 26IK27
2
7/26/2019 fisilogia poscosecha
29/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
AbuK)ouQh; A+ and Bashir; ?+A+ 2003 $hanes in ,ectic en/ymes and cellulose acti4ity durin ua4a
-ruit ri,enin Food $hemistry 32*3K2*
Ali; 5+M+ ; !; S+>+; &thman; '+; )oh; =+>+ and =a/an; ?+ *II #solation; characteri/ation and
sini-icance o- ,a,aya ZKalactanases to cell Tall modi-ication and -ruit so-tenin durin ri,enin;
Physiol+ Plant+ *0*0[**+
Almora; R+; Pino; J+A+; ?ernDnde/; M+; "uarte; $+; )on/Dle/; J+; and 'oncal; %+ 200 %4aluation o-
4olatiles -rom ri,enin ,a,aya $arica ,a,aya =+; 4ar+ Maradol rojaC Food $hemistry 6*27[*30
Anerosa; F+ 2002+ #n-luence o- 4olatile com,ounds on 4irin oli4e oil quality e4aluated by analytical
a,,roaches and sensor ,anels+ %uro,ean Journal o- =i,id Science and :echnoloy; *0I[*0C63I[
660+
BaldTin; %+A+ 2002 Fruit Fla4or; .olatile Metabolism and $onsumer Perce,tions+ Rnee; M+; %ditor+
$rc Press =lc; Boca 'aton; Fl+ Fruit uality and #ts Bioloical Basis+ , IK*06+
BaldTin; %+A+; Malundo; :+M+M+; Bender; '+ and Brecht; J+R+ *III #nteracti4e e--ect o- har4est
maturity; controlled atmos,here and sur-ace coatin on mano Mani-era indica =+C -la4our
quality ?ortScience 3*
BaldTin; %+A+; !9s,eros; M+&+ and Moshonas; M+)+ *II* uantitati4e analysis and other 4olatiles and
-or other constituents o- tTo tomato 4arieties durin ri,enin J+ Amer+ Soc+ -or ?orticultural
Science **626K26I
BaldTin; %+A+; !9s,erosK$arriedo; M+&+; ShaT; P+%+ and Burns; J+R+ *II %--ects o- coatin and
,roloned storae conditions on -resh orane -la4our 4olatiles; deree Bri; and ascorbic acid
le4els+ J+ o- Aric+ and Food $hemistry 3*32*K*33*+
Beaudry; '+ M+; $ameron; A+ $+; Shira/i; A+; and "ostalK=ane; "+ =+ *II2+ Modi-ied atmos,here
,acQain o- blueberry -ruit e--ect o- tem,erature on ,acQae &2 and $&2+ Journal o- the
American Society -or ?orticultural Science; **7 36[*+
2I
7/26/2019 fisilogia poscosecha
30/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Bramley; P+M+ 2002 'eulation o- carotenoid -ormation durin tomato -ruit ri,enin and de4elo,ment J
%,erimental Botany 32*07K2**3
Brummell; "+A+ and ?ar,ster; M+?+ 200* $ell Tall metabolism in -ruit so-tenin and quality and its
mani,ulation in transenic ,lants Plant Molecular Bioloy 7 3**[30+
Buttery; '+)+ *II3 uantitati4e and sensory as,ects o- -la4our o- tomato and other 4eetables and
-ruits+ #n Fla4our Science Sensible ,rinci,les and :echniques eds+ :+%+ Acree and ' :eranishiC
American $hemical Society; ashinton; "+$+ ,, 2IK26
$osro4e; "+J+ 200* all structure and Tall loosenin+ A looQ bacQTards and -orTards; Physiol+ Plant+
*2*3*[*3+
$o; R+A+; Mc)hie; :+R+; hite; A+; and ool-; A+B+ 200+ SQin colour and ,iment chanes durin
ri,enin o- G?assH a4ocado -ruit Post+ Bioloy and :echnoloy 3* 27[2I
"ion; J+ and ?eTett; %++ 2000 Factors a--ectin a,,le aroma\-la4our 4olatile concentration a
re4ieT !eT 5ealand Journal o- $ro, and ?orticultural Science; 2 *K*73
%lss; $+; Preston; $+ ?ert/i; $+ ?ecQel; F+ 'ichlin; %+ Schreier; P+ 200 Aroma ,ro-iles o- ,inea,,le
-ruit Ananas comosus ]=+^ Merr+C and ,inea,,le ,roducts =: 3263[27
Fellman; J+R+ and Mattheis; J+P+ *II %ster biosynthesis in relation to har4est maturity and controlled
atmos,here storae o- a,,les+ #n Fruit Fla4ours bioenesis; characteri/ation; and authentication
eds+ '+=+ 'ouse-- and M+M =eahyC+ American $hemical Society@ ashinton "+$+ ,, *IK*62
Fellman+ J+R+; Mattheis; J+P+; Patterson; M+%+; Mattinson; "+S+ and+ BosticQ+ B+$+ *II3 Study in ester
biosynthesis in relation to har4est maturity and controlled atmos,here storae o- a,,les #n
Proceedins o- the 6th #nternational $ontrolled Atmos,here 'esearch $on-erence; $ornell
1ni4ersity ; #thaca; !+>+ *K*7 june
FrenQel; $+; Rlein; #+ and "illey; "+'+ *I6 Protein Synthesis in 'elation to 'i,enin o- Pome Fruits+
Plant Physiol+ 37C **6[**3+
30
7/26/2019 fisilogia poscosecha
31/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
)io4annoni; J+J+ ; "ellaPenna; "+ ; Bennett; A+B+ and Fischer; '+=+ *II2 Polyalacturonase and tomato
-ruit ri,enin; ?ort+ 'e4+ *3 67[*0I+
?uber; "+J+ *I3 Polyuronide deradation and hemicellulose modi-ications in ri,enin tomato -ruit; J+
Am+ Soc+ ?ort+ Sci+ *0 0[0I+
#msabai; +; Retsa; S+ and .an "oorn; + 2002+ %--ect o- tem,erature on so-tenin and the acti4ities o-
,olyalaturonase and ,ectinesterase in durian -ruit Posthar4+ Biol+ and :echnol+ 2637K3*
Ralua; $+M+; Allen; M+S+; Bedood Jr; "+'+; Bisho,; A+)+; Pren/ler; P+"+ and 'obards; R+ 2006 &li4e
oil 4olatile com,ounds; -la4our de4elo,ment and quality A critical re4ieT Food $hemistry
[ in ,ressC
RitaaTa; >+; Ranayama; >+ and >amaQi; S+ *II #solation o- ZKalactosidase -ractions -rom Ja,anese
,ear acti4ity aainst nati4e cell Tall ,olysaccharides+ Physiol+ Plant+ I3[0+
Rojima; R+; SaQurai; !+; and Ruraishi; S+; *II Fruit so-tenin in banana correlation mon stressK
relaation ,arameters cell Tall com,onents and starch durin ri,enin; Physiol+ Plant+ I0 772[77+
Ronin; '+%+ *II+ Fruit 'i,enin+ Plant Physioloy #n-ormation ebsite+
htt,\\,lant,hys+in-o\Plants_?uman\-ruitroTri,e+html+ 2K2K3I06C+
=a/an; ?+; and Ali; 5+M+ *II3 $ell Tall hydrolases and their ,otential in the mani,ulation o- ri,enin
o- tro,ical -ruits; AS%A! Food J+ 7[3+
=8,e/ da Sil4a; F; %scribanoKBailo; M+:+; Pere/ Alonso; J+J+; 'i4asK)on/alo; J+$+ and SantosKBuela;
$+ 2006 Anthocyanin ,iments in straTberry =: in ,ressC
Mc$ollum; :+)+; ?uber; "+J+ and $antli--e; "+J+ *II Modi-ication o- ,olyuronides and
hemicelluloses durin musQmelon -ruit so-tenin; Physiol+ Plant+ 76 303[30+
Paull; '+; )ross; R+ and iu; >+ *III $hanes in ,a,aya cell Tall durin -ruit ri,enin Posthar4+ Biol+
and :echnol+ *67IKI
3*
7/26/2019 fisilogia poscosecha
32/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Pereira; $+; 'ibeiro $+P+; !obrea; '+ and Bores; $+P+ 2006 Per4a,orati4e reco4ery o- 4olatile aroma
com,ounds -rom -ruit juices+ Journal o- Membrane Science 27*[23
'anTala; A+P+; Suematsu; $+ and Masuda; ?+ *II2 :he role o- YKalactosidasa in the modi-ication o-
cell Tall com,onents o- MusQmelon -ruit ri,enin Plant Physiol+ *00*3*K*32+
'enault; P+; ?oual; =+; Jacquemin; )+; and $hambroy; >+ *II+ )as echane in modi-ied atmos,here
,acQain+ 2+ %,erimental results Tith straTberries+ #nternational Journal o- Food Science and
:echnoloy; 2I 37I[3I+
'ose; J+R+$+; and Bennett; A+B+ *III $oo,erati4e disassembly o- the cellulose[ylolucan netTorQ
o- ,lant cell Talls ,arallels betTeen cell e,ansion and -ruit ri,enin; :rends Plant Sci+ *76[*3+
Salt4eit; M+%+ *III %--ect o- ethylene on quality o- -resh -ruits and 4eetables+ Posthar4est Bioloy
and :echnoloy *27IK2I2+
Santos Sam,aio; :+; !oueira; P+$+ 2006 .olatile com,onents o- manaba -ruit ?ancornia s,eciosa
)omesC at three staes o- maturity Food $hemistry I 606[6*0
ShaT; P+%+ *II* Fruits ## #n .olatiles com,ounds in -oods sand beb4eraes ed+ ?+ MaarseC+ Marcel
"eQQer; #nc+; !eT >orQ ,, 30K32
Soares; F+"+; Pereira; :+; Maio Marques; M+&+; Monteiro; A+'+ 200 .olatile and nonK4olatile chemical
com,osition o- the Thite ua4a -ruit Psidium uaja4aC at di--erent staes o- maturity Food
$hemistry #! P'%SS
1eda; >+; Fujishita; !+ and ?achin; R+ *II7 Presence o- alcohol acetyltrans-erasa in melons
$ucumis melo =C Posthar4est Bioloy and :ecnoloy *0*2*K*26
1eda; >+; :suda; A+; Bai; J+?+; Fujishita; !+; and ?achin; Q+ *II2 $haracteristic ,attern o- aroma ester
-ormation -rom banana; melon and straTberry Tith re-erence to the substrate s,eci-icity o- ester
synthetase and alcohol content in ,ul,+ J+ o- the Ja,anese Society -or Food Science and
:echnoloy 3I*3K*7
32
7/26/2019 fisilogia poscosecha
33/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
.endramini; A+ =+; and :ruo; =+ $+2000+ $hemical com,osition o- acerola -ruit Mal,ihia ,unici-olia
=+C at three staes o- maturity+ Food $hemistry; 7**I[*I+
.isai; $+; and .anoli; M+ *II7+ .olatile com,ound ,roduction durin roTth and ri,enin o- ,eaches
and nectarines+ Scientia ?orticulturae 70*[2+
riht; $++ and ?arris; !+"+ *I %--ect o- nitroen and ,otassium -ertili/ation on tomato -la4our+ J+
o- Aric+ and Food $hem+ 333K3
AVANCES EN LAS PRINCIPALES TCNICAS Y TRATAMIENTOS DE REDUCCIN DEPRDIDAS Y CONSERVACIN POSCOSECHA DE FRUTAS
PhD. Mara P-r$" %$ Ca(aar+1$=AKPotrado de ?orticultura
(ara/0'1a.$%'.2$
INTRODUCCIN
=a ele4ada ,roducci8n de -rutas a ni4el mundial; es,ecialmente en los ,a9ses desarrollados;
constituye un -actor determinante en la necesidad de almacenar y conser4ar las mismas+ %ste
,rocedimiento; trae randes im,licaciones tcnicas y econ8micas+ Por lo cual; estos ,a9ses deben
recurrir a una tecnolo9a ,oscosecha; que conjuntamente con una ran di4ersidad de tratamientos
,reser4en la calidad del ,roducto; y ,uedan etender en el tiem,o el ,er9odo de comerciali/aci8n de
las -rutas+ $onstituyendo esto; una 4entaja com,arati4a y un bene-icio adicional ,ara las em,resas
-rut9colas+ A su 4e/; la creciente demanda ,or ,arte de los consumidores de ,roductos con altos
estDndares de calidad; oblia a que se desarrollen e im,lementen nue4as tcnicas y tratamientos
,oscosechas; y que se mejoren las tradicionalmente utili/adas; aranti/ando las eiencias del
mercado de consumo Rader; 2002C+ =a ,resente re4isi8n; tiene como -inalidad rese
7/26/2019 fisilogia poscosecha
34/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
TRATAMIENTOS UTILIZADOS EN LA REDUCCIN DE PRDIDAS Y
CONSERVACIN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA
=as alteraciones ,osteriores a la recolecci8n ,ueden ,re4enirse o controlarse una 4e/ que a,arecen
mediante el uso de una serie de tratamientos entre los cuales se encuentran %l uso de las bajas y altas
tem,eraturas como tratamientos ,ara etender la 4ida ,oscosecha de las -rutas+ Asimismo; es una
alternati4a im,ortante ,ara reducir el uso de qu9micos =urie; 200*C+ %l tratamiento con -r9o inmediato
a la recolecci8n se conoce como /r$3$*4ra($*!+ ytiene como objeti4o -undamental retirar el calor
de cam,o; y resulta es,ecialmente til cuando se a,lica a las -rutas altamente ,erecederas =urie;
2002C+ %l ,reKen-riamiento ,uede reali/arse con el uso de aire -r9o; con cDmaras de re-rieraci8n o
corriente de aire -or/ado@ mediante aua -r9a hidrore-rieraci8nC@ ,or contacto directo con hielo o ,or
e4a,oraci8n y en-riamiento al 4ac9o+ =a selecci8n del mismo; 4a a de,ender de la tem,eratura del
,roducto al e-ectuarse la recolecci8n; la -isiolo9a y el ,er9odo de almacenamiento deseado+ %l ,reK
en-riamiento mas utili/ado ,ara las -rutas es con aire -or/ado; ya que este a di-erencia de la
hidrore-rieraci8n no necesita em,aques resistentes al aua@ sin embaro; el ,roceso de en-riamiento
con el uso de aire -or/ado es mas lento y ,uede ocasionar ecesi4a ,rdida de aua en alunos -rutas
altamente ,erecederos =urie; 2002C+ %l tratamiento con -r9o ha sido eitoso en el control sanitario en
lar4as de insectos en las -rutas+ %n naranja G:aroccoH; a tem,eraturas de *; o$ ,or * d9as se ha
lorado *00O de mortalidad en las lar4as de la mosca del mediterrDneo con muy bajo O de incidencia
de da
7/26/2019 fisilogia poscosecha
35/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
$hen; 2000C y de en/imas como la ,olialacturonasa =urie; *IIC a altas tem,eraturas+ %l aua
caliente es utili/ada ,ara ,re4enir o disminuir la incidencia de ,at8enos+ Main; et al+; 200C
re,ortan que man/anas sumeridas en aua caliente 0 o$C ,or un tiem,o entre 60 hasta *0
seundos; redujo en I2 O el hono )loes,orodium Pe:/cu6a a6ba& P) 5a6/cort/sC y en 3 O Mon/6/a
1ruct/4ena@ sin a-ectar la calidad de los -rutas+ #ualmente; se ha utili/ado ,ara el control de insectos
como la mosca de la -ruta; como en el caso del mano ,ara e,ortaci8n Shellie y Manan; 2002C+ %l
,reKacondicionamiento con altas tem,eraturas ,ermiten la tolerancia y reduce la incidencia de da
7/26/2019 fisilogia poscosecha
36/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
oscurecimiento interno del -rutas; ocasionado ,or da
7/26/2019 fisilogia poscosecha
37/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
-ueron encontrados en ciruela Prunus sa6/c/na=indl+C c4+ BlacQStar almacenados a *0 o$ ,or Pre/K
.icente et al+; 2002C+ "ura/nos Prunus 2ers/ca=+C c4+ Babyold; cosechados en madure/ comercial
-ueron tratados con ,utresina * mMC y con Dcido iberelico *00m = K*C y almacenados a 2 o$ ,or *
d9as+ =os resultados mostraron ,ara ambos ,roductos; -rutas con una alta -irme/a durante el
almacenamiento; se redujo la sensibilidad de los mismos al da
7/26/2019 fisilogia poscosecha
38/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
de-iciencias de calcio+ %n -rutas de dura/no Prunus 2ers/caC sumeridas en soluci8n de calcio al * O
a tem,eraturas de 0; y *0 o$ y I O ?+'+ inmediatamente des,us de cosecha; incremento la
-irme/a de los -rutas y redujo las ,rdidas de masa -resca+ Sin embaro; en esta in4estiaci8n se
reali/aron ,ruebas sensoriales; las cuales determinaron un sabor no aradable; lo cual suiere ,robar
dosis mDs bajas que mantenan la -irme/a y las caracter9sticas de calidad Prusia et al+; 200C@
suiriendo estos resultados; que la e-ecti4idad de la ,re4enci8n y control de los da
7/26/2019 fisilogia poscosecha
39/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
AVANCES EN LAS TCNICAS TRADICIONALES UTILIZADAS EN LA REDUCCIN
DE PRDIDAS Y CONSERVACIN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA
%n los ,a9ses desarrollados se utili/an comercialmente tcnicas ,ara el almacenamiento;
conjuntamente con la a,licaci8n de tratamientos a las -rutas durante la ,oscosecha+ %ntre las tcnicas
tradicionalmente utili/adas se encuentran =a re-rieraci8n; atm8s-era controlada y atm8s-era
modi-icada+ %stas tcnicas estDn basadas en el control de la tem,eratura; manejo de la humedad
relati4a y del contenido de ases en el almacn+ =os ,roductos deben ser seleccionados y aru,ados en
-unci8n a la tolerancia de un rano de tem,eratura; ti,o de res,iraci8n y ,roducci8n de etileno; as9
como los requerimientos de humedad relati4a+ Productos con alta ,roducci8n de etileno ,ueden
estimular desordenes -isiol8icos en otros sensibles al etileno; dando orien a cambios de color;
aroma y tetura Rader; 2002C+
A. R$4r=$ra>*
%ntre todas las tecnolo9as dis,onibles y utili/adas durante el almacenamiento de -rutas; la
re-rieraci8n es la tiene mayor e-ecto sobre la calidad del ,roducto al reducir la 4elocidad de deterioro;
mantener la a,ariencia; el sabor y 4alor nutricional@ ,ermitiendo un mayor rano de mercadeo en el
tiem,o atQins y %Qman; 200C+ %l ,er9odo de almacenamiento bajo condiciones de re-rieraci8n
4iene determinado ,or la senescencia natural del ,roducto; crecimiento de microoranismos; aentes
causales de alteraciones y la lesi8n ,or -r9o =urie; 2002C+ A medida que desciende la tem,eratura
desciende la 4elocidad de las reacciones metab8licas; disminuye la 4elocidad en el deterioro del
,roducto e incrementDndose la 4ida til+ =os e-ectos de la reducci8n de la tem,eratura sobre los
distintos ,rocesos -isiol8icos no son uni-ormes+ =a 4elocidad de res,iraci8n; la ,roducci8n de etileno
y la trans,iraci8n son minimi/adas+ =a tasa de res,iraci8n durante el almacenamiento de,ende
,rinci,almente de la tem,eratura y eiste una relaci8n directa; serD mayor la tasa de res,iraci8n
mientras mDs alta sea la tem,eratura+ Asimismo; se obser4a una relaci8n in4ersa entre la tasa de
3I
7/26/2019 fisilogia poscosecha
40/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
res,iraci8n y la 4ida en almacenamiento Rader; 2002C+ %l crecimiento y dis,ersi8n de los ,at8enos se
reduce al minimi/arse el metabolismo de los mismos+ %l uso de la re-rieraci8n es un mtodo -Dcil y
,rDctico; sin embaro ,resenta ciertas limitaciones+ =as -rutas ,resentan una tem,eratura cr9tica de
almacenamiento+ Asimismo; es im,ortante conocer los ranos de tolerancia de las tem,eraturas ,ara
cada ti,o de -ruta y as9 e4itar da54$ra +*!r+1a%a
:iene como objeti4o modi-icar y monitorear con ,recisi8n la com,osici8n del aire atmos-rico
que rodea al -rutas desde el inicio hasta el -inal del almacenamiento; ado,tando los ,orcentajes de
0
7/26/2019 fisilogia poscosecha
41/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
di8ido de carbono y oieno a las necesidades de con4ersi8n de los mismos@ minimi/a el ,roceso de
maduraci8n; ,rolonando su ,er9odo de 4ida y manteniendo la calidad en almacenamiento Mir y
Beaudry& 2002C+ =os ,orcentajes recomendados 4an a de,ender del ti,o de -ruta y se re,ortan 4alores
entre 2 O de oieno y de 3 al O de di8ido de carbono+ =as concentraciones de o9eno se ,ueden
reducir ,or debajo del *0 O Beaudry; *III@ 2000C+ %l descenso de la res,iraci8n 4a a de,ende de la
tem,eratura+ A medida que desciende la tem,eratura se reduce la cantidad de &2+ %sta tcnica mantiene
la calidad; controla la tasa de res,iraci8n; trans,iraci8n; minimi/a la acci8n del etileno y la acci8n de
microoranismos y reduce la 4elocidad de las reacciones metab8licas en eneral en las -rutas+ Sin
embaro; los e-ectos de las bajas cantidades de &2y altas concentraciones de $&2 al ,arecer minimi/a
la bios9ntesis del etileno y reduce el metabolismo de la res,iraci8n+ Sin embaro; su acci8n sobre la
calidad toda49a no esta bien esclarecida Mir y Beaudry; 2002C+ $omercialmente; es la tcnica mas
utili/ada en man/ana y ,era durante almacenamiento y trans,orte; sin embaro se usa en menor
,ro,orci8n en; QiTi-ruit; manos; dura/no; auacate Bender et al+ 2000@ Rader; 2003C+
%n la actualidad; en -unci8n de las cantidades de ases utili/adas se manejan di-erentes ti,os de
atm8s-eras; entre las cuales las mDs utili/adas son Atm8s-eras controladas estDndar; la cual ,uede ser
dinDmica o no; muy bajas en oieno =&C; ultra bajas en concentraciones de oieno 1=&C y
etremadamente bajos los ni4eles de oieno ?=&C+ A ni4el comercial; son cada 4e/ mDs las
industrias horto-rut9colas que a,lican las tcnicas =& > 1=&; la tcnica ?=& su,one un ran rieso
de ,osibles da
7/26/2019 fisilogia poscosecha
42/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
modernos son el PSA Pressure STin Adsor,tionC o adsorci8n selecti4a ,or corrientes de ciclos
alternati4os de ,resi8n \de,resi8n y la tcnica de se,aradores de aire ,or membranas Malcolm; 200C
C. A!(>54$ra (+%4a%a
=as atm8s-eras modi-icadas tiene la ,articularidad de manejar o no las concentraciones de ases
al inicio; ,ero no se reali/a un monitoreo del contenido de los ases dentro de la atm8s-era establecida+
%ntre las mas utili/adas; se encuentran los ,lDsticos en4ol4entes; las cubiertas ,lDsticas semi,ermeables
o microK,er-orados y las ceras@ sir4en de em,aque; mantienen alta humedad relati4a; reducen ,rdidas
de aua; mejoran la sanidad ,or la reducci8n de la contaminaci8n durante el mani,uleo; e4ita contacto
con su,er-icies abrasi4as; reducen el ,roceso de maduraci8n y senescencia durante el almacenamiento;
trans,orte y mercadeo en numerosas -rutas Rader y atQins; 2000@ Mattheis y Fellman; 2000@
Amarante; 200*C+ %s una tcnica que ha 4enido tomando aue en los ltimos *0 a
7/26/2019 fisilogia poscosecha
43/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
'atanachinaQorn et al+; 200C+ %l uso de las atm8s-eras modi-icadas es una ,rDctica comercial que ha
dado resultados eitosos; aumentando el atracti4o y la 4ida ,oscosecha al reducir las ,rdidas "ay;
200*C y que son utili/adas en combinaci8n con alunos tratamientos ,oscosechas y como com,lemento
de otras tcnicas como la re-rieraci8n y atm8s-eras controladas+
CONCLUSIONES
=a selecci8n del tratamiento y la tcnica a,ro,iada en la reducci8n de las ,rdidas durante la
,oscosecha radica en el conocimiento del ti,o de -rutas y de su -isiolo9a+
%l uso de tcnicas y tratamientos a4an/ados en la reducci8n de ,rdidas en las -rutas requiere
de un am,lio conocimiento cient9-ico y tcnico de las mismas; as9 como de una alta in4ersi8n+
=a combinaci8n de tratamientos con la selecci8n de la tcnica adecuada constituye el ito en la
,re4enci8n y control de los desordenes -isiol8icos; ,atol8icos y da
7/26/2019 fisilogia poscosecha
44/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
$han [ Rui; "+@ R+ $hachin;@ >+ 1eda; >+ #mahori@ $h+ an+ 2002+ Modi-ied atmos,here ,acQain
maintains ,osthar4est quality o- loquat -ruit+ Posthar4est Bioloy and :echnoloy 23*K3
$hitarra; A+@ M+ $hitarra y '+ %4anelista+ 200*+ Biochemical chanes in mano -ruits; G:ommy
AtQinsH treated Tith calcium choride ,rehar4est and stored under re-rieration+ Acta
?orticulturae37IK*
"auny; P+ y Joyce+ 2002+ *KM$P im,ro4es storability o- Hueen $oH and GBramleyH a,,le -ruit+
?ortScience 377C*02K*0
"ay; B+ 200*+ Modi-ied atmos,here ,acQain o- -resh -ruit and 4eetables+ An &4er4ieT+ Acta
?orticulturae 3KI0
"`halleTin; )+@)+ Arras@ :+.enditti@ .+'odou y S+ BenK>ehoshua+ Acta ?orticulturae 6220007K20*2+
"i 'en/o; )+@ )+ Altieri@ =+ "`%rchia y )+ =an/a+ 200+ %--ects os aseous o/one e,osure on cold
stored orane -ruit+ Acta ?orticulturae+ 62 *60K*60+
Faust; M+ y S+ an+ *II2+ Polyamines in ?orticulturally im,ortant ,lants+ ?orticultural 'e4ieT*C
333K36
Feruson; #+ B+@ S+ BenK>ehoshua@ %+ J+ Mitcham@ '+ %+ Mc"onald y S+ =urie+ 2000+ Posthar4est heat
treatments #ntroduction and TorQsho,; Summary+ Posthar4est Bioloy and :echnoloy 2**C*K
6+
Feruson; #+ y B+ atQins+ *II+ Bitter Pit in A,,le -ruit+ ?orticultural 'e4ieT ** 2I K3
Feruson #+ '+ .ol/ y A+ ool-+ *III+ Prehar4est -actors a--ectin ,hysioloical disorders o- -ruit+
Posthar4est Bioloy and :echnoloy *2K262
Jian; >+@ " Joyce y =+ :erry+200*+ *K methylcyclo,ro,ene treatment a--ects straTberry -ruit decay+
Posthar4est Bioloy and :echnoloy 23227K232+
Joyce; "+@A+ Shorter@ P+ ?ocQins+ 200*+ Mano -ruit calcium le4els and the e--ect o- ,osthar4est
calcium in-iltration at di--erent maturities+ Scientia ?orticulturae I**KII
7/26/2019 fisilogia poscosecha
45/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Rader; A+ 2003+ A Pers,ecti4e on Posthar4est ?orticulture *I7K2003C+ ?ortScience 3C*00K*00+
Rader; A+ 2002+ Fruits in the lobal marQet+ #n$ha,ter *+ Fruit quality and its bioloical basis+ Rnee;
M+ editor+ She--ield Academic Press =td+ $'$ Press+ She--ield; 1R+
Rader; A+ y $+ atQins+ 2000+ Modi-ied Atmos,here ,acQain [ :oTard 2000 and Beyond+
?ort:echnoloy *03C3K6
=ane; "+ 2000+ !eT Film :echnoloies -or ?orticultural ,roducts+ ?ort:echnoloy *03C7KI0
=an/a; )+@ M+ $alandra@ M+ $al4itti@ $+ Pedrotti@ S+ Barbaallo@ M+ Porto@ '+ "HAnna+ 200+ %4aluation
o- cold tratment aainst mediterranean -ruit -ly in ;:aroccoH oranes+ Acta ?orticulturae
622**K2*6+
=urie; S+ *II+ Posthar4est heat treatments+ Posthar4est Bioloy and :echnoloy *27K26I
=urie; S+ 200*+ Physical treatments as re,lacements -or ,osthar4est chemical treatments+ Acta
?orticulturae 3 33K36+
=urie; S+ 2002+ :em,erature manament+ #n+ $ha,ter + Fruit quality and its bioloical basis+ Rnee; M+
editor+ She--ield Academic Press =td+ $'$ Press+ She--ield; 1R+
Martine/K'omero; "+@ "+ .alero@ F+ 'iquelme@ M+ 5u/unaa@ M+ Serrano@ F+ Burlo+ 200*+ #n-iltration o-
,utrescine into a,ricots hel,s handlin and storae+ Acta ?orticulturae 3 *IK*I2+
Martine/K'omero; "+@ "+ .alero@ M+ Serrano@ =+ Burl8@ A+ $arbonell@ =+ Buros y F+ 'iquelme+
2000+%oenous ,olyamines and ibberellic acid e--ects on ,each Prunus ,ersica =+C storability
im,ro4ement+ Journal o- Food Science 62C2K2I+
Malcom; )+ 200+ Ad4ancements in the im,lementation o- $A technoloy -or storae o- ,erishable
commodities+ Acta ?orticulturae 62*I3 K*I+
Matte; P+@ A+ Boschetti@ =+ Fadanelli@ $+ $histe y F+ 5eni+ 200+ #=&S1=& as a ,ractical technoloy
-or a,,le scald ,re4ention+ Acta ?orticulturae 62*3K *0+
7/26/2019 fisilogia poscosecha
46/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Mattheis; J+ y J+ Fellman+ 2000+ #m,acts o- modi-ied atmos,here ,acQain and controlled atmos,heres
on aroma; -la4or and quality o- horticultural commodities+ ?ort:echnoloy *03C 07K *0
Main; P+@ S+ ?uysQensKReil@ R+ Rlo,, y )+ %bert+ 200+ $ontrol os ,osthar4est decay in oranic
roTn a,,les by hot Tater treatment+ Acta ?orticulturae 62 2*3K 2*7+
Mir; !+ y Beaudry; '+ 2002+ Atmos,here control usin oyen and carbon dioide+ #n+ $ha,ter 6+
Fruit quality and its bioloical basis+ Rnee; M+ editor+ She--ield Academic Press =td+ $'$ Press+
She--ield; 1R+
Mir; !+@ %+ $urrell@ !+ Rhan@ M+ hitaQer@ '+ Beaudry+ 200*+ ?ar4est maturity; storae tem,erature;
and *KM$P a,,lication -requency alter -irmness retention and chloro,hyll -luorescence o-
G'edchiel- "eliciousH a,,le+ J+ Amer+ Soc+ ?ort+ Sci *26C6*K62+
Pere/K.icente; A+@ "+ Martine/K'omero@ A+ $arbonell@@ F+ Burl8@ M+ Serrano@ F+'iquelme@ F+ )uillen@
"+ .alero+ 2002+ 'ole o- ,oliamines in etendin shel- li-e and the reduction o- mechanical
damae durin ,lum Prunus sa6/c/na =indl+C storae+ Posthar4est Bioloy and :echnoloy
22K32
Pere/K.icente; A+@ "+ Martine/K'omero@ A+ $arbonell@ M+ Serrano@ F+'iquelme@ "+ .alero@ + F+
'iquelme y M+ 5u/unaa+ 200*+ 'ole o- eoenous ,utrescine on the metabolism o- conjuated
,olyamines in mechanically damaed ,lum durin storae+ Acta ?orticulturae 3+ *I3K*I
Poo4aiah; B+ + *I6+ 'ole o- calcium in ,rolonin stotae li-e o- -ruits and 4eetables+ Food
:echnoloy 0C6KI
Prussia; S@ )+ =ysiaQ@ "+ AarTal y + FlorQoTsQi+ 200+ Posthar4est calcium chloride di,s -or
increasin ,each -irmness+ Acta ?orticulturae 62 **K *7+
'atanachinaQorn; B+@ + Rumsiri@Buchsa,aTanich; >+ y J+ Sinto+ 200+ %--ect o- $hitosan on the
Qee,in quality o- ,ummelos+ Acta ?orticulturae 62 *76IK *77*+
6
7/26/2019 fisilogia poscosecha
47/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Sel4arajah; S+ A+ Bauchot y P+ John+ 200*+ #nternal broTnin in coldKstored ,inea,,les is su,,ressed by
a ,osthar4est a,,lication o- *Kmethylcyclo,ro,one+ Posthar4est Bioloy and :echnoloy
23*67K*70
Shellie; R+ $+ y '+ =+ Manan+ 2002+ ?ot Tater immersion as a quarantine treatment -or lare manoes
Arti-icial 4ersus cae in-estation+ J+ Amer+ Soc+ ?ort+ Sci+ *2730K3
Sinh; 5+ y J+ Janes+ 200*+ %--ects o- ,osthar4est a,,lication o- ethe,hon on -ruit ri,enin; quality and
shel- li-e o- mano under modi-ied atmos,here ,acQain+ Acta ?orticulturae 3 IIK602+
:santili; %+@ R+ Ronstantinidis; R+ P+ Athanaso,oulos y $+ PontiQis+ 2002+ %--ects o- ,osthar4est calcium
treatments on res,iration and quality attributes in lemon -ruit durin store+ Journal o-
?orticultural Science L Biotecholoy 77C7IK+
:ully; M+@ S+ ?anney y $+ Bisho,+ 200+ :he e--ect o- *Kmethylcyclo,ro,ene on the store ,otential o-
1R culti4ar ,lum Prunus do5est/caC+ Acta ?orticulturae+ 62 *7IK *+
.an der Steen; $+@ =+ Jacsens@ F+ "e4liehere y J+ "ebe4ere+ 2002+ $ombinin hih oyen
armos,heres Tith loT oyen atmos,heres Tith loT oyen modi-ied atmos,here ,acQain to
im,ro4e the Qee,in quality o- straTberries and ras,berries+ Posthar4est Bioloy and :echnoloy
26IK+
atQins; $+ 2000+ 'es,onses o- ?orticultural $ommodities to ?ih $arbon "ioide as related to
modi-ied atmos,here ,acQain+ + ?ort:echnoloy *03C 0*K 06
atQins; $+ y J+ %Qman 200+ Storae :echnoloies :em,eratura interactions and e--ects on quality o-
horticultural ,roducts+ Acta ?orticullturae 62 *27 K*33+
5anella; A+@ A+ $a//anelli@ A+ Panarese@ M+ $oser@ M+ $ecchinel y &+ 'ossi+ 200+ Fruit -lourescence
res,onse to loT oyen stress Modern storae technoloies com,ared to *K MP$ treatment o-
a,,le+ Acta ?orticulturae 62*3K *2+
7
7/26/2019 fisilogia poscosecha
48/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
7/26/2019 fisilogia poscosecha
49/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
TRABAJOS PRESENTADOS EN LA JORNADA
AN?LISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CR&TICOS EN UN CENTRALFRUT&COLA. CASO LIMA TAHIT&
N$5!+r Cha1>7, A%+14+ Ca@"ar$5 G$*$!!$ B$11+5+7*1ni4ersidad de &riente; !cleo Monaas+ Prorama de :ecnolo9a de Alimentos; %scuela de 5ootecnia;1ni4ersidad de &riente+ Matur9n; Monaas; .ene/uela
2#nstituto !acional de #n4estiaciones Ar9colas+ Monaas+ .9a =auna )rande Monaas+%mail+acani/aresNinia+o4+4e Autor ,ara corres,ondencia
RESUMEN
%l anDlisis de riesos y control de ,untos cr9ticos ?A$$PC es el sistema ,re4enti4o basado en unade-inici8n sistemDtica de ,untos cr9ticos a lo laro de las eta,as del ,rocesado de -rutas+ Se reali/8 elanDlisis de rieos y control de ,untos cr9ticos en un $entral -rut9cola ,roductora y e,ortadora de lima
:ahit9; ubicada en la ,oblaci8n de :arraona; Munici,io $ede
7/26/2019 fisilogia poscosecha
50/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Siendo el anDlisis de riesos y control de ,untos cr9ticos; cuyas silas en inles son ?A$$P
?a/ard Analisis $ritical $ontrol PointsC; un sistema de identi-icaci8n de riesos y a,licaci8n de
medidas ,re4enti4as ,ara el control de ,untos cr9ticos en todas las eta,as del ,rocesado de -rutas y
otros alimentos+ %ste sistema aranti/a la inocuidad y un alto ni4el de calidad de los ,roductos en
centrales -rut9colas; ademDs de ,ermitir el com,leto a,ro4echamiento de la materia ,rima y detectar los
,osibles incon4enientes que surjan acom,a
7/26/2019 fisilogia poscosecha
51/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
constante; ,or ejem,lo ,resiones comerciales\ clientes; desarrollo de la marca; rentabilidad; desarrollo
de nue4os ,roductos; seuridad y salud; as,ectos ecol8icos y ambientales; entre otros+
$on la -inalidad de determinar las ,osibles causas que ,uedan inducir al deterioro o
disminuci8n del tiem,o de 4ida til de ,roductos -rut9colas; se a,lic8 de -orma cualitati4a un anDlisis
de riesos y control de untos cr9ticos ?A$$PC a una central -rut9cola Aro,ecuaria =a )loria; S+ A+C
del estado Monaas@ encarada de ,rocesar =ima ,ersa y Mano siendo la ,rimera objeto de estudio
,ara la ,resentaci8n de este trabajo+
MATERIALES Y MTODOS
Para lle4ar a cabo el anDlisis de rieos y control de ,untos cr9ticos ?A$$PC; se ,rocedi8 a
*+ "e-inir el Dmbito de a,licaci8n de acuerdo con el ti,o de ,roducto -ruta; ,roducto ,erecederoC;
en esta em,resa se consideraron riesos de ti,o biol8ico; qu9mico y -9sico controlDndose estos
desde la cosecha del -ruto ,asando ,or el ,rocesado y mani,ulaci8n hasta su e,edici8n+
"escribir el ,roducto la descri,ci8n de este ,roducto se am,lia con mDs detalle en la secci8n de
marco te8rico+
2+ 1so es,erado del ,roducto la lima Persa ,uede ser consumida como a,eriti4o; juo
concentrado o diluido; ,ara el ,blico en eneral+
3+ %laboraci8n del diarama de -lujo del ,roceso ,ara la elaboraci8n de este diarama de -lujo se
4isit8 el cam,o o ,lantaci8n ,ara obser4ar la -orma y acciones tomadas ,or los o,erarios
durante la cosecha y trans,orte hacia la ,lanta ,rocesadora++ 1na 4e/ estando en la ,rocesadora se siuieron todas las eta,as de -orma cualitati4a desde la
rece,ci8n de la materia ,rima hasta su e,edici8n como se muestra en la Fiura *+
+ .eri-icaci8n Uin situV del diarama de -lujo este diarama -ue 4eri-icado y correido ,or el
su,er4isor de ,lanta de la em,resa+
*
7/26/2019 fisilogia poscosecha
52/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
6+ #denti-icaci8n de riesos asociados con cada eta,a y medidas ,re4enti4as con la ayuda del
diarama de -lujo del ,roceso se ,rocedi8 a reali/ar el anDlisis; enumerDndose todos los ,osibles
riesos de ti,o biol8ico; qu9mico o -9sico; que ,udieran estar ,resentes en cada una de las
eta,as; tomDndose en cuenta ,ara su inclusi8n que deben ser de tal naturale/a que su
eliminaci8n o reducci8n a ni4eles ace,tables sea esencial ,ara la ,roducci8n de alimentos
inocuos+
7+ Posteriormente se ado,taron medidas ,re4enti4as -Dciles de a,licar ,ara cada uno de los
riesos+
+ #denti-icaci8n de los ,untos cr9ticos de control P$$C ,ara la identi-icaci8n de los P$$ se
utili/8 ,ara mayor -acilidad y con-iabilidad el Drbol de decisiones Fiura 2C; a,licDndose este
,ara cada uno de los riesos enumerados y establecindose si era o no un P$$+ $uadro 2C
I+ %stablecimiento de l9mites cr9ticos una 4e/ identi-icados los P$$ se ,rocedi8 a establecer los
l9mites cr9ticos corres,ondientes a cada P$$; que se,ara lo ace,table de lo no ace,table+ %stos
se determinaron mediante ,arDmetros obser4ables y medibles; y con la ayuda de re4isi8n
bibliorD-ica+
*0+ %stablecimiento de sistemas de 4iilancia en esta -ase se anali/8 la im,lantaci8n de
obser4adores; as9 como la medici8n qu9mica de sustancias y otros -actores como la tem,eratura;
con la -inalidad de detectar la ,osible des4iaci8n de los l9mites cr9ticos en cada eta,a del
,roceso ,roducti4o+
**+ Acciones correctoras una 4e/ establecidos los l9mites cr9ticos conjuntamente con el sistema de
4iilancia -ue necesario establecer acciones correctoras en caso de que aln -actor tienda a
su,erar los l9mites cr9ticos o que eista des4iaci8n en alunos de los ,untos cr9ticos de control;
,ara as9 ,oder actuar inmediatamente de ocurrir tal hecho+
2
7/26/2019 fisilogia poscosecha
53/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Fiura *+ "iarama de -lujo del ,roceso de lim,ie/a y em,aquetado de la =ima Persa C/trus 6at/1o6/a :anaQaC en laAro,ecuaria =a )loria; S+A+
3
7/26/2019 fisilogia poscosecha
54/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
P*+ f%iste al0n ,eliro en esta eta,a del ,rocesogf$uDlg
!o es un P$$
Parar
P2+ f%isten medidas ,re4enti4as ,ara
el ,eliro identi-icadog
Modi-icar eta,a; ,roceso o
,roducto+
P2a+ f%s necesario el control en esta eta,ag
!o es un P$$ Parar
P3+ f%limina esta eta,a el rieso; o lo reduce a un ni4el ace,tableg
P6+ fPuede la contaminaci8n a,arecer o incrementarse hasta alcan/ar ni4eles inace,tablesg
!o es un P$$ Parar
P+ f1na eta,a o acci8n ,osterior eliminara o reducirD el ,eliro hasta un ni4el ace,tableg
!o es un P$$ Parar
PUNTO CRITICO
DE CONTROL.
Parar y continuar con el siuiente ,eliro de la eta,a+
Si !o
Si !o
!o
Si
!o
Si
Si
!o
Si
!o
Fiura 2+ (rbol de decisiones de los ,untos cr9ticos de control+
RESULTADOS Y DISCUSION
7/26/2019 fisilogia poscosecha
55/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
A continuaci8n se ,resentan los resultados obtenidos de la a,licaci8n del sistema ?A$$P
durante el ,rocesado de la =ima Persa $itrus lati-olia :anaQaC en una central -rut9cola del estado
Monaas+
Biol8ico; F F9sico
$uadro *+ AnDlisis de riesos y medidas ,re4enti4as ,ara el ,rocesado de la =ima Persa+
%ta,a del ,roceso 'iesos y -uente Medidas ,re4enti4as
$osecha B $ontaminaci8n con honos yS) aureus
:omar los -rutos utili/ando uantes ycolocarlos directamente en las cajas decosecha+
:rans,orte
B $ontaminaci8n con
oranismos ,at8enoseneralmente honos+
1na 4e/ estando los -rutos en el trans,ortecubrirlos con un manto de tal -orma que
e4ite el contacto con el ,ol4o y otrosresiduos+
'ece,ci8nB Fruto contaminado conoranismos ,at8enos+
$um,limiento de ,rDcticas hiinicasdurante la cosecha y trans,orte del -ruto+
=im,ie/a
F Presencia de residuos s8lidosdi-9ciles de eliminar+
%liminar manualmente residuos restantes+
B Presencia de oranismos,at8enos+
'educir la contaminaci8n durante larecolecci8n del -ruto con el uso de uantes+
.eri-icaci8n y Selecci8nB $ontaminaci8n microbiol8icacon S) aureus ,or ,arte de loso,erarios+
"ictar cursos de ca,acitaci8n al ,ersonalsobre normas hiinicas durante lamani,ulaci8n de alimentos+
1tili/ar uantes y 4estimenta adecuada+
%nceradoB $ontaminaci8n microbianadebido a una mala cobertura del-ruto con cera l9quida+
'eali/ar una constante 4eri-icaci8n dee-iciencia de encerado+
Secado en horno: 0$
F -ramentos y residuos de metal,ro4eniente del desaste de losrodillos iratorios+
Mantenimiento secuencial de los rodillosiratorios trans,ortadores+
7/26/2019 fisilogia poscosecha
56/188
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
%ta,a del ,roceso 'iesos y -uenteMedidas ,re4enti4as
6
7/26/2019 fisilogia poscosecha
57/188
%l anDlisis de riesos y control de ,untos cr9ticos ,resent8 resultados cualitati4os
que condujeron a la identi-icaci8n de distintos ti,os de riesos; desde biol8icos hasta la
im,lantaci8n de -9sicos 4er resultadosC; ,ara cada una de las eta,as del ,roceso de
mani,ulaci8n y em,aquetado de la =ima Persa $itrus lati-olia :anaQaC; ademDs de la
im,lantaci8n de ,untos cr9ticos de control P$$C con sus res,ecti4os l9mites cr9ticos;
sistemas de 4iilancia y acciones correctoras en caso de des49o+ =os riesos biol8icos
tomados en cuenta; como se ,uede a,reciar en el $uadro *; incluyen desde la
contaminaci8n con Sta,hylococcus aureus hasta una 4ariedad de honos y oranismos
,at8enos; los cuales se consideran ,untos cr9ticos de control; que ,ueden a,arecer en laseta,as de lim,ie/a; 4eri-icaci8n y selecci8n; encerado; clasi-icaci8n ,or tama
7/26/2019 fisilogia poscosecha
58/188
$uadro 2+ (rbol de decisiones de los P$$ ,ara el ,rocesado de la =ima Persa+
%ta,a del ,roceso P* P2 P2a P3 P PfP$$gSi\!o
$osecha Si Si K !o Si Si !o
:rans,orte Si Si K !o Si Si !o'ece,ci8n Si Si K !o !o K !o
=im,ie/a+Si Si K Si K K SiSi Si K !o Si Si !o
.eri-icaci8n y Selecci8n Si Si K Si K K Si
%ncerado Si Si K Si K K SiSecado en horno : 0$ Si Si K !o Si !o Si
$lasi-icaci8n ,or tama
7/26/2019 fisilogia poscosecha
59/188
los cuales -ueron determinados tomando en cuenta el ni4el de ,elirosidad del rieso
identi-icado; es,ecialmente ,or que se trata de un ,roducto de consumo masi4o -resco; y
del ,osible da
7/26/2019 fisilogia poscosecha
60/188
mientras que ranos in-eriores a I$ da
7/26/2019 fisilogia poscosecha
61/188
Sancho; J+@ %+ Bota y J+ "e $astro+ *II6+ Autodian8stico de la calidad hiinica en las
instalaciones aroalimentarias+ Mundi K Prensa+ Barcelona+ %s,aumare; :emerlay !irua@ bC "escribir la e4oluci8n de las caracter9sticas de calidad de la naranja durantela cosecha en las tres localidades antes indicadas@ cC %stablecer el mejor momento decosecha+ %n la Procesadora y %m,acadora de -rutas !irua; se recolectaron muestras de 3R de -rutos de naranja G.alenciaH; cada una; en quince camiones; ,or cada localidad deorien; entre la seunda y tercera semana del mes de %nero hasta Mayo+ Se ,rocedi8 adeterminar las ,rinci,ales 4ariables -9sicas del -ruto y qu9micas del /umo y con los4alores ,romedios se elaboraron cuadros y ra-icas+ Se obtu4o que aC =as naranjas
,ro4enientes de >umare ,resentaron un menor 4alor ,romedio de ,orcentaje de juo+ %lmayor rendimiento en /umo se obser48 en -ebrero ,ara los -rutos de !irua y :emerla; yen abril ,ara los de >umare@ bC %l mDimo rendimiento en concentrado se obser4o ,aralas tres localidades; en abril+ "urante la cosecha el rendimiento en concentrado -uesu,erior en >umare; intermedio en :emerla e in-erior en >umare@ cC %l /umo de lasnaranjas ,ro4enientes de las tres localidades -ue similar en el contenido s8lidos solublestotales; ,ero la acide/ -ue menor en las de >umare; intermedia en :emerla y mayor en!irua@ dC %n las tres localidades; durante la cosecha se determin8 un aumento en losSS: y descenso en la acide/ total titulable; eC %l menor contenido de acide/ total titulableen el /umo de los -rutos de >umare; oriin8 los mayores 4alores del 9ndice de madure/durante todo el ,eriodo de cosecha; y -C Para las tres localidades; la mejor calidad de la
naranja se ubico ,ara el mes de abril; ya que hubo alto rendimiento en juo; concentradoy mayor 9ndice de madure/+Palabras cla4es adicionales C/trus s/nens/s=+
7/26/2019 fisilogia poscosecha
62/188
INTRODUCCIN
=a calidad del -ruto del naranjero ,uede ser a-ectada ,or el ,atr8n =aborem et al+;
*II@ Monte4erde et al+; *II6; aner et al+; 2002C; culti4ar =aborem et al+; *II;Monte4erde et al+; 2003C@ manejo hort9cola Morales L "a4ies; 2000C; clima y la ,oca
de cosecha durante el a
7/26/2019 fisilogia poscosecha
63/188
MATERIALES Y MTODOS
=os -rutos -ueron ,roducidos en -incas con ,lantas de naranjo G.alenciaH entre 6 y
aumare; :emerla y !irua; del estado >aracuy; las cuales se
caracteri/an ,or ,resentar abundante ,reci,itaci8n y una buena am,litud trmica diaria+
=as caracter9sticas de las localidades consideradas se ,resentan en el $uadro *; el cual se
elabor8 sobre la base de la in-ormaci8n reco,ilada ,or Benacchio *IC+
%n el ,atio de arrime de la Procesadora y %m,acadora de Frutas !irua $+ A+; serecolectaron dos muestras de 3 R de -rutos cada una; en quince camiones; ,or cada
localidad; ,ro4enientes de -incas seleccionadas sobre la base de un manejo hort9cola
similar+ =os muestreos se reali/aron entre la seunda y tercera semana de %nero; Febrero;
Mar/o; Abril y Mayo; la,so que corres,onde con la /a-ra ,rinci,al de -ruto de naranja en
.ene/uela+ =os -rutos ,ertenec9an a la /a-ra 2003K200 y los datos se anali/aron en a
7/26/2019 fisilogia poscosecha
64/188
rendimiento en concentrado; el cual re,resenta los Qiloramos de concentrado ,or *+000
R de -ruta -resca A&A$; *IC+
$on los 4alores indi4iduales de cada caracter9stica se calcul8 el 4alor ,romedi8 y
la des4iaci8n estDndar; ,ara lo cual se aru,aron los datos de todos los muestreos de los
cinco meses+ Por otro lado con los ,romedios de cada mes se elaboraron rD-icos que
,ermitieron obser4ar las tendencias de cada 4ariable durante la ,oca de cosecha+
RESULTADOS Y DISCUSIN
%l menor 4alor ,romedio de rendimiento en juo ;7 OC; corres,ondi8 ,ara las
naranjas ,ro4enientes de la localidad de >umare $uadro 2C; mientras que ,ara :emerla y
!irua los rendimientos -ueron mayores y similares entre s9+ !o se obser48 una tendencia
de-inida ,ara el ,orcentaje de juo; con relaci8n al mes de cosecha+ =os mayores
contenidos de juo se ubicaron en -ebrero ,ara :emerla y !irua y en %nero ,ara
>umare Fiura *C+ =os rendimientos en juo cuanti-icados en el ,resente trabajo se
ubicaron dentro del rano de los 4alores determinados ,or =aborem et al+ *II3C y
Monte4erde et al+2003C+
=os 4alores ,romedios del rendimiento en concentrado; de los -rutos ,ro4enientes
de las tres localidades; -ueron similares; cuando se consideraron los datos de toda la
,oca de cosecha $uadro 2C+ Sin embaro; en la Fiura *; se ,uede obser4ar durante la
,oca de recolecci8n; el rendimiento en concentrado de los -rutos ,ro4enientes de
!irua; -ueron su,eriores@ los de :emerla; intermedios y los de >umare; in-eriores+ ?ubo
una tendencia ascendente ,ara el rendimiento en concentrado ,ara las tres localidades
desde -ebrero hasta abril; lueo de este mes los 4alores decrecieron ,ara ubicarse en ;@
;0 y 7;7 R+*000RK*; ,ara !irua; :emerla y >umare; res,ecti4amente+
7/26/2019 fisilogia poscosecha
65/188
=o s8lidos solubles totales del juo de las naranjas de las tres localidades -ueron
similares; con 4alores ,romedios; ,ara el la,so de meses; de *0;@ *0;I y *0; rados
Bri; ,ara >umare; :emerla y !irua@ corres,ondientemente+ "urante la cosecha hubo
tendencia ascendente ,ara los SS: y los mayores 4alores se ubicaron entre abril y mayo;
inde,endientemente de la localidad Fiura 2C+
%l menor 4alor ,romedio de acide/ total titulable se determin8 ,ara >umare;
mientras que la acide/ de las naranjas de :emerla y !irua -ueron similares entre si
Fiura *C+ %n las tres localidades; hubo una tendencia a mantenerse estable la acide/
hasta mar/o; a ,artir de este mes se obser48 un descenso im,ortante en esta 4ariable+Siem,re los menores 4alores de acide/ se cuanti-icaron en >umare; los intermedios en
:emerla y los mayores en !irua $uadro 2C+
=os 4alores de SS:; A:: y el 9ndice de madure/; determinados en este trabajo
-ueron similares a los obtenidos ,or =aborem