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• Viticultura de Calidad
Germán A. Berra, Ingeniero Agró[email protected]
5/07/2012 1Universidad “Juan A. Maza”
Catedra de Viticultura
. El marcado de vinos está segmentado por niveles de calidad y preciocalidad y precio. En los vinos de calidades más altas, las sensaciones agradables son más intensas:
Colores rojos y violetasConcentración y untuosidadAcidez equilibradaAromas intensos (Frutal, floral, madera, etc.)
MANEJO CANOPIA RIQUEZA FENOLICA FRIO SUELO ZONA ESTEPRODUCCION RALEO QUINTALES COSECHA HANG TIME DESHOJE
ÉESTRÉS HIDRICO NO RESTRICCION HIDRICA BOTELLA VARIEDAD VALLE DE UCO DESBROTE ORGANICO RAICES PERONOSPORA PRECIOAUTOMATIZACION COSECHA MECANICA °BRIX BIODINAMICO GUYOTAUTOMATIZACION COSECHA MECANICA BRIX BIODINAMICO GUYOT DOBLE RIEGO POR GOTEO FINITO WINEMAKER ESPALDERO ALTO
POLIFENOLES ISO 9000 VIÑEDO VIEJO RENDIMIENTO CARO CORCHOPOLIFENOLES ISO 9000 VIÑEDO VIEJO RENDIMIENTO CARO CORCHO UNTUOSIDAD IMÁGENES SATELITALES AMPLITUD OIDIO BALANCE
ACIDEZ VOLATIL PODA CORTA ALTURA BOTRITYS ARTESANAL MALBECSUSTENTABLE INTENSIDAD COLORANTE LAVALLE VINAZO BONARDALUZ TAPON SINTETICO RIEGO POR SURCO ENTRY LEVEL MARKETINGVEGANO EQUILIBRIO ETIQUETA INV PARKER PODER OXIDATIVO
VARIETALIDAD ACIDEZ TOTAL NUEVAS VARIEDADES PRECISION ASESORPROMOCIONWINE SPECTATOR HACCP GANANCIAS BAYA VINARDIPROMOCION WINE SPECTATOR HACCP GANANCIAS BAYA VINARDIRAVAZ PARRAL CUYANO AUTOR CABERNET SAUVIGNON SENSACIONDE BOCA PREMIUM VIÑAS VIEJAS TETRA ASPIRANT CONSERVANTESDE BOCA PREMIUM VIÑAS VIEJAS TETRA ASPIRANT CONSERVANTESPERMITIDOS MOSCATO MANEJO VALOR AGREGADO MERCADO
MECANIZACION ERGONOMICO TANINOS LAGRIMA PICADO DULZON
Calidad: “calificación en base a la evaluación de un conjunto de propiedades intrínsecas de un producto, que
i d fi i l d d ”permiten definir su valor de mercado”.
“un buen vino no es una gran cosa… son 100 pequeñas cosas”
“un vino caro es un buen vino”
Puntajes Parker. Un buen vino siempre tiene buenos puntajes.puntajes.
Existen prácticas vitícolas que permiten aumentar la calidad de la uva y por ende la del vino a producir concalidad de la uva y por ende la del vino a producir con ellas.
A ti ió t t á d f tA continuación se tratará de enumerar factores y prácticas vitícolas relacionadas a la calidad, estudios científicos locales relacionados a las mismas, como así también sumarle experiencia práctica, para finalmente calificar a dicho factor… su puntaje es un….
Hechos a tener en cuenta antes de juzgar una variable que f t l idafecte a la vid:
Los parámetros medibles en la vid y en la uva no permiten predecir la calidad del vino en forma absoluta. Siempre nos basamos en estudios basados en análisis estadísticos que p qtienen un rango de probabilidad, y error estándar de ocurrencia a veces enorme.
Esa información deber ser tenida en cuenta y complementarla con información adicional:
Historial del viñedoHistorial del viñedoUniformidad / HeterogeneidadSeguimiento durante la cosechaf “ ñ d ”Efecto “añada”Descripción del viñedo
Relación entre Calidad y…
VariedadUbicación del viñedo
AlturaSueloíndices bioclimáticos ( Winkler – Indice de Frío)
ContingenciasgSanitariasFisiológicasMeteorológicasMeteorológicas
Estado hídrico del viñedoUniformidadMétrica del viñedoMétrica del viñedo
Nivel de carga – Equilibrio vegetativo reproductivoMediciones de la canopia
l ió d l iInsolación de los racimosÍndice de área foliarBrotes por planta
Momento de cosechaFiscalización y Control
Calidad y Condiciones de Sitio
Altura
CaracterísticasCaracterísticas cualitativas de vinos de viñedos ubicados a distintas alturas
Calidad y Condiciones de Sitio
Suelo
F t i t tí i lFactor importantísimo en la Calidad del vino.
Sus efectos indirectos están bien explicados, pero… su efecto directo?
MineralogíaN t i tNutrientesMateria Orgánca
Calidad y Condiciones de SitioIndices bioclimaticos
Índice de Frío o Temperatura Media Mínima del Mes de Maduración (Marzo)
Calidad y ContingenciasMeteorológicas
Temperatura: HeladaspGolpe de calor / sol
Radiación Radiación
Vientos Tipos
Precipitaciones Lluvia Influencia en EnfermedadesGranizo Origen
Protección
Sequía Estrés hídrico vs. Restricción hídricaMomentos críticos
Calidad y Estado hídrico del Viñedo
ABUNDANCIA ESTRÉSESTRÉS MODERADO
FOTOSÍNTESIS CARBONO DISPONIBLE
Concentración
VIGOR Dilución
RESTRICCIÓN
Calidad y Estado hídrico del ViñedoEvolución del peso (A) y del diámetro (B) de bayas de Syrah sometidas a diferentes Evolución del peso (A) y del diámetro (B) de bayas de Syrah sometidas a diferentes
tratamientos hídricos tratamientos hídricos (Ojeda 1999)(Ojeda 1999)
AA2,5
Somme des températures moyennes journalières de l’air (base 10°C)
0 200 400 1200 1400600 800 1000
13,7 a
Somme des températures moyennes journalières de l’air (base 10°C)
14
0 200 400 1200 1400600 800 1000
BBAA
1,5
2,0
(g)
1,93 a
1,66 b
13,2 b 12,5 c
o (m
m)
10
12
BB
1,0
Peso
1,32 c
Diametro
6
8
Testigo
0,0
0,5
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
2
4
TestigoRestrccion antes de enveroRestricción despues de envero
Contrainte tardiveContrainte précoce
Jours après l’anthèse
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Contrainte tardiveContrainte précoce
Jours après l’anthèse
Sequía = Restriccion ambiental
Limitación en agua
Restricción hídrica Estrés hídrico
R t i i C t d “ i ”Restriccion Controlada
Concepto de “excesivo”
Disfunción fisiologicaConcepto de Moderada Efectos perjudiciales
(Cavitacion, desfoliacion, Efectos benéficos
( , ,escaldado, etc.)
Si el objetivo es la calidad:Si el objetivo es la calidad:
• asegurar un estado hídrico del viñedo a niveles de restricción hídrica
l di i ió l d d l ñ d l b
• asegurar un estado hídrico del viñedo a niveles de restricción hídrica moderada, principalmente durante el período envero‐madurez
• la disminución controlada del tamaño de la baya:
• relación superficie/volumen
• contenido en compuestos fenólicos (biosíntesis y concentración)
• calidad sensorial
Calidad y UniformidadU if id d l iñ d E di ió f d t l l if id d d l iñ dUniformidad en los viñedos. Es condición fundamental la uniformidad del viñedoque permita la toma de decisiones de manejo y sobre todo de cosecha conprecisión.
En regiones en donde se dispone de suelos heterogéneos y muy pobres es muy importante realizar prácticas que igualen las
di i d lcondiciones de suelo y disponibilidad de agua para lograr uniformidad. Cuando no se dispone de condicionesno se dispone de condiciones uniformes, la calidad responderá a un promedio de condiciones dispares y no secondiciones dispares y no se logrará el objetivo de la excelencia.
Usos de la percepción remota a nivel productivo
Múltiples usos en Viticultura:•Manejo productivo: Sistema de mapeo y fertilizacion variable. •Manejo operacional‐predicción de cosecha•Zonificación cualitativa del viñedo.Identificación de zonas de diferente productividad en Vid.
Resultados
Gráficos de la degustación3Manzana
1 5
2
2,5
3Manzana
CitricoPungencia
1
1,5
2
2,5
3Citrico
BananaDulzor
Pungencia
0
0,5
1
1,5Banana
AnanaAcidez
Dulzor
0
0,5
1
AnanaAcidez
Anana
DuraznoAmargor
Acidez
Durazno
MielFloral
Amargor
2 5
3Manzana
CitricoPungencia
MielFloral
2 5
3Manzana
CitricoPungencia
L1 L2
0 5
1
1,5
2
2,5
BananaDulzor
g
0 5
1
1,5
2
2,5
BananaDulzor
g
0
0,5
AnanaAcidez
0
0,5
AnanaAcidez
Durazno
MielFloral
Amargor Durazno
MielFloral
Amargor
L4L3
Calidad y Métrica del viñedo
Condiciones para obtener uvas de alta calidad
•Superficie foliar activap
•Buena distribución de los racimos
•Sin crecimiento posterior al envero
•Suficiente exposición solar de los racimos•Suficiente exposición solar de los racimos
Condiciones para obtener uvas de alta calidad
Superficie foliar activa. En nuestras condiciones es necesario disponer, al menos,de 1,0 a 1,2 m2 de superficie foliar activa para 1 kg de uvas.
•Calcular este Indice para cadazona y dependerá de lascondiciones de radiación de lacondiciones de radiación de lamisma.•SFA: consideramos hojasverdes, expuestas y con, p yactividad fotosintética.•Situaciones de estrés extremose pierde el ácido málico en laspuvas y no se logra un balanceen la relación azúcar-acidez.•Plantas con muy pequeñasuperficie foliar activa, nosuelen dar uvas de calidadincluso en aquellos casos enque la condición básica secumpla (raleado racimos)
Recordar: son las hojas Maduras son las que alimentan la uva
Hojas jóvenes consumidoras
Hojas maduras fuertemente transportadoras
Hojas viejas poco transportadoras
Hojas maduras producen 80 % de los azúcaresHojas viejas+ brotes del año+ rebrotes o « chupones » 20 %Hojas viejas+ brotes del año+ rebrotes o « chupones » 20 %
Condiciones para obtener uvas de alta calidad
Sin crecimiento secundario posterior al envero. La planta debería completarsu canopia antes del envero y después de que éste dirija toda la producción delsistema foliar a los racimos y a los troncos.sistema foliar a los racimos y a los troncos.
Solamente se podría obtener un crecimiento deobtener un crecimiento de los ápices cuando se ha logrado acumular suficiente azúcar y se quiereazúcar y se quiere aumentar el tiempo de colgado.
Condiciones para obtener uvas de alta calidad
Buena distribución de los racimos. Los racimos se deben ubicar en una zonacon un soleamiento correcto según las condiciones climáticas del lugar, y estarseparados y distribuidos homogéneamente para permitir una maduraciónp y g p phomogénea.
Interés del desbrote
• Un plano de follaje regular• Una vegetación erguida• Racimos bien distribuidos• Racimos bien distribuidos• Una alimentación equilibrada de cada racimoE í d ti l• Economía de tiempo en la
poda de invierno
Raleo de racimos : el último recurso
• Costos altos en mano de obra: 40 a 60 horas por hectárea (1.000 a 1900 $7ha) • Período óptimo muy breve: imposible realizar en toda la finca • Inútil sobre viñedos demasiado vigorosos: hay una compensación por el desarrollo• Inútil sobre viñedos demasiado vigorosos: hay una compensación por el desarrollo
de los granos de uva y aumento de la fertilidad de las yemas a medio plazo.• Impredecible efecto sobre la calidad global de la uva (en nuestras condiciones).
Calidad y Momento de cosechaMadurez fisiológica de las uvas. Se logra cuando se llega a la total madurez de laMadurez fisiológica de las uvas. Se logra cuando se llega a la total madurez de la semilla,
esto significa una polimerización de los taninos que forman las paredes de la misma que aparece como un pequeño trozo de madera sin gustos amargos cuando se la rompe con los dientes y un desarrollo antociánico completo (color) de los hollejos completándose con una gran acumulación de sabor y aromas en la pulpa de las uvas.
Añada
El efecto año demuestra ser más importante de lo que es considerado en MendozaEl efecto año demuestra ser más importante de lo que es considerado en Mendoza. Cambiando el paradigna generalizado
Calidad y Control
Función fiscalizadora y de contralor del Instituto Nacional de Vitivinicultura:
Registro de ViñedosControl de RendimientosAnálisisVarietalidadAnálisis de Origen de la Materia PrimaAnálisis de Origen de la Materia Prima