Hortalizas, verduras y frutas
Hortalizas, verduras y frutas
• Composición– Bajos en proteína 0.9 a 2%
– Carbohidratos: 8.6 a 13.2%
– Lípidos 0.3 a 0.46%
– Agua 85 a 88.3%
– Vitaminas y Minerales
– Aw alta
– pH para hortalizas 5 a 7
– pH para frutas 2 a 4.5
– presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales
“Los microorganismos que alteren los vegetales deberán enfrentarse en primer lugar a la envuelta
que los recubre”
Fuentes de contaminación: 1.- Infección inicial
Suelo, agua, aire, insectos, animales, actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos.
2.- Utensilios y manejo
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos.
3.- Procesado
4.- Ser humano
Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas
• Podredumbre blanda bacteriana – Producida por Erwinia carotovora y
Pseudomonas marginalisEn forma secundaria Bacillus y Clostridium
• Podredumbre blanda
– Producida por Rhizopus stolonifer
Tarea
• Vegetales enlatados • Vegetales secos• Frutas enlatadas • Frutas secas• Jugos de frutas• Mermeladas y Jaleas• Encurtidos
a) Explicar en que consisten los procesos de elaboración mediante un diagrama de flujo, e indicar las características del producto terminado, así como los microorganismos alterantes y patógenos que pueden crecer.
b) Investigar método de conservación de cada producto de acuerdo a la FAO (http://www.fao.org/docrep/t0073s/T0073S08.htm)