1
Influencia de la temperatura Influencia de la temperatura y del oxy del oxíígeno en el deteriorogeno en el deterioro
Dra. Luz Paucar Menacho
[email protected],peCalidadvida útil
CICLO VITAL
FormaciónCrecimentoMaduración
EnergiaFotosíntesisRespiración
Síntesis
Tamaño/FormaColoración/AromaTextura/Valor nutritivo
Transformaciones:FísicasFisiológicas Bioquímicas
Degradaciones
Factores de influenciaTemperatura, luz, HR,
composición atmosférica, daños físicos/mecánicos,
ataques de microorganismos subst. químicas
SobremaduraciónSenescencia
desarrollo
10
15
20
25
30
35
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34
Tiempo (h)
Tem
per
atu
ra (
ºC)
COSECHA
C. AÉREO
TRANSPORTE
Início: 09:30h 16/11/09
Término: 20:00h 17/11/09
�
CALOR ACUMULADO
HIELO AIRE
VACIO AGUA
���� ����
� �
ENFRIAMIENTO RÁPIDO:
CALOR DE CAMPO
(CALOR LATENTE)
2
REFRIGERACIÓN
TE
MP
. DE
L F
RU
TO
ºC
DIAMETRO DEL FRUTO (cm)
TE
MP
. DE
L F
RU
TO
ºC
REFRIGERACIÓN
ENFRIAMIENTO RÁPIDO DE MANGO
• Mantenimiento de los sistemas de refrigeración
• Calidad del aguautilizada
refrigeracion
3
CÁMARA FRIA
AIRE FORZADO
HIDRO-ENFRIAMIENTO
HIELO
VACIO
ENFRIAMIENTO RÁPIDOEJEMPLO DE 7/8 ENFRIAMIENTO
T ½ → 50%
2 T ½ → 75%
3 T ½ → 87,5% (7/8)
TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUTO 29°C
TEMPERATURA CÁMARA 5°C
∆T= 24°C
7/8 DA DIFERENÇA: 24 x 7/8 = 21°C
TEMPERATURA DEL PRODUTO A 7/8 DE REFRIGERACIÓN: 29 – 21= 8°C
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
REFRIGERACIÓN
CALOR VITAL
(CALOR DE RESPIRACIÓN)
REMOVIENDO EL
Producto Temperatura (oC) Humedad Relativa (%)
Semanas de Almacenamiento
Frutos:Piñaa
Platanob
GuayabaNaranjaMangoPapayac
FresaPimentónd
Tomatee
Hortalizas:LechugaCebollaZanahoriaColiflorCol
7-813
8-105-6
8-108-100-188
0-10-10-10-10-1
85-9085-9085-9085-9085-9085-9090-9585-9085-90
9570-75
9590-9592-95
1-23-42-55-62-42-42-32-34-5
24020412
Condiciones ideales de almacenamiento de algunos frutos y hortalizas
Potencial de almacenamiento enfrutos tropicales y sub-tropicales
1010135124-5
10-128-12
14-2814-367-28
21-3521-28
1414-257-21
PaltaPiñaPlatanoLichiaMelón AmarilloCantaloupeMangoPapaya
Temperatura
(oC)
Armazenamento
(Dias)
Fruto
4
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA TASA DE DETERIORO
25422,01,540
14715,02,030
8137,52,520
3333,03,010
11001,0-0
PERDIDA POR DIA
(%)
SOBREVIVENCIARELATIVA
VELOCIDAD DETERIORO
Q10T°C
TECNOLOGIA DO SmartFresh
• 1-MCP (metil ciclopropeno) se liga al receptor de etileno bloqueando su acción
MECANISMO DE ACCIÓN DEL SmartSmartFreshFreshTMTM
EtEtiilenlenoo
H HC C
H H
ETILENO: ESTRUCTURA QUETILENO: ESTRUCTURA QUÍÍMICAMICA
11--MCP: 1 MCP: 1 metmetiilclciiclopropenclopropenoo
EtEtiilenlenoo
H HC C
H HCH3
SmartSmartFreshFreshTMTM : : EEsstruturatrutura QuQuíímicamica
RESPUESTAS AL SmartFreshTM
(1-MCP) SOBRE CONDICIONES
EXPERIMENTALES
5
RETARDAR
LA MADURACIÓN
Temperatura
ambiente
20ºC
Almacenamientorefrigerado
12ºC
OBJETIVOSMCP (60ppb)
TEMPERATURA AMBIENTE
Control
15 15 27 30
TEMPERATURA 12ºC
27 27 39
Control
55
MCP (60ppb)CARACTERIZACIÓN DE LA MADURACION
1
2
3
4
5
6
7
0 7 14 21 28 35 42 49 56Dias
Co
lor
20ºC
3
ESTADIOS DE MADURACIÓN
6
6
20ºC 12ºC 15ºC
Sorpresa Experimental
* Transferencia 12 / 20ºC a los 32 dias
TEMPERATURA (60ppb/8h)
40**47*306
2528153
DIAS
151220ºC
Color
** Transferencia 15 / 20ºC a los 28 dias
ALMACENAMIENTO
14°C
4 DIAS DESPUES DE LA APLICACIÓN
7
Sin tratamiento
720ppb
90ppb
180ppb
20 DIAS a 10° C
y
10 DIAS A 25°C
TOMMY ATKINS 20 DIAS 12°C y 6 DIAS a 20°C
CV. QUINTAL 8 DIAS
20 dias a 10ºC más Temperatura ambiente
8
PLÁSTICOS MÁS USADOS
PARA ALIMENTOS
• PEBD – Polietileno de baJadensidad
• PEBDL – Polietileno de bajadensidad lineal
• PEAD – Polietileno de alta densidad
• PEMD – Polietileno de média densidad
• PP – Polipropileno
• OPP – Polipropileno orientado
• BOPP – Polipropileno biorientado
• PC – Policarbonato
• PVC – Policloreto de vinilo
• PVdC – Policloreto de vinilideno
• PET – Polietileno tereftalato
• PA – Poliamida (Nylon)
• PS – Poliestireno
• EVOH – Copolímero de etileno + alcohol vinílico
• EVA – Copolímero de etileno + acetato de vinilo
• Ionómero – SURLYN (Marca Registrada da empresa Du Pont)
• PAN – Poliacrilonotrila
• PEN – Polietileno naftalato
PERMEABILIDAD
Muy alta
Modificación de la atmosfera insuficienteNo hay aumento de vida útil
25
% g
ás
20
15
10
5
0
Tiempo
O2
CO2
25
% g
ás
20
15
10
5
0
Tiempo
O2
CO2
PERMEABILIDADMuy baja
Modificación de la atmósfera muy intensaNível de O2 muy baja para mantener la respiración aeróbiaRespiración anaeróbia genera olores y sabores estrañosCalentamiento del embalaje.
O2
CO2
% g
ás
Tiempo
PERMEABILIDADOptimizada
Atmosfera modificada de equilíbrio optimizada para el productoReducción de la tasa de respiraciónReducción de la maduración y senecenciaPreservación de la frescuraAumento de la vida útil
EMBALAGE EFECTO DEL VÁCIO