7/25/2019 Informe Elaboracion del Yogurt
1/12
INFORME PRCTICA NRO 2
PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
I.- INTRODUCCIN
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual
toman acciones las bacterias cido lcticas, transformando los azcares en cido
lctico principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como
compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles, aminocidos y alcoholes, como
consecuencia de la acidificacin del medio por las bacterias cido lcticas, las
protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con
sabor, aroma y textura caracterstico, el cual es apreciado por su alto contenido de
protenas y una vida til prolongada que ayuda a meorar la digestibilidad del
organismo por los cambios ocurridos en las protenas de la leche!
"e trata de una inclusin provechosa en la dieta cotidiana pues proporciona
nutrientes difciles de encontrar como el potasio, unto con un cremoso sabor que,
en el caso del yogur #ight, difcilmente sobrepasa las $%% caloras!
&ctualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus
propiedades organol'pticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de
los alimentos lcteos ms apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y
presentaciones que existen en el mercado!
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por eemplo(
yogurt natural, sin adicin de aromas, sabores y azcares) yogurt azucarado al que
se le agregan azcares comestibles como la sacarosa) yogurt con edulcorantes
calricos y no calricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, tambi'n existen en el
mercado yogures de distintas consistencias( lquido, batido y semislido!
II.- ANTECEDENTES
El origen del yogur se sita en *urqua aunque tambi'n hay quien lo ubica en los
+alcanes, +ulgaria o &sia entral! "u nombre tiene origen en el t'rmino blgaro(
-aurt-! "u proceso de elaboracin es un arte muy antiguo que data de hace milesde aos, siendo su consumo posiblemente anterior al comienzo de la agricultura, la
domesticacin de vacas, oveas y cabras! "egn se supone, los primeros
consumidores de yogur fueron pueblos nmadas de las comunidades asiticas,
quienes fueron desarrollando las primitivas t'cnicas de produccin! "e cree que los
primeros surgieron de la fermentacin de la leche a la simple accin del sol!
7/25/2019 Informe Elaboracion del Yogurt
2/12
Elie .etchni/off, cientfico 0uso, que recibi el premio 1bel en $2%3, fue el primer
cientfico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica
en frutas y verduras! 4emostrando as que el yogur contena bacterias capaces de
convertir el azcar de la leche 5lactosa6 en cido lctico y que este cido haca
imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la
descomposicin de los alimentos!
En la sociedad occidental, el consumo de yogurt reci'n se populariz en el siglo
77, cuando los estudios cientficos de Elie .etchni/off indicaron una posible
longevidad de los pueblos consumidores de este lcteo, especialmente de las
comunidades de los +alcanes, llevando este fermento a Europa, y origin esta
industria! *ambi'n descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo + que
contiene el yogur!
& lo largo del tiempo los derivados lcteos han sido muy consumidos en todo el
mundo, productos como el /'fir y el /umis son claros eemplos de esta popularidad!
En la actualidad, su elaboracin se lleva a cabo en tanques de leche pasteurizada y
homogeneizada, agregando los ingredientes necesarios, se procede a la
incubacin, para obtener los diferentes grados de coagulacin, segn el producto
que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semislido, entero o
diet'tico
III.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
0ealizar un estudio del proceso de elaboracin de yogurt en general asimismo
aplicarlo en laboratorio con los principios adecuados y obtener un producto
inocuo, saludable y nutritivo!
OBJETIVOS ESPECFICOS
0ealizar la revisin de bibliografa adecuada para ampliar los
conocimientos &plicar todos los parmetros sealados en laboratorio!
Establecer un proceso t'cnico de elaboracin para la produccin de
yogurt batido con sabor y aroma natural! *ener todos los cuidados posibles 5manufactura, higiene, proceso,
equipos, contaminacin cruzada, etc!6 dentro de la elaboracin del
yogur!
7/25/2019 Informe Elaboracion del Yogurt
3/12
IV.- MARCO TEORICO
Leche. 8El lquido que se segrega en las glndulas mamarias de hembras
sanas, poco despu's del calostro, cuando nace la cra) es un lquido de
composicin complea, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de p9
casi neutro:
Como!"c"#$ %e &' &eche. El componente mayoritario de la leche de vaca
es el agua 53;!!
7/25/2019 Informe Elaboracion del Yogurt
4/12
Ac"%e3 #a acidez es probablemente uno de los parmetros ms
importantes, el cual controla la calidad en el proceso de la leche! #a
leche acta como un 8+uffer:, que es un sistema qumico que resiste
los cambios en la concentracin de los iones de hidrgeno bao
condiciones internas y externas!
M',e+"' )+'!'3 #as grasas son compuestos de carbono, hidrgeno y
oxgeno, con predominio del hidrgeno y que se incluyen en un grupo
ms general 5los lpidos6! #a grasa de la leche est compuesta sobre
todo por grasas neutras 5triglic'ridos6 con algunos lipoides
5fosfolpidos, carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc!6 que, aunque
en pequea proporcin, tienen una gran influencia en la elaboracin
de productos lcteos, ya que contribuyen a su aroma y color! #a grasa
se encuentra en la leche en una suspensin de pequeos glbulos de
dimensiones variables de %!$ a ms de >% micras 5la micra es la
mil'sima parte de un milmetro6! "u dimetro medido es de @ a A
micras!
43 El p9 nos indica la concentracin real de iones hidrgeno e
hidroxilo presentes en la leche y por consecuencia la actividad
bacteriana del mismo, la leche tiene un p9 cercano a la neutralidad
5B!B y B!36, en general tiene una actividad que tiende a acidificarse,
por consecuencia de las protenas y los aniones fosfrico y ctrico!
1o hay que olvidar que la escala del p9 es logartmica, es decir, que
el valor del p9 C ; es diez veces superior a otro p9 C B!
De$!"%'% %e &' &eche3 #a densidad de la leche es la cantidad de
slidos suspendidos por cada litro de leche 5peso de la leche6!
S#&"%o! $o )+'!o!3"lidos no grasos se refiere a la cantidad de
protenas, azcar y minerales contenidos en la leche!
A$,"0"#,"co! e$ &' &eche3En el tratamiento de algunas infecciones
con penicilina u otros antibiticos, estos continan haciendo su efecto
bacteriosttico, deando residuos en la leche durante los primeros dasdespu's del tratamiento, resultando especialmente perudiciales en la
fabricacin del yogur, cuyas bacterias son muy sensibles a la
penicilina y estreptomicina! P+o"e%'%e! %e& 1o)*+.
7/25/2019 Informe Elaboracion del Yogurt
5/12
apacidad de regenerar la micro flora intestinal 5esta flora se ve muy
afectada por una mala alimentacin y sobre todo por infecciones y
abuso de medicamentos como los antibiticos6! &yuda a prevenir problemas de estreimiento!
4isminuye tanto la duracin como la incidencia de diarreas!
?resenta algunas propiedades inmunolgicas atribuidas a la
produccin de Dactoglobulina tipo &! &yuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa, debidos a
la falta de la enzima FGalactocidasa! Es una buena fuente de alcio, .agnesio y Hsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos!
omposicin de la #eche y el Iogur
ompuestos
5unidadesJ$%%g6
#eche
entera
#eche
descremada
Iogur
entero
Iogur
descremado
Iogur de
frutas
aloras ;;,< @B ;> BA 23?rotenas 5g6 @,< @,@ @,2 A,< < %,$@ @,A $,B ,>% a >< % y se puede colocar el sabor y el
color6!En este procedimiento se aade la mermelada de fruta como proceso
paralelo preparado en la dosificacin de >
7/25/2019 Informe Elaboracion del Yogurt
10/12
A&m'ce$'6e e$ c5m'+' +'.& > M se almacena en cmara fra una vez
terminado la elaboracin del producto para su posterior envasado y
distribucin, mantener en un recipiente inocuo y cerrado, asimismo leos de
otro tipo de producto a fin de evitar contaminacin cruzada de
microrganismos y malos olores!
7/25/2019 Informe Elaboracion del Yogurt
11/12
VI.- RESULTADOS
"e logr desarrollar un proceso productivo ptimo para la elaboracin del
yogur frutado
"e aplic todos los conocimientos en laboratorio obteniendo un producto
inocuo, saludable y bebible, el cual tiene un buen sabor, aroma, dulzor, etc! #a fermentacin lctica produo buenos resultados fermentando la leche
como tal de manera adecuada y ptima!
VII.- CONCLUSIONES
Es importante conocer el proceso productivo del yogur asimismo conocer las
bases fundamentales de la qumica, biologa, fisicoqumica, bromatologa,
etc! Nue influyen al momento de elaborar el producto! Es de suma importancia conocer y aplicar las buenas prcticas de higiene y
manufactura dentro la elaboracin del yogur, puesto que este producto es decuidados extremos y fciles de contraer contaminacin microbiolgica! &simismo es importante aplicar todos los conocimientos al momento de
elaborar el producto, aplicando todos los parmetros sealados de forma
rgida y precisa minimizando el margen de error en los mismos! on la buena aplicacin y desarrollo de la prctica se obtiene un producto
con altos niveles de nutricin y microorganismos no patgenos, que
contribuyen a la salud del ser humano as como a su alimentacin natural!
VIII.- BIBLIOGRAFIA
https(JJOOO!inti!gov!arJlacteosJpdfJuadernilloPIogur!pdf
https://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdfhttps://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf7/25/2019 Informe Elaboracion del Yogurt
12/12
http(JJrepository!uaeh!edu!mxJbitstreamJbitstreamJhandleJ$>@A%de=>%elaboraci=@=+@n=>%de=>%yogur=>%y=>%su=>%presentacion
=>%en=>%pagina=>%Oeb!!pdfQsequenceC$
http(JJrepositorio!uis!edu!coJspuiJbitstreamJ$>@AJ$>B$3A!pdf
http(JJhtml!rincondelvago!comJelaboracionKdelKyoghurt!html
http(JJben!upc!esJdocumentsJesoJalimentsJ9*.#JlacteoK
!
I7.- ANE7OS
Fermentacion de Yogur Aflanado:
http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11634/2/126184.pdfhttp://html.rincondelvago.com/elaboracion-del-yoghurt.htmlhttp://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.htmlhttp://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11634/2/126184.pdfhttp://html.rincondelvago.com/elaboracion-del-yoghurt.htmlhttp://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html