JP Poulain CETIA UTM
Las tradiciones alimenticias :un recurso para el desarrollo turístico
Jean-Pierre Poulain, socio-antropólogo, Profesor universitario,
director del CETIA Polo TAS CERTOP UMR-CNRS 5044
Universidad Andina, Quito; Ecuador, 19 Octubre 2007
JP Poulain CETIA UTM
Plan Importancia de la alimentación en el
turismo
De la gastronomía a las gastronomías
Las ciencias sociales al servicio del turismo y alimentación
Lo que está en juego en el turismo gastronómico
El turismo: el encuentro de dos culturas alimenticias La comida cambia al turista de espectador a
actor, ella es una « formidable maquina para viajar » (E.Morin)
Para el turista, el acto alimenticio es a la vez una obligación y una vía de entrada privilegiada en la cultura que visita. Pone en contacto con lo que ella más tiene de concreto, su sentido de lo hermoso y lo bueno, sus diversidades.
JP Poulain CETIA-ERITA UTM
JP Poulain CETIA UTM
El turismo es un medio de comunicación
El turismo es una potente palanca para la exportación
Muestra a los turistas productos alimenticios en sus mundos naturales y culturales originales
Permite lograr descubrir productos
Sostiene su comercialización y su consumo en los países de origen de los turistas
JP Poulain CETIA UTM
Problemática general La actividad turística pone en contacto con la
o las cultura(s) alimentaria(s) del país visita:
Los elementes materiales, como los ingresos ,las bebidas, objetos des mesas que se ve en los mercados y en los restaurantes, y también
Las dimensionases Inmateriales los modelos alimentarios, la maneras de las mesas, la creencias,… que interesan a los visitantes.
Es la distinción de la Unesco entre el patrimonio “material” e “inmaterial”
JP Poulain CETIA UTM
JP Poulain CETIA UTM
Socio-economic impactsThe tourism activities could develop all forms of
local food chain: Tourists eat several times a day, that constitutes a
theoretical increase of local food demand, Tourists buy souvenirs among which the foodstuffs and
the drinks can have an important place, The production, or the transformation of certain
foodstuffs can give place to a setting in tourism in various forms:
Visits of production areas and factories, Museography valorization
Tourism increase the fame of regional products and stimulate the sales within tourist living area
JP Poulain CETIA UTM
How to move from a comparative advantage to an absolute advantage? The traditional point of view (First step):
To relocate a part of the food purchase of hotel industry you must have:
1. Flow consistency2. Quality consistency3. And… better price
From an informal organization to an organized market 1. Master word quality (ISO, HACCP, certification…) 2. Set up a competitive scenario with international food market
operators in which the comparative economic advantage is only the difference of labor cost for all product categories
3. It is a way of development, but the developing countries are dependant of the know-how of developed countries
JP Poulain CETIA UTM
JP Poulain CETIA UTM
From an organized market to high cultural value products
To develop cultural value of the products to get absolute advantages
A “high identity” product like Champagne can be imitated, but not equalized! The more it is copied the more the value of the original is higher
High cultural value products is a way to
delocalize the benefits of tourism to diffuse it among farmers, caterer, food artisan and on the area concerned
JP Poulain CETIA UTM
Cultural and social Dimensions
Agronomic aspectsTechnical and cooking aspects
Engineering Quality processing
High cooking Protected food
appellation scheme
FOOD
JP Poulain CETIA UTM
Plan Importancia de la alimentación en el turismo
De la gastronomía a las gastronomías
Las ciencias sociales al servicio del turismo y alimentación
Lo que está en juego en el turismo gastronómico
JP Poulain CETIA UTM
Historical perspective of culinary creativity
The difference between the notion of « food culture » and gastronomy, is that the first one is stable and the second follow trends and tends to be more complex
“Culture” versus “civilization”
JP Poulain CETIA UTMJP Poulain CETIA-ERITA UTM
1
Comercio de especias
2
Descubrimiento del nuevo
mundo
3
Recentraje europeo
JP Poulain CETIA UTM
La diferenciación social
Durante la edad media Las especias son el
símbolo de la posición social. Son: Raras y caras Vienen de oriente
Los alimentos salvajes, libres son comidas de aristócratas
En el Renacimiento Las especias se vuelven
menos raras y menos caras: Los "burgueses" pueden comprarlas
El sabor de los productos se convierte en la meta de la cocina francesa
JP Poulain CETIA UTM
El sabor como eje de desarrollo "La sopa de coles debe saber a col, la de
puerros a puerro … pretendo que sirva de ley para todo lo que se come" Nicolas de Bonnefonds, 1654
El modelo es la alquimia de la esencia y el sabor, las salsas y el oro potable. Consumiendo estas salsas sublimes (este "oro líquido”), la humanidad se transforma ella misma
JP Poulain CETIA UTM
Nacimiento de la moda: el proceso de distinción (Elias, 1939)
Los "burgueses" empiezan a imitar el modo de vida aristocrática
Los aristócratas piden a sus sastres, perfumadores, sus cocineros, nuevas prácticas para marcar la diferencia
Pero los "burgueses" vuelven a imitarlos y así sucesivamente …
El sistema de la moda nace en este proceso de imitación-distanciamiento
JP Poulain CETIA UTM
La moral católica y el espíritu gastronómico
¿Es el goce un pecado? Las actitudes morales:
Ascetismo vegetariano Templanza agustiniana Hedonismo glorificando la creación de
Dios
Los procesos de desculpabilización Teoría del arrepentimiento Teoría del purgatorio La confesión Las indulgencias
JP Poulain CETIA UTM
La moral católica y la ética protestante
JP Poulain CETIA UTMJP Poulain CETIA-ERITA UTM
Dios no habría debido autorizar la transgresión
JP Poulain CETIA UTM
El impacto de la revolución
La revolución francesa empieza como una revolución popular, pero es la burguesía que toma el poder
Los "burgueses" sueñan con esto desde hace más de un siglo y ven en sus modales de mesa una manera de legitimar su nueva posición social
JP Poulain CETIA UTM
El crítico un pasadorpasador entre dos mundos
Grimod de la Reynière y Brillat- Savarin actores en la articulación de la aristocracia y de la burguesía
Los burgueses llegan al poder y buscan en la buena comida una legitimación
Invención de las guías y de las “certificaciones".
JP
JP Poulain CETIA UTM
De la nouvelle cuisine a las gastronomías regionales
Before nouvelle cuisine The ambition of a chef was to be
a good interpreter of the master’s works of the 19th century ; the golden age of gastronomy
The idea behind the "nouvelle cuisine“ was that there was a dual gastronomic heritage:
the haute cuisine and table manners of the elite and the local, regional food cultures founded on popular tradition.
After « nouvelle cuisine
Cooks must be creative
But how to go about it ?
JP Poulain CETIA UTM
La nouvelle cuisine hacia la descolonización de la gastronomía
En la cocina clásica, el cocinero es un intérprete talentoso La edad de oro del siglo XIX
Carême, Escoffier, Gouffé Él hace hablar al código
En la nouvelle cuisine, él tiene una obligación de creación. Tres fuentes de inspiración El pasado El terruño propio El terruño extranjero exotismo
Se pasa así de la cocina internacional de inspiración francesa al desarrollo de verdaderas gastronomías regionales
JP Poulain CETIA UTM
Bienvenida La aparición de jefes de cocina en
todos los rincones del mundo fue programada en la nouvelle cuisine de los años 1980
La inspiración local creó - ¡y que bien! - las condiciones de la descolonización gastronómica. Que el etnocentrismo francés se diluya un poco en la alta gastronomía no perjudicara a los "verdaderos" grandes cocineros.
El talento de unos no empobrece el de los demás. ¡Bienvenidos sean pues Señores Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Thomas Keller, Heston Blumenthal!
JP Poulain CETIA UTM
Restauración y Turismo : de la distinción … a los terruños
La nouvelle cuisine reconecta la cocina
de las élites y la cocina popular y crea las
condiciones para el desarrollo de las
gastronomías locales
y la comida fusión mas no confusión
Pero, ¿cómo pasar de la economía de cosecha a la economía de cultivo?
JP Poulain CETIA UTM
Plan
Importancia de la alimentación en el Turismo
De la gastronomía a las gastronomías
Les ciencias sociales al servicio del Turismo y la alimentación
Lo que está en juego en el turismo gastronómico
JP Poulain CETIA UTM
El espacio socio-alimenticio (Poulain, 1997 y 2002)
Culturas
Espacio de libertad
Las dimensiones sociales de la alimentación
Limitaciones fisiológicas y biológicas
Limitacionesecológicas
El orden de lo comestibleEl sistema alimenticio
Lo culinarioLos hábitos de consumo
La temporalidad alimenticiaEl espacio de diferenciación social
JP Poulain CETIA UTM
The social dimensions of food Food is a social phenomenon:
What constitutes food and, therefore, what can be eaten; how it is to be prepared, presented, and consumed; with whom you eat and so forth express complex relationships to class, ethnicity and gender. Food studies uncover the complexity behind an everyday life material that affects and effects multiple social networks, wherein food is both the material and symbol by which class, race/ethnicity, sex/gender are socially constructed.
JP Poulain CETIA UTM
1. The edible products
Within a wide range of natural products, containing required nutritive values, societies have selected a limited
range of products that are considered as edible food.
If this choice always presents qualities of adaptation, it is largely determined by cultural reasons
JP Poulain CETIA UTM
2. The food production
Different forms of social organisations determine the conditions for production, transformation and distribution of foodstuffs
JP Poulain CETIA UTM
3 The culinary aspect
Cooking implies at the same time, technical and symbolic procedures applied to food
It participates in the social construction of food stuffs
JP Poulain CETIA UTM
4. The food habits
JP Poulain CETIA UTM
Table manners
Eating with fingers : Indian method African method Creole method
Eating with covers : Knife, spoons and forks Spoons and forks Spoons
Eating with chopsticks : Individual chopsticks Re-utilized chopsticks
JP Poulain CETIA UTM
Forms of meals
JP Poulain CETIA UTM
¿Qué es un modelo alimenticio ? Una forma particular del espacio social alimenticio
Un conjunto de conocimientos tecnológicos acumulados de generación en generación, que permite seleccionar recursos en espacios naturales, de prepararlos para hacer alimentos y posteriormente elaborar platos y consumirlos.
Al mismo tiempo son sistemas de códigos simbólicos que realzan los valores de un grupo humano que participa en la construcción de identidades culturales y en los procesos internos de diferenciación.
Los modelos cambian con el tiempo
JP Poulain CETIA UTM
Formas de estudio
Estudio de las prácticas de los visitantes en su propio país
Estudios de las prácticas
turísticas de los visitantes
Inventario de países o de regiones
JP Poulain CETIA UTM
Los inventarios de patrimonio
Poner a la disposición conocimientos científicos sólidos de las culturas locales y
Base de trabajo de profesionales para desarrollar su oferta adaptarla favorecer el acceso a las culturales de los
visitantes
JP Poulain CETIA UTM
Importancia del estudio de los modelos alimenticios
El conocimiento de los modelos alimenticios
Mejora la recepción
Facilita elacceso a la
gastronomíafrancesa
Hace Progresar las
exportaciones de
los productosalimenticiosfranceses
En Francia En el extranjero
Por la formación Por la informaciónPor la
comercialización
JP Poulain CETIA UTM
Plan
Importancia de la alimentación en el Turismo
De la gastronomía a las gastronomías
Les ciencias sociales al servicio del Turismo y la alimentación
Lo que está en juego en el turismo gastronómico
JP Poulain CETIA UTM
El turismo gastronómico: una herramienta de desarrollo territorial Turismo sustentable : conexión del Turismo y de los
actores de la agricultura y artesano alimenticios locales
El turista es un consumidor que ha regresado a su casa para quien los alimentos descubiertos durante las vacaciones se convierten en símbolos
La alimentación es una vía de acceso a la cultura de los demás
El turismo rehabilita ante los ojos de la población local sus propias tradiciones
JP Poulain CETIA UTM
Forms of the food heritage
Living heritage: What we do in different parts of society or the different types of restaurants The recording of traditional
dishes and practices identified like such (books of receipts…)
Products, dishes, technical practices, food ways inventoried by the ethnographic investigation
Sleeping heritage: What we have done in the past, but we do not anymore Written or oral history Forgotten products or
practices Ex Pouls in the Limousin
JP Poulain CETIA UTM
Forms of the food heritage
Constructed heritage:
What is in the spirit of… a cuisine or a way of life The magret of duck in France The samoussa with cheese The duck with vanilla
Give me only one tradition which will not begin one day…
JP Poulain CETIA UTM
The slow development of “terroir”
"Although one can dine in Paris, the real eating happens only in France's provinces. The delicious variety of dishes and wines .. the tasty recipes religiously passed on from one generation to the next constitute a treasure for each region of France, each one of an entirely unexpected, incredible diversity. ..." (Brun, 1928).
JP Poulain CETIA UTM
The entry by the products
New uses New associations Products or practices
coming from one component of the culture and moved to another
Food of exception (snake, dog…)
Forgotten products Game between the
popular level and the gastronomical
JP Poulain CETIA UTM
The entry by the techniques
Techniques of cooking Zambrokal Cari Samoussa Shopsue
Techniques of sauce
Le boucanage
JP Poulain CETIA UTM
The entry by the practices at the table
Dressing and service Plates and/or dishes Nature of the containers
To the interbreeding and their evocation of table manners
Forms of conviviality
JP Poulain CETIA UTM
The entry by the culture
A cultural speech on the products and the practices constitute in itself an innovation which installs the gastronomical experience in a new context of significances
Case of the training of the speech on the wine
The reflexivity Go Play with the code
Ecuadorians cuisines are like a window open to the south American world
Ecuadorians cuisine like an entry in the history of the great discoveries
Ecuadorians cuisine like an entry in the history of colonization
…
JP Poulain CETIA UTM
JP Poulain CETIA UTM
JP Poulain CETIA UTM
Maïdo-Petite-France Géranium
Saint-Leu, Le Plate Poisson, zattes
TévelaveCapucine, songe
Les MakesTomate arbuste, songe
Entre-Deux Choca, café
Hell-Bourg/Grand-Ilet Chouchou, pêche
Sainte-Rose Palmiste, letchi, banane/ babafigue, poisson rouge
Petite-IleAgrumes, tangor
Saint-Philippe Palmiste, vacoa, pinpin
Saint-Joseph Curcuma, Brèdes
Bourg-Murat Bœuf pays, miel fromage des plaines
Cilaos Lentilles,
vin de Cilaos
JP Poulain CETIA UTM
Les vagues de peuplement
1 : 17ème la colonisation
2 : 19ème l’engagisme
3 : Fin du 19ème migrations politiques et économiques
4 : aujourd’hui : de France, de l’océan indien
JP Poulain CETIA UTM
Los riesgos de la conservación de los patrimonios alimenticios
Conservación de un patrimonio biológico (biodiversidad) y de las habilidades (savoir-faire) aplicadas al mismo
Conservación y mantenimiento de los “modelos alimenticios”
La erosión de los modelos alimenticios es acompañada de riesgos culturales (no transmisión) y de riesgos sanitario (incremento de la obesidad y de las patologías llamadas de civilización)
JP Poulain CETIA UTM
El turismo: riesgos y lo que está en juego
Del turismo esquizoide (la cultura y la economía) …
a una ingeniería de desarrollo turístico sustentable que conecta la industria turística a los canales económicos y culturales locales
Así el turismo podrá participar en una reapropiación, una reconstrucción, un mantenimiento de los patrimonios
JP Poulain CETIA UTM
El viaje alimenticio es el encuentro de dos modelos alimenticios y nos confronta con los límites de nuestra identidad social.
Haciendo esto, puede enseñarnos tanto de los demás como de nosotros mismos.
Léo Moulin, 1974
JP Poulain CETIA UTM
More Guy Fontaine et Jean-Pierre Poulain, Dir., Le tourisme
dans les départements d’Outre Mer, 2002, Lanore. Jean-Pierre Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF,
2002. Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, Histoire de la
cuisine et des cuisiniers, Lanore, 2000. Jean-Pierre Poulain, « French gastronomie, french
gastronomies », in Goldstein D. et Merkele K., 2005, Culinary cultures of Europe Identity, Diversity and dialogue, Éditions du Conseil de l’Europe, p. 157-170.
Laurence Tibère et Jean-Pierre Poulain, « Découverte des saveurs créoles : l’expérience Villages créoles à La Réunion », Pour, sept. 2006.
Laurence Tibère, 2005-2, « Nourritures créoles. Cuisines symboliques et identités à La Réunion », in Cuisines en partage, Diaspora n°6.
Philip McLaughlin, Jean-Pierre Poulain, Laurence Tibère, 2003, « Tourisme et altérité alimentaire », Espaces. N°202
http://www.lemangeur-ocha.com http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/anglais/index.
htm .