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Manipulacin Higinica deAlimentos
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CONCIENTIZAR A LOS QUE MANIPULAN Y
TRANSFORMAN LOS ALIMENTOS SOBRE LOSPELIGROS POTENCIALES QUE CONLLEVA LACONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.
Objetivo
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Parte de la medicina que promueve la conservacin
de la salud y la prevencin de enfermedades, pormedio de la limpieza, aseo de viviendas y poblaciones.
HIGIENE:
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Contaminacin fsica
Contaminacin qumica
Contaminacin biolgica
Contaminacin fsica:
Cualquier cosa, objeto o partcula que pueda caer a un
alimento
CLASIFICACION DE LACONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
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Productos de limpieza
Ingredientes a dosis elevadas
Sustancias que se producen o contiene de forma
natural en alimento Sustancias que se producen o se aaden en el
proceso de los alimentos.
Contaminacin qumica:
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Esta contaminacin es provocada Por:
MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o sustanciasvenenosas que ellas producen (toxinas).
PARASITOS
PLAGAS
Contaminacin biolgica
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Manipulacin de alimentospreparados
Mantener los alimentoscalientes a ms de 65C oenfriarlos a menos de 5C.
No colocar alimentos encontacto con el suelo.
Almacenar alimentos enlocales aislados del
exterior. Proteger los alimentos con
empaques apropiados.
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Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria se
pueden clasificar de la siguiente manera: INFECCIONES:
INTOXICACIONES:
INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO
ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS
LAS ENFERMEDADES DETRANSMISION ALIMENTARIA
ETA
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El agente causal de la infeccin es la ingestin demicroorganismos que se han multiplicado en elalimento y que cuando se consume se multiplican yproducen sntomas de enfermedades en losindividuos.
INFECCIONES:
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Envenenamiento causado por las toxinas producidas
por los microbios que han infectado el alimento antesde su consumo.
INTOXICACIONES:
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INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO
La mas importante es la cisticercosis producida cuandose ingiere cerdo contaminado y poco cocida.
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Producidos por sustancias tales como: insecticidas,cobre, arsnico etc.
ENVENENAMIENTO PORSUSTANCIAS QUIMICAS
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Cuando son regados por aguas servidas Cuando se lavan con agua sucia Son tocados por moscas, cucarachas y roedores
Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca deellos. Cuando lo manipula o vende una persona con una
enfermedad infecciosa o con heridas infectadas. Cuando no se lavan correctamente las manos y uas
antes de manipularlos o despus de ir al bao. Cuando se usan utensilios sucios o se trabaja sobre
superficies sucias.
COMO SE CONTAMINAN LOSALIMENTOS
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Manteniendo un alto grado de higiene personal
Asegurndose de que todos los manipuladores vistan laindumentaria protectora correcta y eviten llevar joyas,perfumes, etc.
Mantenga separados los alimentos crudos y cocinados a lolargo de los procesos de almacenamiento, elaboracin,
cocinado, y presentacin. No permita que entren animales domsticos en las reas
de manipulacin de alimentos e impida la diseminacin deroedores e insectos.
COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOSDE LA CONTAMINACION
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Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en loslugares donde se manipulan los alimentos.
Preparar alimentos con bastante antelacin a ser
consumidos. Tocar los alimentos directamente con las manos. Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga
acceso directo a ellos Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a
T ambiente, ya que es optima para el desarrollo de losmicroorganismos.
Recongelar alimentos, recalentar en ms de una ocasin, oalmacenar alimentos ya recalentados.
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HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL HIGIENE PERSONAL LAVADO DE MANOS Trabajar con el pelo suelto. EMPLEO DE GORROS Y CUBRECABEZAS NO TOSER, NI COMER, NI MASCAR CHICLE DURANTE LA
MANIPULACIN DE ALIMENTOS. NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS, (SALIVA). NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS, NO RECOGER DEL
SUELO INSTRUMENTOS CADOS SIN LAVARSE PARA SEGUIR CON LA PREPARACIN Y SERVICIO DE
ALIMENTOS.
HIGIENE EN LA MANIPULACIN DEALIMENTOS
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Manejo higinico de alimentos
Higiene
personal
Higiene de
losalimentos
Higiene de
superficies
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TEMPERATURA DE CONSERVACIN DE LOSALIMENTOS
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Uniforme
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La limpieza es un proceso en el que la suciedad se retira de lassuperficies, generalmente en agua ayudada de detergentes.
La desinfeccin consiste en destruir la mayor parte de losmicroorganismos de las superficies mediante es uso agentesqumicos, (cloro, amonio, yodo).
1) Primer paso deber de limpiarse la superficie 2) Enguaje con jabn 3) Desinfecte
La limpieza y la desinfeccin son dos
procesos distintos.
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COCINA
REA DE PESAR LAS
MATERIAS PRIMAS
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
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LAVAPLATOS