Cocina árabe Chef David Montoya Ayón
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Gastronomía árabe
ENERO 2016
Cocina árabe Chef David Montoya Ayón
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Introducción
La gastronomía árabe como su nombre lo indica pertenece a los países que conforman la península arábiga, así como también los países que conforman el”Magreb” (costas del norte de África). Todos ellos comparten la lengua árabe, así como la gran mayoría también comparte la cultura del Islam.
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S1
RECETA: PAN PITA REGION: TODAS PORCION: 5
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina fuerte 0,300 kg
Levadura fresca
0,012 kg
Aceite de soya o maíz
c/s
Agua tibia c/s
Azúcar c/s
Sal c/s
Notas del alumno:
Importantísimo:
Amasar x 20min, como mínimo.
No sobrepasar de agua.
Dejar leudar 60min.
Hornear SIN DEJAR DORAR.
Procedimiento:
Realizar una pata de panadería básica.
Realizar una masa madre.
Dividir masa de 5 a 6 porciones trabajar con un rodillo.
Hornear sin dejar dorar, 150°C.
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S1
RECETA: TABOULE (2 versiones) REGION: LIBANO PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Perejil 0.010 Kg
Cilantro 0.010 Kg
Hierbabuena 0.020 Kg
Jitomate 0.050 Kg
Agua de azhar c/s
Pepino 0.050 Kg
Cebolla cambray
0.030 Kg
Trigo bulgur. 0.100 Kg
Cous-cous 0.100 Kg
Aceite de oliva c/s
Jugo limón y ralladura
c/s
Ajo 0.010 kg
Notas del alumno:
Tener cuidado de que el trigo no se bata, evitar una sobre cocción, y no mover demasiado.
Procedimiento:
Calentar agua con aceite de oliva, limón y sal remojar trigo bulgur y tapar, si está demasiado seco llevar a ebullición.
Incorporar todos los ingredientes, rectificar sazón y servir.
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S1
RECETA: FATAYER LIBANES REGION: LIBANO PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina 0.500 kg
leche tibia c/s
Levadura 0.005 kg
Aceite c/s
Ghee c/s
Sal c/s
Carne molida CORDERO
0.250 kg
Cebolla picada
0.080 kg
Ajo 0.020 kg
Piñones 0.050 kg
Zatar c/s
Pimienta árabe
c/s
Notas del alumno:
Trabajar una masa básica, leudar 2 veces. (no leuda como un pan normal, es menor el efecto)
Procedimiento:
MASA:
Realizar una masa levada de la manera tradicional, leudar, ponchar y dar forma. RELLENO:
Saltear los piñones en mantequilla, agregar cebolla, ajo y acitronar, agregar la carne, sazonar con los condimentos.
Rectificar sazón y dejar enfriar.
Evitar grumos de carne.
Rellenar discos de la masa y formar los fatayer.
Barnizar con huevo y hornear a 190°C hasta cocer.
Servir acompañado de hommus o jocoque.
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S1
RECETA: HUMMUS TRADICIONAL REGION: TODAS PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Garbanzo cocido 0,400 kg
Ajo en pasta c/s
Sal c/s
Pimienta árabe c/s
Azúcar c/s
Agua de azhar
c/s
VARIANTES
Pimiento rostizado Aceitunas negras
c/s
Importantísimo: cocer los Garbanzos con una cucharada de bicarbonato de sodio.
Procedimiento:
Procesar todos los ingrediente OJO: NO LICUAR
Trabajar las variantes de la misma forma.
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S2
RECETA: JOCOQUE ARABE REGION: TODAS PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Yogurth natural 0,500 kg
Jugo de limón 0,050 lt
Vinagre blanco 0,010 lt
sal c/s
Manta de cielo 0.7 m
Procedimiento:
Poner a drenar el yoguth sobre manta de cielo, cortando con el agente ácido.
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S2
RECETA: KAFTAS DE PESCADO REGION: LIBANO PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Robalo 0,600 kg
Papa alfalfa 0,150 kg
Mantequilla 0,025 kg
Huevo 0,150 kg
Pimienta negra
c/s
Perejil c/s
Harina de trigo
c/s
Pan molido 0,200 kg
Aceite de girasol
0,300 kg
Ajo 0,020 kg
Sal c/s
Comino c/s
Pepino 0,200 kg
Jitomate bola 0,200 kg
Jocoque 0,100 kg
Limón 0,030 kg
Procedimiento:
Cocer las papas (muy cocidas EN CALDO DE PESCADO)
Moler el filete en crudo
Hacer puré la papa y agregarle pescado mantequilla, huevo, perejil picado y sazonar.
Para el empanizado: mezclar el pan molido , pimienta y ajo picado fino
Formar croquetas con la preparación anterior, empanizarlas a la inglesa y cocer en sartén.
Colocar sobre papel absorbente y agregarles unas gotas de limón.
Servir acompañas de pepino RALLADO Y DRENADO y jitomate mezcladas con jocoque.
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S2
RECETA: DEDOS DE NOVIA REGION: LIBANO PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Pasta filo 0,400 kg
Pistaches pelados tostados
0,100 Kg
Nuez de macadamia
0,100 Kg
Canela en polvo 0,015 Kg
Ghee 0,280 Kg
Papel estrella
Jarabe
Agua 0,400 Lt
Agua de rosas c/s
Azúcar 0,250 Kg
Esencia de azahar
c/s
Clavo 0,005 Kg
Jugo de limón 0,030 Kg
Procedimiento:
Instrucciones del chef.
Calentar el horno a 180º y hornear por 20 minutos hasta que los deditos estén dorados.
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S2
RECETA: CAFÉ TURCO REGION: TURQUÍA / LIBANO PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Café turco 0,150 Kg
Cardamomo 0.015 Kg
Agua de azahar
0,050 Kg
Azúcar 0,080 Kg
Agua 0,500 Lt
Notas del alumno:
El sabor del café turco debe ser balanceado.
Procedimiento:
hervir. (2 veces)
Reposar
Mover.
Servir.
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S2
RECETA: KEPPE BOLA REGION: LIBANO PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Carne molida res
0,300 kg
Trigo bulgur cocido /o cous cous
0,125 kg
Cebolla 0,035 kg
Hierbabuena 0,010 kg
Sal c/s
Pimienta c/s
Relleno
Carne molida cordero
0,150 kg
Aceite de soya
c/s
Cebolla 0,050 kg
Pimienta árabe
c/s
Sal c/s
Piñón 0,015 kg
Yogurth natural
0,300 kg
Limón c/s
Notas del alumno:
La técnica tumble es golpear ligeramente la carne con las manos.
Procedimiento:
MASA
Hervir el trigo, colar y mezclar con la carne, cebolla finamente picada, hierbabuena, sal, pimienta, comino, amasar en técnica tumble.
RELLENO
Acitronar cebolla, agregar Piñón, carne, sazonar con pimienta árabe, cocer.
Hacer bolitas y cubrir con la masa.
Freír u hornear.
Acompañar con yogurth y limón.
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S2
RECETA: FATOUCH REGION: TODAS PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Perejil picado 0,015 kg
Hojas de hierbabuena
0,020 kg
Jitomate 0,100 kg
Pepinos 0,100 kg
Rabos de cebolla
0,050 kg
Ajo pasta 0.005 kg
Durum 0,020 kg
Cebolla morada 0,005 kg
Jugo de limón 0,030 kg
Aceite de olivo c/s lt
Sal c/s kg
Pimienta c/s kg
Notas del alumno:
Puede utilizarse para acompañar a los keppes/kaftas
Procedimiento:
Picar verduras y mezclar, condimentar.
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S3
RECETA: FALAFELS REGION: TODAS PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Haba SECA sobre-cocida
0,200 kg
Garbanzo cocido
0,150 kg
Cebolla 0,030 kg
Perejil 0,010 kg
Pimienta árabe c/s
Sal c/s
Comino c/s
Aceite de olivo 0,400 lt
Pan molido 0,200 kg
COUS-COUS 0.100 Kg
Notas del alumno:
Pueden acompañarse con el cous cous cocido neutro.
Procedimiento:
Elaborar un puré de haba con garbanzo.
Mezclar con cebolla acitronada.
Sazonar
Rebozar en pan molido
Freír
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S3
RECETA: HOJAS DE PARRA RELLENAS O DOLMAS REGION: SUDAN PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Hojas de parra frescas o en conserva
12 pzas
Cebolla blanca
0,050 Kg
Ajo en pasta 0,010 Kg
Carne molida cordero/ res. 50% y 50%
0,300 Kg
Arroz basmati cocido.
0,050 Kg
Aceite de olivo
0,010 Lt
Pimienta 0,002 Kg
Jocoque casero
0.200 Kg
Notas del alumno:
Puede acompañarse con jocoque.
Las hojas de parra son de sabor fuerte y textura fibrosa/ en muchas zonas se sustituyen por hojas de higuera.
Procedimiento:
Trabajar un sofrito de relleno con todos los ingredientes excepto las hojas de parra.
Pochar ligeramente las hojas de parra, secarlas perfectamente y armar las dolmas.
Trabajar la misma técnica para una segunda versión, que son cocidas a vapor.
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S3
RECETA: TAHINI REGION: TODAS PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Ajonjolí tostado
0,400 Kg
Aceite de sésamo
c/s
Sal 0,020 Kg
Notas del alumno:
Importante tostar en horno, sin dejar oscurecer.
El aceite de sésamo puede sustituirse por aceite de girasol, pero no es lo más recomendable.
Procedimiento:
Procesar lo más fino posible las semillas de sésamo, con la ayuda de un procesador o preferentemente con un molino de café.
Mezclar poco a poco con el aceite hasta lograr obtener una pasta consistente.
Sazonar.
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S3
RECETA: BABA GHANOUSH REGION: SUDAN PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Berenjena 0,300 kg
tahini c/s
Jugo de limón c/s
Ajo en pasta 0,010 kg
Sal c/s
Aceite de oliva c/s
Perejil pulverizado
c/s
Notas del alumno:
Con un cuchillo realizarle incisiones a la berenjena para que se cocine más rápido.
Procedimiento:
Asar la berenjena, evitar quemar. PERO SI HAY QUE TOSTARLA.
Confeccionar una pasta machacando los ajos con sal, agregar aceite de oliva, las berenjenas asadas y peladas, incorporar jugo de limón y la salsa de ajonjolí (tahini), mezclar.
Rectificar sazón y servir en un plato rociando la pasta con aceite de oliva y perejil, acompañar con triángulos de pan pita tostados al horno.
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S4
RECETA: HUMMUS TAHINI REGION: SUDAN PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Garbanzos cocidos
0,250 kg
Tahini 0,050 kg
Ajo en pasta 0,010 kg
Jugo de limón c/s
Aceite de oliva c/s
Sal c/s
Comino c/s
Pimentón picante
c/s
Notas del alumno:
El sabor de esta pasta es bastante fuerte.
Procedimiento:
Escurrirlos, guardando media taza del agua de la cocción.
Moler el tahini, zumo de limón y el ajo en la licuadora.
Añadir un poco del agua que reservamos de la cocción, después los garbanzos cocidos hasta que quede el hummus bien mezclado, salpimentar.
Para servir, verter todo en un bol, hacer un hueco en el superficie, rociar un poco de aceite de oliva y esparcir comino molido y pimentón picante. Servir con pita tostado.
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S4
RECETA: MANAISH ZATAR REGION: TODAS PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Masa de pan pita
0,200 kg
Aceite de oliva
0,050 lt
Zatar 0,015 kg
Jamaica molida
0,006 kg
Notas del alumno:
El zatar debe estar muy concentrado en la preparación.
Procedimiento:
Realizar la pita elaborando una masa, leudar, ponchar
Formar tortillas de 10 cm de diámetro y 1 cm de espeso.
Mezclar el zatar con el aceite, barnizar perfectamente bien la superficie del pan pita, hornear a 150° C hasta cocer y dorar ligeramente.
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S4
RECETA: KUNAFA O KANUFA REGION: EGIPTO PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Fideos en madeja
(kanufas) 0,700 kg
Aceite de soya
1 lt
Queso feta maduro
0,800 kg
Pistaches pelados
0,055 kg
Nuez de la india
0,040 kg
Jarabe
Azúcar 0,500 kg
Agua 0,300 lt
Azhar c/s
Agua de rosas
c/s
Semilla de anís
0,010 kg
Canela en raja
0,010 kg
Mantequilla c/s
Notas del alumno:
Las kanufas /kunafas egipcias son fideos muy delgados utilizados únicamente para este plato, en caso de no encontrar sustituir por madejas de fideos muy delgados
Procedimiento:
Engrasar un molde redondo con mantequilla y espolvorear canela ligeramente.
Trabajar un jarabe muy consistente. Separar en 2 tantos y en uno de ellos cocinar el queso feta rallado, solo por unos breves minutos. Drenar el exceso de líquido y dejar reposar unos minutos.
Tostar los fideos con un poco de mantequilla sin que tomen mucho color y posteriormente dejar remojar en el jarabe, si aún están muy duros, pueden llevarse a ebullición en el jarabe unos minutos.
Cubrir la parte inferior del molde con una abundante capa de fideos (escurridos) posteriormente una capa de queso con el pistache muy picado al igual que las nueces, después repetir nuevamente una capa con los fideos y llevar a horno a 150°C por 20-30 min. O a tomar color, poder ser menos tiempo.
Servir a temperatura ambiente.
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S4
RECETA: SAMBUSA /SAMBUSAK REGION: TODO MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina 0,500 Kg
Fécula 0,040 Kg
Huevo 0,050 Kg
Infusión de comino y
anís c/s
Sal c/s
Azúcar c/s
Aceite PARA FREIR
c/s
Relleno
Cebolla bca. 0,080 Kg
Ajo en pasta 0,010 kg
zanahoria 0,040 Kg
Molida de cordero
0,200 Kg
berenjena 0,100 kg
Ras al hannut
c/s
Salsa
Yogurth natural
0,100 kg
Mango manila
0.090 kg
Menta 0,020 kg
limón 0,010 kg
Notas del alumno:
Existen múltiples formas para las sambusas, la más tradicional es en forma de triángulo. Y se acompañan de salsa de yogurth con mango o jocoque seco.
Procedimiento:
Realizar una masa madre con los primeros 6 ingredientes. Realizar un sofrito para relleno(todo picado finamente)
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Realizar forma de sambusa (triangulo) y llevar a fritura profunda.
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S4
RECETA: CARCADENA CITRICA REGION: TODO MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Jamaica 0,040 Kg
Azúcar C/S
Limón 0,050 Kg
Infusión de anís
c/s
Hierbabuena c/s
Lemon grass c/s
Hielo c/s
Agua purificada
2 lt
Notas del alumno:
La carcadena se conoce en el mundo occidental como Jamaica, aunque también es una bebida que no tiene Jamaica, utilizada para refrescarse después de una travesía en el desierto.
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes
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S5
RECETA: KEBABS REGION: EGIPTO -TURQUÍA PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Carne molida cordero
0.500 Kg
Cebolla 0.025 Kg
Huevo 0.050 Kg
Menta 0.010 Kg
Perejil 0.010 Kg
Jitomate 0.100 Kg
Aceite de oliva c/s
Orégano c/s
Pimienta árabe c/s
Sal c/s
Palitos de brocheta
c/s
Hojas de lechuga
c/s
Limón c/s
yogurth c/s
Notas del alumno:
NO confundir, KEBAB, DONER KEBAB, DURUM BEBAB Y KEPPES, aunque en esencia podrían parecer algo similar son completamente diferentes.
Procedimiento:
Procesar todos los ingredientes y trabajar técnica kebab.
Cocinar preferentemente al carbón y en su defecto a plancha directa.
Servir sobre hoja de lechuga completa, acompañando de yogurth natural y jugo de limón.
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S5
RECETA: DÖNER KEBAB Y DURUM KEBAB REGION: EGIPTO-TURQUÍA-JORDANIA
PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Filete o espaldilla de cordero
0.500 Kg
Pimentón c/s Kg
Ajo en pasta 0.010 Kg
Aceite de olivo
c/s
Laurel c/s
Perejil c/s
Sal c/s
Pimienta c/s
Comino c/s
Pan pita 5 Pzas
Lechuga romana
c/s
Jitomate 0,100 Kg
Pepino 0,100 Kg
Cebolla morada
0,050 Kg
Yogurth natural
c/s Kg
DURUM 2 pzas
Notas del alumno: La diferencia entre DONER KEBAB Y DURUM KEBAB, EL DURUM VA ENROLLADO COMO SI
FUERA UN TACO.
Procedimiento: Marinar la carne en los primeros 8 ingredientes, el mayor tiempo posible, posteriormente si no se
cuenta con un doner, cocer la carne al carbón o en grilla, no dejar cocer demasiado para evitar que quede dura.
Para la guarnición: tener jitomate y pepino rebanados, cebolla en rodajas, lechuga fileteada y yogur natural.
Servir la carne dentro del pan pita caliente.
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S5
RECETA: BAKLAVA DE PISTACHE REGION: TURQUÍA PORCION: N.A
Ingredientes Cantidad Unidad
Pasta philo 0,700 kg
Pistache pulverizado
0,600 kg
Azúcar 0,200 kg
Canela en polvo
0,015 kg
Ghee (abundante)
c/s
Jarabe
Agua 0.200 Lt
Agua de rosas
c/s
Azúcar 0,200 kg
Esencia de azahar
c/s
Jugo de limón
c/s
Nota: puede utilizarse más pasta philo, tomarlo en cuenta.
Notas del alumno:
El jarabe debe colocarse a la baclava cuando este caliente para que lo absorba.
Se sirve frio.
Procedimiento:
Se requiere de un molde rectangular de unos 5 cm. de altura. y colocar mantequilla PERFECTAMENTE sin descuidar ninguna superficie.
Colocar varias capas de pasta filo (aprox 5 hojas, barnizándolas con el ghee), espolvorear los pistaches previamente pulverizados.
Repetir nuevamente el procedimiento de las capas y colocar una capa bien espolvoreada de azúcar y canela.
Terminar nuevamente el procedimiento con otras capas de philo (aprox 5)
Marcar rombos o rectángulos perfectamente cortados con un cuchillo MUY FILOSO..
ROCIAR la superficie con ghee Y DISTRIBUIRLA SIN TOCAR EL BLAKLAVA. Hornear a 150-170ºC hasta dorar.
RECIEN SALIDOS DEL HORNO, despegarlos ligeramente sin sacar del molde. BAÑAR CON EL JARABE MUY CALIENTE (DEBE DE BURBUJEAR)
Dejar enfriar y servir.
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S5
RECETA: AL AHIB REGION: TODO MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Agua purificada
2 lt
Azúcar mascabado
0,300 kg
Canela 0,010 kg
Clavo de olor 0,003 kg
Anís estrella 0,010 kg
Jugo de limón
0,100 lt
Menta 0,100 kg
Esencia de azahar
0,030 lt
Hielo c/s
Notas del alumno:
Se sirve frio.
Procedimiento:
Realizar una infusión con todos los ingredientes excepto el jugo de limón, la menta y el hielo.
Realizar un extracto con el limón y hojas de menta, mezclar con la preparación anterior y el hielo.
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S6
RECETA: SHISH TAOUK SOBRE PAN PITA SUAVE REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Pechuga de pollo 0.300 Kg
Pasta de tomate 0.050 Kg
Yogurt sin azúcar 0.100 Kg
Ajo en pasta 0.030 Kg
Páprika 0.010 Kg
Aceite de oliva 0.010 Lt
Limón sin semilla 0.005 Kg
Champiñones 0.020 Kg
Sal c/s
Pimienta negra 0. 005 Kg
Lechuga romana 0.100 Kg
Pimiento morrón rojo
0.100 Kg
Arroz basmati 0,100 kg
mantequilla c/s
Semillas de comino
c/s
Procedimiento:
Cortar la pechuga de pollo en láminas muy delgadas.
Hacer una marinada con la pasta de tomate, yogurt, ajo, páprika, y sal (aligerar con un toque de aceite)
Realizar pan pita, utilizando el método de una masa básica, PINCHARLO VARIAS VECES y. Hornear
Saltear los champiñones y el pimiento morrón previamente asado y cortado.
Deshojar, lavar y reservar las hojas de lechuga. Parrillar las fajitas de pollo, Montar sobre pan pita, las demás verduras.
Acompañar con arroz bastati al vapor. Una vez que el arroz este cocido agregar mantequilla y semillas de comino.
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S6
RECETA: SALSA ÁRBE DE YOGURTH REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Yogurt natural 0.300 Lt
Manta de cielo 2 m
Pepino rallado 0.150 Kg
Sal de mar 0.050 Kg
Menta fresca 0.015 Kg
Ajo en pasta 0.005 Kg
Pimienta negra. 0.003 Kg
Notas del alumno:
OJO NO CONFUNDIR CON EL TZATZIKI EL CUAL ES DE ORIGEN GRIEGO.
Procedimiento:
Poner sobre los pepinos la sal de mar por 30 minutos hasta que hayan drenado todo el líquido posible, escurrir estrujando.
Mezclar lo anterior con el yogurt, sazonar con pimienta, ajo en pasta y menta fresca picada.
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S6
RECETA: BOSSARA CON PAN MARROQUI REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Habas secas 0.500 Kg
Ajo 0.060 Kg
Semillas de cilantro
0.020 Kg
Comino en polvo
0.020 Kg
Aceite de oliva c/s
Jugo de limón c/s
Sal c/s
Pimienta c/s
Páprika 0.010 Kg
PARA EL PAN
Levadura seca 0.060 Kg
Harina de trigo 0.500 Kg
Harina de trigo integral
0.200 Kg
leche 0.125 Kg
Ajonjolí negro 0.020 Kg
Sal 0.010 Kg
Procedimiento:
Poner las habas con el agua, agregar semillas de cilantro molidas, comino y cocer hasta obtener consistencia suave.
Reservar el liquido de la cocción
Moler hasta obtener un puré mezclando con páprika, jugo de limón y aceite.
Elaborará una pasta con levadura, leche, azúcar y dejar fermentar, reposar 15 minutos.
Agregar de apoco los secos hasta obtener una masa, cortar círculos pequeños después cortar por mitad y hornear. Hasta dorar e inflar.
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S6
RECETA: CORDERO HABIBI REGION: MEDIO ORIENTE-Egipto PORCION: 6
Ingredientes Cantidad Unidad
Pierna de cordero completa con hueso
2,500 Kg
Pasta de ajo 0,300 Kg
Pimentón picante 0.100 Kg
Sal de mar 0.050 Kg
Menta fresca pulverizada
0.0150 Kg
Cúrcuma 0.035 Kg
Pimienta negra. 0.030 Kg
Azúcar 0,050 Kg
Comino martajado 0,060 Kg
Notas del alumno:
Acompañar con salsa árabe y pan pita
Procedimiento:
Marinar la pierna completa con todos los ingredientes, cubrir perfectamente y hornear a 160°C por una hora y media, o el tiempo necesario.
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S8
RECETA: HELADO ARABE BALAH REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Leche 0,500 kg
Yema de huevo
0,080 kg
Cascara de naranja
c/s
Azúcar 0,250 kg
Sal 0,006 kg
Dátil troceado
0,070 Kg
Cardamomo en polvo
0,010 kg
Pistache troceado
0,090 Kg
Yogurth 0,100 Kg
Manta de cielo
0.7 M
Crema montada
0,300 Kg
Escencia de lavanda o geranios
c/s
Hielo 7 kg
Sal de mar c/s
Procedimiento:
Poner a drenar el yogurth el mayor tiempo posible, sobre manta de cielo.
Realizar una salsa inglesa y finalizar con una pisca de sal.
Llevar a un recipiente para hacer helado artesanal y enfriar, una vez frio incorporar el dátil, el pistache previamente tostado, y el yogurth ya drenado (de lo contrario tardara mucho más), agregar crema montada y esencia, seguir enfriando.
Reservar en la nevera por un mínimo de 24 horas.
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S8
RECETA: MUOSAKA REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Berenjenas 0.800 Kg
Calabaza italiana 0.250 Kg
Papa 0.500 Kg
molida de res 0.900 Kg
mantequilla c/s Kg
Leche 0.600
Queso de cabra 0.300 Kg
Harina c/s Kg
Ajo 0.100 Kg
Cebolla 0.300 Kg
Jitomate 0.500 Kg
Sal c/s Kg
pimienta negra c/s Kg
Comino molido c/s Kg
Clavo de olor c/s Kg
Platillo que continua en conflicto (Grecia y Turquía) por su origen
Procedimiento:
Cortar berenjenas y freír y quitar exceso de grasa.
Sofreír cebolla, ajo, calabazas, papas cocidas en cubos, carne y jitomates en casse junto con las especias, cocinar y reservar.
Elaborar una salsa blanca con un toque de comino y clavo de olor.
En un refractario colocar una capa de salsa blanca, posteriormente el sofrito, bañar con salsa y queso repetir este proceso hasta llenar el refractario, terminar con salsa blanca, sin queso.
Hornear tiempo suficiente hasta dorar.
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S8
RECETA: SHORBA DE POLLO Y NUEZ REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Pechuga de pollo
0.500 Kg
Nuez de la india 0.020 Kg
Comino en polvo 0.010 Kg
Jengibre 0.040 Kg
Cebolla 0,080 kg
Ajo 0.020 Kg
Azafrán 0.001 Kg
Pimienta c/s Kg
Sal c/s Kg
Fondo de pollo c/s
Cilantro 0.015 Kg
Perejil 0.015 Kg
Puré de haba seca cocido
c/s
Procedimiento:
Sofreír ajo y cebolla y agregar pollo en cubos
Sazonar con azafrán, jengibre rallado, comino y cilantro picado.
Cubrir con fondo de pollo, cocinar por 15 minutos. Espesar con puré de haba cocido.
Sazonar con sal y pimienta
Agregar nuez de la india finamente picada.
Notas del alumno:
Sopa de pollo que se termina con la nuez de la India
Cocina árabe Chef David Montoya Ayón
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S8
RECETA: POLLO K’DRA REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Pechuga de pollo
0.700 Kg
Cebolla 0.040 Kg
Ajo 0.025 Kg
Garbanzos cocidos
0.100 Kg
Comino entero
0.020 Kg
Fondo de pollo
c/s
Mantequilla 0.060 Kg
Perejil 0.010 Kg
Sal c/s Kg
Pimienta c/s Kg
Aceite de olivo 0.010 Lt
Almendras 0.020 Kg
Limón 0.100 Kg Procedimiento:
Cocer los garbanzos, escurrir y reservar.
Sofreír con mantequilla y aceite ,la cebolla, ajo, comino y agregar los garbanzos remover y cocer lentamente.
Cocer la pechuga en cubos. Agregar el sofrito sazonar con sal y pimienta, cubrir con caldo de pollo y tapar.
Servir la preparación con perejil picado, aceite de olivo almendra fileteada y un limón a lado.
Debe de tener consistencia espesa, en caso contrario espezar con pure de garbanzo.
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S9
RECETA: ARROZ CON LECHE ÁRABE REGION: TURQUIA PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Arroz basmati
0.200 Kg
Agua c/s
Agua de rosas
c/s
Azúcar 0.200 Kg
Pistache sin sal
0.100 Kg
Agua de azahar
0.100 Lt
Canela en polvo
0.010 Kg
Cardamomo en polvo
0,010 kg
Leche c/s Lt Procedimiento:
Cocer arroz con ½ agua, agua de rosas, azahar, ½ leche y azúcar. (probar que este muy dulce)
Cocido el arroz canela y cardamomo en polvo endulzar si no fue suficiente (teniendo cuidado de no sobre pasar el dulzor) y decorar con pistaches y finamente picados.
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S9
RECETA: AYRAN REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Yogurt natural 1.000 Lt
Agua con gas. 0.550 Lt
Sal 0.020 Kg
Limón 0.300 Kg
Azúcar c/s
Notas del alumno:
Bebida ácida, No debe de ser dulce. El azúcar ayuda a balancear.
Procedimiento:
Mezclar yogurt a temperatura ambiente con el agua, batir lentamente.
Hasta separar la grasa del yogurt. Se retira la grasa agregar sal y el jugo de limón.
Refrigerar y servir frio.
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S9
RECETA: TAJINE KEFTA REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Mantequilla 0.040 Kg
Sal 0.010 Kg
Pimenta 0.005 Kg
comino 0.010 Kg
Huevo 0.050 Kg
Perejil y albahaca
0.020 Kg
Pierna de cordero molida
0.250 Kg
Cebolla 0.030 Kg
ras el hannut 0.030 Kg
Pan pita c/s
Sal 0.010 Kg
Pimienta de cayena
0.010 Kg
yogurt sin azúcar
DRENADO.
1.000 Kg
Notas del alumno:
Preparacion que se hacen en el tajine Procedimiento:
Kefta: Mezclar la carne, huevo ras el hannut, cebolla, y hierbas picadas.
Formar albóndigas pocharlas y reservar.
Tajine. Cubrir con agua de cocción, agregar pimienta de cayena, comino, perejil, mantequilla y sal. Terminar cocción de albóndigas, sazonar perfectamente el caldo y servir.
Servir con pan pita y taza de yogurt drenado
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S9
RECETA: BRIOUATS REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Pasta philo 0.800 Kg
Pechuga de pollo cocida y desmenuzada
0.320 Kg
Cebolla 0.040 Kg
Ajo 0.020 Kg
Pasas 0.010 Kg
Sal c/s
Comino en polvo
c/s
Aceite de girasol
1 Lt
Huevo 0.040 Kg
Canela 0.015 Kg
Azúcar glass 0.015 Kg
Azafrán 0.001 Kg Notas del alumno:
Empanaditas de pollo con un toque fresco de la canela Procedimiento:
Saltear la cebolla y el ajo, agregar la pechuga, sazonar con canela, azúcar y azafrán, después añadir las pasas y sazonar.
Rellenar tiras largas de pasta filo con la mezcla anterior y envolver en forma de triangulo, sellar con huevo o engrudo.
Freir las Briouat, escurrir exceso de grasa, una vez tibias espolvorear con azúcar glass y canela
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S10
RECETA: HARIRA REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Pierna de cordero 0.350 Kg
Aceite de oliva 0.015 Lt
Cebolla 0.030 Kg
Apio 0.015 Kg
Zanahoria 0.015 Kg
Ajo 0.005 Kg
Semillas de comino
0.005 Kg
Cúrcuma 0.005 Kg
Páprika 0.005 Kg
Canela en polvo 0.005 Kg
Azúcar 0.005 Kg
Laurel 0.008 Kg
Pasta de tomate 0.050 Kg
Jitomate 0.050 Kg
Garbanzos cocido 0.130 Kg
Lentejas cocidas 0.030 Kg
Perejil 0.015 Kg
Cilantro 0.015 Kg
Sal 0.005 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Fondo de pollo o verduras
c/s
Notas del alumno:
Preparación con consistencia de potaje.
Procedimiento:
Calentar aceite en una cacerola, añadir la cebolla junto con el apio, zanahorias y acitronar a fuego medio por 2-3 min.
Agregar el ajo en pasta, semilla de comino y los cubos de cordero hasta dorar ligeramente, adicionar las especias, azúcar, laurel, la pasta de tomate, el garbanzo cocido y el caldo.
Estofar hasta suavizar perfectamente la carne.
Incorporar los jitomates, las lentejas cocidas y seguir cociendo. Eliminar las hojas de laurel, sazonar con sal y pimienta, agregar perejil y cilantro picado.
Rectificar sazón y servir decorando con más cilantro y perejil.
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S10
RECETA: BRIWAT REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Pasta filo 0.550 Kg
Filete de pescado 0.100 Kg
Camarón mediano 0.100 Kg
Aceite de olivo 0.015 Lt
Mantequilla 0.115 Kg
Chermula (2 cdas aceite de oliva, 2 cda de jugo de limón, 2cda de comino, 2cda
páprika, 1 diente de ajos majado, 1pza
chile de árbol picado, 2cdas perejil, 2cdas
cilantro picado)
0.020 Kg
Jocoque seco c/s Notas del alumno:
Empanaditas de camarón, similares a las briouats
Procedimiento:
Combinar todos los ingredientes con la Chermula, marinar el pescado y camarón por 30 min. (probar, que este perfectamente sazonado)
Extender las hojas de filo, barnizando cada hoja con mantequilla y posteriormente rellenar con la mezcla de pescado, camarón y chermula,
cerrar cada paquete en forma de rectángulo y barnizar perfectamente con la mantequilla.
Hornear a 180°C por 20-30 minutos o hasta que se doren.
Acompañar con hommus o jocoque seco.
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S10
RECETA: TAJINE DE CORDERO REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Pierna de cordero troceada
0.500 Kg
Aceite de oliva 0.015 Lt
Jengibre 0.010 Kg
Azafrán 0.010 Kg
Canela en polvo 0.010 Kg
Cebolla 0.030 Kg
Ajo 0.005 Kg
Chabacano 0.005 Kg
Ciruela pasa sin hueso
0.005 Kg
Miel 0.005 Kg
Sal 0.005 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Fondo de pollo o verduras.
c/s
Notas del alumno:
Platillo que se hace en el tajine
Procedimiento:
Colocar el cordero en un tajine, cazuela o una cacerola, agregar aceite, jengibre rallado, azafrán, canela, cocinar unos minutos y cubrir con fondo de verduras.
Cocer hasta suavizar perfectamente bien la carne, si es necesario añadir más fondo.
Agregar una vez cocida la carne; la miel, chabacano y la ciruela pasa; cocer por 20-30 minutos adicionales (No excederse, no debe de quedar dulce)
Reducir hasta obtener una consistencia de salsa, rectificar sazón y servir.
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S10
RECETA: ENSALADA TAJFID REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Berenjenas 0.200 Kg
Echalote 0.050 Lt
Papas cambray cocidas
0.110 Kg
Berros 0.040 Kg
Hojas de cilantro 0.020 Kg
Hojas de menta 0.010 Kg
Cebolla morada 0.010 Kg
Chabacano o durazno fresco
0.030 Kg
Vinagreta
Miel 0.005 Kg
Sal 0.005 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Limón c/s
Agua de azhar c/s
Aceite de olivo c/s Notas del alumno:
Guarnición tradicional de los tajines Procedimiento:
Colocar las berenjenas peladas y los echalots por separado en papel aluminio con un poco de aceite de oliva, y hornear hasta que estén rostizados.
Mezclar todos los ingredientes y aderezar con la vinagreta.
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S11
RECETA: MECHOUI CORDERO REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Pierna de cordero entera
1.000 Kg
Cebolla 0.030 Kg
Ajo 0.010 Kg
Perejil 0.010 Kg
Cilantro 0.010 Kg
Aceite de girasol c/s
Jengibre 0.015 Kg
Canela en polvo 0.015 Kg
Cúrcuma 0.015 Kg
Pimentón picante
0.015 Kg
Sal 0.0030 Kg
Pimienta 0.0015 Kg
Miel de abeja 0.080 Kg
ADEREZO
Yogurth natural 0.250 Kg
Pepino 0.090 Kg
Jitomate verde 0.045 kg
Sal 0.010 Kg
Limón 0.010 Kg
Notas del alumno:
La traducción de mechoui seria, asado y horneado, es decir es más una técnica más que una preparación.
Procedimiento:
Realizar una marinada procesada con todos los ingredientes, untar perfectamente la pierna y pasar primero por un grill a muy alta temperatura y posteriormente, hornear a 180°c por aproximadamente 40 minutos. Servir.
Con guarnición de aderezo de yogurth y pan pita recién hecho.
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S11
RECETA: BERBER (COUSCOUS) REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Cous cous 0.120 Kg
Sal 0.005 Kg
Aceite de oliva 0.015 Lt
Mantequilla 0.005 Kg
Almendra fileteada tostada
0.030 Kg
Pistaches tostados 0.030 Kg
Ras el hanout 0.015 Kg
Cebolla 0.030 Kg
Jitomate 0.010 Kg
Limón 0,020 kg
Notas del alumno:
Platillo que sirve como guarnición.
Procedimiento:
Colocar el cous cous en un bowl. Diluir la sal en el agua caliente junto con la mantequilla, el aceite de oliva y la sal.
añadir al cous coous, tapar con film y dejar que absorba el liquido
Separar los granos con ayuda de un tenedor
Saltear en mantequilla con aceite la cebolla, las almendras y los pistaches, agregar el ras el hanout saltear hasta desprender los aromas.
Agregar esta mezcla al cous cous, mezclar perfectamente, añadir el jitomate escalfado, y ralladura y jugo de limón.
Rectificar sazón, servir y espolvorear con canela en polvo (opcional)
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S11
RECETA: TÉ DE MENTA (ATAY BI NA’NA) REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Té negro 0.200 Kg
Menta fresca 0.200 Kg
Azúcar c/s
Notas del alumno:
Té refrescante, tomado a todas horas./ sabor dulce.
Procedimiento:
Agregar agua a punto de ebullición, al té.
Reposar por 5 minutos.
Endulzar y servir en un vaso sobre las hojas de menta estrujadas.
Cocina árabe Chef David Montoya Ayón
46
S11
RECETA: CUERNOS DE GACELA REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina 0.250 Kg
Mantequilla 0.100 Kg
Yema de huevo 1 Pza
Bicarbonato y polvo para hornear
5 grs. c/u
Sal 0,003 Kg
Azúcar 0,100 Kg
Almendra molida 0.300 Kg
Azúcar glass 0.090 Kg
Agua de azahar 0.020 Kg
Clara de huevo 0.060 Kg
Mantequilla derretida
0.040 Kg
Canela molida 0.010 Kg
Azúcar glass 0.020 Kg
Notas del alumno:
Galletas rellenas con almendra.
Procedimiento:
Pasta: mezclar ingredientes secos, mantequilla, , yema de huevo, NO AMASAR y reservar.
Extender masa y cortar rectángulos, sellar con clara batida, después agregar almendra con un toque de canela y hornear tiempo suficiente,
Espolvorear con azúcar glass.
Cocina árabe Chef David Montoya Ayón
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S12
RECETA: SHARBAT DE ALMENDRA REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Almendra pelada 0.250 Kg
Azúcar refinada 0.600 Kg
Estracto de almendra
c/s
Agua de rosas 0.050 Lt
Leche 0.400 Lt
Agua embotellada
0.400 Lt
Notas del alumno:
Bebida refrescante y poco fuerte gracias a el agua de rosas.
Procedimiento:
Procesar la almendra pelada, azúcar y agua purificada.
Verter en un colador y obtener el mayor extracto posible.
Mezclar con agua de rosas , extracto y la leche
Servir frio y decorar con pétalos de rosas (opcional)
Cocina árabe Chef David Montoya Ayón
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S12
RECETA: PESCADO ÁRABE TRADICIONAL REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Robalo o besugo 2 Kg
Tahihi 0.100 Kg
Almendra filetada
0.090 kg
Ajo rostizado 0.350 Kg
Dátiles troceados 0.080 Kg
Agua de rosa 0.002 Lt
Comino martajado
0,030 Kg
Pimentón dulce 0,010 Kg
Alcaravea 0,010 Kg
Semilla de cilantro
0,010 Kg
Semilla de mostaza
0,010 Kg
Sal de mar c/s Kg
Notas del alumno:
Plato tradicional en fiestas locales, acompañado con hommus.
Procedimiento:
Abrir el pescado en mariposa y marinar el mayor tiempo posible.
Llevar a horno precalentado a 150°C por 40 min.
Cocina árabe Chef David Montoya Ayón
49
S12
RECETA: PITA SALUL AHIDID REGION: SUDAN PORCION: 2
Ingredientes Cantidad
Unidad
Masa de pan pita con zatar
0.250 Kg
Queso feta 0.200 Kg
Pulpo cocido 0.350 Kg
Semilla de anato 0.050 Lt
Vinagre bco. 0,020 lt
Limón 0.200 Kg
Comino 0.010 kg
Hojas de cilantro 0,020 kg
Jitomate 0,100 Kg
Sal de mar c/s Kg
Azúcar c/s kg
Aceite de oliva c/s lt
Notas del alumno:
El anato puede sustituirse por achiote mexicano.
Procedimiento:
Una vez cocido el pulpo, marinar con pasta de anato, vinagre, jugo de limón,, comino, sal y un toque de azúcar.
Parrillar hasta que el pulpo se observe levemente carbonizado, trocar y reservar.
Extender la masa del pan en círculos medianos , pinchar y precocer en comal.
Poner un poco de aceite sobre el pan, después el jitomate rebanado el queso feta desmenuzado, las hojas de cilantro y el pulpo.
Hornear unos cuantos minutos a terminar de cocer la masa y servir
Cocina árabe Chef David Montoya Ayón
50
S13
RECETA: GALLINA RELLENA REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Gallina o pollo completo
2 Kg
Limón 0.100 Kg
Menta 0.050 Kg
Cilantro 0.050 Kg
Hierbabuena 0.020 kg
Comino 0.010 kg
Clavo en polvo 0,003 kg
Cúrcuma 0,030 Kg
Ajo en pasta 0,040 Kg
Cebolla en pasta 0,060 Kg
Oregano fresco 0,010 Kg
Mantequilla 0,200 Kg
Yogurth natural 0,200 Lt
Sal c/s
Pimienta negra c/s
Rellleno
Cebolla 0,150 Kg
Ajo en pasta 0,030 Kg
Molida de cordero 700 Kg
Jitomate en casse
0,300 Kg
Nuez de la India 0,040 Kg
Pasa o dátiles 0,050 Kg
Piñon rosa 0030 kg
Notas del alumno:
Plato tradicional en bodas.
Procedimiento:
Trabajar una marinada con todos los ingredientes y hornear a 180°C por aproximadamente 1 hora o que casi este terminando la cocción la gallina, sacar del horneo, rellenar y regresar al horno a terminar su cocción.
Para el relleno trabajar un sofrito por orden de cocción, dejando que el casse se reduzca.
Acompañar con jocoque árabe.
Cocina árabe Chef David Montoya Ayón
51
S13
RECETA: ARROZ ÁRABE REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Arroz basmati 0.350 Kg
Aceite de olivo c/s
Cebolla 0,040 Kg
Ajo en pasta 0,020 kg
Azafrán 0.001 Kg
Anís estrella 0.030 Lt
Clavo 0.002 Lt
Sal c/s Lt
Pimienta árabe c/s Lt
Pasas blancas 0,100 kg
Cacahuate tostado
0,070 kg
mantequilla c/s
Comino entero c/s
Procedimiento:
Lavar el arroz 2 veces con agua fría, dejar reposar en agua tibia con gotas de vinagre.
Escurrir muy bien el excedente de líquido.
Trabajar una infusión con el azafrán, el anís, clavo, sal y pimienta.
Sofreír en aceite cebolla y después el ajo, agregar arroz y sofreír sin mover unos instantes. Agregar la infusión colada y dejar cocer a fuego bajo por 18 min. Aprox.
Una vez cocido el arroz terminar con la mantequilla y semillas de comino.
Cocina árabe Chef David Montoya Ayón
52
S13
RECETA: ATAYEF BÁCHTA REGION: MAGREB PORCION: 10
Ingredientes Cantidad
Unidad
MASA
Harina 0,600 kg
Azúcar refinada 0.050 Kg
Extracto de almendra
0.010 Lt
Agua de rosas 0.010 Lt
Leche tibia c/s Lt
Manteca vegetal 0.015 kg
Huevo 0,050 kg
Aceite para freír c/s
Huevo para pegar c/s
RELLENO
Queso crema 0,180 kg
Azúcar glass 0,100 Kg
Crema montada 0,200 Kg
Pistache troceado 0,030 kg
Almendra troceada
0,030 Kg
Canela en polvo c/s
Notas del alumno:
Postre dominical
Procedimiento:
Para la masa, acremar la manteca vegetal, y posteriormente mezclar todos los ingredientes, no debe de quedar muy húmeda.
Dejar reposar en el refrigerador por 30 min.
Extender y cortar tiras, con ayuda de un cono metálico, enrollar pegando con huevo fresco y llevar a fritura profunda, dejar enfriar.
Para el relleno acremar el queso con el azúcar, una vez acremado mezclar con la crema montada y agregar la mitad de las semillas tostadas y troceadas.
Rellenar los atayef y espolvorear el resto de las semillas y canela en polvo.
Cocina árabe Chef David Montoya Ayón
53
S13
RECETA: TÉ ABBUD REGION: MAGREB PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Té negro 0.050 Kg
Azúcar refinada 0.100 Kg
Cardamomo 0.005 kg
Canela 0,010 kg
Agua de rosas 0.050 Lt
Leche 0.400 Lt
Hojas de menta 0.020 kg
Notas del alumno:
Bebida qué se toma a media tarde, influencia de los ingleses en el pueblo árabe.
Procedimiento:
Hervir todos los ingredientes (excepto el té y la menta) con la misma cantidad de agua que de leche, por 10 min.
Retirar del fuego agregar el té y reposar 5 min, colar y servir sobre hojas de menta.