UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT
AREA DE CIENCIAS BIOLOGICO, AGROPECUARIA Y PESQUERA
UNIDAD ACADEMICA DE AGRICULTURA
MANUAL DE PRÁCTICAS:
MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGRICOLAS
Xalisco, Nayarit; Octubre del 2007
Este documento consta de 41 hojas útiles incluyendo anexos
M.C. OMAR WICAB GUTIÉRREZ
Elaboró
Academia de Transformación de
Productos Hortofrutícolas
Revisó
Di. Mauricio Ramírez RuanoCoordinador de Elaboración de
Manuales de prácticas
Aprobación
DR. Rubén Pérez GonzálezDirector de la Unidad
Académica de Agricultura
Manual de prácticas de Manejo Poscosecha de Productos Agrícolas, octubre 2007
RECTOR DE LA UNIVERSIDAD AUÓNOMA DE NAYARIT
M.C. ADRIÁN NAVARRETE MÉNDEZSECRETARIO GENERAL DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT
DRA. XOCHITL CASTELLÓN FONSECASECRETARIO DE DOCENCIA DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT
DR. ALBERTO MADUEÑO MOLINACOORDINADOR DEL AREA DE CIENCIAS BIOLOGICO, AGROPECUARIAS Y PESQUERAS
DR. RUBÉN PÉREZ GONZÁLEZDIRECTOR DE LA UNIDAD ACADÉMICA DE AGRICULTURA
M. C ROSA MARIA ARRIAGA NABOR SUBDIRECTORA ACADEMICA
M.C JOSE MONCADA GRANDE SUBDIRECTOR ADMINISTRATIVO
INTEGRANTES DE LA ACADEMIA:TRANSFORMACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
DE LA UNIDAD ACADÉMICA DE AGRICULTURA
MC. BENJAMIN RAMIREZ CORTESM C. MARIA HILDA RAMIREZ LOZANO
MC. MARIA GORETI VALDIVIA REYNOSOMC. GUADALUPE HERRERA PATRON
MC. ELIZABETH ZAMORA CIENFUEGOSMC SERGIO JAUBERT GARIBAY
Índice
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Pág.1.0 Encuadre del sistema de prácticas1.1 Introducción1.2 Competencias Profesionales a las que contribuye, y su ubicación
dentro del mapa curricular vigente1.3 Niveles de desempeño2.0 Programa del sistema de prácticas
Estructura y programa de Sistema de prácticas
3.0 Prácticas generales de seguridad. Reglamentos y procedimientos generales
4.0 Contenido de cada práctica en particular4.1 Hoja de identificación de la primera práctica4.2 Número de alumnos por unidad de práctica 4.3 Introducción4.4 Propósito especifico de cada práctica
Criterios de desempeñoResultados esperados en relación a los Criterios de desempeño específicos de la práctica
5.0 Normas de seguridad específicas de la prácticaa) Cuadro de detección de Riesgos particulares de la prácticab) Cuadro de disposición de desechosc) Normas oficiales Mexicanas específicas para la práctica
6.0 Desarrollo de la práctica7.0 Sistema de evaluacióna) Evidencias de desempeñob) Evaluaciones intermedias c) Método de asignación de calificacionesd) Formato para portafolios de evidencias8.0 Contenido de cada práctica en particular8.1 Hoja de identificación de la segunda práctica8.2 Número de alumnos por unidad de práctica 8.3 Introducción8.4 Propósito especifico de cada práctica
Criterios de desempeñoResultados esperados en relación a los Criterios de desempeño específicos de la práctica
9.0 Normas de seguridad específicas de la prácticaa) Cuadro de detección de Riesgos particulares de la prácticab) Cuadro de disposición de desechosc) Normas oficiales Mexicanas específicas para la práctica
10.0 Desarrollo de la práctica11.0 Sistema de evaluación
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a) Evidencia de desempeñob) Evaluaciones intermediasc) Método de asignación de calificacionesd) Formato para portafolios de evidencias
12.0 Contenido de cada práctica en particular12.1 Hoja de identificación de la tercera práctica12.2 Número de alumnos por unidad de práctica 12.3 Introducción12.4 Propósito especifico de cada práctica
Criterios de desempeñoResultados esperados en relación a los Criterios de desempeño específicos de la práctica
13.0 Normas de seguridad específicas de la prácticaa) Cuadro de detección de Riesgos particulares de la prácticab) Cuadro de disposición de desechosc) Normas oficiales Mexicanas específicas para la práctica
14.0 Desarrollo de la práctica15.0 Sistema de evaluacióna) Evidencia de desempeñob) Evaluaciones intermediasc) Método de asignación de calificacionesd) Formato para portafolios de evidencias
16.0 Bibliografía17.0 Para saber más18.0 Glosario de términos
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1. Introducción
Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentación humana, sin embargo
grandes cantidades sufren pérdidas las cuales tienen su origen en precosecha debido a las
inadecuadas prácticas culturales, así como el manejo ineficiente de nutrientes, agua y
pesticidas, así mismo durante la cosecha y el manejo poscosecha. En México la industria
agrícola constituye uno de los sectores más importante debido a la alta generación de
empleos que proporciona así como a la aportación que hace a la economía, producto de su
comercialización.
Daños por impacto Herida producida por el pedúnculo de otro fruto durante el transporte a
granel
Daños por compresión
Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml
l.
Las pérdidas poscosecha han ocupado la atención de numerosos investigadores y
organismos internacionales (FAO), sin embargo estos se han orientado más a cereales y
leguminosas. Se estima que en países desarrollados las pérdidas son de 5 a 25% y en
países en vías de desarrollo se pierde desde un 20 hasta un 60%. En México las pérdidas
varían dependiendo del producto al igual que en otros países en vías de desarrollo, debido a
que no se cuenta con la tecnología adecuada desde el momento de la cosecha y en cada
una de las operaciones de poscosecha.
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Las frutas y hortalizas por ser organismos vivos se ven afectadas por factores ambientales y
biológicos que afectan su calidad y vida útil, por lo que es importante establecer
condiciones adecuadas que permitan controlar la velocidad de los procesos vitales como
actividad respiratoria, transpiración, producción y acción de etileno además reducir el riesgo
de ataque de agentes microbianos causantes de enfermedades.
Sin embargo para satisfacer las demandas nacionales y contar con excedentes para la
exportación de estos productos, así como para reducir las pérdidas se requiere modernizar
los sistemas, elevar las normas de calidad y desarrollar tecnología compatible para satisfacer
la demanda de los consumidores.
2. PROPÓSITO DEL SISTEMA DE PRÁCTICAS
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El presente manual tienen como propósito apoyar de la manera más amplia la unidad de
aprendizaje de manejo poscosecha de productos agrícolas, que se imparte en el programa
de ingeniero agrónomo, consta de tres prácticas, las cuales están estructuradas de la
siguiente forma: introducción, propósito de la práctica, criterios de desempeño, normas de
seguridad, desarrollo de la práctica, sistema de evaluación, métodos de asignación de
calificación y bibliografía. Para un mejor resultado, se recomienda relaciones los conceptos
teóricos con las actividades experimentales, desarrollando trabajo en equipo. Lo anterior bajo
el cumplimiento del reglamento interno y de las normas de seguridad necesarias en el
laboratorio, para garantizar el funcionamiento y uso adecuado del material y equipo
empleado. Mismas que irás conociendo y aplicando durante la práctica y en el entorno
inmediato.
Se pretende que los conocimientos adquiridos así como el desarrollo de habilidades y
destrezas te permitan aplicarlos en otras unidades de aprendizaje durante y después de tu
formación profesional y brindar un fuerte apoyo y capacitación técnica a los productores
durante la cosecha y poscosecha de los productos hortofrutícolas.
2.1 ENCUADRE DEL SISTEMA DE PRÁCTICAS
El presente manual esta dirigido a estudiantes, técnicos y personal involucrado en las
distintas actividades en el manejo y comportamiento poscosecha de frutas y hortalizas.
Relacionando esto con otras unidades de aprendizaje como Bioquímica, Agroindustrias
Tecnología de empaques, Producción de frutales, Manejo Integrado de Plagas, entre otras.
Enfocándose en los parámetros más importantes sobre los cambios bioquímicos y
fisiológicos durante el período poscosecha, con la aplicación de técnicas y manejo de equipo,
así como el efecto de los factores poscosecha y daños que influyen en la calidad de las
frutas y hortalizas. Con la finalidad de que con los conocimientos teórico-prácticos adquiridos
y el uso de las normas para el mercado nacional como de exportación, el estudiante maneje
las condiciones apropiadas de cosecha, transporte y almacenamiento que garanticen un
estricto control de calidad de los productos hortofrutícolas desde el campo hasta su
comercialización para extender su vida de anaquel. Dando como resultado un aumento en la
producción y ventas de los productos hortofrutícolas para incrementar los ingresos de este
sector.
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Sociedad e identidad universitaria
Tec. de la comunicación y gestión de la información
Lenguaje y pensamiento matemático
Desarrollo de habilidades del pensamiento
Biología general
Química general
Normatividad y políticas
agropecuarias
Modelación matemática
Hidráulica
Bioquímica
Ecología General
Metodología de la investigación
Anatomía, morfología y
taxonomía de plantas
vasculares
Topografía
Estadística
Procesos fisiológicos de plantas vasculares
Genética general
Agrometeorología
Taxonomía y caracterización de
alimentos aanimalesaanimales
Morfofisiología
Métodos estadísticos
Zootecnia general
Fundamentos de la ciencia del suelo
Sistemas de producción agrícola
Parasitología agrícola
Diseño y operación de sistemas de riego
Principios de nutrición de cultivos
Maquinaria e implementos
agropecuarios
Propagación de plantas
Mejoramiento genético de autógamas
Mejoramiento genético de alógamas
Genética y mejoramiento animal
Agroindustrias
Microbiología general
Nutrición de
rumiantes
Nutrición de monogástricos
Diagnóstico de suelo, agua y planta
Clasificación y manejo de suelos
Conservación de suelo y agua
Fundamentos de fertirrigación
Plagas insectiles de cultivos
Enfermedades de cultivos
Medicina preventiva
Desarrollo rural sustentable
Cultivos básicos e industriales
Producción de cultivos ornamentales
Producción de frutales
Producción de hortalizas
Silvicultura
Manejo de pastizales y cultivos forrajeros
Producción de rumiantes domésticos
Producción de monogástricos
domésticos
Ganadería diversificada
Asesoría y consultoría en proyectos
agropecuarios
Formulación y evaluación de proyectos
de inversión
Planeación y organización agropecuaria
Producción y conservación de semillas
Técnicas de investigación pecuaria y
de pastizales
Salinidad de suelos
Problemas especiales agrícolas
Plaguicidas
Entomología medica, veterinaria y turística
Plagas urbanas
Manejo poscosecha de productos agrícolas
Microbiología y entomopatología pecuaria
Optativa libre
Inglés
Manejo integrado de plagas
Área de tronco básico universitario
Área de tronco básico de CBAP
Área de formación disciplinar obligatoria
Area de formación disciplinar selectiva
Optativa libre
PRACTICAS PROFESIONALES OBLIGATORIAS
SERVICIO SOCIAL
1º ciclo 2º ciclo 3º ciclo 4º ciclo 5º ciclo 6º ciclo
Figura 9.5 Mapa curricular del Programa de Ingeniero Agrónomo
Manejo de plantas arvenses
Dasonomía
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2.2. Niveles de desempeño
Nivel 1. Se realizarán funciones rutinarias de baja complejidad. Se reciben
instrucciones. Se requiere baja autonomía.
Nivel 2. Se realizan un conjunto significativo de actividades de trabajo, variadas y
aplicadas en diversos contextos. Algunas actividades son complejas y no
rutinarias. Presenta un bajo grado de responsabilidad y autonomía en las
decisiones. A menudo requiere colaboración con otros y trabajo en equipo.
Nivel 3. Se requiere un importante nivel de toma de decisiones. Tiene bajo su
responsabilidad recursos materiales con los que opera su área. Así como
control de recursos financieros para la adquisición de insumos.
Nivel 4. Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que
se tiene que mostrar creatividad y recursos para conciliar intereses. Se debe
tener habilidad para motivar y dirigir grupos de trabajo.
Nivel 5. Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que
se tiene que mostrar un alto nivel de creatividad, así como buscar y lograr la
cooperación entre grupos e individuos que participan en la implantación de
un problema de magnitud institucional.
El presente manual de prácticas te permitirá alcanzar un desempeño de Nivel 4, de acuerdo
la clasificación de CONOCER, a saber “Se desarrollan un conjunto de actividades de
naturaleza diversa, en las que se tiene que mostrar creatividad y recursos para conciliar
intereses.
Se debe tener habilidad para motivar y dirigir grupos de trabajo” Las razones por las que
asumimos que obtendrás un nivel de desempeño tan elevado son:
1. El desarrollo de las prácticas lo llevarás a cabo en forma y tiempo, dado que
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suponemos un dominio de habilidades y conocimientos.
2. La elaboración de un reporte de prácticas requiere de disciplina y laboriosidad así
como el manejo de bibliografía, paquetes estadísticos y herramientas de computación.
3. Manejarás materiales, reactivos, así como equipo para preparar las soluciones que vas
a emplear en las prácticas. Así como la compra de la materia prima para realizar tu
práctica
4. Las prácticas debes realizarlas en equipo, lo que requiere de la participación solidaria
de los elementos.
3. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PRÁCTICAS
3.1 Estructura y programa del Sistema de prácticas
El programa de prácticas del Laboratorio de Manejo poscosecha de productos agrícolas tiene
una duración total de 25 horas; las prácticas serán secuénciales y coordinadas con la parte
teórica revisada en el aula. (Unidad de aprendizaje de Manejo poscosecha de productos
agrícolas). La descripción y distribución de estas se puede observar en le cuadro siguiente.
Unidades
Sesiones
Nombre de la práctica
Objetivo de la práctica
Ámbito de desarrollo
Programación
Semana
Duración
2ª
unidad
1 Manejo de equipo para evaluar elgrado de madurez en frutos
Medir el grado de madurez en frutas
Laboratorio
3 2 h
2 3 2 h
3 4 3 h
3ª y 4ªunidad
1 Efecto de la temperatura de refrigeración sobre la calidad de las frutas(Daños por frío)
Evaluar el daño por frío en fruta durante el almacenamiento Laboratorio
7 3
2 7 2
3 8 2
4 8 2
5ª y 6ª
unidad
1 Efecto del empaque en la calidad de las frutas almacenadas a temperatura de refrigeración
Valorar la calidad de las frutas en diferentes tipos de empaque Laboratorio
13 3
2 13 2
3 14 2
4 14 2
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4. Prácticas generales de seguridad
4.1 Reglamento Interno del laboratorio
El laboratorio cuenta con un Reglamento Interno que pretende guiar tu conducta dentro del
mismo, las normas ahí señaladas son actitudes que tu debes conocer, aprender y acatar
para un mejor desempeño y desarrollo de competencias.
- Al ingresar al laboratorio deberás llevar bata blanca de manga larga, zapato cerrado.
- No podrás ingerir alimentos, bebidas o fumar cuando te encuentres dentro del laboratorio
- Mantendrás tu celular apagado para no interrumpir el desarrollo de la práctica
- Dejarás tu mochila y objetos personales en el lugar indicado por el profesor y solo pasaras
a desarrollar tu práctica con un cuaderno, lápiz o pluma para registrar tus observaciones
durante la práctica.
- Al ingresar al laboratorio permanecerás en el interior del mismo no se permite la salida, sino
hasta finalizar la práctica excepto, cuando se organice, alguna actividad que así lo requiera.
- La asistencia al laboratorio es importante, por lo tanto para lograr acreditar éste es
necesario desarrollar todas las prácticas.
- Deberás entregar un reporte por cada práctica desarrollada, la cual llevará el formato
previamente explicado por el profesor.
- El grupo se organizará en equipos de trabajo (puede ser de manera independiente o por
indicaciones del docente). Número total de estudiantes preferentemente en número que no
exceda a 3 integrantes, nombrando a un coordinador del equipo.
- El docente del grupo junto con los estudiantes son responsables del equipo y material
requerido en la práctica.
- Es importante leer con anticipación la práctica que se va a realizar
- Antes de usar un reactivo químico lee cuidadosamente la etiqueta
- No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin
consultar al profesor.
- Los ácidos requieren un cuidado especial. Cuando queramos diluirlos, nunca agregemos
agua sobre ellos; siempre al contrario, es decir, ácido sobre el agua.
- Trabaja siempre con responsabilidad y disciplina, No debes gastar bromas, correr, jugar,
empujar, etc. en el laboratorio.
- No utilices nunca un equipo o aparato sin conocer perfectamente su funcionamiento. En
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caso de duda, pregunta siempre al profesor.
- Está terminantemente prohibido pipetear reactivos químicos directamente con la boca. Usa
siempre un dispositivo especial (puede ser una jeringa).
- Los productos inflamables no deben estar cerca de fuentes de calor
- Deberás informar al docente o técnico en caso de cualquier accidente
- Los productos químicos tóxicos se tirarán en contenedores especiales para este fin. No tires
directamente al lavabo productos que reaccionen con el agua (sodio, hidruros, halogenuros
de ácido), o que sean inflamables (disolventes) o que sean lacrimógenos (halogenuros de
benzilo, halocetonas), o productos que sean difícilmente biodegradables (polihalogenados:
cloroformo).
- Las sustancias líquidas o las disoluciones que puedan verterse al fregadero, se diluirán
previamente, sobretodo si se trata de ácidos y de bases.
- Localiza los dispositivos de seguridad más próximos, tales como extintores, lavaojos,
ducha de seguridad, mantas antifuego, salida de emergencia. etc. Infórmate sobre su
funcionamiento.
- Nunca fuerces un tubo de vidrio, ya que, en caso de ruptura, los cortes pueden ser graves.
Para insertar tubos de vidrio en tapones humedece el tubo y el orificio con agua o silicona y
protégete las manos con tela
- Trabaja en una vitrina extractora siempre que uses sustancias volátiles.
- Cuando requieras pesar un reactivo colocarás papel de filtro sobre los platos de la misma y,
en ocasiones, será necesario el uso de un "vidrio de reloj" para evitar el ataque de los
platos por parte de sustancias corrosivas
- La indisciplina dentro del laboratorio te hará acreedor a una sanción, que puede ser la
anulación de la práctica o expulsión parcial o total del área, según lo requiera el caso
4.2 Normas oficiales Mexicanas
El laboratorio de manejo poscosecha debe regirse con las Normas Oficiales Mexicanas, por
tal motivo se han seleccionado las que determinan su buen funcionamiento. NOM 114-STPS-
1994, sistema para la identificación y comunicación de riesgos por sustancias químicas en
los centros de trabajo, además de las normas generales de seguridad NOM-002-STPS-2000
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Sistema contra incendios.
NOM-001-SEDE-1999 Instalaciones eléctricas Arts. 1 al 34 y el 384, NOM-026-STPS-1998
Apdos. 5, 5.3, 5.4, 9 y 9.1 Señales, avisos de seguridad y código de colores, NOM-001-
STPS-1999 Frac.7.1 NOM-005-STPS-1998. NOM-087-ECOL-SSA-1-2002 Orden, limpieza y
servicios NOM-005-STPS-1998 NOM-002-STPS.2000, CAP. 5.8 Y 5.9 NOM-025-STPS-
1999, CAPS. 8, 9 y10 Condiciones generales NOM-002-STPS.2000, CAP. 5.8 y 5.9 NOM-
025-STPS-1999, CAPS. 8, 9 Y 10.
Criterios de desempeño
Serás competente para evaluar el índice de madurez y la calidad de productos hortofrutícolas
cuando:
Apliques los conocimientos adquiridos en clase y los relaciones al preparar los
reactivos requeridos en la práctica
Manejes el equipo de manera adecuada para hacer determinaciones fisicoquímicas,
fisiológicas y sensoriales
Hagas las mediciones con responsabilidad, orden y limpieza aplicando las normas de
seguridad
Hagas inferencia en base a resultados con el estado de madurez de un producto
Seas capaz de conocer y manejar temperaturas de almacenamiento para diversos
productos hortofrutícolas
Puedas valorar el producto en base a los cambios sufridos por efecto de
almacenamiento y empaque
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Práctica Nº 1
Manejo de equipo para evaluar
El grado de madurez en frutos
Responsable
María Hilda Ramírez Lozano
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2. Número de alumnos por unidad de práctica: se formaran equipos de 3 integrantes
3. Introducción
A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad de
que el consumidor tenga a su disposición frutos comestibles con un nivel de madurez
satisfactorio y que muestre sus verdaderas características organolépticas. Los índices más
utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido
de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy
práctico. Otros, como número de días desde plena floración, la intensidad de respiración y la
producción de etileno son más indicados para estudiar las características fisiológicas.
Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml
La cosecha de las frutas en el estado de madurez apropiado es un factor de primera
importancia debido a que de él depende la duración en almacenamiento del fruto, así como
la calidad del producto final y la aceptación por parte del consumidor. Cuando la fruta se
cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados manejos de poscosecha, la calidad
comestible y sensorial será inferior a la fruta que es cosechada con la madurez óptima.
Debido a la problemática anterior se hace imprescindible el conocimiento y la selección de
los índices de madurez idóneos para cada fruto.
4. Propósito especifico de la práctica
Que el alumno maneje el equipo para identificar y evaluar algunos parámetros fisicoquímicos
y organolépticos importantes en las frutas y hortalizas, para relacionarlos con el estado de
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madurez apropiado lo cual permitirá que estos productos resistan el transporte y mantengan
las condiciones necesarias para que lleguen con óptima calidad hasta el consumidor y de
esa forma asegurarse que cumplen con los requerimientos del mercado y/o almacenamiento
5) Normas de seguridad específicas de esta práctica
Las que se describieron con anterioridad, además NOM 114-STPS-1994, sistema para la
identificación y comunicación de riesgos por sustancias químicas en los centros de trabajo.
a) Cuadro de detección de riesgos particulares de la práctica
Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso de accidente de accidente
Quemadura durante la preparación de reactivos
Trabajar con cuidado y sin prisas
Comunicarlo de inmediato al responsable, neutralizar la acción y emplear el material del botiquín de primeros auxilios
Cortadura por mal uso de la cristalería y/o utensilios empleados en la práctica.
Trabajar con disciplina y calma
Notificarlo de inmediato al responsable y hacer uso del material de curación disponible en el botiquín
b) Cuadro de disposición de desechos
Tipo de desecho Como descartarlo Tipo de contenedor
Reactivos empleado en la práctica
Neutralizar antes de desecharlos en el drenaje
Papel desechable Depositar en un contenedor para basura
Bote de plástico con tapa del mismo material
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c) Normas oficiales mexicanas específicas para la práctica
1 NMX-FF-015-1982. Productos alimenticios no industrializados, para uso humano.
Fruta fresca. Determinación de sólidos solubles totales.
2 NMX-FF-011-1982. Productos alimenticios no industrializados, para uso humano.
Fruta fresca. Determinación de acidez titulable. Método de titulación.
3 Esta norma se complementa NMX-FF-006 Productos alimenticios no industrializados
para uso humano fruta-fresca terminología y NMX-Z-012 Muestreo para inspección
por atributos.
4 NMX-FF-010-1982. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta
fresca. Determinación de acidez titulable método potenciométrico NMX-FF-006, NMX-
Z-012.
5 NMX-FF-014-1982. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta
fresca. Determinación de la resistencia a la penetración.
6) Desarrollo de la primera práctica
6.1 Equipo y materiales
Equipo: Refractómetro, penetrómetro (texturómetro), placa con agitación magnética,
balanza analítica, extractor de jugo, mortero, vernier
Material: Bureta, matraz volumétrico, matraces erlenmeyer, pipetas volumétricas, pipetas
graduadas embudo, vasos de precipitado, espátula, probeta de vidrio, potenciómetro
soporte universal, pinzas dobles para bureta, piceta, gasa o algodón.
Reactivos: Hidróxido de sodio 0.1N, fenolftaleína, agua destilada, soluciones buffer de pH
4 y 7
Otros: Material biológico, cuchillo y tabla para cortar, tela limpiadora desechable, papel
desechable suave.
Se integraran en equipos de tres alumnos para un mejor aprovechamiento y distribución
del equipo de laboratorio.
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Procedimiento:
1. Prepara con anticipación la fenolftaleína y el hidróxido de sodio 0.1N. Coloca sobre la
mesa de trabajo el equipo, materiales y reactivos que requieres para desarrollar tu
práctica.
2. De un lote de frutas selecciona en forma subjetiva 4 estados de madurez en función
del color de la piel, que este libre de daños y defectos. Considera el tamaño de
muestra tomando en cuenta que vas a realizar tres repeticiones mas un testigo de cada
una de los siguientes análisis químicos: sólidos solubles totales, acidez titulable por
titulación relación SST/Acidez y acidez titulable por el método potenciométrico y físicos:
firmeza para evaluar su estado de madurez.
3. Preparación de la muestra lava tu fruta, y si es necesario retira la cáscara, para la
determinaciones químicas se requiere extraigas el jugo o tritures según el caso. Para las
determinaciones físicas se llevan a cabo en el producto entero.
4. Determinación de SST, las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes
de la sacarosa, otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que es más
frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento. Para ello se emplean
instrumentos como el refractómetro.
5. Calibra el refractómetro colocando unas gotas de agua destilada en el prisma coloca la
tapa sobre este y observa a través del ocular, orientando el aparato hacia una fuente de
luz, ajusta la escala a cero girando el ocular. Abre el prisma (sécalo cuidadosamente con
un papel fino), y coloca de 2 a 3 gotas del jugo (muestra) en el centro de la superficie del
prisma, cierra este y, observa por el ocular, girándolo ajusta la escala hasta que
aparezca una línea clara y definida en el campo de visión, lee en la escala superior el
índice de refracción. Finalmente lava y seca suavemente el equipo, esto debes de
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realizarlo por triplicado en las muestras que hayas seleccionado. Es necesario recordarte
que si la temperatura de la muestra no está a 20 ºC debes usar las tablas de
compensación por temperatura, ya que el equipo esta calibrado a esta temperatura. El
resultado final será la media aritmética de las determinaciones realizadas.
6. Acidez titulable en frutas con pulpa, es necesario realizar un "rayado" de la pulpa para
obtener porciones pequeñas, las cuales se exprimen con la ayuda de una malla. En
ambos casos efectuar la operación tan rápidamente como sea posible para evitar
pérdida de humedad y recibir el jugo en un recipiente limpio.
Procedimiento debes montar tu equipo de titulación. Transfiere por medio de una pipeta
volumétrica de 1 a 10 mL de jugo a un matraz erlenmeyer, diluye con 50 mL de agua
aproximadamente, adiciona 2 ó 3 gotas de solución de fenolftaleina colócalo sobre la
placa de agitación. Agrega el NaOH poco a poco hasta obtener un color rosado que
permanezca 30 segundos aproximadamente y anotar el volumen de la solución de
NaOH gastado. Realiza por lo menos tres determinaciones por muestra. El resultado
final será la media aritmética de las determinaciones realizadas se puede reportar en
gramos por 100 cm³ (por ciento m/v): Para este caso multiplicar por un factor apropiado
al ácido predominante en la muestra.
8. La relación de SST/Acidez la determinas, dividiendo el valor obtenido de SST entre el
resultado de la acidez.
9. Acidez potenciométrica, calibra el potenciómetro usando las soluciones reguladoras de
pH 4 y 7, después de esto agrega en un matraz erlenmeyer de 250 mL con una pipeta
volumétrica 25 o 50 cm³ del jugo, colócalo sobre la placa de agitación magnética inicia
la agitación y adiciona rápidamente la solución de NaOH contenida en la bureta, hasta
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que el pH esté alrededor de 7.0, enseguida agrega lentamente más solución, hasta pH
8.1 ± 0.2 y anota el volumen de NaOH gastado. Realiza por lo menos tres
determinaciones de la misma muestra.
NOTA: Es posible también tomar la muestra por masa, pesando por lo menos 25 g.
puedes reportar tu resultado en meq por 100 cm³ o en meq por 100 g.
10. Resistencia a la penetración. Preparación de la
muestra en dos puntos opuestos de cada fruta desprende
con una navaja, áreas de piel o cáscara ligeramente
mayores que el área del émbolo que se vaya a introducir,
coloca la fruta en la base sobre la que esta montado el
penetrómetro y coloca el émbolo sobre la superficie de la
fruta en el lugar donde ha sido desprendida la piel presiona
firmemente, hasta que el émbolo haya penetrado en la pulpa de la fruta. Lee la
resistencia a la penetración directamente en la escala del penetrómetro.
Los resultados puedes expresarlos en kg o N, o olvides que debes reportar el diámetro
del émbolo utilizado.
La prueba hazla por triplicado, el resultado final será la media aritmética de las lecturas
obtenidas,
7. Sistema de evaluación de la primera práctica
Los resultados esperados serán evaluados en relación a los criterios de desempeño
específicos de la práctica y los conocimientos y habilidades serán evaluados a través
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del reporte de acuerdo al formato descrito en el anexo (1), además se incluirán
preguntas relacionadas con las prácticas al final del curso. Las destrezas se evaluaran
con observación directa a través de una lista de cotejo (anexo 2) durante el desarrollo
de cada práctica.
Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del estudiante ante su
práctica y su entorno
Identificó el equipo, material de cristalería e insumos necesarios para realizar la práctica
20%
Cumplió satisfactoriamente con el reglamento interno del laboratorio y los procedimientos de seguridad
20%
Cumplió con la metodología para el manejo de los equipos 20%
Puntualidad y calidad en el reporte
40%
Total 100%
a) Evidencias de desempeño
Identificarás los equipos, y el material necesario para el desarrollo de la práctica
Utilizarás los equipos para evaluar índices de madurez en frutas
Realizarás un reporte escrito de los resultados obtenidos en la práctica
Se medirán los tiempos y el uso de los recursos durante el desarrollo de la
práctica.
b) Evaluaciones intermedias con recomendaciones:
Elaboración de una carta de color a partir de los diferentes estados de madurez,
revisión del avance del reporte final como (introducción, propósito, revisión
bibliográfica)
c) Método de asignación de calificaciones
Se calificará bajo los siguientes criterios: presentación, redacción, ortografía; el
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formato para la presentación del reporte incluye introducción propósito, revisión de
bibliografía, materiales y métodos, resultados discusión, conclusiones y literatura
citada. Se empleará una escala del 1 al 100 y tendrá un valor del proporcional de
acuerdo al número de prácticas realizadas las cuales corresponden al 30% de la
calificación total del curso.
d) Formato para portafolios de evidencias
Carta de color sobre los estados de maduración, el formato para la elaboración del
reporte de prácticas, cuestionario sobre conceptos relacionados con la práctica y el
cuadro sobre su desempeño en el laboratorio durante el desarrollo de esta.
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UNIDAD ACADEMICA DE AGRICULTURA
Práctica Nº 2
Efecto de la temperatura sobre la calidad de las frutas
(Daños por frío)
Responsable
Hilda Ramírez Lozano
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2) Número de alumnos por unidad de práctica: equipos de tres
3) Introducción
Entre los principales factores que influyen en el deterioro de los productos hortofrutícolas se
encuentran los procesos fisiológicos internos como son la respiración, transpiración y
producción de etileno: Durante la respiración se presentan pérdidas de peso, cambios de
sabor y envejecimiento, así mismo durante la transpiración hay pérdida de agua lo cual
depende del producto, de la temperatura y de la humedad ambiental también causa pérdida
de peso, marchitamiento, pérdida de textura y la producción de etileno, que es una hormona
que regula el crecimiento, la maduración y senescencia, sin embargo sobre estos actúan
factores ambientales como son la temperatura la humedad relativa, la composición de la
atmósfera circundante, y la luz. Se presentan también daños por calor cuando el producto
sometido a tratamientos hidrotérmicos o es expuesto a temperaturas superiores a 30 °C (86
°F) por períodos mayores a 10 días provoca lo cual provoca maduración heterogénea,
moteado de la piel y sabor intenso.
Tratamiento hidrotérmico Maduración heterogénea Moteado de la piel
Sin embargo los daños más severos se observan al bajar la temperatura de almacenamiento
de los productos, sin sobrepasar la temperatura crítica o el punto de congelación, se reduce
la maduración, senescencia y la actividad microbiana. Ya se ha indicado que el manejo
correcto de la temperatura es la herramienta primera, y más efectiva para extender la vida útil
y mejorar la calidad. Sin embargo existen frutas y hortalizas sensibles al frío en las cuales se
manifiesta: incapacidad para madurar, picado de aspecto acuoso, oscurecimiento interno,
manchado y pudrición acelerada, marchitamiento.
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El daño por frío usualmente ocurre en frutas y hortalizas tropicales (plátano, aguacate, piña,
papaya, mango) es un problema de gran importancia en el manejo postcosecha ya que
puede ser responsable de grandes pérdidas económicas, principalmente durante el
almacenamiento, transporte y la comercialización de estas.
4. Propósito especifico de la práctica
Al realizar esta práctica identificaras y evaluaras algunos parámetros fisiológicos y
fisicoquímicos importantes en las frutas y hortalizas, para relacionarlos con el daño por frío
lo cual te permitirá manejar las temperaturas de almacenamiento adecuados dependiendo
del producto, de tal manera que aumenten su vida útil, resistan el transporte y mantengan las
condiciones necesarias para que lleguen con óptima calidad hasta el consumidor y de esa
forma asegurarse que cumplen con los requerimientos del mercado y/o almacenamiento.
5) Normas de seguridad específicas de esta práctica
Las que se describieron con anterioridad
a) Cuadro de detección de riesgos particulares de la práctica
Tipo de peligro
Como evitarlo
Como proceder en caso de accidente
de accidente
Si se presentan por ruptura de material
La recomendación es trabajar con atención cuidado y sin prisas
En caso que suceda un accidente comunicarlo de inmediato al responsable, y emplea el material del
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botiquín de primeros auxilios
b) Cuadro de disposición de desechos
Tipo de desecho Como descartarlo Tipo de contenedor
Reactivos empleado en la práctica
Neutralizar antes de eliminarlos, diluirlos y arrojar al drenaje
Drenaje
Normas Oficiales Mexicanas Específicas para la práctica: .
NMX-FF-014-1982. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta
fresca. Determinación de la resistencia a la penetración. Además las descritas anteriormente
6) Desarrollo de la práctica
Equipo: Colorímetro, vernier, refrigeradores de vitrina, penetrómetro (texturómetro),
balanza analítica
Otros: Material biológico, cuchillo y tabla para cortar, tela limpiadora desechable, papel
desechable suave, cuaderno para anotar datos y sus observaciones.
Se integraran en equipos de tres alumnos para un mejor aprovechamiento y distribución
del equipo de laboratorio.
Procedimiento:
1. Selecciona la fruta en estado de madurez comestible o fisiológica (según tu
muestra), libre de daños y defectos lávalas y déjalas secar al aire. Sepárala en
forma aleatoria en tres lotes, las cuales almacenarás dos a diferente temperatura de
refrigeración y una a temperatura ambiente, tus determinaciones las vas a realizar el día
0, 5, 10 y 15, los parámetros a evaluar son: sólidos solubles totales, acidez
titulable, pH y relación sólidos solubles/acidez titulable, pérdida fisiológica de
peso (PFP), análisis sensorial mediante el método de la escala hedónica para
evaluar apariencia externa. Considera el tamaño de muestra para todas las
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determinaciones con tres repeticiones y un testigo.
3. Determinación de pérdida fisiológica de peso (PFP), de cada lote selecciona cinco
muestras (frutas) y etiquétalas para su identificación, pesa diariamente durante el período
de almacenamiento, los valores registrados los relacionarás con el valor inicial reportando
estos en %.
5. Determina el diámetro ecuatorial y axial con un vernier durante el almacenamiento de las
muestras seleccionadas y registra los datos
4. En estas mismas piezas determinarás el color usando un colorímetro el cual previamente
calibraras con un estándar, tomando las lecturas en la escala Hunter (L,a,b), relacionando
los parámetros a y b para calcular el ángulo de tono y matiz h y el croma c. índices
análogos a la intensidad y saturación del color.
5. Resistencia a la penetración. Preparación de la muestra en dos puntos opuestos de cada
fruta desprende con una navaja, áreas de piel o cáscara ligeramente mayores que el área
del émbolo que se vaya a introducir, coloca la fruta en la base sobre la que esta montado
el penetrómetro y coloca el émbolo sobre la superficie de la fruta en el lugar donde ha
sido desprendida la piel presiona firmemente, hasta que el émbolo haya penetrado en la
pulpa de la fruta. Lee la resistencia a la penetración directamente en la escala del
penetrómetro. Los resultados puedes expresarlos en kg o N. El resultado final será la
media aritmética de las lecturas obtenidas, no olvides que debes reportar el diámetro del
émbolo utilizado.
6. La determinación de daños puedes realizarla mediante la aplicación de una escala
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hedónica (de aceptación) con los siguientes valores.
0 normal
1 Ligeramente dañado (hasta un 20% de la superficie del fruto)
2 Dañado (entre un 21 hasta un 50% de la superficie)
3 Severamente dañado (mayor al 50%).
7. Sistema de evaluación
Los resultados esperados serán evaluados en relación a los criterios de desempeño
específicos de la práctica y los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del
reporte de acuerdo al formato descrito en el anexo (1), además se incluirán preguntas
relacionadas con las prácticas al final del curso. Las destrezas se evaluaran con
observación directa a través de una lista de cotejo (anexo 2) durante el desarrollo de la
práctica.
Llevó a cabo cada una de las operaciones en el manejo poscosecha, y de equipo, e insumos necesarios para realizar la práctica
20%
Cumplió satisfactoriamente con el reglamento interno del laboratorio y los procedimientos de seguridad
20%
Cumplió con la metodología (estandarización) de los equipos durante el desempeño de la práctica 20%
Puntualidad y calidad en el reporte 40%
Total 100%
e) Evidencias de desempeño Calibra los equipos, cumple con el material necesario para el desarrollo de la
práctica
Utilizar los equipos necesarios para evaluar daños por frío en frutas
Realizarás un reporte escrito de los resultados obtenidos en la práctica
Se medirán los tiempos y el uso de los recursos durante el desarrollo de la
práctica.
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f) Evaluaciones intermedias
Elaboración una carta de color a partir de los diferentes estados de madurez, revisión
de la tabla para el análisis sensorial y avance del reporte final como (introducción,
propósito)
g) Método de asignación de calificaciones
Se calificará bajo los siguientes criterios: presentación, redacción, ortografía; el
formato para la presentación del reporte incluye introducción propósito, revisión de
bibliografía, materiales y métodos, resultados discusión, conclusiones y literatura
citada. Se empleará una escala del 1 al 100 y tendrá un valor del proporcional de
acuerdo al número de prácticas realizadas las cuales corresponden al 30% de la
calificación total del curso.
h) Formato para portafolios de evidencias
El formato para la elaboración del reporte de prácticas, cuestionario sobre conceptos
relacionados con la práctica y el cuadro sobre su desempeño en el laboratorio durante
la práctica, cuadro para el vaciado de datos de daños (escala hedónicas)
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UNIDAD ACADEMICA DE AGRICULTURA
Responsable
María Hilda Ramírez Lozano
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Práctica Nº 3 Valorar la calidad de las frutas en
diferentes tipos de empaque
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2. Número de alumnos por unidad de práctica: 9 en equipos de tres
3. Introducción
Las frutas y hortalizas desde el momento en que son recolectados sufren una serie de
transformaciones físicoquímicas debidas a procesos metabólicos internos que van a
condicionar tanto el tipo de almacenamiento como el tipo de embalaje (empacado) que los va
a contener, proteger y distribuir.
Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas, se inicia su deterioro
natural que, de no utilizar alguna forma de protección para evitarlo, llevará hasta la pérdida
del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo. El resultado final de los
procesos metabólicos será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el
consumo, ya que se consume O2 y se desprende CO2 y etileno (figuras a y b), la velocidad
de degradación aumenta, en general, con la temperatura. Generalmente, como consecuencia
de las reacciones de senescencia, el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de
ataque por microorganismos de todo tipo.
Daño por CO2 Amarillamiento por etileno Alteración por microorganismos (a) (b) (c)
De hecho, a menudo, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro
químico, suele producirse su alteración microbiológica (figura c), siendo la forma más común
de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas. Resulta necesario tratar de ralentizar
el proceso respiratorio que, tanto frutas como productos hortofrutícolas, desarrollan
inevitablemente tras su recolección. Por este motivo, han de ser almacenadas en unas
condiciones ambientales determinadas, específicas para la fruta u hortaliza en cuestión, para
prolongar así la vida útil y el tiempo de consumo de las mismas. El principal objetivo del
empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico, de la contaminación
química y microbiana, del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos.
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El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto,
brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos.
4. Propósito especifico de la práctica
Que el alumno identifique y evalúe algunos parámetros fisicoquímicos, fisiológicos y
organolépticos importantes en las frutas y hortalizas almacenadas a temperatura de
refrigeración, y relacione con el tipo de empaque empleado.
5) Normas de seguridad específicas de esta práctica
Las que se describieron con anterioridad
a) Cuadro de detección de riesgos particulares de la práctica
Tipo de peligro
Como evitarlo
Como proceder en caso de accidente
de accidente
Contacto con zona deteriorada por microorganismos presentes en el producto
Trabajar con cuidado y sin prisas, usar guantes para el manejo si se requiere, evitar contacto con el cuerpo
Lavar con agua y jabón
Cortadura por mal uso de la cristalería y/o utensilios empleados en la práctica.
Trabajar con disciplina y calma
Notificarlo de inmediato al responsable y hacer uso del material de curación disponible en el botiquín
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b) Cuadro de disposición de desechos
Tipo de desecho Como descartarlo Tipo de contenedor
Reactivos empleado en la práctica
Neutralizar antes de desecharlos en el drenaje
Papel guantes desechables
Guardar en bolsa y depositar en un contenedor para basura
Bote de plástico con tapa del mismo material
c) Normas Oficiales Mexicanas Específicas para la práctica: las que se describieron con
anterioridad
6. Desarrollo de la práctica
Equipo: Colorímetro, refractómetro, penetrómetro (texturómetro), placa con agitación
magnética, balanza analítica, extractor de jugo, mortero, vernier
Material: Bureta, matraz volumétrico, matraces erlenmeyer, pipetas volumétricas, pipetas
graduadas embudo, vasos de precipitado, espátula, probeta de vidrio, potenciómetro
soporte universal, pinzas dobles para, piceta, gasa o algodón.
Reactivos: Hidróxido de sodio 0.1N, fenolftaleína, agua destilada, soluciones buffer de pH
4 y 7
Otros: Material biológico, cuchillo y tabla para cortar, tela limpiadora desechable, guantes,
papel desechable suave, tres diferentes tipos de materiales de empaque, cuaderno para
que anotes tus datos y observaciones que te permitirán elaborar tu reporte
Se integraran en equipos de tres alumnos para un mejor aprovechamiento y distribución
del equipo de laboratorio.
Procedimiento:
1. Selecciona la fruta en estado de madurez comestible o fisiológica (según tu
muestra), libre de daños y defectos lávalas y déjalas secar al aire. Los
parámetros a evaluar son: sólidos solubles, acidez titulable, pH y relación
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sólidos solubles/acidez titulable, pérdida fisiológica de peso (PFP), color, diámetro
ecuatorial y axial con un vernier, en cuanto a la calidad organoléptica de la fruta
realizarás un análisis sensorial mediante el método de la escala hedónica
(ver anexo 3)
2. Los análisis los vas a realizar los días 0, 5, 10 y 15 determinarás sólidos solubles
totales, acidez por titulación, relación SST/Acidez y acidez titulable por el método
potenciométrico y físico: diámetro ecuatorial y axial y firmeza para evaluar su estado
de madurez, la pérdida fisiológica de peso se lleva a cabo todos los días durante el
período de almacenamiento
3. Considera el tamaño de muestra para todas las determinaciones con sus tres
repeticiones y un testigo.
4. Realizarás un análisis sensorial mediante el método de la escala hedónica.
midiendo condiciones de agrado y desagrado en forma de una escala de
ordenamiento, determinando atributos de color de pulpa, sabor, dulzor,
acidez, apariencia externa y textura de los frutos (anexo 3).
7. Sistema de evaluación
Los resultados esperados serán evaluados en relación a los criterios de desempeño
específicos de la práctica y los conocimientos y habilidades serán evaluados a través
del reporte de acuerdo al formato descrito en el anexo (1), además se incluirán
preguntas relacionadas con las prácticas al final del curso. Las destrezas se evaluaran
con observación directa a través de una lista de cotejo (anexo 2) durante el desarrollo
de cada práctica.
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Identificó el equipo, material de cristalería e insumos necesarios
para realizar la práctica
20%
Cumplió satisfactoriamente con el reglamento interno del laboratorio
y los procedimientos de seguridad
20%
Cumplió con la metodología para el manejo de los equipos 20%
Puntualidad y calidad en el reporte 40%
Total 100%
a) Evidencias de desempeño
Identificarás los equipos, y el material necesario para el desarrollo de la práctica
Utilizarás los equipos para evaluar la calidad de las frutas en base al tipo de
empaque empleado
Realizarás un reporte escrito de los resultados obtenidos en la práctica
Se medirán los tiempos y el uso de los recursos durante el desarrollo de la
práctica.
b) Evaluaciones intermedias
Revisión de la escala para el análisis sensorial y avance del reporte final como
(introducción, propósito, revisión bibliográfica)
c) Método de asignación de calificaciones
Se calificará bajo los siguientes criterios: presentación, redacción, ortografía; el
formato para la presentación del reporte incluye introducción propósito, revisión de
bibliografía, materiales y métodos, resultados discusión, conclusiones y literatura
citada. Se empleará una escala del 1 al 100 y tendrá un valor del proporcional de
acuerdo al número de prácticas realizadas las cuales corresponden al 30% de la
calificación total del curso.
d) Formato para portafolios de evidencias
El formato para la elaboración del reporte de prácticas, cuestionario sobre conceptos
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relacionados con la práctica y el cuadro sobre su desempeño en el laboratorio durante
la práctica, cuadro para el vaciado de datos de daños (escalas hedónicas)
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8) Bibliografía
AOAC, 1980. Official Methods of analysis. Assoc. Offic. Agr. Chemist. Washington, D.C. 1055 pp
Mitra, S. y Baldwin, E.A. 1997. Mango. In: Mitra, S. (ed). Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CAB International, NY. Pp 85-122
PANTASTICO. ER.B. Fisiología de la Postrecolección, Manejo y Utilización de Frutos y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. 1979.
Sancho. J y Castro. J .J. Análisis Sensorial de los Alimentos. Editorial Alfaomega. Ediciones de la Universidad de Barcelona, España. 336 pp
Wills, R.B.H., Lee.T.H., McGlasson, W.B., Hall E.G., Graham D., 1989. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
Wills, R.B.H., McGlasson, W.B., Graham D., and Joyce D. 1998. Introducción a la Fisiológia y Manipulaciión Poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. Editorial Acribia. Zaragoza, España
Yahia E.M. y Higuera, I. 1991. Fisiología y tecnología postcosecha de productos hortícolas. Editorial Limusa. México D.F. 351 pp.
9) Para saber más
Páginas Web
Sistema Digital de Consulta de Normas www.colpos.mx/bancodenormas/index.php?option=com_
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/ProduceFacts espanol.shtml
10) Glosario
Biodegradable
Cambios bioquímcos
Cambios fisiológicos
Daño por frío
Etileno
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Excedente
Escala hedónica
Heterogéneo
Hidrocalentamiento
Inferencia
Inflamable
Madurez comercial
Madurez fisiológica
Normas Oficiales Mexicanas
Organolépticas
Precosecha
Poscosecha
Ralentizar
Senescencia
Sensorial
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Anexo 1
FORMATO PARA LA PRESENTACIÓN DEL REPORTE DE PRÁCTICAS
Deberá contener:
Introducción. Es una breve descripción sobre pérdidas poscosecha, incluyendo lo que
representa a nivel mundial como nacional, la relación con precosecha. Todas las
actividades para el traslado de los productos del campo al consumidor, el efecto de la
temperatura, la importancia del empaque para prolongar su conservación
Propósito (objetivo). El motivo por el cual desarrollaste cada una de las prácticas, que
se hizo, para que se hizo y porqué se hizo
Metodología. Se refiere a la descripción sobre lo que hiciste, los pasos para el
desarrollo de la práctica.
Resultados. Es la parte medular de tu reporte, debes registrar todos los datos
generados durante el experimento, en esta parte van cuadros, cálculos, gráficas,
fotografías o esquemas de lo que observaste durante la práctica
Discusión. En esta parte debes incluir las interpretaciones, conclusiones o sugerencias
relacionadas con los resultados obtenidos, debes señalar las semejanzas y diferencias
con respecto a otros experimentos realizados en poscosecha donde hayan evaluado
los mismos parámetros (temperatura, empaque) con frutos diferente a los que tu
empleaste en tu experimento. Puedes usar cuadros comparativos y hacer inferencia
entre los resultados.
Literatura citada. Incluye cualquier cita que haya consultado para realizar el
experimento o el informe, puede ser libros, revistas o páginas de Internet.
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Anexo 2
Al final de cada práctica, se revisará tu desempeño mediante la revisión de los siguientes puntos:
Actividad Evaluación alumno
Evaluación instructor
Final Observaciones
¿Leíste la práctica antes de entrar al laboratorio¿Utilizaste material de protección, necesario para esta práctica, ?¿Preparaste los materiales en forma anticipada?¿Dispusiste de los desechos de cómo indica el manual?¿Te comportaste en el laboratorio de acuerdo a las normas establecidas?¿Manejaste de manera apropiada los instrumentos de trabajo?¿Presentaste el material y equipo necesarios para la práctica completa?
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Anexo 3
Las pruebas de aceptación o hedónica es una prueba afectiva en la que el juez catador
expresa su reacción subjetiva ante el producto se utilizan para evaluar la aceptación o
rechazo de un producto determinado y aunque su realización puede parecer rutinaria. Suelen
responder a requerimientos de mercado y normalmente pretenden apreciar tendencias de
consumo, lo que se pretende es evaluar la aceptación entre los consumidores habituales.
En esta prueba se presentan que se califique la muestra sobre una escala de intervalo de
acuerdo a una gradación de este tipo.
1. Extremadamente agradable
2. Muy agradable
3. Bastante desagradable
4. Ligeramente agradable
5. Ni agradable ni desagradable
6. Ligeramente desagradable
7. Desagradable
8. Muy agradable
9. Extremadamente desagrable
Elabora tu cuadro con lo que tu consideres pertinente.
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