UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRALDEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONÓMICAS
CATEDRATICO:DOC. PEDRO ALANZO PÉREZBACHILLER: FRANCISCA JOHANA CRUZ
SAN VICENTE , JUNIO DE 2012
En el estudio técnico se describirá y detallara los procesos de faena miento de Aves.
Balance de Maquinarias
ESTUDIO TÉCNICO
Balance de Maquinarias
ESTUDIO TÉCNICO
FLUJO DE PROCESO DE FAENAMIENTO DE POLLOS
Esta actividad se realiza cuando el
pollo ha cumplido su ciclo de
crecimiento de 6-8 semanas y a
llegado al peso promedio adecuado
para su comercialización (2,05
kg/pollo)
RECOLECCION DE AVES
El proceso comienza cuando se
captura el ave, se ajuntan las alas
hacia el cuerpo de esta, con esto se
evita que aletee y se produzcan
lesiones o traumatismo
RECEPCIÓN O PERIODO DE ESPERA DE POLLOS
La recepción consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de
producción hasta la planta de faenamiento.
Los animales se descargan en e el momento que van a ser
sacrificados, toda la planta de proceso tiene un muelle de
descarga debe poseer colores tenues no debe a ver presencia de
ruidos
COLGADO, MATANZA Y DESANGRADO
Después de la espera, los pollos son llevados en las jaulas a la línea de matanza, ya sea automática, como se
observa en la fig. tres o manual como en la fig. 4 en la primera los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas y en la otra los pollos se introducen en conos de sacrificios
hasta la cabeza y pescuezo salga el orificio.
El proceso de matanza en una línea automática comienza con el aturdimiento del ave, mediante la aplicación de un shock eléctrico (8-12mA/20-30 V/8-10 s/pollos) cuando se sumerge la cabeza del ave en una solución de agua cloruro de sodio, el shock bloquea el sistema nervioso que provoca la disminución del ritmo cardiaco
En una línea manual, después de haber colocado las aves en los conos de matanza se espera
hasta que la sangre se acumule en la cabeza de las aves
ESCALDADO
Luego del sangrado, se procede al escaldado del
pollo, esto se realiza con el objetivo de dilatar los
folículos de la piel y permite en el siguiente proceso la extracción fácil de plumas
PELADO
Posteriormente a la operación de escaldado, los pollos en línea automática pasan por la sección de pelado como se observa en la figurara que en una cámara conformada por discos que llevan acoplados dedos de goma. El pelado en una línea manual o semiautomática se realiza por medio de un tambor de pelado el mismo que posee un eje central que facilita el movimiento giratorio, en la paredes y la base del tambor se encuentran acoplados dedos de goma o caucho; el tiempo de pelado es promedio de la centrifuga es de este tipo, se encuentra de 30 s/pollos al mercado oferta diversas capacidades de tanques o tambores en la fig. 8 se puede observar una peladora de tambor
EVISCERADO
Tanto en el proceso automático como manual se explica el eviscerado consiste
en la extracción de las viseras o menudo de la cavidad gastrointestinal
del ave.
En una línea automática se realizan los mismos procedimientos, con la diferencia que la extracción de
viseras la realiza un garfio o tensor que luego del rajado se inserta hasta el fondo de la cavidad intestinal y arrastra las
menudencias hacia el exterior
LAVADO O PRE ENFRIAMIENTO
Una vez que el pollo ha sido faenado en una línea manual, pasa al pre bachiller o tanque de
inmersión, que es un recipiente cilíndrico de acero inoxidable, el cual posee un eje central, que
transmite el movimiento hacia aspas onduladas unidas al eje, la función principal del bachiller es
realizar el lavado completo
ENFRIAMIENTO
en esta etapa el pollo ya hidratado en una línea manual o automática pasa al bachiller
por midió de la apertura de una computadora de
conexión. el objetivo es enfriar radica en inhibir
radical crecimiento bacteriano mediante la distribución de la
temperatura
CLASIFICASION
las aves se clasifican en función de varios parámetros, los
principales son: peso y calidad (golpes, roturas
de alas y piernas desprendimiento de piel y musculo, entre otros)
ENFUNDADO Y EMPAQUETADO
El enfuñado se refiere a la inserción dela canal clasificada (con el
paquete de menudencias si es pollo completo, o sin menudencias.
El empaquetado se realiza en jabas plásticas de 35kg cada una con
orificios en toda la superficie de sus lados, estas jabas antes de contener
el producto son lavadas con agua clorada
Almacenamiento
Se realiza en cuantos fríos a temperaturas de refrigeración si el pollo va ha ser almacenado por un
tiempo corto días o en frezar industriales a temperaturas de
tiempo (semanas o mese )
EMPAQUETADO Y DISTRIBUCIÓN
Ya estando empaquetado se etiqueta con la marca de
dichas empresas se distribuye a los distintos
puntos de venta
Gracias por su atención prestada pasen feliz día
bendiciones