7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
1/54
Elaboracin de jalea,
mermelada, gel de frutasMs. Gabriela Barraza J.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
2/54
Jalea
Producto preparado con el zumo (jugo !"o e#tractos acuosos de
una o m$s frutas, mezclado con productos alimentarios %ue
confieren un sabor dulce seg&n se definen en el cuadro ', con o
sin la adicin de agua ! elaborado asta ad%uirir una
consistencia gelatinosa semislida ()*+E -/0 12341552.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
3/54
Mermeladas
Producto pastoso obtenido por la coccin ! laconcentracin de una o m$s frutas6 adecuadamentepreparado con edulcorantes, sustancias gelificantes !acidificantes naturales, asta obtener una consistenciacaracter7stica.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
4/54
Gel de frutas (bocadillo
)onser8a %ue se obtiene por la coccin de una mezcla de pulpa de
gua!aba ! az&car blanca o de panela, asta obtener un producto de
aspecto slido ! de sabor mu! dulce, el cual generalmente se corta
en trozos de forma rectangular para su 8enta ! consumo.
El proceso consiste en el despulpado de la fruta ! la concentracinde slidos mediante la eliminacin de agua ! la agregacin de
az&car, asta alcanzar entre 91: ! 9; :Bri#
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
5/54
Efecto conser8ador
p $cidas
con 8alor de p< entre 1,? a
@,?.
Esta propiedad limita el
desarrollo de microorganismos
(M* patgenos, siendo las
mermeladas atacables por
ongos ! le8aduras.
http://www.plantaservas.hpg2.ig.com.br/arquivos/Frutas/frutas-centro.htm7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
6/54
Efecto conser8ador
emperatura.
)occin> A55 ! A5; )
durante A; a @5 minutos.
ratamiento tCrmico
elimina formas
8egetati8as de M* ! la
ma!or7a de esporuladas.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
7/54
Efecto conser8ador
)oncentracin de slidos solubles.
D a alta presin osmtica (35 a 3;F de slidos
solubles o grados Bri# impide el desarrollode M*.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
8/54
ngredientes
=rutas
/gentes edulcorantes
Gelificantes
/cidulalntes
*tros aditi8os %ue
permita la legislacin en
cuanto a calidad !cantidad.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
9/54
=ruta
as frutas destinadas a la
elaboracin de mermeladas
deben ser>
D -anas.
D Maduras
D E8itar frutas con altos
contenidos de pesticidas
! dem$s sustancias %uegeneralmente se
emplean para e8itar
ata%ues de plagas.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
10/54
Grado de madurez
=rutas pintonas no desarrollan completamente
su color, aromas ! sabores caracter7sticos.
as frutas sobremaduras poseen poca pectina
en estado apropiado para contribuir a la
gelificacin de las mermeladas.
Hecomendable> frutas maduras de te#tura firme.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
11/54
Iariedad
Iariedades %ue
posean
caracter7sticas de
color, aroma ! saborfuertes.
)on contenido de
pectina ! elrendimiento en pulpa
altos.
http://www.plantaservas.hpg2.ig.com.br/arquivos/Frutas/frutas-centro.htm7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
12/54
=rescura
=rutas frescas de preferencia.
=rutas conser8adas mediante alguna
tCcnica> congeladas, concentradas osulfitadas.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
13/54
Edulcorantes
os az&cares o edulcorantes mas com&nmente
usados>
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
14/54
/zucares
E#presado en porcentaje
de slidos solubles o
grados Bri# ( B#.
-e determinandirectamente mediante
lectura en refractmetro a
15 ) ! se e#presan en
porcentaje de sacarosa.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
15/54
/zucares
)ontribu!en para %ue se produzca lagelificacin final de la mermelada %ueocurre luego de la coccin !
concentracin asta un ni8el determinadode B# o concentracin de slidossolubles.
-i este ni8el se sobrepasa o no sealcanza es dif7cil lograr una adecuadagelificacin.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
16/54
/z&cares
-e puede emplear m$s de un edulcorante.
a mezcla de diferentes az&cares>
D E8itan la cristalizacin, aportan menor sabor dulce !
contribu!en a resaltar el color , aroma ! sabor de lafruta empleada.
D -e recomiendan cuando las mermeladas se preparanal 8ac7o ! no se alcanzan a producir cierto grado dein8ersin durante la coccin.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
17/54
Pectinas
Pol7meros del $cidogalacturnico.
)ada anillo de la cadenaposee un grupo carbo#ilo
(4)**
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
18/54
Propiedades
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
19/54
)aracter7sticas
E GH/+* +E
E-EH=)/)*0 del $cido
galacturnico, %ue est$ en
relacin directa con su peso
e%ui8alente.
D as pectinas de bajo meto#ilo
(MP, oK Meto#!l Pectins
presentan esterificacin menor del
;5F ! a!udan en la gelificacin
con la sola presencia de iones
calcio.
D as pectinas de alto meto#ilo
(
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
20/54
Propiedades de las disoluciones
as pectinas con alto meto#ilo necesitan para formargeles contar con una concentracin m7nima de slidossolubles ! un 8alor de p< %ue oscila entre un rangorelati8amente estreco.
El peso molecular de la pectina, %ue dependedirectamente de la longitud de la cadena molecular,influir$ en la solidez del gel producido, es decir del podergelificante de la pectina.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
21/54
Poder gelificante
Grados-/G.
LEl n&mero de gramos de sacarosa %ue en unasolucin acuosa de 3; Bri# ! un 8alor de p p
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
26/54
El $cido
a acidez acti8a necesaria para obtener la gelificacinse consigue aNadiendo $cido.
+osificacin del $cido>
)alcular la cantidad de $cido %ue se debe agregar a una
muestra de peso conocido para ajustar p< a @.A. +e la cantidad de $cido adicionado es f$cil deducir, con
una simple proporcin, la cantidad a emplear en lafabricacin de todo un lote.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
27/54
nteraccin de los componentes del gel
+urante la coccin una parte de la sacarosa se
0IEHE transform$ndose en glucosa ! fructuosa.
n8ersin producida por idrlisis> necesaria para
pre8enir la cristalizacin de la sacarosa6 el punto desaturacin de un jarabe de sacarosa ! az&car in8ertido
es superior al de un jarabe de solo sacarosa.
a in8ersin del @54'5F de sacarosa es considerada
satisfactoria para un producto con el 3;F de slidossolubles.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
28/54
nteraccin de los componentes del gel
a coccin prolongada de la masa>
D E#ceso de in8ersin, con cristalizacin de la glucosa
! caramelizacin de los az&cares, oscurecimiento del
producto ! la apreciable pCrdida de aromas.
)occin debe ser mantenida entre los l7mites de
tiempo %ue impidan la modificacin de los
az&cares %ue daNar7an irreparablemente el
producto final.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
29/54
Efecto del tiempo ! la temperatura de coccin de
mermeladas de 3? B# ! p< @, sobre el grado de in8ersin
de la sacarosa
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
30/54
Porcentaje optimo de az&car in8ertido
)antidad de az&car in8ertido en el producto final debe ser
menor a la de sacarosa presente.
Para 3;:B# el ptimo de in8ersin esta comprendido entre
el 15 ! el 1;F del peso total del producto terminado (@54
'5F de los az&cares totales.
Osando pulpas $cidas la in8ersin debe ser frenada
agregando una sal tampn o buffer, mientras %ue con
pulpas no $cidas debe ser acti8ada con un $cido org$nico.
a in8ersin de la sacarosa, adem$s de la acidez natural
de la fruta depende de la duracin de la coccin ! de la
temperatura.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
31/54
a coccin
Efectos
D/blandamiento de los tejidos de la fruta a fin de
acerla capaz de absorber el az&car.
D Eliminacin por e8aporacin de las e8entuales trazas
de productos %u7micos usados para la conser8acin
de la pulpa como el di#ido de azufre.
D/sociacin 7ntima de los componentes.
D ransformacin de parte de la sacarosa en az&car
in8ertido.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
32/54
a coccin
Eliminacin por e8aporacin del agua astaalcanzar slidos solubles preestablecidos.
Puede ser efectuada en marmita abierta, enrecipiente a 8ac7o ! en circuito cerrado.
Efectuarse en el mas bre8e tiempo posible.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
33/54
a coccion en marmita abierta usando
pectina seca.
a fruta o pulpa se coloca en lamarmita con un A5F de az&car de ladosis total a agregar, a fin de impedir%ue la masa se pegue a la pared de lamarmita ! para asegurar la in8ersindeseada de la sacarosa.
a dosis de pectina necesaria semezcla con az&car en proporcin A a ;en un recipiente seco ! esta mezcla esadicionada a la masa en la marmitacon agitacin 8igorosa, mientras esinterrumpida moment$neamente laebullicin.
)on el propsito de %ue la pectinapueda disol8erse completamente en lamasa, es necesario %ue al momentode la adicin de la pectina seca elcontenido de slidos solubles no seasuperior del 1;F. Esta condicin se
supera cuando se emplea pectina ensolucin.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
34/54
a coccin en marmita abierta usando
pectina seca.
-e prosigue con la e8aporacinasta un ni8el de concentracin %uees alrededor de @5 Bri#. En estemomento se agrega ! disuel8e elresto de edulcorante %ue se ten7apesado. /%u7 sin necesidad deconcentrar mas, se alcanzan los 31
a 3; Bri#.
uego se procede a adicionar lacantidad de solucin de $cidopre8isto para lle8ar al p< adecuado.
El 8alor del ni8el de concentracinal %ue se lle8a la mezcla inicial
depende del porcentaje de fruta %uese a establecido contenga lamermelada ! de la proporcinfruta>edulcorante pre8isto en laformulacin.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
35/54
a coccin en marmita abierta usando
pectina seca.
En8asado>
/ temperatura superior a la %uegelifica la pectina empleada, esdecir a la temperatura cr7tica degelificacin.
D Pectina de 8elocidad lenta de gelificacin>35 )
D Pectina de 8elocidad intermedia> 9; ).
D Pectina de 8elocidad r$pida> ?; ).
)errar inmediatamente, el en8ase ein8ertirlo para esterilizar la tapa
Enfriar ! dejar en reposo para lograrla formacin del gel caracter7stico.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
36/54
Efecto de la concentracin de goma #antana en la 8iscosidad
aparente, consistencia sensorial ! aceptabilidad general de jalea ligt
de ar$ndano (Vaccinium corymbosum L.) (Gamboa +., 15A;
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
37/54
Ialores de 8iscosidad aparente de jalea de
ar$ndanos
5.A;5.A55.5;5.55
A?55
A355
A'55
A155
A555
?55
355
'55
155
5
Viscosidadaparente
(mPa.s
)A;'5.@@
3;5.55
'3;.@9'A?.99
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
38/54
Prueba de =riedman para consistencia sensorial
jalea de ar$ndanos
Concentracin
de goma
xantana (%)
Rango
promedioModa
0.00 1.68 4
0.05 2.25 4
0.10 2.73 6
0.15 3.33 7
Chi-cuadrado 28.716
p 0.000
p0.05! "#is$" di%"r"ncia si&ni%ica$i'a
.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
39/54
LEfecto de la concentracin de la solucin osmtica ! tiempo del pre4
tratamiento osmtico en el color, contenido de compuestos fenlicos totales !
antocianinas en mermelada de fresa (ra&aria '"sca . (Ialeriano J., 15A'
Osmodeshidratado: soluciones de sacarosa en rango de 0.88 1.76 moles/L y
tiempos de 60 - 360 min de inmersin
Relacin de fruta !ara"e de 17 en peso
#gitacin constante de 100 R$% y a una temperatura de &' ()* monitore+ndose
la ,ariacin de (ri y la prdida de agua en el proceso.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
40/54
Tratamiento
Variables independientes Variables dependientes
Codificados Reales Antocianinas (mgcianidina-
3-gluccido/
!! g"
Compuest
osfenlicos(mg A#$/g"
Color(%&"' '
Concentracin de
solucin(mol/%"
Tiempo(min"
1 -1 -1 1.01 10 11.00 1&.18 1'.60
& 1 -1 1.63 10 1&.7 1.'& 18.'0
3 -1 1 1.01 316 11.6 1&.81 13.10
1 1 1.63 316 13.1 18.&1 17.10
'-
1.10 0.88 &10 11.3 1&. &.70
6 1.1 0 1.76 &10 1.38 &0.88 1.&0
7 0 -1.1 1.3& 60 11.7 13.1& &&.80
8 0 1.1 1.3& 360 13.'6 17.61 18.80
0 0 1.3& &10 1'.13 &&.78 &1.&0
10 0 0 1.3& &10 1'.&0 &1.87 1.80
11 0 0 1.3& &10 1'.07 &&.1' &0.&0
Hesultados e#perimentales de los ensa!os
realizados
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
41/54
-uperficie de respuesta del efecto de la concentracin de
la solucin ! tiempo de inmersin en contenido de
antocianinas en mermelada de fresa
Concentracin de solucin (mol/%"
!)*+)!+
)+),+
)-+)*+
!
!!
!!
3!!
,!!
Tiempo (min"
.+
3.
+
Antocianinas(mg/!!g"
Antocianinas (mg/!! g".)!-)+),
*)-)*
)!
)
3),,)-
.)*+)!
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
42/54
2fecto de la concentracin de la solucin y tiempo del pre-tratamiento osmtico en el color*
contenido de compuestos fenlicos totales y antocianinas en una mermelada de ar+ndano
Vaccinium corymbosum L.4 ,ariedad iloi 5ega .* &014
Coccin proporcin 60 en peso de pulpa y 0 de sacarosa
Realiar coccin de fruta adicionando el 10 del a9car calculado a
8' ().
# &' (ri agregar la pectina meclada con a9car ' ,eces peso en
a9car4
# 30 (ri agrega el resto de a9car
#dicionar la cantidad de solucin de +cido pre,isto para lle,ar al p:
adecuado.
# 6& (ri retirar de la coccin
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
43/54
Hesultados e#perimentales
$nsa0o
' ' 1 1 13
)oncentracin
de solucin
mol/L4
;iempo
min4
#ntocianinas
mg cianidina 3-
glucsido /100 g4
)ompuestos
fenlicos
totales
mg +c. g+lico/g4
)olor
L
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
44/54
-uperficie de respuesta ! contornos del efecto de la
concentracin de la solucin ! tiempo en el contenido de
antocianinas en mermelada de ar$ndanos
5.??
A.A9
A.'3
A.9;
1.5'
35.55
A@;.55
1A5.55
1?;.55
@35.55
11
19
@1
@9
'1
/ntocianina
s(mg"A55
g
/> )oncentrac in (mol"E
B> iempo (min
+ esi gn4E#per tQ-of tK ar e
/nt ocianinas(mg"A55g
+ esignPoints'A. 1'31
@5. 5@51
,AM /> )oncent r acin(mol"
,1M B> ie mpo(min
5.?? A.A9 A.'3 A.9; 1.5'
35.55
A@;.55
1A5.55
1?;.55
@35.55
/ntocianinas (mg"A55 g
/> )onc entracin (mol" E
B>.iem
po
(m
in
@1.''??
@'.@'''
@3.1'5A
@?.A@;9
'5.5@A'
'A.919'
'A.AAA;
@@@
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
45/54
Efecto de la concentracin de pectina ! p< en la firmeza,
color ! aceptabilidad general de un gel de guan$bana
(nnona murica$a (Jara, M., 15A'
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
46/54
*misin de uno o m$s ingredientes.
Pesada ine#acta de uno o m$s ingredientes.
-olucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo comogrumos.
ne#actitud en la lectura de B# o de la temperatura del punto finalde la concentracin.
)alibrar refractmetro ! termmetro
)errado defectuoso de los en8ases. Esto puede permitircontaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durantela refrigeracin.
Errores frecuentes %ue se deben e8itar
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
47/54
+efectos en mermeladas
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
48/54
Gelificacin defectuosa
a solubilizacin incompleta de la pectina es la causa
mas frecuente.
Part7culas de pectina en pol8o son solubles en agua
caliente, fr7a o en jugo de fruta, pero cuando estaspectinas forman grumos, no pueden disol8erse.
Esta tendencia se supera f$cilmente mezclando pectina
con sacarosa cristalina %ue act&a como agente
dispersante.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
49/54
Gelificacin defectuosa
a acidez alta rompe la estructura del gel ! causa sinCresis.
a acidez mu! baja no le permite a la pectina desarrollar suaccin e impide la formacin del gel.
as sales tampones presentes el las frutas en forma de sales
minerales retardan la gelificacin. -i se presentan en cantidadese#cesi8as pueden asta impedirla.
Para identificar cu$l de las anteriores posibles causas es lacausante de la no gelificacin se deben controlar los B# ! p
D a e#posicin prolongada al calor durante la concentracin>
D Enfriamiento lento de los en8ases, sobre todo si estos en8ases son dealta capacidad.
Pulpas conser8adas con di#ido de azufre, color resulta algunas8eces cambiado, logr$ndose su recuperacin despuCs de laebullicin.
Empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (8erdesproducen un color pardo durante la coccin.
7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt
54/54
=ermentacin ! crecimiento de ongos
Bajo ni8el de Bri# finales. Menor a 35 Bri#.
/lta contaminacin de los en8ases o tapas6 desarrollan
microorganismos osmfilos %ue resisten alta presinosmtica del medio.