LA COCCION
CRHISTIAN QUINTERO ROJAS
LA COCCION
En cocina se utilizan diferentes medios de
transferencia de calor:Aire caliente (horno)El agua que contienen los alimentos (papillote)El medio liquido que hierveOndas electromagnéticas (microondas)
LA COCCION
La cocción facilita la migración de ciertos
componentes, que se tornan solubles, bien sea en
el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con
el modo de cocción elegido
MODOS DE COCCION
Dependiendo de la migración de los componentes
de los alimentos clasificamos los modos de
cocción así:Cocción por expansión o disoluciónCocción por concentraciónCocción mixta
COCCION POR EXPANCIONLos elementos nutritivos, sápidos o aromáticos,
las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento.
El liquido resulta favorecidoLos modos de cocción que operan así son el
hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió.
COCCION POR CONCENTRACION La brusca exposición del alimento al calor provoca
coagulación superficial de las proteínas o la caramelizacion de los azucares
Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento
Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.
COCCION MIXTA Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se
da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración
Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.
Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado
CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION
Tipos de cocción Simbología Modos de cocción
Fenómeno que provoca
ConcentraciónLos jugos se mantienen en el interior
Asar GrillarFreírSoté(Saltear,rehogar,risolé)Pochar (Liquido caliente)Al VaporAsado GratinarGlasearA la salPapillote
Provoca formación de costras, la coagulación de proteínas y caramelización de jugos, fusión de las grasas y pérdida de peso, producto de todo esto los nutrientes no abandonan la piezaSellado fuerte partiendo de líquidos calientes u otro golpe de calor fuerte (coagulación de albúminas)Reblandecimiento de la celulosa y gelatinización de los almidones (a partir de 65ª)
CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCIONExpansiónLos elementos naturales salen de la pieza
Pochar oHervir
Partiendo de agua fría.Favorece el cambio entre diversos elementos (agua de cocción y alimento) ósmosisDisolución de sus minerales, vitaminas hidrosolubles, azúcares y proteínas.
MixtoUnión de los fenómenos•Concentración por sellado•Expansión por mojadura
RagúBraseado
Coagulación y caramelización de los jugosConcentración por sellado + expansión por mojadura.
LA COCCIONLa aplicación de calor, produce
cambios tales como: Coagulación de proteínas Ablandamiento de celulosa Gelatinizacion de productos que contienen
almidones Cambio de color Crecimiento de los productos.
Modos de cocción Hervir Escalfar Al vacío Al vapor Asar Saltear Freír Bracear Estofar
HERVIR Por concentración Cocer las piezas en un
liquido que hierve. Ideal para sopas, caldos,
pastas, e.t.c. Las albúminas solubles
pasan al medio liquido.
ESCALFAR Por expansión Cocer una pieza en un
medio liquido sin dejar que llegue a hervir
Ideal para: huevos, carnes, aves y pescados delicados.
AL VAPOR Por concentración Poner la pieza al vapor
de agua, cuyo calor permite la cocción de dicho alimento
Se utilizan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua
ASAR Por concentración Se expone la pieza a una
fuente directa de calor con el fin de dorar su superficie externa y retener los jugos del interior
Los mas usados son: al horno, a la parrilla y a la plancha
AL HORNO
RotirEs someter un alimento a la acción de calor
seco producido por un horno o asadorUsada principalmente para piezas grandesPara un buen horneado hay que tener en
cuenta: la carga del horno, tamaño y forma, grasa y hueso, ternura.
A LA PARILLA
Es someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con la parrilla.
Se debe evitar que los jugos de las carnes caigan sobre la llama ya que esto hace que se tornen amargas
No se debe salar previamente las piezas.No se debe voltear continuamente. (términos)
PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES
PUNTO DE COCCION
CONSISTENCIA COLOR INTERIOR
TEMPERATURA INTERNA
Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C
Sangrante (saignant)
Ligeramente resistente
Rojo rosado
50 a 55 C
Medio
(a point)
Resistente y blanda al centro
Rosado 60 a 64 C
Bien hecha
(bien cuit)
Firme (consistente)
Blanco gris 70 a 80 C
A LA PLANCHA
Someter los alimentos a una fuente de calor conocida como plancha.
Se aplican los mismos principios de la parrilla
SALTEAR Por concentración Preparar productos a juego vivo,
en un recipiente abierto (sartén), ligeramente untado de grasa
Se utiliza para pequeñas piezas Técnica de cocción rápida Al saltear se forma una costra
que protege la fuga de sustancias sápidas y nutritivas.
FREIR Concentración Se sumerge la pieza en
aceite a temperatura adecuada
Su adjetivo es dorar los alimentos
Algunos productos se suelen cubrir para freír para mejorar su apariencia.
FORMAS DE CUBRIR FRITURASCon pasta para freír: OrlyRebosado: harina y huevoCon miga de pan:
A la inglesa: harina, huevo y miga de panA la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso ralladoA la mantequilla: mantequilla derretida y miga de pan
BRASEAR Tipo de cocción:
mixta (para carnes)expansión (pescados y hortalizas)
Cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y contenida en un liquido aromático, piezas enteras, redoradas antes del braseo.
Su principal característica es la utilización de un utensilio llamado brasera
ESTOFAR
MixtaConsiste en cocer los alimentos en un recipiente
tapado a fuego lento y con una pequeña cantidad de liquido
La cocción no es solo por el medio liquido sino también por vapor.
AL VACIO
Consiste en empacar al vació los productos crudos, después cocerlos en baño maría, una vez cocidos llevarlos a una cámara de enfriamiento rápido, de allí a un congelador donde se conserva.
Empacadora al vació, bolsas termo resistentes,vaporizador combinado, baño maría y un cuarto de enfriamiento rápido