Néctar de Mango - NaranjaPlaneamiento de Desarrollo e Ingeniería de
ProductoValerio Flores, Luis
IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
Nombre de Producto: Natufruit
Descripción del Producto: Néctar de pulpa de frutas, dietético, pasteurizado y endulzado con edulcorantes artificiales (Acetal – Sulfame y Sucralosa).
Clasificación del Producto: Néctar dietético.
ETIQUETA DEL PRODUCTO
INSUMOS Pulpa de frutas: Mango y Naranja.
Aditivos:
Ácido Cítrico: sabor único y agrio, se emplea como conservante, saborizante y antioxidante. Sucralosa: Poder de endulzar en una relación de 1 : 630 Acetal – sulfame: Poder de endulzar en una relación de 1 : 200 Goma Xantan : Es utilizado para elaborar soluciones viscosas , son estables en un rango
amplio de ph y temperatura.
Conservantes:
Benzoato de sodio Sorbato de potasio
Envases: Cantidad por envase: 330 ml. Tipo de envase: Botella de vidrio con tapa metálica.
DISEÑO EXPERIMENTALDefinir mezcla de sabores
A B C D E F PROMEDIOMango - Tamarindo - Maracuya
1 1 2 1 2 2 2 No
Mango - Piña 4 5 4 5 4 5 5 SiMango - Yacon - Maracuya
5 4 4 5 4 4 4 Si
Mango - Melon - Pera 3 4 4 4 4 5 4 SiMango - Melon - Maracuya 1 2 3 1 2 2 2 No
DISEÑO EXPERIMENTALSelección de sabores y/o cambios de
saboresMango - Piña Si
Mango - Yacon - Maracuya Si
Mango - Melon - Pera No
DISEÑO EXPERIMENTALEstudio de edulcorante
Pruebas de sabores elegidos
A B C D E F PROMEDIO
Sucralosa 100% 2 1 2 2 1 1 2 No
Acetal - Sulfame 100% 3 2 2 2 3 3 3 No
Sucralosa 80% - Acetal 20% 1 2 1 1 2 1 1 No
Sucralosa 60% - Acetal 40% 2 2 2 3 4 2 3 No
Acetal 60% - Sucralosa 40% 5 4 4 4 4 5 4 Si
Dulzor 12 Dulzor 12.5 Dulzor 13
Mango - Piña 4 5 5
Mango - Yacon - Maracuya 3 4 5
Mango - Naranja 3 4 5
FLUJO DE PROCESOProceso de Batch en clase
Estandarizado: proporción 40% pulpa - 60% agua. Formulación: En general los néctares tienen 14 °Brix y un
%acidez 0.7.
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50ºC, para disolver los ingredientes.
Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85
°C por 5 minutos para destruir los microorganismos patógenos.
Llenado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado al
llenado a los envases de vidrio, seguido una tapa metálica para que se cree el vacio.
Enfriado: las botellas se sumergen en un tanque con agua
limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se ponen sobre mesas o estantes para que las botellas se sequen con el calor que aún conserva el producto.
Proceso Industrializado
CostoCosto x insumo Soles
Naranja 108
Mango 1050
Agua 3.59
Acido Citrico 1.4
Acetalsulfame 83.72
Sucralosa 24.39
Benzoato de Na 4.92
Sorbato de K 3.26
Goma Xantana 3.19
Botella 2164.5
Tapa 151.52
Mano de obra 120
Luz 1.84
Caldera 28
Total 3748.33
Cto de prod. 1.24
Precio de Venta 3.0
Ganancia 1.763
Botellas finales 3030
Ganancia 5341.67
Insumos 1 0.01Sucralosa 0.426 0.00426Acetal Sulfame 0.3 0.003Goma Xantan 0.00532 0.0000532Acido Ascórbico 0.015 0.00015Acido Cítrico 0.005 0.00005Benzoato de Sodio 0.00815 0.0000815Sorbato de Potasio 0.0123 0.000123Metabisulfito 0.008 0.00008
Insumos Precio Tiempo/CantAgua 3.59 1000LMango 2.8 kiloNaranja 0.4 kilo
Caldera 7 horaLuz 0.46 horaM.O 5 hora
OBTENCION DE LA FORMULA FINALTotal 1000 Lt
mango 2.5 250.000 Lt
naranja 1.5 150.000 Lt
40% pulpa 400.000 Lt
60% agua 600.000 Lt
Brix Inicial 6.0 Brix Final 14 Vgastado 2.1 mlAcidex I 0.672 %acidezAcidex F 0.7 %acidez
Ac Citrico 280 gr
Azucar 93023.26 gr
acet K 60% sucra 40% Acel 279.07 grsucra 57.25 grGoma
Xantan 600 gr
Resultados y conclusiones1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Prom Resultados
A 3 4 2 4 4 3 4 5 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3.7 Producto bueno
B 3 3 2 5 4 3 3 4 3 3 4 2 3 3 3 4 4 4 4 4 3.4 Acidez regular
C 3 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3.6 Dulzor bueno
D 5 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 4.1 Textura bueno
E2.5 2.5 2 2.5 3.5 1.5 1.5 2 3 2 1.5 1.7 2 2 2.5 1.5 2 3.5 5 3.5 2.4 Precio soles
F2.5 2.5 2.5 5 2.5 2.5 2.5 5 2.5 2.5 5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 5 5 2.5 5 3.3 Expresión .-acido +dulzor
Según las pruebas sensoriales se determino 2 puntos: En primer lugar, mejorar acidez y dulzor del producto.El segundo el precio que el cliente pagaría.
Al desarrollar el producto siempre se necesita la opinión de los demás y si es posible de gente desconocida para mejor ar el producto antes de lanzarlo al mercado, dado que nos brindan resultados objetivos y se puede corregir ciertos puntos.
Gracias