7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
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Acerca de este libro
Esta es una copia digital de un libro que, durante generaciones, se ha conservado en las estanteras de una biblioteca, hasta que Google ha decidido
escanearlo como parte de un proyecto que pretende que sea posible descubrir en lnea libros de todo el mundo.
Ha sobrevivido tantos aos como para que los derechos de autor hayan expirado y el libro pase a ser de dominio pblico. El que un libro sea de
dominio pblico significa que nunca ha estado protegido por derechos de autor, o bien que el perodo legal de estos derechos ya ha expirado. Es
posible que una misma obra sea de dominio pblico en unos pases y, sin embargo, no lo sea en otros. Los libros de dominio pblico son nuestras
puertas hacia el pasado, suponen un patrimonio histrico, cultural y de conocimientos que, a menudo, resulta difcil de descubrir.
Todas las anotaciones, marcas y otras seales en los mrgenes que estn presentes en el volumen original aparecern tambin en este archivo como
testimonio del largo viaje que el libro ha recorrido desde el editor hasta la biblioteca y, finalmente, hasta usted.
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a todo el mundo. Los libros de dominio pblico son patrimonio de todos, nosotros somos sus humildes guardianes. No obstante, se trata de un
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https://books.google.com.mx/books?id=9sNQAQAAIAAJhttps://books.google.com.mx/books?id=9sNQAQAAIAAJ7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
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N U E V A ( O C I N E R A
E x G 4 2 . 7 4 2 ,
O
E x c e l e n t e
c o l e c c i o n
D E
L a s m e j o r e s r e c e t a s -
P a r a q u e a l
m e n o r
c o s t o p o s i b l e , y c o n l a
n a y o r
c o m o d i d a d ,
p u e d a g u i s a r s e l a
e s p a o l a , f r a n c e s a ,
i t a l i a n a i n g l e s a ,
s i n
o m i t i r s e c o s a a l g u n a d e l o h a s t a a q u
p u b l i c a d o p a r a s a z o n a r a l e s t i l o d e M - .
C l C O .
- - - e
L l e v a a a d i d o
l o
m a s s e l e c t o q u e
s e
e n c u e n t r a a c e r c a
d e l a
r e p o s t e r i a ;
e l
a r t e
d e
t r i n c h a r
& c . ,
c o n
d o s
g r a c i o s i s i n a s
e s
t a m p a s
q u e
a c l a r a n
m e j o r
e s t e
l t i m o
t r a t a d i t o .
R e p t o :
1 8 4 1 .
P a s o
P O R
L U I s I e a d A ,
C A L L E
D E L
A c o
N U M .
3
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T R A T A D O P R I M E R O .
S O P A S ,
1 .
M o d o d e
h a c e r
l o s
t a l l a r i n e s .
A
U N A
l i b r a d e h a r i n a d e f l o r s e e c h a n
d o s
h u e v o s c o n c l a r a s y y e m a s , u n a t a z a c a l d e r a d e
a g u a b i e n c a l i e n t e
y u n a
p o c a d e s a l : s e
a m a s a
t o d o
j u n t o ;
y
p o c o
s e
v a n
e s t i r a n d o
p a r a
q u e
n o s e
e n f r i e n ,
t e n d i n d o l o s e n u n o s m a n t e l e s
.
l a s o m b r a .
2 . S o p a d e
a r r o z
l a v a l e n c i a n a .
L i m p i o e l a r r o z y l a v a d o , s e p o n e e s c u r r i r ,
p a r a
d a r l e
c o l o r
c o n
u n
p o c o
d e
a z a f r n
m o l i d o ,
y
s e p o n e p o r
m e d i a
h o r
a l
s o l e s t e n d i d o e n u n
t r a s t e .
S e
f r e i r
e n m a n t e c a u n a p o c a d e c e b o
l l a ,
d i e n t e s d e a j o , j i t o m a t e s y u n p a r d e c h i l c h o
t e s , t o d o p i c a d o : y a f r i t o e s t o , s e
e e h a r a l l e l
a r r o z q u e
m e d i o s e s a n c o c h e , y s e e c h a c a l d o d e l
p u c h e r o p a r a q u e c u e z a e n
f u e g o
r e g u l a r s i n q u e
s e
d e s h a g a
n i
q u e m e ;
y
y a
e s p o n j a d o
n o
s e
m e .
n e a r , s i n o f u e g o
m a n s o
s e l e i r
e c h a n d o
m a s
c a l d o c o m o l o n e c e s i t e , h a s t a q u e c u e z a y c r i e
c o s t r a . L a s a l
a l g u s t o , p e r o l o c o r r i e n t e e s
s e r v i r l a s u e l t e c i t a .
3 . O t r a d e f i d e o s .
P i c a d a
u n a
p o c a d e c e b o l l a , s e f r i e e n
m a n t e c a ,
e h c h a n d o a l l
c a l d o
d e l p u e h e r o ,
u n p o c o
d e
p e
r e g i l p i c a d o , e s p e c i a s y
a j o
a s a d o ,
t o d o
m a o l i d o , y y
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4 N o v s i M o
A R T E
s e d e j a
h e r v i r
p a r a
e c h a r
d e s p u e s l o s
f i d e o s ,
c u i .
d a n d o d e q u e n o s e d e s h a g a n h a s t a q u e s e c u e z a n :
n i c e s
s e
p o n d r n a l v a l h o
d e
u n a o l l a
e s p e r a r
l a h o r a d e s e r v i r l o s ; q u e s e r t e n i e n d o p o r s e p a .
r a d o
q u e s o
a e j o ,
d e F l n d e s
m o l i d o ,
p a r a q u e
e l q u e
g u s t e d e l , s e l o
e c h e .
4 . O t r a d e f i d e o s p a r a
c a r n e
v i g i l i a .
D e s v e n a d o e l
c h i l e
a n c h o , s e e c h a r
r e m o j a r
p a r a q u i t a r l e e l p i c a n t e ; s e m u e l e
c o n
u n p o c o d e
a j o c r u d o , p i m i e n t a , c l a v o y u n o s p o c o s c o m i n o s .
S e
f r e i r n
u n o s a j o s p i c a d o s ;
y
t o d o e s t o f r i t o , s e
e c h a
c a l d o
a g u a ,
s e g u n
p a r a
e l
d i a
q u e
s e a ;
y
c u a n d o h a y a
h e r v i d o
s e e c h a n l o s f i d e o s e n
e l
m o d o , y a d i c h o ,
s i r v i n d o l o s c o n
q u e s o .
5 . C t r a d e p a n y v i n o .
P i c a d a c e b o l l a
y p e r e g ,
s e f r e i r n
e n m a n t e c a
y a l l s e e c h a c a l d o d e p u c h e r o t e n i e n d o e s t e t o
d a s
s u s
e s p e c i a s ,
y
r e b a n a n d o
e l
p a n
d e
b i r o t e
f r i o ,
s e t o s t a r e n u n c o m a , y s e i r n p o n i e n d o e n e l
t r a s t e e n q u e t i e n e d e h a c e r s e l a s o p a p a r a i r l e
e c h a n d o a q u e l
c a l d o :
p o c o d e e m p e z a r h e r v i r
s e
l e
e c h a u n p o c o d e v i n o b l a n c o y t o m i l l o , d e j n
d o l a u n c o r t o t i e m p o r e p o s a r , p a r a d s p u e s s e r
v i r
l a s u e l t c c i t a .
6 . O t r a
f r a n c e s a
d e p a n .
P i c a d o s d i e n t e s d e a j o , s e f r e i r n e n m a n t e c a ,
y y a d o r a d o s , s e m o l e r n
c o n
u n p o c o d e p i m i e n
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D e c o c I N A . 5
t a
y
c e b o l l a
p i c a d a p a r a v o l v e r l o s
f r e i r e n
l a
m i s m a g r a s a : e s t n d o l o , s e e c h a r c a l d o d e l p u
c h e r o
a g u a ,
s e g u n
e l d i a p a r a q u e e s , e l q u e c o n
t o d a s s u s e s p e c i a s s e
d e j a h e r v i r
c o n u n a s
o j a s
d e
o r g a n o ,
a l m a r a d u x y
t o m i l l o ; r e b a n a d o
e l p a n
p a r a l a s o p a y p u e s t o e n e l t r a s t e e n q u e s e h a d e
h e r v i r , s e l e e c h a r e l c a l d o y s e d e j a r r e p o s a r ,
p o c o
a n t e s
d e s e r v i r l a s e l e e c h a
u n
p o c o
d e
a c e i
t e d e c o m e r , s i e s p a r a
v i g i l i a , c u i d a n d o
q u e
n o
s e h a g a e n g r u d o n i s e
e s p e s e ,
y s e s e r v i r
s u e l t e
c i t a y s i n q u e s e d e s h a g a .
7 . O t r a d e l o m i s m o p a r a c a r n e
v i g i l i a .
P e l
a d o s
y
a s a d o s
u n o s
j i t o m a t e s ,
y
f r i t o s
u n o s
d i e n t e s d e a j o , s e m u e l e
u n o y
o t r o c o n a l g u n o s
g a r b a n z o s d e s h o l l e j a d o s ,
y
e n l a m a n t e c a q u e s e
f r i e r o n l o s a j o s , s e e c h a r
t a m b i e n
u n p o c o d e
c e
b o l l a p i c a d a , c a l d o y c o m i n o s m o l i d o s ; y t o d o
j u n t o s e p o n d r h e r v i r : r e b a n a d o e l p a n d e l a
s o p a , f r i o y p u e s t o e n e l t r a s t e , s e l e v a e c h a n d o
d e l
c a l d o ,
y
l a
h o r a d e
s e r v i r
l a
s e
l e
e c h a r
u n
p o c o d e a c e i t e d e
c o m e r ,
r e b a n a d a s d e
h u e v o ,
e n d u r e c i d o s
f r i t o s
d e c r i a d i l l a s ,
s e s o s
t a j a d a s
d e p l t a n o s l a r g o s f r i t o s , h o j a s d e l e c h u g a r u e .
d e c i t a s d e l i m o n ; s i e s p a r a v i g i l i a a c e i t e
y
d e m s
c o n d i m e n t o s
a n e c s o s .
8 . O t r a
d e
z a n a h o r i a s .
S e
r e v a n a r y f r e i r e n m a n t e c a e l p a n d e l a
s o p a , s e h a r l o
m i s m o
c o n u n p o c o d e c e b o l l a ,
z a n a h o r i a p i c a d a , j a m o n y p e r e g ; f r i t o e s t o s e l e
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5 N O V I S I M O A R T E
e c h a r
c a l d o
y
u n a
y e m a
d e h u e v o
c o c i d o , m o l i .
d a s a l y e l p a n
f r i t o
p a r a q u e j u n t o h i e r v a ; y r e p o .
s a d a s e s e r v i r .
9 . O t r a d e l o m i s m o p a r a v i g i l i a .
F r i t o
e l
p a n , s e
s a c a ,
y
e n s u
l u g a r
s e
p o n d r
c e b o l l a
p i c a d a ,
e s t o s e r e n m a n t e c a y
a c e i t e : t a n
l u e g o c o m o
e s t ,
s e
l e
e c h a r a g u a , c l a v o ,
c a n e l a ,
p i m i e n t a y s a l , t o d o m o l i d o , y s e l e p o n d r n c a
p a s
d e p a n
y
z a n a h o r i a
c o c i d a y
p i c a d a ,
y c h c h a
l o s c o c i d o s c o n e l c a l d o .
1 0 .
O t r a
d e
c h c h a r o s
p a r a
v i g i l i a .
S e p i c a r c e b o l l a y t r e s d i e n t e s d e a j o , s e f r e i .
r e n m a n t e c a
y
s e
a s a r
u n
j i t o m a t e
g r a n d e ; e s t e
s e
m o l e r
c o n t o d a s e s p e c i a s ,
m e n o s
a z a f r n , t o d o
s e e c h a r j u n t o c o n u n p u a d o d e
a l m e n d r a s
p e l a
d a s
y
o t r o d e c h c h a r o s v e r d e s , d o n d e s e f r i l a
c e b o l l a .
C o n
a l m e n d r a s
s e
m o l e r n
l o s
d i e n t e s
d e a j o
f r i t o s ,
y
e s t o
s e p o n d r d o n d e s e
e s t e
f r i e n .
d o
e l j i t o m a t e ,
h a s t a q u e s e c u e z a n l o s c h c h a r o s :
r e b a n a d o e l p a n d e s o p a y p u e s t o e n e l
t r a s t e ,
s e
l e e c h a r e l
c a l d o
p a r a q u e h i e r v a , y f u e g o
m a n s o s i g u e h a s t a l a h o r a d e s e r v i r l a ,
c o n
s u p o
c o d o p e r e g u l p i c a d o , t o m i l l o , a l m a r a d u x , u n a p o
c a
d e
m a n t e c a
q u e m a d a
p o r
e n c i m a
y
a c e i t e .
S e
a d o r n a c o n r e b a n a d a s d e h u e v o s e n d u r e c i d o s l i -
m o n y r o m a n i t a s d e s h o j a d a s ; y s u e l t e c i t a
s e
s i r v e .
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b E
C O C I N A .
7 .
1 1 .
O t r a d e
p a n
y
a c e i t e
p a r a
v i g i l i a .
A s a d o s u n o s j i t o m a t e s , s e m o l e r n y f r e i r n e n
m a n t e c a
c o n
c e b o l l a p i c a d a , y s e e c h a r a g u a y
s a l p r o p o r c i o n a l m e n t e ; l u e g o s e l e e c h a u n p o c o
d e a c e i t e , t o m i l l o , o r g a n o , p e r e g i l p i c a d o , c o n
d o s
y e m a s
d e h u e v o s
e n d u r e c i d a s
y d e s h e c h a s : r e
b a n a d o
e l
p a n
d e s o p a
f r i o
y
p u e s t o
e n
e l
t r a s t e ,
s e l e
i r e c h a n d o
e l
e a l d o
p a r a q u e h i e r v a :
l a
h o r a d e s e r v i r l a s e a d o r n a r p o r
e n c i m a c o n
a c e i t e , a l c a p a r r a s l a v a d a s y t a j a d a s d e h u e v o e n
d u r e c i d o
1 2 . O t r a d e f r i j o l e s p a r a v i g i l i a .
P i c a d a
l a
c e b o l l a s e
f r e i r
e n m a n t e c a , e n
e l l a
s e e c h e r e l c a l d o d e f r i j o l e s p o r
h a b e r l o s
a n t e s
t i m o l i d o , y s a z o n n d o l o s c o n u n p o c o d e c l a v o , c a
n e l a y p i m i e n t a , I n o l i d o t o d o , s e
l e
e c h a u n p o c o
d e o r g a n o y t o m i l l o , y l u e g o u n p o c o d e a c e i t e ;
y r e b a n a n d o e l p a n d e s o p a , d o r n d o l e e n m a n .
t e c a
u n
c o n a l ,
y
p u e s t o
e n
e l
t r a s t e
e n q u e
h a
d e
h a c e r s e l a
s o p a ,
s e l e e c h r a e l c a l d o p a r a
q u e h i e r v a e n t r e d o s
f u e g o s ,
y y a q u e h a y a d e
s e r v i r s e ,
s e l e e c h a r p o r
e n c i m a m a s
a c e i t e ,
n u e v o s e s t r e l l a d o s
y
q u e s o m o l i d o .
1 3 .
O t r a
b l a n c a
p a r a
v i g i l a .
P i c a d a l a c e b o l l a
y
a j o , s e f r e i r e n a c e i t e
y
m a n t e c a h a s t a
q u e
s e
d o r e ;
a l l s e e c h a r n d e s p u e s
a g u a , u n o s p o c o s d e c o m i n o s , c l a v o ,
c a n e l a y
p i
m i e n t a ,
t o d o m o l i d o , s u o r g a n o , p e r e g i l p i c a d o y
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8 N O V I S M O A R T E
a l c a
p a r r a s ,
m a s
m a n t e c a
p a r a
q u e c o n
t o d o
l o
d i c h o
h i e r v a :
e s t a r y a
e l
p a n
d e l a s o p a
r e b a n a .
d o p a r a i r l e e c h a n d o e s t e c a l d o y s e
p o n d r
e n t r e
d o s f u e g o s h a s t a q u e e s t , p a r a s e r v i l a , c o n h u e
v o s e s t r e l l a d o s p o r e n c i m a , m a s
a c e i t e y q u e s o
a e j o f r e s c o e n
t a j a d a s .
1 4 . C a p i r o t a d a
d e m e n u d o .
U n
d i a a n t e s
s e c o c e r e l m e n u d o p a r a e c h a r l e
j a m o n
c o c i d o , p o n i e n d o
e n l a c a z u e l a u n a c a p a
d e
s t e ,
o t r a d e
p a n t o s t a d o
f r i t o
c o n
s u
q u e s o
r a y a d o , p o l v o d e c a n e l a , c l a v o , c e b o l l a p i c a d a ,
m a n t e c a
y s a l ; y e n t r e d o s f u e g o s s e s a z o n a .
1 5 .
C a p i r o t a d a f r a n c e s a .
S e p i c a r c a r n e d e p u e r c o ,
c a r n e r o ,
j a m o n y
u n
p o c o d e p a n r e n o j a d o ,
c e b o l l a ,
a j o , p e r e g l
y
y e r b a
b u e n a :
s e
r e v u e l v e
e s t o c o n h u e v o s , a c e i t e
y v i n o , y s e h a r n b o l i t a s c o n t o d o e s t o p a r a i r l a s
f r i e n d o
e n
m a n t e c a ,
h a s t a
q u e
s e
d o r e n ;
a s
q u e
e s t n e n a q u e l l a g r a s a , s e
l e s
e c h a r
u n a p o c a
d e
h a r i n a
c o n
a l g u n o s d i e n t e s d e a j o p i c a d o s y c e b o
l l a ; t a n l u e g o c o m o e s t f r i t a , s e e c h a a l l u n a
p o .
c a d e a g u a
y
v i n o , s u o r g a n o ,
c l a v o , p i m i e n t a
y
a z a f r n m o l i d o , a c e i t u n a s , a l c a p a r r a s
y
a l c a p a r
r o n e s ; t o d o s e r e v u e l v e c o n
l a s
b o l i t a s , c u y a c a r
n e d e b e h a b e r s e c o c i d o a n t e s d e h a c e r l a s a a
d i n d o l e
h u e v o s
b a t i d o s ;
t o d o
l o
q u e
s e
p o n d r
e n t r e d o s f u e g o s p a r a q u e s e
s a z o n e ; y
a l s e r v i r l a
l e p o n d r n
p o r
e n c i m a s u s r e b a n a d a s d e
p a n
T i t a s .
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D E
( O C I N A . 9
1 6 .
S o p a
d e
a p i o .
S e
t u e s t a
e l
p a n
d e
u n
d i a p a r a o t r o , s e r e v u e l
v e e n u n p l a t o
e l
a p i o y p e r e g i l p i c a d o , y e s t o s e
p o n d r s o b r e e l p a n p a r a e c h a r l e c a l d o , p i m i e n t a ,
n u e z m o s c a d a , c a n e l a y c l a v o e n
p o l v o ;
y s e s a
z o n a c o n
s a l
e n t r e
d o s
f u e g o s .
1 7 .
M o d o
d e
h a c e r
l o s
r a v i o l e s .
S e p o n d r c o c e r s o l o c o n s a l , u n m a n o j o d e
e s p i n a c a s ,
y e s t n d o l o , s e e s p r i m i r
y l u e g o
s e p i .
c a r b i e n m e n u d o . S e c o c e r m e d i o
u n
r e a l d e
j a m o n , t u t a n o s y
s e s o s ,
t o d o
s e p a r a d o :
h e c h a e s
t a
o p e r a c i o n ,
s e
r e v o l v e r
t o d o
c o n
l a s
e s p i n a c a s ,
e c h n d o l e s p i m i e n t a c h i c a , c l a v o
p i m i e n t a
e n
p o l
v o , u n p o c o d e a c e i t e y q u e s o d e F l n d e s r a y a d o .
S e h a r l a m a s a c o n u n p u a d o d e
h a r i n a
d e
f l o r ,
u n
h u e v o
c o n c l a r a y y e m a ; s e d e r r e t i r c o m o
m e d i o r e a l
d e
m a n t e c a ,
p a r a
u n t a r s e
l a s
m a n o s
c o n e l l a , y c o n s a l s e v a a m a s a n d o y e s t e n d i e n d o
e s t a
m a s a
c o n
u n
p a l o t e
b i e n
d e l g a d o
p a r a
h a c e r
l a s e m p a n a d a s
l o m a s p e q u e a s q u e s e p u e d a ,
a u n
c o n
e l
d i c h o
r e l l e n o ,
d e j n d o l a s a s d e u n d i a p a
r a
o t r o .
D e s p u e s s e p o n d r n
l o s r a v i o l e s c o
c e r e n a g u a h i r v i e n d o , l a q u e s e l e
p o n d r u n a
p o c a d e
m a n t e c a ; y
l u e g o q u e e s t n c o c i d o s , s e
s a c a r n p a r a e c h a r l o s e n e l c a l d o d e l e s t o f a d o s i .
g u i e n t e . S e
m o l e r
b i e n
e n
a g u a
u n
p o c o
d e
p a n ,
q u e
a l e f e c t o s e t o s t a r e n l u m b r e p r o p o r .
c i o n a d a ,
d e b e r e s t a r y a a l
f u e g o
e l c a l d o d e l a
c a r n e d e v a c a , p a r a e n l
d e s h a c e r
e l
p a n m o l i d o
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3
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1 2 3 N O V I S I M O A R T
r
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g r a n o
d e
s a l ,
d e
s u e r t e
q u e
n o
q u e d e n
d u r o s
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m u y c o c i d o s ;
d e s p u e s s e l a v a r n
m u c h o
h a s t a q u e
s e l e s q u i t e e l h e d o r ; s e e c h a r n e n e l
a l m i b a r
p a r a
q u e d e n
u n m e d i o
h e r v o r ; h e c h o e s .
t o , s e s e p a r a n
d e l
f u e g o y s e t a p a r n b i e n : p a s a
d o s
d o s
d i a s , s e l e s e s c u r r i r e l a l m i b a r e n
q u e
h a n e s t a d o , p a r a e c h a r l e s v i n o b l a n c o , u n p o l v o
d e
a z u c a r
y
c a n e l a ,
p a s a s , a l m e n d r a s ,
n u e c e s
y
p i o n e s , t o d o
l m p i o , a j o n j o l
y a c i t r o n t o s t a d o .
5 . O t r a d e n a b o s y z a n a h o r i a s .
S e p i c a n a m b a s c o s a s y s e
c u e c e n c o n
a g u a d e
s a l , s e
e s c u r r e n
p o r u n
c e d a z o ,
s e
l e s
p i c a c e b o l l a
c r u d a ,
y
s e
l e s
e c h a n
a c e i t u n a s ,
a c e i t e ,
v i n a g r e ,
t o r n a c h i l e s p i c a d o s , o r g a n o , y a s
s e
s i r v e .
6 . O t r a d e c o g o l l o s d e c o l b l a n c a y
d u l c e .
S e t o m a r
e l c o g o l l o d e
u n a
c o l
g r a n d e ,
s e
p i .
c a r y l a v a r e n d o s t r e s a g u a s , l u e g o s e p o n
d r
h e r v i r
c o n
u n
p e d a z o
d e
a z u c a r ,
c u i d a n d o
q u e n o s e d e s h a g a e l
c o g o l l o ,
e l q u e
d e s p u e s
d e
c o c i d o s e p o n d r e n
u n p l a t o y
s e l e
a g r e g a r
l o
s i g u i e n t e :
n u e c e s l m p i a s , p i o n e s , p a s a s , a l m e n -
d r a s ,
a c e i t u n a s l a v a d a s ,
g r a n a d a ,
v i n o
y a z u c a r
m o l i d a .
* .
7 .
O t r a d e
n a b o s
r b a n o s ,
p u e s
a m b a s
s e
h a c e n
d e u n m i s m o m o d o .
P i c a d o
u n o
o t r o c r u d o , s e t e n d r
e n
v i n a g r e
a g u a d o u n
d i a ,
c o n u n p o c o
d e s a l ; p a s a d o
e s t e ,
s e
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18/283
D E C O C I N A .
1 3
s a c a r
y
e s p r i m i r
s i n
q u e
s e
m a c h u q u e ,
p a r a
e c h a r l e
a l c a p a r r a s
r e n o j a d a s , c e b o l l a p i c a d a
y
d e s f i l e m a d a ,
p a s a s ,
a l m e n d r a s , p i o n e s , g r a n a d a y
b a s t a n t e a c c i t e ; p u e s t o y a e n e l p l a t o , s e l e a g r e .
g a r n a l c a p a r r a s
y
t o r n a c h i l c s
c o r t a d o s .
8 . O t r a d e
b e t a b c l e s .
S e h a c e e l c a l d i l l o d e c a l a b a c i t a s
c o c i d a s ,
c o n
u n p o c o d e
c h i l e a n c h o
m o l i d o ,
e l q u e
d e s h e
c h o
e n v i n a g r e s e p o n d r c o n c e b o l l a
p i c a d a ,
s a l
y a c e i t e . S e t e n d r n
l o s
b e t a b e l e s e n t a j a d a s , p a
r a a s r e v o l v e r l o s c o n l o a r r i b a e s p r e s a d o , a l c a .
p a r r a s
r e m j a d a s , a c e i t u n a s , t o r n a c h i l e s
y
v i n a
g r e .
9 . C t r a d e c a l a b a z a .
S e c o r t a r e s t a e n p e q u e a s p a r t e s , y d e c s t e
m o d o s e c o c e r e n m i e l , a d v i r t i e n d o q u e a n t e s d e
b e
d e
p o n e r s e
e n
a g u a
d e
c a l n o m u y
f u e r t e :
s a c a
d a
d e
l a
u n i e l ,
s e
e s c u r r i r
u n
p o c o
y
s e
l e
p o n .
d r a j o n j o l i c r u d o , p a s a s , a l m e n d r a s y p i o n e s ,
t o d o
p i c a d o ,
c a n e l a m o l i d a
y v i n o .
1 0 . O t r a d e
c o l i f l o r .
E s t a s e p o n d r a c o c e r e n t e r a , c o n u n p o c o d e
s a l ,
d e s p u e s
s e
p i c a r
y
e n j u g a r
d e
f o r m a
q u e
s e
p o r c i b a
l a
f l o r ; s e p o n d r v i n a g r e y a c e i t e ;
a c e i .
t u n a s , t o r n a c h i l e s , a g u a c a t e s , a l c a p a r r a s y u n p o l
v o d e p i m i e n t a
y
s a l .
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20/283
D E
C O C I N A
1 5 .
1 5 .
O t r a
d e
b r e t o n e s ,
S e r e b a n a n a j o s
y
s e f r i e n e n a c e i t e
y
m a n t e c a ,
s e p i c a n
l o s
b r e t o n e s y s e l e s e c h a u n p o c o d e p i .
m i e n t a , v i n a g r e z u m o d e
n a r a n j a
d e c h i n a , y
s a l .
-
T R A T A D o I I I .
G U I S A D O S D E
C A R N E
Y A V E S ;
A S A D O S Y T O R T A S .
1 .
U n
l e c h o n c i t o
e n
s a l c h i c h o n ,
r e l l e n o .
S e
p e l a r
y
d e s t r i p a r
e l l e c h o n , s e l e
c o r t a r n
l a s p a t a s y s e l e s a c a r n l o s h u e s o s , d e m o d o
q u e
e l l e c h o n q u e d e e n s u
p r i n i t i v a
f i g u r a c o n s o l o e l
p e l l e j o
y l a c a r n e . S e l a v a r b i e n
c o n
a g u a , y
d e s p u e s
d e b i e n l m p i o , s e
e s t e n d e r y
s e l e e c h a .
r
b a s t a n t e
s a l m o l i d a ,
p i m i e n t a ,
c l a v o , c a n e l a ,
n u e c e s y a g e n j i b r e : l u e g o s e a m a r r a , y e n u n a
o l l a
u n t a d a c o n
m a n t e c a
p o r
d e n t r o ,
b a s t a n t e
v i n o
t i n t o ,
a g u a y v i n a g r e ; d e t o d a s l a s e s p e c i a s
q u e
l l e .
v
p o r d e n t r o b i e n
m o l i d a s , s l v i a
r e a l
m e j o r a .
n a
y o r g a n o
d e s h o j a d o ; s e p o n d r
c o c e r ,
y a s
q u e
e s t , s e
d e s a t a r y
s e
s e r v i r
f r i o
c o n r u e d e
c i t a s d o
l i m o n .
2 .
O t r o
s a l c h i c h o n
d e
l o m o
d e
p u e r c o .
S e t o m a r n l o s
l o m o s
y s e p i c a r n e n t r o c i t o s
s e
p o n d r n c h o r i z o s , j a m o n ,
p i o n e s , p a s a s , a l
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21/283
1 6
N O V I S I M O
A R T E
m e n d r a s , n u e c e s
y
b a s t a n t e
a j o n j o l t o s t a d o ,
c l a .
v o , c a n e l a m o l i d a , b a s t a n t e v i n o , v i n a g r e , s a l y
d u l c e S e
t o m a r n u n o s c u e r o s d e c h i c h a r r o n e s
r e m o j a d o s e n a g u a d e t e q u e s q u i t e ; d e s p u e s s e l a
v a r n
p a r a q u e a l m o d o d e a l m o h a d i l l a s s e p o n
g a n c o c e r r e l l e n o s
d e t o d o l o
e s p r e s a d o ,
e n a g u a
c o n
m a n t e c a
y
s a l ; y
a s
q u e e s t o
s e
h a l l a c o n s u
m i d o , s e
l e
e c h a r
m a s
v i n o t i n t o
p a r a q u e
s e
t u e s .
t e n ; y h e c h o r e b a n a d a s s e s i r v e c a l i e n t e .
3 . L e c h o n
a s a d o
E s t e b i e n l i m p i o s e
p e r d i g a r
c o n b a s t a n t e s a l
y a g u a
y
u n p u a d o d e p i m i e n t a
m o l i d a ;
a s q u e
e s t
b i e n
p e r d i g a d o ,
s e
s a c a
y
e s c u r r e
p a r a
q u e
n o
l e q u e d e n i n g u n a a g u a : s e m o l e r o t r o p u a d o d e
c l a v o d e c o m e r , c a n e l a y p i m i e n t a c o n u n p o c o d e
a g u a , c o s a q u e q u c d e e s p e c i t o , y s e u n t a r e l l e
c h n c o n e s t o p o r d e n t r o y f u e r a : d e e s t e m o d o s e
p o n d r
e n e l h o r n o c o n m e d i o r e a l d e m a n t e c a
p a r a q u e a l l s e u n t e b i e n , y b i e n
a s a d o
s e s i r v e .
4 .
A s a d o b l a n c o .
S e p o n d r e n u n a
c a z u e l a e l
c a r n e r o
t e r n e r a
c i u d a , c o n b a s t a n t e a g u a , s a l , v i n a g r e , a z u c a r ,
o r g a n o ,
t o m l l o m o l i d o ,
a z a f r n ,
c o m i n o s ,
c l a v o ,
c a n e l a y
u n a s
c a b e z a s
d e a j o s : t o d o e s t o p u e s t o
j u n t o
c o n
l a
c a r n e , s e
p o n d r
a l
f u e g o
p a r a
q u e
h i e r v a , c o n m a n t e c a , h a s t a
q u e
s t a y e l a g u a s e
c o n s u m a ,
y
d e e s t e m o d o s e a s e
e n t r e
d o s f u e g o s ;
y l u e g o s e s i r v e .
7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
22/283
D E c c I N A . 1 7
5 .
A d o b o
d e
E s p a a
q u e d u r a
t r e s
c u a t r o
m e s e s .
S e m a j a r n a j o s , p i m i e n t a f i n a , c l a v o , c a n e l a ,
a g e n j i b r e , o r g a n o , t o m i l l o y
s a l :
e s t o
j u n t o
s e
d e s l i e n i g u a l p o r c i o n d e v i n a g r e y
a g u a ; y
c o r
t n d o s e e n t r o z o s l o s l o m o s d e c e r d o c a r n e r o ,
s e p o n d r n e n u n a o l l a v i d r i a d a p o r d e n t r o , y s e
l e
e c h a r
c a l d o
d e a d o b o
h a s t a
q u e
c u b r a
l a
c a r n e :
b i e n t a p a d a l a o l l a
n o
s e l e t o c a r e n o c h o d i a s ,
y
p a s a d o s e s t o s ,
s e p o d r u s a r c o c i n d o l o
c o n
s u
m i s m o c a l d o
h a s t a q u e s t e s e c o n s u m a a l
f u e g o y
s o l o
q u e d e
l a m a n t e c a q u e s u e l t e l a c a r n e ,
e n
l a
q u e s e s e g u i r f r i e n d o h a s t a q u e s e
p o n g a t i e r n a .
.
D i c h o a d o b o p u e d e c o n s e r v a r s e s i n c o r r u p c i o n ,
t r e s
c u a t r o
m e s e s ,
s i e m p r e
q u e
s e c u i d e
d e
s a
c a r l o d e l a o l l a c o n u n a
c u c h a r
d e
p a l o ,
q u e n o
s e h a y a u s a d o , y s o l o s i r v a p a r a e l e f e c t o .
6 . P i e r n a s d e c a r n e r o l a v e n a s o n p a r a c a m i n o .
D o s p i e r n a s
d e s t e r e q u i e r e n d o s
l i b r a s
d e
j a .
m o n
p a r a
m a c h a c a r l a s ,
u n
r e a l
d e
c a n e l a ,
o t r o
d e
c l a v o y
o t r o d e
p i m i e n t a ,
u n
c u a r t i l l o
d e
v i n o ,
u n a b o t e l l a d e v i n a g r e d e c a s t i l l a
y m e d i o
r e a l d e
l a u r e l y t o m i l l o . S e p o n e n e n u n a p o s t a d e r a s i n
a g u a ,
d e m o d o
q u e q u e p a n , y
s e
c u e c e n f u e g o
m a n s o c o n t o d a s l a s e s p e c i a s y a
m e n c i o n a d a s q u e
s e
c l a v a r n
e n
l a s
p i e r n a s d e c a r n e r o : t a m b i e n s e
l e
e c h a r
a l
c a l d o
u n
p o c o
d e
s a l ,
v i n o
y
v i n a g r e ,
c o n l o q u e s e c o c e r n l a s m e n c i o n a d a s p i e r n a s :
d e s p u e s
d e e s t a c o m p o s i c i o n
d u r a n
s i n c o r r o m .
p e r s e
h a s t a t r e s
m e s e s , y n o h a y
r i e s g o d e t o m a r a
l a f r i a c o n
u n t r a g o
d e
v i n o .
2
7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
23/283
1 8 , N O V I S I M O A R T E
7 .
G u i s a d o
d e
c a r n e r o .
L a n o c h e a n t e s
s e p o n d r n
e n r e m o j o u n a s
p u l .
p a s d e c a r n e r o , y e l d i a s i g u i e n t e s e p o n d r n
c o c e r e n u n a o l l a c o n a g u a , d e s p u e s d e h a b e r l a s
h e c h o
t r o c i t o s ,
c o n s a l ,
c a n e l a ,
p e r e g l
y y e r b a
b u e n a : s e
f r e i r
u n p o c o d e j a m o n g o r d o p i c a d o ,
y
s e
l e
a a d i r
u n a
p o r c i o n
i g u a l
d e
p e r e g l
y
y e r
b a b u e n a m o l i d a ; y e s t o
d e s h e c h o
e n u n p o c o d e
a g u a
t b i a ,
s e l e e c h a r l a
c a r n e
p a r a
q u e h i e r .
v a
t o d o j u n t o : l u e g o s e a p a r t a r d e l f u e g o p a r a
e c h a r l e
d o s y e m a s d e
h u e v o s c r u d a s ,
b i e n
d e s b a r a
t a d a s e n u n p o c o d e z u m o d e l i m o n ; t o d o e s t o r e .
v u e l t o
c o n e l g u i s a d o , s e
v u e l v e
p o n e r l a l u m .
b r e
p a r a
q u e
s e
s a z o n e ,
y
a s
s e
s i r v e .
8 .
D e
b a c a t e r n e r a : v e n a s o n d e r u e d a .
L a
c a r n e h e c h a
c e c i n a s e p o n e
d e s a l a r ;
s e
m u e l e
c l a v o , c a n e l a , p i m i e n t a , a z u c a r y
s a l ; s e
e n j u g a b i e n
l a
c e c i n a
y
s e
p o l v o r a
c o n
l a s
e s p e
c i a s
m e n c i o n a d a s ,
p o n i n d o l e u n a s l o n j a s d e j a .
m o n ,
p a s a s , a l m e n d r a s
l m p i a s ,
p i o n e s ,
n u e c e s y
a l c a p a r r a s
c o n m a s p o l v o d e e s p e c i a s e n c i m a :
l u e g o
s e
e n v o l v e r
l a c e c i n a
e n
p a p e l e s , a t n d o l a
c o n p i t a b i e n
a p r e t a d a .
S e
t o m a r n
u n a s
h o j a s
d e
a g u a c a t e
p a r a c o n e l l a s h a c e r u n
t a p e t e
e n e l
f o n d o d e
u n a
o l l a ,
e n
l a
q u e
s e e c h a r
b a s t a n t e
v i
n a g r e p a r a
c o e e r l o
d e e s t e m o d o ;
d e s p u e s
d e c o
c i d o , s e
r e b a n a r
l a c e c i n a
y
s e
c o l o c a r e n u n
p l a t o , d o n d e
s e
l e e c h a r c e b o l l a d e s f l e m a d a e n ,
r e b a n a d a s , c o g o l l o s
d e l e c h u g a s , a c e i t u n a s
y
t o r .
7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
24/283
D E C O C I N A . I 9 .
n a e h i l e s ; r o c i a n d o t o d o
c o n
u n p o c o d e v i n o
a l
t i e m p o d e s e r v i r l o .
9 . O t r a d e b a c a t e r n e r a .
L a s
p u l p a s
d e
u n a
o t r a c a r n e , s e c o r t a r n a l
t r a v s ;
s e
e c h a r n
r e m o j a r
y
s e
l e s
m u d a r
e l
a g u a h a s t a q u e
q u e d e n
b l a n c a s ; s e
l e s q u i t a n
l a s
p i l t r a f a s ,
y
s e e s t o f a n
c o n d i e n t e s d e
a j o ,
c l a v o ,
c a n e l a , p i m i e n t a y j a m o n e n t i r a s , p a r a q u e a s e s .
c u r r a n t o d a e l a g u a , y m o d o d e t a m a l e s , s e i r n .
p o n i e n d o e n u n a
o l l a c o n
s u
s a c a t e
a b a j o ;
s e l e
e c h a r u n r e a l d e v i n a g r e b u e n o , s i l a p o r c i o n e s
c o m o
d o s
r e a l e s
d e
c a r n e ,
p o c a
a g u a ,
y
c o n
i g u a t .
p r o p o r c i o n
l o m e n c i o n a d o , s e l e p o n d r
p i m i e n
t a
m o l i d a , o r g a n o
d e c h i n a ,
a l m a r a d u x , h o j a s
d e
a h u a c a t e , u n a r a m i t a d e r o m e r o , o t r a d e r u d a y
o t r a d e l a u r e l :
a s
q u e e s t l a o l l a b i e n
c u b i e r t a
d e t o d a s e s t a s y e r b a s y e s p e c i a s , s e t a p a r b i e n
c o n u n p l a t o y m a s a y s e p o n d r a l f u e g o ; c u a n .
d o s e r e c o n o z c a q u e l e f a l t a p o c o ( p a r a e u y o e f e c
t o s e
s a c a r
u n
p e d a z o )
s e
p r o b a r
p a r a
s a b e r
s i
l e
f a l t a
s a l ,
y e n t n c e s s e
l e e c h a r
m a s v i n a g r e :
l u e g o q u e
e s t c o c i d o ,
s e p o n d r e n u n p l a t o c o n
a c e i t u n a s , t o r n a c h i l e s , p a s a s , a l m e n d r a s l m p i a s ,
c b o l l a e n r e b a n a d a s d e l g a d a s , s a l ,
p i m i e n t a
m o
t i d a e n c i m a ,
r e b a n a d a s d e n a r a n j a
a g r i a
y l e c h u .
g a s ;
y
s e s i r v e f r i o .
1 0 . O t r a d e t e r n e r a v e n a d o . ,
L a s p u l p a s d c u n a o t r a c a r n e s e
p o n e n
e l d a .
a n t e s e n a d o b o d e a j o y c h i l e s e c o
r e m o j a d o ,
7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
25/283
2
0 N O
V
I
S I
M
O
A
R
T
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c o n
d o s
t r e s c l a v o s
y
c u l a n t r o
t o s t a d o ;
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s
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7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
26/283
D E C O C I N A .
2 1
1 3 . C h a m f a i n a d e M a r a M a r c e l a ,
D e s p e s d e b i e n
c o c i d a l a a s a d u r a
d e c a r n e r o s e
p i c a e l
h g a d o
g o l p e d e m a c h e t e ,
y
e l b o f e s e
c o r t a e n p e q u e a s p a r t e s
c o n
u n c u c h i l l o : s e p i c a
b a s t a n t e c e b o l l a , p e r e g l ,
o r g a n o ,
t o m i l l o
y
d i e n
t e s
d e
a j o ;
e s t o
s e
p o n e
f r e i r
e n
m a n t e c a
p a r a
l u e g o e c h a r l e c a l d o d e
a q u e l
e n q u e s e
c o c i
l a
c a r n e
d e p u e r c o , j a m n , c h o r i z o s
y
a l c a p a r r a s : y
p a r a e s p e s a r e s t o s e f r e i r u n a r e b a n a d a d e p a n
h a s t a q u e s e
d o r e , y
e s t a s e m o l e r c o n
c l a v o , c a .
n e l a
y
u n a
p o c a d e p i m i e n t a , u n p o c o d e d u l c e y
v i n a g r e b u e n o ; y s e p r o c u r a r q u e e l c a l d o q u e d e
e s p e s o ,
y
a s
s e
s i r v e .
1 4 . O t r a d e a s a d u r a d e c a r n e r o .
E s t a s e c u e c e y s e
c o r t a
e n t a j a d a s ; s e p i c a r
c e b o l l a e n r e b a n a d a s ,
d i e n t e s
d e a j o , j i t o m a t e t a .
j a d o
y
o r g a n o : e s t a s
e s p e c i a s
s e f r e i r n j u n t a s y
e n e s t e f r i t o s e p o n d r l a a s a d u r a c o n u n a p o c a d e
a g u a
y
v i n o :
s e
m o l e r
c l a v o ,
p i m i e n t a
y
a z a f r n .
p a r a c o n e l l o y a l g u n a s a l , s a z o n a r l a y l u e g o s e r
v i r l a .
.
1 5 . M e n u d o l a
e s p a o l a .
S e p i c a c e b o l l a , a j o ,
p e r e g ,
y e r b a b u e n a y j i t o .
m a t e ;
e s t o
s e
f r i e
e n
m a n t e c a
y
s e
l e
e c h a
u n
p o .
c o d e p a n t o s t a d o e n p o l v o ; d e s p u e s d e c o c i d o e l
m e n u d o s e p o n d r c o n t o d o l o a n t e d i c h o , a a d i n
d o l e u n p o c o d e v i n a g r e , a g u a y s a l ; y d e s p u e s d e
b i e n
s a z o n a d o
s e
s i r v e . -
7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
27/283
2 2
N o v i a r i o A R T E
1 6 .
C a b r i t o ,
c o n
n o m b r e
d e
l i e b r e
f r a n c s .
E s t e d e s p u e s d e l m p i o , s e p o n d r a s a r y s e
l e
u n t a r
a c e i t e
y
s a l : d e s p u e s
d e a s a d o s e
l e
u n t a .
r a c o n u n a s
y e m a s
d e
h u e v o
c r u d a s
y
b a t i d a s : s e
f r e i r n t r e s d i e n t e s d e a j o e n m a n t e c a y c e b o l l a
p i c a d a , y e n
e s t e
f r i t o s e e c h a r
u n a
p o c a d e a g u a ,
u n a
l i b r a
d e
c h c h a r o s
f r e s c o s ,
n u e z
m o s c a d a ,
c l a
v o , c a n e l a
y
p i m i e n t a
m o l i d a :
l o s b o f e s d e l c a b r i .
t o s e p i c a r n m e n u d i t o s y s e l e s e c h a r t a m b i e n
e s p e c i a s
y
c h c h a r o s , p a r a
q u e
s i r v a
e s t o
d e s a l s a
y d e s p u e s d e s a z o n a d o s e s i r v e .
1 7 .
A l b o n d i g n d e M a r a M a r c e l a .
S e p i c a e l l o m o d e c a b e z a d e p u e r c o , s e l e e c h a
c l a v o ,
c a n e l a , c o m i n o s ,
a j o ,
p i m i e n t a y a z a f r n ,
t o d o m o l i d o y s i n a g u a ; a d e m s s e d e s m o r o n a r
u n p o c o d e
m i g a j o n
d e p a n f r i o y s e a g r e g a r
v i n a g r e , p e r e g l , y e r b a b u e n a
y
l l e m a s d e h u e v o s ,
y
e n e l m i s m o m e t a t e s e
r e l l e n a r n
l o s l o m o s c o n
l o
d i c h o ,
s a l
y
p e d a c i t o s
d e
j a m o n ;
e s t o s
s e
e c h a n
a l l e n v u e l t o s e n p a p e l .
D e s p u e s
s e m u e l e n u n o s
j i t o m a t e s f r i t o s , s e l e q u i t a e l c a l d o l o s
a l b o n d i
g o n e s
y
s e l e s e c h a e s t e d e j i t o m a t e
f r i t o ,
e s p e c i a s
m o l i d a s ,
a l c a p a r r a s , d u l c e
y
f r u t a s : s e l e s
q u i t a
e l
p a p e l
l o s
a l b o n d i g o n e s y l u e g o
s e h a c e n r e b a n a
d a s , y l u e g o q u e e s t n f r i t o s s e a h o g a r n e n e l
c a l d o
p a r a
s e r v i r l o s ,
1 8 .
O t r o a l b o n d i g n
d e
p a p e l .
S e
p i c a y s e c u e c e l a c a r n e d e p u e r c o ; l u e g o s e
7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
28/283
D E C O C I N A . 2 3
p i c a
t a m b i e n
j i t o m a t e ,
a j o
y
c h i l c h o t e s ,
p a r a
f r e i r
l o s e n
m a n t e c a
y e c h a r l e a l c a p a r r a s , p a s a s , a l m e n
d r a s , a c i t r n y p e r e g l d e s h o j a d o : s e b a t e n u n o s
h u e y o s , c o n f o r m e l a c a n t i d a d d e l a c a r n e , s e l e
a g r e g a
a c e i t u n a s , t o r n a c h i l e s , v i n a g r e y j a m o n e n
p e d a c i t o s ; e s t o s e v u e l v e a p o n e r a l
f u e g o
c o n l o s
h u e v o s
b a t i d o s :
a s i q u e e s t s e
a p a r t a r
d e l p a r a
q u e
s e
e n f r i :
s e
u n t a n
u n o s
p l i e g o s
d e
p a p e l
c o n
m a n t e c a ,
y
t o d o r e v u e l t o s e h a c e c o n
e s t e
p i c a d i l l o
c o m o m e t l a p i l e s e n e l p a p e l
y
s e a t a n c o n p i t a ,
y
a s i s e p o n d r n a s a r y s e
s e r v i r n
c o n c h i l o t e d e
p e r o a l
p i c a d i l l o
s e l e h a b r e c h a d o
a z a
r n ,
c l a v o y
c a n e l a m o l i d a , a l t i e m p o
d e e c h a r l e
e l
h u e v o b a t i d o .
1 9 .
A l b o n d i g a s
r e a l e s .
P i c a d o
e l
l o m o
d e
p u e r c o
s e l e e c h a r v i n o ,
v i
n a g r e ,
a z a f r n
y
d o s
c h i l e s r e m o j a d o s , m e l i d o s
c o n t o d a s l a s d e m s e s p e c i a s , o r g a n o s e c o y y e r .
b a b u e n a :
s e r e l l e n a
c o n
p a s a s ,
a l m e n d r a s
y j a
m o n : d e s p u e s d e h e c h a s l a s a l b n d i g a s s e r e v o l
v e r n e n
u n
p o c o
d e v i z c o c h o m o l i d o
p a r a
d e
e s t e
m o d o f r e i r l a s c o n
h u e v o s
b a t i d o s , y e c h a r l a s e n
c a l d o
d e
j i t o m a t e , v i n o ,
v i n a g r e ,
e s p e c i a s
d e t o d o
g n e r o m o l i d a s , s a l y d e m s .
2 0 . O t r a s a l b n d i g a s .
P i c a d o e l l o m o y c a r n e m a g r a d e p u e r c o , s e
m u e l e
e n
m e t a t e
y
s e
l e
q u i t a n
l a s
p i l t r a f a s ,
p a r a
e c h a r l e c l a v o , c a n e l a y
c o m i n o s
m o l i d o s ; u n d i e n t
d e a j o ,
y e r b a b u e n a , u n a
p o c a d e
m a n t e c a
y u n
h u e v o : t o d o , e s t o s e r e v u e l v e c o m o s i s e a m a s a s e
7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
29/283
2 4
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7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
30/283
- D E C O C H N A . 2 5
2 3 .
G u i s o
e s p e c i a l
d e
c a r n e r o
t e r m e r a .
S e c u e c e
u n a
o t r a , y s e f r i e n c h o r i z o s y j a
m o n y l u e g o l e c h u g a
p i c a d a : s e f r i t a m b i e n u n a
p o r c i o n d e
c e b o l l a ,
p u e s l a
l e c h u g a
a n t e d i c h a s e
f r i
a p a r t e : h e c h o
e s t o ,
s e
e c h a r a l l l a c a r n e c o n
t o d o l o d i c h o ; s e m o l e r c a n e l a , c l a v o , u n a p o c a
d e
p i m i e n t a ,
a j e n j i b r e
y
s a l
p a r a
s a z o n a r l o :
d e s
p u e s s e l e
e c h a n p a s a s ,
a l m e n d r a s ,
a l c a p a r r a s ,
v i n o t i n t o , v i n a g r e , y p a r a s e r v i r l o t o r n a c h i l e s r a
j a d o s y a j o n j o l t o s t a d o .
2 4 .
F r i c a s
d e c a r n e r o c a r n e d e p u e r c o .
S e
p i c a r
c e b o l l a
m e n u d a ,
p e r e g l
y
a j o s ,
y
s e
f r e i r e n m a n t e c a , y
l u e g o s e s a n c o c h a r l a
c a r n e
c o n
e s t o ; d e s p u e s
s e l e
e c h a r c a l d o d e l
e n
q u e
s e
c o c i
l a c a r n e , c h o r i z o s y
j a m o n :
s e m o l e r c l a
v o , c a n e l a
y
p i m i e n t a : s e
p o n d r
f r e i r a s q u e s e
h a y a c o n s u m i d o e l c a l d o : s e b a t i r n u n o s h u e v o s
e n
v i n a g r e , c o n
u n p o c o
d e
a z a f r n m o l i d o q u e
s e
l e
e c h a r
p o r
e n c i m a ,
y
m a s
c a l d o
p a r a
q u e
s i g a
h i r v i e n d o y
q u e d e c o n p o c a
s a l s a
p a r a a s i s e r .
v i r l o .
2 5 .
C a r n e r o M o r o .
R e m o j a d o y d e s p i l t r a f a d o e l c a r n e r o , s e m e c h a .
r
c o n
j a m o n , p a s a s
y a l m e n d r a s :
s e f r e i r n t o
m a t e s
y
j i t o m a t e s
m o l i d o s
c o n
b a s t a n t e
o r g a n o
y
c h i l e s e c o t o s t a d o ; s e e m b a r r a u n a t o r t e r a c o n
m a n t e c a y s e p o n d r u n a c a p a d e c a r n e r o t e r .
n e r a , c r u d o , o t r a
d e
e s t e
f r i t o c o n
b a s t a n t e
c a l d o
d e
c a r n e
d e
p u e r c o , c h o r i z o s y
u n a s
c e b o l l a s
c o c i
7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
31/283
6 N O V I s
M o A R I E
d a s
a p a r t e ,
p a r a
e c h a r l e
e n c i m a
t r o c i t o s
d e j a m o n ,
h u e v o s
e n d u r e c i d o s
y
u n p o c o d e v i n a g r e ,
y
s e
p o n d r
e n t r e d o s
f u e g o s h a s t a q u e e s t b i e n s a z o
n a d o y
c o c i d o .
2 6 . C h i l e s r e l l e n o s e n n o g a d a d e n u e c e s .
E s t o s
s e
r e l l e n a n
y
f r i e n
c o n
h u e v o s
b a t i d o s :
s e
m o l e r n
a l g u n a s n u e c e s
l m p i a s ,
u n p o c o d e
c h i l e
a n c h o
y a r e m o j a d o , a l g u n o s c o m i n o s , y p a n
f r i o
q u e
m o l i d o
s e
f r e i r
c o n e l a n t e d i c h o
c h i l e ,
c o m i
n o s , & c . , y
q u e d a r
h e c h a u n a n o g a d a e s p e s a , l a
q u e
s e p o n d r p o r
e n c i m a l o s
c h i l e s ,
y
a l s e r
v i r l o s s e l e a g r e g a r a l g u n
a c e i t e .
2 7 .
O t r o s r e l i e n e s c o n e s p e c i a s .
S e a s a r n
l o s
c h i l e s y s e a b r i r n p o r u n
l a d o ,
s e l e s
q u i t a r
e l p e l l e j o
y l a s
v e n a s : s e h a c e u n
p i c a d i l l o d e c a r n e m a g r a d e p u e r c o
c o c i d a ,
t o r r i j a s
d e j a m o n , d e
a c e i t u n a s y
d e h u e v o
d u r o ; b a s t a n t e
v i n o
y
s a l
s u f i c i e n t e
p a r a
s u
s a z o n :
c o n
e s t o
s e
r e l l e n a r n l o s c h i l e s
y
l u e g o s e f r e i r n e n m a n t e c a
c o n h u e v o b a t i d o : h e c h o e s t o , s e
l e s
h a r u n c a l d o
d e l m i s m o e n
q u e
s e c o c i l a
c a r n e , c l a v o ,
e s p e
c i a
m o l i d a ,
c o m i n o s y v i n o :
e s t o s e e s p e s a r
c o n
p a n m o l i d o , y
b i e n
s a z o n a d o
s e s i r v e .
2 8 . T o r t a d e a r r o z .
S e p i c a c a r n e d e
p u e r c o
c o m o p a r a
r e l l e n o
y s e
c u e c e l o
n e c e s a r i o
c o m o p a r a e l m i s m o e f e c t o : s e
a t a r u n p o c o d e a r r o z e n u n a s e r v i l l e t a , q u e d a n d o
7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
32/283
D E
C O C I N A . 2 7
e s t e s u e l t o
e n
e l l a ,
y
s e
p o n d r
c o c e r
h a s t a
q u e
e l
a r r o z
h a y a h i n c h a d o
y l l e n a d o
e l v a c o d e l a
s e r v i l l e t a ;
l u e g o s e s a c a r , s e
e s p r i m i r y
s e
d e
j a r
e n f r i a r :
s e m o l e r a l g u n
a z c a r , c l a v o , c a
n e l a , y
a z a f r n ; s e b a t i r n
l o s
h u e v o s
n e c e s a r i o s ,
p a r a r e v o l v e r l o s c o n l a s e s p e c i a s m e n c i o n a d a s , y
e n s e g u i d a e n u n a t o r t e r a u n t a d a c o n m a n t e c a s e
p o n e
u n a
c a p a
d e
c a r n e
y
o t r a
d e
e s t e
r e v o l t i l l o ,
d e l
q u e s e a p a r t a r d e a n t e m a n o
u n
p o c o p a r a
p o n e r l o s o b r e t o d o l o d i c h o c o n
a j o n j o l
t o s t a d o ;
e s t o
s e p o n e
e n t r e
d o s
f u e g o s
h a s t a q u e
e s t
b i e n
c o c i d o :
s e
h a c e u n c h i l o t e d e j i t o m a t e s , c e b o l l a s ,
c h o r i z o s , j a m o n f r i t o , a c e i t u n a s y t o r n a c h i l e s e n
t o r r i j a s ;
y
e s t o s e l e a g r e g a l o a n t e r i o r .
2 9 . S e s o s p a r a e l
a l m u e r z o .
S e c u e c e n e n a g u a c u a t r o
r e a l e s
d e s e s o s d e c a r
n e r o , e s t o s s e l e s q u i t a n l a s v e n a s
y
s e l a v a n :
u n p e s o d e
l e c h e ,
l a q u e s e l e p o n e
u n a c a n t i d a d
d e a z c a r s u f i c i e n t e p a r a e n d u l z a r l a
b i e n :
e n e s t a
l e c h e
y
a z c a r
s e
d e s h a c e n
o c h o p u a d o s
d e
a r r o z
b i e n l m p i o ; e s t o s e a g r e g a n d i e z y s e i s
y e m a s
d e
h u e v o s ,
y t o d o
j u n t o
s e c u e c e
c o n u n a
r a j i t a d e
c a n e l a y a l g u n o s c l a v o s : d e s p u e s d e c o c i d o
e s t o
s e
a p a r t a d e l f u e g o :
c a d a
r e a l
d e l e c h e s e
l e
p o n e n d o c e h u e v o s b a t i d o s e n d i f e r e n t e
v a s i j a
l a
y e m a y l a c l a r a , y e s t a s e p o n d r b i e n e s p e s a :
e s t o s
h u e v o s
s e
l e s
p o n e
l a
p a s t a
y a
h e c h a
d e
l o s
s e s o s
c : t o d o e s t o s e p o n e e n
u n s a r t n
u n t a d a
e o n m a n t e c a , y
s e v u e l v e
p o n e r e n t r e
d o s f u e g o s
l e n t o s : s e c u i d a r d e q u e c u a j e y d e e c h a r l e m a s
m a n t e c a
p o r l a s
o r i l l a s
d e
l a
s a r t n c u a n d o s e a
7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
33/283
2 8 N O V I S M O A T T E
m c c e s a r i o
y
a l
s e r v i r l a
s e
l e
p o n e
p o r
e n c i m a
c a
n e l a m o l i d a .
3 0 .
O t r a
q u e
l l a m a n
m e d i a .
S e b a t e n s e i s h u e v o s y s e r e v u e l v e n c o n u n a
l i b r a d e h a r i n a d e f l o r , m e d i a l i b r a d e a z c a r
m o l i d a ,
l a
m i t a d
d e
m e d i o
r e a l
d e
t u t a n o
d e
v a c a
c o c i d o , y
u n a
m a n t e q u i l l a :
s e u n t a
u n a
s a r t n c o n
m a n t e q u i l l a
p a r a c o c e r e n
e l l a
l o a n t e d i c h o , y p a r a
s e r v i r l o
s e a d o r n a r p o r e n c i m a c o n
p i o n e s , p a s a s
y a l m e n d r a s l m p i a s t o s t a d a s .
3 1 .
H u e v o s
r e v u e l t o s c o n l o n g a n i z a .
S e
f r i e n l a s l o n g a n i z a s y
s e d e s h a c e n e n
l a
m a n
t e c a ; l u e g o s e s a c a n d e e s t a y s e
f r i e n
e n l a m i s
m a c e b o l l a s p i c a d a s y j i t o m a t e s : s e b a t e n
l a s
c l a r a s
y y e m a s
d e
a l g u n o s h u e v o s , s e p a r a d a s
u n a s
d e o t r a s , y s e
e s p a r c e
e n l a c a z u e l a t o d o j u n t o :
a s q u e
e s t o e s t
m e d i o
c u a j a d o s e l e p o n e e n c i m a
l a
t o r t e r a
c a z u e l a
u n
p l a t o
b o c a
a b a j o ,
s e
m e n e a p o c o p o c o
a l
p a s o q u e
s e
v a y a
c o c i e n d o ,
s e l e h e c h a m a n t e c a p o r
l a s
o r i l l a s
y d e s p u e s
d e
b i e n
c o c i d o
s e q u i t a d e l
f u e g o :
s e b a t i r n
m a s
h u e v o s c r e c i d o s ,
y e n e l l o s s e
p o n d r l a
l o n g a n i z a
c o n t o d o l o m e n c i o n a d o , p a r a q u e t o d o e s t o s e h a g a
u n a t o r t a , l a q u e s e p o n d r o t r a v e z a l
f u e g o
c o n
m a s
m a n t e c a :
h e c h o
e s t o
s e
s i r v e
c o n
t o r r i j i t a s
d e
n a r a n j a , p i m i e n t a y
s a l
p o r e n c i m a ; y
s e
p o n
d r a p a r t e , p a r a e l q u e g u s t e d e e l l o ,
c h i l e
p a
s i l l a t o s t a d o y m o l i d o e n s e c o .
7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]
34/283
D E U O C I N A . . 2 9
3 2 .
C u a j a d a
d e l o m o
y c a r n e
d e p u e r c o .
S e c u e c e n y p i c a n
p i s ,
p u l p a y l o m o d e p u e r c o ,
c h o r i z o s ,
j a m o n , m e n u d o d e g a l l i n a p o l l o ,
q u e
s o n l o s h g a d o s & c . ; c a m o t e , l e c h u g a , b e t a b e l e s ,
z a n a h o r i a s y
h u e v o s
d u r o s e n r e b a n a d a s : s e b a t e n
h u e v o s
y
s e
m u e l e
c l a v o ,
c a n e l a ,
p i m i e n t a
y
s a l :
t o d o e s t o s e r e v u e l v e
y
s e p o n e e n
u n a
t o r t e r a
u n t a d a c o n m a n t e c a p a r a q u e e n t r e d o s f u e g o s
c u a j e , y s e r v i r l o c a l i e n t e .
3 3 . P i s d e p u e r c o .
S e
p i c a
y
s e
p o n e
e n
a g u a
h i r v i e n d o ,
m e d i o
r e a l
d e c a r n e m a g r a
y
o t r o m e d i o d e l o m o d e c a b e z a ,
h a s t a
e s t r
c o c i d a , y
d