Peras al Escabeche
https://www.youtube.com/watch?v=f6pugya9ykM
USTED PUEDE APRECIAR EL PROCESO PRODUCTIVO EN EL SIGUIENTE LINK:
Materia: Formulación e Implementación de Proyectos Productivos
Profesor: Homero Ulises Gentile
Alumnos: Janeth Castro, Natalia Luengo, Irina Valenzuela y Emiliano de Beffort
Colegio: CET 14 – Orientación Agroindustrial
Descripción del producto:
Es un producto de fácil elaboración, con materia prima abundante y accesible.
Para su elaboración se necesitan peras, azúcar, vinagre, canela, clavo de olor y pimienta.
Encurtido de fácil elaboración y se recomienda acompañarlo con carnes asadas.
Fundamentación:
Objetivo: iniciar un micro emprendimiento de producción artesanal de peras en escabeche.
La alta disponibilidad de la materia prima y la cercanía del lugar de elaboración son ventajas que reducirán costos.
Emprendedores con conocimientos en manipulación de alimentos, industrias agrícolas y formulación de proyectos productivos.
Diagrama de Flujo:RECEPCIÓ
NPESAJE DE LA MATERIA PRIMA
LAVADOSELECCIÓN
PELADO TROZADO
NO
SI
DESCARTE
PESAJE
PREPARAR LA MEZCLA
DEJAR HERVIR
AGREGAR LA FRUTA
COCINAR 15-20
MINUTOS
FIJARSE SI ESTAN
BLANDAS
RETIRARLAS Y
COLOCARLAS EN LOS
FRASCOS
ESPESAR LA MEZCLA
ENVASADO NO
SI
SELLAR HERMÉTICAMENTE
PASTEURIZAR PRODUCTO TERMINADO
Matriz FODA:FORTALEZAS:-Materia prima abundante, económica y accesible
-Contamos con capacitación en manipulación de alimentos
OPORTUNIDADES-Factor económico: Posibilidad de obtener la materia prima a menor costo.- Factor social y político: Generar nuevos puestos de trabajo.- Factores de mercado y competencia: Sin competencia para nuestro producto en nuestra localidad.
DEBILIDADES:- No tenemos experiencia en la elaboración y comercialización del producto
AMENAZAS:-Los cambios en la economía de la provincia.-Otros productos competirán con el nuestro (berenjenas, etc)
Equipamiento: Indumentaria (pecheras, barbijos, cofia)
Cocina industrial (x1)
4 ollas industriales
Untensilios (4 cuchillos, 2 espumaderas, 2 cucharas, 2 pinzas, 4 tablas)
Frascos con tapas
Etiquetas
Fruta
Condimentos
Cronograma:ENE FEB MAR ABR MAY JUN
Fruta X X X
Elaborac. X X X
Comerc. X X X X X X
JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fruta
Elaborac.
Comerc. x x x x x x
Procesos operativos estandarizados de
sanitización
(POES)
PROCEDIMIENTO OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION ESCABECHES "LA TIA MARIA" INSTRUCTIVO DE TRABAJO
ELABORACION DE PERAS AL ESCABECHE IT 01
FECHA DE EMISIÓN RESPONSABLE TÉCNICO APROBÓ VERSIÓN PÁGINA
OBJETO Elaboracion Peras al Escabeche
RESPONSABLE Responsable de BPM- Manipulador de Alimentos
NORMAS DE SEGURIDAD Aplicable a la elaboración de Peras al escabecheDEFINICIONES
Utilizar guantes térmicos al manipular objetos calientesUtilizar indumentaria reglamentariaUtilizar guantes térmicos al manipular objetos calientes
INSTRUCCIONES GENERALES Verificar y evaluar la aplicación de los POES aplicables (C L 01)MATERIALES Y EQUIPOS
Cocina industrial, olla industrial, cuchillos, cucharas,espumadera y tablasy tablas
INGREDIENTES Peras 5 kilogramos
Azúcar 2 kilogramos
Vinagre 1 litro
Pimienta 10 granos
Canela 5 ramas
Agua cantidad necesaria
DESARROLLO Pelar las peras
Trozar y quitar corazón y pepas
Colocarlas en la paila con los demás ingredientes
Verificar cocción de la pera
Retirarlas de la paila y colocarlas en los frascos
Dejar en el fuego la preparación hasta espesar
Retirar y verter la preparación en los frascos
Envasar
REFERENCIAS Codigo alimentario
ANEXOS Ver en carpeta de registros
REGISTROS La elaboración será registrada por lotes según el RG 01
VINCULO ASCENDENTE P.O. 01
SANITIZAR Según POES IT 07 al IT 10
Costos de Producción:
Costo de amortización
Herramienta Cantidad Costo Total Período Am. Amortización
Cocina 1 $ 4.400 10 años $ 440
Olla 4 $ 2.400 10 años $ 240
Utensilios 14 $ 1.920 5 años $ 384
Unidades producidas: 2000 $ 1.064
Costo de Producción
Cantidad Precio Total de hs Total
Mano de Obra - $25 la hora 320 $ 8.000
Materia Prima 960 kg $2 el kilo - $ 1.920
Indumentaria 4 chaquetas $350 c/u - $ 1.400
Barbijos $50 la caja - $ 50
Cofias $50 la caja - $ 50
Frascos 2000 $4 c/u - $ 8.000
Monotributo - $150 x mes - $ 1.800
Impuestos Gas $450 x 5 meses - $ 450
Luz $500 x 5 meses - $ 500
Agua $300 x 5 meses - $ 300
$ 22.490
Amort. $ 1.064 /2000 $ 0,53
Costos $ 22.490 /2000 $ 11,24
$ 11,77
Determinación del Precio de Venta
Costo de Producción - $ 11,77
Margen de Ventas 112,4% $ 25
Flujo de Fondos
Saldo mes anterior mes 1 mes 2(11.245) mes 3(30.623) mes 4(37.501)
Ingresos Préstamos 31.210
Ventas 25.000 12.500 12.500
Total 31.210 36.245 43.123 50.001
Egresos Equipos 8.720 6242 (Amortización)
M.prima 4.690 2.480 2.480
M.obra 4.000 2.000 2.000
varios 2.285 1.142 1.142
Total 19.965 5.622 5.622
Saldo 11.245 30.623 37.501 43.759
Caracterización Ambiental
PROYECTO DE APOYO A LA MODERNIZACION PRODUCTIVA DE LA PROVINCIA DE RIO NEGRO
PLAN DE NEGOCIOS PRO-FORMA
Formulario Base para Industria y Comercio
NOMBRE : Peras en Escabeche
RAZÓN SOCIAL: -
CUIT: 20-38906063-4 TEL / FAX: 298-4453639
DIRECCION: Belisario Roldán 426 CODIGO POSTAL 8328
LOCALIDAD: Allen DEPARTAMENTO General Roca
JURISDICCIÓNSe ubica en planta
Urbana?Si: X No:
GERENTE O ENCARGADO:
Janeth Castro
REPRESENTANTE LEGAL DE LA FIRMA
Janeth Castro
RUBRO Elaboración de Alimentos
ACTIVIDAD / ESPECIALIZACIÓN
Peras en Escabeche
DESCRIPCIÓN
Las peras o manzana al escabeche son un producto de fácil elaboración y con materia prima abundante y accesible en la zona. Es un encurtido de fácil preparación muy usado para acompañar
otras comidas, principalmente carne asada. Al ser un producto de fabricación casi artesanal, y siguiendo las
normas de buenas prácticas de manipulación, aseguramos la calidad de nuestro producto.
CATEGORIZACIÓN
I.- Rubro (Ru)
Rubro
(Clasificación s/ Tabla 1)
Clase
1.1Actividades favorables al medio ambiente
-5
1.2
Actividades que no causan efectos indeseables al medio ambiente
-2
2Actividades de impacto moderado
3.1Actividades Primarias con impacto significativo
1
3.2
Actividades secundarias y terciarias con impacto importante
2
3.3
Actividades secundarias y terciarias de mayor impacto
3
4Actividad con altos impactos negativos
5
TOTAL (Ru)
II.- Localización (Lo)
a.- Zona
Parque Industrial Industrial Exclusiva y Rural 1
El resto de las zonas urbanas 2 2Areas Protegidas 5
b.- Certificado de Uso conforme según Código de Planeamiento Urbano (* Para ciudades que cuenten con Código de Planeamiento Urbano vigente)
Uso de Suelo
Se ubica en zona de uso de suelo conforme al Código
No se ubica en zona de uso de suelo conforme al Código
3
Tenencia Certificado Uso
Tiene Certificado o Permiso de uso de suelo conforme otorgado por el Municipio
-3 -3
No tiene Certificado o Permiso de uso de suelo conforme otorgado por el Municipio
3
c.- Infraestructura de Servicio
Abastecimiento de Agua
de Red pública
de Pozo propio 1
Caudal de consumo (m3/ d)
Desagüe Cloacal
a Red Colectora
No va a red colectora 1
Suministro Energía Eléctrica
de Red pública
No 1
Suministro de Gas
de Red pública
No 1
Total (Lo)
III.- Dimensionamiento y Funcionamiento (Di)
a.- Superficie de Parcela
Superficie Parcela (m2) IndicarMenor a 300 m2
1
Entre 300 m2 y 500 m2
1
1500
Entre 501 m2 y 1.000 m2
2
Entre 1001 m2 y 2.000 m2
3
Más de 2000 m2 4b.- Relación (FOS) Sup. Cubierta (m2)/ Sup Total predio (m2)
Sup. Cubierta (m2) Hasta 0,2
indicar 1000 0,21 a 0,5 1
FOS (S.cub / S. Tot) 0,51 a 0,80 2
0,67 0,81 a 1,0 3
c.- Cantidad de Personal
Nº Personal hasta 5
Masculino: 1 6 a 15 -1Femenino: 3 16 a 25 -2Total 4 más de 25 -3
d.- Potencia Instalada
Equipo HPHasta 25 HP
26 a 100 HP 1
de 100 a 500 HP 2
más de 500H P 3Total
e.- Molestias al Tránsito
e-1.- Área de carga y Descarga
Tiene espacio suficiente
-1 -1
Compartido con estac. de vehículos de personal
No tiene espacio en el interior del predio
1
e-2.- Para Fábricas y Depósitos (ubicación respecto a red vial)
Se ubica con acceso sobre red vial de Tránsito Pesado (Rutas)
-3
No se ubica con acceso sobre red vial de Tránsito Pesado (Rutas)
2
e-.3 Para Restaurantes (Estacionamiento para clientes) más del 50% de las
mesas
Nº de mesas
indicar 15 hasta el 50 % de las mesas
1Capacidad estac.(Nº Vehículos)
indicar 25No tiene 2
Relación 1,67
TOTAL (Di) -1
IV.- Efluentes y Residuos (ER)
a.- Efluentes Gaseosos
Tipo 0 Componentes naturales del aire
Tipo 1 Efluentes con componentes que no son peligrosos ni presenten características peligrosas
3 3
Tipo 2Efluentes con componentes peligrosos o que posean características peligrosas (inflamable, explosivo, etc)
6
Si son del Tipo I o II
Posee Tratamiento?Si
No 3 3
b.- Efluentes Líquidos
Tipo 0 Agua sin aditivos. Efluentes, sin riesgo de compuestos químicos, a temperatura ambiente - Asimilables a domiciliarios
Tipo 1 Efluentes con componentes que no peligrosos ni presenten características peligrosas
3 3
Tipo 2Aguas con residuos peligrosos o que observen características peligrosas
6
Si son del Tipo I o II
Posee Tratamiento?Si
No 3 3
Residuos Sólidos y Semisólidos
Tipo 0 Asimilables a domiciliarios
Tipo 1 Resultante de tratamiento de efluentes líquidos. Otros residuos sin sustancias peligrosas ni características peligrosas
3
Tipo 2Que contengan sustancias peligrosas o que observen características peligrosas
6
Si son del Tipo I o II
Posee Tratamiento?Si
No 3
TOTAL (ER) 6
V.- Riesgos (Ri)
a.- Por aparatos sometidos a presión
Presencia de aparatos sometido s a presión
Si 1
No
b.- Ruidos
presencia de máquinas y/o equipos que generan ruidos que puedan trascender los límites del establecimiento
Si 1
No
c.- Por Sustancias Químicas
Existe Riesgo?Si 1
No
d.- Riesgo por Explosión
Existe Riesgo?Si 1
No
e.- Por Riesgo de incendio
Existe Riesgo?Si 1
No
f.- Plan de Contingencias
Posee Plan de Contingencias?
Si -3
No
Total (Ri)
Nivel de Complejidad Ambiental (NCA) y Categoría de Proyecto
NCA= Ru + Lo + Di + ER +Ri 5
NCA I- No requiere EIA