PLAN HACCP DE CONSERVAS DE
ANCHOVETA Engraulis ringens EN SALSA DE TOMATEINTEGRANTES :
JOSE TERAN RONALD MEDINA ROMAN ANGULO SANTOS FLORES WALTER SANTIBAÑEZ
Formulario de Descripción del Producto para Especies de Pescados de la Compañía de Pescados XYZ
Tipo de marisco o Pescado
(Nombre de la Especie)
Lugar de Adquisición del
Producto (Fuente)
Forma de Recepción del
Producto
Forma de Almacenamiento
del Producto
Forma de Transporte del
Producto
Intención de Uso Consumidor a quien está destinado el
Producto.
Pescador
Granja de
Acuicultura
Procesador
En Refrigeració
n
En Hielo
Congelado
En refrigeració
n
En Hielo
Congelado
En refrigeració
n
En Hielo
Congelado
Crudo,
consumidor debe cocerl
o
Crudo, listo para
consumo
Cocido,
listo para
consumo
Público en
general
población en
riesgo
Conserva de Anchoveta
Engraulis ringens en Salsa de
Tomate.√ √ √ √ √
√
Descripción del Producto: Conserva de Anchoveta “Engraulis ringens” en Salsa de Tomate, es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta, corte tipo tubo, sin cabeza y sin vísceras, cocida, envasada con salsa de tomate, sellados herméticamente en envases de hojalata de ¼ Club y sometidos a un proceso de esterilización comercial que le confiere larga vida útil, a temperatura ambiente.
Nombre de Mercado del Producto Pesquero: Anchoveta (especie Engraulis ringens)
Fuente del Producto Pesquero: Del pescador artesanal, recibido en hielo.
Métodos de Empaque, Distribución y Almacenamiento: Empacado en envases de hojalata de ¼ Club herméticamente sellados al vacío, almacenado y distribuido en cajas de 50 latas a temperatura ambiente.
Intención de Uso y Consumidor: Para ser consumido de manera inmediata por el público en general.
DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVAS DE ANCHOVETA “Engraulis
ringens” EN SALSA DE TOMATE
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
DESANGRADO/SALMUERADO EN SALMUERA AL 3% Y SALMUERA SATURADA AL 26% DURANTE 26 A 30 MINUTOS
ENVASADO 125 g (6 a 8 piezas por lata)
COCCIÓN/DRENADO A VAPOR, 95ºC X 10’
CERRADO
ESTERILIZADO AUTOCLAVE, 116ºC X 45 MINUTOS
CORTE / EVISCERADO
Latas ¼ Club
Tapas “easy open”
Salsa de Tomate
EMPAQUE Y CODIFICADO Etiquetas, cajas
ETIQUETADO Y ENCAJONADO
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERADO
ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO
EXHAUSTOR TÚNEL EXHAUSTOR A 96ºC
Para ¼ club en Salsa de Tomate
Hoja de Trabajo de Análisis de peligros -Método Inclusivo
Nombre de la empresa: Compañía de pescados XYZ Descripción del producto: Conservas de Anchoveta Engraulis ringens en salsa de tomate
Dirección de la empresa: Métodos de Almacenamiento y Distribución: Empacados en envases de hojalata herméticamente sellados al vacío, almacenado y distribuido en cajas de 50 latas R-125 a temperatura ambiente
Intención de uso y Consumidores: para ser consumido pro el público en general
(1) Etapa o paso del proceso
(2) Identificar todos los peligros biológicos,
químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los
alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de
producción
(3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad
alimentaria significativo
(Introducido, mejorado o eliminado) en este
paso? (Sí/No)
(4) Justificar la decisión tomada en la
columna 3
(5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o
reducir este peligro significativo?
(6) ¿Es esta etapa un
punto crítico de
control? (Sí
o No?
Recepción de Materia Prima
Histamina SI
El abuso de tiempo ytemperatura durante eltransporte puede provocar que se forme histamina en el pescado
Adicionar hielo apropiadamente
SI
Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura SI
Si hubiera crecimiento de bacterias patógenas puede causar daño al consumidor final.
Mantener certificado de proveedor en archivo
NO
Toxina de Clostridium botullinum NO
No es posible que ocurra en esta etapa
Alérgeno alimentario SI
El pescado es un alérgeno alimentario
Las latas serán etiquetadascon el nombre comercialdurante la etapaetiquetado/ encajonado
NO
Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa
Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa
(1) Etapa o paso del
proceso
(2) Identificar todos los peligros biológicos,
químicos y físicos que afectan ala inocuidad
de los alimentos y que pueden estar asociados con este
producto y el proceso de producción
(3) ¿Es el peligro potencial de
inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o
eliminado) en este paso? (Sí/No)
(4) Justificar la decisión
tomada en la columna 3
(5) ¿Qué medida(s) de control se pueden
aplicar para prevenir, eliminar o reducir
este peligro significativo?
(6) ¿Es esta etapa un punto
crítico de control? (Sí o No?
Recepción de Ingrediente (Salsa de tomate)
Biológico Ninguno NO
El producto viene sellado al vacío y ha
sido sometido a esterilización
industrial .
Químico No son aceptables
para el uso deseadoNO
Se reciben cartas de garantía del
proveedor de material de empaquetado.
Físico Materia extraña
(metal, vidrio,etc)NO
Los registros de la planta demuestran
que la contaminación con materias extrañas
no ha ocurrido durante los últimos
años.
(1) Etapa o paso del
proceso
(2) Identificar todos los peligros biológicos,
químicos y físicos que afectan ala inocuidad de
los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción
(3) ¿Es el peligro potencial de
inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o
eliminado) en este paso? (Sí/No)
(4) Justificar la decisión tomada
en la columna 3
(5) ¿Qué medida(s) de control se pueden
aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?
(6) ¿Es esta etapa un punto crítico de
control? (Sí o No?
Almacenamiento refrigerado
Histamina SI
El abuso de tiempo ytemperatura durante elalmacenamiento puede provocar que se forme
histamina en el pescado
Los pescados son cubiertos con hielo y
almacenado en cuarto refrigerado
SI
Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura SI
Si hubiera crecimiento de bacterias patógenas puede causar daño al consumidor
final. El riesgopuede reducirse concontroles térmicos
Mantener adecuadamente en
hieloNO
Toxina de Clostridium botullinum NO
No es posible que ocurra en esta etapa por encontrarse en
un medio aeróbico
Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario
Las latas serán etiquetadas con el nombre comercialdurante la etapa
etiquetado/ encajonadoNO
Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa
Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa
(1) Etapa o paso del
proceso
(2) Identificar todos los peligros biológicos,
químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción
(3) ¿Es el peligro potencial
de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado
o eliminado) en este paso? (Sí/No)
(4) Justificar la decisión
tomada en la columna 3
(5) ¿Qué medida(s) de control
se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?
(6) ¿Es esta
etapa un punto crítico de
control? (Sí o No?
Corte y Eviscerado
Histamina NONo es probable que ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es corto
Crecimiento de patógenos-abuso de
temperaturaNO No es probable que
ocurra en esta etapa
Toxina de Clostridium botullinum NO
No es posible que ocurra en esta etapa por encontrarse en un medio aeróbico
Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario
Las latas serán etiquetadascon el nombre comercialdurante la etapaetiquetado/ encajonado
NO
Inclusión de metales NONo es probable que loscuchillos de filetear se quiebren y contaminen el producto con metal.
Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa
(1) Etapa o paso del
proceso
(2) Identificar todos los peligros biológicos,
químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción
(3) ¿Es el peligro potencial
de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado
o eliminado) en este paso? (Sí/No)
(4) Justificar la decisión
tomada en la columna 3
(5) ¿Qué medida(s) de control
se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?
(6) ¿Es esta
etapa un punto crítico de
control? (Sí o No?
Desangrado-Salmuerado
Histamina NONo es probable que
ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es
de 25 a 30 minutos
Crecimiento de patógenos-abuso de
temperaturaNO No es probable que
ocurra en esta etapa
Toxina de Clostridium botullinum NO
No es posible que ocurra en esta etapa
por encontrarse en un medio aeróbico
Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario
Las latas serán etiquetadascon el nombre comercial
durante la etapaetiquetado/ encajonado
NO
Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa
Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa
(1) Etapa o paso del
proceso
(2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción
(3) ¿Es el peligro potencial
de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado
o eliminado) en este paso? (Sí/No)
(4) Justificar la decisión
tomada en la columna 3
(5) ¿Qué medida(s) de
control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o
reducir este peligro significativo?
(6) ¿Es esta
etapa un punto crítico
de control? (Sí o
No?
Envasado
Histamina NONo es probable que
ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es
corto
Crecimiento de patógenos-abuso de
temperaturaNO No es probable que
ocurra en esta etapa
Toxina de Clostridium botullinum NO
No es posible que ocurra en esta etapa
por encontrarse en un medio aeróbico
Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario
Las latas serán etiquetadascon el nombre comercial
durante la etapaetiquetado/ encajonado
NO
Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa
Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa
(1) Etapa o paso del
proceso
(2) Identificar todos los peligros biológicos,
químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción
(3) ¿Es el peligro potencial
de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado
o eliminado) en este paso? (Sí/No)
(4) Justificar la decisión
tomada en la columna 3
(5) ¿Qué medida(s) de control
se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?
(6) ¿Es esta
etapa un punto crítico
de control? (Sí o
No?
Cocción/Drenado
Histamina NONo es probable que
ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es
de 25 a 35 minutos
Crecimiento de patógenos-abuso de
temperaturaNO
No es probable que ocurra en esta etapa
porque la temperatura está entre 90 a 95°C
Toxina de Clostridium botullinum NO
No es posible que ocurra en esta etapa
por encontrarse en un medio aeróbico
Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario
Las latas serán etiquetadascon el nombre comercial
durante la etapaetiquetado/ encajonado
NO
Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa
Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa
(1) Etapa o paso del
proceso
(2) Identificar todos los peligros biológicos,
químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que
pueden estar asociados con este
producto y el proceso de producción
(3) ¿Es el peligro potencial
de inocuidad alimentaria significativo
(Introducido, mejorado o eliminado) en este
paso? (Sí/No)
(4) Justificar la decisión
tomada en la columna 3
(5) ¿Qué medida(s) de control se
pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?
(6) ¿Es esta
etapa un punto crítico
de control? (Sí o
No?
Adición de líquido de gobierno
Histamina NONo es probable que
ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa
es corto
Crecimiento de patógenos-abuso de
temperaturaNO No es probable que
ocurra en esta etapa
Toxina de Clostridium botullinum NO
No es posible que ocurra en esta etapa
por encontrarse en un medio aeróbico
Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario
Las latas serán etiquetadascon el nombre comercial
durante la etapaetiquetado/ encajonado
NO
Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa
Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa
(1) Etapa o paso del
proceso
(2) Identificar todos los peligros biológicos,
químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que
pueden estar asociados con este
producto y el proceso de producción
(3) ¿Es el peligro potencial
de inocuidad alimentaria significativo
(Introducido, mejorado o eliminado) en este
paso? (Sí/No)
(4) Justificar la decisión
tomada en la columna 3
(5) ¿Qué medida(s) de control se
pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?
(6) ¿Es esta
etapa un punto crítico
de control? (Sí o
No?
Exhaustor
Histamina NONo es probable que
ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es
corto
Crecimiento de patógenos-abuso de
temperaturaNO
No es probable que ocurra en esta etapa
por encontrarse a 95°C
Toxina de Clostridium botullinum NO
No es posible que ocurra en esta etapa
por encontrarse en un medio aeróbico
Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario
Las latas serán etiquetadascon el nombre comercial
durante la etapaetiquetado/ encajonado
NO
Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa
Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa
(1) Etapa o paso del
proceso
(2) Identificar todos los peligros biológicos,
químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que
pueden estar asociados con este
producto y el proceso de producción
(3) ¿Es el peligro potencial
de inocuidad alimentaria significativo
(Introducido, mejorado o eliminado) en este
paso? (Sí/No)
(4) Justificar la decisión
tomada en la columna 3
(5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro
significativo?
(6) ¿Es esta
etapa un punto crítico de control? (Sí o
No?
Cerrado
Histamina NONo es probable que
ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa
es corto
Crecimiento de patógenos-abuso de
temperaturaSI
Un mal cerrado puede provocar el ingreso y
crecimiento de bacterias patógenas
Control de doble cierre visual y mecánico SI
Toxina de Clostridium botullinum SI
Es probable crecimiento de
clostridium botullinum por condiciones
anaeróbicas
Las latas serán esterilizadas en la etapa de esterilizado NO
Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario
Las latas serán etiquetadascon el nombre comercial
durante la etapaetiquetado/ encajonado
NO
Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa
Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa
(1) Etapa o
paso del proceso
(2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden
estar asociados con este producto y el proceso de
producción
(3) ¿Es el
peligro potencial de
inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o
eliminado) en este paso?
(Sí/No)
(4) Justificar la decisión tomada
en la columna 3
(5) ¿Qué medida(s) de control
se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?
(6) ¿Es esta
etapa un punto crítico de control? (Sí o
No?
Esterilizado
Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa
Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura NO No es probable que ocurra en
esta etapa
Toxina de Clostridium botullinum SI
De haber sobrevivencia de Clostridium botullinum puede
causar daño alconsumidor
Control de tiempo y temperatura
SI
Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario
Las latas serán etiquetadascon el nombre comercial
durante la etapaetiquetado/ encajonado
NO
Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa
Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa
(1) Etapa o paso del
proceso
(2) Identificar todos los peligros biológicos,
químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que
pueden estar asociados con este
producto y el proceso de producción
(3) ¿Es el peligro potencial
de inocuidad alimentaria significativo
(Introducido, mejorado o eliminado) en este
paso? (Sí/No)
(4) Justificar la decisión
tomada en la columna 3
(5) ¿Qué medida(s) de control se pueden
aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?
(6) ¿Es esta etapa un punto crítico de
control? (Sí o No?
Empaque y Codificado
Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa
Crecimiento de patógenos-abuso de
temperaturaNO No es probable que
ocurra en esta etapa
Toxina de Clostridium botullinum NO No es probable que
ocurra en esta etapa
Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario
Las latas serán etiquetadas
con el nombre comercial
durante la etapaetiquetado/ encajonado
NO
Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa
Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa
(1) Etapa o paso del
proceso
(2) Identificar todos los peligros biológicos,
químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que
pueden estar asociados con este
producto y el proceso de producción
(3) ¿Es el peligro potencial
de inocuidad alimentaria significativo
(Introducido, mejorado o eliminado) en este
paso? (Sí/No)
(4) Justificar la decisión
tomada en la columna 3
(5) ¿Qué medida(s) de
control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o
reducir este peligro significativo?
(6) ¿Es esta
etapa un punto crítico de
control? (Sí o No?
Etiquetado y Encajonado
Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa
Crecimiento de patógenos-abuso de
temperaturaNO No es probable que
ocurra en esta etapa
Toxina de Clostridium botullinum NO No es probable que
ocurra en esta etapa
Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario
Las latas serán etiquetadascon el nombre comercial
durante la etapaetiquetado/ encajonado
SI
Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa
Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa
PCC 1
Punto Crítico de Control (PPC) Recepción de materia prima
Peligro(s) Significativos(s) Histamina
Límites Críticos para cada medida de Control Mantener en hielo apropiadamente – Controlar tiempo y temperatura
Monitoreo
Qué Cantidad adecuada de hielo alrededor del pescado al momento de la entrega y la temperatura del pescado
Cómo Chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de contenedores en cada entrega y la medición del pescado con termómetro digital
Frecuencia Cada lote recibido
Quién Técnico de aseguramiento de calidad
Acción Correctiva
Si: la cantidad de hielo no es adecuada; Entonces: rechazar el producto y llamar al proveedor para notificarle que el límite crítico no fue cumplido y proveer especificaciones acerca de la entrega del producto, descontinuar al proveedor hasta que haya corregido sus procedimientos de captura y transporte
Verificación
Revisión semanal de Hoja de Control de Recepción (Registro de Monitoreo) , y Registros de Acciones Correctivas y Verificación. Chequear la temperatura interna del pescado al momento de la entrega para cada proveedor nuevo.Chequeo diario de la exactitud del termómetroCalibración anual del termómetro utilizado para chequear temperatura interna
Registros
Hoja de Control de Recepción documentando: el número de contenedores examinados; el número de contenedores en cada entrega; y los resultados de las revisiones queverifican las cantidades adecuadas de hielo.Registros de Acciones CorrectivasRegistros de Verificación
PCC 2
Punto Crítico de Control (PPC) Almacenamiento en Refrigeración
Peligro(s) Significativos(s) Histamina
Límites Críticos para cada medida de Control Los pescados son cubiertos con hielo y almacenado en cuarto refrigerado
Monitoreo
Qué Cantidad adecuada de hielo en las cajas de pescado
Cómo Chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de contenedores en el cuarto frío.
Frecuencia Al inicio y al final de cada día laboral
Quién Técnico de aseguramiento de calidad
Acción Correctiva
Si: la cantidad de hielo no es adecuada;Entonces: enfriar y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo total de exposición a la temperatura inadecuada, incluyendo su exposición durante operaciones de procesamiento previas; agregar hielo y hacer ajustes al proceso de aplicación de hielo
Verificación
Si: la cantidad de hielo no es adecuada;Entonces: enfriar y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo total deexposición a la temperatura inadecuada, incluyendo su exposición durante operaciones de procesamiento previas; agregar hielo y hacer ajustes al proceso de aplicación de hielo
Registros
Hoja de Control de Hielo documentando: el número de contenedores examinados; el número aproximado de contenedores en almacenamiento; y los resultados de las revisiones que verificanlas cantidades adecuadas de hielo.Registros de Acciones CorrectivasRegistros de Verificación
PCC 3
Punto Crítico de Control (PPC) Cerrado
Peligro(s) Significativos(s) Crecimiento de patógenos por falta de hermeticidad
Límites Críticos para cada medida de Control
1. Ausencia de defectos críticos tales como: caída, cierre afilado, fractura, patinaje, cierre falso, abolladura, costura lateral, compuesto sellador.
2. Cumplir con las especificaciones del doble cierre: Apriete: 75% mín, Arruga: 20% máx, Traslape: 45% mín, Traslape:> 1.0
mm, Penetración de gancho de cuerpo 70%mín .
Monitoreo
Qué 1. Apariencia externa del cierre 2 . Especificaciones del doble cierre del proveedor
Cómo 1. Inspección visual y táctil 2. Con un micrómetro.
Frecuencia 1. Continua y se registra cada 30 minutos 2. Cada dos horas
Quién 1. Técnico de Aseguramiento de Calidad 2.Técnico de Aseguramiento de Calidad
Acción Correctiva
1. Si LCC se encuentra por debajo de lo establecido ordenar parar la máquina cerradora para realizar los ajustes necesarios. 2. Observación de los envases sellados en el periodo del último control.
Verificación1. Revisión semanal de la hoja de control de registros . 2. Calibración del micrómetro por un ente acreditado.
Registros1. Registro de inspección visual de cierre. 2. Registro de Control mecánico de cierre.
PCC 4
Punto Crítico de Control (PPC) Esterilizado
Peligro(s) Significativos(s) Presencia de Toxina de Clostridium botullinum
Límites Críticos para cada medida de Control Temperatura: 116|C Tiempo:45 minutos aproximado
Monitoreo
Qué Tiempo, Presión y Temperatura de esterilizado.
Cómo Chequear la temperatura del termómetro de mercurio en vidrio, reloj y carta de temperatura .
Frecuencia En forma continua cada batch procesado
Quién Operador de autoclave
Acción Correctiva
Control de tiempo y temperatura. Si el LCC se encuentra por debajo de lo establecido se realizará el reproceso. El producto involucrado en esta desviación será sometido a observación y análisis posteriores.
VerificaciónRevisión diaria de los registros . Calibración anual cuando sea necesario delos termómetros de mercurio de los autoclaves y del termómetro patrón por un organismo certificador
RegistrosRegistros de esterilización comercial y Carta de temperatura
PCC 5
Punto Crítico de Control (PPC) Etiquetado y Encajonado
Peligro(s) Significativos(s) Alérgeno alimentario
Límites Críticos para cada medida de ControlTodos los envases del producto final están etiquetados con el nombre comercial
correcto delpescado
Monitoreo
Qué Nombre comercial en cada envase del producto final
Cómo Chequeo visual de un número representativo de envases y su etiqueta
Frecuencia Con cada orden de los clientes
Quién Técnico de Aseguramiento de Calidad
Acción Correctiva
Si: Un recipiente está etiquetado inapropiadamente;Entonces: separar y etiquetar adecuadamente antes de colocar la orden del cliente en el cuarto frío deproducto terminado, modificar el procedimiento de etiquetado y llevar a cabo capacitación según seanecesario para garantizar que todos los productos están adecuadamente identificados.
VerificaciónRevisión semanal de la Hoja de Control del Cuarto de Empaque (Registro de monitoreo), y de los registros de Acciones Correctivas y Verificación
Registros
Hoja de Control del Cuarto de Empaque documentando: el número de envases examinados; el número de envases en la orden; y los resultados de las revisiones que se hagan a las etiquetas.Registros de Acciones CorrectivasRegistros de Verificación