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2011
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
Arnedo Arnulfo. Torres José D. Zúñiga Lewis.
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
RECONOCIMIENTO DE TEJIDOS
Piedad Margarita Montero1, Arnedo Arnulfo2 Torres José D2, Zúñiga Lewis2
CARTAGENA DE INDIAS D. C Y T. MARZO 30 DEL 2011
1. docente de procesos de alimentos II. 2. Estudiantes del programa Ing. De Alimentos.
Resumen:
Palabras claves: tejidos, conectivo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso, sanguíneo,
sarcoplasma, sarcomero, miofibrillas, sarcolema.
Abstract: The meat composed by three fundamental fabrics that are the muscular rifling,
conjunctivly and adiposely. Though these fabrics are the principal ones, the meat has others that
complement the previous ones and that are the fabric epitelial, the nervous one and the blood
one. For this and for everything else in the previous practice I realize a process of selection of
different courts of meat of different from animals (Gallus gallus, His scrofa domesticates, Bos
taurus (3)) and I determine with help of the estéreo microscope his respective characteristic, as
for quantity of muscular fiber, location of sarcoplasma, sarcomero, quantity of connective and
adipose fabric, being that of pork that mostro the major quantity of this last fabric (6)
Keywords: Fabrics, connective, adipose, conjunctive, epitelial, nervous, blood, sarcoplasma,
sarcomero, miofibrillas, sarcolema.
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INTRODUCCION
Concepto de carne:
La carne son tejidos animales que sirven
como alimento, se deben obtener en
condiciones higiénicas. Los tejidos que se
incluyen son el muscular (es el principal),
conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso
en algunos casos la piel. Los animales de
abastos principales son mamíferos (ovino,
bovino, porcino, conejos) le siguen las aves
(pollo, ganso, pavo), también se incluyen
los animales de caza tanto mamíferos como
aves, y también se extiende el concepto de
animal de abastos a las avestruces y otras
especies exóticas como la serpiente o el
lagarto. (2)
Partes Estructurales de la Carne:
El músculo
Músculo estriado esquelético: es el más importante desde el punto de vista bromatológico. Las células de este tejido son las fibras musculares, que son células cilíndricas muy alargadas, que presentan varios núcleos que se sitúan en la periferia y que tienen una membrana celular que se denomina Sarcolema. Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. Dentro del tejido muscular estriado esquelético está la fibra muscular Roja que tiene un metabolismo aerobio, una gran concentración de mioglobina y está relacionada con trabajos lentos y continuados. Por otra parte está la fibra blanca asociada a un metabolismo anaerobio, una menor concentración de mioglobina y relacionada con trabajos explosivos de corta duración. La fibra intermedia se sitúa entre la roja y la blanca.(1)
Tejido muscular liso: sus células tienen forma de huso, un núcleo central alargado y en su interior presentan fibrillas que en ningún caso tendrán una estructura estriada. Este tejido es el característico de las vísceras. Es involuntario y está enfocado a funciones fisiológicas. Desde el punto de vista bromatológico no tiene mucha importancia. (1)
Tejido muscular cardíaco (involuntario): está compuesto de células cilíndricas bifurcadas en los extremos para aumentar el número de conexiones entre células, que sí que presentan miofibrillas. Tampoco es interesante desde el punto de vista bromatológico. (1)
Haces musculares: La fibra muscular esquelética está envuelta a distintos niveles en tejido conectivo para mantener la estructura. El tejido conectivo envolvente se denomina epimisio, envuelve a la globalidad del músculo. El perimisio envuelve a las células musculares formando haces entre los cuales circulan los vasos sanguíneos y los nervios. El endomisio envuelve a cada una de las fibras musculares. (1)
Estructura del tejido muscular esquelético:
Es una estructura estriada debido a las miofibrillas. Las estriaciones se deben a la disposición de dos tipos de filamentos: gruesos y delgados. Las bandas oscuras (bandas A) son en las que predominan los filamentos gruesos. Las bandas claras (bandas I) son en las que predominan los filamentos delgados. La banda H sólo tiene filamentos gruesos y su tamaño dependerá de la contracción del músculo. La zona de inserción de los filamentos delgado es la línea Z. La línea M es la zona central de los filamentos gruesos. La unidad estructural de una miofibrilla es la que va de una línea Z a otra y se denomina sarcómero. (1)
Imagenes de cortes transversales de los tres tipos de músculo: a) cardiaco b) liso, c) y d) esquelético. (1)
Composición química:
Agua: La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. (2)
DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN EL TEJIDO MUSCULAR (2)
TIPO DE
PROTEÍNA
BASE
HÚMEDA
BASE
SECA
Contráctiles o miofibrilares
Miosina 5.0 25.0
Actina 2.5 12.5
Tropomiosina 0.8 4.0
Troponina 0.8 4.0
Actinina 0.3 1.5
Otras 0.6 3.0
Total 10 50
Sarcoplásmicas o solubles
Enzimas 6.0 30.0
Miogoblina 0.6 3.0
Otras 0.4 2.0
Total 7.0 35.0
Del Estroma o insolubles
Colágenas 1.5 7.5
Elastinas 0.1 0.5
Otras 1.4 7.0
Total 3.0 15.0
Grasas: El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos: Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica. Zona subcutánea, Localización intermuscular. La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente. Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, está entre 2-3,2%. (2)
Carbohidratos: La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis. (2)
ANÁLISIS QUÍMICO APROXIMADO DE LA MAYORÍA DE LAS CARNES (2)
Componentes Cantidad
Agua 70.0
Proteínas 20.0
Grasa 6.0
Sustancias inorgánicas no
proteínicas 1.5
Hidratos de carbono y
sustancias no nitrogenadas 1.5
Sales inorgánicas 0.7
OBJETIVO GENERAL
Diferenciar las clases de tejidos más
importantes que constituyen la carne como
tal, teniendo en cuenta diferentes calidades,
así como la estructura de cada uno de estos
que puede ser percibida al microscopio.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Conocer e identificar la estructura y
composición de la carne.
- Conocer cada una de las partes de
los tejidos que conforman cada uno
de los tipos de carne.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
- Carne de diferentes cortes y
calidades ( res, cerdo, pollo)
- Cuchillo o bisturí
- Estéreo microscopio
- Microscopio
- Laminas
- Laminillas
- Solución de lugol
- Solución de sudan III
- Balanza
- Espátula
- Asa
- Azul de metileno.
PRIMERA PARTE: OBSERVACION
EN EL ESTEREO MICROSCOPIO
Se toman tres porciones de carne de
aproximadamente 3 gramos de peso,
obtenidas de diferentes calidades y
preferiblemente en capas delgadas para que
al ser montadas al estéreo microscopio se
pueda observar mejor la disposición y
distribución de los tejidos. Una vez
montada la primera muestra se debe
observar cuidadosamente tratando de
diferenciar hasta donde sea posible, la
disposición de los tejidos, la forma como
están distribuidos, la cantidad aproximada
de cada uno de ellos, el color, la estructura
y la forma. Para mejor observación
conviene colocar l misma muestra en
diferentes posiciones, para así poder
describir en detalle los factores anteriores.
A medida que se observa se debe ir
esquematizando el dibujo con el respectivo
comentario: este procedimiento se debe
repetir para cada una de las muestra que se
analizan.
SEGUNDA PARTE: OBSERVACION
AL MICROSCOPIO
Esta parte tiene como fin observar la
estructura particular de cada uno de los
tejidos vistos anteriormente en el estéreo
microscopio. Se deben tomar muestras con
ayuda del bisturí y del asa de cada uno de
los tejidos y colocarlos en una lámina para
observar al microscopio utilizando distintos
aumentos con el fin de apreciar la mejor
disposición y composición de las células. Si
se trata del tejido muscular se debe observar
una fibra o célula muscular estriada con sus
dos componentes básicos en el sarcolema y
el sarcoplasma, en este último se
encontraran las miofibrillas y demás
componentes. En principio se observaran
las muestras sin colorantes para apreciar
mejor al color de la carne; posteriormente
las muestras se teñirán con lugol o azul de
metileno. En el caso del tejido conjuntivo
se procurara determinar las membranas así
como el tipo de fibras que lo constituyen,
que por lo general están cubriendo el tejido
muscular. El tejido adiposo se encuentra
distribuido bien sea en el tejido muscular o
en el tejido conjuntivo cuya células se
pueden encontrar aisladas o formando
cúmulos, para la observación deben teñir
las muestras con sudan III, obtenidas
mediante cortes longitudinales y
transversales.
Resultados:
Imágenes observadas en el laboratorio con ayuda del estereoscopio y microscopio (martes
22/03/2011)”
ANALISIS DE RESULTADOS
Carne de res
Los cortes analizados en este tipo de carne
fueron, cohete, lomo, muchacho, que al ser
montadas c/u sobre el estereoscopio, se
obtuvieron las imágenes anteriormente
mostradas, en las cuales podemos indicar
que la forma distribución y estructura de los
tejidos es comparativamente compacta y
uniforme. En cuanto al color característico
se observo que predominaba el rojo, por
ende se verifica que el tejido es rico en
mioglobina. (8) Luego procedemos con
estas mismas muestras a agregarles azul de
metileno y sudan III, el primer compuesto
es un colorante el cual se utilizo para fijar la
estructura, y el segundo es una lisoenzima
que permite diferenciar las grasas neutras
que se tiñen de color amarillo, las grasas
minerales que son incoloras y las acidas que
adquieren una coloración roja. (4)(5)
Carne de cerdo
Para el corte de chuleta utilizado se realizo su respectivo montaje al estereoscopio se observo en la imagen obtenida que este tipo de carne es rica en tejido adiposo, el cual se distribuyen finamente sobre el tejido muscular, ocasionando que esta carne sea a apetecible y categorizada como de alta calidad. Luego a esta misma muestra se le agrego azul de metileno y sudan III que ayudaron a diferenciar aun mas a nivel estructural, el tejido conectivo observamos que contiene el epimisio que recubre el músculo manteniendo Unida la estructura interna, en la parte interna están ubicados una serie de pequeños haces de fibras, rodeado por tejido conectivo denominado perimisio. Finalmente se presta atención a las fibras musculares que son células individuales cubiertas por una capa de
tejido conectivo llamada endomisio. El tejido presento un color característico de rojo-rosado por lo cual inferimos que es de contracción lenta y posee un alto contenido de mioglobina. (7)
Carne de pollo
De los cortes conseguidos anteriormente
(muslo y contra muslo) al hacer su
respectivo montaje en el estereoscopio
observamos que la distribución del tejido
muscular de este tipo de carne está
constituida por grupos de células alargadas
y cilíndricas que le dan una apariencia
compacta a este tipo de carne. El tejido
presento un color blanco-rosado por lo cual
se determina que es de contracción rápida y
posee bajo contenido de mioglobina;
logramos no perder de vista las miofibrillas
las cuales son estructuras cilíndricas y se
distribuyen longitudinalmente a la fibra
muscular. Luego a esta misma muestra le
añadimos azul de metileno y sudan III,
Todo esto con la finalidad de que así al ser
montada nueva mente (pero esta vez en el
microscopio) se pueda diferenciar a un
mas con claridad la forma, estructura y
distribución de los tejidos (Tejido
muscular, conectivo, adiposo)
principalmente encontrándose que esta
carne posee baja cantidad de grasa y alta
cuantía de fibra respecto a los otros tipos de
carnes. (6)
CUESTINARIO
1) Que relación cuantitativa se observa
entre los tejidos que constituyen cada una
de las clases de carne observadas?
Rta/ se pudo observar que la carne de cerdo
es rica en el tejido adiposo por ende que sea
muy apetecible y tenga una alta
palatabilidad. En cuanto ala carne de res
existen notables diferencias, según se trate
de piezas pertenecientes al músculo aislado
o con otro tipo de tejido unido a él, como la
grasa por ejemplo, o dependiendo de que la
res sea joven o vieja. Por otro lado el pollo
es una carne a parte de deliciosa, sana, pues
esta presenta en su contenido alimenticio
grandes cantidades de proteínas fibrosas y
muy poca presencia de grasas (tejido
adiposo) Este tipo de carne se caracteriza
por ser muy digestible.
2) Que diferencias microscópicas
encontraste éntrelas células constituyentes
de cada uno de los tejidos?
Rta/ Lo que se observa es que las células
que conforman un determinado tejido
pueden y suelen ser diferentes en cuanto a
sus características morfológicas, como
aspecto, tamaño, y en cuanto a su función
específica; sin embargo, lo que caracteriza a
un tejido es que cada uno de los tipos de
células que lo componen como tal
desempeña un papel indispensable para que
aquél, en conjunto, pueda realizar su propia
función.
3) Que relación encontró entre el tejido
conectivo y adiposo?
Rta/ la principal relación es que el tejido adiposo o tejido graso es el tejido de origen mesenquimal (un tipo de tejido conjuntivo) conformado por la asociación de células especializadas que acumulan lípido en su citoplasma: los adipocitos.
4) Explique la importancia del tejido
adiposo en la palatabilidad de la carne?
Rta/ La carne de vacuno es menos grasa que la del cerdo, por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo, lo que ocasiona que su sabor sea más apetecible debido a las propiedades de los lípidos.
5) Que es lo que caracteriza a cada una
De las células observadas?
Rta/ Un tejido puede estar constituido fundamentalmente por Rta/ células que pueden ser de una sola clase (todas iguales) o por varios tipos de células dispuestas ordenadamente.
6) de que depende el que una carne sea
considerada de primera, segunda o tercera
en calidad?
Rta/ Higiene microbiológica.
Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas
Atributos Organolépticos: -Color -Terneza-jugosidad -Sabor y olor -Cantidad de grasa visible. Veteado. Valor Nutritivo -Cantidad de grasa -Composición en ácidos grasos -Valor proteico -Enriquecimientos Calidad Tecnológica -pH -Capacidad de retención de agua -Consistencia de la grasa -Separación de tejidos, Estabilidad oxidativa
7) a que se debe el color característico de
cada uno de los tejidos?
Rta/ se debe principalmente a la mioglobina
8) Que es y qué importancia tiene el
sarcomero?
Rta/El sarcómero es la unidad anatómica y
funcional del músculo, se encuentra
limitado por 2 líneas Z en donde se
encuentra una zona A (anisótropa) y dos
semizonas I (isótropa).
CONCLUSION
Se pudo diferenciar las clases de tejidos
más importantes que constituyen la carne
como tal. Los tres diferentes tipos de carne
que se analizaron fuero carne de res en tres
cortes diferentes que fueron (muchacho,
cohete, lomo,) en el cerdo y el corte
analizado fue la chuleta en el pollo fue
muslo y contra muslo después de su
analizaron se concluyo y pudo afirmar en
ciencia cierta que la carne de cerdo contiene
más tejido adiposo que la carne de res y
pollo en caso contrario el pollo tiene baja
cantidad de grasa y alta cantidad de fibra, la
carne de res alta cantidad de tejido
muscular.
BIBLIOGRAFIA
(1) Tecnología de la carne: antología - Página 5 Se reconocen tres tipos de músculo: • Tejido conjuntivo • Músculo esquelético • Músculo cardíaco 2.1 Tejido conjuntivo El colágeno es el principal constituyente del tejido conjuntivo del músculo, además de que se encuentra en la piel Carolina Amerling – 2001 - 178 páginas
(2) Composición química de la carne Norma Farfán, Daniela Juarez, Analía Rossi, Norma Sammán FARFAN, Norma, JUAREZ, Daniela, ROSSI, Analía et al. Composición química de carne de ganado bovino criollo. ALAN, dic. 2000, vol.50, no.4, p.400-404. ISSN 0004-0622.
(3)Valor nutricional de la carne de : res,Cerdo y pollo Elaborado por: ing. GabrielaCarvajals.2001:http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfoga2001.pdf (4) Wheater's Histologia Funcional - Página 406 Barbara Young, John W. Heath - 2000 - 413 páginas.tecnica de tinción.
(5)http://es.wikipedia.org/wiki/Sudan_II(6)http://www.nutrinfo.com/pagina/info/pollo.pdf(7)http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html (8)