ELEMENTOS DE TOXICOLOGIA DE
ALIMENTOS
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
TOXICOLOGIA
• ANALÍTICA – FARMACOLÓGICA - SOCIAL
• CUANTITATIVA - MECANÍSTICA
• FORENSE – CLÍNICA - AMBIENTAL
• AMBIENTAL
o LABORAL
o FARMACOLÓGICA
o BROMATOLÓGICA O DE ALIMENTOS
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
HISTORIA
Paracelso – considerado padre de la toxicología de alimentos, su legado:
“ Todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no sea tóxica. La correcta dosis diferencia al veneno del remedio” .
La dosis es el veneno…
no la sustancia
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
DEFINICIONES
Tóxico: Todo agente físico o químico que altere algún equilibrio bioquímico fundamental para la vida.
Toxina: Sustancia toxica producida naturalmente
DL50 Dosis letal media (mg/kg)
IDA- Ingesta diaria admitida (mg/kg/dia)
NOAEL-no-observed-adverse-effect- level
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Ingestión de alimentos conteniendo agentes químicos u otros, que no sean nutrientes o eventualmente terapéuticos.
Espectro de efectos tóxicos función de características diferentes de los mismos.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
ESPECTRO DE EFECTOS TOXICOS
CARACTERISTICAS EFECTOS
Intensidad de señales/sintomas Leve, moderado o severo
Tiempo/frecuencia de exposición Agudo, subagudo, subcronico o crónico
Tiempo de aparición de efectos Inmediato o retardado
Nivel en el sistema biológico Local o sistémico
Interacción Adición, sinergismo, potencialización o antagonismo
Susceptibilidad individual Hiperreactividad y/o adverso
Alteración genética Carcinogénico y/o mutagénico
Durante la gestación Teratogénico, embriotóxico y fetotóxico
Dolencia pre-existente Por exacerbación
Fuente: Midio, 2000; Ed. Varela, S.Pablo, Brasil.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
SUSTANCIAS TOXICAS EN ALIMENTOS NATURALES:
• HEMO AGLUTININAS (sustancias peptídicas): En leguminosas, judia escarlata, soya, que provocan hemorragias, se pueden eliminar por acción del calor.
• INHIBIDORES DE PROTEASAS: En hortalizas y leguminosas, avena, remolacha, navo, garbanzo, patata. eliminar por calor.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
SUSTANCIAS BOCIOGENICAS: No fijacion de yodo en la tiroides; género Brassica, repollo, coliflor, nabo. Eliminados en gran parte por hervido en agua
ACIDO OXALICO: Oxalatos de calcio, calculosrenales, otros niveles; tomates, espinaca, apio, oca. Eliminados en gran parte por hervido en agua
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
ACEITES ESCENCIALES (SAFROL): Carcinógeno prohibido por la FDA en USA; nuez moscada, canela, albahaca.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
Los aceites esenciales de la cascara de los frutos cítricos, tienen sobre la piel del ratón una acción cancerígena.
HIPERVITAMINOSIS A Y D: Alimentos fortificados con vitamina A y D
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
INTOXICACIONES POR PREPARACION INADECUADA DE ALIMENTOS
• AFLATOXINAS: Metabolitos de mohos (Aspergillus flavus) con acción tóxica
AFLATOXINAS: B1, B2, G1, G2, M1, M2.
B1 CANCERIGENO MAS ACTIVO.
• 1960 mueren 100.000 pavos en Inglaterra
• 1988 mueren algunos perros en Cochabmba.
DL50 para pollitos de pato de 50 g es de 12 ugpara B1
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
TOXINA BOTULINICA: La mas peligrosa, afortunadamente menos frecuente, provocada por la bacteria Clostridium botulinum, desarrolladas en alimentos con fuentes proteicas.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
CANCERIGENOS EN ALIMENTOS AHUMADOS O INTENSAMENTE BRASEADOS: Sobre todo en la parrilla las grasas por efecto del calor generan el 3,4 benzopireno de acción cancerígena.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
ADITIVOS ALIMENTARIOS
• COLORANTES: ROJO PUNZO 4R, AMARANTO, ZUDAN 3, ERITROZINA.
• CONSERVANTES: NITRATOS, NITRITOSNITRATOS: HEMOGLOBINA A METAHEMOBLOBINA
• SABORIZANTES: Edulcorantes; sacarina, ciclamato, aspartame.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
GRACIAS POR SU ATENCION
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos