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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALUNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DEBIOTECNOLOGÍA.
“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE ADEREZOS CON BASEEN OKARA”
INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE
INGENIERO EN ALIMENTOS
PRESENTA:
BEATRIZ GUZMÁN LEOS
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Proyecto
de
Investigación ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO
Pág.1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………………………………........
1.1. MAYONESA……………………………………………………………………………………………………………………...........1.2. ADEREZO……………………………………………………………………………………………………………………………...1.3. DIP……………………………………………………………………………………………………………………………...............
1
133
2. MARCO TEÓRICO…….…………………………………………………………………………………………………………………...
2.1 ELABORACIÓN DE MAYONESA…………………………………………………………………………………………………2.2. ELABORACIÓN DE ADEREZO…………………………………………………………………………………………………...2.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES ESENCIALES…………………………………………………2.4. PRODUCTOS DE LA SOYA…………………………………………………………………………………………………….....2.4.1. BEBIDA DE SOYA…………………………………………………………………………………………………………………..2.5. OKARA………………………………………………………………………………………………………………………………..2.5.1. COMPOSICIÓN DEL OKARA…………………………………………………………………………………………………......2.5.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DEL OKARA………………………………………………………………………………………2.5.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL OKARA………………………………………………………………………………....
2.5.4. APLICACIONES ALIMENTARIAS DEL OKARA………………………………………………………………………………..3.JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………………………………………………………………..............
4. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………………………........
4.1. OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………………………………………………………4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………………………………………………………………………………….....
3
44578891011
1214
14
1414
5. METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………………………………………...............5.1. DESARROLLO EXPERIMENTAL……………………………………………………………………………………………..... ..5.2 ELABORACIÓN DE MAYONESA CON BASE A FORMULACIÓN CASERA……………………………………………....5.3. ELABORACIÓN DE UNA PREMEZCLA DE OKARA A DIFERENTES CONCENTRACIONES……………………….....5.4. ELABORACIÓN Y SELECCIÓN DE MUESTRAS (TIPO MAYONESA) CON OKARA………………………………….....5.5. ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE MUESTRAS CON OKARA DURENTE SU ALMACENAMIENTO………………...5.6. MATERIALES Y EQUIPO…………………………………………………………………......................... ..................... ..........5.6.1. MATERIA PRIMA……………………………………………………………………………....................................... ...............
5.6.2. REACTIVOS………………………………………………………………………………………………………………...............5.6.3. MATERIAL DE LABORATORIO……………………………………………………………………………………………….....5.6.4. EQUIPOS………………………………………………………………………………………………………………………….....5.7. FORMULACIÓN BASE DE UNA MAYONESA CASERA………………………………………………………………………
1515161616161717
17171718
6. MÉTODOS ANALÍTICOS…………………………………………………………………………………………………………….....
6.1. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS……………………………………………………………………………………….6 2 DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD ACUOSA
19
1919
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Investigación
7.3. ESTUDIO DE VIDA DE ANAQUEL…………………………………………………………………………………………………..7.3.1. ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DURANTE LA VIDA DE ANAQUEL…………………………………
7.4. EVALUACIÓN DEL VALOR NUTRIMENTAL DE MUESTRAS CON OKARA Y COMERCIAL………………………………
2932
36 8. CONCLUSIONES 409. RECOMENDACIONES PARA TRABAJO FUTURO 4110. BIBLIOGRAFÍA 43ANEXO 1ANEXO 2
ANEXO 3
ÍNDICE DE FIGURAS
CONTENIDO
Pág.
FIGURA 1. PROCESO DE OBTENCIÓN DE OKARA 10FIGURA 2:DESARROLLO EXPERIMENTAL PARA LOS PRODUCTOS ELABORADOS 15FIGURA 3: PROCESO DE ELABORACIÓN DE MAYONESA CASERA 18FIGURA 4: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA COMERCIAL 24FIGURA 5: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UN ADEREZO COMERCIAL 26FIGURA 6: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UN DIP COMERCIAL 26FIGURA 7: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CASERA 26FIGURA 8: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA 10% 27FIGURA 9: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA 20% 27FIGURA 10: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA 25% 27FIGURA 11: COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE MAYONESA CASERA, EN ALMACENAMIENTO. 32FIGURA 12: MUESTRA LA CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA AL 10% ,
EN ALMACENAMIENTO.33
FIGURA 13: MUESTRA LA CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA AL 20% ,
EN ALMACENAMIENTO.
33
FIGURA 14: MUESTRA LA CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA AL 25% ,EN ALMACENAMIENTO.
34
FIGURA 15: MUESTRA LA CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA COMERCIAL, ENALMACENAMIENTO.
34
ÍNDICE DE CUADROS
CONTENIDO
Pág.
CUADRO 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL OKARA. 9CUADRO 2. COMPOSICIÓN Y CONTENIDO NUTRIMENTAL DEL OKARA 10CUADRO 3. PROPIEDADES EMULSIFICANTES DE OKARA 11CUADRO 4: FORMULACIÓN DE MAYONESA CASERA 18CUADRO 5: FORMULACIÓN PARA ADEREZOS TIPO MAYONESA CON OKARA AL 10 20 Y 25% 22
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RESUMEN
Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el
fríjol molido mezclado con agua para obtener la leche de soya. El okara contiene
alrededor de un 20 y 27% de las proteínas originales de la soya (base seca), 3.5% de
su peso, cerca de la misma proporción encontrada en la leche entera de vaca o en el
arroz integral cocido. Por lo que el reto de esta investigación es la elaboración de una
mayonesa funcional, utilizando el okara como materia prima, para poder observar el
grado de sustitución del huevo en las mayonesas convencionales. Primeramente se
realizaron pruebas para comprobar y analizar el comportamiento del okara en la
implementación en este tipo de producto, posteriormente se realizó la caracterizaciónfisicoquímica y reológica durante 3 meses a las muestras con okara y un producto
comercial; que permitieron tener un marco de referencia. Las mayonesas elaboradas
con okara mostraron características interesantes en comparación a la comercial, ya
que dependiendo de la concentración que se manejo con el okara, estas tuvieron
comportamientos diferentes. Durante el almacenamiento el pH y la % de acidez
titulable fueron de 3.77 a 4.6 (+- 0.009), y 0.067 a 0.052 (0.002), respectivamente, en
este caso no hubo influencia significativa de los factores estudiados. La Aw presentó
valores de 0.986 a 0.988, por lo que estos valores se encuentran fuera del valor
maximo que marca la normatividad para este producto en específico y por lo cual se
deberá tener mayor cuidado con este factor en particular para evitar la descomposición
y afectar la calidad del producto. El índice de peróxidos siguió una evoluciónexponencial, con valores de 2.2 a 8.4 mEq /Kg. Las muestras mostraron valores de
índice de flujo de 0.11 a 0.27 y un coeficiente de consistencia de 300 a 4800 Pa.s. Con
lo expuesto las muestras elaboradas a partir de okara redujeron en un 50% el
t id t i d f i t i l d á d t
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1. INTRODUCCIÓN
Debido a que actualmente la gente se preocupa más por su salud, es necesario elaborarproductos que satisfagan dichas necesidades de los consumidores. Uno de los problemas
a los que se enfrenta hoy en día la sociedad es la arterioesclerosis, de acuerdo con el
estudio Lavista, realizado por la Asociación Mexicana para la Prevención de la
Arterioesclerosis y sus Complicaciones, 66% de una muestra de dos mil 600 habitantes
del DF padecen este mal. Además de que la situación epidemiológica de la
arterioesclerosis en México se incrementó en 17.2% su tasa de mortalidad por 100 mil
habitantes, siendo en 1969 de 64.2% y en 1982 de 75.2%. Debido a esto se busca
elaborar un producto de consumo habitual por las personas, como lo es la mayonesa, que
debido a que tiene como ingrediente emulsificante a la yema de huevo nos aporta cierta
cantidad de colesterol. La mayonesa comercial contiene aproximadamente un 65 % de
aceite por peso. Aporta alrededor de 175 calorías por cucharada sopera de unos 25
gramos, y además de su aporte graso destaca por su elevado contenido en colesterol,
puesto que el huevo es uno de sus ingredientes. Aprovechando un subproducto obtenido
de la elaboración de leche de soya (okara), que tiene propiedades emulsificantes y que
además podría darle un aporte proteínico al producto. Uno de los problemas al que nos
enfrentamos al elaborar el aderezo tipo mayonesa, es saber si la yema de huevo puede
ser sustituida completamente por la okara, o qué porcentaje es el máximo que se podríasustituir.
1.1. MAYONESA
Durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses, enemigos de los ingleses
en aquella época, bajo el mando del Duque de Richelieu, atacaron y capturaron el fuertede Saint Philip, en Mahón, capital de la isla de Menorca, España. La victoria fue celebrada
con un gran banquete. Se dice que el chef de campaña quiso preparar una salsa de
crema y huevo pero que, al no poder conseguir crema, inventó una nueva salsa con
aceite de oliva y huevos la cual fue un éxito completo En honor a la victoria en el puerto
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emulsión del tipo aceite/agua con un alta fracción volumétrica de aceite la cual se obtiene
con aceites vegetales comestibles, yema de huevo líquido o su equivalente en cualquiera
de sus formas, vinagre, adicionado o no de jugo de limón, sal, acidulantes permitidos,
mostaza y otras especias o extractos y aceites esenciales de las mismas.
(PROFECO, 2003)
La norma oficial mexicana para las mayonesas establece que la mayonesa es un
producto alimenticio emulsificado utilizado para aderezar los alimentos e impartirles saboragradable. Las especificaciones que se señala la norma sólo podrán satisfacerse cuando
en la fabricación del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad
sanitaria y se elaboren en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que
cumplan con el Código Sanitario y sus Reglamentos y demás disposiciones de la
Secretaría de Salubridad y Asistencia (NMX-F-021-S-1979).
Con base a la Norma del Codex para la Mayonesa se puede establecer que este
producto alimenticio se describe como un condimento en forma de salsa obtenido por
emulsificación de aceites vegetales comestibles en una fase acuosa consistente en
vinagre mientras lo que produce la emulsión de aceite en agua es la yema de huevo
(CODEX STAN 168-1989).
En la elaboración de las mayonesas es importante la formación de la emulsión y su
estabilidad, en este caso con ayuda de la lecitina del huevo, sin embargo, no sólo el
complejo de lipoproteínas contenidas en el huevo son capaces de formar una emulsión
estable, existen otras proteínas de origen vegetal como es el caso de las contenidas en el
trigo y soya, las cuales sirven para darle una mejor calidad al producto
(Charley, 2005).
El contenido de aceite vegetal comestible no será menor de 65% en peso y de
yema de huevo líquida de 6% o su equivalente en yema de huevo deshidratada, o
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También han aparecido productos que incluyen la denominación light (un término
inaceptable, pues no existe definición precisa de su significado) y que no señalan qué
componentes del producto se han modificado para que la mayonesa se considere light.
Otra falla es que estos productos agregan espesantes —entre ellos almidón— que no
están permitidos en una mayonesa, tal vez para compensar por la disminución de aceite
en su elaboración.
Las que se ostentan como mayonesa, sin serlo, son productos que no cumplen con los
requisitos que señala la normatividad (incluyen los ingredientes propios de una mayonesa,
como el aceite, pero en cantidades notablemente menores) y no deben ser considerados
mayonesas de ningún tipo (PROFECO, 2003).
1.2. ADEREZO
Los aderezos para ensaladas son sistemas químicos complejos ya que se elaboran a partirde una fase oleosa dispersa, un surfactante (generalmente no-iónico) y una elevada
concentración de ácidos orgánicos, incluidos en una fase acuosa que contiene
habitualmente sales, glúcidos simples e hidrocoloides. A pesar de su alta acidez y su
reducida actividad acuosa, condiciones que lo convertirían en un alimento
microbiológicamente estable, se incluyen en su formulación, preservadores como el
benzoato de sodio y/o sorbato de potasio.
El deterioro microbiológico de estos productos ocurre como resultado del crecimiento de
un grupo selecto de microorganismos. Los aderezos tienen altos contenidos de aceite y
son considerados alimentos de humedad intermedia con Aw (0.60-0.85), (Castro, et. al.,
2000).
1.3 DIP
Un Dip (Salsa para mojar) del inglés haciendo referencia a mojar, se trata de un
condimento muy común que consiste en una especie de salsa de diversos ingredientes
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ingl%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Condimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Condimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ingl%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa
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2. MARCO TEÓRICO
En la actualidad, este producto de aspecto cremoso se elabora principalmente a base de
aceite vegetal comestible, yema de huevo, jugo de limón y/o vinagre. Generalmente,
cuando se fabrica comercialmente se le agregan especias, edulcorantes y aditivos
alimenticios.
2.1 ELABORACIÓN DE MAYONESA
Las proporciones básicas de los ingredientes para la elaboración de una mayonesa son
una yema de huevo y 1/8 de taza de vinagre y/o jugo de limón (mas los condimentos) por
taza de aceite. La mayonesa es ejemplo de una emulsión permanente. La técnica para
elaborar una emulsión permanente es más complicada que aquella para hacer una
emulsión temporal. Para hacer mayonesa se combinan el ácido más el condimento y la
yema de huevo. La forma del recipiente, que debe ser estrecho y profundo, y las hojas de
la batidora utilizada para incorporar el aceite, son importantes para obtener una buena
emulsión. Además la mostaza y la yema de huevo disminuyen la tensión interfacial entre el
agua y el aceite, con cada proporción de aceite añadida, la mezcla se bate lo suficiente
para romper la grasa en pequeñas gotitas.
Es importante que al principio se añadan pequeñas porciones de aceite, el batido puede
ser continuo o intermitente. Después de que parte del aceite se ha emulsado, las
siguientes partes se emulsan mas fácilmente, para evitar cortar la emulsión no se debe de
añadir una mayor cantidad de aceite de la que ya ha sido emulsada.
La mayonesa se espesa a medida que se incorpora mas aceite, la idea es saber porque al
añadir el aceite a la yema de huevo y al ácido, ambos líquidos, se obtiene un producto tan
espeso como la mayonesa. Primero, considérese que pasa con el aceite, ya que éste en
volumen fluye, pero cuando se separa en gotas que se encuentran rodeadas por una capa
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emulsificante para cubrir las gotitas de grasa de 2 o posiblemente 3 tazas de aceite
(Charley, 2005).
2.2. ELABORACIÓN DE ADEREZO
Las proporciones de los ingredientes típicos del aderezo son ½ a ¾ de taza de aceite, ¼
de taza de vinagre o jugo de limón, ½ cucharadita de pimientón y ½ de mostaza, y sal y
azúcar para sazonar. El aderezo se hace batiendo el aceite y el acido (jugo de limón o
vinagre) junto con el pimienton y la mostaza. La emulsión que se forma es temporal. Las ¾de taza de aceite el limite superior de gotitas de grasa que pueden acomodarse con el ¼
de taza de acido, y menos de ½ taza de aceite, produciría tan pocas gotas, que la
emulsión seria aun mas temporal. La emulsión que se forma batiendo el aceite y el ácido,
se estabiliza por los polvos de los dos sólidos que se acumulan en la interfase del aceite y
el acido, además que proporcionar partículas sólidas, la mostaza contiene un constituyente
activo de superficie, que disminuye marcadamente la tensión superficial del agua y la
tensión interfacial entre el agua y el aceite. La mostaza promueve la formación de una
emulsión de aceite en agua, de manera que el aceite forma la fase dispersa y el agua la
fase continua.
Algunos aderezos no se separan en dos fases debido a que la emulsión ha sido
estabilizada ya sea por una goma vegetal o mediante gelatina. Estos agentes actúan
haciendo la fase acuosa tan viscosa, que los glóbulos de grasa son incapaces de subir.
Las gomas también son utilizadas en el queso crema o en productos denominados como
Dip con un alto contenido de grasa y humedad (33 y 55%), respectivamente (Charley,
2005).
2.3 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES ESENCIALES DE UNAMAYONESA CONVENCIONAL.
HUEVO. El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cascaron, clara y
yema.
YEMA DE HUEVO Pero la parte del h e o q e en este caso nos interesa es la ema de
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huevo, consiste en triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. El principal fosfolípido es la
lecitina, los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de la yema de huevo, son
oléico, palmítico, esteárico y linoléico.
La yema de huevo tiene mas calorías que la clara, debido a que la primera contiene mas
grasa y menos agua, la yema es una excelente fuente de hierro y de riboflavina, la
vitamina A y la tiamina del huevo se encuentran en la yema.
El color esta principalmente influenciado por la dieta de la gallina, si el ave consume
alimentos con colores mas anaranjados, entonces la yema resultara de un color amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores mas blanquecinos, la yema será menos
naranja (Charley, 2005).
VINAGRE. Se utiliza usualmente como ingrediente en aderezos para ensaladas, los
vinagres de sidra, vino, malta y el destilado son los cuatro tipos comunes. El constituyente
característico del vinagre es el acido acético, que se produce por fermentación y también
se forman otros ácidos los cuales reaccionan con el alcohol para formar esteres que
contribuyen con el aroma del vinagre. Los vinagres en el mercado se estandarizan al 5 % o
al 40 % de acido acético. El jugo de limón tiene aproximadamente un 5 % de acido cítrico,
y por ello es comparable al vinagre en cuanto a la acidez
(Charley, 2005).
GRASAS Y ACEITE. Las grasas y los aceites se utilizan extensamente en la industria de
los alimentos, estas cumplen una gran variedad de funciones, ya que suministran más del
doble de energía (9 Kcal por g) que los carbohidratos (4 Kcal por g), de modo que las
grasas son la fuente más rica de energía, en relación a su peso. La mayoría de los adultos
ingieren hasta 150 g de grasa por día y desgraciadamente una ingesta excesiva da lugar a
que la grasa se almacene como reserva a largo plazo con el consiguiente incremento de
peso, ya que el glucógeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energético.Los términos grasa y aceite se han utilizado como sinónimos, puesto que ambas
sustancias poseen la misma estructura química básica, además que la mayoría de las
grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura ambiente, son aceites. La soya es la
principal f ente m ndial de aceite egetal el aceite br to de maí contiene
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moléculas adyacentes de agua. En el liquido, las moléculas se asocian en pequeños
acúmulos que se rompen y se reasocian continuamente. Estos acúmulos se mueven
libremente y existe mucho intercambio de puentes de hidrogeno.
El agua sirve como un medio para dispersar muchos constituyentes presentes en la
comida y utilizados en la preparación de los alimentos. Para algunos constituyentes actúa
como solvente, otros son dispersados coloidalmente, como una emulsión o como materia
en suspensión.
SAL Y AZÚCARES. Dos ingredientes comunes en la preparación de los alimentos, elevanel punto de ebullición del agua y disminuyen su punto de congelación. La presencia de
cualquiera de estas sustancias en el agua diluye las moléculas del agua e igualmente
disminuye la presión del vapor de agua (Charley, 2005).
2.4 PRODUCTOS DE LA SOYA
Por mas de 1000 años, la gente de Asia ha consumido diferentes variedades de
productos a base de soya, tan solo en hace 15 años estos productos de soya han sido
reconocidos y consumidos por las culturas occidentales incluyéndolos en sus dietas. Las
semillas de frijol soya no fueron comercializadas hasta 1922, produciendo inicialmente
108,000 tons, en este mismo año, y posteriormente incrementándose a 54 millones de
toneladas para los años de 1992-1993.
La soya pertenece a las leguminosas y por su elevado contenido de aceite se incluye,
junto con el cártamo, el algodón, el girasol, la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas.
En los países occidentales se utiliza la extracción de aceite y el residuo o pasta, rico en
proteína, se emplea para la alimentación animal. Debido a sus propiedades nutritivas,
principalmente por su proteína, en los últimos años ha habido un gran desarrollo científico
y tecnológico para su aprovechamiento integral.
El frijol soya es una leguminosa que proporciona proteína, fibras y valores calóricos
adecuados para la mayoría de la gente que mantiene una vida activa, es por ello que las
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doce veces las proteínas de la leche. También posee un 18% de grasas no saturadas,
vitaminas A, E, y el grupo de la vitamina B (tiamina, riboflavina y niacina), tiene gran
cantidad de minerales como el fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre.
La fracción lipídica esta integrada por triglicéridos que contienen 14% de ácidos grasos
saturados, 22% de acido oleico, 55% de acido linoléico y 8% linolénico, también se
encuentran fosfolípidos, esteroles y tocoferoles, cabe indicar que de la refinación del
aceite se obtiene la lecitina, ampliamente utilizada por sus propiedades funcionales e
imprescindibles para las células vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda a laasimilación de las vitaminas. Los nutrientes presentes en las semillas de soya actúan
mejorando el sistema circulatorio y nervioso.A partir de la soya se pueden desarrollar
diversos alimentos, entre ellos, bebida de soya, aislado y concentrado de soya, tofu,
requesón del frijol frito, etc. (Badui,1999).
2.4.1. BEBIDA DE SOYA
La “Leche” de soya es el nombre con que se conoce a una bebida de soya, la cual es el
resultado de la extracción acuosa del frijol soya, y es usada como base en una gran
variedad de productos incluyendo el tofú, yogurt de soya y bases de soya para la
elaboración de quesos (Goldbitz,1995).
La “leche” o zumo de soja es un ingrediente alimentario con alto contenido en proteína,
bajo en grasa y sin colesterol que puede encontrarse en forma líquida, concentrada o
deshidratada. Actualmente, las técnicas de procesado han mejorado y permiten eliminar
la mayor parte del sabor a “vaina/legumbre”. Al igual que otros ingredientes proteicos, la
leche de soya se puede utilizar como sustituyente principal de un alimento o para
reemplazar ingredientes tradicionales, como son la leche de vaca o los huevos. Tambiénse puede usar como punto de partida para la elaboración de yogures de soya y postres
congelados de soya.
Esta bebida es prod cida a partir de n filtrado de los frijoles molidos me clados con
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2.5. OKARA
En la elaboración de la leche de soya y tofú se produce un residuo o subproducto al cual
se le da el nombre de Okara, también se le conoce como: tofukasu, draff, pulpa de soya,
douzha (China), bejee (Corea) y tempegembus (Indonesia).
Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el fríjol
molido mezclado con agua para obtener la leche de soya. El okara es de color blanco oligeramente amarillo, también es ligero y esponjoso, sabroso y nutritivo, constituye la fibra
dietética vegetal de la soya. Absorbe bien los sabores y da cuerpo a los vegetales
salteados, sopas, panes y ensaladas. La fibra dietética se considera actualmente como
parte esencial de una dieta bien balanceada.
El okara contiene alrededor de un 20 y 27% de las proteínas originales de la soya (base
seca), 3.5% de su peso, cerca de la misma proporción encontrada en la leche entera de
vaca o en el arroz integral cocido.
La fibra del okara está constituida por los carbohidratos de las capas externas de la soya
y se considera que contiene del 52% a 58% de fibra dietaria, pasa sin cambios a través
del aparato digestivo realizando dos funciones principales: provee de mayor parte del bolo
necesario para los movimientos intestinales normales, previniendo el estreñimiento, y
absorbe toxinas (incluyendo contaminantes ambientales), ayudando a su expulsión del
organismo,(Katayama. y Wilson, 2008).
2.5.1. COMPOSICIÓN DEL OKARACon base en estudios realizados y a las investigaciones que a lo largo de los años se le
ha brindado al okara podemos establecer los resultados obtenidos dependiendo del
campo de estudio al cual se encuentra vinculada la importancia de implementar al okara
en la elaboración de alimentos debido a s alto contenido n tricional
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En el Cuadro 1 se muestra la composición química del okara, así como algunas de sus
propiedades con respecto a cada estudio realizado:
CUADRO 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL OKARA (% EN BASE SECA)PROTEÍNA 25.4 – 28.4
GRASA 12.3
CARBOHIDRATOS TOTALES 52.9CENIZA 4.54
FIBRA DIETARIA 3.8 - 5.3
(Kasai, et. al., 2004).
En el Cuadro 2 se muestran los valores de los componentes nutrimentales y lacomposición del okara, esto se tomó en base a tablas de alimentos elaborados con soya y
los subproductos que se obtienen como resultado del proceso de elaboración.
CUADRO 2. COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL DEL OKARAAGUA 81.6
Kcal 77
PROTEINA 3.2
GRASA 1.7
CARBOHIDRATOS 12.5
FIBRA CRUDA 4.1
CALCIO mg 80
TIAMINA mg 0.02
NIACINA mg 0.10
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y las enzimas celulolíticas, las cuales son empleadas para facilitar la digestibilidad del
okara.
La indigestibilidad del okara se presenta debido a las estructuras de la fibra que esta
contiene las cuales son muy complejas, y es considerado difícilmente lograr la digestión
del okara. Sin embargo es posible lograr una alta digestibilidad por medio de la
clarificación de su estructura y sus características.
Estos resultados demuestran que algunas partes de las células se rompen en la
manufactura de la leche de soya, (C. Y. Ma, et. al., 1997).
Figura 1. Proceso de obtención de okara
Básicamente para llevar a cabo el proceso de obtención del okara, se utilizaran solosemillas enteras de soya, es por esto que pasan por un proceso de selección y limpieza,
ya que es uno de los pasos mas importantes para la preparación de una bebida de soya
de excelentes propiedades sensoriales. Posterior se lleva a cabo el descascarillado, el
cual se refiere a remover la cobertura externa de la semilla, el descascarillado reduce el
tiempo de blanqueo el cual tiende a reducir la desnaturalización de la proteína y mejorar la
calidad de la leche de soya. La molienda resulta en la ruptura de la estructura celular de
los cotiledones (o frijol soya entero), y la liberación de los componentes celulares.
En donde se obtiene finalmente el okara es durante la extracción y filtrado de la leche de
SOYA MoliendaDescascarilladoSelecciónLimpieza
Extracción yfiltrado
Obtenciónde Okara
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2.5.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL OKARA
El Cuadro 3 muestra las propiedades emulsificantes de las muestras aisladas. La proteína
aislada de okara tiene una actividad emulsificante similar al Supro 610 (proteína aislada
de soya) (C. Y. Ma et. al., 1997).
CUADRO 3. PROPIEDADES EMULSIFICANTES DE OKARA Producto Índice de
actividademulsificante
(m2 /g)
Índice deestabilidad
emulsificante
(min)
Capacidademulsificante
(mL/100g)
Estabilidad dela emulsión (%)
PI 80° 29.6 2.2 44.7 6.2
PI 25° 34.2 3.9 41 11.7
Supro 610 35 6.5 43.7 13.1
PI 80° proteína aislada de okara a 80° PI 25° proteína aislada de okara a 25°
Los resultados pueden ser afectados por tratamientos térmicos ya que han mostrado que
perjudican la actividad emulsificante y la estabilidad de las proteínas. La proteína aislada
de okara tiene buenos perfiles en cuanto al amino ácido esencial en la digestibilidad, sin
embargo la baja estabilidad de la emulsión de la proteína aislada de okara, en
comparación con el Supro 610, resultó debido a la baja solubilidad de las proteínas
aisladas de okara (C. Y. Ma, et. al., 1997).
2.5.4 APLICACIONES ALIMENTARIAS DEL OKARA
• El okara ha tenido diversos usos, como es la obtención de queso crema extendido
con okara y está elaborado a partir de la leche de vaca, okara, suero de queso y
grasa vegetal (Ortega et. al. 2002).
• También se ha utilizado el okara para la obtención de queso fundido, aisladosproteicos y ácido cítrico, por medio de un proceso de fermentación.
• Otra aplicación consiste en enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes,
cereales, dulces, galletas y pan para pizza.
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Proyecto de Investigación
cambios sensoriales a diferentes niveles de proporción del okara. Este estudio
demostró que la fortificación de las tortillas de maíz con okara, son una excelente
fuente de proteínas para México y otros países. En este mismo año también se
realizaron estudios para elaborar un dulce de soya, implementando el okara para
poder incrementar la disponibilidad de las proteínas de la soya para consumo
humano y la producción de productos de soya. Sin embargo uno de los problemas
que presentaron estos dos estudios para poder dar a conocer los productos, fue el
sabor particular que el okara y la soya les brindaban a los productos elaborados,esto fue el resultado de la oxidación de los ácidos grasos insaturados por medio
de enzimas (lipoxigenasas), durante el proceso de los productos que contenían
proteína de soya
(Katayama y Wilson, 2008).
• Existen diferentes métodos para poder preservar la vida útil del okara, debido a
que esta se descompone muy rápido debido a su alta actividad acuosa, para poder
evitar que el okara se contamine por medio de los microorganismos se usan
bacterias acido lácticas y yogurt, las cuales se le agregan al okara para inhibir el
crecimiento de microorganismos que pudieran contaminar. Otra método de
preservación es secar el okara tan pronto sea utilizado en la producción de algún
producto (O`Toole , 1999).
• El okara como tal no contiene cualidades nutricionales, sin embargo al llevarla a un
proceso de fermentado tiene ventajas en cuanto a la incorporación a la dieta
humana, ya que esta puede actuar en alimentos preparados reduciendo calorías y
los niveles de colesterol en la sangre. Como alimento, el okara tiene una actividad
antioxidante similar al de la vitamina E, esto puede reducir los niveles de radicales
libres en el cuerpo (O`Toole , 1999).
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Proyecto de Investigación
3. JUSTIFICACIÓN
Este proyecto se realizó con base en la información y a la utilidad que han demostrado
los estudios referentes al okara como materia prima, la facilidad que se tiene para su
obtención ya que se producen 50 toneladas a nivel nacional por medio del Grupo
Industrial Cuadritos Biotek, Celaya, Gto.
El okara es un alimento muy nutritivo, el cual cuenta con gran cantidad de proteína y con
una alto contenido de fibra, y se puede emplear para la elaboración de productossecundarios, por esta situación se pretenden diseñar productos empleando okara
teniendo acciones favorables hacia el organismo. Sin embargo, la mayoría de las veces
debido a la gran producción del okara que se tiene y a su alta perecibilidad, termina
siendo producto como alimento para animales, por lo que actualmente se hacen diversas
investigaciones para poder procesar este producto y utilizarlo en la alimentación humana.
La finalidad de este proyecto es elaborar con base en el okara un producto tipo
mayonesa, el cual no contenga un alto contenido energético y pueda ser consumida por
personas que se encuentren en régimen alimenticio y que muchas veces se les priva de
este producto para acompañar sus alimentos, ya que uno de los problemas que presentan
las mayonesas es su alto contenido de grasa y su bajo aporte nutricional, por lo tanto el
diseño de estos productos presentará características de aspecto funcional que satisfaga
las demandas de un mercado exigente, y asegurando el potencial que tiene el uso de
okara como ingrediente alimenticio.
4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
• Diseñar y desarrollar un aderezo tipo mayonesa con base en okara.
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Ef t b li i l tili ió tit ió d i di t
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Proyecto de Investigación
5. METODOLOGÍA
5.1. DESARROLLO EXPERIMENTAL
A continuación se presenta el desarrollo que se llevo a cabo para la elaboración de los
productos, por medio de un esquema, que simplifica el procedimiento y las
evaluaciones que se realizaron para cada análisis durante el periodo de su estudio.
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Proyecto de Investigación
5.2. ELABORACIÓN DE MAYONESA CON BASE A FORMULACIÓN CASERA
Se elaboró una muestra testigo de una mayonesa en base a una formulación casera
(ver Cuadro 4), siguiendo la normatividad de las mayonesas (CODEX STAN 168-1989
Y NMX-F-021-S-1979), para los ingredientes esenciales (huevo, aceite, jugo de limón
y/o vinagre, sal y azúcar).
5.3. ELABORACIÓN DE UNA PREMEZCLA DE OKARA A DIFERENTES
CONCENTRACIONES
Se realizaron diferentes dispersiones de okara y agua, evaluando tres niveles de
concertación de okara (10, 20 y 25%).
Una vez que se comprobó la solubilidad del okara para cada mezcla elaborada se
implementó en la elaboración de una base mayonesa utilizando la formulación casera
y sustituyendo al huevo con okara para las diferentes concentraciones.
5.4 ELABORACIÓN Y SELECCIÓN DE MUESTRAS (TIPO MAYONESA) CON OKARA
A DIFERENTES CONCENTRACIONES
Se elaboró una formulación % p/p total para obtener 100 g. de muestra.
De acuerdo al procedimiento de la Figura 3 se elaboraron diversas muestras de
mayonesa casera, con base a la formulación (Cuadro 4), sustituyendo el huevo porokara, para asegurar su estabilidad durante el proceso de elaboración (en esta etapa
es importante establecer tiempos de mezclado del proceso de emulsificación hasta
obtener la consistencia de una mayonesa).
5.5 ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE ADEREZOS TIPO MAYONESA CON OKARA
DURANTE SU ALMACENAMIETO
Se llevó a cabo un estudio de vida de anaquel para las muestras elaboradas a
diferentes concentraciones con okara (10,20 y 25%).
Se elaboraron 40 formulaciones de producto para realizar durante un periodo de 3
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Proyecto de Investigación
5.6. MATERIALES Y EQUIPO
5.6.1. MATERIA PRIMA
• Okara en polvo, el cual fue sometido a un proceso de secado en charolas.
Proveedor: Grupo Industrial Cuadritos Biotek
• Aceite de Soya (marca Nutrioli).
• Yema de huevo blanco fresco
• Sal de mesa (marca Elefante)
• Azúcar
• Jugo de limón
• Vinagre blanco de caña
• Mostaza (marca Mc Cormick).
• Benzoato de Sodio: conforme a la norma Codex de la Mayonesa, para el benzoato
de sodio y sus sales Na y K, se utilizará 1g/kg solo ó en combinación. Butil-hidroxitolueno (BHT-Antioxidante): Se deberá utilizar 60 mg/kg.
5.6.2. REACTIVOS: Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado
analítico, cuando se indique el agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.
• Solución reguladora de pH 4.• Solución reguladora de pH 7.
• Solución cloroformo / ac. acético (3:2 v/v).
• Solución de KI saturada.
• Solución de almidón como indicador.
• Solución de tiosulfato de sodio 0.01N.
5.6.3. MATERIAL DE LABORATORIO: de uso común.
5.6.4. EQUIPOS:
• Potenciómetro con sus respectivos electrodos. Marca Hanna Instruments, mod. HI
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Proyecto de Investigación
FORMULACIÓN BASE DE UNA MAYONESA CASERA.
En el Cuadro 4 se muestra el resultado de la formulación para obtener 100 g de producto,con base a una mayonesa casera elaborada con yema de huevo.
Cuadro 4: Formulación de mayonesa casera.
FORMULACIÓN PARA: 100g
INGREDIENTES g
YEMA 15
SAL 1
AZÚCAR 1
JUGO DE LIMÓN 10
VINAGRE BLANCO 4
ACEITE DE SOYA (NUTRIOLI) 65
MOSTAZA 4TOTAL 100
En la figura 3 se muestra el proceso de elaboración de mayonesa casera utilizando yema
de huevo.
RECEPCIÓN PESADO MEZCLADO FASE 1tmezclado = 3 min
Inicia proceso deMEZCLADO
Se agrega poco a poco
el aceite de soya.
Formación deemulsión
tmezclado = 7 min
MEZCLADO FASE2
tmezclado = 10 min
Finaliza proceso deMEZCLADO.
t mezclado =15 min
Se agregan ingredientes
con base a formulación.
S i l
Materia rima
ENVASADO
TAPADO/
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Proyecto de Investigación
*Se utilizo el mismo proceso para la elaboración de las muestras experimentales con
okara, implementando la premezcla de okara-agua como se cita en el desarrolloexperimental (Figura 1).
6. MÉTODOS ANALÍTICOS
A continuación se presentan las pruebas y estudios de análisis que serán realizados
durante la elaboración y obtención de cada producto terminado:
6.1. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS (NMX-F-317-S-1978).
La determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones de
hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH
(potenciómetro).
6.2. DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD ACUOSA (AOAC, 1984).
Existen diversos métodos basados en la medida de la presión de vapor y/o de la humedad
relativa del aire que esta en equilibrio con el alimento. Todos estos se basan en que, en
un recinto cerrado, cuando se establece un equilibrio, la humedad relativa (HRE) = 100 aw
= 100 (pw / pwo). Por tanto se puede determinar la aw midiendo tanto la presión de vapor
como la HRE. Además, puesto que cuando dos sustancias en un recinto cerrado están en
equilibrio, sus aw se igualan, la determinación puede realizarse directamente sobre la
atmósfera que esta en equilibrio con el alimento o sobre una sustancia de referencia quese encuentra en el mismo recinto (Martínez, et. al. 1999).
Especificaciones del Higrómetro utilizado: Se basan en los cambios de conductividad
eléctrica de distintos materiales higroscópicos al equilibrarse a diferentes humedades
relativas, cabe mencionar que la conductividad eléctrica varía según el material esté
sólido o en disolución, dependiendo además de la cantidad de agua presente.
Constan en esencia de una cámara de equilibrado (preferiblemente pequeña para quetarde poco tiempo en alcanzarse el equilibrio) termostatada (para asegurar idéntica
temperatura de la muestra y del sensor) y dotada de un sensor que permite efectuar la
medida de la muestra. El intervalo de medida depende del tipo de higrómetro eléctrico
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Proyecto de Investigación
6.3. DETERMINACIÓN DE PERÓXIDOS PARA GRASAS Y ACEITES (A.O.C.S. Official
Method Cd 8-53).
Este método determina la rancidez las grasas y aceites, por medio de la medición del
índice de peróxidos bajo las condiciones adecuadas que se deben llevar a cabo durante el
procedimiento.
Se comprobará que la rancidez no exceda lo permitido en la normatividad, la rancidez
ocurre cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad, durantecierto tiempo, sin tomar ninguna precaución por evitar su descomposición sufriendo
cambios en sus características organolépticas.
6.4. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL (NOM-F-
102-1978).
Se determinó el porcentaje de acidez titulable de acuerdo a lo propuesto por la normamexicana NOM-F-102-1978.
Se basa en la titulación acido-base empleando como indicador fenolftaleína y se expresa
como ácido acético.
6.5. DETERMINACIÓN REOLÓGICA
Dentro de los métodos utilizados para realizar ésta determinación y el cual es el mas
apropiado para describir el comportamiento reológico de los fluidos pseudoplásticos, el
más conocido y simple de aplicar es el de Ostwald-De-Waale, también conocido como
“Ley de la Potencia” (Muller,1978).
6.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO (ANOVA)Para los parámetros obtenidos de acidez, pH, Aw, Índice de peróxidos y la caracterización
reológica, se realizó un análisis de varianza (ANOVA de una y dos vías), por medio del
cual se evaluó si las muestras presentaron diferencia significativa en las determinaciones
con respecto al tiempo temperat ra de almacenamiento El análisis de arian a es na
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Proyecto de Investigación
6.7 METODO DE EVALUACION DE VIDA DE ANAQUEL
El estudio de la vida de anaquel tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los
productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la
formulación o en el proceso, durante un tiempo determinado. La vida útil de un alimento
se puede definir como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se
percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado, por lo tanto el
método para evaluar la vida de anaquel de los productos elaborados, se llevó a cabo conbase a estudios realizados previamente para el caso de las mayonesas, basándose en
diferentes determinaciones para llevar un buen control y estudio de la vida de anaquel de
este tipo de productos.Los factores importantes que se utilizaron durante el estudio de
vida de anaquel son los siguientes:
De manera general se llevaron a cabo las determinaciones químicas, pH, Acidez, Aw,índice de peróxidos, ya que son los parámetros que marca la normatividad, especificando
los valores máximos que deben de tener estas características y para su aceptación como
productos denominados mayonesas (CODEX STAN 168-1989 Y NMX-F-021-S-1979).
Con base a estudios realizados desde el punto de vista reológico de los alimentos, los
fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre, es por este
motivo que varias son las razones para determinar las propiedades reológicas de
alimentos. Son básicas en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas, sirve para
evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre medias
reológicas, también permite observar la estructura o composición de alimentos y analizar
los cambios estructurales que ocurren durante su proceso(Ramírez, 2005).
Desde el punto de vista nutritivo de los alimentos es importante establecer las
propiedades geológicas las características sensoriales de los alimentos de ac erdo a s
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Proyecto de Investigación
Los resultados reológicos demuestran cuantitativamente la caracterización de la textura
de los productos, el comportamiento del producto como tal, analizando el tipo de fluido
con el que se este trabajando, los factores que pueden afectar los valores geológicos
tales como la temperatura, tiempo de almacén, características fisicoquímicas y para llevar
un control cuando se utilicen diferentes formulaciones durante la etapa de
almacenamiento (Camacho, 2005).
6.8. METODO PARA DETERMINAR EL VALOR NUTRICIO DEL ALIMENTO
Se utilizó un software para calcular el valor nutrimental de los productos finales, con
respecto a las proporciones de los ingredientes que se establecen en las formulaciones
(ver Cuadros 4, 5, 6 y 7).
Cada uno de los ingredientes fue evaluado con ayuda de una base de datos de alimentos
que contiene tanto información científica como comercial, recopilada de las principalesfuentes (INCAP, HBN8, CENEXA) y de la información nutricional provista por las
empresas.
Para los métodos empleados anteriormente, se hace referencia en el Anexo 1.
7. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En el Cuadros 5 se muestra la formulación que corresponde a las muestras que setrabajaron sustituyendo a la yema de huevo por okara, se observa una variación dentro de
los ingredientes del producto debido a que se elaboró una premezcla constituida con
okara y agua, estableciendo dispersiones %p/p para cada premezcla, se tomó como base
la cantidad de okara dependiendo del porcentaje que se desea en cada producto y
posteriormente se llevo a 100mL de agua, por medio de esta base se tomaron las
cantidades necesarias para ajustar a la formulación requerida (100 g) y asi evitar perdidas
innecesarias de materia prima y del producto. La adición de okara al producto le dio una
consistencia particular y contribuyó a disminuir la cantidad de aceite de soya en
comparación a la mayonesa con yema de huevo y a los estándares que marca la
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esperada de una mayonesa con una menor cantidad de grasa empleada en el producto
final.
Cuadro 5. Formulación para aderezos tipo mayonesa con okara al 10,20 y 25%
INGREDIENTES (CANTIDAD EN 100 g)
MUESTRAPREMEZCLA
OKARA/AGUA ACEITESAL/
AZÚCARJUGO DE
LIMÓN VINAGRE MOSTAZA TOTAL
MO-10 2299 6600 00..55 66 22..55 22 110000..55
MO-20 4499 4400 00..55 66 22..55 22 110000..55
MO-25 5555 3344 00..55 66 22..55 22 110000..55
7.1. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE FORMULACIONES CON OKARA
En el Cuadro 6 se muestran los resultados de la determinación de pH y Aw, para las
muestras experimentales y comerciales. En donde se puede observar que conforme se
incrementa la proporción de okara el pH se incrementa de 3.77 a 4.26, esto se atribuyeque la concentración del okara afecta este valor, por lo que se tendrá que tener especial
cuidado para evitar que el producto se contamine o no cumpla con lo establecido en la
normatividad.
Independientemente de la cantidad del okara que se le adicione a cada formulación, es
necesario tomar en cuenta que la acidez es atribuida por el limón y el vinagre que se
adicionaron. Sin embargo, las formulaciones experimentales cumplen con la
especificación de la NMX-F-021-S-1979, la cual marca un pH máximo de 4.2 para
mayonesa, esto desde el punto de vista microbiológico, lo que nos indica que el limón le
da una mayor estabilidad.
Con respecto a la Aw, las formulaciones experimentales presentan un Aw mayor que las
muestras comerciales de mayonesa, aderezo y Dip, lo cual se debe a que en las muestras
experimentales se empleó una dispersión de okara con agua, por lo que esto pudo afectar
los valores obtenidos Sin embargo en las formulaciones donde se emplean diferentes
P d I i ió
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Proyecto de Investigación
no se incrementó la cantidad de agua en el caso de la dispersión, de manera teórica
sabemos que el okara tiene poca solubilidad y con base a estudios se explica que el
okara funciona como emulsificante. Sin embargo otro aspecto importante que ayuda a
mantener un control de la Aw, es el efecto de ciertos aditivos humectantes en la depresión
de la Aw, en el caso de la formulación de las muestras experimentales se manejó un 0.5%
tanto de cloruro de sodio como de azúcar (aditivo o ingrediente depresor) y con base a la
parte teórica se ha comprobado que este mínimo porcentaje puede disminuir la Aw de los
alimentos (Martínez, et. al. 1999).
Cuadro 6: Valores de pH y Aw en muestras experimentales y comerciales
MUESTRA pH Aw (@ 24.6°C)
Myh 1 2.98 0.968
MO-10 2 3.77 0.988
MO-20 3 4.11 0.986
MO-25 4 4.26 0.986
MC 5 3.3 0.971
AC 6 3.79 0.979
DC 7 3.59 0.970
1Myh: Mayonesa con yema de huevo., 2MO-10: Mayonesa con okara 10%, 3MO-20: Mayonesa con okara 20%,4MO-25: Mayonesa con okara 25%, 5MC: Mayonesa comercial, 6AC: Aderezo comercial ,7DC: Dip comercial.
De acuerdo a estos valores de Aw que van de 0.988-0.986, los microorganismos (MO)
que pudieran desarrollarse son fundamentalmente, levaduras y hongos. Se ha
demostrado que la Aw es un factor clave para el crecimiento microbiano, producción de
toxinas y resistencia al calor de los microorganismos.
En general el límite inferior de actividad de agua para el crecimiento microbiano es 0.90
para la mayoría de las bacterias, 0.87 para la mayoría de levaduras y 0.80 para la
mayoría de hongos (Martínez et al 1999)
P t d I ti ió
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Proyecto de Investigación
7.2. CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE FORMULACIONES EXPERIMENTALES
CON OKARA Y COMERCIALES
Para todas las muestras experimentales y comerciales, se determinaron las velocidades
de deformación (γ), y el esfuerzo de corte (τ), a partir de las cuales se obtuvieron las
gráficas de su comportamiento y poder evaluar el indice de comportamiento y el índice decomportamiento.
Los cuadros de resultados de respuesta para cada una de las muestras experimentales
se muestran en el Anexo 2, con base a los valores de los diferentes cuadros, se
elaboraron las gráficas para poder interpretar de mejor manera el comportamiento de las
muestras durante su tratamiento reológico.
En la Figura 4, se muestra el comportamiento de un producto comercial de mayonesa,
para saber el valor de la viscosidad del fluido que se está estudiando, donde se obtiene
por medio de la ecuación y el método que se empleó, el índice de consistencia y el índice
de comportamiento respectivamente para cada fluido, esto con el fin de poder seleccionar
las formulaciones mas adecuadas para cada producto comercial respectivamente.
Por medio de los valores de respuesta de cada muestra tanto experimental como
comercial, se observa que el tipo de fluido que se estudia es un fluido no newtoniano
seudoplástico, el cual se caracteriza por ser complejo y consta más de una fase. Dentro
de esta clasificación existen los fluidos seudoplásticos, los cuales son aquellos en dondesu viscosidad aparente decrece cuando aumenta el gradiente de velocidad de
deformación. Este comportamiento indica una ruptura o reorganización continua de la
estructura, dando como resultado una menor resistencia al flujo (Muller,1978).
Proyecto de In estigación
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Proyecto de Investigación
τ = µ γ n
τ=2114.49γ0 29488
Figura 4: Cinética del comportamiento reológico de una Mayonesa Comercial(MC)
A parte de poder determinar la cantidad de okara que se utilizará para las diferentes
muestras experimentales, se llevó a cabo un estudio tixotrópico de cada uno de losproductos, como se sabe los fluidos que se consideran como tixotrópicos son aquellos
que al aplicarles una velocidad de deformación, presentan un cambio continuo de la
estructura del material, que puede ser reversible o irreversible. En el caso de las muestras
que se sometieron a este tratamiento se comportaron adecuadamente, sin mostrar un
comportamiento tixotrópico ya que como se muestra en cada uno de los gráficos, su
estructura fue recuperable conforme al comportamiento del flujo dependiente del tiempo.
Un sistema tixotrópico puede visualizarse como un fluido en el que los enlaces químicos
se rompen, o en el que las partículas se alinean, al aumentar la velocidad de deformación
(Muller, 1978). A continuación se muestran las Figuras para los productos comerciales y
las muestras experimentales con okara.
τ = µ γ n
τ=1008 310 252792
0 100 200 300 400
0
2000
4000
6000
8000 10000
12000
γ (s -1)Velocidad de deformación
τ (
P a )
E s f u e r z o d e c o r t e
2000
3000
4000
τ (
P a )
e r z o d e c o r t e
Proyecto de Investigación
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Proyecto de Investigación
τ = µ γ n
τ=2209.94γ0 310565
Figura 6 : Cinética del comportamiento reológico de un Dip Comercial (DC)
τ = µ γ n
τ=4434.36γ0 192299
Figura 7: Cinética del comportamiento reológico de una mayonesa casera (Myh)
τ = µ γ n
τ=246.745γ0 477633
0 100 200 300 4000
2000
4000
6000 8000
10000
12000
14000
γ (s -1)Velocidad de deformación
0 100 200 300 4000
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
γ (s -1)Velocidad de deformación
τ (
P a )
E s f u e r z o d e c o r t
e
τ ( P a )
E s f u e r z o d e c o r t e
2000
3000
4000
τ (
P a )
f u e r z o d e c o r t e
γ (s -1)
Proyecto de Investigación
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Proyecto de Investigación
τ = µ γ n
τ=2146.96γ0 287934
Figura 9: Cinética del comportamiento reológico de una mayonesa con okara20%(MO-20)
τ = µ γ n
τ
=5922.05γ
0 141579
Figura 10: Cinética del comportamiento reológico de una mayonesa con okara 25%
(MO-25)
Con base a los resultados reportados en el Cuadro 7, se puede observar que los valores
de cada muestra tanto comerciales como experimentales fueron comparados, por lo que
0 100 200 300 4000
2000
4000
6000
8000
10000
12000 14000
γ (s -1)Velocidad de deformación
τ (
P a )
E s f u e r z o d e c o r t e
0 100 200 300 400
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
τ (
P a )
E
s f u e r z o d e c o r t e
γ (s -1)Velocidad de deformación
Proyecto de Investigación
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Proyecto de Investigación
tipo mayonesa ya que con respecto de las demás es la mas parecida a una mayonesa
tradicional. Basándonos en el ANOVA que se empleó se observó que las otras
formulaciones Myh, MO-10, MO-25 junto con las muestras comerciales AC, DC, si
presentaron diferencia significativa entre ellas para los niveles 1 y 5%.
Sin embargo independientemente de los resultados que se mostraron a través de este
método se asignará el porcentaje de okara (10, 20 y 25%), para cada muestra comercial
como se muestra en el cuadro 7 respectivamente, esto se realizó en base a la apariencia
que presentaron cada una de las muestras al ser elaboradas y comparándolas con las
comerciales, sin tomar en cuenta la mayonesa casera (Myh), ya que ésta se utilizará solo
como una referencia.
Cuadro 7: Índices de comportamiento y consistencia, para muestras comerciales y experimentales.
MUESTRA n µ (Pa*s-1)MC 0.294882 2114.49
AC 0.252792 1008.31
DC 0.310565 2209.94
Myh 0.192299 4434.36
MO-10 0.477633 246.745
MO-20 0.287934 2146.96
MO-20 0.287934 2146.96
MO-25 0.141579 5922.05
Proyecto de Investigación
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Proyecto de Investigación
Con respecto a lo anterior se establecieron los porcentajes finales de okara con los que se
trabajará para realizar la etapa de almacenamiento y vida de anaquel de los productos aelaborar. El comportamiento reológico de todas las muestras se ajustó mejor al modelo de
la ley de la potencia que al de Bingham, ya que este último se basa en alimentos
típicamente plásticos, en términos reológicos un producto plástico fluye cuando la tensión
excede de un valor límite. A esta tensión límite se le denomina tensión de deformación
plástica, por lo tanto el producto plástico ideal es el modelo de Bingham (E.C. Bingham,
1878-1945, científico americano) (Muller,1978). Con base a lo anterior se puede
comprobar que el modelo de la Ley de la Potencia fue el mas adecuado para el estudio
reológico y concuerda con la caracterización realizada a las mayonesas comerciales
comparadas con las muestras experimentales con las diferentes proporciones de okara.
7.3. ESTUDIO DE VIDA DE ANAQUEL DE MUESTRAS EXPERIMENTALES CON
OKARA.
El estudio de vida de anaquel se realizó durante un periodo de 91 días, equivalente a 3
meses tomando como mes cero, el mes en el cual fueron elaboradas, para ver los
cambios fisicoquímicos que se pudieran presentar. Los parámetros evaluados fueron pH,
% Acidez, Aw, Índice de peróxidos y la caracterización reológica.
El Cuadro 8, presenta la variación del pH de las muestras durante su almacén y se
observa que fue aumentando con respecto al tiempo de almacenamiento. Esto puede
deberse a que se va perdiendo acidez en las muestras, esto se observa con base al
Cuadro 9, en donde se muestran los valores del % de acidez, estableciendo esta relación
(pH /% acidez) y por lo tanto se observa que con el tiempo, el producto presenta una
disminución en el % de acidez mientras el pH se incrementa como se muestra en los
Cuadros 8 y 9. Independientemente de esto, las muestras que manejan mayor porcentaje
de okara, presentaron valores de pH mayores que los de las muestras comerciales y las
que no contenían okara, así que es probable que al incrementar la concentración de okara
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oye o e I e iga ió
Para la acidez total como ácido acético se aceptó un máximo de 0.50% con base a las
especificaciones que marca la normatividad (NMX-F-021-S-1979), el Cuadro 9 muestra
que la acidez va disminuyendo con respecto al tiempo de almacenamiento, cabe
mencionar que las muestras que presentaron mayor % de acidez fueron también las que
contienen okara en comparación con la mayonesa comercial y la casera, esto es
conveniente para evitar la contaminación del producto ya que la presencia de ácidos en
los alimentos produce una drástica reducción de la supervivencia de microorganismos, en
el caso de las muestras elaboradas se utilizó acido acético (vinagre), el cual es un acido
orgánico empleado para mantener pH bajos y poder inhibir el crecimiento microbiano en
los alimentos. Para las determinaciones realizadas de pH y Acidez, que se muestran en
los cuadros siguientes no hubo diferencia significativa con respecto al tiempo de
almacenamiento como lo muestra el análisis estadístico ANOVA (ver anexo 1, análisis de
varianza de dos vías).
Cuadro 8. Variación del pH en muestras experimentales durante el almacenamientoa temperatura ambiente.
DIAS ALMACENAMIENTO pHMyh MO-10 MO-20 MO-25 MC
0 2,98 3,77 4,11 4,26 3.3328 3.05 3.79 4,11 4.28 3.41
61 3,5 4,14 4,4 4,55 3,5891 3,7 4,2 4,4 4,6 3,62Myh: Mayonesa con yema de huevo., MO-10: Mayonesa con okara 10%, MO-20: Mayonesa conokara 20%, MO-25: Mayonesa con okara 25%, MC: Mayonesa comercial.
Cuadro 9. Variación del % de acidez en muestras experimentales durante elalmacenamiento a temperatura ambiente.
DIAS ALMACENAMIENTO % ACIDEZ
Myh MO-10 MO-20 MO-25 MC0 0,099 0,056 0,0645 0,0676 0,03328 0,093 0,0567 0,0627 0,063 0,027661 0,0738 0,0528 0,0618 0,0602 0,021691 0,06 0,052 0,0564 0,0582 0,024
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y g
En el Cuadro 10 se observó el comportamiento de la Aw, durante el tiempo de
almacenamiento, no presentó variaciones considerables para cada una de las muestras,
por lo tanto no existe peligro en cuanto a la estabilidad y calidad del producto. Durante
este proceso tampoco se presento una diferencia significativa entre las muestras durante
el almacenamiento como se muestra en el Anexo 1.
Cuadro 10. Variación de la Aw en muestras experimentales durante elalmacenamiento a temperatura ambiente.
DIAS ALMACENAMIENTO AwMyh MO-10 MO-20 MO-25 MC
0 0,968 0,988 0,986 0,986 0.97128 0,967 0,988 0,986 0,986 0.97161 0,97 0,989 0,986 0,986 0.97091 0,97 0,987 0,986 0,986 0.971Myh: Mayonesa con yema de huevo., MO-10: Mayonesa con okara 10%, MO-20: Mayonesa conokara 20%, MO-25: Mayonesa con okara 25%, MC: Mayonesa comercial
La rancidez se midió con el Índice de peróxidos, el cual no debe ser mayor de 20 meq
(miliequivalentes) de oxigeno /kg como lo indica la NMX-F-021-S-1979. La auto oxidación
de un alimento es la oxidación inducida por el aire a temperatura ambiente, generalmente
es un proceso lento, se necesita de un tiempo considerable para producir una suficiente
cantidad de peróxidos, ya que estos solo los principales productos de la auto oxidación,
para desarrollar olores o sabores desagradables.
Los productos que contienen una proporción mas elevada de ácidos grasos insaturados
son más propensos a la oxidación que los que contienen cantidades mas bajas. La
velocidad de oxidación crece con el aumento de la temperatura, con la exposición al
oxigeno del aire, presencia de luz y contacto con materiales que son considerados como
pro-oxidantes.
La medida del grado de oxidación se efectúa habitualmente, mediante determinación de la
cantidad de oxigeno absorbido o de los cambios en el índice de peróxidos con el tiempo
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y g
circunstancias normales la oxidación que pudieran presentar fue un proceso lento, estos
grados de oxidación los cuales fueron ligeros, no son considerados importantes, pero
pudiera ser que tras un tiempo mas prolongado, dependiendo de las condiciones de
almacenamiento y de la estabilidad del producto, la oxidación pudiera continuar hasta un
punto en el cual es notable un sabor y olor a rancio. Debido a que uno de los objetivos
principales es retrasar este tipo de reacción y evitar la presencia de peróxidos se utilizó
Hidroxitolueno butilado (BHT), el cual actúa como antioxidante y retarda el enranciamiento
oxidativo de las muestras.
Cuadro 11. Variación del índice de peróxidos en mayonesas almacenadas atemperatura ambiente.
DIAS ALMACENAMIENTO PEROXIDOS (meq Oxigeno/kg)Myh MO-10 MO-20 MO-25 MC
0 3,8 2,2 2,4 2,4 3,328 5,5 2,5 2,9 2,6 3,661 7,8 3 3,8 3 4
91 12 7,6 8,4 6,6 4,3
7.3.1. ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DURANTE LA VIDA DE
ANAQUEL
Con relación al estudio que se llevó a cabo para el comportamiento reológico durante el
almacenamiento en el Anexo 3 se muestran los cuadros de resultados.
La Figura 11 muestra el comportamiento reológico para la muestra indicada para cadauno de los meses en los cuales se evaluó la calidad de vida del producto elaborado. En la
Figura 11, se tiene una mejor visión del comportamiento reológico de las muestras, en el
caso de la mayonesa con yema de huevo y se observa que para los 3 meses de almacén,
la tendencia no varió mucho con respecto al tiempo.
6000
8000
10000 12000
P a )
o d e c o r t e
AGOSTOSEMPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
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Con respecto a la Figura 12, para la muestra MO-10, se observa que al transcurrir el
tiempo, el esfuerzo de corte disminuye considerablemente mientras que la velocidad de
deformación va aumentando, esto es debido a que no existió una estabilidad adecuada de
la emulsión por lo tanto se le puede atribuir a la concentración de okara que se le adicionó
a esta muestra, otra característica de este factor es con respecto a la composición de la
muestra ya que posee mayor cantidad de agua que los demás productos. Lo anterior
ocasionó la inestabilidad de la emulsión formada, causando una separación entre el agua
contenida y la fase oleosa.
FIGURA 12: Muestra la cinética del comportamiento reológico de una mayonesa conokara al 10% (MO-10), en almacenamiento durante tres meses.
Observando las Figuras 13 y 14, el comportamiento reológico de estas muestras
utilizando okara, fue muy complejo, debido a que es un material que no cumple con la ley
de Newton de la viscosidad, prestando además una variedad de propiedades tales comocaracterística de semisólido y que esta asociada con la estabilidad de la emulsión, lo cual
no cumplió para la muestra de MO-10 en la Figura 9. Otra de las características que
cumplen este tipo de muestras como fluidos no newtonianos es que la viscosidad es
0 100 200 300 4000
2000
4000
6000
8000
10000
12000
γ (s -1)Velocidad de deformación
τ ( P
a )
E s f u e r z o
d e c o r t e
AGOSTOSEMPTIEMBRE
OCTUBRENOVIEMBRE
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FIGURA 13: Muestra la cinética del comportamiento reológico de una mayonesa conokara al 20% (MO-20), en almacenamiento durante tres meses.
FIGURA 14: Muestra la cinética del comportamiento reológico de una mayonesa conokara al 25% (MO-25), en almacenamiento durante tres meses.
Los valores obtenidos en la caracterización reológica de las muestras comerciales se
incluyen en la Figura 15, el cual nos muestra que el comportamiento y la estabilidad
0 100 200 300 400
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
γ (s -1)
Velocidad de deformación
τ (
P a )
E s f u e r z o d e c o r t e
0 100 200 300 4000
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
γ (s -1)Velocidad de deformación
τ ( P
a )
E s f u e r z o
d e c o r t e
AGOSTOSEMPTIEMBRE
OCTUBRENOVIEMBRE
AGOSTOSEMPTIEMBREOCTUBRENOVIEMBRE
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FIGURA 15: Muestra la cinética del comportamiento reológico de una mayonesacomercial (MC), en almacenamiento durante tres meses.
El comportamiento reológico de todas las muestras se ajustó mejor al modelo de la ley de
la potencia, este modelo nos muestra de manera mas concreta los valores del índice de
comportamiento y la viscosidad aparente o el índice de consistencia para cada una de las
muestras que fueron elaboradas y así poder comparar y establecer si nuestros resultados
son confiables para darle una mejor calidad a nuestro producto y comprobar que el
comportamiento de los productos elaborados sea el mejor. El comportamiento reológico
medido en el viscosímetro, permitió cuantificar diferencias entre la mayonesa comercial ylas muestras experimentales. Este estudio fue complejo, esto debido a que es un material
que no cumple con la ley de Newton de la viscosidad, esto ya que presentó una variedad
de propiedades tales como características semisólidas que se encuentran asociadas con
la emulsión.
También se observó que la consistencia es dependiente del gradiente de velocidad y del
tiempo, las cuales son características de los fluidos no newtonianos y que fueron
asociadas al estudio de almacén de las diferentes muestras. Los valores obtenidos en la
caracterización reológica de las muestras durante su almacenamiento se muestran en los
Cuadros 12 y 13 para el índice de comportamiento y consistencia respectivamente
0 100 200 300 4000
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
τ (
P a )
E s f u e r z o d e c o r t e
γ (s -1)
Velocidad de deformación
AGOSTOSEMPTIEMBRE
OCTUBRENOVIEMBRE
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propuestos y para las muestras con okara la que presentó mejor comportamiento fue el
aderezo tipo mayonesa con 20 % de okara, sin embargo los ensayos demuestran que
solo la MO-20 y la mayonesa Myh presentaron un comportamiento muy semejante entre
sí, ya que las demás muestras presentaron índices de comportamiento inferiores, en el
caso de MO-25 y MC y superiores, para el caso de la muestra MO-10, por tal motivo
podemos analizar que los productos que tienen mayor % de okara muestran una
disminución en los valores del índice de comportamiento siendo inferiores que la
mayonesa comercial.
Con base a lo anterior podemos establecer que el índice de comportamiento establece el
grado de desviación del comportamiento newtoniano, por lo tanto los valores en general
fueron menores a 1 y esto demuestra que los productos estudiados presentan un
comportamiento de un fluido seudoplástico.
Por medio del Cuadro 13, se observa la estabilidad del índice de consistencia de los
productos siendo este la viscosidad aparente la cual tuvo valores diferentes con respecto
al tiempo, por medio de los valores obtenidos, las muestras que tuvieron una mejor
estabilidad en cuanto a la consistencia durante el almacenamiento fueron la Myh, MO-20,
MO-25 y MC, ya que presentaron valores similares en cuanto a la viscosidad aparente de
cada producto, sin embargo la muestra MO-10, presentó inestabilidad en cuanto a sus
valores de consistencia, esto pudo ser debido a que en su composición posee mayor
cantidad de agua que en los demás productos, esto se demostró debido a la inestabilidad
de la emulsión , causando una separación entre el agua contenida y la fase oleosa al
termino del estudio de vida de anaquel. Otros factores que causan inestabilidades es la
alta tensión superficial causada entre el aceite empleado y el agua que los productos
contenían y la ausencia de le lecitina de huevo ya que esta actúa como agente
emulsificante. Con respecto a lo anterior podemos asegurar que el % de okara en los
productos afectan los valores de respuesta en cuanto a la consistencia del fluido
est diado a q e los porcentajes de las m estras MO 20 MO 25 no mostraron
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Cuadro 12. Estabilidad del índice de comportamiento de muestras experimentales con okaray comerciales durante su almacenamiento a temperatura ambiente (24.5 ºC).
DIAS ALMACENAMIENTO Índice de comportamiento (n)Myh MO-10 MO-20 MO-25 MC
0 0.316667 0.380339 0.333094 0.203881 0.21485528 0.343109 0.500051 0.327703 0.182909 0.21965561 0.322324 0.438628 0.300328 0.179713 0.20677491 0.317479 0.406881 0.319214 0.178688 0.208627
Cuadro 13. Estabilidad del índice de consistencia de muestras experimentales con okara y
comerciales durante su almacenamiento a temperatura ambiente (24.5 ºC).
DIAS ALMACENAMIENTO Índice de consistencia [µ (Pa*s-1)]Myh MO-10 MO-20 MO-25 MC
0 1897.92 389.978 1439.73 3998.62 3627.4428 1621.06 128.557 1577.56 4545.23 3530.3361 1860.42 239.569 1682.49 4675.25 3974.2691 1895.52 311.495 1578.01 4719.53 3900.02
7.3. EVALUACIÓN DEL VALOR NUTRIMENTAL DE MUESTRAS
EXPERIMENTALES CON OKARA Y COMERCIAL
El aporte calórico de una mayonesa es muy alto y esto se debe a la cantidad de aceite
que contiene. Las bases que contienen yema de huevo poseen un mayor aporte calórico
ya que la yema de huevo aporta mas calorías debido a que tiene lipoproteínas y ácidosgrasos poli, mono y saturados. No obstante la yema aporta gran cantidad de vitaminas y
minerales, así como carotenoides y aminoácidos de gran importancia (Charley, 2005).
A continuación se muestran los cuadros para cada valor nutrimental de las muestras que
se emplearon a lo largo del desarrollo del proyecto.
El Cuadro 14, muestra el valor nutrimental de la mayonesa que se elaboró con yema de
huevo, mostrando cada uno de los elementos que aporta en una porción de 100 g. El
contenido de energía (Kcal), se mantiene por debajo de una mayonesa comercial, ya que
comúnmente estas oscilan dentro de las 700 Kcal aproximadamente dependiendo de los
ingredientes que contenga el producto como se muestra en el Cuadro 15
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Cuadro 14. Valor nutrimental para una mayonesa casera elaborada con yema dehuevo (Myh)
CONTENIDO
POR CADA100GRAMOS
kj/100g
2093,42
kcal/100g
498,43
Myh kcal. En100 g
% kcal KjProteinas.g
Grasag
Sodiomg.
Carbohidratosg. colesterol.g fibra.g
Yema 368 11,47 42,20 177,25 1,83 3,44 5,73 0,00 0,17 0,00Sal 0 0,76 0,00 0,00 0,00 0,00 293,6 0,00 0,00 0,00Azucar 385 0,76 2,94 12,36 0,00 0,00 0,0 0,76 0,00 0,00Aceite de
soya.
900 49,982798 449,85 1889,3 0,00 49,93 0,00 0,00 0,00 0,00
Limón 39 7,65 2,98 12,52 0,08 0,02 0,15 0,63 0,00 0,00Vinagre 0 3,06 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Mostaza 15 3,06 0,46 1,93 0,11 0,12 29,66 0,40 0,00 0,06
2,03 53,52 329,15 1,79 0,17 0,06
Cuadro 15. Valor nutrimental de una mayonesa comercial (MC)
En los Cuadros 16, 17 Y 18. Se muestra el valor nutrimental que obtuvieron los aderezos
tipo mayonesa con okara a diferentes proporciones, lo cual demuestra que la cantidad de
okara afecta directamente en el valor nutritivo del producto, debido a que el valor
energético (Kcal) disminuye considerablemente al incrementar la cantidad del okara en las
muestras MO-10, MO-20 y MO-25, respectivamente, esto es factible ya que le da un
mejor aporte porque no contiene colesterol y disminuye el contenido de grasa,
i i d d fib t í l d t fi l E t f bl l
CONTENIDO POR CADA100 GRAMOS
MC. Helmann’s (con jugo de limones)Contenidoenergético. 3153,9 kj ( 746,9 kcal)Proteínas. 1,2 gGrasas. 81,7 g
Carbohidratos. 1,7 gSodio. 660 mg
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nutrición humana, por lo que actualmente se recomienda su consumo a diario. En este
sentido, se estima que el consumo ideal de fibra es de 25 a 35 gramos diarios según el
Instituto de Nutrición y Salud.Por medio de los estudios que se realizaron durante el desarrollo del proyecto, podemos
decir que la mejor formulación en cuanto a estabilidad en las diferentes determinaciones
durante su elaboración y durante el almacenamiento y con base a los análisis estadísticos
para determinar las diferencias que hubieron entre las muestras y las evaluaciones que se
realizaron, se seleccionó como mejor formulación la MO-20, ya que en la mayoría de los
casos fue la que presentó características similares al producto comercial, por lo que su
aporte nutrimental es de suma importancia en este apartado como se muestra en el
Cuadro 17 , ya que con respecto a su contenido energético disminuye hasta un 40%
tomando como base la mayonesa comercial con la que se trabajó (ver Cuado 15). Las
necesidades calóricas por las que estos alimentos fueron diseñados, vienen determinadas
por el metabolismo basal y la actividad física. Dado que ambos disminuyen con la edad ydependen de otros factores como el sexo, talla y peso. Las ingestas recomendadas (IR)
deben disminuirse para el hombre de 2,700 Kcal/día a los 50 años a 2,000 Kcal/día para
mas de 75 años. En la mujer, desde 2,000 a 1,600 Kcal/día.
Cabe mencionar que el valor nutrimental no se realizó experimentalmente, sin embargo se
obtuvo teóricamente por medio del uso de un software, con respaldo científico por medio
de bases de datos para las tablas de alimentos oficiales (ver métodos).
Cuadro 16. Valor nutrimental para un aderezo tipo mayonesa con okara 10%(MO-10)
CONTENIDOPOR CADA100
GRAMOS
kj/100g
1811,61
kcal/100g
431,34
MO-10 kcal. En100 g
% kcal Kj Proteínasg
Grasag
Sodiomg.
Carbohidratosg.
Colesterolg
Fibrag
OKARA 392 3,82 14,99 62,94 1,19 0,46 0,00 1,53 0,00 0,31Sal 0 0,38 0,00 0,00 0,00 0,00 146,8 0,00 0,00 0,00Azucar 385 038 1,47 6,18 0,00 0,00 0,0 0,38 0,00 0,00
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Cuadro 17. Valor nutrimental para un aderezo tipo mayonesa con okara 20%(MO-20)
CONTENIDOPOR CADA100GRAMOS
kj/100g
1296,54
kcal/100g
308,70
MO-20 kcal. En100 g
% kcal KjProteinas.g
Grasag
Sodiomg.
Carbohidratosg.
colesterolg
Fibrag
OKARA 392 7,65 29,97 125,88 2,37 0,92 0,00 3,06 0,00 0,61Sal 0 0,38 0,00 0,00 0,00 0,00 146,8 0,00 0,00 0,00Azucar 385 0,38 1,47 6,18 0,00 0,00 0,0 0,38 0,00 0,00
Aceite desoya.
900 30,582209 275,24 1156,0 0,00 30,55 0,00 0,00 0,00 0,00
Limón 39 4,59 1,79 7,51 0,05 0,01 0,09 0,38 0,00 0,00Vinagre 0 1,91 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Mostaza 15 1,53 0,23 0,96 0,05 0,06 14,83 0,20 0,00 0,03
2,47 31,54 161,72 4,01 0,00 0,64
Cuadro 18. Valor nutrimental para un aderezo tipo mayonesa con okara 25% (MO-25)
CONTENIDOPOR CADA100GRAMOS
kj/100g
1154,61
kcal/100g
274,91
MO-25 kcal. En100 g
% kcal Kj Proteinas.g
Grasag
Sodiomg.
Carbohidratosg.
Colesterolg
Fibrag
OKARA 392 9,56 37,46 157,35 2,96 1,15 0,00 3,82 0,00 0,76
Sal 0 0,38 0,00 0,00 0,00 0,00 146,8 0,00 0,00 0,00
Azucar 385 0,38 1,47 6,18 0,00 0,00 0,0 0,38 0,00 0,00Aceite desoya.
900 25,994877 233,95 982,6 0,00 25,97 0,00 0,00 0,00 0,00
Limón 39 4,59 1,79 7,51 0,05 0,01 0,09 0,38 0,00 0,00Vinagre 0 1,91 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Mostaza 15 1,53 0,23 0,96 0,05 0,06 14,83 0,20 0,00 0,03
3,07 27,19 161,72 4,78 0,00 0,80
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8. CONCLUSIONES
• Por medio de la realización de nuevos productos con base en el subproducto de laleche de soya, denominado okara, ha sido de gran ayuda, ya que demostró
resultados favorables y confiables para la elaboración de un nuevo producto.
• Los productos elaborados con okara, redujeron la cantidad de grasa ya que al
incrementar la concentración de okara, la cantidad de aceite fue disminuyendo
reduciéndose así hasta casi un 50% de aceite se soya en su elaboración, este %de aceite que se disminuyó logró las características de viscosidad aparente de una
muestra comercial.
• Se comprobó que la capacidad para formar emulsiones de los componentes que
contiene el OKARA puede ser equiparable a la de la yema de huevo, esto es una
ventaja ya que la emulsión que se genera en una mayonesa normal alcanza unaelevada densidad calórica, esto indica que el okara puede ser utilizada para la
elaboración de un aderezo tipo mayonesa, considerando su alta cantidad de fibra,
proteína y nulo contenido de colesterol.
• De forma general, durante el proceso de elaboración, se realizaron pruebas para
establecer la formulación, más favorable para su facilidad de elaboración y evitarperdidas innecesarias en el proceso de obtención de los productos. Es necesario
mencionar que se realizaron las determinaciones necesarias para poder
establecer la calidad del producto y así corroborar que las muestras se
mantuvieran dentro de los est�