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UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR.
Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos.
Modulo:
Control de Calidad en la Industria Lctea y Crnica.
Proyecto de Modulo, Elaboracin de Jamn y Yogurt.
Docente:
Ing. Jose Miguel Bonilla
Alumnos:Maricruz Aparicio Lpez
Karla Irene Espinoza Portillo
Sandra Beatriz Garca Lazo
Denny Verali Melndez Guardado
Mario Nelson Rodrguez Rivas
Constanza Josee Villalta Rodrguez
Ilobasco, 12 de Febrero de 2014.
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ndiceIntroduccin ................................................................................................................................. 3
Objetivo General ......................................................................................................................... 4
Objetivos Especficos .................................................................................................................. 4
Captulo I: Control de la Calidad: Productos Lcteos ................................................................... 5
1.1 Base Terica: Yogur .......................................................................................................... 5
1.2 Norma Aplicable ................................................................................................................ 6
1.3 Recepcin de Materia Prima ............................................................................................ 11
1.4 POE de Elaboracin ........................................................................................................ 15
1.5 BPM de Produccin y Controles de Calidad .................................................................... 19
1.6 Hoja Tcnica ................................................................................................................... 23
1.7 Empaque y Etiquetado .................................................................................................... 25
1.8 Plan HACCP .................................................................................................................... 26
1.9 Plan de Muestreo y Anlisis de Calidad e Inocuidad........................................................ 40
1.10 Resultado e Informe de Calidad e Inocuidad ................................................................. 42
1.11 Costos de Produccin .................................................................................................... 44
Captulo II: Control de la Calidad: Productos Crnicos .............................................................. 48
2.1 Base Terica: Jamn Virginia .......................................................................................... 48
2.2 Norma Aplicable .............................................................................................................. 48
2.3 Recepcin de Materia Prima ............................................................................................ 52
2.4 POE de Elaboracin ........................................................................................................ 55
2.5 BPM de Produccin y Controles de Calidad .................................................................... 59
2.6 Hoja Tcnica ................................................................................................................... 62
2.7 Empaque y Etiquetado .................................................................................................... 64
2.8 Plan HACCP .................................................................................................................... 65
2.9 Plan de Muestreo y Anlisis de Calidad e Inocuidad........................................................ 78
2.10 Resultado e Informe de Calidad e Inocuidad ................................................................. 80
2.11 Costos de Produccin .................................................................................................... 82
Captulo III: Conclusiones y Recomendaciones ......................................................................... 88
3.1 Conclusiones ................................................................................................................... 88
3.2 Recomendaciones ........................................................................................................... 89
Bibliografa ................................................................................................................................ 90
Anexos ...................................................................................................................................... 91
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Introduccin
El control de calidad en la produccin de alimentos lcteos y crnicos se refiere a una serie deprocedimientos respaldados por registros y basado en normas y estndares oficiales los cualesse deben cumplir y servir como referencia para elaborar alimentos y obtener la calidad y que nocausen daos a la salud de los consumidores, es por ello importante implementar un sistema de
control de calidad en las plantas productoras de alimentos, en almacenamiento de materiaprima, producto terminado y a los proveedores para garantizar las caractersticas organolpticasadecuadas y la inocuidad de los productos.
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Objetivo General
Proporcionar las tcnicas y mtodos experimentales adecuados para realizar anlisis fsico-qumicos, sensoriales de materia prima, productos en procesos y productos terminados a efectode lograr un resultado de anlisis que permita ser comparado con los estndares de calidad e
inocuidad, fundamentados en normas oficiales o especificaciones propias de la empresa.
Objetivos Especficos
Conocer las normas que rigen los sistemas de calidad e inocuidad en los productoscrnicos y lcteos (yogur y jamn).
Identificar las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales del yogur yjamn.
Aplicar adecuadas tcnicas de produccin en las plantas de lcteos y crnicos, paralograr productos estandarizados y de calidad.
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Captulo I: Control de la Calidad: Productos Lcteos
1.1 Base Terica: Yogur
El yogur se produce a partir de la fermentacin de la leche y es alto en energa, hidratos de
carbono, azcares, protenas, vitamina A, vitamina B2 y calcio. Se asocia con numerososbeneficios para la salud, incluida la buena salud de las encas, prdida de peso y el tratamientode las infecciones gastrointestinales.
Bacterias que se le aplica al yogur:
Streptococcus Thermophilus:
Streptococcus thermophilus (o Streptococcus salivarius subespecie Thermophilus) es unabacteria estreptoccica sin esporas, no patognica, inmvil. Se encuentra comnmente en los
productos lcteos fermentados. Streptococcus thermophilus se emplea tpicamente paraproducir yogur, queso, leche y otros productos lcteos. Alivia los sntomas de intolerancia a lalactosa, acidez y otros trastornos gastrointestinales. Produce ATP (trifosfato de adenosina)desde la respiracin aerbica (en presencia de oxgeno) y es capaz de producir compuestos denitrgeno a partir de la hidrlisis de las protenas a base de leche.
Lactobacillus Delbrueckii Subspecie Bulgaricus:
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus (a veces referido como Lactobacillus bulgaricus)es una bacteria del yogur que puede fermentar eficazmente la lactosa para producir cidolctico. Fermenta la leche para producir acetaldehdo, que da al yogur su aroma caracterstico.
El cultivo de Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus se utiliza para producir diferentestipos de yogur, incluyendo el yogur regular, yogur orgnico, yogur kfir, el yogur griego y elyogur blgaro. Este microorganismo beneficioso ayuda a descomponer la lactosa, promueve eldesarrollo de otras cepas de bacterias y mantiene la resistencia contra las enfermedades.Tambin gestiona eficazmente los niveles saludables de colesterol y metaboliza lpidos.Lactobacillus bulgaricus inhibe microorganismos nocivos, patgenos de que multipliquen en elintestino.
Propiedades nutritivas:
A raz de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel en 1908, el yogur se convirti en unalimento popular durante el siglo XX. La longevidad de los pueblos balcnicos llam la atencinde muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que gracias a sus estudios demostr culeseran los efectos de las bacterias del yogur sobre la flora intestinal.Los organismos vivos de estealimento transforman la lactosa en cido lctico, un componente que impide el desarrollo debacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Esteinvestigador tambin hall interesantes propiedades nutritivas derivadas de su gran cantidad devitaminas del grupo B.La accin sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una autntica
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defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Adems, reduce el colesterol ypermite absorber las grasas mucho ms fcilmente, adems de equilibrar el intestino,controlando los posibles casos de diarrea y estreimiento. Tambin minimiza los efectosnegativos de los antibiticos y protege el estmago de la erosin que producen ciertosmedicamentos.
Hoy existen muchas variedades de yogur. La cuidadosa elaboracin mediante tanques de lechepasteurizada y homogeneizada permite darle a la leche las condiciones necesarias paragenerar las bacterias que hacen de este producto un alimento nico. Los ingredientes y el modode elaboracin determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etc.
Los beneficios del yogur: bacterias, vitaminas y minerales:
Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad de calcio.Los yogures se convierten as en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y losdientes. Sus protenas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa- suministran
energa suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua jornada laboral o acadmica.
Lo bueno del yogur es que, adems, no engorda. Las variedades desnatadas se recomiendanen todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran energa y nutrientes bsicos, pero asu vez aportan muy pocas caloras. Las vitaminas del tipo A y B, el cido flico, y el contenidoen fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo completan el contenido nutricional de este productoimprescindible en la dieta.
1.2 Norma Aplicable
NSO 67.01.10:06 - Productos lcteos, Yogur. Especificaciones.
Definiciones:
Yogur:
Es el producto lcteo pasteurizado obtenido por fermentacin lcticamediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcusthermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremadafortificada o no con slidos de leche. Los microorganismos vivospresentes en el producto final deben ser de los tipos antesmencionados y su contenido abundante. Pueden contener cultivosprebiticos.
Yogur natural: Es el yogur que no lleva colorantes, aromatizantes ni edulcorantes.
Yogur edulcorado:Es el yogur al que se han aadido azcar u otro edulcoranteautorizado.
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Yogur saborizado y/oaromatizado:
Es el yogur natural adicionado de sustancias aromatizantes,saborizantes y colorantes naturales o artificiales autorizados.
Yogur con fruta:
Es el yogur al cual se han aadido alimentos aromatizantes u otros
ingredientes tales como: frutas (frescas, en conserva, en polvo), purde fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y otros ingredientes naturales oartificiales autorizados.
Caractersticas generales del producto:
Dependiendo del tipo de yogur, ste puede ser lquido, semilquido o de consistencia cremosa y
su fermentacin es procedente de la accin bacteriana de fermentos lcticos, no por otro tipo defermentacin qumica y gaseosa; no debe tener desprendimiento visible de suero.
Caractersticas generales de los ingredientes y aditivos estabilizantes y colorantes alimentarios:
a) Leche. La leche con la cual se elabora el yogur deber ser pasteurizada y cumplir conlas especificaciones indicadas en la Norma NSO 67.01.02:06 productos lcteos. Lechepasteurizada y ultrapasteurizada. Especificaciones.
b) Inculo lctico. Deber contener microorganismos seleccionados de Lactobacilliusbulgaricus, Streptococcus thermophilus y puede contener cultivos prebiticosmantenidos en pleno vigor.
c) Fruta fresca. Los trozos de fruta fresca que se incorporan al yogur debern provenir defruta madura, sana, convenientemente lavada. Los trozos estarn libres de fragmentosde cscara, semillas u otras sustancias gruesas y duras y debern ser higinicamentemanipuladas inmediatamente antes de incorporarlos al yogur.
d) Fruta elaborada. Los jugos, nctares, pulpas, jaleas, mermeladas o frutas elaboradas enotras formas que se incorporen al yogur, debern ser pasteurizados inmediatamenteantes de incorporarlos.
e) Sustancias edulcorantes. Se permitir el agregado de carbohidratos como sustanciasedulcorantes, las que estarn perfectamente limpias y cumplirn con lasespecificaciones indicadas en las normas salvadoreas correspondientes.
Adicionalmente se podr utilizar edulcorantes artificiales autorizados.f) Aditivos alimentarios aprobados por la Legislacin Nacional, el Codex Alimenarius o el
Reglamento Tcnico Centroamericano sobre Aditivos Alimentarios.
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Caractersticas sensoriales:
Dependiendo del tipo de yogur, ste puede ser lquido, semilquido o de consistencia cremosa ysu fermentacin es procedente de la accin bacteriana de fermentos lcticos, no por otro tipo defermentacin qumica y gaseosa; no debe tener desprendimiento visible de suero.
Carac tersti ca Descr ipc in
Sabor:El yogur tendr el sabor caracterstico para cada forma de presentacin y estar librede sabor excesivamente cido por sobre maduracin, sabor amargo o cualquiesabor extrao.
Olor: El producto deber tener el olor caracterstico para cada forma de presentacin yestar libre de cualquier olor extrao.
Color: El yogur natural deber tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros
productos debern tener el color caracterstico para cada forma de presentacin.
Aspecto:
El yogur en cualquiera de sus formas de presentacin, deber tener aspecto decogulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estar libre de suero separado. Eproducto con fruta deber tener aspecto caracterstico con la fruta uniformementedistribuida.
Requisitos qumicos:
Producto
Materia gras a,
gramo s por 100 g
Acid ez, com o
aci do lct ic o,
gramo s por 100 g
Slidos totales,
gramos por 100 g
Min. Max. Min. Max. Min. Max.
Yogur entero, natural, edulcorado,saborizado, aromatizado o confrutas.
3 6 0.6 1.2 11.7 -
Yogur semidescremado, natural,edulcorado, saborizado, aromatizadoo con frutas.
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Yogur descremado, natural o simple,azucarado, saborizado, aromatizadoo con frutas.
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a. La denominacin del producto;b. La marca;c. La leyenda INGREDIENTES y la declaracin de ingredientes en orden de su proporcin
y a continuacin el nombre y funcin tecnolgica del aditivo;d. El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional de Unidades;e. La expresin consrvese refrigerado o mantngase refrigerado u otra que indique
claramente las condiciones de conservacin;f. La identificacin del lote, ao, mes y da de fabricacin y vencimiento, los cuales deben
ubicarse en un lugar adecuado del envase;g. El pas de origen: la leyenda Producto Centroamericano producido o elaborado en El
Salvador por...;
h. Nombre o razn social del fabricante, direccin, telfono, ...etc;i. La leyenda que indique el registro sanitario: REG. N______ D.G.S. El Salvador;
j. No contendr ninguna leyenda de significado ambiguo, o declaraciones de propiedadtales como: puro, natural, fresco...etc, o ilustraciones o adornos que induzcan al
engao o no se puedan comprobar.
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1.3 Recepcin de Materia Prima
Control de Calidad en la Industria Lctea yCrnica
Pg.: 1 de 3
POE DE RECEPCION DE LECHE Versin: 1.0
Elabor:
Mario Rodrguez
Aprob:
Ing. Jos Bonilla
Cdigo: POE001
Fecha:
2-Febrero, 2013
Fecha:
1. Objetivo.
Establecer los procedimientos y criterios adecuados para recepcionar leche que se usara parala elaboracin del yogurt en la planta de produccin de alimentos de la UNICAES CRI.
2. Alcance.
Su aplicacin abarca todo el proceso de recibimiento o rechazo de la leche que es transportadaa la planta.
3. Responsable.
Integrante del grupo encargado de recepcionar la leche.
4. Materiales y equipo.
Termmetro Tubo de ensayo
Paleta Beaker Alcohol al 68
Agua destilada pH-Metro
Jeringas
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5. Proceso de recepcin.
5.1 Condiciones de transporte de la leche.
a. Se debe inspeccionar que el camin que transporte la leche se encuentre limpio, libre deresiduos de paja, excremento u otro.
b. Verificar que los recipientes donde viene la leche tengan una apariencia limpia, libres degrietas.
c. Observar si el personal transportista cuenta con vestimenta adecuada (gabacha, ocamiseta blanca, redecilla, zapatos cerrados.) y limpia.
5.2 Anlisis organolptico.
a. Se tomara una muestra de leche de unos 300-500 ml segn se estime necesario pararealizar este anlisis.
b. Se deben evaluar de forma objetiva las caractersticas sensoriales de la leche (olor,color, apariencia) y realizar las anotaciones en la hoja de registro respectiva.
5.3 Toma de temperatura.
a. Para la toma de temperatura el analista debe tener una vestimenta adecuada la cualincluya como mnimo el uso de gabacha, redecilla y tapaboca.
b. Con un termmetro limpio y sanitizado con una solucin clorada a 50 ppm se procedera tomar la temperatura y se harn las anotaciones en la hoja de registro respectiva. Latemperatura ideal de la leche debe ser 4 C.
5.4 Prueba de estabilidad proteica.
a. Con la muestra de leche extrada previamente se proceder a realizar la prueba dealcohol o prueba de estabilidad proteica.
b. Se deben tener preparados al menos dos tubos de ensayo que contengan 5ml dealcohol 68.
c. A continuacin se depositaran 5ml de la muestra de leche.d. Tapar el tubo de ensayo y homogenizar haciendo movimientos de arriba hacia abajo,
formando un ngulo de 180 con la mano y antebrazo. Repetir el movimiento 10 veces.e. Al finalizar, invertir el tubo y observar las paredes del tubo de ensayo. La presencia de
grumos indica la poca inestabilidad proteica de la leche, lo cual sugiere que no est aptapara procesos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin), por el contrario, la no aparicinde grumos es indicador de una leche son estructura proteica estable y apta para serprocesada.
f. Realizar la prueba por duplicado y hacer las anotaciones en la hoja de registrorespectiva.
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5.5 Toma de pH.
a. Colocar en un beaker la muestra de leche a analizar, de preferencia un volumen igual omayor a 50ml para lograr que el electrodo y termocupla puedan ser insertados en lamuestra. La muestra debe estar preferentemente a 20 C.
b. Lavar el electrodo y termocupla con agua destilada y luego, con cuidado secar con elpapel toalla.
c. Introducir el electrodo y termocupla en la leche y verificar que el valor de pH mostradoen la pantalla se estabilice.
d. Repetir el procedimiento una o dos veces mse. para corroborar la lectura.
5.6 Almacenado de la leche.
a. De acuerdo a los anlisis realizados y condiciones de transporte de la leche se evaluarasi la leche es aceptada o rechazada, en caso de ser aceptada debe almacenarse en
recipientes limpios, libres de ralladuras, grietas y proceder al filtrado o a la refrigeracinsegn se estime conveniente.
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Hoja de control para Recepcin de Leche Pgina: 1 de 1
Elaborado por:Mar io Rodrgu ez
Aprobado por:Jo sMig uel Bo nil la
Versin 1.0
Cdigo:PA004Fecha:
02, Febrero 2014
Fecha:
Fecha y hora de recibo de leche: ___/____/_____ _____:_____
Nombre del Proveedor:
Encargado de recepcin:
Indicaciones: Indique con una X cada criterio, favor anotar los valores de temperatura y pH en elespacion correspondiente.
I. Condiciones de transporte.
CRITERIO CUMPLE NO CUMPLE
Camin transportador limpio y en buenas condicionesUtensilios y recipientes limpiosVestimenta adecuada de los transportistas
II. Anlisis sensorial de la leche.
CRITERIO CUMPLE NO CUMPLE
Olor caracterstico de la leche, libre de acidez y/o rancidezColor caracterstico blanco, con tenues trazas amarillas, libre de cualquiertono azulado, verduzco o rosado.Textura caracterstica, sin grumos ni demasiada viscosidad.
III. Anlisis fsico-qumico.
CRITERIO CUMPLE NO CUMPLE
Temperatura:(Valores aceptables: 4 -5 C)
Ph:(Valores aceptables: 6.4 6.7)
Prueba de alcohol (Primera prueba)(Marque positivo si observa formacin de grumos)
POSITIVO NEGATIVO
Prueba de alcohol (Prueba por duplicado)
Observaciones.
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1.4 POE de Elaboracin
Control de Calidad en la Industria Lctea yCrnica
Pg.: 1 de 4
POE DE ELABORACION YOGUR DE PIA Versin: 1.0
Elabor:
Karla Espinoza,Sandra Garca.
Aprob:
Ing. Jos Bonilla
Cdigo: POE002
Fecha:
27-Enero, 2013
Fecha:
1. Objetivo:
Realizar el proceso paso a paso para la elaboracin de producto lcteo (yogurt).
2. Responsable:
Integrantes del grupo encargado de elaborar el producto.
3. Alcance:
Este procedimiento aplica durante todo el proceso de elaboracion del yogurt de pia .
4. Materia prima e insumos.
Leche entera
Leche en polvo Azcar Saborizante de pia
Estabilizador Cultivo lctico
5. Utensilios y equipo.
Descremadora Olla Hielera Paleta Cuchara Cocina
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Termmetro
Mantel
6. Proceso de elaboracin.
6.1 Recepcin de materia prima.
a. El recibimiento de la leche ser en barriles plsticos a una temperatura de 4 C.b. Con condiciones higinicas y con todos utensilios que tengan contacto directo con
la leche sanitizados a con una solucin clorada a 50ppm.c. La leche debe recibida debe tener un pH de entre 6.5 a 6.7 y debe cumplir con las
caractersticas organolpticas adecuadas.
6.2 Filtrado de la leche.
a. Para eliminar residuos y partculas presentes en la leche se filtrara usando unamanta la cual debe ser muy bien lavada sanitizada con una solucin clorada a50ppm.
b. Lavar el recipiente para filtrar la leche y sanitizar a 50ppm.
6.3 Pesar ingredientes a utilizar.
a. Conectar la balanza.b. Verificar que este calibrada.
c. Limpiarla la balanza.d. Colocar una bolsa sobre la balanza y tararla para obtener datos exactos de los
aditivos.e. Pesar los aditivos leche en polvo, azcar, estabilizante en una sola bolsa y el
saborizante en otra bolsa.
6.4 Descremado de la leche.
a. Desarmar la descremadora para lavar cada pieza.b. Sanitizar las piezas con una solucin clorada a 50ppm.c. Verificar que estn todas las piezas, y que todas funcionen adecuadamente.d. Armar la descremadora y regularla segn sea necesario el descremado.e. Colocar un recipiente sanitizado a cada extremo de la descremadora.f. Agregar leche en la descremadora y dejar que la maquina separe la grasa
(crema) de la leche ya descremada.
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6.5 Pasteurizado.
a. Lavar los utensilios (ollas, paleta) y sanitizarlos con una solucin clorada a50ppm.
b. Encender la cocina y colocar una olla con agua segn sea necesario.c. La leche debe ser colocada en una olla de menor tamao que la primera, de
forma que sea posible introducirla dentro de la otra para pasteurizar a bao demara.
d. Se debe colocar la leche moviendo con la paleta constantemente para evitar laformacin de grumos y la aparicin de residuos de leche quemados en las orillasde la olla.
e. Agregar a una temperatura de 50C el azcar, estabilizador y leche en polvo,agitar para que la mezcla sea homognea y no haya formacin de grumos.
f. Monitorear la temperatura hasta que la leche alcance los 68 C, una vezalcanzada esa temperatura mantenerla por 15 minutos.
6.7 Enfriamiento de la leche.
a. Una vez terminada la pasteurizacin, retirar la leche del fuego y llevarladirectamente al enfriador.
b. Sanitizar y limpiar el termmetro con una solucin clorada a 50ppm y monitorearconstantemente la temperatura hasta que descienda a los 45 C.
c. Una vez alcanzada la temperatura retirar del enfriador y lavar con agua tibia lasparedes exteriores del recipiente que contiene la leche para eliminar los residuosde salmuera del enfriador.
6.8 Adicin de Cultivo.
Una vez la leche se ha enfriado a 45 C, se debe adicionar el cultivo y homogenizar demodo que no se observen grumos.
6.9 Incubar.
La incubacin de la bacteria lleva aproximadamente 5 horas, la leche debe ser colocadaen bao de mara, la temperatura del agua debe ser constante a 45 C (estar
monitoreando cada hora la temperatura). Transcurridas 5 horas se toma una muestra deyogurt para medir el pH, el valor debe descender hasta 4.5.
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6.10 Almacenado a 4 C durante 16 horas.
El yogur debe descender su temperatura hasta los 4 C, con el fin de detener la accindel cultivo, se deber mantener a esta temperatura durante 16 horas para luego adicionarel saborizante
6.11 Adicin de Saborizante.
a. Se debe usar la cantidad adecuada de saborizante de forma que color y olor sebalanceen segn sea deseado.
b. Batir de forma continua para asegurar que la incorporacin del saborizante sehaga de forma uniforme.
6.12 Envasado y refrigeracin.
A este punto el yogur ya est listo para ser envasado y etiquetado, se debe almacenar en
refrigeracin a 4 C para evitar que se deteriore.
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1.5 BPM de Produccin y Controles de Calidad
CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA LACTEA Pagina
BPM DE YOGURT DE PIA Versin:1
Elaboro:
Maricruz AparicioAprob:Ing. Jos Bonilla.
Cdigo:BPM-
LACTFecha:29/01/2014 Fecha:
Proceso BPM CONTROLES DE CALIDAD Registro
Recepcin de
materia prima.
Mantener limpia y ordenadael rea de recepcin.
Vestimenta limpia yadecuada.
Lavar y desinfectar losutensilios a utilizar.
Verificar las condicionesen la que presenta laleche.
Controlar que el rea derecepcin se encuentrelimpia.
Higiene del personal.
Aplica.
Pesaje
Limpieza de la balanza.
Lavar antes y despus deusar los instrumentos de
medida. Vestimenta limpia y
apropiada.
Controlar que no hayanresiduos en la superficiedonde se encuentre labalanza.
Verificacin del orden yel uso adecuado de lavestimenta.
Aplica.
Filtrado Lavar y sanitizar (manta,
utensilios) a 50ppm.
Vestimenta adecuada ylimpia.
Higiene del personal.
El orden de lavestimenta.
Controlar que el rea seencuentre limpia yordenada.
Aplica.
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Descremado
Lavar y sanitizarlas piezasde la descremadora.
Lavar y sanitizar losutensilios a utilizar.
Vestimenta limpia yadecuada.
Verificacin de lalimpieza del equipo yutensilios.
Vestimenta adecuada.
Higiene personal.
Aplica.
Pasteurizado
Lavar y sanitizarlosutensilios (ollas y paleta).
Vestimenta adecuada
Vestimenta adecuada.
Sanitizado determmetro.
Aplica.
Enfriado a 45 C.
Limpiar y sanitizar losutensilios.
Vestimenta adecuada.
Sanitizar el termmetro autilizar
Vestimenta adecuadadel personal.
Uas recortadas ylimpias.
Verificacin que todo elproducto se encuentretapado.
Aplica.
Homogenizar lamezcla y agregarla bacteria.
Vestimenta adecuada.
Sanitizado de utensilios.
Vestimenta adecuadadel personal.
Controlar que losutensilios a utilizar estnestn en buen estado.
Aplica.
Incubacin por 5horas a 45 C.
Vestimenta limpia yadecuada para la
produccin.
Tapar el producto paraevitar que le entre agua.
Vestimenta adecuadadel personal.
Controlar que elproducto este bientapado.
Aplica.
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Tomar grado deacidez delyogurt.
Lavar los utensilios autilizarse
Sanitizado de utensilio.
Vestimenta adecuada.
Verificacin del aguaque este en buenestado.
Sanitizado determmetro.
Aplica.
Almacenado a 4C durante 16horas.
Almacenamiento adecuadopara evitar unacontaminacin.
Que el cuarto frio seencuentre limpio y enbuenas condiciones.
Lavar y desinfectar elrecipiente que se va a usar
en el almacenado y luegotaparlo para evitar unacontaminacin.
Controlar la temperaturaestablecida.
Verificacin que todo seencuentre debidamentetapado y en orden.
Aplica.
Batido
Vestimenta adecuada.
Lavar y desinfectarutensilios a utilizar duranteeste proceso.
Aseguramiento dehigiene ,
Verificacin y buenestado del empaque a la
hora de empacar.
Aplica.
Adicin desaborizante
Vestimenta adecuada.
Lavar y desinfectar losutensilios a utilizar.
Pesar el contenido exactode saborizante a utilizar.
Controlar que elcontenido delsaborizante seacorrecto.
Vestimenta adecuadadel personal.
Aplica.
Envasado
Almacenamiento adecuadopara evitar lacontaminacin del productoa envasar
Asegurarse que elempaque este en buenascondiciones.
Verificacin que elproducto este bienempacado.
Controlar que elenvasado tenga elmismo contenido.
Aplica.
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Vestimenta adecuada.
Almacenado ydistribucin enrefrigeracin a 4C
Vestimenta adecuada.
Evitar una contaminacin
cruzada.
Asegurarse que rea dealmacenamiento seencuentre limpia yadecuado.
Verificacin que todoslos productos estn
ordenados y con latemperatura adecuada
Controlar que el rea dealmacenamiento seaapropiado.
Aplica.
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1.6 Hoja Tcnica
DESCRIPCION DE PRODUCTO
PROCESO / NOMBRE DE PRODUCTO: Yogur lquido de pia.
1. NOMBRE DE
PRODUCTO(S) Yogur lquido de pia.
2. DESCRIPCIN DELPRODUCTO
Producto lcteo pasteurizado obtenido por fermentacin lctica mediantela accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus apartir de leche descremada. Los microorganismos vivos presentes en elproducto final deben ser de los tipos antes mencionados y su contenidoabundante.
3. INGREDIENTES Leche descremada, leche en polvo, azcar, estabilizador y cultivo.
4. CARACTERISTICASIMPORTANTES DELPRODUCTO
Anlisis organolptico :Color:Amarrillo claro.Textura: Caracterstico viscoso.Olor: Caracterstico a yogurt, olor ligero a pia.
Sabor: Dulce, levemente cido y a leche, sabor caracterstico a yogurt.
Caractersticas Fsico-qumicasMateria grasa, gramos p or 100 g: Max. 6, Min 3Ac idez, como acid o lctic o, gramo s po r 100 g: Max.1.2 Min. 0.6Slidos totales, gramos por 100 g: Max. Min. 11.7pH:4.5
Caractersticas MicrobiolgicasCol i fo rmes por gramo: 10 mximoEscherichia col i : Ausenciassp: Ausencia
Lyster ia mon ocytogenes: Ausencia
5. FORMA DE USO
Un producto listo y confiable para consumo humano. Podr ser utilizado para la elaboracin de postres u otros
alimentos.
6. EMPAQUEEnvases de 1 Kg.
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24
7. ALMACENAMIENTO-Refrigeracin a 4C.
8. VIDA TIL10 das
9. DESTINOSupermercados y tiendas.
10. INSTRUCCIONES DEETIQUETADO
a. La denominacin del producto;b. La marca;c. La leyenda INGREDIENTES y la declaracin de ingredientes en
orden de su proporcin y a continuacin el nombre y funcintecnolgica del aditivo;
d. El contenido neto expresado en unidades del SistemaInternacional de Unidades;
e. La expresin consrvese refrigerado o mantngase refrigerado otra que indique claramente las condiciones de conservacin;f. La identificacin del lote, ao, mes y da de fabricacin y
vencimiento, los cuales deben ubicarse en un lugar adecuado delenvase;
g. El pas de origen: la leyenda Producto Centroamericanoproducido o elaborado en El Salvador por...;
h. Nombre o razn social del fabricante, direccin, telfono, ...etc;i. La leyenda que indique el registro sanitario: REG. N______
D.G.S. El Salvador;
j. No contendr ninguna leyenda de significado ambiguo, odeclaraciones de propiedad tales como: puro, natural,fresco...etc, o ilustraciones o adornos que induzcan al engao ono se puedan comprobar.
11. CONTROLESESPECIALES DEDISTRIBUCIN
-Cadena de fro controlada a 4 C desde proceso hasta la entrega alcliente.-Distribucin en javas cubiertas, mximo 24 unidades.
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1.7 Empaque y Etiquetado
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1.8 Plan HACCP
PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. de C.V.
Plan HACPP Elaboracin de Yogurt de Pia.
DETERMINACION DE PCC
Etapa enproceso/
Material entrante
Categora e Identificacin
De peligro
Determine si es controladocompletamente por elPrograma de pre-requisitos.
* Si es SI indique el
programa de pre-requisitosy proceda con el siguientepeligro identificado.
* Si es NO = proceda a lapregunta 1 (P1)
P1. Se podr utilizarcualquier medida dechequeo preventivo por eloperador para estepeligro(s) en cualquiera desus etapas?
* Si es NO = no es un PCC +Favor identificar como estepeligro(s) ser controladoantes o despus delproceso + continu con elsiguiente peligroidentificado.
* Si es SI = describirlo +siguiente pregunta
P2. Puede este paso eliminar oreducir la probabilidad de queeste peligro llega a nivelesinaceptables?
* Si es NO = no es un PCC +continu con el siguiente peligroidentificado.
* Si es S = siguiente pregunta
P3. Es este paso deproceso diseadoespecficamente parareducir o eliminar laincidencia del peligroidentificado a un nivelaceptado?
*Si es NO = Pase a lasiguiente pregunta
*Si es Si = PCC + Pasedirectamente a la ltimacolumna.
P4. Existe algunaoperacin posterior quenos elimine o reduzca elpeligro identificado aun nivel aceptado?
*Si es NO = PCC + pasea la ltima columna
*Si es SI = no es un PCC+ identificar estaoperacin posterior +proceda con elsiguiente peligroidentificado.
Otorgarle Numerode PCC
* proceda con elsiguiente peligroidentificado.
Recepcin deleche
SI: POE recepcin de leche.
PA004
Pesado deAditivos
SI: POE de Elaboracin.
PA002.
Filtrado de laleche
SI: POE de Elaboracin, BPM,POES utensilios.
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA004%20Recep%20Leche.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA004%20Recep%20Leche.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA002%20Aditivos.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA002%20Aditivos.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE008%20Utensilios.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE008%20Utensilios.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE008%20Utensilios.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA002%20Aditivos.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA004%20Recep%20Leche.docx5/28/2018 Proyecto Control de Calidad.pdf
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Descremado dela leche
SI: POE de Elaboracin,POES utensilios.
Pasteurizacin a68 C por 15minutos yadicin deaditivos
NOSI: Tomando la temperaturadel producto, tomando los
tiempos adecuados depasteurizacin.
SI SI PCC-01
Enfriado a 45 C
SI: POE de Elaboracin, BPM.
Adicin debacteria
SI: POE de Elaboracin.
Incubacindurante 5 horas a45 C
SI: POE de Elaboracin.
Almacenado a 4C durante 16horas
NOSI: Monitoreando las
temperaturas dealmacenamiento y mediosdonde se transporta a 4C.
SI SI PCC-02
Adicin desaborizante
SI: POE de Elaboracin.
Envasado SI: POE de Elaboracin, BPM.
PA003
Almacenado /Distribucin enunidadrefrigerada a 4 C
NOSI: Monitoreando las
temperaturas dealmacenamiento y mediosdonde se transporta a 4C.
SI SI PCC-02
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE008%20Utensilios.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE008%20Utensilios.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA003%20Envasado.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA003%20Envasado.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA003%20Envasado.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE008%20Utensilios.docx5/28/2018 Proyecto Control de Calidad.pdf
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FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCCIONDE YOGUR DE PIA
PC PCC
Tipo: FormatoCdigo: HACCP-LACT002Revisin:Fecha: 3/febrero/2014
PRODUCCION DE YOGUR DE PIA.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Recepcion de leche.
Filtrado de la leche.
Pesado de Aditivos.
Envasado
Enfriado a 45 C.
Pasteurizacin a 68 C por 15 minutos yadicin de aditivos.
Adicin de saborizante.
Descremado de la leche.
Almacenado a 4 C durante 16horas.
Almacenado / Distribucin enunidad refri erada a 4 C.
Envases
Adicin de bacteria.
Incubacin durante 5 horas a 45 C.
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29
OBSERVACIONES Y CONTROLES:
Pasos del proceso Controles
Paso 1
Llenar adecuadamente hoja de registro. Cumplir con las BPM y POE establecido. Cumplir con BPL (Buenas Prcticas de Laboratorio) en la
realizacin de anlisis y reportar los resultados.
Paso 2 Cumplir con las BPM establecidas. Verificar fecha de caducidad de aditivos y cumplir con las
especificaciones de cantidad establecidas en la fichatcnica del producto.
Paso 3 Verificando el cumplimento de BPM.
Cumplir con POES establecidos para utensilios.
Paso 4 Cumplir con POES establecido para la descremadora. Cumplir con las BPM y POE de elaboracin. Verificar el buen funcionamiento y ensamble adecuado de
las piezas de la descremadora
Paso 5
Mantener un estricto control y monitoreo de lastemperaturas y tiempos de pasteurizacin.
Cumplir con BPM y POE de elaboracin. Sanitizar adecuadamente el termmetro entre una toma de
temperatura y otra. Agitar constantemente la leche para evitar la formacin de
grumos.
Paso 6 y 9 Cumplir con el POE establecido y BPM. Verificar la temperatura y sanitizar adecuadamente el
termmetro.
Paso 7 Verificar que la temperatura sea adecuada (45 C). Cumplir con las BPM y POE establecido.
Paso 8
Mantener un estricto control y monitoreo de la temperaturay tiempo de incubacin. Cumplir con BPM y POE de elaboracin. Sanitizar adecuadamente el termmetro entre una toma de
temperatura y otra. Usar agua potable para el bao de mara en la incubacin.
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30
Paso 10
Agitar constantemente la mezcla para evitar la formacinde grumos.
Verificar fecha de caducidad del saborizante y cumplir conlas especificaciones de cantidad establecidas en la fichatcnica del producto.
Paso 11 Cumplir con las BPM establecidas.
Paso 12 Verificar el correcto funcionamiento de las cmaras
refrigerantes. Verificar la constante limpieza y sanitizacin de las
cmaras refrigerantes.
Controles permanentes POES. POE. HACCP. BPM.
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ANALISIS DE PELIGROS EN FLUJOPRODUCTIVO DEL YOGUR DE PIA
DONDE:B: Frecuencia BajaA: Frecuencia Alta
Tipo: FormatoCdigo: HACCP-LACT003Versin: 1 (2014)Fecha: 10/02/2014
No Etapa Tipo de Peligro Descripc in del Peligro Frecuencia Gravedad Signif icat ivo Donde se ControlaEs
PCC
1Pesado de Aditivos
Qumico: El aditivo est vencido. B A SIPOE de elaboracin deproducto.
NO
Fsico
El manipulador no usa vestimentaadecuada y los aditivos soncontaminados con pelos, saliva,joyera.
B B NO
BPM y POE deelaboracin de producto.
BiolgicoLos aditivos son manipulados con lasmanos sucias y son contaminadoscon microorganismos patgenos.
B B SI
BPM y POE deelaboracin de producto.
2 Recepcin de leche
QumicoResiduos de sanitizante en utensilios,presencia de antibiticos y pesticidasen la leche.
B B SI
POES y Evaluacin de losproveedores.
NOFsico
Pelo de la vaca y de losmanipuladores.
B B NOPOE de recepcin deleche y BPM.
BiolgicoPresencia de microorganismosColiformes, Escherichia coli. , Lysteriamonocytogenes
B A SI
POE de recepcin deleche y BPM.
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3 Filtrado de la leche
Qumico:Residuos de sanitizante en la manta yen los recipientes.
B B NOPOE de filtrado de leche yPOE de elaboracin deproducto.
NOFsico Residuos de la tela de la manta. B B NO
POE de filtrado de laleche.
BiolgicoPresencia de microorganismosColiformes, Escherichia coli. Lysteria
monocytogenes
B A SI
BPM, POE de filtrado dela leche y POE deelaboracin de producto.
4Descremado de laleche
Qumico: Residuos de detergente sanitizante. B B NO-
NO
Fsico No hay - - - -
BiolgicoPresencia de microorgnismosColiformes, Escherichia coli., Lysteriamonocytogenes.
B A SI
POE de elaboracin.
5Pasteurizacin a 68C por 15 minutos yadicin de aditivos.
Qumico:Residuos de detergente sanitizanteen los utensilios.
B B NOPOE de elaboracin deproducto.
SI
FsicoPelos debido a la vestimentainadecuada de los manipuladores.
B B NOPoe de elaboracin deproducto y BPM.
Biolgico
Presencia de microorganismospatgenos por inadecuadapasteurizacin: Coliformes,Escherichia coli., Lysteriamonocytogenes.
B A SI
BPM y POE deelaboracin de producto.
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6 Enfriado 45C
Qumico: No hay - - - -
NO
Fsico No hay - - - -
Biolgico
Proliferacin de microorganismospatgenos por inadecuadapasteurizacin: Coliformes,Escherichia coli., Lysteria
monocytogenes.
B A SIPOE de elaboracin deproducto.
7 Adicin de bacteria
Qumico: No hay - - - -
NO
Fsico
El manipulador no usa vestimentaadecuada y los aditivos soncontaminados con pelos, saliva,joyera.
B B NOBPM y POE deelaboracin de producto.
Biolgico
Presencia de microorgnismos pormala manipulacin: Coliformes,Escherichia coli., Lysteriamonocytogenes.
B A SIBPM y POE deelaboracin de producto.
8Incubacin 5 horas a45C
Qumico: No hay - - - -
NO
Fsico No hay - - - -
BiolgicoPresencia de microorganismosColiformes, Escherichia coli., Lysteriamonocytogenes.
B A SIPOE de elaboracin deproducto.
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9 Enfriado a 4 Cdurante 16 horas.
Qumico: No hay - - - -
SI
Fsico No hay - - - -
BiolgicoProliferacin de microorganismosColiformes, Escherichia coli., Lysteriamonocytogenes.
B A SI
POE de elaboracin deproducto, hoja de registrode temperatura de cuartofrio.
PA001
10 Adicin desaborizante
Qumico: No hay - - - -
NO
Fsico
El manipulador no usa vestimentaadecuada y los aditivos soncontaminados con pelos, saliva,joyera.
B B NOBPM y POE deelaboracin de producto.
BiolgicoProliferacin de microorganismosColiformes, Escherichia coli., Lysteriamonocytogenes.
B A SIBPM y POE deelaboracin de producto.
11 Envasado
Qumico:Residuos de sanitizante en losenvases.
B B NO POES de envases.
NOFsico
Cabellos porque el manipulador nousa la vestimenta adecuada.
B B NOBPM y POE deelaboracin del producto.
BiolgicoProliferacin de microorganismosColiformes, Escherichia coli., Lysteriamonocytogenes.
B A SIBPM y POE deelaboracin del producto.
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA001%20Cuarto%20frio.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA001%20Cuarto%20frio.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA003%20Envasado.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA003%20Envasado.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA003%20Envasado.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA001%20Cuarto%20frio.docx5/28/2018 Proyecto Control de Calidad.pdf
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12
Almacenado /Distribucin enunidad refrigerada4C
Qumico:No hay - - - -
SI
Fsico No hay - - - -
BiolgicoProliferacin de microorganismosColiformes, Escherichia coli., Lysteriamonocytogenes.
B A SIBPM y hoja de registro detemperatura.
PA001
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA001%20Cuarto%20frio.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA001%20Cuarto%20frio.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA001%20Cuarto%20frio.docx5/28/2018 Proyecto Control de Calidad.pdf
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PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. DE C.V.LIMITES CRITICOS, CONTROL Y ACCIONES CORRECTIVAS
YOGURT DE PIA
Tipo: FormatoCdigo: HACCP-LACT004Versin: 1 (2014)Fecha: 10/02/2014
NoEtapa de
Proceso
Descripc in del
PeligroLim ite c rtico
Proced imien tos d e cont ro lAcc in correct iva
Qu? Cm o? Cund o? Quin?
5
Pasteurizacin(68C por 15minutos) yadicin deaditivos.
Biolgico
Crecimiento de:
Microorganismos patgenospor inadecuadapasteurizacin:Coliformes,Escherichiacoli., Listeriamonocytogenes.
68C por 15minutospasteurizacin Temperatura Termmetro
Cada 5minutos.
Encargado depasteurizacin.
Si la temperatura bajadicionarle agua calisubir la llama.
Si la temperatura aums de 68C bajar laadicionarle agua.
Tener un estricto contemperatura y el tiemadecuados de paste
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6,9 y12
Refrigeracin a4C
Biolgico
Crecimiento de:
Microorganismos patgenos:Coliformes,Escherichia coli.
, Lysteriamonocytogenes.
Temperatura a4C
Temperatura TermmetroCadahora.
Encargadosdel control detemperatura.
Colocar rotulo de norefrigerador.
Si la temperatura bajla a 4C.
Si la temperatura auregularla a 4C.
Verificar la temperat
hora y llenar hoja decorrespondiente.
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PLAN HACCP
PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. DE C.V.
Edicin 1
Sustituye a: ---
Departamento:
Aseguramiento de laCalidad
Plan Maestro
Elaboracin de Yogur de pia
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Cdigo: HACCP-LACT005
PCC PeligroMedida
PreventivaLm it es C rti co s
Moni to reo Accin Correct iva
(AC)Registros Verif icac
Qu Cmo F re cu en c ia Quin
PCC 01Pasteurizacin
Biolgico:
Patgenos ms
peligrosos:Coliformes,Escherichia coli., , Listeriamonocytogenes.
Tomando latemperaturadel producto,
tomando lostiemposadecuadosdurante lapasteurizacin.
PCC 01
Lmite critico decontrol 68C.
Temperaturay
tiempos.
Termmetroy
tiempo.
Cada5min
utos.
PCC01
Encargadodepas
teurizacin.
PCC 011. Si la temperaturabaja, adicionarle aguacaliente o subir lallama.
2. Si la temperaturaaumenta a ms de68C bajar la llama o
adicionarle agua.
3. Tener un estrictocontrol de latemperatura y eltiempo adecuados depasteurizacin.
4. Controlar que latemperatura llegue alos 50C para laadicin de aditivos.
PCC 01
POE deelaboracin deproducto.
a. RevisionesprogramadBPM, POE
b. Calibracitermmetrrespectivaverificacio
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PCC 02
Refrigeracin
Biolgico:
Crecimiento de:Microorganismos patgenosms peligrosos:
Coliformes,Escherichia coli., , Lysteriamonocytogenes.
Monitoreandolastemperaturasdealmacenamiento y medios
donde sealmacena elproducto.
PCC 2
Lmite critico de
control 4CTem
peratura
Termmetro
Ca
dahora
Encargadosdelc
ontroldetemperatura. 1. Colocar rotulo de no
abrir el refrigerador.
2. Si la temperaturabaja regular la a 4C.
3. Si la temperaturaaumenta regularla a
4C.
4. Verificar latemperatura cada horay llenar hoja deregistrocorrespondiente.
PCC 2
POE deelaboracin de
producto
a. Revisionesprogramadas dPOE, POES.
B. Hojas de ctemperaturas.
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40
1.9 Plan de Muestreo y Anlisis de Calidad e Inocuidad
En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientosestablecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores.
Para que el resultado del anlisis de una caracterstica de un alimento sea significativo yconfiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y
manejada de forma adecuada que asegure su integridad. El muestreo es una parte esencial dela qumica analtica y dado que la mayora de los mtodos de ensayo son destructivos, elanlisis de un lote completo no dejara nada para utilizarse. Adems, en la mayora de losmtodos de anlisis se requieren unos cuantos gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarseun proceso de reduccin entre el lote original y la muestra de laboratorio, que garantice larepresentatividad de la muestra.
Plan de muestreo:
Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras separadas de un lote paraobtener la informacin necesaria. Es un esquema en el que se determina el nmero deelementos que deben recogerse y el nmero de elementos no conformes que se requieren enuna muestra para evaluar el grado de cumplimiento de las normas en un lote.
PLAN DE MUESTREO
YOGURT DE PIA
Una vez terminado el proceso de elaboracindel yogurt se procedi a hacer el envasado delproducto, durante este proceso se tomaron 6muestras de 100 gramos cada una.
Las muestras fueron elegidas aleatoriamente.
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Las muestras fueron llevadas al laboratorio dequmica de la UNICAES CRI, donde fueronalmacenadas en bolsas plsticas tratando de
protegerlas de contaminacin de otrosproductos.
La temperatura de almacenamiento fue de 4 C.
Cada muestra fue identificada con nombre de
producto, fecha y hora de muestreo, adems denmero de muestra.
5 muestras fueron para anlisis sensorial y 1muestras para anlisis microbiolgicos.
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1.10 Resultado e Informe de Calidad e Inocuidad
La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con lossentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad quepueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en elcontrol de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo productoque sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto,etc.
Anlisis Sensorial de Yogur de Pia
Fecha Olor Color Sabor Textura
22/01/14 CaractersticoLigeramenteamarillento.
Dulce,levemente cidoy a leche.
Caracterstico(viscoso liquido)
27/01/14 CaractersticoLigeramenteamarillento.
Dulce,levemente cidoy a leche.
Caracterstico(viscoso liquido)
29/01/14Caracterstico conolor a leche enpolvo.
Ligeramenteamarillento.
Dulce, nadacido y aleche.
Caracterstico(viscoso liquido)
30/01/14Caracterstico conolor suave a
leche en polvo.
Ligeramenteamarillento.
AgrioFormacin denata, ligoso.
3/02/14 Sin olor.Ligeramenteamarillento.
--- Cortado.
Imgenes de las muestras de yogur en el laboratorio.
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Anlisis Microbiolgico de Yogur de Pia
Fecha Tip o de Anlis is Mtodo y tcn ica de siembr a. 24 ho ras 48 ho ras
29/01/14 Aerobios mesofilos.Estriado en placas petri con agar
nutritivo.
0 UFC 0 UFC
Imgenes de las placas donde no se observa ningn crecimiento microbiolgico. Las manchas observada
en la placa son residuos de producto.
Anlisis a realizar segn norma oficial:
Anlisi s Lim ites perm itido s
Coliformes por gramo. 10 mximo
Escherichia coli. Ausencia
Salmonella ssp. Ausencia
Lysteria monocytogenes Ausencia
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44
1.11 Costos de Produccin
Formu la del Yogur
Ingrediente Porcentaje
Leche descremada 84.848%
Leche en polvo 7.312%
Azcar 7.278%
Estabilizador 0.315%
Saborizante de pia 0.242%
Cultivo 0.005%
TOTAL 100 %
Informacin de Compra de la Materia Prima:
Ingrediente Unidad Precio Proveedor
Leche botella $ 0.50 Productor artesanal
Leche en polvo kg $ 7.12 Aseal
Azcar lb $ 0.40 Aseal
Estabilizador lb $ 1.86 Aseal
Saborizante de pia kg $ 3.53 Sabores Cosco de Centro Amrica
Cultivo 10 g $ 17.10 Aseal
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Presupuesto de materia prima:
Presupuesto de Materia Prima (1 Kg de Yogur)
Ingrediente Cantidad Unidad Precio Unidad Costo
Leche descremada 1.26 botellas $ 0.50 botella $ 0.63
Leche en polvo 75.92 gramos $ 7.12 kg $ 0.54
Azcar 75.57 gramos $ 0.40 lb $ 0.07
Saborizante de pia 2.52 gramos $ 1.86 lb $ 0.010
Estabilizador 3.27 gramos $ 3.53 kg $ 0.012
Cultivo 0.05 gramos $ 17.10 10 g $ 0.09
TOTAL $ 1.34
Presupuesto de Materia Prima mensual (2500 Kg de Yogur)
Ingrediente Cantidad Unidad Precio Unidad Costo
Leche descremada 3146.633 botellas $ 0.50 botella $ 1,573.32
Leche en polvo 189.805 gramos $ 7.12 kg $ 1,351.41
Azcar 188.924 gramos $ 0.40 lb $ 166.25
Saborizante de pia 6293.266 gramos $ 1.86 lb $ 25.78Estabilizador 8181.246 gramos $ 3.53 kg $ 28.88
Cultivo 125.865 gramos $ 17.10 10 g $ 215.23
TOTAL $ 3,360.87
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46
Servicios bsicos:
Servicio MontoMonto asignado
al Yogur
Agua $ 30.00 $ 15.00
Energa Elctrica $ 100.00 $ 50.00
Material para limpieza $ 25.00 $ 12.50
Gas $ 56.00 $ 28.00
TOTAL $ 105.50
Sueldos:
Nombre Cargo SueldoMonto asign ado al
Yogur
Sandra Beatriz Garca Jefa de Produccin $ 300.00 $ 150.00
Denny Verali Melndez Control de Calidad $ 275.00 $ 137.50
Mano d e Obra Indirecta: $ 287.50
Mario Rodrguez Manipulador $ 225.00 $ 112.50
Karla Irene Espinoza Manipulador $ 225.00 $ 112.50
Maricruz Aparicio Manipulador $ 225.00 $ 112.50
Constanza Josee Villalta Manipulador $ 225.00 $ 112.50
Mano de Obra Directa: $ 450.00
Costos Indirectos de Fabricacin:
Concepto Precio
Unidades
Requeridas Tot al ($)
Envases (fardo de 100 u) $ 22.32 25 $ 558.00
Etiqueta $ 0.05 2500 $ 125.00
TOTAL $ 683.00
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Clculo de Costo y Precio de Venta:
Mtodo d e Cos to s Var iab les
Materia Prima $ 3,360.87
Mano de Obra Directa $ 450.00CIF $ 683.00
Total Mensual $ 4,493.87
Unidades a producir: 2500
Cost o Variable Unitario : $ 1.80
Mtodo de Co st os Tot ales
Materia Prima $ 3,360.87
Mano de Obra Directa $ 450.00
CIF $ 683.00
Servicios $ 105.50
Mano de Obra Indirecta $ 287.50
Total Mensual $ 4,886.87
Unidades a producir: 2500
Cost o Total Unitario: $ 1.95
Mtod o Cost o Unitario % de Util idad Util idad Precio de Venta
Variable $ 1.80 35 $ 0.63 $ 2.43
Total $ 1.95 35 $ 0.69 $ 2.64
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Captulo II: Control de la Calidad: Productos Crnicos
2.1 Base Terica: Jamn Virginia
El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto alimenticio obtenido de las
patas traseras del cerdo.
En Espaa, la preparacin ms habitual del jamn es salado en crudo y curado de formanatural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin,reciben el nombre de paleta o paletilla. Tambin reciben el nombre de "lacn"; palabra que seaplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades ms conocidas de
jamn curado son el de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano.
Entre los alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre losalimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el jamn cocido, el jamnes una carne cocida y proviene del cerdo. Su sabor no es tan marcado. Es suave. El tono de
sus cortes es rosado y se cuecen en grandes piezas.Cuenta con gran cantidad de elementos positivos para nuestro organismo, aglutinando notablescantidades de zinc, hierro, potasio, fsforo y magnesio.
Uno de sus aspectos ms conocidos es su baja densidad en caloras y grasas, aunque tambinaporta bastante colesterol. Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos.
2.2 Norma AplicableNSO 67.02.13:98 - Carne y productos crnicos. Embutidos crudos y cocidos.
Definiciones:
Embutidos: Son los productos elaborados en base a una mezcla de carne de res y/ocarne de cerdo y otros animales de consumo autorizado por el organismo competente,adicionada no de despojos comestibles, grasa de cerdo, condimentos, especias yaditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con agregado no de sustanciasaglutinantes y/o agua helada hielo, introducida en tripas naturales artificiales ysometida no a uno ms de los procesos tecnolgicos de curado, coccin,
deshidratacin y ahumado.
Embutidos cocidos: Son los que en su procesamiento alcanzan temperaturas internassuperiores a 65 C.
Jamn: Es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo carne decerdo y carne de res carne de otros animales de consumo autorizado, grasa de cerdo,sustancias aglutinantes, agua hielo, especias y aditivos alimentarios. Adicionada no
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de trozos de carne de cerdo y sometida a los procesos de curado y coccin;adicionalmente puede no ser ahumada.
Caractersticas Generales del Producto:
El producto terminado deber estar libre de toda sustancia extraa al proceso normal deelaboracin.
Los ingredientes estarn triturados o picados al tamao caracterstico para cadaembutido y estarn completa y uniformemente mezclados.
Caractersticas Generales de los Ingredientes y Aditivos Alimentarios:
Carne. La carne usada en la elaboracin de embutidos deber provenir de animalessanos, sacrificados en mataderos autorizados y sujetos a inspeccin ante y post
mortem. Deber ser carne magra o no excesivamente grasosa y estar libre de huesos,cartlagos, tendones, conductos sanguneos mayores, cogulos de sangre, pelos ycerdas o cualquier materia extraa. No deber presentar sabor u olor extrao,decoloraciones o deterioros y estar desde todo punto de vista apta para el consumohumano.
Grasa de cerdo. Deber estar limpia, sana y libre de rancidez. Condimentos y especias. Se permitir el uso de los condimentos y especias, debern
estar libres de cualquier contaminacin. No se permitir el uso de colorantes artificiales en la elaboracin de los embutidos, a
excepcin de los colorantes naturales, los cuales debern estar libres de cualquiercontaminacin.
Aglutinantes. Se permitir el uso de las siguientes sustancias aglutinantes solamente enlos embutidos que no se consumen crudos.
Productos lcteos. Leche en Polvo, leche en polvo semidescremada o leche en polvodescremada.
Harinas de origen vegetal. Productos Protenicos de Origen Vegetal, PPV.
Agua. El agua helada que se adiciona a los embutidos o que sirve de materia prima parala elaboracin del hielo adicionado a los mismos deber ser agua potable.
Sustancias coadyuvantes del curado: Sal Sal comn. Azcar Blanca. Se permitirtambin el uso de glucosa dextrosa: Dextrosa Anhydra, Dextrosa Monohydrato.
Caractersticas Generales de las envolturas:
Se debern emplear los intestinos de cerdo rigurosamente limpios y sanos, o bien, envolturasartificiales, comestibles o no, autorizadas por el organismo competente en el pas
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Caractersticas organolpticas:
Para verificar el cumplimiento del producto con los requerimientos para su aspecto exterior, sesomete a observacin visual el embutido entero.
Se realizan cortes del embutido en forma de rodajas y se comprueba, en las mismas, suconformidad con las especificaciones de olor, color, sabor, aspecto interior y consistencia.
Carac tersti ca Descr ipc in
Sabor y Olor: Los embutidos debern presentar sabor y olor caractersticos y estarn exentos decualquier sabor u olor anormal.
Color: Los embutidos debern presentar color caracterstico uniforme, estarn libres demanchas, coloracin verduzca y decoloraciones anormales.
Aspecto exterior:
Los embutidos debern presentar o no la envoltura completamente adherida, s
superficie no estar hmeda ni pegajosa; no exudar lquido, no presentarenmohecimiento, a excepcin de aquellos productos en que es caracterstico deellos. Ciertos tipos de embutidos podrn presentar un resecamiento caracterstico. Eembutido no presentar deformacin por accin mecnica y ser razonablementeuniforme en tamao y forma.
Aspecto interior: Los embutidos presentarn el aspecto interior que los caracteriza, de acuerdo al tipde producto.
Consistencia:La consistencia deber ser la que es caracterstica para cada embutido, no ser nmuy blanda ni excesivamente firme y de cortarse el producto en rodajas, estadebern presentar un corte ntido. El pat constituye una excepcin y su consistenciadeber ser la de una pasta untable.
Condiciones sanitarias:
Todo el equipo que se ponga en contacto con las materias primas y con el productosemi elaborado, deber estar perfectamente limpio.
Los ingredientes y el producto terminado debern ser preparados, manipulados ydistribuidos bajo estrictas condiciones sanitarias.
Envase y rotulo:
El material del envase no deber alterar las caractersticas del producto pudiendo ser depapel, cartn, plstico o de cualquier otro material que sea inocuo.
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Los rtulos podrn ser de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido alos envases, o bien de impresin permanente sobre los mismos. Las inscripcionesdebern ser fcilmente legibles a simple vista, redactadas en espaol, y adicionalmenteen otro idioma si las necesidades de algn pas as lo dispusieran, y hechas en forma talque no desaparezcan bajo condiciones de uso normal.
Los rtulos no podrn tener ninguna leyenda de significado ambigo, ilustraciones o
adornos que induzcan a engao, ni descripcin de caractersticas del producto que nose puedan comprobar.
Los rtulos debern cumplir con lo especificado en la Norma General para el Etiquetado de losAlimentos Preenvasados, NSO 67.10.01:98; y la Norma de Etiquetado Nutricional, NSO67.10.02:99; y llevar como mnimo lo siguiente:
a. La designacin y clasificacin del producto segn la presente norma;b. El contenido neto, expresado en unidades del Sistema Internacional;c. La identificacin del lote y la fecha de elaboracin, las cuales podrn ponerse en clave
en cualquier lugar apropiado del envase;d. El pas de origen;e. El nombre o razn social del productor o de la entidad comercial, bajo cuya marca se
expende el producto, as como la direccin o el apartado postal;f. La licencia, inscripcin o registro sanitario correspondiente; yg. Cualquier otro dato que fuese requerido por las leyes o reglamentos que rijan en cada
pas.
Almacenamiento y transporte:
Todos los productos embutidos podrn ser consumidos, dentro de los plazosdeterminados por el fabricante y controlados por las autoridades sanitarias competentes,segn sean los ingredientes y el mtodo de elaboracin usados.
Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirn con las normas sanitariasque rijan en el pas.
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2.3 Recepcin de Materia Prima
POE de recepcin de la carne Pg.: 1 de 2
POE DE RECEPCION DE CARNE Versin: 1.0
Elabor:
Maricruz Aparicio
Aprob:
Ing. Jos Bonilla
Cdigo: POE003
Fecha:
1-Febrero, 2013
Fecha:
1- Objetivo:
Establecer los procedimientos adecuados para la de la carne en la planta de produccin de
alimentos de la UNICAES CRI para el mdulo de Control de Calidad.
2-Alcance:
Este POE aplica durante todo el proceso de de recepcin de la carne.
3-Responsable:
Integrante del grupo encargado de recepcionar la materia prima.
4-Materia prima e insumos.
Carne
5-Utensilios y equipo.
Cuchillos.
Balanza.
6-Proceso de verificacin:
6.1 El transportista
El transportista es uno de los principales agentes de contaminacin por lo tanto serecomienda que el transportista se bae antes de empezar sus operaciones, que se quite la
joyera o cualquier otro objeto que pueda caer en la carne. Tambin es obligatorio que useuniforme limpio todos los das (botas, redecilla, chaleco y overol), que lave y desinfecte susmanos cada vez que tenga que tocar la carne y los utensilios que tocaran la carne.
6.2 Vehculo recolector.
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El carro recolector debe ser lavado diariamente despus de realizada la recoleccin de la carne,utilizando detergentes, cepillos de uso exclusivo para esa labor y agua abundante. Nunca debelavarlo en fuentes
6.3 Instalaciones
La construccin y el diseo que deben tener el lugar de recepcin de la carne, el equipo y lasinstalaciones de una sala de procesamiento de alimentos, desde el punto de vista sanitario.
6.4 Pruebas sensoriales.
La calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin de caractersticas de la carnea travs de los sentidos. Apenas llegada la carne debemos evaluarla con nuestros sentidos:vista, olfato, gusto e inclusive tacto.
6.5 Recepcin de materia prima.
a. Sanitizar la superficie y utensilio que tendrn contacto con la carne con una solucin
clorada a 50ppm.
b. Chequear que las condiciones de transporte sean higinicas y adecuadas.
c. Verificar que la carne ronde a los 5C y que el pH se encuentre entre 5.4 y 5.6
d. Realizar un anlisis organolptico de la carne (color, olor, textura).
6.6 Personal manipulador.
Todas las personas que estn trabajando en contacto directo con el alimento debern seguir
prcticas higinicas mientras estn en su trabajo, en la medida que sea necesaria para proteger
a los alimentos de la contaminacin.
6.7 Limpieza de la materia prima.
a. Revisar que la carne se encuentre libre de suciedad.
b. Almacenarla en refrigeracin a 4 C.
c. Si la carne no ser usada el mismo da se recomienda almacenarla a temperatura de
congelacin a -18 C.
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Hoja de control para Recepcin de MateriaPrima Crnica
Pgina: 1 de 1
Elaborado por:Sandra Gar ca
Aprobado por:Jo sMig uel Bo nil la
Versin 1.0
Cdigo:
PA005Fecha:27, Enero 2014 Fecha:
Fecha y hora de recibo de materia prima: ___/____/_____ _____:_____
Nombre del Proveedor:
Encargado de recepcin:
Indicaciones: Indique con una X cada criterio, favor anotar los valores de temperatura y pH en elespacio correspondiente.
I. Condiciones de transporte.
CRITERIO CUMPLENO
CUMPLE
Camin transportador limpio y en buenas condicionesUtensilios y recipientes limpiosVestimenta adecuada de los transportistas
II. Anlisis sensorial de materia prima.
CRITERIO CUMPLENO
CUMPLE
Color caracterstico de carne fresca y en buen estadoOlor caracterstico de carne fresca y en buen estado
Apariencia fresca,
III. Anlisis fsico-qumico.
CRITERIO CUMPLENO
CUMPLE
Temperatura:(Valores aceptables: 4 -5 C)
Ph:
(Valores aceptables: 5.4
5.6)IV. Observaciones.
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2.4 POE de Elaboracin
Control de Calidad en la Industria Lctea yCrnica
Pg.: 1 de 4
POE DE ELABORACION JAMON VIRGINIA Versin: 1.0
Elabor:Maricruz Aparicio,Mario Rodrguez
Aprob: Ing. JosBonilla
Cdigo: POE004
Fecha:27-Enero, 2013
Fecha:
1. Objetivo.
Establecer los procedimientos adecuados para la elaboracin del Jamn Virginia en la planta de
produccin de alimentos de la UNICAES CRI para el modulo de Control de Calidad.
2. Alcance.
Este POE aplica durante todo el proceso de elaboracin del Jamn Virginia.
3. Responsable.
Integrante del grupo encargado de elaborar el producto.
4. Materia prima e insumos. Posta de pierna de cerdo.
Agua/Hielo. Aislado de soya. Almidn de papa.
Harina de trigo suave. Carragenina. Fosfato. Sal de cura. Eritorbato.
Sal comn. Sorbato de potasio. Glutamato monosodico. Humo liquido. Condimento virginia.
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5. Utensilios y equipo.
Cuchillos Platos Termmetro
Tabla de picar Molino
Embutidora Cordel Bandejas
Funda calibre 75 Balanza Olla Cocina
6. Proceso de elaboracin.
6.1 Recepcin de materia prima.
e. Sanitizar la superficie y utensilio que tendrn contacto con la carne con una solucinclorada a 50ppm.
f. Chequear que las condiciones de transporte sean higinicas y adecuadas.g. Verificar que la leche ronde a los 5C de temperatura y que el pH se encuentre entre
5.4 y 5.6h. Realizar un anlisis organolptico de la carne (color, olor, textura).
6.2 Pesado de ingredientes.
a. Verificar que la balanza este limpia y que este en las unidades que se desea pesar.b. Colocar la bolsa en la cual se pesara los ingredientes y luego tarar.c. Pesar los ingredientes correctamente y tarar.d. Utilizar diferente utensilio o bolsa para pesar distintos ingredientes.e. Apagar y limpiar la balanza.
6.3 Limpieza de la materia prima.
d. Revisar que la carne se encuentre libre de suciedad.e. Retirar la grasa de la carne, cartlago y tendones.
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6.4 Picado
a. Lavar y desinfectar la tabla de picar, los cuchillos y utensilios para colocar la carnecon una solucin clorada a 50ppm.
b. Cortar la carne en trocitos aproximadamente de 5cm.
6.5 Molido.
a. Inspeccionar el molino este en buen estado y tenga todas sus piezas.b. Lavar todas las piezas con detergente y luego desinfectarlo con una solucin clorada
a 50ppm.c. Encender y armar el molino.d. Moler la carne dos veces con el disco mediano.e. Pesar la carne para verificar que el contenido que se pierde en el molino no afecte a
la cantidad de bloque crnico necesario.f. Adicionar hielo o agua helada para que la carne no se caliente.g. Apagar y desarmar el molino, lavar todas las piezas y dejarlas donde se encontraron.h. Tomar la mitad de la carne ya molida y machacarla para que empiece a soltar la
protena.
6.6 Adicin de aditivos y mezclado.
a. Homogenizar la carne mezclando y adicionar las sales para que la carne suelte laprotena (sal comn, sal de cura, condimento, Eritorbato). Mezclar durante 10minutos.
b. Mezclar las harinas (aislado de soya, almidn de papa, harina de trigo), y luego
incorporarlo a la carne, si la temperatura de la mezcla aumenta, se debe adicionarhielo o agua helada. Adicionar todos los aditivos restantes y seguir mezclando.Mezclar durante 10 minutos ms.
6.7 Embutido y amarrado.
a. Inspeccionar que la embutidora este en buen estado y tenga todas sus piezas.b. Lavar todas las piezas con detergente y luego desinfectarlas con una solucin
clorada a 50ppm.c. Armar la embutidora.
d. Colocar funda para jamn Virginia de la parte inferior del embudo.e. Lavar todas las piezasde la embutidora y dejarlas donde se encontraron.
6.8 Coccin.
El producto despus de embutido ser llevado a una olla con agua la cual debe tener a unatemperatura de 80c, se dejar en coccin por 1 hora con 15 minutos, luego se tomar latemperatura interna del producto la cual debe tener 72c.
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6.9 Choque trmico.
El producto despus de su coccin se debe colocar en agua con hielo para darle el choquetrmico, este debe bajar a una temperatura de 20 a 22c para su almacenamiento.
6.10 Almacenado por 24 horas.
El producto es almacenado a temperatura de refrigeracin por 24 horas antes de rebanarlo.
6.11 Rebanado y empacado.
a. Inspeccionar que la rebanadora este en buen estado y tenga todas sus piezas.b. Lavar todas las piezas con detergente y luego desinfectarlas con una solucin
clorada a 50ppm.c. Armar la rebanadora y ajustar el grosor del corte a 0.5 mm.
d. Pesar una libra de producto y colocarlo en el empaque flexible.e. Empacarlo al vaco.
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2.5 BPM de Produccin y Controles de Calidad
CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA CARNICA Pagina
BPM DE JAMON VIRGINIA Versin:1
Elaboro: Maricruz
Aparicio
Aprob: Ing. Jos Bonilla.Cdigo:BPM-
CARNFecha:29/01/2014 Fecha:
Proceso BPM CONTROLES DE CALIDAD Registro
Recepcin de
materia prima.
Vestimenta limpia y
adecuada para la
produccin
Aplicarle la solucin a los
utensilios.
Mantener limpia y
desinfectada las reas de
recepcin.
Verificar las condiciones
en la que presenta la
carne.
Higiene del personal.
Aplica.
Pesaje Vestimenta adecuada.
Limpiar y desinfectar el
rea de pesaje.
Higiene de equipo
Controles de vestimenta
adecuada del personal.
Aplica.
Limpieza de
materia prima Lavar y sanitizar los
utensilios. Vestimenta adecuada.
Retirar cartlagos, grasa y
pellejos de la carne.
Las condiciones que se
encuentra el equipo a
utilizar.
Higiene de personal.
Aplica.
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Picado Lavar y sanitizar los
utensilios.
Vestimenta adecuada.
Lavar, sanitizar el equipo
utilizado.
Vestimenta adecuada.
Aplica.
Molido Lavar y sanitizar las piezas
del molino y utensilios.
Vestimenta adecuada.
Limpiar los residuos
(metales de oxidacin de
equipo).
Limpieza y desinfeccin
en las reas del molino y
utensilios.
Vestimenta adecuada.
Aplica.
Adicin de
aditivos y
mezclado
Vestimenta adecuada
Limpiar y sanitizar los
utensilios.
Lavar y desinfectar las
manos con una solucin de
50ppm.
Vestimenta adecuada
del personal.
Limpieza y desinfeccin
de utensilios.
Uas recortadas y
limpias.
Aplica.
Embutido y
amarrado
Vestimenta adecuada.
Sanitizado de utensilios.
Limpieza y desinfeccin de
embutidora.
Vestimenta adecuada
del personal.
Sanitizar, funda, cordel
a una solucin de 50ppm
Lavado y desinfectado
de la embutidora.
Aplica.
Coccin
Aplicar solucin a 50ppm a
los utensilios a utilizarse.
Vestimenta limpia y
adecuada para la
produccin.
Usar agua potable.
Verificacin que el agua
sea potable.
Vestimenta adecuada
del personal.
Sanitizado de
termmetro.
Aplica.
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Choque trmico
Lavar los utensilios a
utilizarse
Sanitizado de utensilio.
El hielo a utilizar sea de
agua potable.
Verificacin del agua
que este en buen
estado.
Sanitizado de
termmetro.
Aplica.
Almacenado
Almacenamiento adecuado
para evitar una
contaminacin.
Que el cuarto frio se
encuentre limpio y en
buenas condiciones.
Lavar y desinfectar el
recipiente que se va a usar
en el almacenado y luego
taparlo para evitar una
contaminacin.
Controlar la temperatura
establecida.
Verificar que todo se
encuentre debidamente
tapado y en orden.
Aplica.
Rebanado y
empacado
Vestimenta adecuada.
Verificar el empaque que
est en buenas
condiciones. Lavar y desinfectar
maquinaria a utilizar
durante este proceso.
Aseguramiento de
higiene ,
Verificacin y buenestado del empaque a la
hora de empacar.
Aplica.
Almacenamiento
de producto
terminado.
Almacenamiento adecuado
para evitar la presencia de
microorganismos.
El lugar de almacenamiento
se encuentre limpio y en las
mejores condiciones.
Evitar la contaminacin
cruzada.
Verificar la temperatura
establecida en cuarto
frio. Controlar que no haya
contaminacin cruzada.
Aplica.
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2.6 Hoja Tcnica
DESCRIPCION DE PRODUCTO
PROCESO / NOMBRE DE PRODUCTO: Jamn Virginia.1. NOMBRE DE
PRODUCTO(S)Jamn Virginia.
2. DESCRIPCIN DELPRODUCTO Embutido elaborado en base a carne de cerdo, sustancias aglutinantes,
agua, especias y aditivos alimentarios. Sometida a proceso coccin ychoque trmico.
3. INGREDIENTESPosta de pierna de cerdo, agua, aislado de soya, almidn de papa, harinade trigo suave, carragenina, fosfato, sal de cura, eritorbato, sal comn,
sorbato de potasio, glutamato monosdico, humo lquido, condimentoVirginia, humo lquido.
4. CARACTERISTICASIMPORTANTES DELPRODUCTO
1. Productos perecederos, con una actividad de agua alta (alrededor del.85), con un Ph 5.5 a 6.5 y porcentaje de agua de 50%.
2. Producto de consumo masivo, el cual requiere de cadena de friocontrolada.
3. Producto cumple con el estndar microbiolgico del RTCA:
Escherichia col i 100 UFC/g
ss p/25 g Ausencia
Staphylococcu s aureus 100 UFC/g
Clostr iduim perf ingens 10 UFC/g
Lyster ia mon ocytogenes Ausencia
-Producto elaborado bajo las regulaciones sobre formulacin dealimentos de FDA:
Nitritos
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-Anlisis organolptico :Color: Rosado plidoTextura: Firme, libre de grumos, partes lquidas o gelatinosasOlor: Caracterstico
5. FORMA DE USO -Producto listo para consumo humano.-Ser utilizado como acompaante de otros alimentos ya preparados.
6. EMPAQUE -Funda calibre 75 termo encogible 0 mermas, en presentaciones de 4libras.-Empaque al vaco en presentaciones de 1 libra.
7. ALMACENAMIENTO -Refrigeracin (0-4C)-Congelamiento (-18C)
8. VIDA TIL 11 Das
9. DESTINO Supermercados y tiendas.
10. INSTRUCCIONES DEETIQUETADO
a. La designacin y clasificacin del producto segn la presentenorma;
b. El contenido neto, expresado en unidades del Sistema
Internacional;c. La identificacin del lote y la fecha de elaboracin, las cuales
podrn ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del envased. El pas de origen;e. El nombre o razn social del productor o de la entidad comercial,
bajo cuya marca se expende el producto, as como la direccin oel apartado postal;
f. La licencia, inscripcin o registro sanitario correspondiente; yg. Cualquier otro dato que fuese requerido por las leyes o
reglamentos que rijan en cada pas.
11. CONTROLESESPECIALES DEDISTRIBUCIN
-Cadena de frio controlada a 4 C, desde proceso hasta la entrega alcliente.-Distribucin en javas
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2.7 Empaque y Etiquetado
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2.8 Plan HACCP
PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. de C.V.
Plan HACPP Elaboracin de Jamn Virginia.
DETERMINACION DE PCC
Etapa en proceso/
Material entrante
Categora e Identificacin
De peligro
Determine si es controladocompletamente por elPrograma de pre-requisitos.
* si es SI indique el
programa de pre-requisitosy proceda con el siguientepeligro identificado.
* Si es NO = proceda a la
pregunta 1 (P1)
P1. Se podr utilizarcualquier medida dechequeo preventivo por eloperador para estepeligro(s) en cualquiera desus etapas?
* Si es NO = no es un PCC +Favor identificar como estepeligro(s) ser controladoantes o despus delproceso + continu con elsiguiente peligroidentificado.
* Si es SI = describirlo +siguiente pregunta
P2. Puede este paso eliminar oreducir la probabilidad de queeste peligro llega a nivelesinaceptables?
* Si es NO = no es un PCC +continu con el siguiente peligroidentificado.
* Si es SI = siguiente pregunta
P3. Es este paso deproceso diseadoespecficamente parareducir o eliminar laincidencia del peligroidentificado a un nivelaceptado?
*Si es NO = Pase a lasiguiente pregunta
*Si es Si = PCC + Pasedirectamente a la ltimacolumna.
P4. Existe algunaoperacin posterior quenos elimine o reduzca elpeligro identificado aun nivel aceptado?
*Si es NO = PCC + pasea la ltima columna
*Si es SI = no es un PCC+ identificar estaoperacin posterior +proceda con elsiguiente peligroidentificado.
Otorgarle Numerode PCC
* proceda con elsiguiente peligroidentificado.
Recepcin demateria primacrnica
SI: POE de Recepcin decarne.PA005
Pesado deaditivos
SI: Hoja tcnica del producto.
POE de Elaboracin.
PA002
Corte y pesado decarne
SI: POE de Elaboracin.
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA005%20Recep%20Carne.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA005%20Recep%20Carne.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA005%20Recep%20Carne.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA002%20Aditivos.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA002%20Aditivos.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA002%20Aditivos.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA005%20Recep%20Carne.docx5/28/2018 Proyecto Control de Calidad.pdf
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Molido de materiaprima crnica
SI: POE de Elaboracin.
POES molino.
Adicin de aditivosy mezclado
SI: POE de Elaboracin, HojaTcnica del producto.
Embutido yAmarrado
SI: POE de Elaboracin.
POES funda y cordel.
Coccin deembutido en aguahasta los 72 CTemperaturainterna y 80 Ctemperatura deagua.
NO
SI: siguiendo paso a paso elPOE de elaboracin yasegurndose de hacer unacorrecta lectura de latemperatura.
Estandarizando tiempos parala toma de la temperatura.
SI SI PCC-01
Almacenamientoen cmararefrigerante por 24horas
NO
SI: Monitoreando latemperatura de refrigeracin ymanteniendo limpia ydesinfectada la cmara dealmacenamiento.
SI SI PCC-02
Rebanado yEmpacado alvacio
SI: POE de Elaboracin.
POES Rebanadora.
Almacenamientoen cmararefrigerante
NO
SI: Monitoreando la
temperatura de refrigeracin ymanteniendo limpia ydesinfectada la cmara dealmacenamiento.
SI SI PCC-02
Distribucin enunidad refrigerada
NO
SI: Monitoreando lastemperaturas dealmacenamiento y mediosdonde se transporta.
SI SI PCC-02
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE007%20Molino.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE007%20Molino.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE005%20Cordel.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE005%20Cordel.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE009%20Rebanadora..docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE009%20Rebanadora..docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE009%20Rebanadora..docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE005%20Cordel.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE007%20Molino.docx5/28/2018 Proyecto Control de Calidad.pdf
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FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCCIONDE JAMON VIRGINIA
PC PCC
Tipo: FormatoCdigo: HACCP-CARN002Revisin:Fecha: 3/febrero/2014
PRODUCCION DE JAMN PICNIC.
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