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]EL PROYECTO CONTEMPLA LA TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS DE ESTACIÓN EN MERMELADAS, DULCES, BOCADILLOS Y ALMÍBARES, EN PRESENTACIONES VARIADAS A DISTINTOS PRECIOS Y EN MUY COLORIDAS COMBINACIONES PARA SU VENTA AL MAYOR Y AL DETAL, A TRAVÉS DE CONVENIOS CON LA RED MERCAL, PDVAL Y FUNDAPROAL (CASAS DE ALIMENTACIÓN) CON EL OBJETO DE ABARATAR EL COSTO DE LA VIDA, FAVORECER A LOS PRODUCTORES DE FRUTAS Y MEJORAR LAS CONDICIONES SOCIO ECONÓMICAS DE TODOS LOS PARTICIPANTES. SERÁ, ADEMÁS, EL SOPORTE ECONÓMICO DE LAS ACTIVIDADES DEL GRUPO DE TEATRO “CÉSAR RENGIFO” QUE FUNCIONA ADSCRITO A LA FUNDACIÓN “FÉNIX”
2014DULCES Y MERMELADAS TRIPLE P
PROPONENTES: LUISA CRISTINA DUQUE, C.I.Nº 8.484.522JOSÉ DE JESÚS PERNIAC.I.Nº V- 9.130.130
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PRESENTACIÓN
1. La empresa
La elaboración de dulces y mermeladas es una tradic ión
ancestral que ocupó buena parte de la mano de obra de
generaciones pasadas. Así , los Incas y los Chibchas
preservaban el maíz, guardado en si los o convert ido en pastas
y otros productos que hacían las del ic ias de los caciques en
las f iestas ceremoniales.
De los españoles, que a su vez lo aprendieron de los moros, se
nos transmit ió el uso de los encurt idos y la elaboración de
mermeladas, part iendo del papelón como edulcorante.
En Cumanacoa, Municipio Montes del Estado Sucre,
actualmente existen todas las posibi l idades de establecer una
microempresa dedicada a la fabr icación, venta y distr ibución al
mayor y al detal , de productos almibarados, fabr icados a part i r
de las f rutas de estación.
Muchos de los productores agrícolas, con grandes extensiones
de terreno sembradas de frutales, ref ieren con dolor la pérdida
de casi e l 40% de su cosecha, debido a di f icul tades de
traslado a los lugares de venta, la superabundancia de los
productos en estación (mangos, piñas, parchi tas, aguacates y
otros) que l legado el p ico de su producción anual, t iene que ser
“rematado” a precios de quiebra económica, puesto que no
encuentran venta: la competencia se agudiza en la medida que
aumenta la presencia del producto en la cal le.
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Este cic lo perverso de pérdida anual de parte de la producción
puede romperse si se instala en Cumanacoa una ser ie de
empresas fami l iares de producción de dulces, almíbares,
mermeladas y postres basados en la f rut icul tura local , de cuya
apl icación este proyecto pretende ser modelación.
Se trata de una empresa de baja tecnología, mínimo consumo
energét ico y poco o negat ivo impacto ambiental , puesto que
todos los residuos, s in excepción, t ienen ut i l idad. Incluso las
cáscaras de naranja, mandarina y parchi ta se pueden convert i r
en bases para la producción de esencias, út i les en la
repostería y panadería, mediante un simple proceso de
dest i lado a t ravés de equipos de fáci l instalación y con
mater ia les e insumos presentes en la zona.
La empresa generará, en sus in ic ios, t res (03) empleos directos
y estables, pero se i rá expandiendo en la medida del aumento
de su producción, s ignado por los convenios que establecerá
con PDVAL, PROAL y MERCAL, como estrategia para vencer el
cerco al imentar io que la contrarrevolución reaccionar ia y
apátr ida t iene montado contra el proceso social ista que se
adelanta en la Repúbl ica Bol ivar iana de Venezuela.
Además, esta MICRO FÁBRICA FAMILIAR DE PRODUCCIÓN
DE DULCES, MERMELADAS Y ALMÍBARES se const i tu i rá en
CENTRO DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN
AGROALIMENTARIA , con la intención de colect iv izar los
conocimientos, no solo en dulcería y almíbares, s ino en la
elaboración de todo t ipo de encurt idos, picantes, salsas
diversas, pasta de tomate, mayonesa, mantequi l la, yogurt y
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otros productos de la dieta básica que pueden ser fabr icados
artesanalmente.
El objeto fundamental de esta este micro emprendimiento, es
el iminar los procesos de exclusión que pretenden mantener los
apátr idas y, colateralmente, mejorar sustancialmente las
condiciones de vida de los part ic ipantes, al ofertar les un medio
de ingresos socio económicos que fortalezca su núcleo fami l iar
y, además, coopere con sus vecinos y la comunidad en
general , abaratando el costo de la v ida.
2. Los proponentes.
Los presentantes del proyecto y responsables de su ejecución
son:
NOMBRES Y APELLIDOS C.I .Nº CARGOLUISA CRISTINA DUQUE V- 8.484.522 PRESIDENTAJOSÉ PERNIA V- 9.130.130 GTE. DE
VENTASFRANCISCO J.PERNIA D. V-24.658.989 DISTRIBUCIÓNY
COBRANZAS.
Este núcleo fami l iar , t iene di latada exper iencia en la
producción de dulces, almíbares, postres y al imentos para la
venta, act iv idad con lograron cubr i r sus necesidades básicas
durante buen t iempo, hasta un poco antes de la vaguada del
23 y 24 de agosto de 2012, causante del desbordamiento del
Rio Manzanares, evento en el cual perdieran su casa y todos
sus enseres, quedándose sin sus medios de producción. A la
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fecha, PDVSA COSTA AFUERA E&P ha cumpl ido de manera
excelente en la dotación de los enseres, solamente que
requieren de equipos semi industr ia les para la producción de
sus mermeladas.
Por estas razones, este grupo fami l iar renueva y reaf i rma su fe
En Dios Todopoderoso, en el gobierno Bol ivar iano y
Revolucionar io y s iguiendo el mandato de nuestro Comandante
Eterno Hugo Rafael Chávez Frías, deposi tó su voto y conf ianza
en Nicolás Maduro Moros, y hoy descansando sus esperanzas
en Dios y en la cal idad humana y compromiso con los pobres
de nuestro Presidente, presenta esta al ternat iva product iva que
no solo contr ibuirá con el mejoramiento de su cal idad de vida,
s ino que generará empleo, asegurará la producción frut ícola de
la zona, potenciará los medios de acceso a bienes de cal idad
para el pueblo y será un medio de capaci tación y enseñanza
para muchos.
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MISIÓN
Servir de herramienta para que los agr icul tores de las dist intas
especies f rut ícolas: piña, parchi ta, guayaba, mango, otros,
tengan - durante todo el año - un comprador seguro, que
pueda, en un futuro mediato, apoyar les f inancieramente y
contr ibuir a l desarrol lo del social ismo agrícola en el municipio
montes del estado Sucre.
Visión:
La nueva sociedad que estamos creando, a la que el
Comandante Eterno empezó a dar forma y que nos encargó
termináramos de modelar requiere, también, de hombres y
mujeres de emprendimiento, capaces de poner énfasis en las
fortalezas presentes en el contexto socio económico y cul tural
en el cual v iven, para potenciar el desarrol lo de sus
local idades, en el marco del pensamiento social ista y
revolucionar io que or ienta los esfuerzos hacia la consecución
de la máxima fel ic idad del colect ivo.
OBJETO:
El objeto del proyecto es contr ibuir a l desarrol lo agrícola,
artesanal y turíst ico del municipio Montes del Estado Sucre,
apuntalando en el proceso la segur idad agroal imentar ia a
t ravés de la oferta de productos sanos, f rescos y naturales.
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Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que
requiere de un ópt imo balance entre el n ivel de azúcar, la
cant idad de pect ina y la acidez.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial . Desempeña un papel
v i ta l en la gel i f icación de la mermelada al combinarse con la
pect ina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentación como la
cr istal ización. Resul tan bastante estrechos los l ímites entre la
probabi l idad de que fermente una mermelada por que cont iene
poca cant idad de azúcar y aquel los en que puede cr istal izar
por que cont iene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para
mantener la cal idad y conseguir una gel i f icación correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso f inal de la
mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada
resul tante contendrá un porcentaje de azúcar super ior debido a
los azúcares naturales presente en la f ruta.
Cuando la cant idad de azúcar añadida es infer ior al 60% puede
fermentar la mermelada y por ende se propic ia el desarrol lo de
hongos y s i es super ior al 68% existe el r iesgo de que
cr istal ice parte del azúcar durante el a lmacenamiento.
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El azúcar a ut i l izarse debe ser de preferencia azúcar blanca,
porque permite mantener las característ icas propias de color y
sabor de la f ruta. También puede ut i l izarse azúcar rubia
especialmente para f rutas de color oscuro como es el caso del
sauco y las moras.
Cuando el azúcar es somet ida a cocción en medio ácido, se
produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento. en dos
azúcares ( f ructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cr istal ización de la sacarosa en la mermelada, resul tando por
el lo esencial para la buena conservación del producto el
mantener un equi l ibr io entre la sacarosa y el azúcar invert ido.
Una baja inversión puede provocar la cr istal ización del azúcar
de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la
dextrosa. Por tanto el porcentaje ópt imo de azúcar invert ido
está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la
mermelada.
Acido cítr ico
Si todas las f rutas tuviesen idént ico contenido de pect ina y
ácido cí t r ico, la preparación de mermeladas ser ia una tarea
simple, con poco r iesgo de incurr i r en fal las, s in embargo el
contenido de ácido y de pect ina varía entre las dist intas clases
de frutas.
El ácido cí t r ico es importante no solamente para la gel i f icación
de la mermelada sino también para confer i r br i l lo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evi tar la cr istal ización del
azúcar y prolonga su t iempo de vida út i l . El acido cí t r ico se
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añadirá antes de cocer la f ruta ya que ayuda a extraer la
pect ina de la f ruta. El ácido cí t r ico se vende en forma
comercial bajo la forma granulada y t iene un aspecto parecido
al azúcar blanco, aunque también se puede uti l izar el jugo de
l imón como fuente de ácido cítr ico y nosotros lo
preferimos . La cant idad que se emplea de ácido cí t r ico varía
entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Frutas
Lo pr imero a considerar es la f ruta, que será tan f resca como
sea posible. Con frecuencia se ut i l iza una mezcla de fruta
madura con fruta que recién ha in ic iado su maduración y los
resul tados son bastante sat isfactor ios. La f ruta demasiado
madura no resul ta apropiada para preparar mermeladas, ya que
no gel i f icara bien.
Entre las f rutas que se emplean en la elaboración de
mermeladas se puede mencionar: lechosa, f resa, naranja
f rambuesa, c i ruela, pera, mora, albar icoque, durazno, piña,
entre otras.
PROCESAMIENTO
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cant idad de los otros ingredientes que se añadirán
poster iormente.
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Lavado
Se real iza con la f inal idad de el iminar cualquier t ipo de
part ículas extrañas, suciedad y restos de t ierra que pueda
estar adher ida a la f ruta. Esta operación se puede real izar por
inmersión, agi tación o aspersión.
Una vez lavada la f ruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están
compuestas de hipoclor i to de sodio ( le j ía) en una
concentración 0,05 a 0,2%. El t iempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la f ruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchi l los, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado
mecánico se el imina la cáscara, el corazón de la f ruta y s i se
desea se corta en tajadas, s iempre dependiendo del t ipo de
fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, l ibres de cáscaras y
semil las. Esta operación se real iza a nivel industr ia l en
pulpeadoras. A nivel semi- industr ia l o artesanal se puede hacer
ut i l izando una l icuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede l icuar o no al f ruto.
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Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de
el lo va a depender el cálculo del resto de insumos.
Pre cocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir e l azúcar.
Este proceso de cocción es importante para romper las
membranas celulares de la f ruta y extraer toda la pect ina. Si
fuera necesar io se añade agua para evi tar que se queme el
producto. La cant idad de agua a añadir dependerá de lo jugosa
que sea la f ruta, de la cant idad de fruta colocada en la ol la y
de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida
evaporación, necesi ta más agua que otra más profunda.
Además cuanto más madura sea la f ruta menos agua se precisa
para reblandecer la y cocer la.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir . Después se
mantendrá la ebul l ic ión a fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aquel las f rutas a las que
deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen or ig inal antes de añadir e l
azúcar.
Las f rutas que se deshacen con faci l idad no precisan agua
extra durante la cocción, por ejemplo: mora, f rambuesa y f resa;
aunque las f resas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15
minutos a 85°C antes de añadir e l azúcar.
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Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que t iene mayor
importancia sobre la cal idad de la mermelada; por lo tanto
requiere de mucha destreza y práct ica de parte del operador.
El t iempo de cocción depende de la var iedad y textura de la
mater ia pr ima. Al respecto un t iempo de cocción corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural de la
f ruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramel ización de los azúcares.
La cocción puede ser real izada a presión atmosfér ica en pai las
abiertas o al vacío en pai las cerradas. En el proceso de
cocción al vacío se emplean pai las hermét icamente cerradas
que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., e l
producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C,
conservándose mejor las característ icas organolépt icas de la
f ruta.
Adición del azúcar y ácido cítr ico
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el
volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir e l
ácido cí t r ico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cant idad total de azúcar a añadir en la formulación se
calcula teniendo en cuenta la cant idad de pulpa obtenida. Se
recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue
entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada deberá ser removida hasta que se hay disuel to
todo el azúcar. Una vez disuel ta, la mezcla será removida lo
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menos posible y después será l levada hasta el punto de
ebul l ic ión rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en
una cocción lenta antes de añadir e l azúcar y muy rápida y
corta poster iormente.
El t iempo de ebul l ic ión dependerá del t ipo y de la cant idad de
fruta, s i la f ruta se ha cocido bien antes de la incorporación del
azúcar no será necesar io que la mermelada endulzada hierva
por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se
real iza demasiado pronto de forma tal que la f ruta tenga que
hervir demasiado t iempo, el color y el sabor de la mermelada
serán de infer ior cal idad.
Cálculo de ácido cítr ico
Toda fruta t iene su acidez natural , s in embargo para la
preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada.
La acidez se mide a t ravés del pH empleando un instrumento
denominado pH-metro.
Prueba del refractómetro
Su manejo es senci l lo, ut i l izando una cuchara se extrae un
poco de muestra de mermelada. Se deja enfr iar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se
procede a medir . El punto f inal de la mermelada será cuando
marque 65 grados Br ix, momento en el cual se debe parar la
cocción.
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Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gel i f icación, se agrega el
conservante. Este debe di lu i rse con una mínima cant idad de
agua. Una vez que esté totalmente disuel to, se agrega
directamente a la ol la.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al
0.05% del peso de la mermelada.
Trasvase
Una vez l legado al punto f inal de cocción se ret i ra la
mermelada de la fuente de calor, y se introduce una
espumadera para el iminar la espuma formada en la superf ic ie
de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe
ser t rasvasada a otro recipiente con la f inal idad de evi tar la
sobrecocción, que puede or ig inar oscurecimiento y
cr istal ización de la mermelada.
El t rasvase permit i rá enfr iar l igeramente la mermelada (hasta
una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la
etapa siguiente que es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se
prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente
hasta que comience a formarse una f ina pel ícula sobre la
superf ic ie. La mermelada será removida l igeramente para
distr ibuir uni formemente los t rozos de fruta.
El corto per iodo de reposo permite que la mermelada vaya
tomando consistencia e impide que los f rutos enteros suban
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hasta la superf ic ie de la mermelada cuando se distr ibuyen en
tarros. Este per iodo de reposo resul ta asimismo esencial
cuando se prepara mermelada de frutas cí t r icas ya que en caso
contrar io todos los f ragmentos de fruta tenderán a f lotar en la
superf ic ie de la conserva.
Envasado
Se real iza en cal iente a una temperatura no menor a los 85°C.
Esta temperatura mejora la f lu idez del producto durante el
l lenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada
una vez que ha enfr iado.
En este proceso se puede ut i l izar una jarra con pico que
permita l lenar con faci l idad los envases, evi tando que se
derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben
ver i f icar que los recipientes no estén rajados, ni deformes,
l impios y desinfectados.
El l lenado se real iza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a vol tear el envase con la
f inal idad de ester i l izar la tapa. En esta posic ión permanece por
espacio de 3 minutos y luego se vol tea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfr iado rápidamente para
conservar su cal idad y asegurar la formación del vacío dentro
del envase.
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Al enfr iarse el producto, ocurr i rá la contracción de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación
de vacío, que viene a ser el factor más importante para la
conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez
nos va a permitir realizar la l impieza exterior de los
envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
Etiquetado
El et iquetado const i tuye la etapa f inal del proceso de
elaboración de mermeladas. En la et iqueta se debe incluir toda
la información sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar f resco, l impio y
seco; con suf ic iente vent i lación a f in de garant izar la
conservación del producto hasta el momento de su
comercial ización.
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RELACIÓN DE MATERIALES Y EQUIPOSDESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD UNIDAD Bs TOTAL BS
Materia prima e insumosFrutas KG 2800 15.00 42,000.00 Azúcar KG 2000 6.00 12,000.00 Ácido citrico Kg. 10 30.00 300.00 Pectina Kg. 10 300.00 3,000.00 Equipos - Licuadora de 10lt. UNIDAD 1 10,800.00 10,800.00 Cocina SEMI industrial UNIDAD 1 8,500.00 8,500.00 - Balanza. UNIDAD 1 1,885.00 1,885.00 - Refractómetro. UNIDAD 1 1,800.00 1,800.00 - pH-metro o cinta indicadora de acidez. UNIDAD 1 1,800.00 1,800.00 - Termómetro UNIDAD 1 500.00 500.00 Materiales - OLLA INDUSTRIAL 30Lt- UNIDAD 2 350.00 700.00 - Tinas de plástico. UNIDAD 1 650.00 650.00 - Jarras. UNIDAD 4 150.00 600.00 - Coladores. UNIDAD 4 150.00 600.00 - Tablas de picar. UNIDAD 2 125.00 250.00 - Cuchillos. UNIDAD 2 650.00 1,300.00 - Cucharas de medida. UNIDAD 4 25.00 100.00 - Espumadera. UNIDAD 2 350.00 700.00 - Paletas. UNIDAD 2 250.00 500.00 - Mesa de trabajo. UNIDAD 1 9,900.00 9,900.00 - Frascos de vidrio o plástico. CAJA X24 10 200.00 2,000.00
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COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN
Producción Mensual500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 uProducción Diaria. (20 días laborales x mes)25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unidades X CAJA)
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Combustible (gas) 4SUB TOTAL Bs.
IMPREVISTOS 10%TOTAL Bs.
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RELACIÓN DE NÓMINA Y COSTO DE MANO DE OBRA CARGO
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RESUMEN DE COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓNCONCEPTO MONTO Bs
MATERIALES E INSUMOS 165,072.60 Mermelada de piña 43,770.65
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COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
RELACION DE DEPRECIACIÓN
EQUIPOS UNIDAD CANTIDAD
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CAJA X24 50 200.00
RELACIÓN MENSUAL DE GASTOS INDIRECTOS
CONCEPTOBs. Mensual
DEPRECIACIÓN 317.38
- Frascos de vidrio o plástico.
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
Gastos del periodo
Sueldo de administrador. 36,000.00 Materiales de administración 6,000.00 Total gastos del periodo 42,000.00
Costo total de fabricaciónCostos directos 326,442.00 Costos indirectos. 1,717.38
Gastos del periodo 42,000.00
Total costos. de fabricación 370,159.38
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COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN (C.U.P.)
C.U.P.= COSTO DE PRODUCCIÓN PRODUCCIÒN MENSUAL
C.U.P. = 370,159.48 12,000
C.U.P. = 30.85
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análisis de inversiones - umbral de rentabilidad - TIR
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-120,000.00
-100,000.00
-80,000.00
-60,000.00
-40,000.00
-20,000.00
0.00
20,000.00
40,000.00
60,000.00
80,000.00FLUJOS DE TESORERIA
AÑOS
IMP
OR
TE
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1 2 3 4 5 6360,000.00
380,000.00
400,000.00
420,000.00
440,000.00
460,000.00
480,000.00
f(x) = 13021.7391407579 x + 395197.988155381R² = 0.999534377744473
UMBRAL DE RENTABILIDAD
URTEN-DENCIA
AÑOS
IMP
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ANEXOS
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