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ESPECIALIDAD : TECNICAS DE COCINA
DOCENTE : CARLOS
TEMA : PUCA PICANTE
TURNO : TARDE 3 a 6 PM.
MODULO : I H 1B
CHIMBOTE PER
2010
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DEDICATORIA
SE LO DEDICO A MI MADRE A QUIEN QUIERO TANTO Y A
TODA MI FAMILIA QUE ME APOYARON EN MI GRAN
ESFUERZO Y TRABAJO QUE PROPUSE PARA LOGRARLO
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AGRADECIMIENTO
AGRADEZCO A PRIMERAMENTE A DIOS POR DARME LA
VIDA.
A MIS DOCENTES, POR GUIARME HACIA EL XITO CON
SUS ENSEANZAS Y PROFESIONALISMO.
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INDICE
PUCA PICANTE
I. CONCEPTO 6
II. ORIGEN ... 7
III. UBICACIN 7
IV. RECETA . 8
V. INFORMACION NUTRICIONAL DE INSUMOS
5.1. Carne de cerdo 9
5.2. La papa . 10
5.3. Aji panca 11
5.4. Ajo .. 12
5.5. Cebolla ... 13
5.6. La Betarraga . 14
5.7. Man 15
5.8. Huevo... 16
5.9. Aceituna ... 17
5.10. Sal 18
5.11. Pimienta . 19
5.12. Comino .. 20
VI. RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO
6.1. Japn .. 21
6.2. Ecuador 22
6.3. Argentina .. 23
VII. BIBLIOGRAFIA
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INTRODUCCION
La beterraga, betarraga o remolacha, el cerdo, los ajos y cebolla, pasaron a
formar parte del incipiente PUKA PICANTE, que sumados al aj colorado, el
man y la papa, que eran consumidos con frecuencia en nuestra sierra
ayacuchana y que los espaoles se encargaran luego de llevar consigo de
regreso al viejo continente, aportaran los sabores, aromas y tonalidades
determinantes en su preparacin.
Nos hemos acostumbrado a mezclar sabores y eso ha consolidado nuestra
gastronoma. Son las combinaciones, los aportes, la imaginacin y, en este
particular caso, el mestizaje que ha hecho que el Puka Picante sea un plato
con personalidad. Naci con un fin especfico: alimentar al guerrero. Creci en
el matrimonio de dos culturas y se qued entre nosotros para hablarnos de
Ayacucho, de sus iglesias, de sus guitarras, de sus bardos, de su raza, de mi
raza.
A continuacin detallaremos este plato muy nutritivo.
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PUCA PICANTE
I. CONCEPTO
Puca es un vocablo quechua que significa rojo y es precisamente el aj
el que le da color a esta receta de cocina propia de la sierra
ayacuchana, regin que posee una rica y variada gastronoma, gracias a
poseer clima de sierra y selva alta, de ah la variedad de ingredientes
que se utilizan en la cocina de Ayacucho.
Cuando los hombres de los andes centrales terminan el techo de una
casa, los anfitriones deben invitarles Puca. As manda la tradicin en
Ayacucho, la papa cocida baada con la crema rojiza, es la vianda de
las celebraciones.
Y es tan humilde este plato, en su preparacin, como tan peruano por
los ingredientes que le dan lugar: Papas, man, aj panca, betarraga que
si no conociramos lo bueno de su sabor, tal vez lo haramos de lado
para invitarlo en los festejos.
Es un plato tpico del departamento de Ayacucho del Peru, rico en
caloras y de un sabor agradable y de un color muy interesante.
Es una buena alternativa para darle a los nios que no gustan de la
beterraga ya que el sabor de ella casi no se siente.
Es un potaje preparado a base de papa menuda, man tostado molido,
trozos de carne de chancho y betarraga. Estos se sazonan bsicamente
con aj colorado y diversos condimentos. Se sirve con arroz graneado,
huevo duro, chicharrones y perejil finamente picado. Su uso esta
relacionado a las festividades religiosas, familiares y reuniones sociales
numerosas.
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II. ORIGEN
Puca picante es de origen campesino y conquist las mesas de todos
los estratos sociales.
Inicialmente se le preparaba en actividades comunales como arreglos
de acequias o la construccin de caminos, pues los costos de su
preparacin eran bajos. Con los aos, debido a la migracin del campo a
las ciudades, arrib a las mesas seoriales de Huamanga. All la receta
original sufri algunas variaciones que potenciaron su sabor y
aceptacin popular.
Por ejemplo, al aderezo inicial a base de manteca de cerdo, aj colorado
y papa menuda, se le agreg man molido y se le acompa de arroz y
presas de chicharrn o cuy. De esta manera, actualmente es
consumido en cualquier mes del ao. Aprende a prepararlo en recetas.
III. UBICACIN
Cocina : PERUANA Pas / Regin : Per - Ayacucho
Categorizacin de la receta
Tipo receta : GUISOS Clasificacin : Segundos Estilo : CRIOLLA
Horarios de la receta
Estacin : No especificado Momento : ALMUERZO
Mas informacin de la receta
Coccin : FREIR
Dificultad : MEDIA
Estado : CALIENTE
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IV. RECETA
PUKA PICANTE
Ingredientes:
- 1 kg de carne de cerdo
- 1 kg de papa blanca canchan
- 4 unidades de aji panca
- 5 dientes de ajos
- 2 cebollas
- 2 betarragas
- 150 gr. de mani pelado y molido
- 1 huevo
- aceitunas
- huacatay
- Sal, pimienta y comino al gusto.
PREPARACIN:
Trozar la carne de cerdo y freirla como para chicharron. Aparte hacer un
aderezo de ajos, cebolla picada e incorporar pimienta comino y aji panca
molido. Dejar que el se dore bien el aji, luego agregar betarraga licuada
con un poco de agua. Cocinar un poco y aadir el mani molido y sal al
gusto. Finalmente un poco de huacatay picado o molido.
Servir la salsa sobre papas sancochadas y colocar encima trozos de
chicharron. Se puede decorar con huevo duro y aceitunas o comer con
salada de betarraga y cebollas como en Ayacucho.
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V. INFORMACION NUTRICIONAL DE LOS INSUMOS
5.1. Carne de cerdo.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los
alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del
hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar
la calidad de vida humana desde el punto de vista de los
rendimientos fsicos e intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha
sido considerada como un alimento "pesado", una carne
"grasosa", con un contenido "muy alto de caloras", y an un
alimento "peligroso" por su posible asociacin con enfermedades
y parsitos.
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada
que todava se proyecta a un sector muy amplio de la poblacin y
tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se
explotaba en el pasado.
El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por
varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha
hecho que su produccin y distribucin sea todava incipiente; y
esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera
industria.
COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO
Agua 75 %
Protena Bruta 20 %
Lpidos 5-10 % Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.
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5.2. La Papa
Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la
dosis diaria recomendada para la vitamina C. tambin
contiene vitaminas del complejo B.
Rica en algunos minerales, como el potasio.
Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un
papel importante en la salud.
Virtualmente libre de grasa.
Casi libre de azucares solubles.
De baja densidad energtica la papa llena con muy
pocas caloras. Una toma diaria de 150 300 gr. de papa
proporciona slo 4 8 % de las caloras requeridas por un
adulto.
Rpidamente digerible.
Una fuente de protena de alta calidad, pese a ser
deficiente en metionina, aminocido esencial.
Valor nutricional
por cada 100 g de patata(sin pelar)
Agua 82 g
Valor calrico 70 kcal
Protenas2 g
Glcidos19 g
Lpidos 0,1 g
Provitamina A5 mg
Vitamina B10,11 mg
Vitamina B20,04 mg
Vitamina B60,25 mg
Vitamina C19,5 mg
Vitamina PP1,2 mg
Hierro1,8 mg
Calcio9 mg
Magnesio10 mg
Fsforo26 mg
Potasio255 mg
Sodio 2,4 mg
Fibras1,4 g
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5.3. Aji Panca
El aj panca seco tiene en 100 gramos aproximadamente los siguientes nutrientes:
Energa Kcal. 292
Energa kj 1222
Agua g 20,2
Protenas g 7
Grasa total g 7,8
Carbohidratos totales g 58,5
Carbohidratos disponibles g 29,8
Fibra cruda g 22,4
Fibra dietaria g 28,7
Cenizas g 6,5
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5.4. El ajo
En nuestra cocina, la mediterranea, se ha convertido en
un elemento imprescindible como condimento y
aromatizante de muchos de nuestros platos. Aun as no se
caracteriza por tener un alto valor nutricional sobre todo
teniendo en cuenta que se utiliza en pequeas cantidades.
Sin embargo, esto no le resta un pice de su importancia
como ingrediente bsico de nuestra cocina.
Su contenido calrico es de 114-119 kcal por cada 100 g.
Sus componentes mayoritarios son el agua, los hidratos
de carbono (24%) y la fibra (1,2%). A continuacin se
detalla de forma completa toda la tabla nutricional del ajo
Informacin nutricional del ajo (100 gramos)
Energa [kcal] 119 Calcio [mg] 17,8
Protena [g] 4,3 Hierro [mg] 1,2
Hidratos carbono [g]
24,3 Yodo [g] 4,7
Fibra [g] 1,2 Magnesio [mg] 24,1
Grasa total [g] 0,23 Zinc [mg] 1,1
AGS [g] 0,05 Selenio [g] 2
AGM [g] 0,03 Sodio [mg] 19
AGP [g] 0,1 Potasio [mg] 446
AGP/AGS 2.00 Fsforo [mg] 134
(AGP + AGM)/AGS 2.60
Colesterol [mg] 0
Alcohol [g] 0
Agua [g] 70
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5.5. La Cebolla
Tiene un gran efecto alcalinizante sobre nuestro organismo lo que
ayuda a remineralizarnos y eliminar las toxinas ms fcilmente.
Es un buen diurtico y est por ello muy bien aconsejada cuando
hay edemas, hinchazones o cualquier problema de las vas
urinarias.
Los hombres deben aprovechar que tambin beneficia a la
prstata.
Ayuda en los reumatismos ya que favorece la eliminacin del
cido rico.
Su riqueza en Azufre y otros compuestos azufrados hacen que
sea especialmente indicada para fortalecer el cabello y mantener
una piel ms sana.
Informacin nutricional (por 100 gr.)
* Fibra 1,3 gr.
* Caloras 23.
* Protenas 0,9.
* Potasio 140 mg.
* Calcio 31 mg.
* Fsforo 32 mg.
* Vitamina C 25 mg.
* Muy rica en Azufre.
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5.6. La Betarraga
Betarraga es un producto apreciado por su versatilidad de usos y
sus caractersticas organolpticas. Sin embargo, la composicin
nutricional de las races, no es muy destacable, excepto por su
aporte de potasio y carbohidratos, que como se observa en el
Cuadro siguiente, es relativamente alto en comparacin a otras
hortalizas.
Componente
Betarraga cocida
Contenido
Unidad
Agua
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Calcio
Fsforo
Fierro Potasio
Sodio
Vitamina A (valor)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido ascrbico
Valor energtico
91,00 %
7,00 g
1,00 g
Trazas
11,00 mg
31,00 mg
0,60 mg 312,00 mg
49,00 mg
10,00 UI
0,03 mg
0,01 mg
0,30 mg
6,00 mg
30,00 cal
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5.7. El man
El man o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas para
la salud como la fresa. De acuerdo con un estudio realizado por
cientficos de la Universidad de Florida, en Estados Unidos, el
man es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger
al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades
coronarias o al cncer
Composicin nutricional Unidad Cantidad
Materia seca % 92,0
Energa metabolizable (aves) Mcal/kg 2,65
Energa digestible (cerdos) Mcal/kg 3,45
Proteina % 40,00
Metionina % 0,45
Metionina + cistina % 1,12
Lisina % 1,60
Calcio % 0,16
Fsforo disponible % 0,20
Acido linoleico % 1,25
Grasa % 1,30
Fibra % 10,00
Ceniza % 5,80
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5.8. El Huevo
El huevo es un alimento muy prctico y altamente nutritivo que
debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna
condicin de salud o prescripcin mdica deba o haya sido
excludo
Valor nutricional La siguiente tabla nos explica la composicin nutricional en 100 gramos: (huevo fresco entero crudo)
Valor nutricional medio cada 100 g.
Agua 73.8 g
Valor calrico 159 kcal.
Protenas 12.9 g.
Glcidos 0.6 g.
Lpidos 11.7 g.
Colesterol 550 mg.
Hierro 2.7 mg.
Calcio 58 mg.
Magnesio 13 mg.
Fsforo 221 mg.
Potasio 144 mg.
Sodio 121 mg.
Vitamina A 202 microgr.
Vitamina B2 0.35 mg.
Vitamina B6 0.12 mg.
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5.9. Aceitunas
La aceituna de mesa se puede considerar como un alimento de
gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad,
contiene todos los aminocidos esenciales, gran cantidad de
minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A),
vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra, aportando unas
150 caloras por 100 gramos de alimento
.
Valor energtico 154 kcal
Calcio 6% CDR
Fibra 2,6 g
Grasa monoinsaturada 11 g
Grasas 16,3 g
Hierro aceitunas negras 45,5% CDR
Sodio 1,5 g
Vitamina E 33% CDR
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5.10. SAL
Caloras: 0 Kcaloras/ 100 gr
Protenas: 0 gr/ 100 gr
Grasas: 0 gr/ 100 gr
Hidratos de Carbono : 0 gr/ 100 gr
ndice glucmico (IG) : 0
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5.11. PIMIENTA
Aporte por racin
Energa [Kcal] 280,00
Protena [g] 10,90
Hidratos carbono [g] 38,31
Fibra [g] 26,50
Grasa total [g] 3,30
AGS [g] 0,98
AGM [g] 1,01
AGP [g] 1,13
AGP /AGS 1,15
(AGP + AGM) / AGS 2,18
Colesterol [mg] 0,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 16,67
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5.12. Comino
Caloras: 375 Kcaloras/ 100 gr
Protenas: 17.8 gr/ 100 gr
Grasas: 22.3 gr/ 100 gr
Hidratos de Carbono : 44.2 gr/ 100 gr
ndice glucmico (IG) : 5
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VI. RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO
JAPON
Aichi ken
EL PAISANITO Konan shi 0587-51-5833
LA PORTADA DEL SOL Nakamura ku, Jyuo cho 17-3
LATINOAMERICANO OASIS Nagoya shi, Naka ku, Sakae 5-21-37
0522-49-9015
AZUCAR MORENA Komaki shi, Sotobori 2-235 0568-77-8112
Chiba ken
EL DORADO Ichikawa shi, Kakemama 2-19-16 Terasu House 0473-
56-4067
Gunma ken
A PURO SABOR Isesaki shi, Hinode cho 283, Kubota Mansion 1 F
0270-406024
EL KERO Isesaki shi, Ote machi 23-2 0270-21-0978
LA TIA JULIA Oura gun, Oizumi machi, Sakata 4-1-26 0276-20-3269
Hyogo ken
LA MAQUINA DEL SABOR Amagasaki shi, Nishi Honmachi 3-83
0798-49-1614
Kanagawa ken
INKA Fujisawa shi, Kameino 1-8-12 0466-83-3343
KEIMI Yamato shi, NishiTusruma 1-8-13, Kopo Tsurutate 101 046-
273-1096
ARRIBA PERU Aiko gun, Aikawa machi Nakatsu 2134-1 046-284-
4080
ARCO IRIS 2 Atsugi shi, Naka machi 2-12-3, 2F 0462-95-5955
22
INTI RAYMI Kawasaki shi, Saiwai ku, Omiya cho 15, Sanko Bdg. 1F
044-511-4225
ARCO IRIS 3 Yamato shi, Yamato Higashi 3-7-11 0462-60-2262
ARCO IRIS Kawasaki shi, Saiwai ku, Naka Saiwai cho 3-32 044-541-
4572
MAR Y SOL Atsugi shi, Sakae cho 1-2-1, Mitsuhashi Bdg. 2 0462-25-
0522
Mie ken
EL PEZ QUE FUMA Kameyama shi, Kawaimachi 48-1 0595-83-5876
ECUADOR
Guayaquil
DELICATESEN GARIELS & CO Av. Victor Emilio Estrada 209 y FLOR
DE LA CANELA LIMEA Sauces 1 Mz. 15 Villa 1, Guayaquil 5934-224-
4663 AL FRESCO Av. Victor Emilio Estrada 304 entre y Cedros,
Guayaquil 5934-238-9956
FLOR DE LA CANELA Pio Montufar 1614 y Maldonado, Guayaquil
Loja
PUERTO LOCO BOLIVAR Y CELICA, CIUDAD DE LOJA 099225343
LOS DELFINES JUAN JOSE PEA Y 10 DE AGOSTO, CIUDAD DE
LOJA 2562915
Macar-
MARISQUERIA LOS DELFINES Daniel Mora s/n, Barrio Amazonas
Cantn Macar 269-4199
PICANTERIA LOS LAURELES Bolivar s/n Barrio Juan Montalvo Cantn
Macar 269-4985
MARISQUERIA EL CRISTAL Canton Zapotillo 265-9120
23
Quito
ASTRID Y GASTON Corua y Gonzalez Suarez 2506621
TRADICIONES PERUANAS Amazonas e Isla Foranea 2240098
PERU CRIOLLO Andagoya y America 2528474/097934031
VII. EN ARGENTINA
Buenos Aires
LA FLOR DE LA CANELA Agero 449 4862-7759
RINCN CRIOLLO Boulogne Sur Mer 479 4865-0484
EL COCOROCO Amenbar 2415 4788-6288
CONTIGO PER Echevarra 1627 4780-3960
LA PIURANA Av. Corrientes 3362 4866-5717
RICO CHIMBOTE Alberti 66 4951-8289
MI RICO PER Sargento Baigorria 2415 4509-6451
STATUS Virrey Cevallos 178 4382-8531
RICO CHIMBOTE Matheu 78 4952-2834
LA NORTEITA DE BELGRANO Manuel Ugarte 2390 4706-3940
CHIFA MANSAN Per 832 4307-0638
Cordoba
RINCON PERUANO Av. Coln 1379 54-351-156781680
EL JALEITO Monseor de Andrea N 1201 54-351-489-4981
CEBICHE RESTO BAR Jernimo Luis de Cabrera 1041 Barrio
Alta Crdoba 54-351-471-7520
LA TIA CUCHA Chubut 747 B, Barrio Providencia 54-351-473-
9097
LA TIA JUANA Rodrguez Pea N 342
La Plata
LATINO Calle 44, N 341 e/1 y 2 482-7042
EL FAROL Calle 3 y 41, N 446, La Plata 421-7040
BIBLIOGRAFIA
24
http://www.gastronomiaperu.com/recetas.de.cocina/receta.php?d=463
http://mitiempo.pe/experiencia.aspx?cod_cod=12801
http://foro.univision.com/t5/Recetas-de-la-Cocina-Peruana/Puca-Picante/m-p/397488820
http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html
http://www.talentosparalavida.com/nota151.asp
http://ajo.es/valores-nutricionales-ajo.html
http://www.elblablabla.com/article/l4024
http://www.uc.cl/sw_educ/hort0498/HTML/p174.html
http://www.ladosis.com/articulo_interno_nd.php?art_id=3779
http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/aceitunas.htm#1
http://www.sportlife.es/front/nutricion/alimento/Aceituna,-aperitivo-saludable
http://www.adonde.com/afuera/japon.htm
http://www.adonde.com/afuera/ecuador.htm