El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos.
Característica
Conservación y seguridad
Las principales funciones biológicas
del agua son:
•Transporte de sustancias a
través del cuerpo
•Disolución de otras sustancias
•Mantenimiento de sustancias en
solución como en suspensión
coloidal
Es indispensable para llevar a cabo
las reacciones bioquímicas.
Agua en los alimentos
Agua Libre Agua Ligada
Porción de agua que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento
Porción de agua que no se congela en condiciones normales (-20ºC)
Cantidad de agua libre en el alimento
Agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para la diferentes reacciones químicas.
aw = P/Po = Hr/100 = Ma/ (Ma + Ms)Donde
P Presión de vapor del agua del alimento a T
Po Presión de vapor del agua pura a T
Hr Humedad relativa
Ma Moles de agua (g/18)
Ms Moles de soluto (g/PM)
Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea
este valor, mejor se conservará el producto.
aw más cerca de 1 (mayor actividad)
Más jugosa y tierna
aw más cerca de 0 (menor actividad)
Se endurece y el
producto se seca
rápidamente
Más crujientes y se
rompen con
facilidad
En ambos casos, el parámetro de la
actividad de agua del alimento es un
factor determinante para la seguridad
del mismo y permite determinar su
capacidad de conservación junto con la
capacidad de propagación de los
microorganismos.
La actividad de agua es un parámetro
que establece el inicio o final del
crecimiento de muchos microorganismos.
La mayoría de patógenos requieren una
aw por encima de 0,96. Sin embargo
existen otros que pueden existir en
valores inferiores.
Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo.
Los Lípidos son compuestos derivados de los ácidos grasos, molécula formada por un larga cadena hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono (12-22) y un grupo carboxilo terminal.
Constituyentes importantes de la alimentación(aceites,
manteca, yema de huevo), representan una importante
fuente de energía y de almacenamiento, funcionan como
aislantes térmicos, componentes estructurales de
membranas biológicas, son precursores de hormonas
(sexuales, corticales), ácidos biliares, vitaminas etc.
• Función de reserva. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación.
• Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
• Función biocatalizadora. En este
papel los lípidos favorecen o facilitan
las reacciones químicas que se
producen en los seres vivos.
• Función transportadora. El
transporte de lípidos desde el intestino
hasta su lugar de destino se realiza
mediante su emulsión gracias a los
ácidos biliares y a los proteolípidos.
Ácidos grasos saturados
cadena hidrocarbonada
repleta de hidrógenos,
por lo que todos los
enlaces entre sus
átomos de carbono son
simples
Los ácidos grasos
saturados son más
comunes en los animales
Son sólidos a temperatura
ambiente.
Algunos ejemplos de ácidos
grasos pueden ser el ácido
palmítico, el ácido esteárico.
