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La utilización de la receta
El empleo de métodos estandarizados en lasoperaciones de A&B
• Constituye una herramienta importanteen la calidad de la producción dealimentos y en el control de costos
Un menú estandarizado
• ar! la satis"acción de una calidadconstante y de un equili#rio dentro de losprocesos productivos
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Beneficios
Econom$ade tiempo
%acilidad deprocedimien
tos
endimientos
predeci#les
'inimizanso#rantes y
evitan
"altantesAsegura el
valornutritivo
(ermite elcontrol de
costos
%acilita elcalculo de
ingredientes
(ermite uncontrol deinventario
)ncrementala
satis"accióndel
consumidor
'!sinterdepend
encia delcocinero y el
personal
%!cilevaluacióndel menú
'ayorseguridad ymotivación
de losempleados
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¿Cómo iniciar un proceso deestandarización?
'otiveal
personal
emuestre comoeste
procedimiento"acilita el tra#a*o
Escuche sus opiniones yanalice *unto a ellos sus
procedimientos
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Anlisis de men! e"istente antes deestandarizar
+,ealice una lista de las preparaciones que tiene su menú
-,Cree una codi.cación aplica#le a su esta#lecimiento/ 0uarniciones1 2opas1Carnes de res y cerdo1 Carne de ave1 (escados y mariscos1 Arroces1 3uevos1(astas1 (ostres
4,Codi.que estas opciones de "orma que permita quitar o agregar elementos
5, La codi.cación puede ser por tiempo de comida/ esayuno1 Almuerzos1'eriendas y Cena
0rupo Código0uarniciones
2opas
6+6-64
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RECETA EST#NDAR$#SICA
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e.nición
Receta• Es el con*unto de directrices que se usan para la
preparación de alimentos espec$.cos7
eceta Estandarizada
• Es aquella en la cual la calidad y proporción de
los ingredientes1 as$ como el procedimiento en lapreparación dan como resultado un producto dealta calidad
• Constituye el instrumento primordial para el logrode una producción que llene las e8pectativas onecesidades de los clientes
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eceta Estandarizada
Importancia/• Controlar la cantidad de alimentos que se requieren
para cada preparación7• %acilita el tra#a*o en la cocina
%enta&as• Asegura calidad constante en los alimentos que reci#e
el cliente7• Cada empleado sa#e lo que de#e hacer7• (ermite modi.cación de acuerdo a la cantidad de
comensales7• La producción es predeci#le7 isminuye so#rantes7• Ayuda a utilizar adecuadamente el equipo de cocción
• Al conocer el rendimiento 9número de porciones:1 se
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eceta Estandarizada
¿Cómo implementarla?
• Conocer la importancia y o#*etivo del uso de lareceta est!ndar en cuanto a su uso y "acilidad
para tra#a*ar7• Buscar material e8istente como li#ros de cocina1
conocimientos de los empleados1 etc1 para poderesta#lecer las recetas de acuerdo a un "ormatoesta#lecido7
• eterminar cu!l es el equipo de coccióndisponi#le en la cocina1 pro#ar varias veces lasrecetas #a*o las mismas condiciones paraasegurar caracter$sticas similares7
• egistrar los pro#lemas de la preparación7•
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C'STE' DE RECETA$#SICA
A(LICAND' LA )ER)A
(aso a (aso
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Nombre de la receta: ______________________________________________
Número de porciones: _____________________________________________
Costo total: ______________________________________________________
Método de cocción: _______________________________________________
Procedimientos:
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
%ormato eceta Est!ndar segúnmerma
LISTAIN*REDIENTES
CANTIDAD+,r- (RECI' +,r-
.RENDI)IENT'
(RECI')ER)AD' T'TAL
0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123
Costo total 42 pa" 0DI%123Costo unitario 0DI%123
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Completar la in5ormación ,eneral de la receta6
777se llena al .nal1 hasta conocer el precio total de la receta7
(aso I
Nombre de la receta: ______________________________________________
Número de porciones: _____________________________________________
Costo total: ______________________________________________________
Método de cocción: _______________________________________________ ***
LISTAIN*REDIENTES
CANTIDAD+,r-
(RECI'+,r-
.RENDI)IENT'
(RECI')ER)AD' T'TAL
0DI%123 0DI%123
0DI%123 0DI%123
0DI%123 0DI%123
0DI%123 0DI%123
0DI%123 0DI%12
3 0DI%123 0DI%12
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LISTAIN*REDIENTES
CANTIDAD+,r-
(RECI'+,r-
.RENDI)IEN
T'(RECI'
)ER)AD' T'TAL
0DI%123 0DI%123
0DI%123 0DI%12
3 0DI%123 0DI%12
3 0DI%123 0DI%12
3 0DI%123 0DI%12
3
(aso II Completar la columna in,redientes8 anotando cada in,rediente
en el orden en 9ue ser utilizado a la :ora de :acer lapreparación6
Nombre de la receta: ______________________________________________
Número de porciones: _____________________________________________
Costo total: ______________________________________________________
Método de cocción: _______________________________________________
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(aso III La columna de cantidad de#en llenarla en gr por lo que de#en
convertir la unidad de compra
Esta es la unidad en que normalmente se adquiere el alimentoen el mercado7 9(or e*emplo/ ;ilogramo , litro ,paquete ,lata,etc:7
LISTAIN*REDIENTES
CANTIDAD+,r-
(RECI'+,r-
.RENDI)IEN
T'(RECI'
)ER)AD' T'TAL
0DI%123 0DI%123
0DI%123 0DI%12
3 0DI%123 0DI%12
3 0DI%123 0DI%12
3 0DI%123 0DI%12
3
Para estos
casos
Si no pesó use
1 taza = 2! "r
1 onza = #! "r
1 cda = 1 "r 1cdta = "r
1 ml = 1"r
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(aso I% Anotar el procedimiento de la receta de
acuerdo al orden en 9ue se utilizan losin,redientes6
Nombre de la receta: ______________________________________________
Número de porciones: _____________________________________________
Costo total: ______________________________________________________
Método de cocción: _______________________________________________
LISTAIN*REDIENTE
SCANTIDA
D +,r-(RECI'
+,r-
.RENDI)IEN
T'(RECI'
)ER)AD' T'TAL
0DI%123 0DI%123
0DI%123 0DI%1
23 0DI%123 0DI%1
23
Costo total 42 pa"
0DI%123
Costo unitario
0DI%123
Procedimientos:
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
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De acuerdo al orden en 9ue aparecen losin,redientes en la receta
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LISTAIN*REDIENTE
SCANTIDA
D +,r-(RECI'
+,r-
.RENDI)IEN
T'(RECI'
)ER)AD' T'TAL
0DI%123 0DI%123
0DI%123 0DI%1
23 0DI%123 0DI%1
23
Costo total 42 pa"
0DI%123
Costo unitario
0DI%1
23
(aso % Anotar el precio por unidad de medida actual
de cada uno de los in,redientes 9ue se utilizanen la receta6
El precio de un gr
1 gr = precio de lo que compró / cantidad que compró en gr
Nombre de la receta: ______________________________________________
Número de porciones: _____________________________________________
Costo total: ______________________________________________________
Método de cocción: _______________________________________________
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LISTAIN*REDIENTE
SCANTIDA
D +,r-(RECI'
+,r-
.RENDI)IEN
T'(RECI'
)ER)AD' T'TAL
0DI%123 0DI%123
0DI%123 0DI%1
23 0DI%123 0DI%1
23
Costo total 42 pa"
0DI%123
Costo unitario
0DI%1
23
(aso %I Colocar el < de rendimiento de cada ingrediente para calcular
el precio mermado y el precio total de los alimentos y luegosumar todos para calcular el costo total7
$sar la
%abla &plicando
sentido común
'er si"uientes
diapositi'as
Nombre de la receta: ______________________________________________
Número de porciones: _____________________________________________
Costo total: ______________________________________________________
Método de cocción: _______________________________________________
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Ta;la de Rendimiento
Alimentos< de
endimiento
%actor deendimiento
Carnes =6 61=
Aves engeneral
=> 61=>
(escadoentero
+66 +
Crust!ceos ?6 61?
'oluscos @6 61@3uevo +66 +
ueso suave > 61>
egetales 6 a +66 61 a +
%rutas engeneral
=6 a+66 61= a +
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LISTAIN*REDIENTE
SCANTIDA
D +,r-(RECI'
+,r-
.RENDI)IEN
T'(RECI'
)ER)AD' T'TAL
0DI%123 0DI%123
0DI%123 0DI%1
23 0DI%123 0DI%1
23
Costo total 42 pa"
0DI%123
Costo unitario
0DI%1
23
(aso %II Calcular el precio mermado se divide el precio de un gramo
entre el "actor del rendimiento e* si es =6< el "acto es 61= si es+66< el "actor es +
Precio gr
f rendimiento
Nombre de la receta: ______________________________________________
Número de porciones: _____________________________________________
Costo total: ______________________________________________________
Método de cocción: _______________________________________________
D*o el precio mermado 2)E'(E esigual o mayor que el precio gr
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Aplicación de merma al precio decompra1plaza
26<2
= >22 = = >>>6>>
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LISTAIN*REDIENTE
SCANTIDA
D +,r-(RECI'
+,r-
.RENDI)IEN
T'(RECI'
)ER)AD' T'TAL
0DI%123 0DI%123
0DI%123 0DI%1
23 0DI%123 0DI%1
23
Costo total 42 pa"
0DI%123
Costo unitario
0DI%1
23
(aso %III Calcular el costo unitario por cada porción al dividir el costo
total entre el total de porciones
Nombre de la receta: ______________________________________________
Número de porciones: _____________________________________________
Costo total: ______________________________________________________
Método de cocción: _______________________________________________
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LISTA IN*REDIENTESCANTIDAD
+,r- (RECI' +,r-
.RENDI)IENT
'(RECI'
)ER)AD' T'TAL
Costo total pa"
(reparación/7Costo unitario
(recio su,erido )nFación ++166<
)mp7 2ervicio +6166<
)mp7 enta +4166<
(recio @enta unitario
46< Costo
5><*astooperati@o
->< tilidad
(aso IB Calcular el precio sugerido usa el costo unitario G el "actor del costo según empresa
Nombre de la receta: ______________________________________________
Número de porciones: _____________________________________________ Costo total: ______________________________________________________
Método de cocción: _______________________________________________
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i&ación de (recio de %enta
262
= 422 = = 222
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LISTA IN*REDIENTESCANTIDAD
+,r- (RECI' +,r-
.RENDI)IENT
'(RECI'
)ER)AD' T'TAL
Costo total pa"
(reparación/7Costo unitario
(recio su,erido )nFación ++166<
)mp7 2ervicio +6166<
)mp7 enta +4166<
(recio @enta unitario
46< Costo
5><*astooperati@o
->< tilidad
(aso B Calcular el precio de venta unitario se calculan los impuestos según el precio sugerido y se le suman
Ps * 11%
Nombre de la receta: ______________________________________________
Número de porciones: _____________________________________________ Costo total: ______________________________________________________
Método de cocción: _______________________________________________
)mprevistos(uede ser entreun @ a un +-<
Lo que por ley enC se le entrega Alos saloneros 2i no
hay saloneros es6<
(or ley todo negocio(aga impuesto deentas en C es de +4<
Ps * 10%
Ps * 13%
(2
(UH (2 I i" I imp serv I i
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Costeo de Recetas
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Control de Costos de(roducción
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)FT'D' ACT'RIAL
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)FT'D' ACT'RIAL paraEstandarización de ecetas
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Nom;re de la recetaG Aderezo paraensaladas verdes
Rendimiento/ ? porciones
Estas son las cantidades necesarias deingredientes para hacer el aderezo para ?
porciones7
)ngredientes Cantidad
'ayonesa Jogurt natural
'ostazaCe#oll$n "resco
2al(imienta
Limón !cido
@> ml@> ml
> ml+> gr- gr7- gr7
4 ml
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Solución Rendimiento usual: 6 porciones ue!o rendimiento: 1" porciones
Para calcular los ingredientes necesarios para preparar 1"
porciones del adere#o es necesario calcular un (&C%)$ o cual se logra di'idiendo el 'alor del nue'o rendimiento entre
el 'alor del rendimiento usual
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¿(ara 9uH se calcula ese5actor?
Este "actor va a servir para el c!lculode los ingredientes necesarios parapreparar +> porciones del aderezo7
'ultiplicando la cantidad inicial de losingredientes por dicho "actor
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E*emplo/ 'ayonesa
2igni.ca que para preparar +> porciones deladerezo1 se requiere +=@7> ml de mayonesa7
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C!lculo del 'étodo %actorial7
Jogurt natural @> ml 8-7>H
+=@7>ml
'ostaza > ml 8 -7>H
+-7> ml
Ce#oll$n +> g 8 -7>H
4@7> gr7
2al - gr7 8 -7>H
> gr7
(imienta - gr7 8 -7>H
> gr7
Limón !cido 4 ml 8 -7>
H
@7> ml
e esta manera sepuede o#tener la
cantidad deingredientesrequeridos parapreparar +>porciones deladerezo7
Nombre de la receta: &dere#o para ensalada !erdes
endimiento: 1" porciones
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(r!ctica en clase
e acuerdo a la in"ormación que a continuación sepresenta
Calcule los ingredientes que se necesitan parapreparar +>6 galletas7
Nom;re de la receta/ 0alletas con (edacitosde chocolate
RendimientoG -5 unidades
In,redientes Cantidad
'antequilla de man$ --> gramos
Azúcar morena +6 gramos
3uevos + unidad
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)CAS *RACIAS ('R LA ATENCIÓN