Objetivo general
Dar a conocer los principales aditivos alimentarios que fungen como reguladores
de pH en el proceso de transformación de alimentos.
Así como la realización de una práctica sencilla en la cual se aplique y se distingue
los niveles de pH de los alimentos.
Introducción de Reguladores de pH
Son aditivos alimentarios utilizados para modificar o mantener el pH de los
alimentos como los; acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes las cuales se
añaden a los productos alimenticios para controlar su acidez, neutralidad y
alcalinidad (ácidos, bases y sales).
pH: -log[H+]
Escala de pH
Clasificación
Ácidos orgánicos: Cítrico, Tartárico, acético, láctico, ascórbico, adípico, fumárico,
málico, sórbico, fósforo.
Ácidos inorgánicos: Carbonato sódico, sulfato cálcico y otros
División
Acidulantes: Son sustancias de sabor agrio que reducen el pH de los alimentos.
Neutralizantes: Son compuestos químicos con nivel de pH definido y cuya función
se basa en modificar el pH del producto en el que se vaya a incorporar para
mejorar las características o funcionalidad del mismo.
Alcalinizantes: Son sustancias que aumentan el pH de los alimentos.
Funcionalidad
Organoléptica
Acidez esperada, características sápidas agradables.
Tecnológica
Sinérgicos de antioxidante
secuestradores
Regulador de pH:
Disolución (aplicación y funcionalidad)
alteración mínima de la p.o.
Acción conservante (pH<4.5)
Características
No presentan toxicidad alguna en general y se utilizan en bebidas
refrescantes, sumos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza etc.
En dosis entre 200 y 30,000 ppm.
Tipo orgánico e inorgánicos.
Rango apropiado temperaturas entre 70 a 85°C (Solubilización).
Higroscopicidad: La mayoría de los ácidos usuales en confitería son
higroscópicos, a excepción del fumárico.
Los ácidos tartárico, cítrico y málico se pueden catalogar como altamente
hidrosolubles.
E- 334 Tartratos: solubles en agua, etanol, aceites. Sabor acido, fuerte.
(1g/0.8ml)
E-341Fosfatos: mantienen el ph del medio constante.
E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA); regula el ph,
agente secuestrantes. Soluble en agua, ácido. Carece de sabor
(secuetrante de sabor)
E-574 Glucono delta lactina (GDL), Polvo blanco cristalino, inodoro, soluble
en agua, ligeramente solubles en etanol, insolubles en eter y solventes
orgánicos (59g/100ml). Saborizante, agente secuestrantes, reguladores de
pH, conservadores (reduce el pH). Cárnicos, precocinados. C
Importancia de su uso
Potencializar los sabores intensificando ciertas notas deseadas.
Actúan como amortiguadores del pH.
Sinérgicos de antioxidantes.
Fungen como agentes hidrolizantes de la sacarosa y del almidón.
conservación de los productos.
contribuyendo en la retención de compuestos volátiles (propiedades
sensoriales).
Algunos ácidos cumplen otras funciones muy específicas.
Sustituible por otro.
Acción conservadora
Concentración pH del medio.
Permeabilidad de la membrana de la célula.
Inhibe actividades enzimáticas.
Conclusión
En conclusión los reguladores pH tienen diferentes funcionalidades, los cuales
fungen como conservadores, agentes secuestrantes, potencializan el sabor y
aroma de los productos, al igual que mantienen el pH optimo del medio. Por ende
se dividen en ácidos, neutralizantes y alcalinizantes.
Fuentes consultadas
http://www.ecured.cu/index.php/Acidulantes_y_reguladores_de_pH_en_confiter
%C3%ADa
https:// books.google.com.mx/books?
id=6aYI_pvi1CUC&printsec=frontcover&dq=table+de+aditivos+los+numeros+e&hl
=es&sa=X&ei=qGD6VIO-OY6-
yASftYLIAw&ved=0CB0Q6wEwAA#v=onepage&q=table%20de%20aditivos%20los
%20numeros%20e&f=true
N. Cubero, A. Monferrer y J. Villalta. Aditivos alimentarios. Edición, mundo y
prensa, 2002. pp 101-111.