REUNIÓN DEL GRUPO DE TRABAJO DEL SECTOR CÁRNICO DE LA PLATAFORMA TECNOLÓGICA
FOOD FOR LIFE-SPAIN (PTF4LS)
Consejería de Agricultura y Ganadería
Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León
Consejo del InstitutoConsejo Asesor
Dirección General
Subdirección de Investigación y Tecnología
Subdirección de Calidad y Seguridad
AlimentariaSubdirección de
Infraestructuras Agrarias
Subdirección de Administración y
Presupuestos
Junta de Castilla y León
ESTRUCTURA DEL ITACyL
SUBDIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA
Área de Investigación Ganadera
Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y LeónC/ Filiberto Villalobos, 537770 Guijuelo (Salamanca)
ESTACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CARNELÍNEA DE INVESTIGACIÓN EN RUMIANTES
2/3/2021
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
El principal objetivo es aportar soluciones a los RETOS TECNOLÓGICOS del sector:
+ COMPETITIVOS, + EFICIENTES, +SOSTENIBLES
Actividades: • Proyectos de investigación financiados por organismos públicos
nacionales e internacionales.• Asesoramiento para grupos de productores (ganaderos e industria
cárnica) en el marco de estudios técnicos.
• Asesoramiento técnico a las asociaciones para promover figuras decalidad en carne y productos cárnicos (D.O.P., I.G.P., E.T.G.).
• Publicación de resultados en revistas científicas y técnicas.
• Organización de reuniones técnicas, cursos de capacitación técnica, etc.
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Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
- Vacuno: 18 %. 2ª CCAA después de Cataluña. Salamanca se produce el 24 %
- Ovino: 25 %. 1ª CCAA
- Porcino: 13,9%. 2ª CCAA después de Cataluña
- Conejo: 12,7% , 3ª CCAA después de Cataluña y Galicia.
- Aves: 8%. 4ª CCAA después de Cataluña, Andalucía, C. Valenciana y Galicia
Castilla y León produce el 13% de la carne de nuestro país
Guijuelo sacrifica el 70% de todo el ibérico nacional
Calidad diferenciada- Figuras de calidad 17
- Carne fresca IGP (4) MG (3)- Productos cárnicos DOP (1) IGP (4) MG(4)- MG Tierra de Sabor
LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN
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Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
- Implementación de sistemas de alimentación para mejorar la Calidadnutritiva, incrementando el contenido en á2cidos grasos Ώ-3 y Ώ-6 acidolinoleico conjugado, disminuyendo el contenido en grasa, etc.
- Empleo de antioxidantes naturales para mejorar la vida útil de la carne.
Mejora de la Calidad de la carne y de los productos cárnicos a través demodificación en la estrategia de alimentación
Protocolos de refrigeración y maduración en mataderos comerciales paramejorar la calidad de la carne.• Mejorando la terneza de la carne, minimizando el acortamiento frío.• Optimizando del tiempo y la temperatura en el proceso de maduración.
Optimización de las prácticas de faenado en los mataderos para mejorar lacalidad de la carne
LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne LÍNEAS DE
INVESTIGACIÓN
- Optimización en el procesado de productos cárnicos, para obtenerproductos saludables, seguros y de alta calidad.
Carne y productos cárnicos más saludables
- Prolongación de la vida útil de la carne y los productos cárnicos deforma que sus propiedades nutritivas y organolépticas, se mantengan omejoren.
− Estrategias para disminuir el riesgo de Listeria monocytogenes enproductos cárnicos (salazones, embutidos crudo-curados y lomoscurados), con el uso de tecnologías emergentes, cultivos iniciadores,bioprotectores, etc
Para alcanzar este objetivotrabajamos en:
Los consumidores demandan alimentos sanos, libres de
aditivos y con alto valor nutritivo.
Para alcanzar este objetivotrabajamos en:
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Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne LÍNEAS DE
INVESTIGACIÓN
Extensión de la vida útil de carne y productos cárnicos
Carne fresca: uso de ingredientes alternativos en las dietas de los animales (antioxidantes naturales, fuentesalternativas de ácidos grasos, etc.)
Preparados cárnicos y productos cárnicos frescos: adición exógena de antioxidantes, reemplazandolos aditivos sintéticos por componentes naturales con efecto antioxidante y antibacteriano.
Estudios en diferentes condiciones dealmacenamiento (en oscuridad, condiciones deventa comercial, etc.)
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
CENTRO INTEGRADO DE LA CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y
GANADERÍA DE LA JUNTA DE CASTILLA Y LEÓN
• “ELABORACIÓN Y CALIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS“. Plan de formación del profesorado de F.P. Financia: Consejería de Educación.
• “CARNICERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS”. Oferta formativa para trabajadores desempleados. Financia: SEPE.
ACTIVIDADES DE FORMACIÓN
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Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
18 de junio de 2020
ALGUNOSCLIENTES
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Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
Equipo multidisciplinar
LICENCIADOS Y DOCTORES
• Veterinaria• Ciencia y tecnología de
los alimentos• Ciencias Químicas• Farmacia• Biología
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Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
OBRADOR
Elaboración Derivados cárnicos
Picadoras Amasadoras Embutidoras Atadoras Cutter Clipadora
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
OBRADOR
18 de junio de 2020
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
SALA DE PREPARACIÓN DE SALMUERA
18 de junio de 2020
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
SALA DE INYECCIÓN Y MASAJEADO
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
SALA DE INYECCIÓN Y MASAJEADO
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
SALA DE COCCIÓN
18 de junio de 2020
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Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
SALAS DE ENVASADO
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EN ATMÓSFERA MODIFICADA
CO2/O2 CO2/Ar/CO
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
SALAS DE ENVASADO
Segunda piel (skin )ENVASADO A VACÍO
Convencional
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
SIMULACIÓN DE CONDICIONES COMERCIALES
• Cámaras de refrigeración• Cámaras de congelación• Mural expositor
EQUIPOS/SALAS PARA ESTUDIOS DE CONSERVACIÓN
High pressure processing (HPP)in the meat industry
has primarily been used to improve the
microbiological safety and shelf-life of ready-
to-eat meat products as a novel non-thermal
decontamination technology
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
ITACyL: Planta de Productos y Procesos Innovadores
Tecnología emergente para inactivar Listeria monocytogenes < 100 ufc/g (2 Log ufc/g)
REGLAMENTO (CE) 2073/2005pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94
Tolerancia cero(ausencia en 25 g)
High pressure processing(HPP) in the meat industry hasprimarily been used to improvethe microbiological safety andshelf-life of ready-to-eat meatproducts as a novel non-thermaldecontamination technology
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
ITACyL: Planta de Productos y Procesos Innovadores
UNE EN ISO/IEC 17025
Laboratorio de microbiología
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
Laboratorio Físico-Químico
UNE EN ISO/IEC 17025
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
Laboratorio Sensorial
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
UNE EN ISO/IEC 17025
Panel de catadores entrenado para el análisis sensorial de carne
y productos cárnicos según las Normas UNE 87-024-1 y UNE-EN
ISO 8586-2
Gas-Mixing Equipment
Alguno de nuestros proyectosEstación Tecnológica de la Carne
ESTACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CARNE
Financiación
“Mejora de la seguridad alimentaria de productos cárnicos fermentados crudo-curados mediante la aplicación de diferentes estrategias a lo largo de la cadena
de producción para la inactivación de Listeria monocytogenes”
RTA2013-00055-C02/01
Entidades participantes
Gas-Mixing Equipment
Alguno de nuestros proyectosEstación Tecnológica de la Carne
REGLAMENTO (CE) 2073/2005 Y MODIFICACIONES pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94
EXPORTACIÓNCOMO VARIABLE
ESTRATÉGICA EN EL SECTOR CÁRNICO
Listeria monocytogenes
LISTERIA EMBUTIDOS-RTA 2015-17
Gas-Mixing Equipment
Alguno de nuestros proyectosEstación Tecnológica de la Carne
LISTERIA EMBUTIDOS-RTA 2015-17
Variables
Niveles aw P (MPa)
t (min)
-1 0,82 400 2,5
+1 0,90 550 10
Formato: PIEZAS y LONCHEADOS
Formato: PIEZAS
Gas-Mixing Equipment
Alguno de nuestros proyectosEstación Tecnológica de la Carne
LISTERIA EMBUTIDOS-RTA 2015-17
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
LISTERIA EMBUTIDOS-RTA 2015-17
RESULTADOSEfectividad de las APH tras el tratamiento (tiempo 0) diferente
según las condiciones del tratamiento y el tipo de embutido.
EN PRESENCIA DE NITRITOS
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
LISTERIA EMBUTIDOS-RTA 2015-17
EFECTO APH EN CHORIZO ELABORADO SINSALES NITRIFICANTES
R²adj = 0,88 (R2 = 0,92)
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Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
EFECTO APH EN CHORIZO ELABORADO CONSALES NITRIFICANTESLISTERIA EMBUTIDOS-RTA 2015-17
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Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
EFECTO APH EN CHORIZO ELABORADO CONSALES NITRIFICANTESLISTERIA EMBUTIDOS-RTA 2015-17
Gas-Mixing Equipment
Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne
EFECTO APH EN CHORIZO a los 0/30/120/210 días del tratamiento LISTERIA EMBUTIDOS-RTA 2015-17
En todos los productos evaluados, el daño inducido por las APH es irreversible yen el caso de los productos con alta Aw, el almacenamiento del producto permiteaumentar la reducción de L. monocytogenes obtenida, en mayor o menor gradoen función del tratamiento de APH aplicado y del tipo de producto.
Así, cuando se aplican tratamientos de APH con presiones de 550 MPa sobrePIEZAS de chorizo sin sales nitrificantes que tienen una alta Aw, elalmacenamiento durante 210 días permite obtener reducciones de 5-6 logufc/g en comparación con el producto sin tratar. Sin embargo, en el producto consales nitrificantes, el almacenamiento del producto no mejora la inactivaciónde L. monocytogenes conseguida tras el tratamiento con 550 MPa.
En el caso de los LONCHEADOS de chorizo con sales nitrificantes y con alta Aw,el almacenamiento durante 30 días del producto tratado con 550 Mpa durante 10min permite obtener AUSENCIA de L. monocytogenes, alcanzándose reduccionesdetrás de almacenamiento.
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Alguno de nuestros proyectosEstación Tecnológica de la Carne
ESTACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CARNE
Financiación
“Evaluación de los cambios productivos derivados del enriquecimiento de dietas de cerdo ibérico con diferentes proporciones y formas de presentación del ácido oleico, y
determinación de la dieta idónea según el producto final que se pretenda conseguir”
Entidades participantes
Subproductos aceitunas – oleínas Aceites girasol enriquecidos con oleico
Rendimientos productivos
Calidad de los productos- Calidad nutritiva - Calidad sensorial-Infiltración
Vida útil - Decoloración- Enranciamiento- Crecimiento microbiano
Acido oleico forma líquida
Inclusión alternativaAcido oleico forma sólida
Greedy Gras Oliva ®
Antioxidante natural Bioll®
Calidad óptima del producto final
Características de la materia prima
Alguno de nuestros proyectosEstación Tecnológica de la Carne
Animales y manejo
Productos elaborados
Lomo SajoniaLomo fresco Lomo curado
Gasa subcutánea
Saturados
Monoinsaturados
Alguno de nuestros proyectosEstación Tecnológica de la Carne
Greddy Grass Oliva
Lote 1Control
Lote 2GGO
Lote 3GGO+AGO
Lote 4GGO+AGO+Bioll
Lomo fresco-caracterización
• Mayor capacidad de retención de agua
• Más veteado• Mayor jugosidad
• Más grasa• Mejor relación Ω-6/Ω-3
Vida útil envasado (70% O2 / 30% CO2) en expositor comercial
Alguno de nuestros proyectosEstación Tecnológica de la Carne
0
2
4
6
8
0 4 8 11 16 22
Log
ufc
Días envasado
Aerobias totales
Lotes con Greddy Grass Oliva (Lotes 2 y 3)
Calidad nutritiva
Calidad sensorial
Control y sólo Greddy Grass Oliva (lotes 1 y 2)
Calidad microbiológica Vida útil hasta 16 días
Escaso efecto de la dieta en vida útil
Muestreo 0, 4, 8, 11, 16 y 21 días
Calidad sensorial
Lote 1Control
Lote 2GGO
Lote 3GGO+AGO
Lote 4GGO+AGO+Bioll
Sajonia - caracterización Vida útil envasado (70% N2 / 30% CO2) en expositor comercial
Alguno de nuestros proyectosEstación Tecnológica de la Carne
0
1
2
3
4
5
6
7
0 7 14 21 37 50 87
Aerobias totales
G-1 G-2 G-3 G-4
Días envasa do
Escaso efecto de la dieta en vida útil
Control y solo GreddyGrass Oliva (lotes 1 y 2) • Más grasa
Lotes con Greddy Grass Oliva (Lotes 2 y 3)
Calidad nutritiva
Calidad sensorial
• Mayor veteado y valoración general
Muestreo hasta 87 días
Vida útil más de 87 días
Lote 1Control
Lote 2GGO
Lote 3GGO+AGO
Lote 4GGO+AGO+Bioll
Curado - caracterización Vida útil envasado a vacío y almacenado en oscuridad
Alguno de nuestros proyectosEstación Tecnológica de la Carne
• Más grasa infiltrada
• Más veteado• Mayor jugosidad• Mejor flavor
No ha y e fec to de la d ie ta s obre ca lida d m icrobiológica de l lom o cura do dura nte e l a lm a cena miento a va cío
No de la d ie ta s obre ca lida d s ensoria l de l lom o cura do dura nte e l a lm a cena miento a va cío
Calidad nutritiva
Calidad sensorial
Solo Greddy Grass Oliva (lote 2)
Control y solo GreddyGrass Oliva (lotes 1 y 2)
El lotes 4 (Bioll) presentó un ligero sabor amargo
0
1
2
3
4
5
0 90 120 150
Aspecto típico
G-1 G-2 G-3 G-4
012345
0 90 120 150
Valoración general
G-1 G-2 G-3 G-4
Vida útil hasta 5 meses
Gracias por su atención
ESTACIÓN TECNOLÓGICADE LA CARNE
Avda. Filiberto Villalobos, nº 537770-Guijuelo (Salamanca)
Telf.: 923-580688Fax: 923-580353
E-mail: [email protected]
www.itacyl.es
SUBDIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍAÁREA DE INNOVACION Y OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS