Técnico en Producciónde Lácteos
Guía del EstudianteMódulo 2
Telares y Acabados de Telar 1
Técnico de Producción de Lácteos
Guía del Estudiante – Módulo 2 2
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo
– CAPLAB
Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras
para población joven”
Calle Miguel Aljovín Nº 472 - Lima 18 – Perú
Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376
Email: [email protected]
Web site: www.caplab.org.pe
Autor:
Patricia Benavides Bisbal
El presente documento tiene los aportes de:
Gladys Farje Echeverría – Jefe de Proyecto
Norma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva
Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y
cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la
Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.
Edición y Publicación:
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.
Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l.
Tiraje: 500 unidades
Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú
Nº 2011-11633
Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú
Lima - Perú
Lima, Junio 2011
Telares y Acabados de Telar 3
Técnico de Producción de Lácteos
ÍNDICE
PRESENTACIÓN ..................................................................................................................... 5
PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ........................................ 6
Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias ......................................... 8
Organización Modular por Unidades Didácticas ....................................................................... 9
MÓDULO 2
PROCESAMIENTO DE LECHES DE CONSUMO Y DERIVADOS: HELADOS,
MANJAR BLANCO Y POSTRES LÁCTEOS .............................................................................11
UNIDAD DIDÁCTICA 2.1
Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipo
Capacidad
Criterios de Evaluación
Contenidos
Condiciones de ejecución y control / Maquinarias, equipos y utensilios en la
industria láctea .............................................................................................................12
Tanque para enfriamiento de la leche ...........................................................................13
Equipos y maquinarias funcionamiento, manejo, mantenimiento de rutina ...................16
Descripción de las técnicas, métodos y equipos / Generación de energía eléctrica ..........17
Sistema de limpieza y saneamiento / Normas básicas a cumplir .....................................18
Método de limpieza en la planta de lácteos ..................................................................21
UNIDAD DIDÁCTICA 2.2
Tratamiento de la leche y de los insumos necesarios para su normalización
y conservación
Capacidad
Criterios de Evaluación
Contenidos
1. La leche ...................................................................................................................24
2. Leche de consumo ....................................................................................................41
Descripción de las operaciones para el procesamiento de la leche .................................55
UNIDAD DIDÁCTICA 2.3
Elaboración de postres lácteos
Capacidad
Criterios de evaluación
Contenidos
Postres lácteos ..............................................................................................................62
Descripción del proceso productivo / Diagrama de elaboración de postres lácteos .........63
Manjar Blanco / Descripción del flujo de operaciones ....................................................65
Envasado y etiquetado / Control de calidad ..................................................................66
Guía del Estudiante – Módulo 2 4
UNIDAD DIDÁCTICA 2.4
Operaciones para la obtención de distintas clases de leches
Capacidad
Criterios de Evaluación
Contenidos
Leche en polvo .............................................................................................................67
Leches concentradas .....................................................................................................70
Leche condensada ........................................................................................................72
Leche evaporada ..........................................................................................................74
Sistemas preventivos ....................................................................................................75
Normas de seguridad industrial e higiene .....................................................................77
UNIDAD DIDÁCTICA 2.5
Operaciones de elaboración de helados teniendo en cuenta de seguridad e higiene
Capacidad
Criterios de Evaluación
Contenidos
Helados .......................................................................................................................79
Descripción del proceso productivo ..............................................................................80
Diagrama de flujo de la elaboración de helados ............................................................81
Equipos específicos para heladería ................................................................................85
UNIDAD DIDÁCTICA 2.6
Métodos y procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento de
leches de consumo y derivados
Capacidad
Criterios de Evaluación
Contenidos
Toma de muestras en los helados .................................................................................86
Interpretación de resultados microbiológicos de helados ...............................................87
Muestras microbiológicas / Determinación de análisis organoléptico ..............................89
Medidas correctivas que deberán tomarse en cada caso ................................................90
Documentación correspondiente a los procedimientos y registros ........................... 91
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2004. Código
de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos - Codex Alimentarius (en línea)
Roma, FAO.
INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual).
2003. Leche y Productos Lácteos - Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e.
Keating, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México, DF, Editorial Limusa. 316 p.
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Técnico de Producción de Lácteos
PRESENTACIÓN
El Proyecto “Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales de
Huari y Bolognesi” es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el
Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo
Minero Antamina.
Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las
jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de los contenidos
pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y el aprendizaje.
CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, y sean
trabajadores y ciudadanos productivos y comprometidos con su comunidad. Y así, encuentren
una ruta de progreso hacia una mejor condición de vida.
Por esto, esta Guía del Estudiante – Técnico en Producción de Lácteos – Módulo 2, debe
ayudar a la capacitación eficaz de los jóvenes estudiantes. Está preparada especialmente para
ellos que han optado por una carrera técnica, altamente práctica. Pero es igualmente útil para
los productores y productoras. Este documento será una fuente de información práctica que
ayuda a complementar los aprendizajes.
También hemos preparado Manuales para docentes, que les ayudarán en su labor orientadora.
Juntos: docente y estudiantes tendrán ahora más información para prepararse con éxito para
desempeñar con eficacia la especialidad.
Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base de
conocimiento así como práctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercado laboral.
Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios y tareas que en él se
recomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un llamado especial para los
estudiantes es que busquen más fuentes de información y apliquen ésta a su vida personal y
laboral.
CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. Apostamos por la juventud y por una
formación permanente de calidad, y que les permita prepararse para su inserción en los
procesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea útil para cada uno de nuestros
amigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos ¡éxitos en su formación y en su vida
profesional!
CAPLAB
Guía del Estudiante – Módulo 2 6
PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS
La especialidad Técnico en la Industria láctea es un sector de la industria que se ocupa de la
transformación de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia
prima para la industria de lácteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal
calificado que contribuya al desarrollo económico y tecnológico de su comunidad.
La formación de producción de lácteos brindará al participante la oportunidad de desarrollarse
en una actividad económica, importante y de creciente desarrollo en la elaboración de
productos lácteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt,
quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria
alimentaria.
PERFIL OCUPACIONAL
Familia Profesional : Industria Láctea
Especialidad profesional : Técnico en Producción de Lácteos
COMPETENCIA GENERAL
Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados
lácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de
procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad
y trabajo en equipo.
CAPACIDADES PROFESIONALES
De organización.-
Posee una visión integral de los procesos de ejecución en la industria láctea.
Organiza y distribuye con eficiencia el área de trabajo, los medios y materiales para la
industria láctea.
Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo.
Conoce las demandas del mercado.
Prevé y ejecuta el mantenimiento de máquinas y equipos.
Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias según especificaciones técnicas.
Conoce y pone en práctica BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación)
Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.
Cooperación y comunicación.-
Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios
que presta.
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Técnico de Producción de Lácteos
Comparte sus conocimientos y experiencias laborales.
Colabora con sus compañeros y con el docente.
Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo.
Registra e informa de sus actividades laborales.
Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo.
Demuestra iniciativa para mejorar la producción.
Respuesta a contingencias.-
Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnología de su
actividad profesional.
Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la
maquinaria y equipos e interrupción del fluido eléctrico.
Previene los accidentes de trabajo y actúa con diligencia.
Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autónomo.
Responsabilidad y autonomía.-
Demuestra puntualidad, orden y organización en el desempeño de su trabajo.
Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas.
Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos.
Realiza sus trabajos con pulcritud.
Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.
Desarrollo personal y competencias para el trabajo.-
Utiliza información existente para mejorar sus proyectos productivos.
Realiza su trabajo aplicando las nuevas técnicas.
Demuestra capacidad para el cambio y la adaptación.
Actúa con responsabilidad ante situaciones imprevistas.
Demuestra iniciativa y creatividad con visión empresarial.
Guía del Estudiante – Módulo 2 8
Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias
Organizar y controlar la recepción,
almacenamiento y expedición de la materia
prima, insumos y productos terminados en
la industria láctea.
I
Módulo profesional de
control de Almacén de la
industria láctea
155 horas
Realizar y controlar el proceso, los
tratamientos de la leche y realizar las
operaciones de elaboración de postres,
helados y otros productos lácteos.
II
Módulo profesional de
procesamiento de leches de
consumo y derivados:
helados, manjar blanco y
postres lácteos.
248 horas
Realizar y controlar las operaciones de
elaboración de productos lácteos,
fermentados, quesos y mantequillas
III
Modulo profesional de
control de elaboración de
quesos, leches fermentadas y
mantequillas
248 horas
Realizar y controlar las operaciones de
envasado y embalaje de productos lácteos.
IV
Módulo profesional de
envasado y embalaje de
productos lácteos
248 horas
Realiza los controles de las operaciones de
fabricación de productos lácteos.
V
Módulo transversal de
sistemas de control y
auxiliares de los procesos.
186 horas
Realiza los análisis de laboratorio de la leche
y productos lácteos.
VI
Módulo transversal de
análisis de laboratorio
155 horas
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Técnico de Producción de Lácteos
Organización Modular por Unidades Didácticas
MODULOS UNIDADES DIDACTICAS
I
Módulo profesional de
control de Almacén de la
industria láctea.
1.- Organización de materia prima, insumos y productos
lácteos.
2.- Recepción de materia prima, insumos y productos lácteos.
3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos
lácteos.
4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado.
5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento
establecido.
II
Módulo profesional de
procesamiento de leches
de consumo y derivados:
helados, manjar blanco y
postres lácteos.
1. Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria y
equipos.
2. Realización y control de los tratamientos de la leche y de los
insumos necesarios para su normalización y conservación.
3. Realización y control de la preparación y mezclado de los
ingredientes necesarios para la elaboración de un postre lácteo
o producto similar.
4. Realización y control de las operaciones necesarias para
obtener distintas clases de leches.
5. Realización y control de las operaciones para la preparación
de helados.
6. Realización y toma de muestras necesarias durante el
proceso.
III
Modulo profesional de
control de elaboración de
quesos, leches
fermentadas y
mantequillas
1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos
(parámetros establecidos)
2.-Elaboración de leches fermentadas.
3.-Elaboración de mantequilla.
4.- Elaboración de quesos
5.- Toma de muestra durante el proceso
IV
Módulo profesional de
envasado y embalaje de
productos lácteos
1.- Opera, controla maquinarias y equipos de producción
láctea.
2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos
lácteos.
V
Módulo transversal de
sistemas de control y
auxiliares de los procesos
1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.
2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de
producción láctica.
3.-Procedimiento de higiene en los medios de producción para
Guía del Estudiante – Módulo 2 10
garantizar la salubridad de los productos.
4.- Controla las operaciones básicas en la manipulación y
tratamiento de residuos provenientes de la industria.
5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal
en la industria alimentaria.
6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio
ambiente.
VI
Módulo transversal de
análisis de laboratorio
1.-Instalaciones y equipamiento básico de un laboratorio de
análisis.
2.-Técnicas de muestreo.
3.-Métodos de análisis físico-químicos y organolépticos.
4.-Métodos de análisis microbiológicos
Telares y Acabados de Telar 11
Técnico de Producción de Lácteos
MÓDULO 2:
PROCESAMIENTO DE LECHES DE
CONSUMO Y DERIVADOS: HELADOS,
MANJAR BLANCO Y POSTRES LÁCTEOS
Guía del Estudiante – Módulo 2 12
UNIDAD DIDÁCTICA 2.1:
PREPARACIÓN DE LAS CONDICIONES DE TRABAJO,
MAQUINARIAS Y EQUIPO
Capacidad:
Prepara las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos que va a utilizar, de acuerdo a los
parámetros establecidos.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Prepara las condiciones de trabajo, procediendo a su limpieza personal y desinfectando las
instalaciones, maquinaria y equipos que va a utilizar en el proceso.
Mantiene el área de trabajo libre de elementos extraños que puedan entorpecer el trabajo.
En la limpieza y desinfección, utiliza los productos y procedimientos adecuados.
Verifica que la maquinaria y equipos se encuentren operativos de acuerdo al estado y
ensamblaje adecuados a las piezas.
Prepara la maquinaria y equipos en forma adecuada para las operaciones que va a
realizar, siguiendo los manuales de procedimientos e instrucciones de utilización,
ajustándolos de acuerdo a los parámetros establecidos según el tipo de proceso.
Verifica la maquinaria y equipos se encuentren preparados adecuadamente.
Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.
Contenidos:
CONDICIONES DE EJECUCIÓN Y CONTROL:
MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
Buscamos dar a conocer los utensilios y maquinaria necesarios para llevar a cabo productos y
subproductos en el cual se brinda unos tips claros sobre características de los equipos y
funcionamiento de ellos, pero como todos sabemos el adquirir maquinaria de punta o
adaptable para el mejoramiento de los procesos y el aumento de producción, se le denomina
inversión mas no gasto, debido a que el comprarla proporciona muchísimas ventajas, pero no
Telares y Acabados de Telar 13
Técnico de Producción de Lácteos
hay que cruzarnos de brazos después de implementar estas tecnologías ya que hay que estar
monitoreando el funcionamiento de la maquinaria y de los equipos , ellas necesitan un llevar
un control de funcionamiento tanto preventivo como ya de mantenimiento correctivo como se
detalla en la unidad didáctica 1.1 mantenimiento de equipos para que trabajen bien y puedan
tener el rendimiento esperado.
TANQUE PARA ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Equipo utilizado para contener la leche durante su recepción, es sólo un ejemplo de
maquinaria habiendo un sin número de modelos de tanques de enfriamiento según los
requerimiento de la industria lechera.
FICHA TÉCNICA TANQUE DE ENFRIAMIENTO
Sistema de corriente: Trifásica.
Material: Acero inoxidable referencia AISI
304.
Tiempo de enfriamiento máximo aceptable
en horas: Enfriamiento de la leche de 35 ºC
a 4 ºC, en menos de tres horas, con una
temperatura ambiente de 32 º c.
Lavado: La construcción, materiales y
diseño del tanque deben facilitar la
limpieza y desinfección del mismo (sin
remaches ni uniones), el sistema de lavado
manual o automático.
Temperatura y regulación termostática: Debe tener el tanque de enfriamiento de leche un
sistema de visualización de temperatura de la leche acopiada y debe poseer una tabla de
calibración individual y exclusiva del tanque.
FICHA TÉCNICA DEL HOMOGENIZADOR
HOMOGENIZADOR: Un homogenizador es una bomba
positiva que precipita el producto a la velocidad deseada,
enviándolo a través del juego especial de válvulas de
homogenización. Hecha en acero inoxidable, trifásica,
dimensiones 700*850*950. Peso 400 kg.
Guía del Estudiante – Módulo 2 14
FICHA TÉCNICA DEL PASTURIZADOR
Pasteurizador: Capacidad 200
litros/hora Funcionamiento a vapor
Fabricado en acero inoxidable Tablero
de control Tanque de balanceo Válvulas
y accesorios incluidos.
FICHA TÉCNICA DESCRAMADORA
Descremadora: Cuando se quiere separar la grasa hay que seguir un proceso acelerado que se
conoce como SEPARACION CENTRÍFUGA, en el cual se usa la fuerza de la gravedad para que la
grasa se separe.
Capacidad 125 litros/hora
Motor monofásico a 110 voltios
Receptáculo para leche en aluminio
Salida de crema y leche independiente
Accesorios incluidos
FICHA TECNICA TAJADOR DE QUESO
Tajadora de queso:
Fabricadas según los estándares 89/336 CE - 89/109
CE en aluminio anodizado, con cuchilla en acero
templado y cromado.
espesores (1 a 16 mm.).
Carro para los alimentos montado sobre un
deslizamiento
Pies de goma
Cuchillas para pan y queso.
Telares y Acabados de Telar 15
Técnico de Producción de Lácteos
FICHA TÉCNICA ENVASADORA AUTOMÁTICA
Envasadora automática:
Modelo: DXDY1000A .
Dosis de Llenado: 150 – 500 ml.
Velocidad: 40 bolsas/min.
Material a usar: PE, PP, Termo-sellables
Ancho máximo bolsa: 150 mm. Largo
máximo bolsa: 170 mm.
Exterior de acero Inoxidable Control
mecánico de dosificación y longitud de
bolsa.
Control electrónico de temperatura de
sellado.
Control de tensión del material.
Voltaje, Potencia: 220/380 V 3 fases; 3,5 KW.
Dimensiones equipo: 700x850x2100 mm. Peso: 400 Kg.
FICHA TÉCNICA MÁQUINA ELABORACIÓN DE YOGURT
Máquina para la elaboración de yogurt:
Módulo completo para la preparación
de YOGURT, con concentración térmica
de la leche o por adición de sólidos.
Procesos discontinuos con uno o más
maduradores. Desde 200 hasta 2,000
litros cada uno.
Funcionamiento bajo condiciones
altamente asépticas, sanitización del
equipo casi libre de la operación
manual.
Guía del Estudiante – Módulo 2 16
FICHA TÉCNIA MANTEQUILLERA
Mantequilleras:
Fabricada en acero inoxidable
Capacidad 50 litros
Funcionamiento eléctrico a 110 voltios
Modelo de piso
FICHA TÉCNICA DESHIDRATADOR DE
LECHE
Deshidratador de Leche:
Se produce a partir de leche cruda
Pasterización y desnatado
Deshidratación por aspersión y
aglomeración
EQUIPOS Y MAQUINARIAS FUNCIONAMIENTO, MANEJO, MANTENIMIENTO DE RUTINA
Generación de calor
Generación de frio
Generación de energía eléctrica
Generación de aire comprimido
Generación de Calor
Las necesidades de calor en las empresas lácteas se cubren en su mayor parte utilizando vapor
de agua o agua caliente en función de las necesidades de la operación y del proceso.
El vapor se produce en calderas de vapor y posteriormente se distribuye a través de tuberías a
los distintos puntos de utilización en la empresa.
El agua empleada en la alimentación de las calderas no requiere condiciones higiénicas
especiales pero es necesario que el contenido en carbonatos y sulfatos sea bajo ya que si no es
Telares y Acabados de Telar 17
Técnico de Producción de Lácteos
así se produce la formación de incrustaciones de sales en las calderas y tuberías de distribución,
dificultando el intercambio de calor por lo que frecuentemente se utilizan productos químicos
para evitar las incrustaciones y las deposiciones de sales.
Generación de frío
En las empresas lácteas se produce frío principalmente con dos fines: para la refrigeración de
locales o cámaras o para la refrigeración de líquidos.
Los equipos frigoríficos más empleados en la industria láctea son la máquinas frigoríficas de
compresión, utilizando como agente refrigerante amoniaco, u otras sustancias refrigerantes
autorizadas.
DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS, MÉTODOS Y EQUIPOS
La refrigeración se puede realizar de dos formas; directamente por expansión de un fluido
refrigerante primario (casi siempre amoniaco) o indirectamente con el uso de un refrigerante
secundario (frecuentemente agua glicolada).
Refrigeración directa
En estos sistemas de refrigeración la evaporación del fluido refrigerante (suele ser amoniaco) se
realiza directamente en las camisas dispuestas alrededor del depósito donde se encuentra la
leche, realizando su compresión en un equipo exterior.
Refrigeración indirecta
En los sistemas de refrigeración indirecta, el fluido que se utiliza como vector de transporte de
frío (normalmente agua glicolada) se enfría en una unidad central (normalmente con
amoniaco) y desde allí se conduce hasta los puntos de consumo.
GENERACIÓN DE ENERGÍA ELÉCTRICA
La mayoría de las instalaciones utilizan la electricidad suministrada por la red de
abastecimiento público. Unas cuantas disponen de sus instalaciones propias de cogeneración,
produciendo tanto energía eléctrica como térmica y vapor.
Si el suministro de energía no es estable, se debe contar con generadores de emergencia. La
cogeneración in situ es una buena alternativa para los procesos industriales donde el uso de
energía eléctrica y térmica están equilibrados. Son sistemas que aprovechan o recuperan el
calor residual de los gases de motores o generadores de energía eléctrica para la producción de
vapor o agua caliente.
El factor de utilización del combustible en los sistemas de cogeneración está por encima del
70% y normalmente llega hasta el 85%. La eficiencia energética se puede situar entre el 90-
95% cuando los gases de escape del sistema de recuperación de calor residual (caldera de
vapor) se utilizan para otros propósitos como es el secado.
Guía del Estudiante – Módulo 2 18
Generación de aire comprimido
El aire comprimido se suele utilizar para accionar los procesos de control neumático, presurizar
depósitos que no contengan leche u otras sustancias e incluso para transportar materias
pulverulentas.
Se pueden emplear diferentes sistemas dependiendo de las exigencias de presión y de la
calidad del aire en los puntos de consumo. El aire comprimido puede ser alimentario o
industrial, el primero sin aceite, agua y microorganismos y el segundo sin aceite y agua.
Mantenimiento de equipos e instalaciones
El mantenimiento de los equipos e instalaciones es imprescindible para asegurar el correcto
funcionamiento del conjunto de la instalación. Durante las operaciones de mantenimiento se
generan residuos, principalmente residuos de envases y chatarras.
También se generan residuos peligrosos (aceites usados, grasas, lubricantes, tubos
fluorescentes, baterías, residuos de envase peligrosos, etc.).
Normalmente, las empresas suelen disponer de un Plan de Mantenimiento Preventivo
documentado para el desarrollo planificado de estas operaciones.
Almacenamiento de la leche como ya se había citado en la unidad didáctica 1.1
Los tanques a utilizarse para el almacenamiento de la leche, deberán ser de material inocuo
como el acero inoxidable y contar con el acabado espejo (lo cual facilita su limpieza)
SISTEMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
La fábricas o plantas de procedimiento deben contar con área exclusivamente diseñadas para
el almacenamiento de equipos, utensilios recipientes y sustancias utilizadas en la limpieza y
desinfección.
De acuerdo con las disposiciones se consideran lo siguiente:
NORMAS BASICAS A CUMPLIR
El personal que ejecuta los trabajos de limpieza sanitización son capacitados en los
procedimientos establecidos.
Se evita la limpieza inadecuada durante los periodos de producción
Medidas preventivas, o cuidados para evitar el contacto del producto con el equipo o
herramienta sucias.
Los métodos y horarios de periodicidad están establecidos, para limpieza y saneamiento
en el registro de trabajo. Esto con el fin de evitar riesgos de contaminación del proceso
productivo, usando detergentes, agua, soluciones sanitizantes, u otros agentes de limpieza,
de acuerdo al procedimiento usado.
Telares y Acabados de Telar 19
Técnico de Producción de Lácteos
Los equipos y utensilios de proceso son mantenidos sanitizados de acuerdo con la
frecuencia establecida en el procedimiento de la planta.
Los agentes de limpieza son aplicados de forma tal que no contaminan la superficie de los
equipos o los alimentos.
Los detergentes o los sanitizantes son fabricados con ingredientes aprobados para uso en la
industria de alimentos, no transmiten sabor u olor
Los equipos y utensilios son externamente limpiados.
Las partes de piezas de los equipos, después de la limpieza, no deben ser colocados
directamente al piso, sino sobre los estantes o carritos adecuados específicamente para
este propósito. Esto se aplica también para los equipos portátiles y utensilios utilizados en
el proceso (cuchillo, espátulas, cortadoras, etc)
Todos los utensilios de limpieza deben ser mantenidos en un lugar propio para éste los
implementos que presentan cerdas flojas o desgastadas serán descartadas.
Se evitarán salpicaduras de agua proveniente del piso o de equipos sucios hacia los
equipos o superficies que estén limpias.
Las mangueras de limpieza cuando no están en uso se mantendrán enrolladas y
guardadas en alto para que no entren en contacto con el piso.
No se utilizarán mangueras de limpieza para alimentar agua al proceso o producto.
El agua usada para el lavado de materias primas será conducida o descargada por
canaletas, evitando que se disperse en los pisos.
Los recipientes para basura son exclusivos, convenientemente distribuidos, mantenidos
limpios, identificados, rotulados y con tapa. La evacuación será diaria o a intervalos más
cortos si así se requiere. Será llavado a la cetral de coletas la cual es mantenida limpia e
inodora.
La basura será retirada diariamente fuera de la planta.
Los pisos preferentemente, serán mantenidos limpios y secos. Resto de productos serán
eliminados en el acto por la persona encargada de la limpieza.
Los pediluvios deberán tener soluciones sanitizantes y cambada varias veces al día, toda
vez que hubiera exceso de materia orgánica.
AGENTES DE LAVADO, SANITIZANTES:
AGUA:
El método para remoción de suciedades debería ser por la simple utilización de agua, se va a
usar agua clorinada con 05-20 ppm cloro libre residual.
DETERGENTE:
Desempeñan un papel básico en los proceso de limpieza, reduciendo el tamaño y separando
las partículas de residuos y remover suciedades sin inducir la corrosión de los materiales
sometidos a limpieza.
Características que deben tener un detergente:
Solubilidad rápida y completa-
No debe ser corrosivo.
Capacidad de ablandamiento de agua.
Capacidad humectante o penetrante.
Guía del Estudiante – Módulo 2 20
Poder emulsionante.
Capacidad de disolver residuos sólidos.
Acción de lavado.
Acción díspersante.
Económico.
Atóxico.
Estabilidad durante el almacenamiento.
AGENTES QUÍMICOS SANITIZANTES
Los agentes sanitizantes tienen por objeto remover o reducir microorganismos de flora normal
o patógena presente en la superficie de equipos que entran en contacto con los alimentos.
Características:
Poseen alto espectro de actividad.
Ser biocidad.
No inducir a sanitizadas.
Ser compatible con otros productos de limpieza usados.
Ser atóxico.
Poseer acción rápida.
Propiciar fácil enjuague a temperatura ambiente.
Posibilitar fácil y eficiente control de dosificación.
ETAPAS DE OPERACIONES DE HIGIENE Y SANITIZACION:
REMOCIÓN DE RESIDUOS:
Consiste en realizar los residuos sólidos, líquidos y gaseosos en contacto con las superficies,
por proceso manual o automático.
PRELAVADO:
Consiste en remover o disolver los residuos de las superficies a través del agua.
LAVADO.
Consiste en remover la materia orgánica a través de agentes químicos (detergentes)
ENJUAGUE:
Remoción de residuos de agentes.
SANITIZACION.
Consiste en reducir la carga microbiana a través de productos que contengan principios
activos sanitizantes.
ENJUAGUE:
Consiste en remover los residuos de agentes sanitizantes. Este procedimiento utilizado es
con el objetivo de evitar intransferencia en el sabor de los alimentos incompatibilidad
química, inhibición de procesos fermentativos, entre otros factores.
Telares y Acabados de Telar 21
Técnico de Producción de Lácteos
METODO DE LIMPIEZA EN LA PLANTA DE LÁCTEOS:
METODO MANUAL:
El método manual es un proceso destinado a la limpieza de superficies de equipos e
instalaciones de manejo manual.
Se dará capacidad y será sujeto a la supervisión personal encargada de ejecutar la labor de
limpieza para poder conseguir los objetivos propuestos.
SECUENCIA DE LIMPIEZA POR EL SISTEMA MANUAL:
PRELAVADO:
Aplicación de agua fría clorinada con 05-20 ppm de cloro libre residual, por medio de
mangueras a toda la superficie a limpiar.
LAVADO:
Preparar solución de detergente al 1% o rociar el detergente a la superficie ya humedecida
con agua. Frotar con escobillones de cerdas duras.
ENJUEGUE:
Remoción de residuos de superficie a través de flujo de agua de limpieza con 05-20 ppm
de cloro libre residual.
SANITIZACION:
Consiste en la aplicación de agentes sanitizantes:
- Solución de agua clorinada: 50-400 ppm.
- Solución de Dodigen 1 ml/Lt. de agua.
- Solucion de Dimanin 1 ml/Lt .de agua.
El tiempo necesario para que actúe el sanitizante debe ser de 10 – 15 minutos antes de
enjuagar.
ENJUAGUE:
Por medio de agua potable con 0.5 ppm C: (mínimo) los residuos de sanitizantes son
removidos de as superficies de los equipos.
METODO DE LIMPIEZA POR INMERSIÓN:
Consiste en la limpieza de piezas y utensilios que permanecen en contacto con los alimentos y
necesitan un tiempo de contacto con la solución de limpieza.
PRE LAVADO:
Después del desmontaje de piezas y utensilios enjuagar con agua de limpieza con mínimo
de 0.5 ppm de cloro libre residual.
Guía del Estudiante – Módulo 2 22
LAVADO:
Sumergir las piezas y utensilios en un tanque o balde conteniendo la solución de
detergente, dejar inmerso por 15 minitos puede ser aumentada la acción si se agita la
solución. Retirar las piezas y utensilios inmersos en la solución.
SANITIZACION:
Consiste en la inmersión de piezas o utensilios, en el agente sanitizante. Puede ser aplicado
también por nebulización o aspersión debe tener un tiempo de acción de 10 a 15
minutos.
ENJUAGUE DEL SANITIZANTE:
Con agua potable los residuos de sanitizantes son removidos de piezas y utensilios.
HIGIENE Y SANITIZACIÓN DEL PERSONAL
Control de la higiene personal de las personas que están en contacto frecuente con los
alimentos, antes de ingresar al área de procedimiento.
- Ropas limpias
- Desinfección regular de las manos.
- Limpieza y desinfección de guantes y botas.
Se ha colocado carteles alusivos e higiene y sanitización, así como de seguridad en el trabajo en
puntos estratégicos de la planta.
Recomendaciones sobre prácticas correctas de procesamiento e higiene dictados en reuniones
al personal de planta.
PRODUCTOS QUÍMICOS UTLIZADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA.
Estos productos sirven para limpiar las tuberías del pasteurizador, los tanques de fermentación,
los dosificadores de una planta lechera. Los mas utilizados son:
- Hidróxido de sodio 0.1N
- Ácido nítrico 0.7-1.0 %
DOSIFICACIÓN DE CLORO.
Son las dosificaciones a seguir para preparar las soluciones cloradas a utilizarse en las diferentes
áreas de la planta.
Telares y Acabados de Telar 23
Técnico de Producción de Lácteos
DOSIFICACIÓN DE CLORO
AREAS
DOSIFICACIÓN
DE CLORO
CANTIDAD DE
AGUA
CONCENTRACIÓN
DE CLORO
P.P.M
Cisterna de
agua dura 630ml 66000 L 5.25% 0.5
Cisterna de
agua blanda 505ml 53000 L 5.25% 0.5
Pediluvios 50ml 12 L 5.25% 200
Tolvas 480ml 50 L 5.25% 100
Sanitización de
pisos 200ml 15 L 5.25% 200
Sanitización de
servicios
higiénicos
60ml 15L 5.25% 200
Guía del Estudiante – Módulo 2 24
UNIDAD DIDÁCTICA 2.2:
TRATAMIENTOS DE LA LECHE Y DE LOS INSUMOS
NECESARIOS PARA SU NORMALIZACIÓN Y
CONSERVACIÓN
Capacidad:
Realiza y controla los tratamientos de la leche y de los insumos de la leche y de los insumos
necesarios para su normalización y conservación, considerando las normas de seguridad e
higiene establecidas.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Reconoce la materia prima (leche) y su forma de obtención.
Verifica las características de la leche que ingresa al proceso.
Comprueba que las operaciones de higienización, estandarización, esterilización y
homogenización de la leche y de otros insumos se realicen en forma adecuada.
Realiza la preparación de los equipos y condiciones de desaireación, centrifugación,
pasteurización, esterilización, UHT; HTST, enfriamiento y homogenización en función de
las propiedades de la materia prima e insumos a procesar.
Verifica que los equipos se alimentan en la forma y cantidad establecidas, existiendo un
eficiente suministro de materia prima e insumos para el proceso a realizar.
Controla que los parámetros de funcionamiento de la maquinaria y equipo se mantengan
dentro de los límites establecidos, realizando las correcciones del caso.
Verifica que la conservación de la leche, nata y otros productos tratados se realiza según
las especificaciones indicadas en el manual de procedimientos.
Registra la información obtenida sobre el desarrollo del proceso en los partes diarios
establecidos para el caso.
Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas
Contenidos:
1. LA LECHE
Es el producto de la glándula mamaria, la ubre, que sirve para la alimentación de la cría o
ternero y que el hombre obtiene por medio del ordeño para utilizarla como uno de sus
principales alimentos, especialmente en la etapa de la niñez.
Se obtiene mediante el ordeño completo de vacas sanas, sin calostro, y que cumplan las
características de calidad tanto física como microbiológica e higiénica, establecida para su
Telares y Acabados de Telar 25
Técnico de Producción de Lácteos
consumo directo o para la producción de derivados, como el queso, la mantequilla, manjar
blanco, yogur, etc.
De acuerdo a la definición de la Norma Técnica Peruana (INDECOPI, 2003) se denomina leche
cruda a:
“El producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de
vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia
anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno”.
Se deben considerar los registros desde la producción primaria, es decir desde la misma
producción de leche en el hato. Estos se describen a continuación.
Registro de la leche:
Identificación del animal. Para la identificación de los animales se debe tene en cuenta:
- Asignar a cada animal un número o código de identificación único e irrepetible
durante toda su vida productiva.
- Identificar cada animal inmediatamente ingresa al hato, ya sea por nacimiento o
compra.
- No causarle daño al animal y de ubicarlo en lugares que no deterioren el valor
comercial de la piel.
Trazabilidad
Un sistema de trazabilidad permite el seguimiento a todos los eventos de la vida del animal y
sus productos, desde su nacimiento hasta su destino final, el consumidor.
Para lograr un sistema de trazabilidad seguro y confiable es necesario sistematizar todos los
eventos ocurridos en la empresa, en lo posible en una base de datos fáciles de administrar y un
sistema de identificación claro, duradero y seguro.
Se puede sistematizar los datos de los registros de forma electrónica o manual, también existen
programas de software específicos para esta función.
Ordeño
El ordeño es la operación de extracción completa de la leche contenida en la ubre de la vaca.
Es uno de los momentos más importantes en la ganadería lechera, ya que la cantidad y calidad
de la leche obtenida dependen en gran medida de cómo se ha realizado este proceso.
Además, por la importancia que tiene, requiere mayor tiempo, dedicación y eficiencia, sin
dejar de realizarse ningún día del año. Por eso es una labor que exige mayor capacitación y
responsabilidad del personal ordeñador.
Guía del Estudiante – Módulo 2 26
Debemos recordar, asimismo que el ordeño, dentro de las Buenas Prácticas Agrícolas
recomendadas por la FAO debe cumplir las siguientes condiciones:
Asegurarse de que con las rutinas de ordeño no se lesiona a las vacas ni se introducen
contaminantes en la leche.
Asegurarse de que el ordeño se lleva a cabo en condiciones higiénicas.
Asegurarse de que después del ordeño la leche es manipulada en condiciones higiénicas.
Ordeño Manual
Ordeño Mecánico
Requisitos de un buen ordeñador
Actualmente un ordeñador no solo debe ser aquel que se encarga de ordeñar las vacas, su
labor va mucho más allá dado que las exigencias del mercado y del consumidor actuales son
mayores, ya que exigen leche de calidad y pagan por un producto de tales características.
A continuación se mencionan los requisitos que debe tener un ordeñador en la actualidad:
Telares y Acabados de Telar 27
Técnico de Producción de Lácteos
A NIVEL PROFESIONAL:
Poseer destreza para hacer un ordeño eficiente
Conocer el funcionamiento y mantenimiento de los equipos
Tener nociones básicas sobre la calidad de la leche, anatomía de la ubre y fisiológica de la
producción de leche.
A NIVEL PERSONAL:
Ser muy responsable y ordenado
Puntual
Ser consciente de la importancia de su labor
Poseer buen temperamento carácter tranquilo, paciente
Que le gusten los animales.
Recomendaciones
A continuación se sugieren algunas recomendaciones necesarias para aplicar las Buenas
Prácticas en el ordeño con el fin de conseguir una producción de leche de buena calidad:
Tener identificado de forma única e individual a cada animal, mediante marcas, aretes u
otros.
Identificar a las vacas que se encuentren con tratamiento o enfermas para ordeñarlas por
separado, una vez que se haya terminado con el resto, a fin de separar su leche.
Si el número de vacas a ordeñar es grande, se recomienda separar a los animales por
grupos según su nivel de producción y empezar por aquél que está produciendo mayor
volumen de leche.
Asegurarse de que el equipo de ordeño, sea este manual o mecánico, esté correctamente
instalado, desinfectado y con el mantenimiento adecuado.
Asegurar un suministro suficiente de agua limpia.
El área donde se va a realizar el ordeño, así como sus alrededores deben estar siempre
limpios, sin la presencia de otros animales ni insectos.
El lugar donde se ordeña debe ser siempre el mismo.
Las personas que realizarán el ordeño deben seguir las reglas básicas de higiene:
Usar ropa limpia en la medida de lo posible
Tener las uñas cortas y limpias
No usar anillos ni joyas
Lavarse bien las manos con agua y jabón, antes y después de cada ordeño.
Inmediatamente antes de iniciar el ordeño de la vaca hay que tener en cuenta algunos
cuidados para asegurar la calidad de la leche, así como también la seguridad del animal y del
ordeñador. Se detallan a continuación:
A) Las vacas deben estar calmadas
Si la "adrenalina" u hormona del estrés, se libera antes del ordeño, interfiere con la
oxitocina hormona de la bajada de la leche e impide una completa bajada de la leche
disminuyendo la producción y demorando el ordeño.
Guía del Estudiante – Módulo 2 28
Además, si la vaca está asustada puede moverse con rapidez, resbalarse y causar un
accidente.
Se recomienda que la vaca esté en reposo dentro de los 30 minutos antes del ordeño.
IMPORTANTE:
¡Nunca golpearlas ni hacerlas correr!
B) Las vacas deben estar limpias antes de ser ordeñadas
En lo posible mantener a las vacas siempre limpias, por tanto es recomendable evitar la
acumulación de estiércol en los corrales.
Los flancos de la vaca deben rasquetearse para quitar la tierra y el estiércol que pudieran
estar pegados. Esto garantizará que durante el ordeño no caiga suciedad en la leche.
Se recomienda tusar la ubre de la vaca para evitar que se acumule la suciedad en ésta.
C) El ordeñador debe tener las manos limpias
Antes de tocar las ubres e iniciar el ordeño, el ordeñador debe lavarse las manos, con agua
limpia y jabón, para evitar contaminar la leche o producir infecciones como la mastitis en
las ubres. Así mismo debe mantener las uñas cortas, no usar anillos y tener la ropa limpia.
D) Los utensilios y equipo de ordeño deben estar en buen estado, limpios
desinfectados
Los utensilios y equipos usados deben encontrarse en buen estado y en caso de que se
trate de ordeño mecánico deben estar bien instalados y con el mantenimiento apropiado.
Evitar el uso de tarros o porongos oxidados. Los porongos se deben limpiar a diario con
agua caliente, usando un detergente apropiado y una escobilla.
Se deben guardar los equipos y utensilios en un lugar seguro, a la sombra, y donde no se
puedan contaminar.
IMPORTANTE:
Estos equipos deben de ser de uso exclusivo para la leche.
Operaciones previas al ordeño…
A continuación se detallan los pasos comunes, que se recomiendan tanto para el ordeño
manual como para el ordeño mecanizado, desde la preparación de la ubre y estimulación a la
bajada de la leche hasta el sellado del pezón, pasando por el ordeño propiamente dicho.
A) Despunte
El despunte consiste en estimular la ubre previamente al ordeño, esta operación requiere
de 10 a 20 segundos de estimulación del pezón.
Telares y Acabados de Telar 29
Técnico de Producción de Lácteos
La forma correcta de despuntar es extraer de 2 a 3 chorros de leche por cuarto.
Se recomienda recoger la leche expulsada en un recipiente de fondo negro para facilitar la
detección de mastitis clínica.
B) Pre sellado
El pre sellado se realiza sumergiendo el pezón en un producto desinfectante como el yodo
al 0.5%.
Se recomienda cubrir, por lo menos, tres cuartos de cada pezón con la solución
desinfectante.
El producto de presellado debe estar en contacto con el pezón por 30 segundos.
El propósito del presellado es eliminar las bacterias de la piel del pezón, eliminando así
también la posibilidad de que éstas ingresen a la ubre causando una infección o
contaminen la leche ordeñada.
Guía del Estudiante – Módulo 2 30
C) Secado de pezones
Se debe secar solamente los pezones, no la base de la ubre, utilizando toallas individuales
de tela o papel.
Es muy importante que la punta del pezón quede seca para evitar las infecciones.
Ordeño a mano
El ordeño manual es la extracción de la leche en intervalos regulares, se realiza de la siguiente
manera:
El ordeñador se sitúa a un lado de la vaca, preferentemente a la izquierda, se sienta sobre un
taburete y sujeta el balde en el cual recogerá la leche.
El ordeño se practica en forma simultánea en dos glándulas de la ubre, puede realizarse
indistintamente, tomando las dos de un lado o cruzadas.
El método recomendado es el llamado “a mano llena” o de “pellizco” en caso de ser los
pezones muy cortos.
El ordeño a “Mano llena”
Este método consta de tres momentos:
1. El pezón se toma entre la palma de la mano y con los dedos índice y pulgar se presiona la
base del pezón, de tal manera que la leche que se encuentra en él se impulsa hacia abajo,
evitando con esto el retroceso de la leche.
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Técnico de Producción de Lácteos
2. Inmediatamente se procederá a cerrar la mano, apretando y empujando con suavidad la
leche hacia afuera, cerrando primero el dedo medio, luego se continúa con el anular y por
último con el dedo meñique, venciendo la resistencia y así expulsando la leche del pezón.
3. En seguida, sin soltar el pezón, la mano se abre permitiendo que la leche pase del seno
lactífero glandular al seno del pezón, que se llenará nuevamente de leche. Durante este
tiempo, también se restablecerá la circulación vascular.
Posteriormente, se vuelven a efectuar el primero y segundo movimientos ya descritos hasta
finalizar el ordeño de cada glándula de la ubre.
El ordeño a pellizco
Este método consiste en tomar el pezón entre los dedos pulgar e índice con los que se hace
presión sobre la pared del pezón desde la base de éste, desplazando los dedos hacia abajo con
la consecuente extracción de la leche acumulada en el seno lactífero del pezón.
Este método se puede usar en caso de pezones cortos.
Para finalizar el ordeño se realiza el “reconche”, “escurrido” o “apurado”, con el fin de extraer
la última porción de la leche. Este paso, se explicará a continuación:
Reconche
El escurrido o reconche de consiste en masajear cada cuarto de tomándolo desde lo más arriba
posible, para masajear con movimientos lentos y rápidos, de arriba hacia abajo mientras se
ordeña con la otra mano.
Guía del Estudiante – Módulo 2 32
Se repite sucesivamente esta operación, dos a tres veces en cada cuarto, de esta manera se
obtiene casi toda la leche y grasa rápidamente.
Ordeño con máquina
El ordeño mecánico es la extracción de la leche usando máquinas que funcionan aplicando
succión, imitando la acción del ternero al amamantar.
Las máquinas de ordeño ejercen una acción interrumpida de succión simultánea sobre los
cuatro pezones
A) Colocación de la unidad de ordeño
Se debe colocar la unidad de ordeño dentro de los primeros 30 a 90 segundos luego de
haber realizado la estimulación (secado de pezones)
Este período de espera es crítico para obtener una buena bajada de leche.
La oxitocina (hormona responsable de la bajada de leche) llega a su pico en la sangre a
los 60 segundos luego de la estimulación. El objetivo es hacer coincidir el inicio del
estímulo de bajada de la leche con la colocación de la unidad de ordeño.
Dicha colocación debe realizarse cuidadosamente para evitar el ingreso de aire al equipo
de ordeño.
La unidad debe quedar colocada derecha y equilibrada, de igual manera, las pezoneras
deben estar alineadas con los pezones y la ubre.
Se puede comprobar que la unidad de ordeño se ha colocado correctamente si se observa
que la leche fluye inmediatamente.
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Técnico de Producción de Lácteos
B) Durante el ordeño
Durante el ordeño se recomienda vigilar el correcto funcionamiento de la máquina, el flujo
constante de la leche así como que las pezoneras de la unidad de ordeño no se caigan.
C) Retiro de la unidad de ordeño
Al observar que cesa el flujo de leche se corta el vacío (girando la llave en la unidad de
ordeño) y se le retira. Es muy importante no sobreordeñar a las vacas, ya que esto puede
originar mastitis.
Después de ordeñar
El Sellado
Al finalizar el ordeño, se debe sumergir el tercio inferior de cada pezón en una solución
antiséptica confiable. Esta operación es de gran importancia ya que sirve para evitar el ingreso
de microorganismos a través del orificio del pezón al mismo tiempo que previene la mastitis.
Asimismo, se recomienda mantener las vacas paradas por 30 minutos luego de finalizado el
ordeño, esto con el propósito de prevenir la mastitis, ya que el orificio del pezón aún está
abierto y está expuesto a la contaminación propia del corral.
Para mantener las vacas de pie se recomienda tener los bebederos llenos y suministrar el
alimento inmediatamente después del ordeño.
Guía del Estudiante – Módulo 2 34
Medidas de manejo para prevenir la contaminación microbiana de la leche
Lavado de los pezones de la ubre
El lavado de los pezones, previo al ordeño, es un arma fundamental para reducir la
contaminación microbiana de la leche. El agua empleada debe ser limpia y de ser posible con
algún desinfectante, utilizando toallas desechables para el secado. Lavar con agua y paños no
proporciona ninguna ventaja sobre el no lavar. ¿Cuáles son entonces
Los objetivos a perseguir con un buen lavado:
• reducir la contaminación microbiana de la leche,
• disminuir la contaminación entre cuartos y entre vacas,
• eliminar toda suciedad visible de la base de la ubre y pezones,
• no ocasionar irritación de la piel,
• ser de bajo costo, y
• ser de fácil aplicación durante la rutina de ordeño.
No se recomienda el lavado de la ubre debido a que éste es muy difícil de realizar
correctamente en cada ordeño lo que generalmente provoca un goteo de agua sucia y cargada
de microorganismos hacia la mano del ordeñador o hacia la pezonera, si el ordeño es
mecánico. Si se usa el lavado de la ubre, es necesario depilar o afeitar ésta unas dos veces al
año.
Si bien el lavado de los pezones es fundamental para obtener una leche de buena calidad
microbiológica, no lo es menos el medio ambiente y el equipo de ordeño y de
almacenamiento de la leche, ya que frecuentemente suelen ser la fuente más importante en
cuanto a contaminación microbiana se refiere. Dentro de lo que es medio ambiente, es
importante considerar al ordeñador, el aire y el agua disponible.
El ordeñador puede transmitir contaminantes que le sean propios, si es que se encuentra
enfermo, actuando de vector al tomar contacto con superficies, utensilios, etc., luego que éstos
han sido desinfectados, o por el empleo de malas técnicas de ordeño, como el
humedecimiento de las manos con los primeros chorros de leche, no lavar las pezoneras luego
de su caída al suelo y previo a su colocación, entre otros. Debe reconocerse que el ordeñador
presenta el principal componente de todas las operaciones de ordeño y por ello, si se quiere
alcanzar el éxito en la producción de leche de calidad, la preocupación debe centrarse en
asegurar el cabal conocimiento por parte de éste, de todas las operaciones de rutina y por otra,
de su higiene personal, uso de vestimenta adecuada y el no padecimiento de ninguna
enfermedad de tipo infecto-contagiosa.
En cuanto a los microorganismos aportados por el aire a la leche, durante el ordeño, resulta
muy pequeña su cantidad, pudiendo tener alguna importancia algunos tipos de bacterias,
como Bacillus cereus, Clostridios y Stafilococcus aureus. Esto es posible de evitar no dando
alimentos durante el ordeño.
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Técnico de Producción de Lácteos
Equipo de ordeño
Si el equipo tiene un adecuado diseño, correcta instalación y buena higiene, no debe presentar
un elemento preocupante en cuanto a contaminación microbiana. La flora microbiana existente
en un equipo de ordeño puede resultarvariable, y esto se relaciona con el tipo de detergente y
desinfectante, la técnica de limpieza, las temperaturas de lavado y el estado de las partes de
caucho.
Con respecto a estas últimas, debe tenerse presente que se encuentran inevitablemente en una
elevada proporción, lo cual es perjudicial desde el punto de vista higiénico, ya que su
superficie puede absorber hasta un 30% de su peso en grasa y tienen una vida útil limitada por
la acción de las temperaturas elevadas aplicadas en la limpieza y el uso de detergentes
fuertemente oxidantes. Sobre la contribución de estas partes de caucho a la contaminación de
la leche, algunos estudios han determinado que lo hacen hasta 117 veces más que las partes
metálicas.
El diseño y montaje del equipo de ordeño es uno de los factores que posteriormente incidirá
fuertemente sobre la facilidad de limpieza y, en consecuencia, sobre la multiplicación de
microorganismos en la instalación. Por ello, el objetivo primordial en toda instalación y sala de
ordeño es la sencillez, evitando en lo posible todo elemento que implique ser desarmado para
su limpieza; en el caso en que no sea factible, hay que asegurar que su desarme y montaje
resulte fácil. Para el caso de ordeño a mano es recomendable el uso de baldes de boca estrecha
y con tapa, con el objeto de disminuir la posibilidad de caída de sustancias extrañas a la leche.
Normas que deben seguirse para obtener una leche de calidad microbiológica
aceptable:
1. Antes de comenzar el ordeño, los pezones deben lavarse correctamente.
2. El ordeñador deberá ser una persona que conozca todas las operaciones de rutina,
mantendrá una adecuada higiene personal, vestirá en forma adecuada y no padecerá
ninguna enfermedad infecto contagiosa.
3. El equipo de ordeño deberá estar construido y montado de manera tal que la limpieza
pueda realizarse en forma eficaz en todos sus componentes. Deberá asimismo, ser fácil de
desmontar para efectuar limpieza a fondo cuando así se quiera.
4. Todos los componentes integrantes del equipo se mantendrán en buen estado, sin
depósitos ni corrosión y las partes de caucho se reemplazarán periódicamente.
5. Previo al uso del equipo, éste debe estar totalmente limpio, sin suciedad visible y, de ser
posible, con contaminación microbiana controlada.
6. Finalizado el ordeño, se enjuagará, lavará y desinfectará empleando exclusivamente
detergentes y desinfectantes aprobados y en una concentración adecuada.
7. Enjuagar cualquier traza de residuos de detergentes o desinfectantes con agua limpia antes
de su empleo en el ordeño. Podrá utilizarse hipoclorito de sodio en el agua de enjuague
final, siempre que exista el riesgo de que esté contaminada.
8. Filtrado de la leche previo a su introducción en el estanque de refrigeración o tarros de
transporte.
Guía del Estudiante – Módulo 2 36
TRANSPORTE DE LA LECHE
Ya verificamos que los dos medios principales usados para transporte de la leche son los tarros
y los tanques de camión. En realidad, estos son los más usados y se emplean para llevar la
leche de las haciendas a los centros recolectores y de éstos a las plantas cuando no son usados
para el transporte directo de la hacienda a la planta.
Por el interés que puedan tener, se indican los métodos usados en la actualidad y su modo de
empleo en forma sumaria:
Tarros de 40 y 50 lts. Utilizados para llevar la leche a los establecimientos industriales.
Tanques isotérmicos usados en las haciendas y empleados para transportar la leche a la
unidad industrial, con capacidad de 2 a 3 mil lts.
Camiones-cisterna o remolques-cisterna, utilizados para recoger la leche de los tanques
enfriadores fijos en las haciendas, o de los tanques isotérmicos de los centros de
recolección (especies de centros movibles que miden y sacan muestras a la leche)
Unidades movibles de ordeña y enfriamiento en los pastos, siendo la leche recogida por el
camión-cisterna.
Tubos de plástico utilizados en Noruega y Suiza en las zonas montañosas para transportar
la leche, de los centros de recolección, en lo alto de la montaña, a los centros más grandes
o a las plantas. En algunos de ellos la leche tarda 18 minutos en llegar a la planta
colocada en el valle.
En las zonas en que existe un sistema perfecto del manejo de las haciendas y de enfriamiento
inmediato, el transporte puede efectuarse una vez al día y, bajo ciertas circunstancias, puede
ser realizado cada dos días. Por el contrario, en las regiones en que el sistema de enfriamiento
no está difundido es necesario hacer la recolección dos veces al día.
Ahora bien, la instalación de equipos de enfriamiento debe ser cuidadosamente estudiada en
su tipo y, desde el punto de vista técnico y económico, tiene que estar de acuerdo con el
desarrollo técnico y las posibilidades financieras de cada región; de otro modo, las inversiones
pueden determinar costos de producción muy altos y deshacer el equilibrio justo de precios en
determinadas zonas.
Por otro lado, el enfriamiento no es una garantía para la obtención de leche higiénica, y no
puede ser utilizado como panacea. En algunas regiones cálidas del continente en las que se
toman cuidados higiénicos suficientes existen unidades industriales que trabajan en perfectas
condiciones, sin que existan sistemas de enfriamiento en las haciendas, y la leche recibida
presenta una acidez en ácido láctico que va de 0.15% a 0.16%.
Es necesario mantener un equilibrio absoluto entre las realizaciones técnicas y el costo que ellas
puedan determinar.
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Técnico de Producción de Lácteos
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE FRESCA DE BUENA CALIDAD
Una leche de calidad es aquella que se encuentra libre de microbios y de sustancias extrañas
además de poseer todos los elementos nutritivos propios.
Debe contener además la cantidad y calidad apropiadas de sólidos (grasa, proteínas, lactosa y
minerales).
Debe poseer además una mínima carga microbiana, libre de bacterias u hongos causantes de
enfermedades y toxinas.
Finalmente, y quizás lo más importante: Debe estar libre de residuos químicos e inhibidores
como los antibióticos.
¿Por qué producir leche de buena calidad?
Para velar por la salud del consumidor
Obtener productos de mejor calidad
Asegurar el mercado
Conseguir un mejor precio
CONDICIONES DE EJECUCIÓN Y CONTROL
INSUMOS
El insumo es todo aquello disponible para el uso y el desarrollo de la vida humana, desde lo
que encontramos en la naturaleza, hasta lo que creamos nosotros mismos.
En general los insumos pierden sus propiedades y características para transformarse y formar
parte del producto final.
Es el material inicial (materia prima, subproducto) que se incorporan al proceso para satisfacer
necesidades
LECHE DE BUENA CALIDAD LECHE DE MALA CALIDAD
• Limpia y sin impurezas
• Alto contenido de impurezas
(guano, pelos, pasto) e insectos
• De color, sabor, olor
característico y agradable
• Color diferente al blanco cremoso,
olor y sabor desagradables.
• Bajo contenido bacteriano
• Alto contenido de bacterias
(mayor a 500,000 por cm3)
• Cantidad de sólidos totales(:)
mínimo 11.5% • Baja cantidad de sólidos totales
Guía del Estudiante – Módulo 2 38
Clasificación de los insumos
Existen múltiples formas de clasificarlos. Básicamente los podemos dividir en dos: Trabajo (o
mano de obra) y capital. Este capital es el que se conoce como capital "físico o productivo"
(maquinaria, equipo, instalaciones, tecnología en general), que es distinto al capital
"financiero"(líquido).
Por lo general los insumos se miden en "flujos", en lugar de "niveles" (stocks). Los insumos
para su análisis pueden ser considerados también como insumos fijos o insumos variables. Si el
insumo trabajo es fijo entonces se considerará variable el capital, y si se considera el insumo
capital como fijo, entonces el trabajo sería el insumo variable.
LOS CONSERVANTES
La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioro microbiano de los alimentos
tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto para los fabricantes (pérdida de materias primas
y de productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y
antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más
venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas,
substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.
Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos,
como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos
químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico
producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo
tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un
agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente
deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real
de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los
países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un
conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones
autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.
Telares y Acabados de Telar 39
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Tenemos algunos:
E-200 Acido sórbico
E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcilo
ESTABILIZANTES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
Cuando nos referimos a estabilizar un determinado producto, básicamente es que deseamos
cambiar ciertas propiedades funcionales o reológicas del producto a elaborar.
Los estabilizantes son en su amplia mayoría gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia
de los alimentos principalmente debido a que luego de su hidratación forman enlaces o
puentes de hidrógeno que a través de todo el producto forma una red que reduce la movilidad
del agua restante. Cuando trabaja con estabilizantes, estos efectos son fácilmente observables,
ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel.
Cuando cortamos en dos un trozo de carne con un contenido de agua del 75% o una fruta con
hasta un 85% de agua, el agua no se derrama, existiendo por lo tanto fuerzas que retienen el
contenido de agua en un estado relativamente integrado. Esto se debe a las proteínas de la
carne y a la pectina presente en la fruta. Este mismo fenómeno se intenta provocar cuando
elaboramos ciertos productos lácteos para los cuales podemos utilizar proteínas o carbohidratos
en sus diferentes variantes para estabilizar un sistema.
De acuerdo a los orígenes se pueden clasificar los estabilizantes de acuerdo a la siguiente
tabla:
Clasificación por el origen Estabilizante
Biopolímeros Xantana, Gelana, Wellana
Semillas de Plantas Goma Locust, Guar y Garrofin
Algas Carregeninas, Alginatos, Agar
Frutas (manzana y cítricos) Pectinas
Exudados de plantas Goma Arábiga, Tagacanto, Karaya
Celulosa y derivados Carboximetil celulosa de sodio (CMC)
Almidón Almidones modificados o nativos
Origen Animal Gelatina, Proteínas de leche, Colágeno
Pues conociendo los orígenes y las propiedades de los diferentes estabilizantes, ninguno de
ellos por sí solos cumple con todas las funciones que se necesita que lleven adelante en los
productos lácteos.
Guía del Estudiante – Módulo 2 40
Funciones de los estabilizantes
Un estabilizante debe cumplir con las siguientes funciones:
Estabilizar las proteínas durante los tratamientos térmicos.
Disminuir la sedimentación y aumentar la homogeneidad de los ingredientes.
Aumentar la viscosidad o la fuerza del gel.
Modificar la textura: Firmeza, brillo, cremosidad, etc.
Evitar la separación del suero.
Reducir el contenido de sólidos brindando las mismas características.
En general los estabilizantes en forma independientes no cumplen todas las funciones que se
pretende de ellos o las cumple en forma parcial, lo que ha llevado a mezclar y combinar los
diferentes principios para obtener mejores resultados. Pero a causa de esto se encontraron
importantes sinergias resultantes de estas combinaciones, lo que lleva realmente a formar
sistemas de estabilización sumamente versátiles y óptimos para la industria de los alimentos.
Principales sinergias:
1. Sinergia de las carrageninas con los galactómananos: La existencia de interacciones entre
las carrageninas y el garrofin se ha aprovechado en beneficio industrial. El mismo
fenómeno se ha observado entre la agarosa y el garrofin. Los geles obtenidos tienen las
características reológicas netamente modificadas por la presencia del garrofin; es posible
obtener un gel con una mezcla de k-carrabenina-galactomanano a una concentración. En
carrageninas, inferior a la concentración en que gelifican solas.
La naturaleza de las interacciones que se establecen entre las carrageninas y los
galactomananos se explica por la existencia de zonas exentas de galactosa a lo largo de la
cadena manano. Estas zonas "listas" pueden asociarse, gracias a los enlaces hidrógeno, a
las dobles hélices de las carrageninas. Cada macromolécula de galactomanano participa así
en un gel tridimensional y refuerza la cohesión del gel. Esta sinergia es más marcada con
las k-carrageninas que con las i-carrageninas por el hecho de la ausencia de grupos
cargados.
2. Sinergia entre la goma Xantana y los galactomananos: la goma Xantana, como el gorrofin,
no gelifican por sí mismo; no posee grandes propiedades espesantes. Pero una mezcla de
estas dos gomas produce por calefacción y enfriamiento un gel muy elástico. El mecanismo
propuesto se basa en una transición de la conformación de la Santana que le permite
asociarse con las zonas "listas" de los galactomananos. El mismo esquema permite explicar
la sinergia entre xantana y goma guar. En éste caso, no se produce gelificación pero se
comprueba un aumento muy marcado de la viscosidad.
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3. Sinergia entre alginatos y pectina: la combinación de alginatos y pectina permite obtener
geles para contenido de sacarosa de 30 a 40% y pH comprendido entre 3 y 4. Según la
concentración del alginato en ácido golurónico, es posible obtener geles de texturas muy
diferentes. Estos geles son rígidos en contenidos muy elevados de ácido gulurónico y
blandos, si este es escaso.
Estos geles son termo sensible. Es posible, igualmente, obtener geles con mezclas pectatos-
alginatos en presencia de Calcio. El mecanismo de estas sinergias se basa en la formación
de zonas de unión por el intermedio de enlaces hidrógeno, entre la cadena péctica y los
alginatos al nivel de las secuencias poligulurónicas.
Rhodia Food cuenta con una gran gama de estabilizantes para todo tipo de aplicaciones en
alimentos, en especial para productos lácteos, donde se posee una gran experiencia en el
uso de los mismos.
Las gomas estabilizantes más desarrolladas por Rhodia Food son la Goma Guar, las
Carrageninas, la Goma Xantana y la Goma Locust y por supuesto las combinaciones entre
todas ellas, aprovechando las sinergias fruto de las combinaciones y en las proporciones
adecuadas para provocar los cambios reológicos deseados sobre el producto final.
2. LECHE DE CONSUMO
La gran facilidad de la leche para sufrir un rápido deterioro y contaminaciones de todo tipo
hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento que permita aumentar el
tiempo de conservación y eliminar posibles contaminaciones antes de ser consumida.
Se entiende por leches aromatizadas (más conocidas como batidos) las destinadas al consumo
humano y que han sido tratadas térmicamente y a las que se les ha añadido una serie de
ingredientes que les aportan unas características organolépticas de color, aroma y sabor
determinadas. Cuando se habla de tratamiento térmico, la legislación indica que es cualquier
tratamiento por calentamiento que, inmediatamente después de su aplicación, tenga como
consecuencia una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa.
Desde el punto de vista técnico se pueden realizar varios tipos de tratamiento en función de
las temperaturas alcanzadas y el tiempo durante el cual éstas se mantienen. Dependiendo de
las características del tratamiento térmico al que se somete a la leche, obtendremos
básicamente tres tipos de producto final: leche pasterizada, leche esterilizada y leche UHT.
Descripción general del proceso productivo
Una vez recibida la leche se almacena temporalmente en tanques refrigerados hasta su entrada
en proceso. A continuación, la leche se filtra para eliminar los sólidos extraños visibles y se
clarifica para eliminar la suciedad residual. En esta etapa inicial puede sufrir un proceso de
acondicionado térmico o termización para impedir el crecimiento bacteriano y reacciones
químicas enzimáticas.
Guía del Estudiante – Módulo 2 42
Posteriormente, se procede a un desnatado para separar la nata de la leche y se realiza la
normalización o estandarización para ajustar el contenido graso final de la leche. Por último, se
procede al tratamiento térmico de estabilización microbiológica, que en función de las
condiciones de tiempo-temperatura podrá considerarse como pasterización, esterilización o
tratamiento UHT. Normalmente, el tratamiento térmico y la homogeneización se realizan de
forma simultánea; tras el tratamiento térmico, la leche se almacena en condiciones adecuadas
de temperatura en función del tipo de producto final.
La leche pasterizada debe mantenerse refrigerada, la leche UHT se enfría hasta su temperatura
de envasado y la leche esterilizada se mantiene caliente hasta su envasado final. Finalmente, la
leche es envasada y acondicionada para su distribución comercial, siendo la técnica de
envasado apropiada al tipo de leche tratada. La leche UHT se envasa en condiciones asépticas,
la leche pasterizada se envasa y se almacena en cámaras de refrigeración y la leche esterilizada
se envasa y se hace el tratamiento térmico final una vez envasada.
A continuación, se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche de consumo y
leches aromatizadas
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE CONSUMO Y AROMATIZADA
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ANÁLISIS DE CALIDAD PARA LA LECHE FRESCA SON LAS SIGUIENTES:
Tabla 1. Requisitos Físico-químicos
Requisitos físico-químicos Valores deseados
Materia grasa g/100 ml Min. 3.2
Sólidos No grasos “ Min. 8.2
Sólidos Totales “ Min. 11.4
Acidez g Ac. Lactic/100ml Min. 0.14% y Max. 0.18%
Densidad a 20° C Min. 1.0296 y Max. 1.0340
Indice Crioscópico Max. – 0.540°C
Prueba de Alcohol 74% No coagulable
Fuente: INDECOPI, 1998; citado por Vargas, 2006
Tabla 2. Requisitos Microbiológicos
Requisitos Valores deseados
Conteo de células somáticas Max. 500,000 unid/ml
Microorganismos mesófilos, aerobios y
facultativos viables (ufc) Max. 1’000,000 /ml
Coliformes (ufc) Max. 1,000 /ml
Inhibidores Ausencia
Fuente: INDECOPI, 1998; citado por Vargas, 2006
LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
La composición es muy compleja, está conformada por muchos constituyentes, siendo los
principales:
Agua:
Es el mayor componente de la leche, representa del 86% al 90% de su composición
Grasa:
Su contenido es muy variable, de 2.5% a 5.0%, el principal tipo de grasa está constituida por
los triglicéridos (97 a 98%) el resto son fosfolípidos y grasas insaponificables. Son importantes
la cantidad y calidad de la grasa en la leche porque influyen en el rendimiento quesero, en el
sabor y aroma de algunos productos (mantequilla, queso y yogur) y en su textura y viscosidad
(manjar y yogur).
Guía del Estudiante – Módulo 2 44
Recordemos que la grasa es la principal fuente de energía de la leche entera. En la actualidad,
el porcentaje de grasa es el principal factor para fijar el precio de la leche en el mercado.
Proteínas:
Se encuentran entre un 2.5 a 3.5%., son las encargadas de dar el color característico a la leche.
La caseína es la proteína que se encuentra en mayor proporción, 78%. Seguida de las proteínas
del suero, (17%), éstas son las lactoglobulinas, inmunoglobulina y seroalbúmina.
La caseína es también, la proteína que coagula cuando se fabrican los quesos y las proteínas
del suero son las de mayor valor biológico, constituyendo parte muy importante del calostro.
Además, recordemos que:
Las proteínas se sintetizan en su mayor parte en la glándula mamaria y son consideradas cada
vez más un factor importante en la calidad de la leche.
Carbohidratos:
El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, “el azúcar de la leche”, su contenido es poco
variable (se encuentra entre 4.8 a 5.0%). Se sintetiza totalmente en la glándula mamaria. Se
considera de gran importancia en la producción de yogur al ser el “alimento” para los
microorganismos lácticos (Cultivos)
Minerales:
Los minerales más importantes en la leche son el calcio, el fósforo y el magnesio. El calcio tiene
gran importancia en la industria quesera, ya que con la pasteurización de la leche éste llega a
precipitar (separarse del resto de la leche), generando coagulaciones defectuosas, por lo que se
hace necesario agregar sales de calcio.
Vitaminas:
La leche contiene todas las vitaminas, las Liposolubles: A, D, E y K y las Hidrosolubles,
complejo B y C. Estas vitaminas se deterioran con el calor así como en presencia de oxígeno y
luz.
Enzimas:
Las enzimas de la leche son sustancias de naturaleza proteica que catalizan (aceleran)
reacciones (tales como la enzima amilasa de la saliva que degrada los azucares).
Entre estas enzimas encontramos: las lipasas, lactoperoxidasa, catalasas, fosfatasa, proteasas,
amilasas y lisozimas. Las Lipazas: degradan la grasa causando el sabor rancio en la leche. Se
inactivan con la pasteurización. La Lactoperoxidasa: enzima oxidante, resistente a la
pasteurización. Catalasas: su incremento se asocia a la aparición de mastitis.
Fosfatasa: se usa como control de la pasteurización por su resistencia al calor.
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CARACTERISTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE
LA NORMA TÉCNICA PERUANA (INDECOPI) INDICA LOS SIGUIENTES REQUISITOS
FÍSICO-QUÍMICOS PARA LA LECHE CRUDA:
ENSAYO REQUISITO
Materia grasa Mínimo 3.2 g/100g
Sólidos no grasos Mínimo 8.2 g/100g
Sólidos totales Mínimo 11.4 g/100g
Acidez, expresada en ácido láctico 0.14 - 0,18 g/100g
Densidad a 15°C 1,0296 - 1,0340 g/mL
Índice de refracción del suero, 20°C Mínimo 1,34179
Ceniza total Máximo 0.7 g/100g
Alcalinidad de la ceniza total Máximo 1.7
Índice crioscópico Máximo -0.540°C
Sustancias extrañas a su naturaleza Ausencia
Prueba de alcohol No coagulable
Prueba de reductasa con azul de metileno Mínimo 4 horas
TÉCNICAS DE ANÁLISIS
Determinación densidad de la leche
Es necesario distinguir tres conceptos muy usuales y que con frecuencia han dado lugar a
muchas confusiones:
Densidad absoluta o masa especifica
Peso especifico
Densidad relativa o simplemente densidad
Cuando se trata de sólidos y de líquidos, las tres cantidades anteriores quedan expresadas por
el mismo número, por lo cual, muchos piensan que es indiferente el uso de cualquiera de ellas.
El concepto de masa específica se define como la masa contenida en un centímetro cúbico de
la sustancia. El peso específico en cambio se define como el peso de la masa específica, y
puesto que esto implica el multiplicar dicha masa por la aceleración de la gravedad, esto nos
indica que el peso específico es una fuerza.
Si representamos por Pe el peso específico, por P el peso del cuerpo y por V su volumen se
obtendrá la siguiente fórmula:
Pe=P/V=Me x g
Donde g es la aceleración debida a la gravedad y Me es la masa especifica.
Guía del Estudiante – Módulo 2 46
La densidad relativa o simplemente densidad es la relación que existe entre los pesos o masas
de volúmenes iguales de dos cuerpos:
Densidad relativa: Peso o masa de un cuerpo Peso o masa de igual volumen de un cuerpo que
se toma como unidad Se ha aceptado para el caso de sólidos y líquidos tomar como unidad el
agua y para los gases el aire. Los números que representan las densidades de los sólidos y de
los líquidos indican las veces que estas sustancias son mas pesadas que el aire.
La densidad de líquidos, como leche, jarabes y vinos, se determina con un densímetro. La
densidad evalúa la concentración del líquido y, en menor grado, su composición. Existen
densímetros especiales para cada tipo de líquido.
La gravedad especifica de la leche es igual al peso en kilogramos de un mitro de leche a una
temperatura de 15º C. La gravedad específica generalmente se expresa en grados de densidad
fluctuando estos valores de 1.028 a 1.034 según reglamentos oficiales.
EQUIPO Y MATERIAL
Probeta de 250 ml.
Lactodensímetro
Termómetro
Muestra de leche bronca
PROCEDIMIENTO
1. En la probeta colocar unos 240 ml de la muestra de leche evitando que haya formación
de espuma.
2. Se toma el lactodensímetro por el vástago y se introduce suavemente en el seno del
líquido. Se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma.
3. Cuando el densímetro se estabiliza, se toma la lectura del vástago para la cual se lee en el
punto en el cual la leche se levanta sobre la escala del lactómetro (en el menisco formado
por la leche en la escala del lactómetro deberá incluirse). Se registra esta lectura.
4. La temperatura de la leche deberá estar entre los 10º y 21º C por lo cual será necesario
medir la temperatura con el termómetro y puesto que normalmente la densidad se
determina a 15ºC la lectura deberá corregirse cuando no coincida con esta temperatura. El
lactodensímetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala del vástago
aparece solo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto
decimal. Si la escala marca 30.1 la densidad de la leche será de 1.0301.
5. Corrección por ajuste de temperatura: por cada 0.5ºC por encima de los 15ºC se resta la
misma cantidad a la lectura.
N.B. Para que la grasa sea fluida, la leche se calienta a 40ºC, luego se deja enfriar entre los
10 y 21ºC y se determina la densidad.
La medida de densidad se le realiza para saber qué cantidad de líquido aproximadamente hay
en la leche, y determinar si está adulterada; lo cual se identifica cuando tiene una densidad
elevada o menor de los valores de referencia.
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Técnico de Producción de Lácteos
Determinación del contenido graso de la leche
La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de Gerber
empleando el butirómetro de Gerber según el método oficial de análisis de leche y productos
lácteos (Presidencia de Gobierno, 1977).
MATERIAL
Centrífuga Gerber
Pipetas de 11 mL.
Dosificador de 10 mL para el H2SO
4.
Dosificador de 1 mL para el alcohol isoamílico.
Butirómetros Gerber, tapones y vástago de ajuste.
Guantes.
Gradilla.
REACTIVOS
Ácido sulfúrico 90-91%.
Alcohol isoamílico.
PROCEDIMIENTO
Se colocan en un butirómetro de Gerber graduado y siguiendo este orden:
- 10 mL de la disolución de H2SO
4,
- 11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y
- 1 mL de alcohol isoamílico
Se coloca el tapón en el butirómetro con la ayuda del vástago y se agita enérgicamente hasta la
disolución total de la fase proteica de la leche.
Se centrifuga en la centrífuga Gerber termostatizándola a 65ºC.
Se sacan los butirómetros con cuidado de la centrífuga para no mezclar la capa de grasa
separada y se procede a leer rápidamente el porcentaje de grasa sobre la escala del
butirómetro.
Guía del Estudiante – Módulo 2 48
Determinación de los sólidos de la leche
MATERIALES
· Pipetas volumétricas de 2 cm3
· Cápsulas de níquel o aluminio de 5 cm de diámetro
· Gasa de dos capas
· Desecador
· Material común de laboratorio
APARATOS E INSTRUMENTOS
· Baño de vapor
· Estufa para mantener la temperatura de 371-373 K (98-100° C)
· Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg
PREPARACIÓN DE MUESTRA
Antes de proceder a su análisis, homogeneizar la muestra por agitación e inversión repetida del
recipiente que la contiene, evitando la formación de espuma.
PROCEDIMIENTO
Medir 2 cm3 de leche y colocarlos en una cápsula a masa constante, con cama de gasa.
Colocar la cápsula sobre un baño de vapor, hasta sequedad.
Transferir la cápsula a la estufa y secar durante 3 horas a 371-373 K (98-100°C).
Enfriar en desecador y pesar el residuo.
CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Sólidos totales (g/1) = (P2 - P 1) x 1000
________
M
En donde:
P2 = Masa de la cápsula con residuo seco, en gramos (g).
P1 = Masa de la cápsula con la cama de gasa, en gramos (g).
M = Volumen de la muestra en centímetros cúbicos (cm3 )
PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE
Se realizan para determinar la calidad de higiene y conservación de la leche.
GENERALIDADES:
Existen varias pruebas de plataforma que ayudan a determinar la calidad de higiene de
conservación de una leche. En la plataforma de recepción, la verificación de la calidad debe
incidir sobre dos aspectos principales:
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1) Las características físico-químicas de composición de la leche.
2) Las características higiénicas relacionadas con la conservación.
La verificación de algunos de estos aspectos se efectúa en la plataforma, pero para obtener los
exámenes más completos, el personal de plataforma debe sacar muestras para enviarlas al
laboratorio de la planta.
El control de la calidad es el punto básico del cual depende del éxito de la operación de toda
la planta, pues no se pueden producir buenos productos con materia prima de mala calidad. La
muestra deberá ser examinado dentro de 30 minutos a partir de su recepción, y de no ser así
deberá enfriarse inmediatamente a 5º C y conservarse a esa temperatura por un periodo no
mayor de 18 horas.
Se debe tomar nota de la temperatura de la leche, de la fecha y de la hora de la toma de
muestra procurando hacer esta con todo cuidado para no contaminarla y no alterar la
composición proporcional de cada lote. Esto es la muestra debe ser exacta y representativa de
toda la leche de cada proveedor y debe corresponder al promedio ponderado. Los ensayos
siguientes dan alguna indicación sobre la frescura de la leche.
Prueba de coagulación en la ebullición
Esta prueba esta basada en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullición cuando su
acidez es de 0.24% o más. Si se observa alguna precipitación entonces la leche tiene más del
porcentaje antes indicado.
Para determinar las propiedades de conservación de una leche, se coloca esta; luego se
determina el tiempo durante el cual se van efectuando pruebas de ebullición hasta que
finalmente cuaja por el aumento de la temperatura. Esta prueba es bastante lenta pero tiene la
ventaja de dar un punto final exacto y determinado.
Prueba de alcohol
Esta prueba resulta útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la
evaporación y de la esterilización. Aunque la leche fresca no precipita, generalmente, por la
adición en volúmenes iguales de alcohol a 68% de leche acida con 0.21% de acidez o mas
coagula. Este hecho forma la base de la prueba del alcohol.
El alcohol actúa desnaturalizando y deshidratando la proteína y da una prueba positiva con
calostro y con leches mastiticas, y leche de vacas abortadas, aunque estas leches no tengan una
acidez alta.
La prueba del alcohol es muy rápida, pero es un método de poca exactitud. El alcohol debe ser
neutro.
Guía del Estudiante – Módulo 2 50
Prueba de alcohol alizarina (de morres)
Esta prueba consiste en observar los cambios de color de la alizarina al mezclarse volúmenes
iguales de leche y alcohol neutro al 68% estando presente el indicador alizarina. La leche
fresca con 0.16 o 0.17 % de acidez no coagula, y presenta un color lila-rosa (morada claro
rosa). Como referencia usa la siguiente tabla:
GRADO ACIDEZ COLOR ASPECTO
1° 0.16 Lila/rojo Coagulación: nula
2° 0.18 Rosa o rojo pálido Coagulación: nula o ligera
3° 0.20 Rojizo / castaño Coagulación: partículas muy finas
4° 0.22 Castaño / rojo Coagulación: partículas muy finas / flóculos
5° 0.25 Castaño Coagulación: flóculos grandes y pequeños
6° 0.27 Castaño /amarillento Coagulación: flóculos grandes
7° 0.31 Amarillo / castaño Coagulación: flóculos grandes (olor y sabor)
8° 0.36 Amarillo Coagulación: espontánea
9° 0.16 Rojo ladrillo oscuro Flóculos compactos (aspecto cuajado)
presencia de bacterias formadoras de cuajo
10° alcalina violeta Coagulación: flóculos finos, ubre enferma
(mastitis)
Esta prueba es rápida pero no permite apreciar la calidad bacteriológica de la leche en
relación, por ejemplo, con bacterias termoresistentes, que no acidifican la leche en forma
apreciable.
MATERIAL Y REACTIVOS:
1. Para la prueba de coagulación
Gradilla
Tubo de ensayo
Pinzas para tubo
Pipeta volumétrica
Mechero
Baño María
Termómetro
Muestra de leche
2. Para la prueba de alcohol
Gradilla
Tubo de ensayo
2 pipetas volumétricas 5 ml
Alcohol neutro al 68%
Muestra de leche
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3. Para la prueba de alcohol alizarina (de Morres)
Gradilla
Tubo de ensayo
2 pipetas graduadas 5ml
Alcohol neutro al 68% con 0.2% de alizarina
Muestra de leche
PROCEDIMIENTO:
Para la prueba de coagulación
1. Vierta con la pipeta de 5ml de leche en el tubo de ensayo y colocar este en el baño maría
a 100 ºC.
2. Si se observa un precipitado o coagulación de la leche, significa que la leche tiene mas de
0.24% de acidez en acido láctico.
Para la prueba de alcohol
En un tubo de ensayo deposite con la pipeta 5 ml. de alcohol Adicionarle con la pipeta 5ml de
leche escurriéndola por las paredes del tubo. Observar lo que sucede considerando que si hay
formación de grumos la leche tiene 0.21% de acidez o más.
Para la prueba de alcohol-alizarina (Morres)
En un tubo de ensaye depositar con la pipeta 3 ml de leche y después 3 ml de la solución
alcoholizada de alizarina. Mezclar suavemente y observar si hay coagulación y el color que
presenta la leche Tomando como referencia la tabla antes mencionada, determinar a que
grado corresponde la muestra de leche analizada.
OBSERVACIONES:
- Alcohol etílico: No se observó cambio
- Ebullición: No se observó cambio
- La muestra de leche con alcohol no se observó ningún cambio.
- En la muestra de leche que se puso a hervir, la muestra no se efectuó un cambio
significativo.
CONCLUSIÓN:
Las pruebas de frescura de la leche se realizan para poder cumplir los requisitos de calidad, y
poder utilizar la leche para elaborar productos para el consumo, sin olvidar que se le deben
hacer otras pruebas para poder confirmar si realmente la frescura es buena.
Guía del Estudiante – Módulo 2 52
Prueba de acidez
OBJETIVO
Determinar el porcentaje de acidez en términos de acido láctico para una muestra de leche
dada.
FUNDAMENTO
Se basa en la neutralización de la leche con sosa cáustica usando como indicador una solución
de fenolftaleína en alcohol con el ph 6-7.
INTRODUCCION:
La prueba de acidez es usada para determinar la reacción de la leche dando un numero que en
realidad expresa, la reacción de la caseína en conjunto con la reacción del acido láctico
existente. En muchos de los casos el valor de la prueba es relativo, pero, generalmente, su
utilidad es innegable para apreciar el desarrollo microbiano por desdoblamiento de lactosa en
acido láctico. La acidez de la leche fresca depende de los fosfatos, caseína, lactoalbumina,
acido cítrico, anhídrido carbónico disuelto.
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 por ciento; los valores
menores de 0.15 pueden ser debido a leche mastiticas, agudas o bien alteradas con algún
producto químico alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de
contaminación bacteriana.
MATERIAL Y REACTIVO:
Bureta de 25 o 50 ml.
3 matraces erlenmeyer de 200ml.
1 vaso de precipitado de 200ml.
1 pipeta graduada de 10ml.
1 embudo de cola corta
Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleina sol. Al 1%
MATERIAL BIOLOGICO
Muestra de leche bronca
TECNICA:
1. Medir 9 ml. De leche con la pipeta y colocarlos en el matraz añadiendo cuatro gotas del
indicador fenolftaleína, agitando hasta mezclar totalmente la solución.
2. Llenar la bureta con la solución de hidróxido de sodio.
Telares y Acabados de Telar 53
Técnico de Producción de Lácteos
3. Lentamente y agitando constantemente viértase gota a gota el hidróxido de sodio en la
muestra contenida en el matraz hasta que aparezca una coloración rosada.
4. Tómese la lectura de la bureta para determinar el volumen empleado
5. Los mililitros gastados se señalan directamente como el porcentaje de acido láctico.
Nota: si el volumen de leche usado como muestra no fuera de 9 ml. Se aplica la siguiente
fórmula:
% de acidez = ml. De NaOH x 0.1 x x0.09 x 100
--------------------------------------------
Vol. De la muestra
INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE PH y ACIDEZ EN LECHE
Expresión de los resultados de acidez: g/100 g de ácido láctico
- Grados SOXHLET-HENKEL: cc de Na OH N/4 necesarios para valorar 100 cc de leche
- Grados DOMIC: décmias de NaOH N/9 necesarios para neutralizar 10 cc de leche.
1°D =1 mg de ac. Láctico / 10cc de leche
1°SH= 2.25 °D
- Grados THOMER décimas de cc. De NaOH N/10 que se necesita para neutralizar 10 cc
1°D= 0.1 x 1/90 meq x 90 = 1 mg ac. Lact.
1°T= 0.1 x 1/10=1/100 meq x 90 =9/10 mg ac. Lact.
1°SH= 0.1 x ¼ = 1/40 meq x 90 = 9/4 mg ac. Lact.
pH Acidez Significado
6.9 y sup. <15°D,<6°SH
Leche De tipo alcalino
- patológicas
- de final de lactación
- de retención
- fuertemente aguadas
6.6 – 6.8 16-19°D – 7-
8.5°SH
Leche fresca normal de vaca
6.5-6.6 19-20°D- 8.5-
10°SH
Leche ligeramente ácida, de principio de
lactación, calostro leche transportada en
tanques
6.4 20°D Leche que no soporta T° de 110°C
6.3 22°D Leche que no soporta cocción (100°C)
6.1 24°D Leche que no soporta pasterización (72°C)
5.2 65-60°D Leche que flocula a T° ambiente
4.5 120°C Cultivo de streptococos lácticos máximos.
3.9 250°D Cultivo de lactobacilos al máximo
Guía del Estudiante – Módulo 2 54
ACIDEZ Y PH:
La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su
acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido de
sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la
fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los
grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o más, es
inapta para el consumo.
La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversas unidades, expresadas
básicamente como el resultado de la potencia del hidróxido de sodio (NaOH) necesario para la
valoración:
Grados Soxhlet Henkel (°SH) - usado principalmente en Centro Europa. Este valor se obtiene
valorando 100 ml de leche con 0,25N NaOH, usando fenolftaleína como indicador.
Grados Thorner (°Th) - usado principalmente en Suecia y los países de la Commonwealth. Este
valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N
NaOH, usando fenolftaleína como indicador.
Grados Dornic (°D) - usado principalmente en los Países Bajos y Francia. Este valor se obtiene
valorando 100 ml de leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con N/9 NaOH, usando
fenolftaleína como indicador.
Porcentaje de ácido láctico (%a.l.) - usado frecuentemente en el Reino Unido, USA, Canadá,
Australia y Nueva Zelanda. Este valor se obtiene del mismo modo que °D, dividiendo el
resultado por 100.
El pH de la leche (u otros productos lácteos) es una medición de la acidez real de la leche en el
momento d e la medición. La medición usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee
directamente en unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos usando
tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramente ácido normalmente de 6,50 a 6,70
pH a 25°C.
OBSERVACIONES Y CÁLCULO:
% ACIDEZ = (ML)(0.1N)(0.009)X100(ML)
%ACIDEZ= (4.5)(0.1)(0.009)/(9)X100=0.045
Se determina que cantidad de acidez hay en la leche pasteurizada antes de pasar al
procesamiento, si está muy ácida no puede ser procesada para el consumo humano.
Telares y Acabados de Telar 55
Técnico de Producción de Lácteos
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES PARA EL PROCESAMIENTO DE LA
LECHE.
1.- Recepción.
Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna, tanques o en
cántaras. Estos tanques o silos son de acero inoxidable, aluminio o de plástico. La capacidad de
los mismos es también muy variable.
Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para realizar los
correspondientes análisis de calidad y determinación del contenido graso y proteico de la
leche. Tras la recepción, la leche se almacena en condiciones refrigeradas hasta su entrada en
línea. De esta forma se garantiza la conservación de la leche hasta su tratamiento. Esta medida
tiene especial importancia cuando por motivos de suministro, la leche debe permanecer
almacenada antes de ser tratada.
Hay que señalar que durante esta etapa puede detectarse leche que no cumpla con los
requisitos de calidad exigidos, por lo que puede dar lugar a un rechazo de la leche recibida.
2.- Termización
Antes de someter la leche al proceso de termización, se procede a eliminar las partículas
orgánicas e inorgánicas de suciedad que pueda contener la leche tras el ordeño o el transporte.
Se puede realizar mediante filtros incluidos en las conducciones que llevan la leche a los
tanques de almacenamiento y haciéndola pasar por centrífugas que separen las impurezas con
un peso específico superior al de la leche.
En esta operación se generan los llamados lodos de clarificación, que son residuos semipastosos
formados por partículas de suciedad, células somáticas, gérmenes y por otras sustancias
principalmente de tipo proteico. Derivado del uso de centrífugas clarificadoras se produce un
consumo de energía eléctrica. La etapa de termización consiste en el calentamiento de la leche
cruda, durante 10-20 segundos como mínimo, a una temperatura comprendida entre 62°C y
65°C. Como se ha indicado anteriormente, esta etapa tiene como objetivo higienizar la leche
recibida y acondicionarla microbiológica y enzimáticamente (se inactiva el crecimiento
microbiano, se procede a la inactivación de enzimas que puedan dar lugar a reacciones
químicas no deseadas).
Después de la termización se requiere una refrigeración inmediata a una temperatura de unos
4ºC y conservarse después, en su caso, a un máximo de 8ºC. Aunque este proceso se puede
realizar por medio de sistemas de calentamiento directo o indirecto, solamente se utilizan
sistemas de termización indirectos (intercambiadores de placas y/o tubulares), donde no hay un
contacto directo entre la leche y el fluido portador de calor. Ambos sistemas están detallados
en el punto de Tratamiento térmico (punto 2.1.6).
Guía del Estudiante – Módulo 2 56
3.- Desnatado
El desnatado es la separación de la grasa de la leche para la obtención de leche parcial o
completamente desnatada. En esta operación se obtiene también nata con un contenido graso
aproximado del 40%.
Para esta operación se emplean desnatadoras centrífugas. Algunas centrífugas pueden realizar
simultáneamente la clarificación o higienización y el desnatado de la leche, por lo que su
utilización está muy extendida. La temperatura óptima para el proceso de desnatado es de 50-
60ºC. Estas centrífugas pueden contar además con un equipo de estandarización del contenido
de grasa de la leche.
El proceso de separación de la nata por centrifugación genera unos lodos o fangos (esos lodos
normalmente están conectados con la red de aguas residuales de las plantas) con un contenido
menor de componentes sanguíneos y bacterias que en el caso de la filtración inicial de la leche
cruda. Las centrífugas con sistemas de autolimpieza eliminan estos lodos automáticamente de
forma periódica y sin interrupción del proceso de desnatado.
4.- Estandarización
La estandarización del contenido graso de la leche consiste en ajustar el contenido de grasa o
añadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en función del tipo de leche y/o
producto lácteo que se quiera obtener. La nata sobrante de esta etapa se destina a la
elaboración de otros productos como nata para consumo o mantequilla. Para esto se emplean
equipos de normalización automáticos que permiten realizar una mezcla continua dentro del
circuito de corriente del líquido en función del contenido graso de la nata.
Se instalan inmediatamente después de la desnatadora centrífuga y únicamente conducen a la
leche desnatada el caudal parcial del peso de nata necesario para ajustar el contenido graso de
la leche. La nata sobrante se desvía a otro circuito.
5.- Homogeneización
Una vez que se ha ajustado el contenido graso, se procede a su homogeneización para reducir
y uniformizar el tamaño de los glóbulos grasos entre 0,5-1 m. Con esto se evita la separación
de la nata, se favorecen las características organolépticas de la leche de consumo y se facilita el
procesado de otros productos lácteos.
Esta etapa se puede realizar de forma simultánea, antes o después del tratamiento térmico de
la leche. Como la homogeneización reduce la estabilidad de las proteínas frente al calor,
cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas esta operación se realiza tras el
tratamiento térmico.
El efecto homogeneizador se consigue haciendo pasar la leche a elevada presión a través de
estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glóbulos grasos. Cuanto más
bajo sea el contenido de grasa y cuanta más alta sean la temperatura y la presión, mayor será
el grado de homogeneización. La temperatura óptima oscila entre los 60-80ºC.
Telares y Acabados de Telar 57
Técnico de Producción de Lácteos
Lo habitual es utilizar equipos homogenizadores que están formados por una bomba de alta
presión con varios émbolos y cabezales, en cuyo interior se encuentran las toberas de
homogeneización.
TRATAMIENTO TÉRMICO
El propósito del tratamiento térmico es la eliminación de los microorganismos que contenga la
leche y adicionalmente inactivar en mayor o menor grado los enzimas lácteos presentes.
En función de la calidad de la leche cruda, del efecto germicida que se pretende alcanzar
(reducción o eliminación total de gérmenes), qué tipo de producto final se busca (leche de
consumo, fabricación de queso u otros productos lácteos) y lo que especifica la legislación para
cada caso, existen varios tipos de tratamiento térmico que se distinguen entre sí por la
características del binomio temperatura-tiempo utilizado en ese tratamiento. Según esto, se
realizan principalmente tres tipos de tratamiento: pasterización, UHT y esterilización.
Pasterización
Se entiende por leche pasterizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada,
sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los gérmenes
patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-
química, características biológicas y cualidades nutritivas.
La legislación española considera que la leche pasterizada debe haberse obtenido mediante un
tratamiento (calentamiento uniforme de la leche en flujo continuo) que utilice una temperatura
elevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo 71,7°C durante quince segundos) o
un procedimiento de pasterización que utilice diferentes combinaciones de tiempo y
temperatura para conseguir un efecto equivalente.
A nivel industrial, los valores tiempo-temperatura oscilan entre 15-30 segundos a 72-85 ºC. Al
ser un tratamiento que no persigue la destrucción de todos los gérmenes de la leche, debe
enfriarse inmediatamente y alcanzar lo antes posible una temperatura que no exceda de 4-
6°C.
Guía del Estudiante – Módulo 2 58
PASTERIZACIÓN
El tratamiento UHT
La ultrapasterización o esterilización a temperaturas ultra-altas se basa en la aplicación de una
temperatura muy elevada (135-150ºC) durante un corto lapso de tiempo (por lo menos, dos
segundos) con el fin de destruir todos los microorganismos y sus formas de resistencia
(esporas), y posteriormente realizar un envasado aséptico en un recipiente adecuado, de modo
que se reduzcan a un mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas.
Telares y Acabados de Telar 59
Técnico de Producción de Lácteos
TRATAMIENTO UHT
Esterilización
Se entiende por leche esterilizada, la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada,
sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de
sus formas de resistencia. Se realiza normalmente a temperaturas de 100-120ºC durante
tiempos de hasta 20 minutos.
Si atendemos al sistema o forma en el que se realiza el tratamiento térmico, podemos distinguir
entre sistemas de calentamiento directo o indirecto.
a) Sistemas de calentamiento directo
En estos la leche o los productos lácteos se calientan al entrar en contacto con un fluido a
temperatura elevada (vapor de agua). La leche debe tener a la entrada una temperatura de
70–80ºC (mediante calentamiento indirecto), entrando entonces en contacto con el vapor de
agua (4 segundos hasta 150ºC).
Posteriormente, la leche pasa a una campana de vacío o flash-cooler para eliminar el agua
añadida durante la esterilización. Esta eliminación del agua hace que la temperatura de la leche
se reduzca rápidamente hasta temperaturas cercanas a los 80ºC.
Los sistemas de esterilización UHT utilizan sistemas directos y éstos pueden ser de dos tipos:
Sistemas de inyección: estos sistemas operan mediante la inyección directa de vapor
dentro del producto a tratar térmicamente. Este contacto directo preserva mejor las
Guía del Estudiante – Módulo 2 60
condiciones de calidad del producto frente a los sistemas de calentamiento indirecto ya
que se trata de un sistema menos agresivo.
Este sistema proporciona un calentamiento y enfriamiento muy rápido, aunque más lento
que los sistemas de infusión. El precalentamiento y enfriamiento final se realiza mediante
sistemas indirectos de intercambio de calor. Aunque proporciona una buena calidad de
producto final y permite producciones de gran capacidad son equipos más caros que los
sistemas indirectos, con altos costes de operación al tener menor porcentaje de
recuperación de calor. Se usan principalmente para productos de baja viscosidad y
requiere un vapor de alta calidad.
Sistemas de infusión: en estos sistemas el producto es precalentado a una temperatura
aproximada de 75ºC y posteriormente introducido en una atmósfera de vapor por medio
de múltiples inyectores en una cámara presurizada. El producto pasa después a una
cámara de enfriamiento o flash-cooler antes de someterse a una homogeneización aséptica
y terminar de ser enfriado hasta temperatura de envasado. Es un sistema menos agresivo
que el anterior, lo que hace que la calidad del producto final sea algo superior.
Intercambiador de calor directo por inyección de vapor
La ventaja que ofrece este método radica en la brevedad de los tiempos de calentamiento lo
que supone un tratamiento muy moderado del producto. Como desventajas se encuentran la
necesidad de un vapor de muy alta calidad. La capacidad de recuperación térmica es tan solo
del40–50%.
b) Sistemas de calentamiento indirecto
En el calentamiento indirecto, la transferencia de calor se produce a través de una superficie de
intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a temperatura elevada (vapor de agua, agua
caliente o agua sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se
llevan a cabo en cambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de éstos. llevan a cabo
en cambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de éstos.
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Técnico de Producción de Lácteos
Intercambiador indirecto de placas
Este sistema de calentamiento tiene la ventaja de una elevada recuperación de calor (80–90%).
Como inconvenientes cabe destacar la posibilidad de dañar el producto debido a
sobrecalentamientos y la dificultad de las limpiezas debido a los depósitos de sustancias en los
intercambiadores.
Por lo general, para la pasteurización y esterilización se utilizan sistemas de calentamiento
indirecto, mientras que para tratamiento UHT pueden emplearse sistemas directos o indirectos.
De forma común a los tres tipos de tratamiento térmico se debe realizar un enfriamiento de la
leche para evitar sobre cocciones. En el caso de la leche UHT, se hace un enfriamiento hasta
temperatura de envasado (24-26ºC). A esta misma temperatura se enfría la leche esterilizada.
La leche pasterizada se refrigera a una temperatura no superior a 6ºC. Como se ha comentado
anteriormente, el tratamiento térmico que se realiza a la leche depende del tipo de producto
final que se quiere obtener: leche pasterizada, esterilizada o leche UHT. En este sentido, las
etapas de proceso posteriores están así mismo condicionadas por el tipo de tratamiento
realizado.
Guía del Estudiante – Módulo 2 62
UNIDAD DIDÁCTICA 2.3:
ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS
Capacidad:
Realiza y controla los tratamientos de la leche y de los insumos de la leche y de los insumos
necesarios para su normalización y conservación, considerando las normas de seguridad e
higiene establecidas.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
- Comprueba que las características de la leche o insumos y aditivos cumplan con las normas
de calidad requeridas en el manual de procedimientos de elaboración.
- Realiza y controla la mezcla de ingredientes de acuerdo con la formulación dada en las
órdenes de trabajo.
- Ajusta los equipos de dosificación y pesado de acuerdo a las cantidades indicadas en la
formulación dada en las ordenes de trabajo.
- Pesa los otros insumos y aditivos con la precisión establecida en la formulación, haciendo
la pre mezcla de aquellos que lo requieran antes de incorporarlos al proceso.
- Verifica que se añaden los ingredientes en la secuencia establecida en el manual de
procedimientos establecidos.
- Controla la temperatura, tiempo, velocidad de batido y emulsionado en el mezclado de la
materia prima con los insumos requeridos, de acuerdo con el manual de procedimientos
establecidos.
- Comprueba que las características de la mezcla son las indicadas en su ficha técnica,
haciendo las correcciones necesarias de ser el caso, considerando los rangos establecidos
en la formulación dada.
- Controla la pasteurización o esterilización y homogenización de las mezclas obtenidas, de
acuerdo con los parámetros establecidos en función de la maquinaria o equipo empleado.
- Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.
Contenidos:
POSTRES LÁCTEOS
Los postres lácteos son productos que han sido elaborados mezclando leche tratada y
estandarizada con una serie de ingredientes, en función de una receta determinada, que le
aporten las características organolépticas deseadas (cremosidad, untuosidad, solidez, etc.). Para
que estos productos sean conservables se someten a procesos de pasterización alta. Si
queremos que sean de larga duración se someten a un procedimiento UHT. Con la
Telares y Acabados de Telar 63
Técnico de Producción de Lácteos
denominación de postres lácteos nos podemos encontrar productos como los flanes, natillas,
mousses, etc.
Descripción del proceso productivo
En general, la elaboración de este tipo de productos parte de leche tratada y estandarizada
a la que se le añaden una serie de ingredientes no termosensibles. Una vez dosificados se
mezclan de forma adecuada hasta conseguir la consistencia o características propias del
producto. Posteriormente, el resultado de esta mezcla se somete a tratamiento térmico
(pasterización/UHT) y se homogeniza el producto para conseguir un tamaño de partícula
uniforme en todo el seno del mismo. Se enfría el producto y se añaden, en su caso, aquellos
ingredientes necesarios, que por ser termosensibles no se han podido adicionar previamente. Si
se trata de productos cremosos, nos encontramos a continuación con una etapa de aireado o
montado, pasando posteriormente a la etapa de envasado, normal o aséptico. Finalmente se
almacenan en cámaras de refrigeración.
DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS
Guía del Estudiante – Módulo 2 64
1. Tratamiento térmico
El tratamiento térmico que se realiza en esta etapa es similar al realizado para el
acondicionamiento de la leche cruda para su consumo.
2. Homogeneización
En esta etapa, al igual que en el tratamiento de la leche cruda, se busca conseguir en el seno
del producto un tamaño de partícula homogéneo, en este caso no solo de los glóbulos grasos,
sino también de los ingredientes que se le han añadido a la leche. Esta operación se suele
hacer de forma conjunta al tratamiento térmico.
3. Refrigeración
Posteriormente al tratamiento térmico, se enfría la mezcla de leche e ingredientes para
completar su acondicionado térmico. Como se ha comentado en otras etapas de refrigeración
de productos lácteos, esta operación se puede hacer con equipos de placas o tubulares.
4. Aireado/montado
En esta etapa se acondiciona el producto antes de su envasado final, aportándole las
características de cremosidad, untuosidad, esponjosidad, firmeza, etc. adecuadas. Dependiendo
del tipo de producto final se puede inyectar aire tratado para dar aspecto de espuma o
esponjoso. Se aprovecha esta etapa para la adición de ciertos ingredientes termosensibles que
no se han podido añadir antes del tratamiento térmico.
5. Envasado y otros tratamientos
Generalmente, para el envasado de postres lácteos se utilizan envases de poliestireno con tapas
laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. También se utilizan otro
tipo de envases como los tarros de vidrio. Algunos productos requieren ser envasados en
caliente.
6. Almacenamiento refrigerado
Desde su elaboración hasta su distribución final al consumidor, este tipo de productos deben
ser almacenados en cámaras de refrigeración.
Telares y Acabados de Telar 65
Técnico de Producción de Lácteos
MANJAR BLANCO
La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es
leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua
y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente
alimento cuando la elaboración se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan
susceptibles al deterioro por la alta concentración de azúcar. Tiene un buen valor nutricional en
el incluye el 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos.
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES
RECEPCIÓN
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados. La leche debe proceder de establos
que garanticen un ordeño sano limpio y libre de contaminación. La calidad de la leche es
determinante para obtener un producto de excelente calidad.
FILTRADO
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de
eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño o impurezas, la acidez debe ser de 18°D.
NEUTRALIZADO
Se produce durante la cocción ya que la leche concentrada la acidez inicial, así que se debe
llegar a una acidez de 13°D para que al finalizar la acidez este entre 20 y 24°D.
TRATAMIENTO TÉRMICO
Se debe calentar la leche a 85° C, agitando continuamente para distribuir el calor y para evitar
capas de grasa. Esto sirve para pasteurizar la leche agregando previamente 0.5 gramos de
bicarbonato de sodio y 250 gramos por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total
disolución y además regula las propiedades del producto.
CONCENTRACIÓN
En la etapa de evaporación se deben añadir todos los ingredientes pero en el siguiente orden:
azúcar lentamente (evitar contacto con las paredes) 250 gramos por litro se bate suavemente,
luego el estabilizador (también disuelto en la leche caliente) se agrega el sorbato de potasio en
la proporción de 1 gramo por 10 litros de leche y por último los saborizantes y colorantes. En
el caso de la lactosa (anticristalizante) se puede agregar un día entes en frío. La mezcla va estar
a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay
movimientos desde los bordes hasta el centro. Es recomendable realizar esta operación al baño
maría para evitar el pardeamiento del producto.
Guía del Estudiante – Módulo 2 66
ENVASADO
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto está a 85 °C luego se cierra
herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.
ENFRIADO.
El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente.
CONSERVACIÓN
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro porque la concentración de azúcar es
alta.
ENVASADO Y ETIQUETADO
Recipientes necesarios:
Bidones metálicos provistos de tapa a presión.
Baldes industriales de plástico con tapa a presión.
Botes de plásticos con cierre hermético.
Envases de vidrio.
Envases de hojalata estañadas.
Envases de polietileno.
CONTROL DE CALIDAD
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del
manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración
empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el
ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe
proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
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Técnico de Producción de Lácteos
UNIDAD DIDÁCTICA 2.4:
OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE DISTINTAS
CLASES DE LECHES
Capacidad:
Realiza y controla las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches, teniendo
en cuenta las normas de higiene y seguridad establecidas.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Comprueba que las operaciones de evaporación, elaboración de leche condensada,
atomización, instantaneización y liofilización son las convenientes para el tipo de producto
a procesar.
Ajusta los evaporadores, enfriadores, torres de atomización, fluidificadores, secadores y las
condiciones de operación de acuerdo con las características del producto a obtener,
considerando lo indicado en el manual de procedimientos.
Controla los siguientes parámetros: tiempo, temperatura y presión de evaporación,
perdida de humedad, temperatura de enfriado, densidad, intensidad de la agitación y
tamaño de los cristales, presión, temperatura y división en la atomización, nivel de
humidificación; temperatura, tiempo, nivel de vacío en el deshidratado, entre otros, se
mantengan dentro de los límites establecidos, habiendo las correcciones necesarias de ser
el caso.
Realiza y controla la pasteurización o esterilización y homogenización de las leches
evaporadas y concentradas de acuerdo a los parámetros establecidos en función de la
maquinaria o equipo utilizados.
Registra la información obtenida sobre el desarrollo de las operaciones en el formato
establecido.
Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.
Contenidos:
LECHE EN POLVO
Leche en polvo es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación
de la leche natural concentrada o de la total o parcialmente desnatada, de la nata o de una
mezcla de estos productos, higienizada en estado líquido antes o durante el proceso de
fabricación, y cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final.
Guía del Estudiante – Módulo 2 68
Descripción del proceso productivo
Los procedimientos de fabricación se subdividen en las siguiente etapas: selección y
tratamientos previos de la leche al igual que la leche de consumo (recepción, almacenamiento,
termización, desnatado y almacenamiento previo a su concentración), obtención del
concentrado, deshidratación y envasado. En este proceso, las etapas de concentración y
deshidratación de la leche son las más significativas.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LECHE EN POLVO
Telares y Acabados de Telar 69
Técnico de Producción de Lácteos
1. Concentración
En el proceso de concentración de la leche se ha de incrementar lo más posible la proporción
de extracto seco del producto a concentrar, ya que el proceso de concentración por
evaporación es hasta tres veces más eficiente desde el punto de vista térmico que el proceso
final de desecación por aire.
El concentrado se deshidrata hasta que se llega casi al límite de fluidez, es decir, hasta una
proporción de extracto seco del 40-50%. La relación de concentración depende del
procedimiento de desecación a que se somete el producto.
Para la obtención del concentrado se utilizan en la mayoría de los casos evaporadores de
película descendente de funcionamiento en múltiples efectos o evaporadores de circulación
natural, también de múltiples efectos.
2. Deshidratación
Se pueden utilizar dos tipos de desecación: secado por método de cilindros calientes
(porcontacto o por película) y secado por atomización o pulverización. El primero sólo se utiliza
para la elaboración de determinados productos especiales como pueden ser los elaborados con
leche y cereales o los destinados a la alimentación infantil, principalmente. El método por
atomización es básicamente el sistema utilizado de forma general para la elaboración de leche
en polvo en España.
Secado por atomización (pulverización): consiste en pulverizar el concentrado de leche
en una cámara llena de aire caliente o atravesada por corrientes de aire caliente. Las
gotitas son recogidas y arrastradas por una corriente de aire caliente que les aporta el calor
necesario para que se produzca la evaporación del agua y que también se encarga de
recoger y de evacuar esta agua que se evapora.
Las partículas secas, por el contrario, caen al fondo y se descargan. La temperatura de
entrada del aire calefactor oscila entre los 170-520ºC, mientras que la del producto a
desecar es de aproximadamente 45-50ºC. esta diferencia de temperatura permite un
rápido traspaso del calor, lo que se traduce en una desecación rápida del producto. Para
evitar desnaturalización térmica del producto el proceso se divide en varias etapas con
distintas relaciones de temperatura-tiempo.
En la desecación primaria, que se hace en torre de secado, es donde se vaporiza
rápidamente la mayor parte del agua, dejando el producto con un 10-20% de humedad y
en forma de aglomerados de tamaño variable. La desecación secundaria (en lecho
fluidificado) termina de desecar el producto. Por último, hay una aglomeración moderada
con aire caliente o vapor de agua a temperaturas menores a 100ºC y un enfriamiento por
medio de aire frío deshumectado a la temperatura adecuada para el almacenamiento o el
envasado.
Estas instalaciones suelen disponer de sistemas de limpieza CIP independientes.
Guía del Estudiante – Módulo 2 70
3. Tamizado y recuperación de finos
Esta etapa solo es necesaria cuando el secado se realiza en torres con lechos fluidificados,
pudiendo existir también una recuperación de finos.
4. Envasado
El envasado del producto en polvo enfriado se puede realizar, bien directamente a la salida del
último ciclón o del fluidificador, bien después de un almacenamiento temporal en silos.
Se suele envasar en sacos o recipientes herméticamente cerrados que aseguren protección total
contra contaminaciones, absorción de la humedad y acción de la luz.
LECHES CONCENTRADAS
Las denominadas leches concentradas, al igual que la leche en polvo, se encuadran dentro de
los denominados productos lácteos conservados, que son productos obtenidos de la leche a los
que se les somete a un proceso de extracción de agua.
Con el objetivo de conseguir productos que posean una conservación a largo plazo, en esta
denominación se encuadraría la leche concentrada, la leche condensada y la evaporada.
Descripción del proceso productivo
Los procedimientos de fabricación se subdividen en las siguiente etapas: selección y
tratamientos previos de la leche al igual que la leche de consumo (recepción, almacenamiento,
termización, desnatado, estandarización, tratamiento térmico), concentración o evaporación,
inoculación, almacenamiento y envasado. En el caso de la elaboración de leche condensada,
una vez realizada la evaporación o concentración de la leche, se le añade azúcar y se envasa. El
bajo contenido en agua y la alta concentración de azúcar del producto final hace que este
producto no necesite ningún tipo de acondicionamiento final del producto envasado. Sin
embargo, para la elaboración de leche evaporada, después de la fase de concentración se
procede a su envasado y posteriormente se le realiza una tratamiento térmico de esterilización.
En este proceso, la etapa de concentración es la más significativa. El resto de etapas ya se han
descrito en puntos anteriores.
Telares y Acabados de Telar 71
Técnico de Producción de Lácteos
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LECHE CONCENTRADA
(*) sólo para el caso de leche concentrada desnatada o semidesnatada
1. Concentración
La obtención del concentrado consiste en reducir el contenido de agua de la leche
aproximadamente en un 70% Este proceso se alcanza evaporando la cantidad adecuada de
agua utilizando unos equipos denominados evaporadores, consiguiéndose con ellos una
reducción del peso y volumen, con un aumento de la viscosidad y densidad de la leche. La
concentración consiste en evaporar productos líquidos que se hacen llevar a su temperatura de
ebullición en una cámara en donde únicamente hay vapor a presión atmosférica. Se utilizan
evaporadores que funcionan a un vacío parcial para rebajar la temperatura de ebullición. Este
método tiene la ventaja de evitar modificaciones profundas de la estructura de la leche
Guía del Estudiante – Módulo 2 72
(transformación de la lactosa y alteraciones organolépticas) ya que se impide que la
temperatura de ebullición tenga que llegar a 100ºC. Lo habitual es utilizar más de un
evaporador, lo que se denomina evaporación de múltiple efecto, ya que permite un consumo
energético más eficiente.
El sistema más ampliamente utilizado es el doble efecto, en el que en un primer evaporador se
hace hervir una fracción del líquido a concentrar. Los vapores que salen de él sirven para
calentar y evapora otra fracción del líquido contenida en un segundo evaporador, en el que se
mantiene una presión inferior a la que aún reina en el primero. Prácticamente, el líquido
circula en continuo y, sucesivamente, a través de los dos evaporadores sin dejar de hervir. El
ahorro de vapor de calentamiento es de alrededor del 50% con este sistema.
Generalmente se usan evaporadores en continuo de múltiple efecto, que tienen como principal
ventaja el reducir el tiempo de contacto entre la leche y el fluido calefactor. Otro método de
ahorro energético alternativo al múltiple efecto es la recompresión mecánica o térmica del
vapor, ya que la entalpía del vapor emitido por el evaporador, no es, por lo general, muy
superior a la entalpía del vapor utilizado para el calentamiento del propio evaporador.
Es habitual la reutilización de los condensados de los últimos efectos (agua a unos 45ºC
aproximadamente) para varias aplicaciones dentro de la industria: agua de calentamiento para
otras zonas, complemento al agua de aporte a calderas o para la preparación de soluciones de
limpieza, aunque en éste caso, se debe tener en cuenta el tipo de detergente que se va a
utilizar con este tipo de agua.
El proceso de concentración se da por finalizado cuando el concentrado alcanza el porcentaje
de extracto seco exigido para el producto lácteo concentrado en cuestión.
2. Tanque de espera
La leche concentrada que sale del último efecto de la etapa de concentración y que se
encuentra a una temperatura de 60-64ºC se mantiene en un tanque de espera durante un
corto periodo de tiempo a fin de ajustar su viscosidad hasta los niveles requeridos. Antes de su
pase a la etapa siguiente de inoculación, la leche concentrada se enfría hasta una temperatura
de 25-28ºC.
3. Inoculación
En un tanque de incubación dotado de una agitación suave se añade lactosa en polvo
esterilizada con el objetivo que cada partícula de lactosa actúe como núcleo de cristalización
del azúcar y así conseguir una dispersión de los mismos. Esta dispersión de los cristales mejora
sus propiedades texturales finales.
LECHE CONDENSADA
Las etapas necesarias para la fabricación de leche evaporada son:
Telares y Acabados de Telar 73
Técnico de Producción de Lácteos
- Adición de azúcar y evaporación
- Enfriamiento
- Cristalización
- Llenado e inspección
En el caso de la leche condensada, es necesaria la adición de azúcar. Es importante que se
añada la proporción correcta, ya que la vida comercial de la leche depende de que la presión
osmótica sea lo suficientemente alta. Un contenido en azúcar e al menos un 62,5% en la fase
acuosa es necesario con objeto de producir una presión osmótica lo bastante alta como para
inhibir el desarrollo de bacterias
Se emplean dos métodos para la adición de azúcar:
1. Adición de azúcar sólida antes del tratamiento térmico.
2. Adición de un jarabe azucarado en el evaporador.
El momento en que se produce la adición del azúcar afecta a la viscosidad del producto final.
Según mantiene una teoría, la adición temprana del azúcar puede provocar una alta viscosidad
en el producto durante su almacenamiento.
Evaporación
La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la
leche evaporada. Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se
mezcla con la leche a la mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el
contenido de sólidos requerido. Dicho contenidos comprobado indirectamente por la
determinación de la densidad del concentrado.
Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera condensada y 1,35 para la leche
desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido correcto en sólidos. En este punto, 1
Kg. De leche condensada con 8% de grasa, 45% de azúcar, y 27% de agua se habrá logrado a
partir de 2, 5 Kg. De leche del 3,2 % mezclada con 0,44 Kg. de azúcar. Algunos fabricantes
homogenizan el concentrado inmediatamente después de la evaporación como una forma de
regular la viscosidad del producto final.
Enfriamiento y cristalización
La leche condensada debe enfriarse después de la evaporación. Este es el momento más crítico
e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en
solución la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de
cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azúcar será
grande y el producto será arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones.
Es por ello preferible controlar la cristalización de la lactosa de forma que se obtengan cristales
muy pequeños. En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos tienen un
tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales permanecerán dispersos en la leche a las
temperaturas normales de almacenamiento (15-25°C), y no se notan en el peladar.
Guía del Estudiante – Módulo 2 74
La viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los agitadores de los depósitos de
cristalizaron están sometidos a un fuerte trabajo. La leche condensada fría se bombea a un
depósito de almacenamiento donde es mantenida hasta el día siguiente con objeto de
completar el proceso de cristalización.
Llenado e inspección
La leche condensada debe tener la apariencia de mayonesa. Como la eche evaporada, se llena
en latas, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado
conservándose hasta 2 años. Pueden también almacenarse en barriles de madera
conservándose de 6 a 8 semanas
LECHE EVAPORADA
Las etapas necesarias para la fabricación de leche evaporada son:
- Evaporación
- Homogenización
- Enfriamiento e inspección de la esterilización
- Llenado
- Esterilización
- Almacenamiento e inspección
Evaporación
Después del tratamiento previo de la leche esta se bombea al evaporador, que suele ser del
tipo de capa descendente y varios efectos. La leche pasa a través de tubos calentados por vapor
y sometidos a vacío. Se produce una ebullición a temperaturas comprendidas entre 50y 60°C.
El contenido en sólidos de la leche aumenta al eliminarse el agua. Se efectúa una
comprobación constante de la densidad. La concentración en sólidos se considera correcta
cuando la densidad a alcanzado un valor de aproximadamente 1,07. En ese momento, un kilo
de leche evaporada con 8% de grasa y 18% de sólidos no grasos habrá sido producida a partir
de 2,1 Kg. de leche cruda. El contenido graso será de 3,08% y el contenido en sólidos no
grasos, del 8,55%.
Homogenización
La leche concentrada se bombea desde le evaporador a un homogenizador que trabaja a una
presión de 12,5-25 MPa (125-250 bar). De esta forma se consigue la dispersión de la grasa y
se evita que los glóbulos de dicha sustancia formen grumos durante el proceso posterior de
esterilización, normalmente se recomienda una homogenización de dos etapas. La
homogenización no debe ser muy intensa, ya que puede perjudicar a la estabilidad de las
proteínas, con el consiguiente riesgo de coagulación de la leche durante la esterilización, se
trata por lo tanto de encontrar la presión de homogenización exacta que nos dará la requerida
dispersión de la grasa, pero lo suficientemente baja como para evitar el riesgo de coagulación.
Telares y Acabados de Telar 75
Técnico de Producción de Lácteos
Enfriamiento e inspección de la esterilización
Después de su homogenización, la leche se enfría a unos 14°C si se va a llenar directamente o
a unos 5-8°C si se va a mantener almacenada mientras se realiza una prueba de esterilización.
A esta altura del proceso se realiza una comprobación final del contenido en grasa y en sólidos
no grasos.
Llenado
Mediante maquinas llenadotas se dispone el producto en latas que se cierran antes de proceder
a la esterilización, se selecciona la temperatura de llenado con objeto de que la formación de
espuma sea la menor posible.
Esterilización
Las latas llenadas y cerradas pasan a los autoclaves, que pueden operar de forma continua o
por gas. En este último caso, las latas se apilan en jaulas especiales, que se meten en autoclave.
En los de funcionamiento continuo las latas pasan a través del autoclave por una cinta
transportadora a una velocidad controlada de forma precisa. En ambos tipos, las latas se
mantienen en movimiento durante la esterilización. De esta forma, el calor se distribuye de
forma más rápida y uniforme a través de las latas. Cualquier precipitación proteínica durante
este tratamiento térmico se distribuye uniforme por toda la leche. Después de un cierto
periodo de calentamiento, la leche alcanza la temperatura de esterilización (110-120°C). Esta
temperatura se mantiene guante 15-20 minutos, procediéndose después al enriamiento de la
leche hasta la temperatura de almacenamiento. El tratamiento térmico descrito es intenso. Ello
da lugar a una ligera coloración marrón debido a las reacciones químicas que tienen lugar
entre las proteínas y la lactosa (reacciones de Maillard).
Almacenamiento e inspección
Las latas de leche evaporada son etiquetadas antes de ser sometidas en cajas de cartón. La
leche evaporada de 0-15°C. Si la temperatura de almacenamiento es muy alta, la leche
adquiere un color ligeramente marrón, y se producen precipitaciones proteicas si dicha
temperatura de almacenamiento es demasiado baja.
SISTEMAS PREVENTIVOS
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
Un Punto de Control Crítico (PCC) es un punto, operación o etapa que requiere un control
eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un “peligro para la seguridad
alimentaria”.
Para poder determinar los PCC se precisa un modo de proceder lógico y sistematizado, como el
uso de un árbol de decisiones, el cual es una secuencia de preguntas hechas para determinar si
un punto de control es PCC o no lo es.
En cada una de las etapas , el árbol de decisiones, se debe aplicar a cada uno de los peligros
identificados y a sus medidas preventivas.
Guía del Estudiante – Módulo 2 76
Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna otra medida
preventiva que permita controlarlo, debe realizarse una modificación del producto o proceso
que permita incluir la correspondiente medida preventiva.
Este árbol de decisiones se aplicará con flexibilidad y sentido común, sin perder la visión del
conjunto del proceso de fabricación.
Es importante también que el equipo APPCC entienda la diferencia entre PCC y PC (Punto de
Control) con el objeto de que sólo se clasifiquen como PCC los puntos relacionados con la
seguridad.
A veces sucede que se establecen demasiados PCC con el objeto de garantizar con la máxima
seguridad la inocuidad de los productos. Esto mina el sistema haciendo que pierda credibilidad
y haciendo difícil su implantación. Por otro lado, escasos PCC pueden conducir a que un
peligro esencial para la seguridad del alimento quede sin controlar.
La OMS, a través del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003), propone el siguiente
árbol de decisiones para identificar los PCC:
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Técnico de Producción de Lácteos
NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E HIGIENE
1. El orden y la vigilancia dan seguridad al trabajo. Colaborar en conseguirlo.
2. Corregir o dar aviso de las condiciones peligrosas e inseguras.
3. No usar máquinas o vehículos sin estar autorizado para ello.
4. Usar las herramientas apropiadas y cuidar su conservación. Al terminar el trabajo
dejarlas en el sitio adecuado.
5. Utilizar en cada paso las prendas de protección establecidas. Mantenerlas en buen estado.
6. No quitar sin autorización ninguna protección de seguridad o señal de peligro. Pensar
siempre en los demás.
7. Todas las heridas requieren atención. Acudir al servicio médico o botiquín.
8. No hacer bromas en el trabajo.
9. No improvisar, seguir las instrucciones y cumplir las normas.
10. Prestar atención al trabajo que se está realizando.
Orden y limpieza
1. Mantener limpio y ordenado el puesto de trabajo
2. No dejar materiales alrededor de las máquinas. Colocarlos en lugar seguro y donde no
estorben el paso.
3. Recoger las tablas con clavos, recortes de chapas y cualquier otro objeto que pueda causar
un accidente.
4. Guardar ordenadamente los materiales y herramientas. No dejarlos en lugares inseguros.
5. No obstruir los pasillos, escaleras, puertas o salidas de emergencia.
Equipos de protección individual
1. Utilizar el equipo de seguridad que la empresa pone a disposición.
2. Si se observa alguna deficiencia en él, ponerlo enseguida en conocimiento del superior.
3. Mantener el equipo de seguridad en perfecto estado de conservación y cuando esté
deteriorado pedir que sea cambiado por otro.
4. Llevar ajustadas las ropas de trabajo; es peligroso llevar partes desgarradas, sueltas o que
cuelguen.
5. En trabajos con riesgos de lesiones en la cabeza, utilizar el casco.
6. Si se ejecuta o presencia trabajos con proyecciones, salpicaduras, deslumbramientos, etc.
utilizar gafas de seguridad.
7. Si hay riesgos de lesiones para los pies, no dejar de usar calzado de seguridad.
8. Cuando se trabaja en alturas colocar el cinturón de seguridad.
9. Proteger vías respiratorias y oídos
Riesgos químicos
1. Si se trabaja con líquidos químicos, pensar que los ojos serían los más perjudicados ante
cualquier
2. Utilizar el equipo adecuado, también otras partes del cuerpo pueden ser afectados.
3. Al mezclar ácido con agua, colocar el ácido sobre agua, nunca al revés; podría provocar
una proyección sumamente peligrosa.
4. No remover ácidos con objetos metálicos; puede provocar proyecciones.
Guía del Estudiante – Módulo 2 78
5. Si se salpica ácido a los ojos, lavarse inmediatamente con abundante agua fría y acudir
siempre al servicio médico.
6. Si se manipulan productos corrosivos tomar precauciones para evitar su derrame; si este se
produce actuar con rapidez según las normas de seguridad.
7. Si se trabaja con productos químicos extremar la limpieza personal, particularmente antes
de las comidas y al abandonar el trabajo.
8. Los riesgos para el organismo pueden llegar por distintas vías: respiratoria, oral, por
contacto...etc. Todas ellas requieren atención.
El riesgo de incendios
1. Conocer las causas que pueden provocar un incendio en el área de trabajo y las medidas
preventivas necesarias.
2. Recordar que el buen orden y limpieza son los principios más importantes de prevención
de incendios.
3. No fumar en lugares prohibidos, ni tirar las colillas o cigarros sin apagar.
4. Controlar las chispas de cualquier origen ya que pueden ser causa de muchos incendios.
5. Ante un caso de incendio conocer las posibles acciones.
6. Los extintores son fáciles de utilizar, pero sólo si se conocen; enterarse de cómo funcionan.
7. Si se manejan productos inflamables, prestar mucha atención y respetar las normas de
seguridad.
Emergencias
1. Preocuparse por conocer el plan de emergencia. Conocer las instrucciones de la empresa al
respecto.
2. Seguir las instrucciones que se indiquen, y en particular, de quien tenga la responsabilidad
en esos momentos.
3. No correr ni empujar a los demás; si ser está en un lugar cerrado buscar la salida más
cercana sin atropellamientos.
4. Usar las salidas de emergencia, nunca los ascensores o montacargas.
5. Prestar atención a la señalización, ayudará a localizar las salidas de emergencia.
Accidentes
1. Mantener la calma y actuar con rapidez. La tranquilidad dará confianza al lesionado y a los
demás.
2. Pensar antes de actuar. Asegurarse de que no hay más peligros.
3. Asegurarse de quien necesita más la ayuda y atender al herido o heridos con cuidado y
precaución.
4. No hacer más de lo indispensable; recordar no reemplazar al médico.
5. No dar jamás de beber a una persona sin conocimiento; puede ser ahogada con el líquido.
6. Avisar inmediatamente por los medios posibles al médico o servicio de socorro.
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Técnico de Producción de Lácteos
UNIDAD DIDÁCTICA 2.5:
OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE HELADOS
TENIENDO EN CUENTA DE SEGURIDAD E HIGIENE
Capacidad:
Realiza y controla las operaciones de helados, teniendo en cuenta las normas de seguridad e
higiene establecidas.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Comprueba las operaciones de batido, endurecimiento, congelación y granizado son los
convenientes al tipo de producto a procesar.
Ajusta los maduradores, congeladores, cámaras y túneles de endurecimiento, líneas de
moldes, congeladores y cámaras de mantenimiento de acuerdo a los parámetros
establecidos en función de las normas de calidad establecidas para el producto final,
considerándolas pautas dadas en el manual de procedimientos.
Verifica que la mezcla base (leche, yogurt o agua) reúna las características adecuadas de
acuerdo con las propiedades del producto a elaborar.
Comprueba que la alimentación de los equipos se realiza en forma adecuada y que el
suministro de la materia prima e insumos es eficiente, haciendo las correcciones debidas
de ser el caso.
Controla los parámetros de tiempo, temperatura y agitación en la maduración; tiempo,
temperatura, porcentaje de agua congelada, viscosidad, porcentaje de sólidos,
temperatura interna del helado en el endurecimiento; secuencia de llenado de los moldes
y temperatura de congelación, entre otros, manteniéndolos dentro del rango establecido,
haciendo las correcciones necesarias de ser el caso.
Conserva el helado obtenido disponiendo las medidas necesarias para mantener la cadena
de frio y lo almacena de la manera adecuada, considerando la temperatura adecuada.
Registra la información obtenida sobre el desarrollo de las operaciones en el formato
establecido.
Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.
Contenidos:
HELADOS
Los helados son productos obtenidos por congelación de una mezcla pasteurizada de leche,
nata y azúcar, aromatizada en condiciones definidas con frutas, jugos de frutas, aromas u otros
ingredientes. Están definidos varios tipos de helados:
Guía del Estudiante – Módulo 2 80
a) Helado crema.
Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general,
contiene en masa como mínimo un 8% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y
como mínimo un 2,5% de proteínas exclusivamente de origen lácteo.
b) Helado de leche.
Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general,
contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y
como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.
c) Helado de leche desnatada.
Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general,
contiene en masa como máximo un 0,30% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y
como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.
d) Helado.
Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general,
contiene en masa como mínimo un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas
serán exclusivamente de origen lácteo.
e) Helado de agua.
Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general,
contiene en masa como mínimo un 12% de extracto seco total.
f) Sorbete.
Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general,
contiene en masa como mínimo un 15% de frutas y como mínimo un 20% de extracto seco
total.
Descripción del proceso productivo
A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los componentes del helado
es bastante compleja debido a que es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo
tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una
solución concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada. El
objetivo principal en la elaboración de helados es lograr obtener los distintos componentes
insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase acuosa en el menor tamaño y mayor número
posible. Puede decirse que la estructura del helado consta de dos fases: continúa y dispersa. La
fase continua es una combinación de una solución, una emulsión y una suspensión de sólidos
en líquido. Los componentes de dicha fase son:
Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros solutos.
Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche.
Emulsión: glóbulos grasos.
La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio líquido
y emulsionadas con la grasa de la leche.
Telares y Acabados de Telar 81
Técnico de Producción de Lácteos
Una vez seleccionadas las materias primas que van a formar parte del producto (leche, nata,
manteca, agua, etc.) se mezclan adecuadamente y se someten a tratamiento térmico de
pasterización. Posteriormente se homogeneiza la mezcla, es decir, sometemos al mix (mezcla
de ingredientes), a presiones que varían dependiendo del tipo de máquina homogeneizadora,
y del producto a elaborar, con el objetivo de hacer que las moléculas que forman el helado
sean lo mas pequeñas posibles. A continuación, se baja rápidamente la temperatura a 4-6ºC y
se pasa a la fase de maduración, que suele durar unas 24 horas. El mix (mezcla de helado en
estado pastoso) está en tanques de acero inoxidable a una temperatura de entre 4-6ºC, en este
tiempo todas las materias primas van a tomar las características propias del helado, olor, sabor,
color, etc.
Por último se pasa a la fase de congelación (bajamos la temperatura entre -6 y -10°C),
utilizando para ello un tipo de máquina llamada fabricadora o mantecadora, donde se
introduce el mix y por batimiento se congela (mientras se remueve la mezcla despacio, lo que
permite que se airee), saliendo al cabo de unos minutos el helado con sus características finales
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HELADOS
1. Almacenamiento a temperatura controlada
En esta etapa del proceso, todos los ingredientes necesarios para la elaboración del helado
(leche, crema, azúcar, frutas frescas, frutas en conserva, yogur, café, chocolate, huevos, etc.)
están almacenados en condiciones adecuadas, bien refrigerados, congelados, en lugares secos,
etc. En este sentido, los ingredientes perecederos o inestables necesitarán un almacenamiento
en depósitos acondicionados térmicamente.
Guía del Estudiante – Módulo 2 82
2. Mezclado
La mezcla o mix se obtiene en una cuba con agitador. Se introducen en ellas todos los
productos que entran en la composición, salvo los que sean termosensibles. Cuando se ha
conseguido una mezcla adecuada se procede inmediatamente a la pasterización de la misma.
3. Pasterización
El tratamiento de pasterización, desde el punto de vista técnico, tiene las mismas características
que se han indicado en el apartado de leche de consumo. En el caso de los helados quizás haya
que tener alguna consideración adicional al tratarse de una mezcla de ingredientes y no un
ingrediente en particular el que se somete a este proceso.
La pasteurización total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en su
tratamiento no sólo el elemento que mayores posibilidades de contaminación ofrece (la leche y
sus derivados), sino también otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas
bacteriológicos: azúcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de ellos ofrece condiciones de asepsia o
esterilidad en sus procesos de elaboración y es necesario que el tratamiento integral por calor
de la mezcla, elimine cualquier posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto
final, quede contaminado. Las temperaturas altas en la pasteurización del mix producen una
textura más suave y permiten una mejor disolución de las grasas y azúcares, y permiten una
mejor integración entre los ingredientes. Existen equipos pasterizadores con sistemas de
homogeneización incorporado.
4. Homogeneización
La elaboración de helado comienza con una simple emulsión de aceite en agua, que se crea al
homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la grasa está en estado líquido
(temperatura de pasteurización). Durante la homogeneización se logra disminuir el tamaño de
los glóbulos grasos a menos de 1 mm, aumentando así su área superficial, y se promueve la
formación de una membrana de proteínas (principalmente caseínas) que rodean la superficie
de dichos glóbulos grasos.
En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa
debido al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana. Durante la homogeneización se
controlan dos parámetros fundamentales que influyen en la textura del helado: temperatura y
presión. Si se trabaja a una temperatura menor a 65ºC se formarán agregaciones de glóbulos
grasos (clumping), en cambio a temperaturas elevadas (85ºC) se produce la ruptura de los
glóbulos grasos con mayor eficiencia. La maquinaria habitualmente empleada para la
realización de la homogeneización ya se ha indicado anteriormente.
5. Refrigeración
Al igual que en la leche y otros productos lácteos, esta etapa de refrigeración sirve para bajar la
temperatura rápidamente después del tratamiento térmico aplicado a la mezcla y de esta
forma completar el proceso de higienización buscado.
Para ello se hace pasar al producto pasterizado y homogeneizado por sistemas de intercambio
térmico, aunque en este caso se trata de productos más pastosos y de mayor viscosidad.
Telares y Acabados de Telar 83
Técnico de Producción de Lácteos
6. Maduración
Al proceso de homogeneización le sigue la maduración, es decir, se mantiene la mezcla a una
temperatura entre 0-5ºC durante 4-24 horas antes de la congelación. Este proceso promueve el
desarrollo de los siguientes fenómenos:
cristalización de la grasa, por lo cual ésta puede coalescer parcialmente. Los ácidos grasos
de alto punto de fusión comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glóbulo
graso, quedando en el centro del mismo la grasa líquida.
Hidratación de las proteínas y estabilizantes dando por resultado un aumento en la
viscosidad.
Reacomodamiento en la membrana superficial de los glóbulos grasos (los emulsionantes
reemplazan particularmente a las proteínas y, de este modo, disminuye la estabilidad de
los glóbulos grasos aumentando la probabilidad de que se produzca la coalescencia parcial
de las mismos)
Se realiza en tanques de acero inoxidable acondicionados térmicamente. En este tiempo
todas las materias primas van a tomar las características propias del helado, olor, sabor,
color, etc.
7. Congelación previa y batido
Después de la maduración, la mezcla de helado comienza a batirse y a congelarse. Este proceso
crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeños cristales y burbujas de aire
dispersas en una fase concentrada no congelada. Con este proceso se consiguen los siguientes
efectos:
1.- Incorporación de aire, por agitación, con lo que daremos volumen y consistencia al
helado.
2.- Primera fase de congelación a la que está sometido el mix, produciendo los primeros
cristales de hielo.
La etapa de cristalización consiste en la nucleación y crecimiento de los cristales. La nucleación
es la asociación de moléculas en una partícula minúscula ordenada, de un tamaño suficiente
como para sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento de los cristales. El crecimiento de un
cristal es el aumento de tamaño de los núcleos por adición ordenada de moléculas.
Estas dos etapas ocurren simultáneamente, por lo tanto se hace necesario controlar sus
velocidades relativas para lograr controlar las características del sistema cristalino. A medida
que comienza la cristalización, el agua proveniente de la leche se va congelando en forma
pura. De esta manera comienza a aumentar la concentración de la solución de azúcares debido
a la remoción del agua en forma de hielo. El punto de congelación de dicha solución
disminuye conjuntamente con el aumento en la concentración, de acuerdo a las propiedades
coligativas. El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un tamaño
discreto. Los cristales de hielo deben tener un diámetro entre 30-50 μm. Es importante lograr
la mayor cristalización posible del agua libre en esta etapa de congelación, puesto que en la
Guía del Estudiante – Módulo 2 84
etapa siguiente, el endurecimiento, los cristales aumentarán de tamaño si existe aún agua
disponible y darán por resultado una textura final indeseada.
Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire (overrun), la cual va a depender de la
temperatura. La mayor incorporación de aire se produce entre -2 a -3°C aproximadamente,
cuando la mezcla se endurece, decrece la capacidad de incorporación de aire. Este nuevo
ingrediente queda incorporado en forma de pequeñas burbujas o células de 50-80 μm de
diámetro. Aproximadamente la mitad del volumen del helado está compuesto por aire, sin él
el helado no tendría la estructura suave característica.
La estabilidad de este sistema (aire-cristales de hielo-gotas de grasa-fase liquida) dependerá
del grado del overrun, del tamaño de las celdas de aire y, fundamentalmente, del espesor de la
capa que rodea las células de aire. Esta capa está constituida por la grasa parcialmente
desestabilizada, proteínas lácteas, sales no disueltas y estabilizantes. Las capas debe tener un
espesor mínimo de 10 μm y ser suficientemente resistentes. A igual cantidad de aire
incorporado, si las células de aire tienen menor tamaño habrá una mayor área superficial a
cubrir por dicha capa, por lo tanto la misma será más delgada y las células estarán más
predispuestas a deformarse por la acción de los cristales de hielo. Si las burbujas de aire se
unen entre sí y escapan de la matriz, el helado no puede mantener su forma y colapsa.
Manteniendo las burbujas de aire finamente dispersas se impide que los cristales de hielo estén
en contacto entre sí y aumenten su tamaño.
Se utilizan congeladores continuos o freezers, que son tambores de doble pared y utilizan
amoniaco como refrigerante. La mezcla penetra en ellos de forma ininterrumpida y a una
velocidad determinada según el grado de congelación deseado. Al mismo tiempo se inyecta
aire filtrado destinado a producir el esponjamiento característico de los helados.
8. Envasado y congelado
Después de terminar el proceso de batido, el helado está aún bastante blando, debiendo ser
envasado y ultracongelado rápidamente para no producir deformaciones ni pérdidas de
volumen, evitando por lo tanto alterar su textura original. La temperatura de salida del helado
de la mantecadora oscila entre los -4 y -5ºC, con lo que el tiempo de congelación es
relativamente pequeño. Para una congelación correcta del helado se baja la temperatura
interior del producto hasta los -23ºC lo más rápidamente posible, para evitar la formación de
grandes cristales de hielo, con una temperatura interior del armario de congelación de unos –
35 y -37ºC.
9. Almacenamiento congelado
El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo debe cuidarse que las
cámaras estén a la temperatura indicada y que no se corte en ningún momento la cadena de
frío o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura.
Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del helado. Se debe
elaborar de acuerdo a un plan de trabajo bien organizado.
La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del
mismo.
Telares y Acabados de Telar 85
Técnico de Producción de Lácteos
Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y
distribución, además de lograr un adecuado proceso.
Equipos específicos para heladería
- Tanques de agua.
- Bomba mezcladora.
- Tanque mezclador.
- Sistema HTST
- Tanque de reposo.
- Congelador.
- Máquina rellenadora de copas y conos.
- Máquina productora de barras con unidad
- empaquetadora.
- Máquina de estrujado.
- Mesa de empaque.
- Correa transportadora.
- Túnel solidificador o condensador.
- Compresor de aire.
Guía del Estudiante – Módulo 2 86
UNIDAD DIDÁCTICA 2.6:
MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA DE
MUESTRAS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LECHES
DE CONSUMO Y DERIVADOS
Capacidad:
Realiza la toma de muestras necesarias durante el proceso, aplicando los métodos y
procedimientos establecidos.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Realiza la toma de muestras durante el proceso, de acuerdo a las técnicas establecidas en
el plan de muestreo.
Interpreta los resultados de los análisis practicados en el laboratorio, verificando que los
parámetros de calidad se encuentren dentro de lo especificado en las órdenes de
producción.
Verifica que las características organolépticas de los distintos productos se encuentran de
acuerdo a las especificaciones dadas en las órdenes de producción.
En caso de detectar anomalías en los parámetros de calidad, aplica las medidas correctivas
establecidas en el manual de calidad y elabora el informe respectivo.
Registra los resultados de los análisis de calidad efectuados en los formatos establecidos.
Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.
Contenidos:
TOMA DE MUESTRAS EN LOS HELADOS.
En muchas ocasiones no se le da toda la importancia que tiene a la operación de tomar
muestras. La muestra la podemos definir como la parte de producto que se toma para analizar
y que debe ser representativa del total.
En las industrias alimentarias se habla de “lote de fabricación” a la cantidad de producto
elaborado en condiciones idénticas durante un periodo de tiempo determinado (una jornada
de ocho horas, por ejemplo). Ese lote de fabricación debe pasar un control de calidad, para lo
cual se deben tomar muestras. El número de muestras que se aconseja tomar debe ser de 5 a
10.
Las muestras se deben tomar al azar, existiendo incluso tablas matemáticas para conseguir
muestras realmente aleatorias.
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La legislación actual para la producción industrial de helados dice específicamente: “Se
tomarán cinco muestras del mismo lote. Los envases o cajas serán originales, no abiertos e
íntegros”.
El helado se debe mantener a baja temperatura hasta el momento de su análisis, que debe ser
lo más pronto posible (menos de 18-24 horas desde la toma de muestras).
La introducción del helado en el frasco estéril se hace de la siguiente forma: se abre el frasco
cerca de una llama de mechero, introduciéndose lo más rápidamente posible las muestras de
helado en el frasco, que se vuelve a cerrar, flameando previamente el tapón. Durante toda la
operación, la boca del frasco se mantiene cerca de la fuente de calor. Las muestras de helado
se tomarán con una espátula de acero inoxidable (o una simple cuchara del mismo material),
lavada con alcohol y flameada en la llama del mechero. Inmediatamente se mete el frasco con
la muestra en un frigorífico a 0ºC hasta el momento de realización del análisis.
En el frasco se debe colocar una etiqueta que indique: número de la muestra, tipo de helado,
fecha, hora y lugar de la toma y nombre del establecimiento. Si la muestra es tomada de un
helado que se cree que ha sido el causante de alguna intoxicación, en la etiqueta se debe
indicar los síntomas que han aparecido en las personas que han sufrido dicha intoxicación.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN HELADOS.
Como tolerancia microbiológica se entiende el número máximo de cada tipo de
microorganismo aceptable en la muestra, pasado el cual se considera que el producto original
no es apto para el consumo humano y debe rechazarse. Según el tipo de microorganismo se
establecen unas tolerancias distintas. Así, por ejemplo, cuando se trata de una bacteria
peligrosa como la salmonella, la tolerancia es 0, es decir, no debe existir ni una sola bacteria de
este tipo en la muestra. La Tabla 3 nos da la tolerancia microbiológica para las muestras.
Tabla: Tolerancia microbiológica para muestras de helado.
Tipos de
microorganismos
Pasterizados
Pasterizados con adicciones
no pasterizadas
N c M M n c M M
Aerobios
mesófilos/gr
5 2 100.000 300.000 5 2 200.000 500.000
Enterobacteriaceae
lactosa positiva/gr
5 2 100 200 5 2 200 400
Escherichia coli/gr 5 2 0 5 5 2 0 5
Staphylococcus
aureus/gr
5 1 10 100 5 1 10 100
Salmonella/25 gr 5 0 0 0 5 0 0 0
Shigella/25 gr 5 0 0 0 5 0 0 0
Fuente: Cenzano, I. 1988. Elaboración, análisis y control de calidad de los helados.
Guía del Estudiante – Módulo 2 88
Siendo:
n = Número de muestras a tomar de un mismo lote.
c = Número de muestras que pueden rebasar el valor m sin sobrepasar el valor M.
m = Tolerancia microbiológica que no puede sobrepasar ninguna de las n-c muestras.
M = Tolerancia microbiológica que no puede sobrepasar ninguna de las c muestras.
Interpretando la Tabla obtenemos lo siguiente:
En la tabla se establecen tolerancias microbiológicas para productos totalmente
pasterizados y para productos pasterizados a los que se les añade otros productos que no
lo han sido. Por ejemplo, tenemos el caso de tartas o helados a los que se añaden frutas,
frutos secos, etc., que no han sido sometidos a tratamiento térmico y que, por lo tanto,
pueden tener más microorganismos. Por ello, como se aprecia en la Tabla 3, las tolerancias
de aerobios mesófilos y enterobacteriaceae son más amplias en el caso de productos
pasterizados con adicción de otros no pasterizados.
Los aerobios mesófilos son las bacterias que necesitan oxígeno para su desarrollo y que se
multiplican a temperatura de 20-30ºC. Este tipo de bacterias son las más abundantes,
destacando entre ellas las lácticas, que no son perjudiciales, por lo que se permite hasta
300.000 colonias por gramo de helado pasterizado e incluso 500.000 colonias por gramo
de producto con partes no pasterizadas. Una colonia equivale a una bacteria que se
desarrolla en el medio de cultivo.
En el caso de las enterobacteriaceae las tolerancias son menores (hasta 200 colonias por
gramo en un caso, y hasta 400 en el otro).
En el caso de la Escherichia coli las tolerancias son aún menores (máximo de 0 colonias en
unos casos y de 5 colonias en otros).
En el caso de la Salmonella y la Shigella, dada su toxicidad, debe haber ausencia absoluta
en muestras no ya de 1 gramo, sino de 25 gramos.
Además de bacterias, en los helados pueden hallarse presentes levaduras y mohos procedentes
de algunas de las materias primas utilizadas (frutas diversas, zumos, etc.), pero dado que se
destruyen a baja temperatura (60-65ºC), una simple pasterización basta para eliminarlas.
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MUESTRAS MICROBIÓLOGICAS
DETERMINANCIÓN DE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
El control organoléptico del producto final se basa en el
chequeo de unos parámetros básicos definidos para cada
producto. Dicho tipo de control se realiza mediante catas
basadas en el análisis de los parámetros que conforman
las características organolépticas del producto. También
consta de las observaciones que puedan apuntar los
catadores para cada uno de los criterios, anotando los
defectos percibidos.
OBJETIVO:
El análisis organoléptico consiste en determinar las
Características del compuesto que aprecian nuestros
sentidos: vista, olfato, tacto, el gusto y la audición.
Es importante hacer este análisis ya que permite obtener
alguna información sobre la sustancia.
Guía del Estudiante – Módulo 2 90
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LOS HELADOS.
Grupo de características Características de calidad
Valor organoléptico
(calidad sensorial)
Aspecto (forma y color)
Sabor, incluyendo el olor
Consistencia (textura)
Valor nutritivo
(calidad fisiológica-nutritiva)
Contenido de nutrientes
Digestibilidad
Utilidad
Adecuación dietética
Valor sanitario
(calidad higiénica)
Tasa de gérmenes, infestación
microbiana
Sustancias tóxicas y residuos indeseables
Cuerpos extraños
Valor de empleo
(valor de utilidad, valor de uso)
Envasado
Capacidad de depósito, conservabilidad
Capacidad de porcionado
Vistosidad (atractivo)
Fuente: Timm, Fritz. 1989. Fabricación de helados.
Ocupa lugar preferente para el consumidor el valor organoléptico, ya que se trata de
cualidades que él mismo puede comprobar y calificar. El segundo lugar lo ocupa actualmente
el valor sanitario.
MEDIDAS CORRECTIVAS QUE DEBERÁN TOMARSE EN CADA CASO.
Consiste en la instauración de las medidas correctivas que se han de tomar cuando se
produzcan desviaciones en el seguimiento de cada PCC o medida esencial controlable. Hay que
especificar dichas medidas, que son los procedimientos de actuación en caso de fallos de
proceso.
Existen siete acciones correctivas para utilizar cuando se ha perdido el control:
Si es necesario, parar la operación
Dejar todos los productos sospechosos retenidos.
Fijar cortos plazos para revisar que la producción es segura y una desviación adicional
cuando no sea así.
Identificar y corregir la raíz de la causa del fracaso para que no vuelvan a producirse
nuevas desviaciones en el futuro.
Tratar de eliminar el producto sospechoso.
Registrar lo ocurrido y las medidas tomadas.
Si es necesario, repasar y mejorar el sistema ARCPC.
Utilizando estas medidas correctivas los PCCs deben volver otra vez a estar controlados. Cuando
se establece un sistema ARCPC en una industria alimentaria deben estar previstas las medidas
correctivas necesarias en caso de fallo del punto crítico de control. No se trata de decidir de
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forma improvisada, sino que la decisión debe tomarse sobre esas medidas previamente
estudiadas y consideradas. Por ello cada punto crítico de control debe tener adecuadamente
fijados los límites a partir de los cuales hay que tomas esas medidas correctoras.
DOCUMENTACIÓN CORRESPONDIENTE A LOS PROCEDIMIENTOS Y
REGISTROS.
Este principio pretende establecer los sistemas de registro de datos al objeto de documentar. Se
deben tener registros, tanto de aquellas áreas que sean críticas para la seguridad del producto
como evidencia escrita de que se cumple el plan. Se deben tener registros, tanto de aquellas
áreas que sean críticas para la seguridad del producto como la evidencia escrita de que se
cumple el plan y, que por tanto, la verificación está funcionando correctamente. Los registros
pueden servir también de utilidad, tanto para efectuar un análisis de tendencias como a la hora
de investigar cualquier incidente que se pueda presentar relacionado con la seguridad de los
alimentos.
Los registros específicos a guardar son los resultados de la vigilancia de los PCCs, incluyendo
cualquier posible desviación junto con las acciones correctoras realizadas en cada caso. Los
registros a considerar son: el historial de correcciones del sistema, los registros de vigilancia de
los puntos críticos de control (PCC), los registros de retención/seguimiento/retirada de
productos, los registros de la formación del personal, los registros de las auditorías, los registros
de las calibraciones, los procedimientos del sistema, y así reflejar conjuntamente todas las
actividades asociadas con dicho programa.
No obstante, hay que considerar también que el empleo de mucha documentación por el
operario resulta incómodo, largo y prácticamente imposible de manejar. El protocolo es el
instrumento más fácil de comprender y utilizar en la línea de producción. Por ello, las
regulaciones y los registros deben de estar documentados de forma que sean fácilmente
comprensibles por el operario.
Guía del Estudiante – Módulo 2 92
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