FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II(TA - 441)
TEMA: Elaboración de Panetón a partir de una pre mezcla
PROFESOR DE TEORIA : VELAZQUES CCOSI, Percy
PROFESOR DE PRÁCTICA : VELAZQUES CCOSI, Percy
ALUMNO : HUAYCHA DUEÑAS, Raúl GRUPO : jueves de 7 – 10 am
FECHA DE ENTREGA : 30/12/10
AYACUCHO - PERU
2010
PRACTICA Nº 09
ELABORACIÓN DE PANETÓN APARTIR DE UNA PREMEZCLA”
I. OBJETIVOS:
Conocer el proceso de elaboración de panetones a partir de
premezcla; e identificar los factores que inciden principalmente en el
rendimiento del mismo.
Determinar el rendimiento del panetón.
II. MARCO TEÓRICO:
REVISION BIBLIOGRAFICA
El panteón es un típico dulce navideño, de origen italiano, que ya se come en todo el mundo, en nuestro país suele degustarse también en fiestas patrias (28 de Julio). Este producto está hecho a base de harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar, pasas y fruta confitada o cristalizada.
III. MATERIALES E INSUMOS.
Balanza analítica
Balanzacomercial
Baldes con medida
Horno
amasadora
Materia prima
coches de metal
bolsas
raspa
cuchillos
jarra medidora
congelador
insumos y
aditivos.
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COMPOSICION DE LA PREMEZCLA:
harina de trigo fortificada, azúcar , suero de leche, sal emulsificante, gluten,
fibra de trigo, conservante(E-282),enzima(E-1100), agentes oxidantes( E-
300 y E-927), resaltador de sabor(E-954),colorantes(E-102 y E-110) y
saborizantes certificados.
CANTIDAD DE INGREDIENTES DEL PANETON:
25 kg de pre mezcla
300g de levadura
3kg de yemas de huevo
11.3kg de agua
6kg de azúcar
2.1kg de margarina
2.1 kg de manteca
6.8kg de pasas
6.8kg de fruta confitada
120g esencia
IV. PROCEDIMIENTO:
PRIMERA PARTE: PREPARACION DE ESPONJA
1. Se ha pesado 10 kg de pre mezcla; 300g de levadura y 6kg de agua,
mesclado de pre mezcla+ levadura en seco por un minuto con el fin
de distribuir uniformemente la levadura.
2. Se adicionó los 6 kg agua luego se ha amasado hata un 60% de
desarrollo de la masa.
3. Se ha cubierto la masa con plástico y la tapa; se dejó reposar por
90 minutos.
SEGUNDA PARTE: EL REFUERZO
4. Se peso 15 kg de pre mezcla ,3 kg de yemas de huevo, 6 kg de
azúcar, 5.3 kg de agua a 10ºC, manteca 2.1 kg, margarina 2.1 kg,
pasas 6.8kg, fruta confitada 6.8kg y esencia 120g.
5. Se colocó en la amasadora yemas, azúcar y la mitad del agua,
disolver un poco el azúcar, agregar la esponja en trozos y adicionar
el resto de la pre mezcla (15 kg).
6. Cuando la primer parte del agua haya sido absorbida se agrego el
resto del agua y se continúo amasando con la ayuda de una raspa.
7. Cuando toda el agua se ha absorbido se adicionó la esencia y se
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espero hasta que se incorpore, se ha adionado la manteca y
margarina en el momento que la masa se despegaba fácilmente de
la amasadora.
8. Luego adicionar las pasas, fruta confitada y se mezclo hasta llegar
una buena distribución; se ha revisado el desarrollo optimo de la
masa.
9. Se ha cortado, pesado y formado bollos de gramaje deseado y
finalmente colocados en los pirotines.
10.Se dejó fermentar hasta que centro de la masa coincida con el
borde del pirotín. Unos 15min. antes del horneo ha dejado secar
ligeramente la superficie de las masas y se ha realizado en estas un
corte suave..
11.Se ha horneado a 150 a 155 º c durante 60 min.
12.Se dejo enfriar el producto horneado de 2 a 3 horas
13.Finalmente se procedió ha embolsar
FOTOS DE LA ELABORACION DE PANETON:
REFUERZO Y ESPONJAFig. 1 fig. 2 fig. 3
fig. 4 fig. 5 fig. 6
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fig. 7 fig. 8 fig.9
Se somete a la cámara De fermentación Resultado de la práctica listo para el consumo
V. CÁLCULO Y RESULTADOS.
BALANCE DE MATERIA:
DATOS ADIONALES EN LA ENTRADA Y SALIDA DEL PANETON:
Peso del pirotín 17g cada uno en 64 pirotines es 1.008kg
Tº entrada paneton 24.3 ºc
Tº de salida de paneton del horno 94 ºC
Tiempo de cocción total 2.horas con 8 minutos( 60 min para cada
Bach)
Peso promedio de entrada del paneton + pirotín 950g.
Peso promedio de salida del paneton + pirotín 900g
HORNO ROTATORIO25kg pre mezcla0.3kg levadura3kg yema huevo2.1kg manteca2.1kg margarina6.8kg pasas11.3kg agua6kg de azúcar6.8kg fruta0.120kg esencia1.088Kg pirotínTotal= 64.608 kg
Panetones + pirotín = 57.536PESO PROMEDIO UNIDAD = 900gPESO TOTAL= 57.536KgPESO PIROTIN= 1.088Kg
Salida vapor de agua.CANTID DE AGUA EVAPORADA= 7.072kg
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ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL HORNO:
MARCA: ANLIN
MODELO: AN-660/D (ROTATORIO)
PESO: APROX. 1200KG
FUENTE DE ENERGIA: TRIFASICA 220V
ANCHO: 1.17m
LARGO: 1.65m
ALTURA: 2m
DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO
R = (57.536/64.608)*100 = 89.054%
VI. CONCLUSIONES
Se ha reconocido el proceso de elaboración de panetones a partir de
pre mezcla tegral soft´r paneton; y se identificó los factores que
inciden principalmente en el rendimiento del mismo determinando
como el factor principal el boleo o formación de las bollos del
gramaje.
El rendimiento del paneton calculado es de 89% este resultado es
satisfactorio porque no hay perdidas en el proceso aunque existen
mínimas perdidas en el amasado ya se en la primera parte o
segunda parte; éstas perdidas se ha calculado juntamente con el
vapor del agua para facilitar los cálculos.
la compra de materia prima e insumos se ha hecho de acuerdo a la
receta que indica la empresa PURATOS PERU S.A.
VII. BIBLIOGRAFIA
http://www.google.com.pe/search?
hl=es&client=opera&rls=en&channel=suggest&q=panetone+de+
harina++pdf&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=.
http://www.puratos.com.pe
http://www.google.com.pe/search?
q=tacnoligiadepanetones&sourceid=opera&num=0&ie=utf-
8&oe=utf-8&channel=suggest
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