Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
IMPORTANCIA DE CONTAR CON NORMAS DE ESPECIFICACIÓN EN LA
ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS PARA EMPRESAS DE SERVICIO DE
RESTAURANTES Y CAFETERÍAS
MARÍA JOSÉ FUMAGALLI MARTÍNEZ
Guatemala, 15 de noviembre de 2006
Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
IMPORTANCIA DE CONTAR CON NORMAS DE ESPECIFICACIÓN EN LA
ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS PARA EMPRESAS DE SERVICIO DE
RESTAURANTES Y CAFETERÍAS
Trabajo de Graduación Presentado al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
de la Universidad del Istmo para optar al título de:
Licenciada en Administración de Empresas con especialidad en Hotelería y Turismo
por
MARÍA JOSÉ FUMAGALLI MARTÍNEZ
Asesorado por: Licda. Elena de Ramírez
Guatemala, 15 de noviembre de 2006
Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
A continuación presento el trabajo
IMPORTANCIA DE CONTAR CON NORMAS DE ESPECIFICACIÓN EN LA
ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS PARA EMPRESAS DE SERVICIO DE
RESTAURANTES Y CAFETERÍAS
Tema que fuera asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales en el mes de octubre de 2005
MARÍA JOSÉ FUMAGALLI MARTÍNEZ
ÍNDICE
Página
Dedicatoria 1 Carta del asesor 2 Resumen 3 I. Evolución y funcionamiento del departamento de compras de restaurantes y cafeterías 4
I. 1 Restaurantes y cafeterías a través del tiempo 4
I. 2 Qué es la compra, su definición y la evolución 6
I.3 Breve historia de compras 7
I. 4 Las áreas dentro de los restaurantes y cafeterías 8
II. Importancia e implicaciones del departamento de compras 10 III. Es necesario que las empresas pequeñas de servicio de alimentos cuenten con un departamento de compras y normas de especificación 11
III. 1 Toda empresa debe tener un departamento de compras y recepción, para obtener productos de calidad 11
III. 2 Los encargados de la adquisición de alimentos deben estudiar a los proveedores y verificar si cumplen con las normas establecidas 14
III. 3 Las empresas de servicio de alimentos deben seguir normas y reglas en la selección, adquisición y recepción de la materia prima 17
III.3.1 Percepción de la calidad 21
III.3.2 Componentes de la calidad 21
III.3.2.1 Apariencia 21
III.3.2.2 Seguridad 26
III.3.3 Factores que deben tenerse en cuenta al comprar alimentos para realizar las especificaciones en la empresa 32
III.3.3.1 Cómo comprar vegetales frescos 32
III.3.3.2 Cómo comprar frutas frescas 49
III.3.3.3 Cómo comprar pescados y mariscos frescos 63
III.3.3.4 Cómo comprar huevos frescos 68
III.3.3.5 Cómo comprar carne fresca 70
III.3.3.6 Cómo comprar productos enlatados, envasados al vacío y tetra brick 73
III.3.3.7 Cómo comprar lácteos 75
IV. Síntesis final 81 V. Referencias Bibliográficas 82
1
DEDICATORIA Dedico mi trabajo de graduación principalmente a Dios por darme la vida, sabiduría y estar conmigo siempre. A la Virgen María, por ser mi luz y mi consuelo. A mis padres Adolfo y Aida, por ser ejemplo de vida, apoyo y sobre todo de unidad y amor. A mi hermana Celeste y a mi tía Marlene, por su paciencia y ayuda incondicional. A mis amigas Silvia, Paola y Dora por sus consejos, comprensión y sobre todo por ser ejemplo de esfuerzo y tenacidad.
2
3
4
RESUMEN
El objetivo principal del ensayo es dar a conocer a las empresas,
especialmente a los restaurantes y cafeterías, la importancia de contar con
normas de especificación en la adquisición de alimentos. Con este propósito se
inicia con una breve explicación sobre el surgimiento de los restaurantes y
cafeterías y la evolución de los mismos en el transcurso del tiempo.
Luego se amplia el tema con términos referentes a la compra, en donde
se da a conocer su importancia y las implicaciones. Este tema se desarrolla con
procedimientos dirigidos a los encargados de la adquisición de alimentos,
quienes deben de estudiar a los proveedores y verificar si éstos cumplen con las
normas establecidas. Se da énfasis en la importancia que las empresas deben
de dar a este proceso y se utilizan a las normas como controles de calidad, ya
que éstas les sirven para verificar la calidad de los productos que se adquieren y
así mismo ayuda a que no existan desperdicios, mejorando continuamente la
productividad a través de procedimientos más eficientes y eficaces.
5
I. Evolución y funcionamiento del departamento de compras de restaurantes y cafeterías I. 1 Restaurantes y cafeterías a través del tiempo
Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el
año 1700 a.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor
público en Egipto en el año 512 a.C. que tenía un menú limitado, sólo servía un
plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. No obstante, los egipcios
utilizaban una amplia selección de alimentos: guisantes, lentejas, sandía,
alcachofas, lechuga, enibias, rábanos, cebollas, carne, miel, dátiles, quesos,
mantequilla, etc.
En aquel entonces, las mujeres no podían acudir a estos comedores. Sin
embargo, hacia el año 402 a.C. las mujeres comenzaron a formar parte del
ambiente de las tabernas. Los niños pequeños también podían asistir si iban
acompañados de sus padres, pero las niñas no podían hacerlo hasta que
estuvieran casadas.
Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas. En sus
calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces,
dátiles, higos y comidas calientes.
Después de la caída del Imperio Romano, las comidas fuera de casa se
realizaban generalmente en las tabernas o posadas, pero alrededor del año
1200 ya existían casas de comida en Londres, París y algunos otros lugares en
las que podían comprarse platos ya preparados.
Las cafeterías son también un antepasado de nuestros restaurantes. La
palabra cafetería proviene del francés café. Estas aparecieron en Oxford en
6
1650 y siete años más tarde en Londres. En aquel entonces el café era
considerado un "curalotodo". En 1657 podía verse un anuncio que decía: "...el
café sana los orificios del estómago, calienta el cuerpo, ayuda a la digestión...es
bueno para los resfriados y el catarro..."1
Estas cafeterías eran también muy populares en la América Colonial. Había
muchas en Boston, Virginia y Nueva York.
“El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la
puerta: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo
vos". No eran muchos los parisinos que en el año 1765 sabían leer francés y
menos aun latín, pero los que podían sabían que Monsieur Boulanger, el
propietario, decía: "Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen
angustiados, que yo los restauraré".”2
El restaurante de Boulanger, Champú d'Oiseau, cobraba unos precios lo
suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las
damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplió el
menú sin pérdida de tiempo y así nació un nuevo negocio. La palabra
restaurante se estableció en breve y los chef de más reputación que hasta
entonces sólo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus
propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños
empresarios: los restauradores.
El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero
en 1919 había sólo 42600 restaurantes en todo Estados Unidos, ya que el comer
fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades, una ocasión
muy especial. 1 Escolastico, “Historia de los Restaurantes”, http:// arqhys.com/contenidos/restaurantes-historia.htm 2 Cfr. Ibid, 2
7
Después de la segunda guerra mundial, el negocio comercial de los
restaurantes prosperó, ya no sólo se esmeraban en la cocina, sino que también
en la manera de servir la comida al cliente.
En la actualidad hay todo tipo de restaurantes, cafeterías y menús que
satisfacen las necesidades de los consumidores.
I. 2 Qué es la compra, su definición y la evolución
“La compra es un conjunto de comestibles adquiridos para uso diario, o
cualquier objeto comprado.”3
Es el acto de obtener el producto o servicio de la calidad correcta, al
precio correcto, en el tiempo correcto y en el lugar correcto.
Sin embargo, en la actualidad compras como tal, han evolucionado
considerablemente y ha pasado en muchas empresas a ser parte de otros
conceptos, como adquisiciones, aprovisionamiento o materiales, actividades
que comprenden adquisiciones y otras tantas como control de inventarios y
almacenes. Por lo tanto, al dar una definición personalizada de compras en
términos de la administración de empresas, se puede afirmar que “comprar
supone el proceso de localización y selección de proveedores, adquisición de
productos (materias primas, componentes o artículos terminados), luego de
negociaciones sobre el precio y condiciones de pago, así como el
3 Escuela Técnica de Hotelería y Hogar ALUX, “Contaminación Ambiental en los Alimentos”, 66.
8
acompañamiento de dicho proceso para garantizar su cumplimiento de las
condiciones pactadas.”4
I.3 Breve historia de compras
El acto de comprar es uno de los más antiguos de la humanidad;
cuando en la edad de piedra se les ocurrió intercambiar una cosa con otra (o
mejor conocido como trueque), por lo que nacen las compras y las ventas.
En 1961, en los Estados Unidos de Norteamérica empezaba a hablarse
de la administración de materiales, hasta que después de 20 años la
administración y control de compras maduró. En México, dicha administración
era incipiente y lacerante en cuanto a su manejo, ya que el 90% de las
empresas que operaban eran simplemente departamentos de coloca pedidos,
las requisiciones llegaban con proveedores ya escogidos en las áreas
técnicas, negociaciones ya elaboradas por otras personas, faltando sólo el
papeleo administrativo que realizaba el llamado departamento de compras.
Por lógica, las personas encargadas de esos departamentos eran prácticas,
no contaban con preparación en el manejo del área en la que se
encontraban; las funciones que realizaban estaban completamente desligadas
de la función de compras y en general, la organización de la función misma
estaba mal ubicada y completamente fuera de lugar y de control.
Hoy en día muchos empresarios observando la situación anterior,
decidieron administrar de diferente manera, capacitando y preparando a su
personal e involucrándolos más en otras funciones afines, lo que resultó ser
un verdadero desastre: los modelos norteamericanos de funciones, 4 Benaque, “Breve historia de compras”, www.gestiopolis.com/canales6/fin/compras-manejo-y-
conceptos.htm
9
flujograma, y jerarquía mal aplicada, desenlazaron en departamentos de
abastecimiento, aprovisionamiento, proveeduría, suministros, y hasta de
adquisiciones en México.
I. 4 Las áreas dentro de los restaurantes y cafeterías
“Los restaurantes son establecimientos que sirven al público en general,
comidas y bebidas a consumir por un precio determinado.”5
Los restaurantes y cafeterías están conformados por varias áreas, como
lo son el área de producción de platillos, servicio al cliente, bar, financiero y
compras.
La mayoría de estas empresas de servicio de alimentos en Guatemala no
cuentan con un departamento específico de compras, sino que, está delegado a
otros departamentos, principalmente al de producción por los costos adicionales
que genera y debido a que no se le da la importancia que requiere el mismo;
puesto que debe de proporcionar a cada departamento de todo lo necesario
para realizar las operaciones de la organización.
Éstas disponen únicamente de una persona que se encarga de negociar
con los proveedores, adquirir, almacenar y proveer a las demás áreas la materia
prima.
El encargado de cocina envía por escrito al responsable de la adquisición
de alimentos y bebidas el pedido, indicándole el tipo, cantidad, presentación,
marca, y peso del producto. O en muchas ocasiones el encargado de las
compras se da cuenta de la escasez o ausencia de materia prima en bodega.
5 Rayo, “Normas de seguridad e higiene en los establecimientos de alojamiento y alimentación de la pequeña y mediana empresa, departamento de alimentos y bebidas subárea restaurante, cafetería y banquetes”. 43.
10
Este solicita el pedido al proveedor, indicándole todas las especificaciones del
producto, así como la forma de pago. El proveedor entrega el producto contra
contraseña de pago (por lo general los productos se obtienen con 15 a 30 días
de crédito). Muchas veces el proveedor entrega recibo o factura según sea el
acuerdo entre las partes. Se revisa el producto detalladamente para verificar
que la calidad y especificaciones sean exactamente las requeridas por el
restaurante, luego el encargado de compras o de bodega se encarga de
almacenar el nuevo producto.
11
II. Importancia e implicaciones del departamento de compras
Los restaurantes y cafeterías en Guatemala, lamentablemente, por no
poseer un departamento de compras, como anteriormente se había
mencionado, no cuentan con normas de especificación en la adquisición de
alimentos.
Las normas de especificación ayudan a establecer los estándares de
calidad, tamaño, frescura, firmeza, forma, olor, y color de los alimentos. Lo que
facilita las compras de los mismos, así como la seguridad del cliente.
El no contar con normas de especificación para la compra de materia
prima puede provocar problemas a corto o largo plazo para las organizaciones
de servicio de alimentos, así como al cliente en cuanto a calidad.
A corto plazo, puede provocar, un bajo rendimiento de los productos,
costos altos y un retraso en la producción, lo que ocasiona una alta pérdida
económica para la empresa y a largo plazo, la quiebra de la misma.
¿Es importante que las empresas de servicio de restaurante y cafeterías
posean un departamento de compras que cuente con normas de especificación
para la adquisición de alimentos?
12
III Es necesario que las empresas pequeñas de servicio de alimentos
cuenten con un departamento de compras y normas de especificación
III.1 Toda empresa debe tener un departamento de compras y
recepción, para obtener productos de calidad
Por muy pequeña que sea la empresa, debería de existir un mini
departamento de compras, que junto con el área de producción, establezcan
las especificaciones para la compra de los alimentos y así poder llevar un
mejor control de la calidad.
La calidad de los materiales que se obtienen para la producción de
bienes es de gran importancia para la empresa ya que según la calidad de
sus materias primas dará como resultado un producto final de calidad.
El departamento de compras de una empresa es el principal
responsable de que los materiales que se obtienen sean de la más alta
calidad y que cumplan con las especificaciones que la empresa solicita.
La calidad en las compras se reduce a 3 puntos: 1. Comprar el producto
adecuado; 2. Tener material disponible en el tiempo adecuado; 3. Pagar el
mejor precio.
El secreto del éxito está en mantener controles durante toda la operación,
al comprar los alimentos, almacenarlos, prepararlos y venderlos.
Un control efectivo inicia con la compra de los alimentos. Cotizar los
alimentos con especificaciones. Comprar en el momento preciso, al precio
correcto, la cantidad y la calidad apropiada.
13
La persona encargada deberá determinar la política de las compras según
el destino de los productos que compra, especificando tamaño, tipo, grado,
madurez, así como el origen de los mismos; todo según el propósito deseado.
Su conocimiento del uso de la materia prima, se complementa con el
conocimiento de la calidad.
Los proveedores pueden ser de gran ayuda para resolver problemas, ellos
están bien informados, pero el comprador debe saber lo suficiente sobre la
calidad de los alimentos para juzgar la exactitud.
Trabajar en colaboración con el cocinero resulta de gran ayuda, cuando
se tiene dudas de la calidad de los productos. La calidad estará juzgada por
grados. El comprador deberá manejar y saber como juzgar dichos grados.
Esta actividad es sumamente importante puesto que es una herramienta
para establecer las especificaciones como lo son: el tamaño, peso, cantidad,
firmeza, apariencia, olor, proveedores del producto entre otras. Deben
prepararse especificaciones detalladas para toda la mercancía que se recibe, y
deben de coincidir con las que se fijaron al hacer la compra. Este conocimiento
le ayuda al encargado de la adquisición de los alimentos de la organización a
desempeñar una buena labor al inspeccionar la mercancía recibida. Es necesario
preparar algunas gráficas que muestren el peso promedio de toda la mercancía
que se recibe comúnmente. “El uso de estas gráficas puede evitar pérdida
económica que a veces resulta, por ejemplo, debido a que a una caja de huevos
le hace falta una capa de una capa.”6
6 Eshbach, Administración de Servicios de Alimentos. 16.
14
La persona encargada de recibir las provisiones debe tener acceso a las
gráficas de especificaciones y peso y poder consultarlas fácilmente. Quizá el sitio
más conveniente para colocarlas sea cerca del escritorio del empleado.
El uso adecuado de las gráficas de especificaciones de peso, le evita al
personal encargado de recibir las provisiones, la labor de estar adivinando,
asegura la recepción de un producto que satisfaga las normas del
establecimiento y le ofrece al gerente un instrumento de control de calidad
desde el momento en que se reciben las provisiones hasta el momento que se
sirven.
Rendimiento, que cantidad del producto quedará para servirse después
de ser cocinado, el costo no sólo es el precio que ha pagado por él, el
desperdicio también es parte del costo. El comprador deberá saber como se
produce y se cocina un alimento, antes de comprarlo.
Comparación de precios cotizados. El encargado de compras deberá
realizar por lo menos tres cotizaciones, que le garanticen el no depender
completamente en un solo proveedor. Nunca cotizar después de recibir la orden,
ni dejar ver al proveedor el precio que se espera pagar.
Dejar un registro por escrito de las órdenes de compra. Dichas órdenes,
deberán mostrar datos tales como: fecha de entrega, descripción escrita del
producto, cantidad pedida, precio por unidad, firma de persona que emite la
orden.
15
Para cumplir con los sistemas de control interno, se manejan copias de
las órdenes de compra, éstas resultan valiosas para programas y pronósticos,
como pista de existencias, y un respaldo de comprobación contra estrategas.
“Todo comprador deberá estar comprometido a servir, presentar interés
genuino en el éxito de la operación. Un comprador eficiente evita las compras
de último minuto, en las que no puede negociar precio o calidad del producto.
Para ello prepara con anticipación una programación de las compras. Esta
proyección se hará en conjunto con el equipo de trabajo.”7
III.2 Los encargados de la adquisición de alimentos deben
estudiar a los proveedores y verificar si cumplen con las normas
establecidas
El personal responsable de la adquisición de alimentos, principalmente el
ejecutor de las compras y el receptor, deben recibir constantemente
capacitaciones, con el fin de que éstos puedan desempeñar de forma efectiva y
eficiente sus labores.
Parte del arte de las compras, es la regulación de las relaciones que se
tienen con el proveedor, buscando asegurar el mejor servicio y precio. Es
importante aprovechar el beneficio del consejo de proveedores honestos. El
proveedor resulta más valioso si es visto como miembro del equipo, aunque
nunca esta de más que el comprador cuente con los conocimientos para evaluar
el consejo del proveedor.
7 Rauda, “Puntos críticos del departamento de alimentos y bebidas, en empresas hoteleras guatemaltecas”. 21.
16
La selección del proveedor es tan importante como la selección de la
calidad de los productos mismos. Para asegurarse de conocer al proveedor,
puede solicitarle visitar su planta, examinar la calidad de los productos que
tenga en existencia, las cantidades que maneja y la calidad de sus instalaciones,
así como la clase de principios sanitarios que ahí se manejan.
Al adquirir ingredientes de un nuevo proveedor, se deben seguir los
siguientes pasos: inspeccionar las instalaciones de su planta; revisar los
estándares de sus previsiones (por ejemplo, los referidos a la higiene y pureza
de las materias primas); solicitar los certificados de los análisis
correspondientes; verificar la fecha del último análisis de laboratorio de los
ingredientes que se piensa adquirir; controlar la calidad de los programas de
seguridad; constatar su confiabilidad a través de las referencias y comprobando
la disponibilidad de los ingredientes, solicitando el certificado que demuestra
que todos sus proveedores y vendedores se encuentran asegurados como un
procedimiento de rutina, solicitando muestras representativas de los
ingredientes y analizando los elementos en cuestión.8
Uno de los factores a tomar en cuenta es el transporte de los
proveedores. Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de contratar
al proveedor, con el fin de asegurarse que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
Asegurarse que los productos alimenticios no deben ser transportados
con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminación o generen malos
olores.
8 Departamento de agricultura, “Manual para la preparación de frutas y hortalizas”, http: //fao.com/DOCREP/005/Y14535/y453s08.htm
17
Verificar que los productos cuyos envases sean más resistentes a la
compresión y que sean más pesados, sean los que vengan colocados en la parte
baja de la carga, y los más livianos en la parte superior.
Asegurarse que las cargas vengan colocadas bien ajustadas o
aseguradas, para evitar golpes entre sí o contra las paredes del vehículo
transportador. Si se requiere de amarres en la carga, éstos deberán estar
protegidos con esquineros para evitar el deterioro del empaque. Los productos
deben ser transportados protegidos contra la lluvia.
Exigir que los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y
distribución de la materia prima o productos terminados, sean los que están
construidos con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad,
así como el equipo instalado en ellos. Cuidados que asegurarán la conservación
de los productos e impedirán la entrada y establecimiento de plagas.
Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturaleza
que impidan la contaminación de la materia prima. Si se utiliza hielo en contacto
con el producto, éste habrá de ser apto para consumo humano.
Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, deben ser
sometidos a verificación periódica del equipo, con el fin de que su
funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena
conservación de los productos estén aseguradas y deben contar con
registradores de temperatura.
La transportación refrigerada es requisito indispensable en la mayoría de
los alimentos perecederos y en ciertas materias primas.
18
No se debe permitir que los transportes estén mojados en su interior, la
humedad puede ser absorbida por el cartón del empaque, aún si los productos
están sobre tarimas. “Cuando no existe alguna razón por la que el interior esté
mojado, se deberá investigar si, ¿El derrame es sólo agua, o es algo más?,
como por ejemplo un producto químico. ¿Cómo entró la humedad? ¿Está el piso
del transporte dañado? ¿Son salpicaduras de la carretera lo que provocó la
humedad? ¿Por qué no secaron la humedad antes de llenar el transporte?”9
III.3 Las empresas de servicio de alimentos deben seguir
normas y reglas en la selección, adquisición y recepción de la materia
prima
Según las normas de calidad de los Estados Unidos, las empresas de
servicio de alimentos deben seguir ciertas normas y reglas en la selección y
adquisición de materia prima, así como en la recepción de los ingredientes para
poder llevar un control eficaz de la calidad de los mismos.
En Guatemala se deberían de establecer ciertas normas de calidad, que
ayuden al encargado de las compras a adquirir productos sanos y seguros que
beneficien no sólo a la empresa, mejorando el rendimiento de los alimentos y
disminuyendo los costos, sino que también al consumidor.
Desde hace ya varios años, las preferencias de los consumidores tienden
a orientarse hacia productos más sanos, nutritivos y sabrosos y producidos por
métodos más respetuosos del medio ambiente.
9 Rauda, “Puntos críticos del departamento de alimentos y bebidas, en empresas hoteleras guatemaltecas”. 23.
19
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de
distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
“La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo,
propiedad o naturaleza básica de un objeto.”10
Es un "conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la
presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y de conservación
que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra
parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento."11
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que se refiere:
• calidad nutritiva
• calidad sanitaria
• calidad tecnológica
• calidad organoléptica
• calidad económica
Son determinantes de la calidad:
• color
• olor
• aroma
• sabor
• textura
• ausencia de contaminantes
10 Departamento de agricultura, “Manual para la preparación de frutas y hortalizas”, http: //fao.com/DOCREP/005/Y14535/y453s08.htm 11 Comunidades de divulgación científico técnica, “Calidad de los alimentos”,
http://elergonomista.com/alimentos/calidad.htm
20
El concepto de calidad como forma de diferenciar productos evolucionó
desde tiempos inmemoriales conjuntamente con el intercambio mismo. A
medida que el comercio local o regional evoluciona hacia lo internacional, la
calidad se consolida como la herramienta competitiva por excelencia,
conduciendo a la necesidad de establecer estándares para separar la calidad en
categorías o grados, así como para definir los límites de los defectos permitidos.
Todos los países inician el proceso de normalización o redacción de normas de
calidad para facilitar el intercambio y definir con precisión los principales
aspectos de la calidad. Hoy en día, al igual que en otros productos, la
comercialización de alimentos, tanto a nivel nacional como internacional, está
reglamentada por estándares de calidad, los que proveen un lenguaje común
entre los distintos participantes de la cadena producción-comercialización-
consumo. También son las herramientas legales para dirimir disputas
comerciales, útiles para el marketing del producto y patrón de comparación de
precios en las estadísticas.
La calidad total es hoy por hoy el esquema conceptual más completo
para asegurar la calidad en donde cada persona o actividad dentro del proceso
de producción está involucrada, apuntando a cero defectos y la completa
satisfacción del cliente, tanto interno como externo, incluso mucho más allá de
sus expectativas.
“El concepto de «aseguramiento de la calidad», se define como todas
aquellas acciones planeadas y sistematizadas necesarias para garantizar que el
producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad.”12 Normalmente
requiere del cumplimiento de ciertas normas, protocolos o estándares
12 Departamento de agricultura, “Manual para la preparación de frutas y hortalizas”, http: //fao.com/DOCREP/005/Y14535/y453s08.htm
21
desarrollados específicamente y con una certificación por una empresa
independiente habilitada para tal fin. El sistema ISO (Organización Internacional
para los Estándares) es probablemente el más conocido y dentro de él la serie
9000.
El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos),
diseñado específicamente para garantizar que la manufactura de alimentos no
esté expuesta a ningún tipo de contaminación que pudiera poner en riesgo la
salud, particularmente desde el punto de vista bacteriológico. Este método es
reconocido hoy internacionalmente como una herramienta lógica y científica en
todo sistema de calidad de alimentos. Es también de naturaleza preventiva y el
elemento clave es la identificación de los puntos críticos, dentro del proceso, en
donde la calidad debe ser controlada previniendo, eliminando o reduciendo a
niveles aceptables los posibles riesgos a la seguridad. La lógica del HACCP
puede aplicarse para la detección de otros defectos de calidad.
III.3.1 Percepción de la calidad
La calidad es una percepción compleja de muchos atributos que son
evaluados simultáneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor. El
cerebro procesa la información recogida por la vista, olor y tacto e
instantáneamente lo compara o asocia con experiencias pasadas y/o con
texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria.
La percepción del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es
la evaluación final en donde se confirman las sensaciones percibidas al
momento de la compra. Esta etapa es la que genera la fidelidad.
22
III.3.2 Componentes de la calidad
III.3.2.1 Apariencia
La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el
componente más importante para la aceptación y eventualmente la compra.
“Distintos estudios indican que casi el 40 por ciento de los consumidores toma la
decisión de compra en el momento que visualizan el alimento (apariencia).”13
La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de
la calidad (tamaño, forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el
consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien que conoce el
producto lo ha seleccionado y separado en categorías basadas en los estándares
de calidad oficiales. Tan importante es, que la principal actividad de la
preparación para mercado es precisamente uniformar el producto.
La ausencia de defectos conjuntamente con la frescura y la uniformidad
son los principales componentes de la apariencia y por lo tanto, de la decisión
primaria de compra.
La forma es uno de los subcomponentes más fácilmente perceptibles,
aunque en general, no es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que se
trate de deformaciones o de defectos morfológicos.
La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen
componentes que son propios. También son indicadores del sabor y aroma que
ha de esperarse al ser consumidas. Desde el punto de vista de la aceptación por
el consumidor son términos equivalentes. «Frescura» es la condición de estar
13 Comunidades de divulgación científico técnica, “Calidad de los alimentos”,
http://elergonomista.com/alimentos/calidad.htm
23
fresco. La «madurez» es un concepto que se emplea en frutas y que también se
refiere al punto de máxima calidad comestible.
Dentro de los parámetros que definen la frescura y madurez, el color,
tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo más fácilmente
evaluado por el consumidor.
El brillo realza el color de la mayor parte de los productos, pero es
particularmente valorado en especies como manzanas, pimientos, berenjenas,
tomates, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal punto que muchas de ellas son
enceradas y lustradas para mejorar su aspecto.
La textura responde a un concepto muy ambiguo. “Para algunos autores
es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que
tienen entre si las partículas que integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser
percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones
como aspereza, suavidad, granulosidad.
O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las
características físicas del alimento que se perciben a través de la masticación y
también una valoración de las características químicas que se perciben a través
del gusto.”14
14 Comunidades de divulgación científico técnica, “Textura de los alimentos”,
http://www.elergonomista.com/alimentos/textura.htm
24
En función de la textura se puede dividir los alimentos en siete grupos:
• Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad.
• Geles: la textura esta en función de la elasticidad.
• Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas.
• Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula
total; turgencia de la célula).
• Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas.
• Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación.
• Vítreos: presentan estructura pseudocristalina.
El sabor es una “propiedad organoléptica que se percibe a través de los
receptores del gusto (papilas gustativas) que se localizan en el borde de la
lengua.”15 Los receptores se especializan en determinados sabores:
1 Sabor dulce
2 Sabor salado
3 Sabor ácido
4 Sabor amargo16
La zona central apenas posee receptores; cada receptor está constituido
por un conjunto de células que se abren mediante poros a la lengua. Disponen
de un sistema nervioso sensible especialmente a los sabores. Los sabores
básicos son el dulce, salado, ácido y amargo; incluidos por algunos autores
metálicos y alcalinos.
15Comunidades de divulgación científico técnica, “Sabor”,
http://www.elergonomista.com/alimentos/sabor.htm 16
Cfr. Ibid, 25
25
El sabor es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua
(sabor o gusto) y por la nariz (aromas). Si bien son perfectamente separables
unas de otras, por estar tan cerca los órganos receptores, simultáneamente al
acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar, se perciben los aromas,
particularmente aquellos que se liberan con la trituración de los tejidos.
También es posible, sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es,
determinados aspectos externos, particularmente la madurez, que permite
anticipar el sabor y/o aroma que se debe esperar al consumir el producto. El ser
humano tiene almacenado en su memoria una enorme cantidad de sabores y
aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver el producto, sin haber
tenido la oportunidad de haberlo probado previamente.
Sabor salado:
“Resultado de la sensación provocada en las papilas gustativas de las
sales; el sabor salado dependerá de la sal y de la concentración de ésta. En el
sabor salado influye tanto el anón como el catión.”17
Sabor ácido:
El sabor ácido de un alimento depende de su pH, no hay que confundir
sabor ácido con función química ácida (algunos aminoácidos con función ácida
tienen sabor dulce, y otros como el ácido pícrico amargo).
17 Comunidades de divulgación científico técnica, “Sabor sal”,
http://www.elergonomista.com/alimentos/sal.htm
26
Sabor amargo:
Corresponde a la respuesta de las papilas gustativas al estímulo de
partículas que tienen estructura ácida, pero sin que haya relación con la
concentración protónica.
El sabor amargo puede verse afectado por la presencia de cationes y de
aniones. El sabor amargo reside en la forma no ionizada, si éstos se encuentran
disociados no se puede identificar los diferentes sabores amargos. Por lo tanto,
el sabor amargo depende del grado de disociación y de la capacidad
amortiguadora de pH. Los sabores amargos más típicos se corresponden con los
carboxilos como la quinina o cafeína.
Es frecuente que sabor dulce y amargo vayan asociados. Hay sustancias
que inicialmente presentan sabor amargo y terminan en dulce como el orto
benzoilbenzoico o el para aminobenceno.18
El aroma es una “propiedad organoléptica que presentan algunas
sustancias que pueden ser percibidas por inhalación en la cavidad buco nasal.”19
Hay sustancias que pueden ser aromáticas para unos organismos y no para
otros. No existe relación directa entre estructura química y sensación olfativa.
Esta propiedad organoléptica está vinculada a la volatilidad de la sustancia.
El estímulo depende:
• tamaño y forma
18 Comunidades de divulgación científico técnica, “Sabor amargo”,
http://www.elergonomista.com/alimentos/amargo.htm 19 Comunidades de divulgación científico técnica, “Olor, sabor y aroma de los alimentos”, http://www.elergonomista.com/alimentos/propiedades.htm
27
• estado electrónico
• isomería
• posición cis /trans
Si se relaciona el aroma de un alimento con la presencia de determinados
compuestos, así se pueden ofrecer aromas artificiales por recomposición de
mezclas. El aroma también presenta un umbral de sensación, éste está situado
a bajas concentraciones. Los receptores presentan mayor disponibilidad a la
fatiga.
La percepción depende de la intensidad, tipo y variedad. Normalmente no
pueden valorarse estos tres factores de forma cuantitativa ni tampoco hay una
clasificación de olores básicos. Cabe distinguir cuatro tipos de aditivos
aromatizantes.
• Agentes aromáticos
• Aceites naturales
• Enal tecedores
• Potenciadores
III.3.2.2 Seguridad
Los alimentos no solamente deben ser atractivos en cuanto a su
apariencia, frescura, presentación y valor nutritivo, sino también su consumo no
debe poner en riesgo la salud. El receptor de alimentos no tiene forma de
detectar la presencia de substancias nocivas y depende enteramente de la
seriedad y responsabilidad de todos los integrantes de la cadena de producción
y distribución. Necesariamente debe confiar en ellos, además de las
precauciones que normalmente toma tales como lavar, pelar y/o cocinar el
28
producto antes de consumirlo. Sin embargo, ésta confianza es muy volátil y
cualquier sospecha sobre la seguridad de un alimento tiene un impacto
tremendo a nivel del consumidor.
La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias
dañinas para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el
producto. Sin embargo, existen muchos otros contaminantes potencialmente tan
o más peligrosos, como la presencia de microorganismos patógenos,
microtoxinas, metales pesados, etc.
En cuanto a las especificaciones, es necesario que el departamento de
compras haga las especificaciones necesarias en los requerimientos que se
entregan al proveedor ya que mientras más específico es el requerimiento en
cuanto a las características del material solicitado, mayor es la probabilidad de
obtener el material con las características deseadas y necesarias.
Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes de calidad y es
responsabilidad del productor cerciorarse de que aquellos que integran sus
alimentos sean sanos y seguros.
Con éste fin, el jefe de compras debe disponer de una lista de los
ingredientes necesarios y comprar solamente a proveedores reputados, que
cumplan con los estándares fijados por la empresa para la adquisición.
Idealmente los proveedores de mercadería y las compañías subsidiarias a
quienes se compran los ingredientes de los alimentos, deberían proporcionar al
cliente especificaciones exactas acerca de los productos que adquiera.
29
Es inevitable que la calidad de los ingredientes varíe aun proviniendo del
mismo proveedor, de lote a lote y/o de mes a mes; es importante que estas
oscilaciones sean detectadas y controladas.
Para asegurarse de que los ingredientes cumplen con las
especificaciones, el personal que controla la calidad nutritiva de los alimentos
debe llevar a cabo un muestreo periódico.
Además de las características nutricionales y analíticas de los
ingredientes, las especificaciones deberán incluir: orígenes y fuentes, cualquier
detalle significativo del proceso previo, peligros o limitaciones, información
variada que incluya el grado de humedad contenido y los posibles
contaminantes no nocivos (piedras, arena, etc.).
Todos los ingredientes que llegan al departamento de compras deben ser
examinados; es necesario leer sus etiquetas para verificar su fecha de
elaboración y de vencimiento.
En el caso de que el análisis indique que un ingrediente no cumple las
especificaciones requeridas y su proveedor suministre continuamente
ingredientes inferiores al nivel medio, éste último deberá ser borrado de la lista
de proveedores.
Para readmitir a un proveedor, éste debe demostrar que ha tomado las
medidas oportunas para corregir las deficiencias.
Todas las especificaciones del ingrediente tienen que ser actualizadas
anualmente o según se considere necesario. El jefe de producción es
responsable de controlar la lista de especificaciones en colaboración con el jefe
de compras.
30
Los granos u otras materias primas usados en la fabricación de los
alimentos que estén mohosos, teñidos o descoloridos, no deben utilizarse para
elaborar ningún alimento o comida.
Los granos de color brillante indican generalmente que han sido tratados
para usarlos como raticida o para el control de otras plagas; pueden ser
altamente tóxicos para el hombre.
Las compañías de producción de alimentos y sus instalaciones tienen que
cumplir con todas las regulaciones gubernamentales.
En algunas regiones podrá solicitarse a los almacenadores de alimentos
que cumplan con ciertos estándares de almacenamiento y manipulación para
asegurar la frescura y la mínima exposición a fuentes de contaminación, como
insectos, roedores, microorganismos y otros factores ambientales.
La garantía del proveedor debe incluirse en la orden de compra para
demostrar que el ingrediente es de uso alimentario, que no está adulterado y
que se halla en conformidad con las normas de regulación del gobierno.20
Todos los proveedores deben proporcionar un cierto tipo de documento
oficial que permita a la persona responsable de recibir el/los producto/s en la
fábrica, identificar correctamente el producto entrante y constatar que
pertenezca realmente al establecimiento que lo produjo.
Los proveedores o las compañías que normalmente transportan la
mercadería son responsables de asegurar que los equipos estén limpios antes
de ser cargados y que previamente no se haya transportado en los camiones,
contenedores, balsas o vagones ningún material que pudiera ser peligroso. Los
20 Sdbest, “Manejo Seguro de los Alimentos”, http://sdbest.com/Food_Safety/principios_basicos.html
31
vehículos deben contar con certificados que acrediten su limpieza y que se
encuentran libres de materiales perjudiciales para la salud humana.
Los certificados de los análisis a los que son sometidos los componentes
del alimento según corresponda, deben solicitarse periódicamente.
El control de calidad de la producción debe asegurar que el alimento
elaborado sea adecuado para los posibles consumidores. El proceso debe incluir
un sistema claro de archivado para documentar que se han alcanzado los
estándares propios de una fórmula durante todo el período de fabricación. Tales
registros deben bastar para permitir la identificación fehaciente del origen del
producto.
Las características de los ingredientes entrantes deben coincidir con la
información mencionada en la etiqueta, que debe incluir especificaciones acerca
del producto adquirido, el destino de la carga, el número y fecha del lote.
Antes de comenzar los trámites de aceptación y descarga, deben
verificarse los siguientes factores: color, olor, textura, densidad, humedad, peso
y temperatura del producto, así como la presencia de cualquier sustancia ajena
o infestación por insectos.
Una comparación visual de la carga con una muestra conocida del
ingrediente es otra de las medidas necesarias. Conviene observar también si
existen hundimientos, los cuales podrían indicar pérdidas.
Antes o durante la descarga de los ingredientes, deben contarse
físicamente y comparar las cifras resultantes con las que figuran en los
documentos de salida y en las pólizas de carga. Cualquier variación en el
número de los sacos o deterioro de los productos debe anotarse en los
32
documentos de recepción y en la póliza de carga. Estas variaciones tendrán que
comunicarse al director de la fábrica, así como al gerente de compras, de
manera que pueda reclamarse al abastecedor y/o transportista.
Periódicamente deben realizarse exámenes microscópicos para
determinar la calidad de los ingredientes.
Si antes o durante la descarga se observa que un ingrediente no cumple
con los requisitos de compra, debe informarse inmediatamente al jefe de
producción y/o al jefe de compras, quienes deberían tener la autoridad
suficiente para ejercer el «derecho de rechazo».
No aceptar una carga puede ser una decisión muy difícil, especialmente si
en la fábrica queda poca cantidad de cierto ingrediente que debe ser rechazado
por encontrarse contaminado, presentar deficiencias o cualquier otra razón
válida. Resulta muy arriesgado para todos los clientes y para la estabilidad
financiera del establecimiento que se admitan ingredientes contaminados en su
sistema. Según la naturaleza de la contaminación, eliminarla puede ser muy
difícil y costoso.
Durante toda la operación debe mantenerse una documentación de
respaldo que permita el rastreo de la mercadería y consigne el tipo de
ingrediente recibido, la fecha de recepción, los nombres del expedidor y el
abastecedor, la asignación de la descarga, el número de sacos, la dimensión del
saco, el número de lote, observaciones sobre la calidad del producto y la firma
de la persona que recibe la mercadería.
Trátese de ingredientes empaquetados o sueltos, deben usarse de
acuerdo con el principio según el cual el primero en entrar es el primero en salir.
33
Los ingredientes arribados por ferrocarril, en balsas o camiones deben
ser controlados para detectar posibles pérdidas resultantes de un defecto físico
del vehículo transportador. Es necesario inspeccionar los escotillones de los
vagones y contenedores para asegurarse de que las puertas no hayan sido
abiertas o forzadas. Cualquier cierre roto o puerta no sellada debe ser
consignada y comunicada la irregularidad al jefe de compras.
Cuando sea posible, deben controlarse el peso de todos los ingredientes
entrantes, ya sean éstos empaquetados o a granel, y compararse con el
consignado en los documentos de expedición. Las variaciones deben ser
anotadas y comunicadas al jefe de compras.
El adecuado mantenimiento y la seguridad del área de descarga a granel
deben examinarse diariamente. Cuando se cambia de ingrediente es necesario
hacer una limpieza total.
La ruta que seguirá un ingrediente tiene que ser cuidadosamente
planificada por el administrador de la planta y supervisada por el
superintendente antes de la descarga. La contaminación cruzada de
ingredientes es un gravoso error, que pone en riesgo a los consumidores de los
alimentos.
III.3.3 Factores que deben tenerse en cuenta al comprar alimentos para realizar las especificaciones en la empresa
La comestibilidad, calidad, valor nutritivo, costo, conveniencia, métodos
de cocción y las etiquetas con información sobre el producto, son algunos de los
factores que se deberán tener en cuenta al comprar alimentos.
34
III.3.3.1 Cómo comprar vegetales frescos
El encargado de las compras de restaurantes y cafeterías debe exigir
vegetales frescos a sus proveedores. Es responsable de seleccionar vegetales
firmes y de colores brillantes, que son características que indican su frescura.
Es necesario tener en cuenta que la calidad es mejor y el precio más
económico si se compran vegetales de temporada.
Los vegetales deben de ser manejados con cuidado para evitar hacerles
daño. Algunos vegetales son más resistentes que otros, pero las magulladuras y
el deterioro que presentan algunos de ellos se pueden prevenir si se tiene un
mayor cuidado al manejarlos.
El responsable de la adquisición de los alimentos no debe comprar
vegetales sólo porque su precio es bajo. No vale la pena comprar más de los
que pueda conservar adecuadamente en su refrigerador o usar pronto. “La
mayoría de los vegetales se conservan bien durante 2 á 5 días en el
refrigerador, con excepción de los tubérculos que se pueden guardar por una
semana o más”.21
Además se debe de evitar comprar vegetales en mal estado. Es una
pérdida de dinero comprar vegetales frescos que se encuentran en la etapa
inicial de deterioro. Aun cuando retire la parte podrida, el deterioro se puede
haber extendido rápidamente a otras partes sanas del alimento. Si se paga unos
cuantos centavos más por vegetales en buenas condiciones, se estará haciendo
una mejor inversión.
21 Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar vegetales frescos”, http:// www.ams.usda.gov/spanish/fvegspan.htm
35
Calidad
La calidad de la mayoría de los vegetales frescos se puede juzgar por su
apariencia externa.
No hay unas reglas fijas para la compra de vegetales porque todos tienen
su valor único y características específicas. La experiencia es el mejor maestro al
momento de seleccionar los vegetales.
A continuación se presenta una lista que sirve como referencia útil para
seleccionar adecuadamente vegetales frescos:
• Alcachofas
Seleccionar: al comprarlas, seleccionar las alcachofas más gorditas y pesadas en
proporción a su tamaño, de hojas gruesas y compactas, y escamas de
apariencia fresca. El tamaño no afecta la calidad de la alcachofa.
Rechazar: las alcachofas con hojas rotas y blandas en la base y partes pardas
(indicio de su edad, y de que el fondo se ha secado y endurecido), o con partes
descoloridas de tonos grises-negros, con hongo en las hojas o indicios de
presencia de gusanos.
• Apio
Seleccionar: el apio fresco y firme. Los tallos se deberán sentir rígidos y firmes,
y las hojas frescas o levemente marchitas. Seleccione los de apariencia lustrosa,
tallos color verde claro o medianamente subido, y hojas mayormente bien
verdes.
36
Rechazar: el apio blando, con tallos o ramas superiores de color blanco. El apio
se puede refrescar al colocar su parte inferior en agua, pero el que está pasado
nunca recuperará su frescura. El apio con partes fibrosas y descoloridas en las
ramas no se debe comprar. El apio con decoloración interna muestra manchas
grises o parduscas en las ramas más grandes y cercanas a la base del tallo.
Rechace también el apio con una decoloración pardusca o negra en las ramas
centrales pequeñas, que presente daño causado por insectos en las ramas
centrales o en el interior de las ramas exteriores, y tallos largos y gruesos en
lugar de las ramas más pequeñas y tiernas.
• Achicoria, endivia, escarola
Seleccionar: hojas frescas, firmes, tiernas y de un buen color verde.
Rechazar: las de hojas descoloridas, de color parduzco o amarillentas, o indicio
de daño causado por insectos.
• Batata, boniato, camote
Seleccionar: las batatas firmes de piel suave, lustrosa y color uniforme, libre de
indicios de deterioro. Debido a que son más perecederas que las papas, se
deberá tener más cuidado al elegir las batatas.
Rechazar: las batatas con pequeños agujeros perforados por gusanos, con
cortes o daño causado por insectos o cualquier otro defecto que penetre la piel,
porque pueden causar su deterioro y no se deben consumir. Aun cuando corte
la parte dañada de la batata, el resto puede tener un sabor poco agradable.
37
Las batatas se deterioran de tres formas: se ponen blandas y húmedas; se
mantienen firmes pero pierden su color y se secan en los extremos; se secan y
presentan partes con hendiduras y decoloración.
No es aconsejable guardar las batatas en el refrigerador.
• Berenjena
Seleccionar: las berenjenas de color morado oscuro, firmes, pesadas y de piel
suave y uniforme.
Rechazar: las berenjenas con un color poco lustroso, blandas o resecas, con
defectos o señales de deterioro que se presentan en la piel como manchas
irregulares color castaño oscuro.
• Berro
Seleccionar: el berro de hojas frescas, firmes y de franco color verde.
Rechazar: manojos de berro con hojas amarillentas, marchitas o blandas.
• Brécol, bróculi, brócoli
Seleccionar: el brécol firme de flores pequeñas y compactas. No deberá tener
flores abiertas o que presenten un color amarillo. Las inflorescencias deberán
ser verdes oscuras, o verdes con tonos morados. El tallo no deberá ser
demasiado grueso o muy duro.
Rechazar: el brécol con flores abiertas, marchitas o de color amarillo, que son
señal de que ha pasado su mejor momento de maduración. Tampoco compre el
38
brécol con manchas, masa muy húmeda o partes acuosas. Estas son señales de
que el brécol ha comenzado a deteriorarse.
• Calabaza (de verano)
La calabaza de verano incluye variedades de cosechas tempranas que son
tiernas y comestibles. Entre ellas figuran la calabaza amarilla Crookneck,
Straightneck, la de color verdiblanco llamada Patty Pan, y el delgado calabacín
verde llamado Zucchini.
Seleccionar: la calabaza tierna pero bien desarrollada, firme y de apariencia
fresca. La calabaza tierna se puede identificar por su corteza lustrosa y no
opaca, y porque no es ni muy dura ni muy suave.
Rechazar: la calabaza pasada o sobre madura, de apariencia opaca y piel dura y
áspera. Este tipo de calabaza presenta pepitas grandes y carne seca e hilosa.
Evite comprar la calabaza descolorida o con partes sin semillas.
• Calabaza (de otoño e invierno)
La calabaza de invierno es la variedad que se vende únicamente en pleno
estado de maduración. Algunas de las variedades más importantes son la
calabaza de forma pequeña y corteza arrugada conocida como Acorn (se
consigue todo el año), la Butternut, Buttercup, Hubbard (de color verde-azul),
Delicious (de color verde y dorado), y Banana.
Seleccionar: las calabazas bien maduras, de corteza dura y gruesa. También
elegir las más pesadas en proporción a su tamaño (de corteza gruesa y carne
más abundante). Las leves variaciones de color no afectan su calidad.
39
Rechazar: las calabazas con cortes, hendiduras, perforaciones o puntos de
hongo en la piel que indican que no están en buen estado. La corteza suave
indica que la calabaza no está madura, lo que es indicio de que no es una
calabaza de la variedad de invierno de buena calidad.
• Cebollas
Seleccionar: las cebollas duras o firmes, sin exceso de humedad y de cuello
corto, libres de manchas verdes causadas por el sol u otros defectos.
Rechazar: las cebollas muy húmedas o de cuello muy blando, que significa que
son demasiado jóvenes o ya están pasadas. También evitar las cebollas con
interior hueco y reseco o con brotes en el cuello.
• Cebolletas y puerros
Seleccionar: los manojos bien verdes, frescos y firmes. Deberán extenderse
unas dos o tres pulgadas sobre las raíces.
Rechazar: los que presentan hojas amarillentas, blandas, descoloridas o en mal
estado (lo que indica que la parte comestible estará blanda y fibrosa). La calidad
del bulbo no se afecta si le cortan las hojas.
• Col o repollo
Seleccionar: la col firme o dura que sea pesada en proporción a su tamaño. Las
hojas exteriores deberán ser de color verde o color morado brillante
(dependiendo del tipo de col), frescas y sin defectos. Las hojas anchas
exteriores o la envoltura de la col están separadas del nervio principal y hay que
desecharlas. Si la col tiene muchas hojas sueltas se pierde mucho de su parte
comestible.
40
Algunas de las coles de la primera cosecha pueden ser suaves o solo un poco
firmes, pero son buenas para usarlas inmediatamente si las hojas están frescas
y firmes. A la col que ha sido almacenada se le cortan las hojas exteriores y no
tiene un color verde brillante, pero si no está blanda o descolorida es apta para
consumo.
Rechazar: la col de hojas marchitas o que han perdido la frescura, o con hojas
que se han puesto amarillas. Las hojas que muestran la presencia de gusanos
indican a menudo que el daño ha penetrado el interior de la col. La col
almacenada descolorida, seca y con hojas exteriores marchitas está pasada de
su mejor momento de maduración. La separación de las hojas del nervio central
de la col es evidencia de que ya no está fresca.
• Col o repollo chino
Seleccionar: plantas verdes, frescas y firmes, sin manchas y que no presenten
indicios de que están pasadas.
Rechazar: las de hojas marchitas o amarillentas.
• Coles de Bruselas
Seleccionar: las coles de color verde fresco y brillante, compactas, redondas y
lisas, sin defectos o manchas.
• Coliflor
Seleccionar: “la coliflor de masa limpia y compacta, de color blanco o blanco
marfil. La coliflor de una masa granulosa no afecta su calidad si la masa es
41
compacta.”22 Las hojas pequeñas que sobresalen de la masa no afectan su
calidad. Las hojas exteriores firmes y de buen color verde son señal de que la
coliflor es fresca.
Rechazar: la coliflor de masa no apretada e inflorescencias separada, lo que es
señal de que ha pasado su mejor momento. Tampoco compre las que tienen
manchas descoloridas o partes blandas en la masa. Una apariencia tiznada o
moteada es señal de daño causado por insectos, hongo, o que se ha
deteriorado y no se debe comprar.
• Chirivía, pastinaca
Seleccionar: las chirivías pequeñas o medianas, pero bien formadas, lisas, firmes
y sin defectos.
Rechazar: las chirivías muy grandes o con raíces ásperas (porque estarán
fibrosas, secas o duras) o las de raíces muy marchitas y blandas (porque se
endurecerán mucho al cocinarlas).
• Espárragos
Seleccionar: los espárragos con puntas cerradas y compactas, tallo tierno y
redondo, y apariencia fresca. El color verde brillante deberá predominar a todo
lo largo del espárrago.
Rechazar: los espárragos con puntas abiertas o extendidas, en mal estado o con
hongo, o tallos con estrías y no redondos. Todas éstas son señales de que está
pasado de frescura y que el espárrago es duro y de poco sabor. Evite también el
22 Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar vegetales frescos”, http:// www.ams.usda.gov/spanish/fvegspan.htm
42
espárrago que aloja tierra o arena entre las escamas del tallo pues habrá que
lavarlo mucho bajo el chorro de agua.
• Judías o habichuelas verdes
Seleccionar: judías fresca de apariencia y color brillante. Comprar las más
tiernas con las vainas más frescas y firmes.
Rechazar: las judías con vainas flojas y blandas, con defectos o indicios de que
se ha comenzado a deteriorar. Las vainas gruesas, duras y fibrosas indican que
se ha pasado de su mejor punto de maduración.
• Maíz dulce/elote
Seleccionar: mazorcas frescas y suculentas, de color verde, extremos libres de
daño causado por gusanos, o deteriorados, descoloridos o secos. Elijir las
mazorcas con dientes gruesos, pero no muy maduras. El maíz dulce a veces se
vende en mazorcas sin hojas en bandejas de cartón cubiertas de papel plástico
transparente.
Rechazar: las mazorcas con granos poco desarrollados que no son de color
amarillo (en el caso del maíz amarillo), las demasiado maduras con granos muy
grandes, y las de granos de color amarillo oscuro o con granos secos y
hundidos. También hay que evitar comprar las mazorcas cubiertas de hojas
amarillentas, marchitas o secas, o con los extremos descoloridos y secos.
43
• Nabos
Seleccionar: los de tamaño pequeño o mediano, piel lisa, redondeados y firmes.
Si se venden en manojos, los cuellos deberán presentar una apariencia fresca
de color verde.
Rechazar: los nabos grandes con marcas en la piel y raíces fibrosas.
• Papas
Seleccionar: si son papas nuevas, elegir las más firmes y libres de defectos o
partes expuestas mucho al sol (la decoloración verde debajo de la piel). Es
normal que este tipo de papa tenga partes peladas, pero si el área es muy
grande y está descolorida se deben descartar. Cuando se trata de las de usos
varios, elegir papas firmes y suaves, libres de defectos, que no hayan estado
muy expuestas al sol y que estén en buen estado.
Rechazar: las papas con cortes, golpes o en mal estado (porque tendrá que
desechar gran parte de ellas) y las que tienen brotes o arrugas. Evite comprar
las papas con partes verdes. Esas partes verdes contienen un alcaloide, la
solanina, que puede penetrar la piel y amargar su sabor.
• Pepino
Seleccionar: los pepinos de color verde oscuro y firmes en todo su largo.
Deberán estar bien desarrollados, pero no deberán tener un diámetro muy
ancho.
Rechazar: los pepinos de diámetro muy ancho y de color poco lustroso
cambiando a amarillo. Evitar comprar los de extremos marchitos o resecos,
señal de que están duros por dentro y de sabor amargo.
44
• Perejil
Seleccionar: el perejil de hojas frescas, firmes y de color verde brillante, tanto si
se trata del de hoja rizada u hoja plana. El perejil con hojas un poco marchitas
se puede refrescar si se cortan las puntas de los tallos y se coloca en agua fría.
Rechazar: el perejil con hojas amarillentas, descoloridas o en mal estado.
• Pimiento, pimentón
Los hay en una variedad de colores: blanco, amarillo, naranja, rojo y morado.
Seleccionar: los pimientos carnosos de color brillante, piel lisa y lustrosa,
pesados en proporción a su tamaño y muy firmes.
Rechazar: el pimiento de piel muy fina y poco firme (que se comprueba por su
peso liviano), si tiene la piel marchita, si está blando y presenta hendiduras o
cortes en la piel, o si tiene partes acuosas, que son todos indicios de su mal
estado.
• Quimbombó
Seleccionar: vainas tiernas (la punta se debe dobla al aplicar la menor presión)
de menos de 4 ½ pulgadas de largo. Deberán ser de color verde brillante y libre
de defectos.
Rechazar: vainas duras y fibrosas, con puntas poco flexibles o resistentes, o las
vainas muy duras de color verde pálido o descolorido.
45
• Rábanos
Seleccionar: rábanos de tamaño mediano, de 3/4 á 1 pulgada de diámetro, que
sean redondos, carnosos, firmes y de un vivo color rojo.
Rechazar: los rábanos muy grandes o blandos (resecos por dentro), y los de
cuello amarillento o en mal estado (indicio de que están pasados).
• Remolachas
Seleccionar: remolachas firmes, redondas y carnosas de color rojo oscuro, y de
superficie suave. Si las remolachas se venden en racimo, se puede juzgar su
frescura fijándose en la condición de las hojas. Las hojas mustias o blandas
indican que la remolacha no está fresca, pero la raíz carnosa puede estar en
condición satisfactoria si se siente firme al tacto.
Rechazar: las remolachas alargadas y piel escamosa en la parte superior porque
resultarán duras, fibrosas y de un sabor demasiado fuerte. Rechace también las
remolachas blandas porque significa que han estado expuestas al aire por
demasiado tiempo.
• Ruibarbo
Seleccionar: el ruibarbo fresco y firme con apariencia brillante. El tallo deberá
ser de un color mayormente rosado o rojizo, aunque en muchos de buena
calidad predomina el color verde claro. Asegurarse de que el tallo no sea
demasiado tierno o fibroso.
Rechazar: el ruibarbo de tallo muy delgado o demasiado grueso, pues el fruto
será muy duro e hiloso. No lo compre si está marchito y blando.
46
• Rutabaga
Aunque es de la misma familia que el nabo, la rutabaga es de mayor tamaño
mayor y tiene la carne amarilla.
Seleccionar: las que son pesadas en proporción a su tamaño, más bien blandas,
de forma redonda o alargada, y firmes al tacto.
Rechazar: las rutabagas con perforaciones, cortes profundos en la piel o indicio
de deterioro.
• Setas, hongos, champiñones
Seleccionar: las setas tiernas de tamaño pequeño a mediano, con sombrerete
cerrado en torno al tallo o poco abierto, y laminillas rosadas o color castaño
claro. La superficie del sombrerete deberá ser blanca o blanco marfil, o de un
color castaño claro uniforme si se trata de una variedad de este color.
Rechazar: las setas pasadas (con sombrerete abierto y laminillas oscuras y
descoloridas) y las de sombreretes muy descoloridos o con defectos.
• Tomates
Seleccionar: los tomates maduros, de piel lisa y sin defectos. Si prefiere un fruto
bien maduro, elija los de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al
tacto. Si, por el contrario, se prefiere un tomate menos maduro, es conveniente
elegir los más firmes y de un color rosado tornando a rojo.
Rechazar: los tomates demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras, y
los tomates que presentan manchas de sol (áreas verdes o amarillas cerca del
tallo). También se debe evitar comprar los que ya están deteriorados que tienen
partes hendidas, blandas y acuosas, u hongos en la superficie.
47
• Zanahorias
Seleccionar: las zanahorias bien formadas, suaves, de buen color y firmes. Si
hay hojas presentes deberán estar frescas y tener un buen color verde.
Rechazar: las zanahorias con una parte superior de apariencia quemada por
haber estado demasiado expuesta al sol (que se debe cortar), y las que están
blandas, poco firmes y presentan manchas que indican se han comenzado a
dañar.
Otras verduras
Hay una amplia y gran variedad de plantas comestibles que se clasifican bajo el
nombre de verduras.
• Verduras de hoja
Seleccionar: las verduras de hojas frescas, tiernas e intactas de color verde
brillante y uniforme. Las hojas de remolacha y acelga muestran un color rojizo.
Rechazar: las plantas de hojas ásperas, con tallos toscos y fibrosos, y color
verde tornando a amarillo. Tampoco debe comprar las de hojas blandas (señal
de deterioro) o marchitas. Evitar comprar las verduras que presentan evidencia
de daño causado por insectos, especialmente el áfido, que a veces no se
distingue en la hoja y son difíciles de quitar, por lo cual hay que lavar bien las
hojas.
48
• Berza (ver verduras de hoja)
• Espinaca (ver verduras de hoja)
• Lechuga
Generalmente hay cuatro tipos de lechuga a la venta: Iceberg, Butter-head,
Romaine y la lechuga de hojas.
La lechuga Iceberg, es de forma redonda y compacta, con hojas de color verde
no muy subido que se agrupan alrededor de un tronco. Las hojas más cercas
del tronco son de un color verde más pálido.
La lechuga Butter-head, “que incluye otras variedades de lechuga como la Big
Boston y Bibb, es más pequeña que la Iceberg. Este tipo de lechuga tiene hojas
suaves, suculentas de color verde claro que se agrupan en un rosetón en el
centro.”23
La lechuga Romaine es de hojas largas, frescas y de verde oscuro, que se
agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco.
La lechuga de hojas incluye muchas variedades. Sus hojas no se agrupan de
manera compacta alrededor de un tronco. Las hojas son anchas, tiernas,
suculentas y bastante suaves, y el color cambia según la variedad de la planta.
Seleccionar: lechugas que presentan indicios de frescura. Las hojas de la
lechuga Iceberg y la Romaine deberán ser tiernas y firmes. Otros tipos de
lechuga tendrán unas hojas más blandas, pero nunca deberán estar marchitas.
Seleccione una lechuga de color verde brillante; en la mayoría de las variedades
23
Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar vegetales frescos”, http:// www.ams.usda.gov/spanish/fvegspan.htm
49
el color verde oscila de medio intenso a claro. Algunas variedades tienen hojas
rojas.
Rechazar: las cabezas de lechuga Iceberg que son muy duras y no son de color
verde (señal de que están pasadas). A veces las hojas interiores y el tronco
central están descoloridos, por lo que su sabor será menos agradable. Evitar
también comprar lechugas de forma irregular y con protuberancias que suelen
ser indicio de que el tronco se ha desarrollado demasiado.
Verifique que la lechuga no tenga las puntas de las hojas quemadas o bordes
color tostado o pardo. La decoloración de las hojas exteriores no suele afectar la
calidad de la lechuga, pero si es muy marcada y hay señal de deterioro no debe
comprar la lechuga.
50
III.3.3.2 Cómo comprar frutas frescas
Es sumamente importante que el encargado de las compras no compre la
fruta porque el precio es barato. Por regla general, no es recomendable pagar
por frutas perecederas solo porque son de un precio económico, a menos que el
precio más barato resulte de la excesiva abundancia de la fruta en temporada,
el llamado ahorro puede convertirse en una decisión poco acertada al comprar.
El responsable sólo debe de comprar lo que necesita. El refrigerador de
los restaurantes y cafeterías permiten almacenar una cantidad adecuada de casi
todas las frutas perecederas necesarias. Nunca debe de comprar más de lo que
se puede refrigerar debidamente y consumir para evitar desperdicios, no
importa si el producto es más barato en grandes cantidades.
Se deben buscar señales de deterioro. Aun con los métodos más
modernos de manejo, la calidad del producto puede deteriorarse rápidamente
durante su permanencia en los establecimientos de alimentos. A veces, la fruta
de calidad inferior se compra por menos dinero, pero la cantidad de fruta que
pierde no compensa la rebaja en el precio.
La apariencia y calidad de la fruta están estrechamente vinculadas, pero
una buena apariencia no siempre es señal de buena calidad. A menudo una
fruta de apariencia muy atractiva no tiene buen sabor por las características de
esa variedad en particular, o por condiciones internas como puede ser el estado
avanzado de maduración de la fruta. Por otra parte, una fruta con una
apariencia no tan atractiva por su color o por defectos en la piel puede estar
muy deliciosa.
51
Es más conveniente comprar la fruta de temporada. En general, la
calidad es mejor y los precios son más razonables cuando se compra fruta de
temporada. Los productos fuera de temporada suelen ser más costosos.
A continuación se presenta una lista de frutas que puede servir de
referencia para ayudar al consumidor a comprar de manera más inteligente:
• Aguacates
Seleccionar: si se desean consumir inmediatamente, elegir los aguacates
blandos que ceden a la más leve presión sobre la piel. Por el contrario, si se
desean consumirlos en unos días, comprar los frutos más firmes que no ceden
al aplicar presión. Mantenerlos en temperatura ambiente para que maduren.
El aguacate puede tener manchas irregulares color castaño claro en la corteza.
Estas marcas no afectan, por lo general, la pulpa del aguacate.
Rechazar: los aguacates con manchas oscuras o abolladuras en la corteza, o con
una corteza agrietada o abierta. Estos son indicios de que el aguacate está en
mal estado.
• Albaricoques
Seleccionar: los albaricoques grandes y jugosos, de piel lisa color naranja-
dorado. Los albaricoques maduros ceden a la más leve presión sobre la piel.
Rechazar: los albaricoques poco lustrosos, demasiado blandos, de color amarillo
pálido o amarillo con tonos verdosos, que indican, respectivamente, que están
demasiado maduros o poco maduros.
52
• Arándanos
Seleccionar: el color negruzco azulado y el aspecto plateado son los mejores
indicadores de la calidad del arándano. La capa plateada es un recubrimiento
natural y protector. Comprar los más carnosos, firmes y uniformes en tamaño,
secos y sin hojas o tallos.
• Arándano agrio
Seleccionar: el arándano agrio carnoso, firme y color lustroso que es el de mejor
calidad. Las variedades menos lustrosas deberán tener, como mínimo, algo de
color encarnado.
Rechazar: los arándanos agrios que se ven marrones u oscuros, descoloridos,
blandos, esponjosos o abiertos se deberán descartar antes de cocinar porque
pueden producir un sabor poco agradable.
• Bananos
Seleccionar: bananos firmes y de color brillante, libres de abolladuras o golpes.
El estado de maduración de la fruta es visible en la piel. El mejor momento de
comerlos es cuando la piel amarilla tiene puntos marrones. Cuando están en ese
estado, la pulpa es blanda y el sabor se ha desarrollado al máximo. Los bananos
con pintas verdes en la cáscara o color amarillo pálido no han desarrollado todo
el potencial de su sabor.
Rechazar: la fruta que se vea machucada (que es señal de su mal estado o que
se ha malogrado), de piel decolorada (señal de deterioro) y apariencia poco
lustrosa y grisácea (que significa que ha sido expuesta a temperaturas frías y no
madurará adecuadamente).
53
A veces toda la piel puede ser color marrón, pero el interior se conserva en
condiciones óptimas.
• Cerezas
Seleccionar: un color encarnado intenso es el principal indicador del buen sabor
y madurez de las cerezas dulces. “Las cerezas de las variedades Bing, Black
Tartarian, Schmidt, Chapman y Republican son de color rojo caoba tornando a
negro. Las cerezas Lambert deberán ser de rojo muy oscuro. Las Rainier serán
color amarillo paja.”24 Todas las cerezas de buena calidad deberán ser carnosas
con piel lustrosa y tallos frescos.
Rechazar: las cerezas con tallos secos y apariencia poco lustrosa que estén
demasiado maduras porque no tienen buen sabor. El deterioro de la fruta es
muy común en la cereza dulce, pero debido a su color oscuro es difícil notar las
partes que no están buenas. La carne descolorida, la piel marrón y los indicios
de hongo indican que la fruta está en mal estado.
• Ciruela y ciruela pasa
Las características de calidad de ambas son muy similares y los consejos sobre
su compra se aplican a las dos.
Seleccionar: las ciruelas y ciruelas pasa de buen color de acuerdo a su variedad,
en la etapa de maduración en la que la fruta está bastante firme o poco blanda.
Rechazar: las frutas con grietas, perforaciones o manchas color castaño en la
piel. No compre las frutas no maduras (muy duras, de mal color, muy ácidas y a
24 Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar frutas frescas”, http:// www.ams.usda.gov/spanish/Fruitspan.htm
54
veces secas) o las que se han pasado, que son muy blandas, acuosas y en mal
estado).
• Frambuesas, moras, etc.
“Las frambuesas, las moras, las frambuesas americanas y las zarzamoras
híbridas son similares, pero difieren en forma o color. Los factores de calidad
son casi los mismos para todas.”25
Seleccionar: las de apariencia limpia y lustrosa, y un color uniforme en todas las
especies. Las pequeñas celdas que componen la fruta deberán ser carnosas y
tiernas, pero no muy blandas. Buscar las que estén maduras, sin restos del tallo.
Rechazar: las frutas acuosas o con hongos. Si se pueden ver a través de la
envoltura del envase de madera o plástico trate de ver las que tienen partes
acuosas o con manchas, que son señal de la mala calidad o mal estado de las
frutas.
• Fresas
Seleccionar: las fresas de vivo color rojo y lustrosas, de carne firme y con el
tallo adherido. Las fresas deberán estar secas y limpias. Las de tamaño pequeño
y mediano son de mejor calidad para comer que las más grandes.
Rechazar: las fresas con partes descoloridas o muy magulladas (el sabor y
consistencia es de poca calidad), si tiene hendiduras o está demasiado blanda
(que significa que está demasiado madura o en estado de deterioro), o con
hongos (que se pueden propagar rápidamente de una fresa a otra).
25 Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar frutas frescas”, http:// www.ams.usda.gov/spanish/Fruitspan.htm
55
• Limas
Seleccionar: las limas de piel lustrosa y pesadas en proporción a su tamaño.
Rechazar: las de piel opaca y seca (indicio de que están pasadas y han perdido
su sabor ácido), y las que presentan muestras de su mal estado (puntos
blandos, de hongo y perforaciones en la piel).
• Limón
Seleccionar: el limón de color bien amarillo, de piel bastante lisa y un poco
lustrosa, y que sea firme y pesado. El color amarillo pálido o color verdoso
indican que la fruta es muy fresca y un poco más ácida. La piel áspera o dura
del limón es señal de que la corteza es gruesa y que no hay mucha pulpa.
Rechazar: los limones de color amarillo oscuro o amarillo opaco, o de piel dura o
rugosa (estado avanzado de maduración) y con partes blandas, con hongos o
perforaciones en la piel (en mal estado).
• Kiwi
Seleccionar: la fruta carnosa, piel lisa y firme al tacto o que ceda sólo un poco al
aplicar presión. El kiwi está maduro cuando cede ante la presión aplicada con la
mano, pero no se siente muy blanda. El kiwi se madura en casa dejándolo unos
días a temperatura ambiente. Utilice las bolsas o recipientes que ayudan a
acelerar el proceso de maduración.
Rechazar: la fruta de piel rugosa, con hongos o demasiado blanda, es señal de
que la fruta está en mal estado. Algunos kiwis parecen tener una mancha de
agua en la piel, que es algo muy normal en la fruta y no afecta en ninguna
manera la pulpa interior.
56
• Manzanas
Seleccionar: manzanas firmes, frescas y de buen color. El sabor varía según los
diferentes tipos de manzana y su estado de maduración al ser recogidas. Las
manzanas deberán haber madurado en el árbol antes de ser recogidas para que
tengan buen sabor y sean de buena consistencia, y para que se conserven bien.
Las manzanas no maduras no tienen buen color o sabor. Pueden presentar una
apariencia rugosa causada por una prolongada estadía en el almacén.
Rechazar: las manzanas demasiado maduras (que ceden a la menor presión
aplicada sobre la piel, y que tienen la pulpa blanda y granulosa), así como las
manzanas que han sido afectadas por la congelación (que es evidente por las
grietas y abolladuras en la piel). Los puntos marrones y de forma irregular en la
piel de la manzana no afectan seriamente el sabor.
• Melocotones o duraznos
Seleccionar: los melocotones bastante firmes o un poco blandos. La piel deberá
ser de color amarillo o crema con partes rojas.
Rechazar: los melocotones muy firmes o duros con partes muy verdes, que es
señal de que no están maduros ni madurarán bien. Tampoco se debe de
comprar melocotones demasiado blandos en estado avanzado de maduración,
ni con muchas abolladuras (porque tendrán partes descoloridas en el interior),
ni tampoco los que presenten muestras de deterioro. La fruta comienza a
dañarse cuando una mancha de color pardo se va extendiendo en forma de
círculo y gradualmente se torna más oscura.
57
• Melón
La selección de un melón de calidad y sabor es difícil hasta para el comprador
más experimentado. Aunque no existe manera segura de hacerlo, habrá que
considerar varios factores que contribuirán a hacer una buena selección.
• Naranja
Seleccionar: las naranjas firmes y pesadas, con piel fresca, lustrosa y lisa
dependiendo de la variedad a la que pertenece.
Rechazar: las naranjas de peso liviano, que probablemente carecen de pulpa y
jugo. La piel áspera suele indicar que es de corteza gruesa y poca pulpa. La piel
opaca, seca y esponjosa indica que la fruta está pasada y deteriorada, no apta
para comer. Evitar comprarlas si hay señales de deterioro como cortes o
perforaciones, o partes blandas en la piel, o decoloraciones o partes blandas
cerca del tallo u otro extremo.
• Naranja mandarina
Seleccionar: el color amarillo fuerte, o color naranja, y la piel lustrosa son la
mejor indicación de que las naranjas están frescas, maduras y de buen sabor.
Debido a que, por naturaleza, su cáscara se desprende con facilidad, no se
sienten firmes al tacto.
Rechazar: las de color amarillo pálido o verdosas, que seguramente carecerán
de sabor (aunque los tonos verdosos en frutas de buen color no afectan a la
calidad de la fruta) y las mandarinas con cortes o perforaciones en la piel o
partes blandas (indicio de deterioro que se puede extender rápidamente al resto
de la fruta).
58
• Nectarinas
Seleccionar: las de color más rojizo y más carnosas, y un poco blandas a lo
largo de la "costura". La mayoría de las variedades tiene un fondo amarillo
naranja entre las partes rojizas, pero algunas tienen un fondo verde. Las frutas
de aspecto lustroso y que se sienten moderadamente firmes o duras al tacto
suelen madurarse en dos o tres días a temperatura ambiente.
Rechazar: las frutas duras y de color opaco, las de piel rugosa (que puede ser
indicio de que fueron recogidas antes de madurarse y no son buenas para
comer) y las frutas muy blandas y pasadas. No se debe seleccionar las de piel
agrietada o perforada, o con otros indicios de deterioro.
Las manchas o marcas en la piel pueden afectar la apariencia, pero no la calidad
de la carne de la nectarina.
• Peras
Seleccionar: las peras firmes de todas las variedades. El color depende de la
variedad. Escoger las de color amarillo claro a amarillo oscuro.
Las peras que se compran en el mercado probablemente madurarán si se las
deja a temperatura ambiente, pero es mejor seleccionar las que ya han
comenzado a ponerse algo blandas, para estar más seguros de que se
madurarán bien.
Rechazar: las peras rugosas o de piel marchita u opaca, de carne blanda cerca
del tallo, que son señales que no ha madurado bien. Estas peras nunca
madurarán. Evitar también comprar las de manchas en los lados o en el
59
extremo de la flor de la planta, que significa que hay tejido seco en el interior
de la fruta.
• Piñas
Seleccionar: las de color brillante con el aroma y fragancia característicos de la
fruta, y con una leve separación entre las escamas. Cuando están maduras, las
piñas tienen un color verde oscuro, son firmes, carnosas y pesadas en
proporción a su tamaño. Mientras más grande la fruta, más carne tendrá.
Cuando las variedades más populares maduran, el color verde cambia a naranja
y amarillo. Cuando llega a su mejor color, son de un color amarillo dorado,
amarillo naranja o rojo castaño, dependiendo de la variedad.
Rechazar: las piñas con escamas hendidas o muy puntiagudas, así como las de
color opaco amarillo verdoso y apariencia seca, todas señales de que no ha
madurado bien. Evitar comprar frutas con magulladuras y partes descoloridas
susceptibles al deterioro. Otras señales del mal estado de la fruta son presencia
de hongos, olor desagradable y escamas oscuras o acuosas.
• Sandía
Es difícil juzgar la calidad de la sandía, a menos que se haya cortado a la mitad
o en cuartos.
Seleccionar: la sandía de carne firme, jugosa y vivo color rojo, sin vetas blancas
y con semillas color castaño oscuro o negras. Las sandías sin semillas a menudo
contienen pequeñas pepitas blancas no maduras, lo que es normal en este tipo
de melón.
60
Rechazar: los que tienen pulpa de color rojo pálido, vetas blancas y semillas
blancas (señal de que la fruta no está madura). La carne seca, granulosa y con
hilachas es señal de que la fruta está pasada de tiempo.
Si se desea comprar una fruta entera, a continuación se presentan algunos
datos sobre la apariencia de la sandía que pueden resultar útiles (aunque no
totalmente fiables) para hacer una buena selección. La corteza de la sandía
deberá ser relativamente lisa y un poco opaca (no muy lustrosa), los extremos
deberán ser redondeados, y el lado de abajo o "barriga" del melón deberá ser
de un color marfil o crema.
• Toronja
Seleccionar: las frutas firmes y pesadas en proporción a su tamaño son las
mejores. Las de piel fina tienen más jugo que las de piel gruesa. Si la toronja es
puntiaguda donde se une con el tallo del árbol, seguramente será de piel fina.
La piel áspera, rugosa o con estrías es señal de que tiene mucha pulpa, pero
poco jugo. Las toronjas tienen a menudo defectos en la piel como marcas,
rasguños de las espinas del árbol o decoloración. Estos defectos no suelen
afectar al sabor de la fruta.
Rechazar: las frutas con partes blancas y acuosas, de color poco lustroso y
demasiado blandas, o cuya piel cede a la presión aplicada con el dedo, lo cual
indica que está en mal estado.
• Uvas
Seleccionar: las uvas carnosas, de buen color y bien sujetas al racimo. Las uvas
blancas o verdes son más dulces cuando tienen tintes amarillos o color ámbar.
La variedad roja es mejor cuando el color rojo predomina en todas o casi todas
61
las uvas del racimo. Los racimos se mantendrán más unidos si los tallos son
predominantemente verdes y flexibles.
Rechazar: las uvas blandas o arrugadas, o los racimos de uvas con tallos pardos
o secos, que son el efecto de la congelación o de condiciones secas. También se
debe evitar comprar las uvas con áreas blanquecinas cerca de la punta de los
tallos (que es señal de una calidad inferior o de que han sido magulladas).
62
Clasificación del peso de frutas y verduras según la calidad
Las verduras y frutas están clasificadas en primera, segunda y tercera
calidad. Las de primera calidad son aquellas cuyo tamaño es grande. Las de
segunda calidad se refiere a las que poseen un tamaño mediano, y las de
tercera calidad son aquellas cuyo tamaño es pequeño.
En la siguiente tabla se presenta una lista de las frutas y verduras de
mayor venta en los mercados de mayoreo de la ciudad de Guatemala.
Tabla 1
Clasificación de la calidad de las frutas según su peso
ALIMENTOS 1era CALIDAD 2da CALIDAD 3era CALIDAD
VERDURAS
Güisquil 4 lb. 2 lb. ½ - 1 lb. Pacaya (en vaina) 1 ½ lb. ½ lb. 3–4 onz. Repollo 8 lb. 5-6 lb. 2-3 lb. Apio 1 ½ lb. 1 lb. Aprox. ½ lb. Chile pimiento 1 ½ lb. 8 onz. (½ lb.) 4 onz Tomate de cocina 5 onz. 3 onz. 1-2 onz. Tomate manzano 1 lb. ½ lb. Aprox. 4 onz. Zanahoria grande 2 lb. 1 lb. ½ lb. Cebolla 1 ½ lb. ½ lb. 1-4 onz. Coliflor 5-6 lb. 3 lb. Perulero 2 por libra (1/2 lb.) 3 por libra (5 onz.) 1 onz. Limón criollo 10 limones por libra 12 limones por libra Lechuga 2-2 ½ lb. 1 lb. Rábano 10 rábanos por
manojo 20 rábanos por
manojo Papa 1 lb. ½ lb. 2- 2 ½ onz. Pepino 1 ½ - 2 lb. 1 lb. 4 onz. Güicoy maduro 1 ½ lb. 1 lb. ½ lb.
FRUTAS
Mango Tomy 2 lb. 1 lb. Aprox. ½ lb. Piña 4-5 lb. 3 lb. ½ - 2 lb.
63
Plátano 22 plátanos por racimo
30 plátanos por racimo
35 plátanos por racimo
Zapote chico (mexicano)
1 lb. ½ lb.
Chico nacional 2-4 onz Zapote 5 lb. 3 lb. 1 ½ lb. Jocote Marañón ½ lb. 4 onz. 2 onz. Ciruela (extranjera) 3 ciruelas por libra Sandia 10 lb. 7 lb. 2-4 lb. Melón 4 lb. 2-3 lb. 1 lb. Manzana ½ lb. 4 onz. 2 onz Aguacate nacional verde
3 lb. 2 lb. 1 lb.
Fuente: CENMA
64
III.3.3.3 Cómo comprar pescados y mariscos frescos
Todos saben lo desastroso y hasta peligroso que puede ser comprar
pescados o mariscos viejos que ya han perdido su frescura. Para evitarlo, a
continuación se presenta una lista que sirve como referencia útil para
seleccionar adecuadamente pescados y mariscos frescos:
Pescados frescos
Para saber si un pescado entero es fresco, lo mejor es mirar a sus ojos,
estos deben ser brillantes, claros y protuberantes. La carne debe ser firme y
elástica, las escamas deben de estar bien agarradas a la piel. En el pescado la
agalla debe estar roja color sangre.
Los pescados deben estar en su interior con la carne rosada o blanca y
no estar con restos de vísceras que provocan contaminación del sabor y
descomposición más rápida. Deben ser vendidos con cabeza, ser faenados en el
momento mismo de la compra.
Si compra filete de pescados, éstos deben de ser frescos y jugosos y la
carne debe de ser firme y estar bien sujeta a las espinas, si tiene. Además, los
filetes deben estar sobre hielo y no presentar signos de decoloración o
sequedad.
Asegúrese que el olor del pescado sea fresco y recuerde al mar. Por lo
general el pescado fresco se conserva bien por dos a tres días.
Los crustáceos y moluscos
Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de
coloración viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la
65
carne (blanca nacarada); el corte es más difícil a mayor frescura y los tentáculos
oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación
de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son
señal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la
superficie.
Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar)
en su interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el
peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Los moluscos, como
las ostras, las almejas y los mejillones deben estar con las conchas cerradas.
Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar
fuertemente cerradas). La carne de la ostra debe tener un aspecto cremoso y
estar bañada en su propio líquido. Además, debe estar brillante y sin
fragmentos de concha. Los que están abiertos y no reaccionan al ser tocados
obviamente están muertos y deben ser desechados inmediatamente.
Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia
al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy
brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente
(carapacho intacto). Éstos deben tener el y no presentar decoloración en las
articulaciones. Se deben presentar sobre hielo y jamás en contacto con el agua.
Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se
deben poder arrancar con facilidad. Las jaivas deben mover sus patas y tener
sus caparazones intactos.
66
“Los mariscos no deben desprender jugo de ningún tipo. El mal olor es
un indicador de la descomposición de mariscos y pescados. Al menor síntoma de
olor a amoniaco, rechácelos.”26
Los mariscos deben comprarse vivos, especialmente los moluscos y más
aun si se van a comer crudos. En este último caso, hay que estar seguros que
no han sido cogidos en zonas de agua contaminada. Lo mejor es comprobar la
etiqueta que certifica que han pasado por la depuradora.
Compruebe las condiciones higiénicas y el etiquetado. Nunca escoja
alimentos con la envoltura rota o que estén goteando. No compre alimentos que
tengan una fecha de venta, o de uso, vencida.
A la hora de comprarlos, asegurarse que no estén "vacíos”. Su peso debe
ser el mayor posible comparado con su tamaño. Agitarlos para comprobar que
no tienen agua en su interior. Rechazar las piezas que tengan extremidades
rotas por las que podría entrar agua de la cocción y estropear el sabor.
26 Pepín, “Cómo Seleccionar pescados y mariscos”, http: //www.univision.com/content/content.jhtml?cid=202618
67
Características organolépticas del pescado fresco y alterado
ELEMENTO A EXAMINAR
PESCADO FRESCO PESCADO ALTERADO
PESCADO CRUDO
Ojos Branquias Superficie de la piel Escamas Textura de músculos Adherencia al hueso Paredes abdominales
Olor
Prominentes, pupila negra, córnea transparente, brillante Color rojo brillante (del rojo oscuro al rosado), sin olor Lustrosa brillante, con reflejos iridiscentes. Mucus firme y transparente distribuido regularmente sobre la piel. Fuertemente adheridas a la piel Carne firme al tacto. Cuando se presiona con los dedos es elástica retomando su forma La carne exige considerable presión para arrancarla Firmes elásticas, sin coloración marcada Fresco agradable a algas marinas.
Hundidos, pupila nubosa o lechosa, córnea opaca. Color rosa muy pálido, amarronado o grisáceo, con olor desagradable y mucus viscoso Mucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor Se aflojan y desprenden fácilmente. Carne blanda, floja, poco elástica, después de comprimida con los dedos, permanece una ligera depresión Se despega fácilmente. Textura blanda y coloración rojiza marrón.
Fuerte primeras etapas, luego pútrido, inconfundible
PESCADO COCIDO
Olor Sabor Textura
Fresco, agradable, a algas marinas. Agradable, característico. Firme, agradable.
Agrio al principio luego nauseabundo, desagradable, olor a amoníaco, sulfuroso y aminas volátiles Repulsivo Blanduzca, desagradable. Se puede Presentar una capa viscosa
Fuente: DNSFFAA
68
Reconocimiento de pescados y mariscos
Especie Buena calida Mala calidad
Pescados Ojos brillantes y salientes, piel lisa y
húmeda, agallas de color rojo vivo. Las
escamas fuertemente adheridas a la piel
y brillantes. La carne al presionarla debe
ser firme y dura, el olor debe ser natural
a algas marinas, no debe ser
desagradable. Las espinas deben estar
fuertemente adheridas a la carne
Ojos opacos y hundidos, piel opaca
y áspera. Agallas violetas o
negruscas. Las escamas se
desprenden con facilidad. La carne
esta blanda y con manchas, al
presionarla queda hundida. Olor
fuerte y desagradable. Las espinas
se desprenden con facilidad.
Machas
Choritos
Almejas
Cholgas
Ostras
Ostiones
Deben consumirse cuando están vivos.
Abren y cierran sus valvas cuando se les
toca.
Mantienen cerradas sus valvas.
Olor fuerte
Langostas
Centollas
Jaivas
Deben comprarse vivas
Gambas
Langostinos
Camarones
El olor debe ser suave y característico.
Color rosado a rojo
Decoloración café, indica
almacenamiento prolongado.
Picorocos Deben estar vivos en sus peñas.
Erizos Las púas deben estar rígidas y
firmemente adheridas a la caparazón
Fuente: http://orbita.starmedia.com/~chef_juanin/pescmari.htm
69
III.3.3.4 Cómo comprar huevos frescos
El consumidor deberá comprar únicamente huevos refrigerados, frescos,
limpios y con cáscaras intactas. Es mejor no lavarlos antes de almacenarlos o
usarlos, porque ya han sido lavados durante el proceso de preparación para la
venta. Por lo tanto, no es necesario volverlos a lavar.
Los huevos crudos se deberán mantener en su empaque original y dentro
del refrigerador (40 °F). Para usarlos en su mejor momento de calidad, se
deberán consumir no más de cinco semanas después de comprados.
“La mayoría de los huevos a la venta son infértiles; los gallos no conviven
con las gallinas ponedoras. El color de la cáscara depende de la especie de la
gallina. El color de la yema depende del alimento que ingiere la gallina. No hay
diferencia nutricional entre los huevos fértiles o no fértiles, o los de cáscara
color castaño o blanco, o los que son de un tono más oscuro o claro.”27
A continuación se presenta las características de un huevo fresco:
• Tiene la cáscara opaca (que sea oscura o clara es indiferentes).
• Se hunde al colocarlo en agua fría.
• Tiene la yema firme y la clara espesa.
• Se siente pesado, lleno.
• Al freírlo la clara queda compacta, no se extiende por todo el recipiente.
27
Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar huevos frescos”, http://ams.usda.gov/spanish/eggsspan.htm
70
Clasificación de los huevos por peso
El tamaño indica el peso neto mínimo requerido por cada docena de
huevos. No se refiere a las medidas del huevo, ni al tamaño que tiene a la vista.
Los huevos de cualquier peso (tamaño) pueden ser de diferente calidad.
A continuación se presenta una tabla que incluye las diversas categorías
de los huevos según el peso.
Tabla 2
Clasificación de los huevos según su peso
Categoría en razón de tamaño/peso
Peso neto mínimo por docena
Jumbo 30 onzas Extra Grande 27 onzas
Grande 24 onzas Mediano 21 onzas Pequeño 18 onzas
Peewee (extra pequeño) 15 onzas
Fuente: Agricultural Marketing Service
71
III.3.3.5 Cómo comprar carne fresca
Toda la carne preparada en instalaciones para el comercio deberá ser
inspeccionada. Los procedimientos para inspeccionar la carne tienen como fin
minimizar la probabilidad de que las bacterias nocivas afecten los productos
cárnicos. Sin embargo, es posible que algunas bacterias estén presentes y
causen problemas si la carne no se maneja correctamente. Por eso es
importante manejar la carne correctamente durante su compra,
almacenamiento y preparación.
Las empresas de servicio de alimentos deben considerar las siguientes
recomendaciones al comprar carne: debe tener consistencia firme, la carne
debe tener fibras uniformes, finas y elásticas, brillo en el corte, color y olor
propio de la carne, la carne fresca tiene un color rojo vivo, con aspecto sedoso
rojizo, y no marrón. Se debe comprobar que la grasa de la carne sea blanca a
amarillo claro y no amarillenta.
Las carnes picadas deben triturarse en el momento de la compra.
A pesar del grado de calidad que se les haya dado, algunos cortes de
carne son por naturaleza más tiernos que otros. “Los cortes que provienen de
los músculos menos utilizados a lo largo de la parte trasera, por ejemplo, las
costillas y el lomo, siempre serán más tiernos que los que provienen de
músculos más activos, por ejemplo, la espalda, falda y pata.”28
La carne de las reses más jóvenes recibe los grados más altos de calidad.
Las clasificaciones de calidad más baja, se utilizan principalmente en la
forma de carne molida y productos de carne elaborados como salchichas.
28 Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar carne fresca”, http:// ams.usda.gov/spanish/meatspan.htm
72
En el caso de la carne de cerdo conviene más comprar la carne que
proviene de animales jóvenes. La carne de cerdo clasificada como inaceptable,
incluye la carne demasiado blanda y acuosa. Al comprar cerdo, busque cortes
con una cantidad mínima de grasa en el exterior, de carne firme y color rosado
grisáceo.
A la hora de comprar carne de pollo, es conveniente observar
determinados aspectos que contribuirán a que se realice una elección acertada.
Lo más importante es su frescura y la higiene del producto y del lugar de
compra. Es necesario verificar en la etiqueta la fecha de caducidad o bien la de
consumo preferente.
Un pollo fresco tiene una piel lisa y tersa, debe presentar un aspecto
amarillento uniforme, sin manchas, sin golpes, sin desgarrones y sin exceso de
humedad. La carne tiene que ser firme, compacta y de una coloración
levemente rosada.
“Si compra pollo congelado hay que observar que el envase esté intacto y
que no se hallan formado bloques de hielo, indicio que se ha roto la cadena de
frío.”29
Normalmente, un pollo fresco puede consumirse sin riesgo en los 7 a 9
días a partir de su envasado.
La piel pegajosa, la decoloración verdosa del cuello, el oscurecimiento de
la punta de las alas y el olor desagradable, son síntomas de que la carne no es
muy fresca.
29 Cepero, “Etiquetado y trazabilidad del pollo”, http://fundaciondelcorazon.com/ revistas/ultimo_numero/alimentacion.htm
73
Productos elaborados a partir de carne de pollo. Según el tipo de
producto que se trate tendrá fecha de caducidad o bien fecha de consumo
preferente, debiendo seguir las instrucciones de conservación y preparación
indicadas en la etiqueta.
74
III.3.3.6 Cómo comprar productos enlatados, envasados al vacío
y tetra brick
Al comprar alimentos enlatados, asegúrese de que las latas no gotean, ni
están hinchadas, oxidadas, abollados o deformes. Si están hinchadas o
deformes es señal de que el contenido se ha echado a perder. No pruebe el
contenido. Evite comprar latas con abolladuras muy profundas. Las abolladuras
poco hundidas no suelen malograr el contenido.
Además, es importante que en la parte exterior la lata tenga una etiqueta
con la descripción detallada del producto así como sus características
nutricionales.
Los paquetes de alimentos congelados deben sentirse firmes al tacto. Se
deberán consumir inmediatamente después de descongelarlos para evitar que
sufra su calidad. No compre paquetes húmedos, mojados o poco firmes. Es
señal de que el paquete ha sido descongelado o está descongelándose. Los
paquetes con manchas del propio alimento o con hielo en la parte exterior
pueden haber sido descongelados y vueltos a congelar en alguna etapa del
proceso de venta.
Los alimentos que se venden en tarros de vidrio con tapa de rosca o
envasados al vacío están bien sellados para conservar bien su contenido. Si hay
indicio de que se ha abierto la tapa, devuelva el recipiente a la tienda e informe
al gerente.
“Los productos envasados al vacío deben almacenarse en todo momento
en frío y el film protector debe estar perfectamente adherido al alimento.”30
30 Jumbo, “Consejos útiles para realizar sus compras”, http://www.jumbo.com.ar/jumbomas/control_consejos.jsp
75
Verifique la fecha de elaboración y vencimiento de los productos. No
adquiera alimentos envasados en presentaciones Tetra Brick que tengan sus
esquinas abolladas o con deformaciones.
76
III.3.3.7 Cómo comprar lácteos
Es recomendable comprar lácteos que hayan llevado un proceso de
pasteurización y hayan sido previamente homogeneizados, puesto que la leche
cruda proveniente de las vacas posee gérmenes patógenos y bacterias
peligrosas que pueden afectar a que nuestro producto dure muy poco tiempo o
provocar daños a la salud de los consumidores.
Los productos lácteos homogeneizados, son sometidos a un proceso con
el fin de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa láctea para que la nata no
se separe y su composición sea uniforme.
La leche de mayor calidad debe provenir de vacas sanas y su producción,
pasterización y manejo, deberán realizarse conforme a los más estrictos
controles sanitarios de la leche aplicados por los funcionarios locales y estatales.
La mantequilla de mayor calidad tiene un sabor delicado y dulce, y un
olor muy agradable, se hace de crema fresca dulce, tiene una consistencia
blanda y cremosa y es fácil de untar. La mantequilla de segunda tiene un sabor
agradable, se hace de crema fresca, tiene una consistencia bastante suave.
La mantequilla fresca tiene un sabor fresco y dulzón, color uniforme y
textura firme. Los quesos deben tener olor fresco, no muy ácido.
A continuación se presenta una lista de las diferentes clases de quesos
que hay en el mercado, su sabor, consistencia y color.
77
Características organolépticas de los principales quesos consumidos en Guatemala
Tipo o nombre del lugar de origen
Sabor Consistencia Color Empacado para venta
Usos
Requesón, natural o cremoso
Suave, ácido Blando, partes cuajadas de diversos tamaños
Blanco o blanco marfil
Envases en forma de copa, cilindro o plato
Para ensaladas con frutas o vegetales, sandwiches,
tarta de queso o salsas
Queso crema, natural (EUA)
Suave, ácido Blando, fácil de untar
Blanco En paquetes de 3 á 8 onzas
Para ensaladas, salsas,
sandwiches, tarta de queso y
postre
Neufchatel (Francia)
Suave, ácido Blando, parecido al queso crema pero más bajo
en grasa
Blanco En paquetes de 4 á 8 onzas
Para ensaladas, salsas,
sandwiches, meriendas, tarta
de queso y postre
Ricotta (Italia)
Dulce, sabor parecido a la
nuez
Blando, puede ser húmedo o
seco
Blanco Envase tamaño pinta o cuarta en papel o plástico; envase de metal de 3 libras
Para entremeses, ensaladas, meriendas,
lasaña, ravioli, con fideos y otros platos cocidos o en postres
Gjetost,1 (Noruega)
Dulce, sabor a caramelo
Firme, consistencia
como mantequilla
Color castaño claro
En forma de cubos o
rectángulos
Merienda, postre, con pan negro, galletas,
bollos o panecillos
78
Myost, también llamado Primost (Noruega)
Dulce, sabor a caramelo
Firme, consistencia
como mantequilla
Color avellana
En forma de cubos, cilindros
o cuñas
Merienda, postre, con pan
negro
Mozzarella, también llamado Scamorza (Italia)
Delicado y suave
Levemente firme, masa muy
plástica
Blanco marfil Redondo, trenzado, rallado o en
rajas
Meriendas, en tostadas y sandwiches, hamburguesas con queso, para cocinar, en platos con carne, sobre lasaña, pizza o platos al horno
Brie (Francia)
De delicado a fuerte
Blando cuando se ha añejado
Interior ligeramente amarillo, corteza blanca
comestible
Ruedas o cuñas Entremeses, sandwiches,
meriendas; ideal con galletas y frutas, postre
Camembert (Francia)
De delicado a picante
Blando cuando se ha añejado
Masa ligeramente amarilla, corteza
comestible blanca o grisácea
En ruedas o cuñas
Entremeses, sandwiches,
meriendas; ideal con galletas y frutas como la manzana y la pera, postre
Limburger (Bélgica)
Muy fuerte y picante
Blando cuando se ha añejado, suele tener pequeños
agujeros en la superficie
Blanco marfil Cuadrado o rectangular
Entremeses, meriendas, ideal con galletas,
pan negro o de centeno, postre
Bel Paese1 (Italia)
Suave a recio
moderado
Blando o medio firme, cremoso
Masa ligeramente amarilla,
exterior gris o pardo a veces con corteza de cera amarilla
Rueda o cuñas Entremeses, ideal con galletas, meriendas, sandwiches,
postre
Brick (EUA)
Suave a recio
moderado
Semiblando a medio firme, elástico,
Ligeramente amarillo
En forma de ladrillo, en rajas
o trozos
Entremeses, sandwiches, meriendas,
79
numerosos agujeritos
postre
Muenster (Alemania)
De delicado a suave
Semiblando, muchos
agujeros. Más húmedo que el
"Brick"
Blanco marfil, superficie ligeramente amarilla
Rueda, bloque, cuña o rajas
Entremeses, sandwiches, meriendas, postre
Port du Salut (Francia)
Suave a recio
Semiblando, suave, cremoso, con agujeros
Masa ligeramente amarilla
Rueda y cuña Entremeses, meriendas, con frutas, postre
Cheddar (Inglaterra)
Delicado a muy recio
Blando, no elástico, algunos
agujeros
Blanco a amarillo naranja
Ruedas, cilindros,
rectángulos, cuñas, forma oblonga, rajas, cubos, rallado y desmenuzado
Entremeses, sandwiches, salsas, sobre vegetales, en
platos calientes, sandwiches
calientes, para rallar, en
hamburguesas, postre
Colby (EUA)
Delicado a suave
Blando y menos compacto que
Cheddar
Blanco a amarillo naranja
Cilindros, cuñas Sandwiches, meriendas, en hamburguesas
Caciocavallo (Italia)
Recio, parecido al Provolone pero sin ahumar
Firme, más bajo en grasa y
humedad que el Provolone
Masa blanca; exterior color
castaño
Diversas formas atado con cordón
Meriendas, sandwiches, para cocinar, postre; para rallar luego de
curado
Edam (Holanda)
Suave, delicado
sabor a nuez
Semiblando a firme; agujeros redondos o irregulares;
menos grasa que el Gouda
Masa ligeramente amarilla o amarillo naranja; corteza de cera roja no comestible
Redondo o forma oblonga
Entremeses, meriendas, ensaladas, sandwiches, salsas de
mariscos, postre
Gouda (Holanda)
Delicado, sabor a nuez
Semiblando a firme, suave, de forma irregular o en rueda; más grasa que el
Edam
Masa ligeramente amarilla o amarillo
naranja; con o sin corteza amarilla de
cera
Forma redonda, acahatada en ambos polos
Entremeses, meriendas, ensaladas, sandwiches, salsas de
mariscos, postre
80
Provolone, también en tamaño y formas
pequeñas llamadas Provolette, provolocini (Italia)
Delicado a recio,
ahumado, salado
Firme pero suave Masa color marfil, exterior pardo o amarillo
Forma de pera, chorizo o salami, en
cuñas o rajas
Entremeses, sandwiches, meriendas,
souflé, platos de macarrones o espaguetis, pizza; bueno para rallar
cuando ha sido curado
Suizo, también llamado
Emmentaler (Suiza)
Dulce, delicado
sabor a nuez
Firme, suave, con ahujeros grandes
Amarillo suave
Pedazos, rajas Sandwiches, meriendas,
salsas, fondue, hamburguesas
Parmesano, también llamado Reggiano (Italia)
Acerbo, picante
Masa dura, granulosa,
menos húmedo y graso que el Romano
Blanco marfil o ligeramente
amarillo
En cilindros, cuñas, rallado y desmenuzado
Rallado se añade a sopas o
vegetales, espagueti,
ravioli, panes, palomitas de maíz; muy
usado en pizza y lasaña
Romano, también llamado Sardo
Romano o Pecorino Romano (Italia)
Acerbo, picante
Masa muy dura, granulosa
Ligeramente amarillo, exterior
verde-negro
Redondo con extremos achatados, cuñas,
desmenuzado, rallado
Para añadir a sopas, platos al horno, ravioli, salsas, panes; rallado si se ha curado por un año, como mínimo
Sap Sago1 (Suiza)
Acerbo, picante, a clavo de especia
Masa muy dura Verde claro por el clavo de especia en polvo que se le ha añadido
Forma de cono Rallado para añadir a sopas,
carne, macarrones, espagueti, vegetales
calientes, con mantequilla para untar sobre galletas o pan
Blue, deletreado Bleu en
Fuerte y picante
Semiblando, a veces
desmenuzado
Masa blanca con vetas azules
Cilindros, cuñas, forma oblonga,
Entremeses, ensaladas,
salsas, aderezo
81
quesos importados (Francia)
causadas por moho
cuadrados y otros cortes
de ensalada, para
sandwiches, con galletas, postre
Gorgonzola (Italia)
Fuerte y picante
Masa semiblanda, a
veces desmenuzado, menos húmedo que el Blue
Blanco marfil, veteado con venas azules-verdes de moho.
Exterior más oscuro
Cilindro, cuñas, forma oblonga
Entremeses, meriendas, ensaladas, salsas, para
sandwiches, con galletas, postre
Roquefort1 Acerbo, ligeramente picante
Pasta semiblanda, a
veces desmenuzado
Blanco o blanco marfil, vetas azules producidas por moho
Cilindros, cuñas Entremeses, meriendas, ensaladas, salsas, para untar a
sandwiches, con galletas, postre
Stilton1 (Inglaterra)
Picante, pero más
suave que el Gorgonzola
o el Roquefort
Semiblando, hojaldrado, más desmenuzable que el Blue
Blanco marfil, vetas azules producidas por el moho
Ruedas, cuñas, forma oblonga
Entremeses, meriendas, ensaladas y postre
1Importado solamente
Fuente: Agricultural Marketing Service
82
IV. SÍNTESIS FINAL
Según estudios realizados el contar con normas de especificación para la
obtención de materia prima puede evitar un bajo rendimiento de los productos,
costos altos y un retraso en la producción, lo cual podría ocasionar desde altas
pérdidas económicas hasta el cierre de la empresa.
Por lo tanto, es sumamente importante que las empresas de restaurantes
y cafeterías cuenten con un departamento de compras que trabaje junto con el
área de producción. De esta manera se podrán establecer más fácilmente las
normas de especificación para la adquisición de alimentos, en cuanto a
estándares de calidad, tamaño, frescura, firmeza, forma, olor, y color de los
mismos.
La calidad en las compras se resume en tres puntos: comprar el producto
adecuado, tener material disponible en el tiempo adecuado y pagar el mejor
precio.
El encargado de realizar las compras es el responsable que toda la
mercancía que recibe coincida con las especificaciones que se fijaron al hacer la
compra. La calidad de los materiales que se obtienen para la producción de
bienes es de gran relevancia, ya que según la calidad de sus materias primas
así será la calidad de su producto final.
83
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