UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
ESTUDIO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASIFICADAS
CON SABOR ARTIFICIAL A COCO (COCOS NUCIFERA).
AUTOR: PAREDES RODRÍGUEZ RICHARD SANTIAGO
TUTORA: LCDA. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MsC.
AMBATO – ECUADOR
2019
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de Titulación
realizado por el Señor Paredes Rodríguez Richard Santiago, estudiante de la
Carrera de Chefs de la Facultad de Dirección de Empresas, con el tema
“ESTUDIO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASIFICADAS
CON SABOR ARTIFICIAL A COCO (COCOS NUCIFERA)”, ha sido
prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la
normativa pertinente a la Universidad Regional Autónoma de los Andes –
UNIANDES-,por lo que apruebo su presentación.
Ambato, diciembre 2019
Licda. Ana Isabel Utrera Velázquez. MsC.
TUTORA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, PAREDES RODRÍGUEZ RICHARD SANTIAGO, estudiante de la Carrera
de Chefs de la Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los
resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la
obtención del título de INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS,
son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas,
por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, diciembre 2019
Sr. Paredes Rodríguez Richard Santiago
CI. 180445120-9
AUTOR
DERECHOS DEL AUTOR
Yo, Paredes Rodríguez Richard Santiago, declaro que conozco y acepto la
disposición de constantes en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la Universidad
Regional Autónoma de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice:
El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual
sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales
y consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, diciembre 2019
Sr. Paredes Rodríguez Richard Santiago
CI. 180445120-9
AUTOR
CERTIFICACIÓN DEL LECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Yo; Ing. Diego Armando Freire Muñoz, Mg. en calidad de Lector del Proyecto de
Titulación.
CERTIFICO:
Que el presente trabajo de titulación realizado por la Sr. Paredes Rodríguez
Richard Santiago sobre el tema: “ESTUDIO DE PROCESO DE
ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASIFICADAS CON SABOR ARTIFICIAL A
COCO (COCOS NUCIFERA)”, ha sido cuidadosamente revisado por el suscrito,
por lo que he podido constatar que cumple con todos los requisitos de fondo y
forma establecidos por la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, para
esta clase de trabajos, por lo que autorizo su presentación.
Ambato, Enero de 2020
Ing. Diego Armando Freire Muñoz, Mg.
LECTOR
DEDICATORIA
El presente proyecto lo dedico a mi madre por su apoyo absoluto, por ser el pilar
fundamental en mi vida personal como estudiantil, por hacerme una persona de
bien ante Dios y la sociedad.
A mi amado padre un ser que a pesar de no tenerlo presente físicamente me ha
cuidado desde el cielo, haciéndome sentir como si estuviese cada momento de
mi vida a mí lado.
A mi hermana Elizabeth por su apoyo moral e incluso económico, a mi hermano
Roberto por sus valiosos consejos que me enseñaron que cuando una persona
desea algo debe esforzarse hasta conseguirlo.
Paredes Rodríguez Richard Santiago
AGRADECIMIENTOS
Le agradezco en primera instancia al ser más maravilloso, mi madre quien con
su dedicatoria, esfuerzo y amor me ha sabido apoyar para que concluya una de
las metas planteadas en mi vida.
A mis hermanos quienes han sido dos personas que han sabido brindarme sus
consejos, dándome un aliento para esforzarme y nunca desfallecer en cada una
de las adversidades que se me han presentado.
A la MsC. Ana Isabel Utrera Velásquez, directora de mí tesis, por guiarme con
sus consejos teniéndome paciencia para llegar a culminar el presente trabajo de
investigación, a mis estimados docentes que se han convertido en amigos
quienes a la vez supieron transferir sus experiencias y conocimientos los cuales
me servirán en el proceso de mi vida profesional.
A mis jefes en cada uno de los establecimientos que me abrieron las puertas
para crecer profesional y personalmente mientras realizaba mis estudios.
Paredes Rodríguez Richard Santiago
RESUMEN
El proyecto tuvo como propósito desarrollar una bebida gasificada saborizada
con coco, empleando un proceso industrial que permita cumplir con los
estándares establecidos por la norma NTE INEN 1101.2016-.1. La demanda en
la ciudad de Ambato de las bebidas gasificadas en un sector de la población es
alta, así como en los establecimientos gastronómicos que expenden estos
productos, sin embargo, la innovación de la bebida que se propone es una
novedad para estos sectores, lo que incentivó a realizar un diagnóstico de la
necesidad de la investigación. El proyecto se enfocó a tres momentos o
capítulos: el capítulo I, trata los referentes teóricos que sustentan con criterios
de autores la propuesta a través del análisis de las principales
conceptualizaciones, el capítulo II plantea el diagnóstico situacional con el
procesamiento de datos, en una modalidad cuali-cuantitativa, tipos de
investigación exploratoria, descriptiva y explicativa, empleándose métodos
teóricos del conocimiento, como técnicas y herramientas se aplican encuestas,
entrevistas, análisis sensorial del producto, en el capítulo III, se propone la
bebida gasificada con sabor a coco (cocos nucifera), con el perfil del producto,
su valor nutricional y características organolépticas y la información del producto
para el cliente.
Palabras clave: Bebida gasificada, bebida con sabor a coco, proceso industrial,
información al cliente, Norma NTE INEN 1101.2016-.1.
ABSTRACT
The project had as an objective to develop a coconut flavored carbonated
beverage, applying an industrial process that will allow the fulfillment of the
established standards in Norm NTE INEN 1101.2016-.1. The demand for
carbonated beverages in the city of Ambato is high, as well as in gastronomic
establishments which commercialize these products, however the innovation of
the proposed drink is a novelty for these sectors, which incentivized the proposal
of this investigation. The project focused on three chapters: chapter I, oversees
the proposal with the theoretical references which are substantiated with author
criteria by analyzing the main conceptualizations. Chapter II, proposes a
situational diagnostic using data processing, in a mixed method modality, using
exploratory, descriptive, and explicative research types, applying theoretical
methods of knowledge. In addition, surveys and interviews were conducted
followed by a sensory analysis of the product. In chapter III, a coconut flavored
carbonated beverage is proposed (cocos nucifera), along with the product profile,
nutritional value, product label, and organoleptic characteristics.
Key words: carbonated beverage, coconut flavored beverage, industrial
process, client information, Norm NTE INEN 1101.2016.1.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACION DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DEL AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
RESUMEN
ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE CUADROS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1
Actualidad e importancia .................................................................................... 1
Actualidad nacional e internacional .................................................................... 2
Situación problémica .......................................................................................... 4
Problema científico ............................................................................................ 4
Objetivos de investigación ................................................................................. 6
Objetivo general ................................................................................................. 6
Objetivos específicos ......................................................................................... 6
Identificación de la línea de investigación .......................................................... 6
CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL .......................... 7
1.1 Antecedentes de la investigación ................................................................. 7
1.2 Actualidad del objeto de estudio de investigación ........................................ 9
1.2.1.- Diagrama de flujo de procesos ............................................................... 9
1.2.2.- Calidad ................................................................................................... 9
1.2.3.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ............................................. 10
1.2.4.- Agencia nacional de control y vigilancia sanitaria (ARCSA) .................. 12
1.2.5.- Norma INT INEN ................................................................................... 13
1.2.6.- Sistema gráfico ..................................................................................... 17
1.2.7.- Organización internacional de estandarización (ISO) ............................ 19
1.2.8.- Innovación ............................................................................................ 20
1.2.9.- Desarrollo del producto ......................................................................... 20
1.2.10.- Evaluación sensorial ........................................................................... 21
1.2.11.- Procesos ............................................................................................. 21
1.2.12.- Procedimientos ................................................................................... 22
1.2.13.- Proceso artesanal ............................................................................... 22
1.2.14.- Proceso industrial ............................................................................... 22
1.2.15.- Proceso de gasificación ...................................................................... 23
1.2.16.- Materias primas .................................................................................. 24
1.2.17.- Demanda ............................................................................................ 26
1.2.18.- Oferta .................................................................................................. 27
1.2.19.- Producto ............................................................................................. 27
1.2.20.- Receta estándar.................................................................................. 27
1.3 Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto. ................ 28
CAPÍTULO II. METODOLÓGICO DE LA DIAGNÓSTICO ................................ 28
2.1.- Paradigma de la investigación ................................................................. 29
2.2.- Tipos de investigación ............................................................................. 29
2.3.- Métodos del nivel teórico del conocimiento .............................................. 30
2.4.- Técnicas y herramientas .......................................................................... 31
2.5.- Procesamiento de datos .......................................................................... 32
2.6.- Resultado de diagnóstico de la situación actual ....................................... 34
CAPÍTULO III. PROPUESTA ........................................................................... 52
3.1.- OBJETIVOS DE LA PROPUESTA ........................................................... 52
3.2.- PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA ................................................. 52
3.4.- DESARROLLO DE LA PROPUESTA ...................................................... 53
Conclusiones y Recomendaciones .................................................................. 66
Conclusiones ................................................................................................... 66
Recomendaciones ........................................................................................... 66
Referencias bibliográficas
Anexos
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Perfil económico del cantón Ambato ..................................................... 3
Tabla 2 Buenas prácticas de almacenamiento distribución y transporte (BPADT
........................................................................................................................ 11
Tabla 3 Aditivos alimenticios ............................................................................ 13
Tabla 4 Requisitos físicos y químicos para las bebidas gaseosas ................... 14
Tabla 5 NTE INEN 1334-2 Nutrientes de declaración obligatoria y su Valor Diario
(VD) ................................................................................................................. 14
Tabla 6 Condiciones para la declaración de propiedades ................................ 15
Tabla 7 Nutrientes de declaración obligatoria y su Valor Diario (VD) ............... 16
Tabla 8 Cantidades de cada componente para ser establecida como alto, medio
o bajo en el semáforo nutricional ..................................................................... 17
Tabla 9 Información Detallada de un Producto ................................................ 18
Tabla 10 Normativas ISO ................................................................................. 19
Tabla 11 Cantidad de carbonado de calcio (CaCO3) disuelto en el agua ........ 26
Tabla 12 Indicadores económicos .................................................................... 32
Tabla 13 Situación a nivel de cantón ............................................................... 32
Tabla 14 Consumo de bebidas ........................................................................ 34
Tabla 15 Grado de interés ............................................................................... 35
Tabla 16 Tipo de envase.................................................................................. 36
Tabla 17 Comercialización del producto .......................................................... 37
Tabla 18 Publicidad del producto ..................................................................... 38
Tabla 19 Adquisición del producto ................................................................... 39
Tabla 20 Precio del producto ........................................................................... 40
Tabla 21 Resultado de la evaluación sensorial muestra 1 ............................... 47
Tabla 22 Resultado de la evaluación sensorial muestra 2 ............................... 48
Tabla 23 Resultado de la evaluación sensorial muestra 3 ............................... 49
Tabla 24 Resultado de la evaluación sensorial muestra 4 ............................... 50
Tabla 25 Diagrama de flujo del proceso artesanal de la bebida gasificada ..... 54
Tabla 26 BPM del proceso de producción ........................................................ 56
Tabla 27 Control de personal ........................................................................... 60
Tabla 28 Resultado de la declaración nutricional ............................................. 62
Tabla 29 Receta estándar ................................................................................ 63
Tabla 30 Ilustración del etiquetado .................................................................. 64
Tabla 31 Conceptualizaciones ......................................................................... 65
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1 Principales actividades económicas ................................................... 4
Cuadro 2 Reguladores del Ministerio de Salud Pública (MSP) ......................... 10
Cuadro 3 Control ARCSA ................................................................................ 12
Cuadro 4 Semáforo nutricional ........................................................................ 17
Cuadro 5 Fecha de caducidad ......................................................................... 19
Cuadro 6 Ingredientes para utilizar en la elaboración de bebidas gasificadas . 24
Cuadro 7 Clasificación del agua....................................................................... 25
Cuadro 8 Caracterización del producto gasificado ........................................... 26
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Árbol de problema .............................................................................. 5
Gráfico 2 Consumo de bebidas ........................................................................ 34
Gráfico 3 Grado de interés ............................................................................... 35
Gráfico 4 Tipo de envase ................................................................................. 36
Gráfico 5 Comercialización del producto .......................................................... 37
Gráfico 6 Publicidad del producto .................................................................... 38
Gráfico 7 Adquisición del producto ................................................................... 39
Gráfico 8 Consumo de bebidas ........................................................................ 40
Gráfico 9 Esquema de la propuesta ................................................................. 52
Gráfico 10 Ilustración del logo .......................................................................... 61
Gráfico 11 Semáforo nutricional ....................................................................... 62
1
INTRODUCCIÓN
Actualidad e importancia
Según (SENPLADES, 2017) en el plan nacional de desarrollo zonal “Toda una
vida” se fundamenta la investigación de acuerdo con los siguientes objetivos y
políticas:
Objetivo 5 declara el de impulsar la productividad y competitividad para el
crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria.
• Política 5.1 expresa el de generar trabajo y empleo dignos fomentando el
aprovechamiento de las infraestructuras construidas y las capacidades
instaladas.
• Política 5.2 declara promover la productividad, competitividad y calidad de los
productos nacionales, como también la disponibilidad de servicios conexos y
otros insumos, para generar valor agregado y procesos de industrialización
en los sectores productivos con enfoque a satisfacer la demanda nacional y
de exportación.
• Política 5.6 expone el originar la investigación, la formación, la capacitación,
el desarrollo y la transferencia tecnológica, la innovación y el
emprendimiento, la protección de la propiedad intelectual, para impulsar el
cambio de la matriz productiva mediante la vinculación entre el sector público,
productivo y las universidades.
Plan de desarrollo provincial de Tungurahua
(Senplades, 2017) Señala que, para cada objetivo del Plan Nacional, se
establecieron indicadores y metas con el fin de contar con instrumentos de
seguimiento y evaluación a lo largo de su período de vigencia. La presentación
estuvo dividida en tres secciones que responden a los ejes del Plan Nacional.
De acuerdo con diferentes organismos de normalización en Ecuador, uno de
ellos el (NTE INEN 1101, 2016) indica que una bebida gaseosa, es un producto
obtenido por disolución de gas carbónico (CO2) en agua purificada más azúcares
y aditivos alimentarios, solo con aditivos alimentarios.
2
(Código orgánico de planificación y finanzas públicas, 2014) según el artículo 30
establece que la información para la planificación tendrá carácter oficial y
lineamientos y directrices para la planificación y ordenamiento territorial público,
deberá generarse y administrase en función de las necesidades establecidas en
los instrumentos de planificación definidos en ese código. La Secretaría Nacional
de Planificación y Desarrollo establecerá los mecanismos, metodologías y
procedimientos aplicables a la generación y administración de la información
para la planificación, así como sus estándares de calidad y pertenencia.
(Código orgánico de planificación y finanzas públicas, 2014) en su artículo 10
señala que se desarrollarán procedimientos de coordinación y armonización
entre el Gobierno Central y los gobiernos autónomos descentralizados para
permitir la articulación de los procesos de planificación territorial en el ámbito de
sus competencias.
Actualidad nacional e internacional
Expresan la utilidad de un grupo de individuos apoyados por sus gustos
enfocados al consumo de productos totalmente naturales, conlleva a la decisión
de instaurar subproductos regidos a los estándares de calidad y normativas
legales (Ardila & García, 2015).
El autor de la tesis (Bastidas & Pantoja, 2013) se direcciona a la elaboración de
una bebida carbonatada a partir de jugo de uchuva (physalis peruviana l) por ser
una idea de negocio al producir una bebida carbonatada a partir de jugo de
uchuva es el derivado del producto aprovechando así la vida útil del alimento,
conservando sus características organolépticas, junto con sus valores
nutricionales, ofreciendo un producto dinamizado su oferta de demanda en el
mercado.
(Mera & Cedeño Alejandro, 2012) habla de un ente organizacional de
herramientas técnicas para la producción más limpia en acciones de producción
de bebidas gasificadas, al cual se podrán regir como ejemplar ya que el mismo
está dirigido a profesionales en el área.
3
Su enfoque es que las empresas de producción de bebidas gasificadas se
encuentran en la penuria de sustituir los envases de vidrio por envases de
plástico. Estadísticas expresan el incremento de venta (Zambrano Leal, 2008).
Determina que en países industrializados las bebidas gasificadas son de un
grado alto de consumo, la mayor cantidad de estas bebidas no contribuyen un
valor nutricional significativo desemejantes a los carbohidratos, para el cual el
autor ya nombrado diseña una bebida a base de un a fruta clarificada siendo una
alternativa al proceso (Yánez Molina, 2006).
Delineación de un método de limpieza aplicado a una empresa envasadora de
bebidas gasificadas, con el nombre de CIP frio, que rezaga del actual que utiliza
temperaturas superiores a 60° C, más bien este tipo de implementos trabaja a
temperatura de ambiente, obviando el calor al momento de realizar el
saneamiento y desinfección expresa (Manuel, 2009).
Importancia del tema a desarrollar para el desarrollo socioeconómico del
cantón y la provincia
(INEC, 2011) según INEC percibe a la provincia de Tungurahua y en específico
la ciudad de Ambato tienen una fuente económica alta.
Fuente: INEC (2011)
Elaborado por: INEC (2011)
18.965
Establecimientos
económicos
USD 2.992
Millones de dólares
generaron los ingresos por
ventas
62,736
Fue el total de
personas empleadas
USD 48,9
Millones se
invirtieron en
activos fijos
Tabla 1 Perfil económico del cantón Ambato
4
Principales actividades económicas
Actividades de comercio
Cuadro 1 Principales actividades económicas
Fuente: INEC (2011)
Elaborado por: INEC (2011)
Las fuentes mayoritarias de la provincia y de la ciudad se fundamentan en la
producción, comercialización y el servicio, teniendo cada una de las mismas
subactividades.
• Problema de investigación
Situación problémica
La ciudad de Ambato, es un cantón comercial visitado por una gran cantidad de
turistas nacionales y extranjeros entre ellos comerciantes, lo cual refleja que el
consumo de bebidas preferente, es el de bebidas gasificadas ya que estimula
sus sentidos organolépticos, sin embargo en lo que se refiere a la línea de
bebidas saborizadas gasificadas, se encuentra con un desface de continuación
en su innovación, sin embargo un grupo de consumistas consideran que dichas
bebidas no son las más saludables en el mercado o se ve impedido de
consumirlas por sus altos niveles de azúcar y calorías, tomando como materia
prima aditivos alimenticios no tóxicos para el ser humano.
Problema científico
¿Cómo realizar un estudio del proceso de elaboración de una bebida gasificada
con sabor artificial a coco (cocos nucifera)?
Actividades productivas Servicio
Fabricación de calzado
Fabricación de prendas de
vestir
Venta al por menor de
alimentos, bebidas y tabaco
Venta al por menor de
prendas de vestir
Actividades de
restaurantes y servicios
móviles de comida
Actividades de peluquería
y otros productos de
belleza
5
g
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Causas
Limitada innovación en
bebidas gasificadas
Producción discontinua del
coco (cocos nucifera) durante
todo el año
Poca presencia de
bebidas gasificadas con
sabor.
Inexistencia de bebidas
innovadoras para cubrir las
necesidades de los clientes.
Efectos
Inexistencia de una bebida gasificada con sabor artificial a coco en el mercado
No existen estudios de
oferta-demanda para la
satisfacción de un segmento
de mercado
Gráfico 1 Árbol de problema
Las empresas no cubren
con la demanda de
productos a base de coco
(cocos nucifera).
Desinterés de inversión en la
producción de bebidas con
sabor a coco (cocos nucifera)
de forma gasificada.
Desconocimiento del monto
de inversión generados por la
producción versus utilidad.
6
Objetivos de investigación
Objetivo general
Desarrollar una bebida gasificada con sabor artificial a coco (cocos nucifera), por
proceso industrial para la obtención de un nuevo producto bajo la norma NTE
INEN 1101. 2016-. 1.
Objetivos específicos
• Fundamentar teóricamente con criterios de autores sobre procesos de
elaboración de bebidas, bebidas saborizadas, bebidas gasificadas, análisis
sensorial.
• Diagnosticar sobre la necesidad de la innovación de una bebida gasificada
y saborizada con sabor a coco, para restaurantes.
• Desarrollar una bebida gasificada con sabor artificial a coco (cocos nucifera)
bajo un análisis sensorial para la verificación de su calidad según las normas
establecidas INEN.
Identificación de la línea de investigación
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
Campo de acción
Proceso de elaboración de la bebida gasificada y saborizada.
7
CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL
1.1 Antecedentes de la investigación
En la tesis de grado con el tema de “Elaboración de una bebida carbonatada de
algarrobina” analiza que el lanzamiento al mercado un producto con innovación,
corresponden a los parámetros y estándares requerido por las normas técnicas,
el cual deben ser considerados con carácter obligatorio; el producto debe ser
acogido por los consumidores (Torres, 2016).
Según (Torres, 2016) indica los exámenes manejados por la industria alimenticia
es la valoración o evaluación sensorial, el cual facilita a los empresarios el
análisis subjetivo de los productos para llegar a los resultados planteados.
De acuerdo con (Loayza, 2014) en el tema de “Consumo de bebidas
industrializadas endulzadas y su impacto en el estado nutricional en estudiantes
del Colegio Nacional Chillanes” bebidas industrializadas endulzadas, como por
ejemplo jugos, té, aguas saborizadas, han presentado un valor de aceptabilidad
alto, sorprendiendo a investigadores sobre el consumo excesivo de este tipo de
bebidas en adolescentes y en casos han sido sustituidos por el agua,
imprescindible para la vida.
Exhaustivas investigaciones reflejaron que las enfermedades más comunes en
la actualidad como la obesidad, descalcificación ósea, caries, afecciones
cardiovasculares, problemas de memoria y trastornos musculares son
investigaciones cuyo progreso es ocasionado al consumo des moderado de tales
bebidas (Loayza, 2014).
En el tema de “Elaboración de una bebida carbonatada de maracuyá (passion)”
se expresan de la siguiente manera el comercio nacional de bebidas gasificadas,
expresan un gran valor de acogimiento, sin embargo, las empresas productoras
de bebidas gasificadas que monopolizan el mercado ecuatoriano se han
restringido a la oferta de productos a base de colorantes y saborizantes; de
manera que expresan un rango alto de bebidas denominadas colas,
abandonando la satisfacción del nicho de mercado que demandan productos
gasificados pero con apariencia y sabor menos artificial (Moncayo & Maldonado,
2012).
8
Con la temática “Producción más limpia en una embotelladora de bebidas
gaseosas” autoría de (Cedeño & Mera, 2012), el estudio realizado por el autor
ya mencionado se ha desarrollado, un referente técnico aplicado denominado
producción más limpia (PML), para las actividades de elaboración de bebidas
gasificadas.
“Consumo de bebidas gaseosas en escolares de 10 a 12 años de la ciudad de
Rosario” bebidas gasificadas tienen como principales componentes son el agua,
dióxido de carbono, saborizantes, cafeína, endulzantes y ácido fosfórico, estas
bebidas presentan de 40 calorías por cada 100 c3.; por el cual pueden presentar
afecciones en el organismo como exceso de calorías, conllevando al sobrepeso,
obesidad (Santambrosio, 2012).
“Planeamiento de la producción de bebidas gaseosas mediante la simulación”
expone que se encuentra emergente en la industria alimenticia, con énfasis al
área de bebidas gasificadas un incremento cuantitativo de marcas y bienes de
modo formidable, con representación en un incremento en su valoración
económica; sin dejar de lado que existen en el mercado empresas que no
cuentan con un adecuado sistema de calidad y calidez, avalando los estándares
establecidos por los empresas de control y sanidad, reembolsando los esquemas
solicitados por los consumidores (Rojas, 2002).
Según (Yanes, 2006) en países industrializados la producción y comercialización
de bebidas gasificadas nombradas sodas se encuentran en valores altos; gran
parte de esta producción de bebidas gasificas no brindan nutrientes significativos
diferentes a los carbohidratos; el cual ha conllevado al autor a la creación de una
bebida gasificada derivado de un jugo clarificando, exponiendo al mercado en
una disyuntiva atrayente de procesamiento.
A esta época tecnológica el apoyo del sistema de software, utilizándolo como un
simulador, favorece al discernimiento de ejecución de un adecuado plan de
producción, previamente la persona encargada de controlar la producción, le
permiten visualizar una serie de acontecimientos que solo pueden ser
concebidos posterior a su producción (Rojas, 2002).
9
1.2 Actualidad del objeto de estudio de investigación
1.2.1.- Diagrama de flujo de procesos
Se denomina diagrama de flujo de proceso a toda aquella interpretación grafica
con un sistema ordenado, con secuencia de cada una de las diligencias que
conforman el mismo (Alabarta, Martínez, & Martínez, 2017).
Siendo un instrumento clave en la delineación de métodos, indicando el
adecuamiento o ejecución de equipo selecto para llevarlo a cabo, indicando la
posición y enlaces de operación (Palacios, Tapias, & Saldiarraga, 2005).
Diagrama de flujo más conocido como hoja de flujo de proceso, utilizado para la
recolección de información, siendo uno de los más completos, incluso incluyendo
arqueos de energía y materia (Orozco, 1996).
El diagrama de flujo es la representación gráfica de un conjunto de proceso
sistemático y ordenado, que embarca cada una de las actividades funcionales
de cada una de las áreas en la industria alimenticia.
1.2.2.- Calidad
Se puede decir que calidad es algo sobreentendido en los genes de los seres
humanos, es la capacidad que una persona tiene para realizar las cosas de una
manera adecuada (San Miguel, 2009).
Calidad bajo normas ISO 9000, la terminología calidad se encuentra vinculado a
un grupo de particularidades como rasgos diferenciadores, acatando innegables
exigencias; procurando llegar a la satisfacción del cliente (San Miguel, 2009).
Conjunto de operaciones de los cuales se consiguen productos microbiológica
admisible, favorablemente inspeccionado por medio de exámenes de laboratorio
y experimentos de cadena de producción (Riveros & Baquero, 2004).
Calidad es un instrumento con un valor inherente de un producto o servicio, el
cual puede ser sometida a pruebas de sus características para la satisfacción de
los consumidores.
10
1.2.3.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
(Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria, 2018) Certificado
BPM, Instrumento exportado por colectivos de control acreditados, a la empresa
que efectúa con cada una de las disposiciones determinada en la norma técnica
sanitaria vigente.
Cuadro 2 Reguladores del Ministerio de Salud Pública (MSP)
Reguladores del MSP
BPM Medidas provisorias y técnicas frecuentes de higiene en el
proceso de elaboración hasta el almacenamiento de
suministros para el consumo del ser humano, disminuyendo
los peligros de inocuidad
Código de lote Carácter alfanumérico, alfabético o numérico determinado
por el ejecutor para la identificar a cada lote
Contaminación Apariencia de agentes biológicos físico o químico en el medio
ambiente o en el alimento
Contaminación
cruzada
Prefacio involuntario de agentes fisicoquímicos, distribuidos
por canales de aire, materiales, otros alimentos, tráfico
personal
Desinfección Procedimiento de descontaminación físico o químico
aplicado a materiales y áreas limpias para la relación de
contacto con el alimento
Fuente: (Ministerio de Salud Pública, 2017)
BPM son técnicas aplicadas universales, para garantizar la higiene sanitaria
aplicada desde el área de recolección y aceptación de la materia prima, hasta el
área de producción de alimentos, controlando las líneas de proceso de los
alimentos.
11
1.2.4.- Buenas prácticas de almacenamiento distribución y transporte (BPADT)
Tabla 2 Buenas prácticas de almacenamiento distribución y transporte (BPADT
Registro de certificado de buenas prácticas para alimentos procesados
Usuarios del
servicio
Requisitos
Pasos a seguir por el usuario
Tiempo Costo Emisor del
requisito Requisito
Representante legal
del establecimiento
que se dedica a
fabricar, elaborar,
procesar, envasar,
almacenar,
transportar,
comercializar,
distribuir, preparar,
empacar y manipular
productos de uso y
consumo humano
1. Organismo de
inspección
acreditado OIA
1. Básico paquete
de documentos
validados por OIA
1) Llenar la solicitud en el sistema de BPM, adjuntar los requisitos
requeridos para la inspección para obtención del certificado de buenas
prácticas de manufactura (incluir en el sistema todos los documentos
respectivos que entrega el organismo de inspección acreditados).
10 días
laborables
Revisar
tarifario
2. Agencia
nacional de
regulación,
control y
vigilancia sa
nitaria (ARCSA)
2. Básica factura
de pago de la
tasa por el
servicio
solicitado.
2) ARCSA recoger la documentación para coordinar la inspección.
Luego de la inspección el usuario debe solicitar el registro del certificado
en las bases de datos de la agencia. El propietario/gerente o
responsable técnico de la planta procesadora de alimentos deberá
solicitar a la ARCSA el registro del certificado en sus archivos
3. Usuario
3. Básico solicitud
de registro de
certificado de
buenas prácticas
para alimentos
procesados
3) Realizar el pago, acorde a la orden de pago emitida por el ARCSA.
4) Enviar el comprobante de pago al correo electrónico
([email protected]); para validar el pago
(recepción de factura).
5) Emisión del código único BPM por la agencia.
Fuente: (Ministerio de Salud, 2016)
12
1.2.4.- Agencia nacional de control y vigilancia sanitaria (ARCSA)
Cuadro 3 Control ARCSA
Control ARCSA
Planta o
establecimiento
procesadores
de alimentos
Zona en la cual se ejecuta una o más de estas
operaciones, elaboración, proceso, envasado o empacado
de alimentos procesados, para llevar a funcionamiento el
establecimiento deberá ser dirigida y controlada por un
técnico; en caso de que el establecimiento sea de categoría
artesanal no deberán ser necesario la persona técnica para
el funcionamiento
Proceso Fases sistematizadas y controladas a la cual es sometido la
materia prima para la obtención del producto final
Producto
terminado
Aquel producto que esta apto para el consumo del ser
humano, obtenido por el procesamiento de la materia prima
Vehículos Transporte de los servicios de alimentación deberán
adquirir el permiso correspondiente
Fuente: (Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria, 2018)
(Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria, 2017) las
entidades procesadoras de alimentos sin identificar su línea son empresas en
los que se realiza el proceso de selección, desinfección e innovación de la
materia prima para la ejecución, envasado, almacenamiento, comercialización,
etiquetado de alimentos, bebidas y aditivos alimenticio, opcionalmente podrán
contar con la certificación buenas prácticas de manufactura (BPM) de
consentimiento a la norma vigente.
(Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria, 2017)
supermercado / comisariato entidades dedicadas a la comercialización de
servicios tales como; bebidas alcohólicas y no alcohólicas, alimentos
procesados, suplementos alimenticios, cárnicos, vegetales, frutas, productos
higiénicos domésticos y de uso personal que cuenten con registro sanitario.
13
ARCSA es una entidad gubernamental, dedica al control de sanitación de
establecimientos procesadora de alimentos como fábricas, restaurantes,
cafeterías; vehículos de transportación de alimentos, entre otros.
1.2.5.- Norma INT INEN
(NTE INEN, 2016) NTE INEN 1101, bebidas gaseosas o carbonatadas son
sustancias líquidas no alcohólicos, derivado de la emulsión del CO2 en agua
tratada potabilizada, incluyendo aditivos alimenticios.
Tabla 3 Aditivos alimenticios
Aditivos alimenticios NTE INEN-CODEX 192
CPE INEN CODEX CAC-GL-50 Pautas generales sobre muestreo
NTE INEN 1108 Agua potable
NTE INEN 1083 Determinación de sólidos solubles
NTE INEN 1082 Determinación del gas carbónico
NTE INEN 1091 Determinación de la acidez titulable
NTE INEN 1087 Determinación del pH
NTE INEN 1081 Determinación de cafeína
NTE INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Parte 1. Requisitos
NTE INEN 1334-2
Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Parte 2. Rotulado
nutricional. Requisitos
NTE INEN 1334-3
Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Parte 3. Requisitos para
declaraciones nutricionales y declaraciones
saludables
Fuente: (NTE INEN, 2016)
14
Tabla 4 Requisitos físicos y químicos para las bebidas gaseosas
Requisitos
Unidad Min. Max.
Método de
ensayo
Volumen de anhídrido carbónico
(CO2)a
- 1 5 NTE INEN 1082
Acidez titulable, expresado como
ácido cítrico %b - 0,5 NTE INEN 1091
pH a 20°C - 2,4 5,0 NTE INEN 1087
a) volumen de anhídrido carbónico (CO2) que absorbe el agua a una presión
de 101, 325 kPa (Kilopascal) a temperatura de 15.56 °C.
b) fracción másica expresada como %
Fuente: (NTE INEN, 2016)
En la presente tabla contiene los aditivos presentes en las bebidas gaseosas
incluyendo los rangos mínimos y máximos a utilizarse respaldados cada uno de
ellos bajo normativas ecuatorianas.
Tabla 5 NTE INEN 1334-2 Nutrientes de declaración obligatoria y su Valor Diario (VD)
Nutriente Unidad Valor Diario (VD)
Valor energético,
energía (calorías)
kJ
kcal
8380
2000
Grasa total G 65
Ácidos grasos saturados G 20
Colesterol Mg 300
Sodio Mg 2400
Carbohidratos totales G 300
Fibra dietética G 25
Proteína G 50
Fuente: (NTE INEN 1334-2, 2016)
(NTE INEN, 2016) 3.7 Declaración de propiedades nutricionales, cualquier
representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee
propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación
15
con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así
como con su contenido de vitaminas y minerales.
Tabla 6 Condiciones para la declaración de propiedades
Condiciones para la declaración de propiedades NTE INEN 1334-3
Componente Propiedad
declarada Condiciones no más de
Energía Bajo contenido
170 kJ (40 kcal) por 100 g (sólidos) o
80 kJ (20 kcal) por 100 ml (líquidos)
Exento 17 kJ (4 kcal) por 100 ml (líquidos)
Grasas
Bajo contenido 3 g por 100 g (sólidos)
1,5 g por 100 ml (líquidos)
Exento 0,5 g por 100 g (sólidos) o 100 ml (líquidos)
Grasa
saturada
Bajo contenido 1,5 g por 100 g (sólidos) 0,75 g por 100 ml
(líquidos) y 10 % de energía
Exento 0,1 g por 100 g (sólidos)
0,1 g por 100 ml (líquidos)
Colesterol
Bajo contenido 0,02 g por 100 g (sólidos)
0,01 g por 100 ml (líquidos)
Exento
0,005 g por 100 g (sólidos)
0,005 g por 100 ml (sólidos) y, para ambas
declaraciones menos de:
1,5 g de grasa saturada por 100 g (sólidos)
0,75 g de grasa saturada por 100 ml
(líquidos) 10 % de energía de grasa saturada
Azúcares Exento 0,5 g por 100 g (sólidos)
0,5 g por 100 ml (líquidos)
Sodio
Bajo contenido 0,12 g por 100 g
Contenido
muy bajo 0,04 g por 100 g
Exento 0,005 g por 100 g
16
Proteína
Contenido
básico
10 % de VDR por 100 g (sólidos)
5 % de VDR por 100 ml (líquidos)
o 12% de VDR por 1 MJ (5 % de VRN por 100
kcal) o 10 % de VDR por porción de alimento
Contenido alto dos veces los valores del “contenido básico”
Vitaminas y
minerales
Adicionado
Fortificado
Se aplican las condiciones de “Adicionado,
Fortificado” de la NTE INEN 1334-2
Fibra
dietética
Adicionado
Fortificado
Se aplican las condiciones de “Adicionado,
Fortificado” de la 1334-2
La información debe expresarse por 100 g o 100 cm3 (ml) o por porción
Al declarar el “bajo contenido de grasa saturada” se debe tomar en
consideración los ácidos grasos trans, cuando sea pertinente. Esta disposición
se aplica por consiguiente a los alimentos que llevan la designación de “bajo
contenido de colesterol” y “exentos de colesterol”.
Fuente: (NTE INEN, 2011)
(NTE INEN 1334-2, 2016) Nutrientes de declaración obligatoria se redacta en
valor diario (VD). El nombre de cada nutriente aparecerá encolumnado seguido
por la cantidad en masa en “g” para gramos, “mg” para miligramos, o “μg” para
microgramos.
Tabla 7 Nutrientes de declaración obligatoria y su Valor Diario (VD)
Nutriente Unidad Valor Diario (VD)
Valor energético, energía (calorías) kJ
kcal
8380
2000
Grasa total G 65
Ácidos grasos saturado G 20
Colesterol Mg 300
Sodio Mg 2400
Carbohidratos totales G 300
Fibra dietética G 25
Proteína G 50
Fuente: (NTE INEN 1334-2, 2016)
17
Norma INT INEN son estándares nacionales, reguladores de cada una de las
actividades que se procesara en Ecuador.
1.2.6.- Sistema gráfico
Cuadro 4 Semáforo nutricional
Semáforo nutricional
Azúcares Azúcares
simples
azúcar añadida (sacarosa)
lactosa (azúcar natural de
la leche)
fructosa (azúcar natural de
las frutas)
Sal
Evaluación en base al contenido de
sodio del producto
Grasa
Grasa total del producto.
Fuente: (Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas, 2015)
Tabla 8 Cantidades de cada componente para ser establecida como alto,
medio o bajo en el semáforo nutricional
Nivel Concentración
“Baja”
Concentración
“Media”
Concentración
“Alta” Componentes
Grasas
totales
Menor o igual a 3g en
100g
Mayor a 3g y
menor a 20g en
100g
Igual o mayor a
20g en 100g
Menor o igual a 1,5g
en 100ml (para
líquidos)
Mayor a 1,5g y
menor a 10g en
100ml (para
líquidos)
Igual o mayor a
10gen 100mL
(para líquidos)
Azucares
Menor o igual a 5g en
100g
Mayor a 5g y
menor a 15g en
100g
Igual o mayor a
15gen 100g
Menor o igual a 2,5g
en 100ml (para
líquidos)
Mayor a 2,5g y
menor a 7,5g en
100ml (para
líquidos)
Igual o mayor a
7,5gen 100mL
(para líquidos)
18
Sal (sodio)
Menor o igual a
120mg en 100g
Mayor a 120g y
menor a 600g de
sodio en 100g
Igual o mayor a
600 mg de sodio
en 100g
Menor o igual a
120mg en 100ml
(para líquidos)
Mayor a 120g y
menor a 600mg de
sodio en 100ml
(para líquidos)
Igual o mayor a
600mgde sodio
en 100mL (para
líquidos)
Fuente: (Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas, 2015)
En el semáforo nutricional se divide en grasas totales, azúcar y sal, del cual cada
uno de estos componentes tendrán rangos entre sólidos y líquidos como se
presenta en la tabla para ser diferenciados por colores siendo el verde con baja
cantidad, el amarillo con media cantidad y el rojo con alta cantidad presentes en
el producto; siendo el caso de que no contenga alguno de estos no llevara color
y se colocara que no contiene.
Tabla 9 Información Detallada de un Producto
Fuente: (Asociación Nacional de
Fabricantes de Alimentos y Bebidas, 2015)
Tamaño de porción: cantidad de
producto que se recomienda
consumir y la medida desde la que
se han establecido el resto de
los datos nutricionales.
Porciones por envase: Es el
número total de porciones que
contiene el envase.
Porcentaje de ingesta
recomendada (IDR): Proporciona
información sobre el porcentaje
que cada nutriente aporta por
porción consumida, basado en
los requerimientos alimenticios
diarios de una persona.
Contenido de nutrientes: Es
un detalle de los nutrientes de
mayor importancia para la
salud (grasas, carbohidratos,
etc.). La información incluye a de
más vitaminas o minerales, si el
producto los contiene.
19
Cuadro 5 Fecha de caducidad
Fecha de caducidad
La fecha debe declararse de manera legible, visible e indeleble mediante una
de las siguientes expresiones o sus equivalentes
• Consumir preferentemente antes de
• Vence
• Consúmase antes de
• Fecha de expiración
• Expira o Exp
Tiempo máximo de consumo
Fuente: (Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas, 2015)
1.2.7.- Organización internacional de estandarización (ISO)
(Normas ISO, 2019) responsabilidad social el compromiso de una colocación
ante el impacto de arbitrajes y diligencias son repercutidos en el medio ambiente
de la sociedad, por medio de una conducta clara y concisa bajo normas éticas.
Tabla 10 Normativas ISO
Normativas ISO
ISO 22000 Seguridad alimentaria
Norma FSSC
22000
Establece un marco de referencia para los requisitos de la
seguridad alimentaria
Norma IFS
Se trata de un esquema de Certificación promovido en Europa
por los distribuidores alemanes, franceses e italianos como
una ayuda para acreditar el suministro de productos
alimentarios seguros, conforme a las especificaciones y que
cumplen con la legislación vigente
BRC Certificación global seguridad alimentaria
Fuente: (Normas ISO, 2019)
Normas ISO, es una organización internacional a la que empresas de producción
masiva o empresas de producción minoritaria, deben regirse para la
comercialización internacional.
20
1.2.8.- Innovación
Existe un consenso sintetizado que innovar es implicar la transformación del
desempeño de la transformación de un bien, producto o servicio, incluyendo el
proceso operacional de la empresa (Medellin, 2013).
La innovación es un aglomerado de actividades que llevan una idea la
incorporación en el mercado, de manera que los productos servicios o afines
sean mejorados (Munuera & Rodríguez, 2007).
Innovación es un género de manual, comúnmente son instrumentos de
recolección de conocimiento con el fin de edificar un tema o una disciplina
(Carballo, 2006).
La innovación es un proceso de modificación de un producto o servicio para la
satisfacción de los consumidores, introduciéndose en el mercado potencial.
1.2.9.- Desarrollo del producto
El producto es proyectado como un objeto integral que transmite grados altos de
complacencia dirigidos a un grupo de nicho quienes lo demandan, que se
interrelacionan a un vinculado de elementos sentimentales, emocionales y
percepciones, hasta cambiar la percepción de los consumidores que no están
adquiriendo un producto, sino los bienes harmoniosos (Abdú, 2013).
De (Lerma, 2010) producto es cualquier servicio o bien elaborado por el ser
humano, presentándolo en el mercado para satisfacer las necesidades de los
consumidores, generado bajo la compensación económica, con valor de
ganancia; en particular un bien son compendios tangibles o intangibles que
personifica un beneficio al ser humano, el servicio es la labor de ejecución
conllevado de un sujeto al beneficiario.
El desarrollo de productos son un conjunto de labores con el fin de incrementar
sus características cubriendo así niveles altos de satisfacción, encajando en el
mercado (Lerma, 2010).
Desarrollo de producto es la ejecución de transformación de un bien o servicio
enfocados en la demanda y oferta para garantizar la economía de la empresa.
21
1.2.10.- Evaluación sensorial
El análisis sensorial es un cometido que desde la niñez la humanidad ha
percibido dando paso a la aceptación o rechazo de los alimentos, relacionado a
la experimentación al ser ingeridas pues bien el uso de la evaluación sensorial
se encuentra ligada en cada uno de los procesos de fabricación de los alimentos,
para el análisis de las características organolépticas, identificando si es
admisible el producto (Ibáñez & Barcina, 2001).
Análisis sensorial es un factor que lo conlleva desde su niñez dando criterio a la
aceptación o rechazo de los alimentos en el momento de ser ingeridos gracias a
este la evaluación es un instrumento aplicado para la valoración de la calidad de
los productos procesados por la empresa (Sancho, Bota, & Castro, 1999).
La evaluación sensorial es una actividad desarrollada desde la niñez
interpretando los sabores dando paso a la aceptabilidad de los alimentos o
rechazo de los mismos.
1.2.11.- Procesos
Los procesos se encuentran conformados por un grupo de actividades
sistematizadas para ejecutar una producción, de manera que los productos
finalizados se encuentren con los estándares de calidad, reduciendo el tiempo y
el costo de producción (Cuatrecasas, 2012).
El proceso productivo se ha relacionado con un conjunto de operaciones y
actividades para crear un valor, esta fabricación busca la satisfacción de los
consumidores, mediante la transformación de la materia prima en un bien,
servicio o producto (Fúquene, 2007).
Los métodos de cometido de producción se encuentran enfocados en los
procesos, minimizando el tiempo, sincronizando las operaciones, reduciendo al
mínimo la manipulación de los materiales (Cuatrecasa, 2003).
El proceso es considera un conjunto de actividades, sincronizadas con el objetivo
de transformar la materia prima en un bien, servicio o producto, satisfaciendo la
demanda, procurando disminuir los tiempos operacionales.
22
1.2.12.- Procedimientos
Un manual de procedimientos es un documento en el que de manera organizada
y sistematizada se recolecta la información primordial de cada uno de los
procesos administrativos (D`ors, 2018).
Los procedimientos a la actividad en genera de un establecimiento estando
encargados los directivos superiores, empapados de las necesidades de cada
área, diseñando la manera de trabajo del establecimiento (Garcia, 2011).
Procedimiento es la ejecución organizada y sistematizada de un conjunto de
actividades a desarrollar internamente en cada una de las áreas.
1.2.13.- Proceso artesanal
La artesanía, como parte de la industria artesanal, siendo un foco primordial para
considerarse en la economía del país, siendo generadores de empleo (Dra.
Silvana, 2019).
Producto artesanal necesita un cambio de imagen, permite a nuevas estrategias
que los usuarios acojan los productos artesanales (SIC, 2017).
Sistema de producción es un proceso que se efectúa en la organización
efectuándolos reemplazando la maquinaria por fuerza e inteligencia de los
trabajadores transformando la materia prima en bienes o servicios (Busts Flores,
2009).
En el sistema de proceso artesanal, se ejecutan la totalidad actividades solo con
la fuerza física e inteligencia los productores.
1.2.14.- Proceso industrial
(Ruiz & Gil, 2010) dan a conocer que en la sección industrial la invención es un
factor primordial, teniendo un campo amplio para el desarrollo de
investigaciones.
Bebidas hidratantes son un medio de ingesta continua de nutrientes, minerales,
vitaminas, entre otros, en casos remotos hasta proteínas. Sin dejar de lado la
evidencia científica que el exceso de consumo de bebidas azucaradas son los
23
principales causantes del sobrepeso u obesidad e incluso a caries dentales (Ruiz
& Gil, 2010).
Según (Ruiz & Gil, 2010) indican la historia de las primeras creaciones de
bebidas hidratantes se crearon por farmacéuticos, siendo el primer peldaño para
la creación de los refrescos que tenemos en la actualidad a finales del siglo XVII,
adoptando el nombre de sodas para designar un líquido a base de agua,
bicarbonato de sódico y anhídrido carbónico.
La característica principal en bebidas gasificadas sea cual sea su naturaleza
siendo de origen, agua, limonada, cervezas, vino, sidra, etc., deben sus peculios
organolépticos, a la presencia de gas ácido carbónico (Lachapelle, 1876).
Las principales bebidas fueron creadas por especialistas farmacéuticos con el
objetivo de brindar minerales, nutrientes, entre otros, abriendo una brecha para
la invención de bebidas saborizadas y gasificadas que se encuentran en la
actualidad, sin tener en cuenta la trazabilidad de las bebidas gasificadas o su
origen, se evidencia gas carbónico.
1.2.15.- Proceso de gasificación
De los autores (Guevara & Cancino, 2015) con el tema de bebidas carbonatadas;
Según la NTP – ITINTEC 2414-001 (1983), es un producto obtenido por la
mescla disuelta en agua potable tratada de edulcorantes y gas carbónico,
también puede saborizantes naturales o artificiales, jugos de frutas, ácidos,
conservantes, emulsionantes y estabilizantes, antioxidantes, colorantes,
amortiguadores, agentes de enturbiamiento, antiespumantes y espumantes.
Cuando el agua se encuentra a 15º C puede disolver la misma cantidad de
dióxido de carbono con presión atmosférica (Jiménez, 2007).
La gasificación del agua con CO2 y mezclarlo con jarabe proporcionándolo
adecuadamente con temperatura baja la disolución del anhidrido acido
carbónico, su proceso de gasificación es más rápido (Martinez, 2006).
El tanque de gasificación es un instrumento que trabaja a presión, en donde la
sustancia liquida y el CO2 están en contacto (Martinez, 2006).
24
La manera más adecuada para el proceso de gasificación de una bebida es
cuando la temperatura de la sustancia liquida es baja, introduciendo los
ingredientes como el CO2 y otros aditivos en el tanque de presión para el
proceso.
1.2.16.- Materias primas
Cuadro 6 Ingredientes para utilizar en la elaboración de bebidas gasificadas
Ingredientes para utilizar en la elaboración de bebidas gasificadas
Agua
Dióxido de carbono
Jarabe
Aromatizantes
Zumo de fruta
Esencias
Extractos de hortalizas y de nueces
Extractos de hierbas
Azúcares
Sacarosa
Jarabe de glucosa
Jarabe de maíz (fructuosa)
Sacarina, aspartamo, acesulfama sorbitol y manitol
Acidulantes
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Ácido láctico
Ácido málico
Ácido tartárico
Ácido acético
Ácido fosfórico
Colorantes
Tartracina
Amarillo quinolina
Sunset yelow
Conservantes
Ácido benzoico
Hidroxibenzoato de metilo
Hidroxibenzoato de etilo
25
Hidroxibenzoato de propilo
Ácido sorbórico
Dióxido de azufre
Antioxidantes
Ácido ascórbico
Hidroxianisol butilado
Hidroxitolueno butilado
Palmitato de ascorbilo y sus sales
Tocoferoles naturales y sintéticos
Emulsionantes Proteínas
Ésteres de la sacarosa
Estabilizantes Extracto de quillay
Goma de guar
Espesantes Goma de guar
Espumantes Extracto de quillay
Extracto de yuca
Fuente: (Guevara & Cancino, 2015)
El agua es el ingrediente principal alcanzando el 95% de la capacidad de toda la
bebida, el tratamiento previo del agua permite que no modifiquen los sentidos
organolépticos de la bebida (Guzán, 2014).
principales características del agua para su preparación, agua baja en dureza y
alcalinidad, libre de minerales y sales, libre de sabores y olores, libre de materia
orgánica, clara e inodora libre de oxígeno disuelto, libre de microorganismos
(Guzán, 2014).
Cuadro 7 Clasificación del agua
Clasificación del agua
Dureza Sales de calcio y magnesio
Dureza temporal Bicarbonato de calcio y magnesio
Dureza permanente Cloruros de calcio y magnesio, sulfatos y nitratos
Dureza total Bicarbonato de calcio y magnesio, cloruros de calcio y
magnesio, sulfatos y nitratos
Fuente: (Guzán, 2014)
26
Tabla 11 Cantidad de carbonado de calcio (CaCO3) disuelto en el agua
Cantidad de carbonado de calcio (CaCO3) disuelto en el agua
Suave menor a 50 mg/L
Media 50-100 mg/L
Dura 100-200 mg/L
Muy dura 200-300 mg/L
Fuente: (Guzán, 2014)
Cuadro 8 Caracterización del producto gasificado
Caracterización del producto gasificado
Edulcorantes Son carbohidratos de manera que según su composición
física se utiliza para agregar dulzor
CO2 Utilizado para alargar la vida útil de los alimentos como frutas
y verduras
Acidulantes Disminuye el pH en las bebidas gasificadas, estimula los
sentidos al momento en que se ingiere la bebida
Aromatizantes Sustancia cuidadosamente mesclados en la bebida para
estimular los sentidos del olfato y gusto.
Colorantes Sustancia utilizada para modificar la coloración o remplazar el
color que se perdió durante el proceso.
Preservantes Impide la proliferación microbiana.
Fuente: (Guzán, 2014)
1.2.17.- Demanda
Valor de la cantidad de la población consumidora, dispuesta a adquirir un bien o
servicio (Keat & Young , 2004).
La demanda es la principal herramienta que determinara el éxito y aceptabilidad
de la empresa (Sanromá & Hintzmann, 2000).
Demanda de mercado es el valor numérico requerido por los consumidores
durante un periodo de tiempo (Case & Fair, 1997).
La demanda se enfoca en la exigencia de los consumidores y su aceptabilidad
en el mercado, abriendo una brecha para el éxito de la empresa.
27
1.2.18.- Oferta
La oferta es un anómalo sucesivo de correspondencia a la demanda entre los
capitales de precio de productos y la taza de venta si los anteriores factores son
mantenidos, siendo considera la cantidad a ofrecer en el mercado con un valor
económico asignado (Zorrilla, 2004).
Oferta es la relación que muestran las distintas cantidades de mercancía que los
vendedores están dispuestos a sacar a la venta en el mercado por un tiempo
determinado (Spencer, 1993).
La oferta es la cantidad de productos que se presentaran en el mercado
asignándolo un valor económico y con un tiempo determinado para su consumo.
1.2.19.- Producto
Del autor (Belío & Andrés, 2001) una afirmación clásica en el mundo del
mercado es que el producto es la parte esencial del marketing englobando un
conjunto de atributos físicos, servicio y simbólicos que producen satisfacción o
beneficios al usuario o consumista
El producto es un bien o servicio que se ha creado por una empresa para la
satisfacción de los consumidores, en dependencia de las exigencias.
1.2.20.- Receta estándar
La guía de la receta fija o también conocida como receta estándar, pertenece a
la estructura estandarizada de los alimentos, refiriéndonos a los pesos unidades
de medida y costos de estos esta herramienta se adapta a los alimentos o
bebidas que se producirá en cada uno de los departamentos de hotel o
restaurante, asignado como un instrumento fundamental en la producción
(Rodríguez, 2012).
La receta estándar es una hoja basada en fórmulas para la creación de un plato,
que indica los ingredientes y pesos requeridos para la preparación del plato
expresando la calidad y la cantidad ansiada (Romero, 2008).
28
La receta estándar es un documento en el cual se determinarán los ingredientes
con su peso, procedimiento y costo de cada uno de los productos para su
comercialización asignando un valor económico para los consumidores.
1.3 Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto.
En un rango del 81,5% de ecuatorianos consumen bebidas gasificadas y no
gasificadas azucaradas, según el estudio de Euromonitor, Ecuador se encuentra
en el rango número 10 en la lista de países con mayor consumo de bebidas
gasificadas con 63,8 litros per cápita (Diario El Telegrafo, 2019).
En Ecuador el 81,5% de habitantes son consumistas de bebidas gasificadas o
azucaradas no gasificadas, la condición de edad con mayor ingesta de este tipo
de productos oscila entre los 15 a 19 años, con el valor del 84,0%, según la
encuesta Ensanut (Diario El Telegrafo, 2019).
El 24,34% de los valores de ingreso económico de la población ecuatoriana es
destinada para alimentación, la población del Ecuador destina un mayor número
de ingresos a la compra de alimentos y bebidas no alcohólicas, gastando así
menos en alcohol, tabaco y estupefacientes, lo que significa un egreso total de
2.393,5 millones de dólares mensuales (Diario El Telegrafo, 2019).
Para el director del INEC, José Rosero, el balance es “positivo y saludable, fruto
del crecimiento económico del país que estimula el gasto como consecuencia
del incremento del ingreso y permite a los hogares tener una capacidad de ahorro
mayor que hace 10 años (Diario El Telegrafo, 2019).
El director del INEC reveló que la prioridad de los hogares es destinar el 24,34%
de sus ingresos a alimentos y bebidas no alcohólicas, lo que significa un egreso
de $584,4 millones mensuales del total de $2.393,5 millones. El transporte ocupa
el segundo lugar con el 14,50% y un desembolso de $349,4 millones (Diario El
Telegrafo, 2019).
29
CAPÍTULO II. METODOLÓGICO DE LA DIAGNÓSTICO
2.1.- Paradigma de la investigación
• Modalidad
Para desarrollar esta investigación se utilizado la modalidad mixta: cuali-
cuantitativa.
Cualitativa
Se emplea por el uso de la fundamentación teórica con criterios de autores para
sustentar la investigación además durante el proceso de investigación de campo
en el análisis e interpretación de resultados de las técnicas empleadas (Gómez,
y otros, 2018).
El presente proyecto de investigación se encuentra basado en la modalidad
cuantitativa, debido a que se utiliza fórmulas matemáticas, para la obtención de
la muestra con el fin de analizar los resultados
Cuantitativa
Se hace uso de esta modalidad al realzar los análisis estadísticos de encuestas
y en la propuesta como también en el empleo de fórmulas matemáticas para
determinar la muestra de estudio según el objeto de investigación (Gómez, y
otros, 2018).
En el proyecto de investigación se realiza el estudio analítico de los conceptos
con autoría, respaldando la investigación y la propuesta.
2.2.- Tipos de investigación
Por su alcance:
Exploratoria
Como su nombre lo indica, su objetivo esencial es el de explorar o examinar un
problema o situación para promocionar conocimiento y entendimiento (Malhotra,
2004).
30
La investigación exploratoria se fundamenta en la recolección de datos
informativos, por medio de un cuestionario que sirve para el análisis de las
versátiles.
Descriptiva
La investigación descriptiva percibe la representación de investigaciones con
análisis e interpretaciones de la naturaleza actual. La visión se realiza sobre los
resultados esperados (Rodríguez E. , 2005).
La investigación descriptiva se basa en la determinación de los problemas, que
están correlacionados a la ejecución del proyecto de elaboración de una bebida
gasificada.
Explicativa
La investigación descriptiva tiene como carácter predictivo cuando se propone el
diagnostico de ciertos efectos (Garza, 2007).
La investigación explicativa está respaldada teóricamente y cómo se realizará el
proceso de gasificación del producto.
2.3.- Métodos del nivel teórico del conocimiento
Método histórico lógico
Es una investigación retrospectiva, basada en una investigación pasada,
aplicada no solo en la historia sino también en las ciencias de la naturaleza,
derecho, medicina, ingeniería y otra cualquier disciplina científica (Rodríguez E.
, 2005).
El método histórico lógico está siendo utilizado en el proyecto de investigación
para la realización de la creación del producto de innovación en la línea de
bebidas gasificadas.
Método analítico – sintético
El método analítico - sintético, es el proceso se identifican los fenómenos, por
consiguiente, se revisa cada uno de ellos por separado, la física, química y l
biología utilizan este método, partiendo de la experimentación y el análisis
estableciendo leyes universales (Rodríguez E. , 2005).
31
El objetivo principal del método analítico – sintético es el de analizar
minuciosamente el problema existente en la elaboración de la bebida gasificada.
Método inductivo
Es el proceso de en el que, partiendo del estudio de casos particulares, se llega
a las conclusiones del caso (Rodríguez E. , 2005).
El método inductivo es el de recolectar información por medio de evidencias
determinando las causas y efectos del problema.
Método deductivo
Basada en obtener conclusiones partiendo de una ley universal (Rodríguez E. ,
2005).
El método deductivo se respalda en conceptos con autoría, dando paso a una
solución al problema.
2.4.- Técnicas y herramientas
Encuestas
La encuesta como muestreo puede definirse se la puede relacionar como un
método de investigación, adaptada a los métodos científicos, intenta obtener
información cuantitativa de una población (Arnua, Anguera, & Gomez, 1990).
La encuesta se encuentra diseñada y definida para la recolección más relevante,
dirigida a una población o un grupo de individuos (anexo 1).
Entrevistas
La entrevista es un conversatorio entre un entrevistador y un entrevistado que
en casos puede encontrarse solo o acompañado que tiene como objetivo la
recopilación de información (Puchol, 2006).
La entrevista está dirigida a un grupo de individuos que guardan relación con el
producto y contienen conocimiento para el fortalecimiento de la investigación
(anexo 2).
32
Ficha de evaluación sensorial
Se entrega al inicio a cada persona antes del análisis. Este cuestionario debe
englobar toda la información e indicaciones necesarias para el desarrollo de la
degustación (Sumilleria, 2008).
Instrumento encaminado al análisis organoléptico del producto a desarrollar
afines a la rama, con el objetivo de rediseñar el producto o brindar la
aceptabilidad (anexo 3).
2.5.- Procesamiento de datos
Población
Grupo de personas, cosas, compendios o anómalos en los que se presentarán
categórica peculiaridad dispuesto a ser estudiada (D´Angelo, 2019).
Tabla 12 Indicadores económicos
Indicadores económicos
El cantón Ambato cuenta con 19 parroquias
Representa el 30,1% del territorio de la provincia de Tungurahua
(aproximadamente 1,0 Km2)
Población 329.9 mil hab. (65,4% respecto a la provincia de Tungurahua)
Urbana 50,1%
Rural 49,9%
Mujeres 51,5%
Hombres 48,5%
PEA 60,0% (65.8% de la PEA de la provincia de Tungurahua)
Fuente: (INEC, 2010)
Tabla 13 Situación a nivel de cantón
Situación a nivel de cantón
Población total en Tungurahua 329.9 mil habitantes
Población urbana 50,1% 165279,9 habitantes
PEA urbana 60% 99167,94 PEA
Fuente: (INEC, 2010)
33
Población
Cualquier subconjunto del universo. Desde la estadística pueden ser
probabilísticas o no probabilísticas (D´Angelo, 2019); el universo es un grupo de
individuos que se identifica para realizar la acción de encuestar.
Muestra
Se emplea el 60% del PEA en la población urbana de la provincia de Tungurahua
extraído de los indicadores económicos, que representa el 99167,94 en Ambato.
Formula
n =Z2 ∗ P ∗ Q ∗ N
e2 ∗ (N − 1) + Z2 ∗ P ∗ Q
n =1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 99167,94
0.052 ∗ (99167,94 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
n =95240,89
248,88
n =383
N: Tamaño de población
Z: Coeficiente que se tiene nivel de confianza 95%
P: Porcentaje de población
Q: Porcentaje de la característica que no se reúne interés
E: Error con que se trabajó 5%
34
2.6.- Resultado de diagnóstico de la situación actual
Encuesta
1.- ¿Cuál es la frecuencia de su consumo de bebidas gasificadas?
Tabla 14 Consumo de bebidas
Variable Cantidad %
1 vez a la semana 54 14%
2 veces a la semana 153 40%
3 veces a la semana 138 36%
El consumo es en mínimas cantidades 38 10%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 2 Consumo de bebidas
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
El consumo de bebidas gasificadas de la PEA se encuentra en un rango de 40%,
consumiendo 2 veces por semana; el segundo valor es de 36% consumiendo 3
veces por semana. Por lo que se percibe existe una tendencia a consumo de
bebidas gasificadas con un rango de aceptación alto entre los pobladores.
1
54
153 138
3814% 40% 36% 10%
0
50
100
150
200
1 vez a la semana 2 veces a lasemana
3 veces a lasemana
El consumo es enmínimas
cantidades
Gráfico 1. Consumo de bebidas
Variable Cantidad %
35
2.- ¿Cuán interesante es para usted la creación de una bebida gasificada
sabor a coco?
Tabla 15 Grado de interés
Variable Cantidad %
1 54 14%
2 46 12%
3 65 17%
4 69 18%
5 149 39%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 3 Grado de interés
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
El grado de interés por la bebida gasificada son sabor artificial a coco, se
evidencia que existe un rango del 14% bajo; 12% medio bajo; 17% medio; 18%
medio alto y con un rango más alto de 39% de la PEA se encuentra interesada
por este producto, debido a que las tendencias gastronómicas se enfocan en la
innovación de productos.
1
5446
65 69
149
14% 12% 17% 18% 39%0
20
40
60
80
100
120
140
160
1 2 3 4 5
Gráfico 2. Grado de interes
Variable Cantidad %
36
3.- ¿Cuál sería el envase más adecuado para usted?
Tabla 16 Tipo de envase
Variable Cantidad %
Envase plástico 134 35%
Envase de cristal 249 65%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 4 Tipo de envase
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
El 35% está de acuerdo que se utilice envases de plásticos; 65% de los
encuestados optaron por el envase de cristal, enfatizando en que brindar plástico
al medio ambiente perjudicará al mismo planeta, los envases PET aunque no
son tóxicos par el ser humano, la humanidad no tienen la cultura de reciclar o
reutilizar debido a esto los rangos de contaminación plástica seguirían
incrementándose; del cual los envases de cristal son un material inerte, higiénico,
no interfiere en el sabor de alimentos y bebidas, garantizando así la calidad
original de su contenido.
1
134
249
35% 65%0
100
200
300
Envase plástico Envase de cristal
Gráfico 3 . Tipo de envase
Serie 1 Serie 2 Serie 3
37
4.- ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder comprar una bebida gasificada
con sabor a coco?
Tabla 17 Comercialización del producto
Variable Cantidad %
Tienda 119 31%
Supermercado 130 34%
Restaurante 54 14%
Cafeterías 80 21%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 5 Comercialización del producto
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
Los consumidores potenciales de las bebidas gasificadas, prefieren adquirirlas
en supermercados siendo el 34%, el segundo potencial consumidor prefiere
adquirir en tiendas enfocándose en un rango del 31% de los encuestados, en
base a esta encuesta se optará por la línea de supermercados a su alta demanda
en consumo garantizando la breve comercialización del producto.
1
119130
54
80
31% 34% 14% 21%0
20
40
60
80
100
120
140
Tienda Supermercado Restaurante Cafeterías
Gráfico 4. Comercialización del producto
Variable Cantidad %
38
5.- ¿Por qué medio o medios desearía recibir información sobre este
producto?
Tabla 18 Publicidad del producto
Variable Cantidad %
Propaganda de televisión 84 22%
Propaganda de radio 50 13%
Carteles publicitarios 27 7%
Volantes 53 14%
Internet 169 44%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 6 Publicidad del producto
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
El 22% pide la publicidad por medios de televisión; 13% por medios de radio; 7%
en carteles publicitarios; 14% por medio de volantes; 44% con el rango más alto
es publicidad redes sociales, la publicidad en Internet exhibe un rango alto de
garantía basado a que consiente el detallar el tipo de público al cual dirigirnos,
además, en caso de anuncios de texto, estos pueden ser integrados en el
contenido de un sitio web haciendo que parezcan parte de este brindando un
carácter de publicidad no intrusiva.
1
8450
2753
169
22% 13% 7% 14% 44%0
50
100
150
200
Propaganda detelevisión
Propaganda de radio Carteles publicitarios Volantes Internet
Gráfico 5. Publicidad del producto
Variable Cantidad %
39
6.- Estando el precio del producto acorde a su bolsillo, ¿Cuál es la
posibilidad de que lo compre?
Tabla 19 Adquisición del producto
Variable Cantidad %
Lo compraría continuo 142 37%
Lo compraría eventual 165 43%
No lo compraría 76 20%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 7 Adquisición del producto
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
La adquisición del producto de la PEA, el 20% de los encuestados no lo
comprarían, 37% consumirían continuamente, mientras que el 43% comprarían
eventualmente; este rango se encuentra en favor al producto debido a que los
cambios se muestran en la exigencia de productos innovadores.
1
142
165
76
37% 43% 20%0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Lo compraría continuo Lo compraría eventual No lo compraría
Gráfico 6. Adquisición del producto
Variable Cantidad %
40
7.- ¿Compraría usted el producto al precio de $ 1,00?
Tabla 20 Precio del producto
Variable Cantidad %
Muy posible 199 52%
Medianamente posible 96 25%
Poco posible 50 13%
Nada posible 38 10%
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Gráfico 8 Consumo de bebidas
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis interpretación de resultados
Un rango del el 1% nada posible, el 13% poco posible, mientras que el 25%
medianamente posible, 52% está seguro de adquirir el producto con un valor de
$1,00, lo que se evidencia que por una bebida gasificada están dispuestos a
pagar un precio asequible a la economía de los consumidores con referencia a
otras bebidas posicionadas.
1
199
96
5038
52% 25% 13% 10%0
50
100
150
200
250
Muy posible Medianamente posible Poco posible Nada posible
Gráfico 7. Consumo de bebidas
Variable Cantidad %
41
Resumen de la encuesta
En el análisis realizado de las encuestas se evidencia un alto consumo de
bebidas carbonatadas; encasillándole a la bebida gasificada con sabor artificial
a coco (cocos nucifera), un alto grado aceptabilidad y acogida, identificando el
tipo de envase, las líneas de comercialización y el mejor método publicitario.
Aspectos positivos y negativos de la encuesta
Aspectos positivos
• Existe un grado de consumo alto.
• La innovación de productos para los consumidores es altamente aceptable.
• Al escoger envases de cristal los individuos encuestados justificaban el hacer
conciencia con el planeta.
Aspectos negativos
• El consumo excesivo de este tipo de productos es perjudicial para la salud.
• Existen personas que aún no hacen conciencia por el planeta o no les
interesa por el cual consumen demasiados plásticos.
42
Entrevista
Nombre: Esdra Real
Cargo: Docente Uniandes
Institución: UNIANDES
1.- ¿Cuál sería el nivel de impacto que crean las bebidas gasificadas a un
grupo de individuos en la sociedad?
Pueden influir en el desarrollo de la digestión por la cantidad de CO2 afectando
el organismo.
2.- ¿Considera Ud. que empresas productoras de bebidas gasificadas
logran mantener su rentabilidad en el mercado?
Según las nuevas tendencias existe un gran consumo de bebidas gasificadas,
por lo que mantienen su rentabilidad.
3.- ¿Cree usted que los niveles de crecimiento de la producción de bebidas
azucaradas han llevado al desinterés del consumo de este tipo de
productos en la colectividad?
Si ha llevado al desinterés por los perjuicios que causan a la salud humana
4.- ¿Qué recomendaciones daría usted como experto en el área, al
momento de crear una bebida gasificada?
Yo disminuiría el porcentaje de CO2 para que no afecte al organismo
5.- ¿Sabe usted si entidades dedicadas a la producción y comercialización
de bebidas carbonatadas han realizado cambios en sus procesos de
elaboración para disminuir sus niveles de azúcares presentes en la bebida?
No creo porque cada día, incrementa el consumo por parte de los jóvenes
43
Entrevista
Nombre: Bolívar Llundo
Cargo: Docente
Institución: UNIANDES
1.- ¿Cuál sería el nivel de impacto que crean las bebidas gasificadas a un
grupo de individuos en la sociedad?
Las edades con mejor grado de aceptación encuentran en jóvenes aceptando
los productos de bebidas gasificadas porque producen sensaciones
satisfactorias en su consumo, como también refrescantes.
2.- ¿Considera Ud. que empresas productoras de bebidas gasificadas
logran mantener su rentabilidad en el mercado?
Las bebidas gasificadas son productos con mayor demanda siendo provechosa
y dañina en la alimentación de los consumidores; provechosa porque es muy
accesible para sociedad y el cual se puede modificar sus componentes
adicionando vitaminas que permitan mejorar la salud en la sociedad.
3.- ¿Cree usted que los niveles de crecimiento de la producción de bebidas
azucaradas han llevado al desinterés del consumo de este tipo de
productos en la colectividad?
Cabe recalcar que en occidente las empresas nos han bombardeado con
publicidad conllevándoles a sentir sensaciones de felicidad, el cual si es rentable.
4.- ¿Qué recomendaciones daría usted como experto en el área, al
momento de crear una bebida gasificada?
En el momento de la elaboración de la bebida gasificada tener en cuenta el nicho
al cual el producto se direccionará, tomando en cuenta que en Ecuador hay altos
indicies de diabetes.
44
5.- ¿Sabe usted si entidades dedicadas a la producción y comercialización
de bebidas carbonatadas han realizado cambios en sus procesos de
elaboración para disminuir sus niveles de azúcares presentes en la bebida?
En Ecuador se implementó, el adicionar al etiquetado un semáforo nutricional
para que los consumidores puedan estar al tanto de cantidades puedan ser
aceptadas por cada uno de ellos.
45
Entrevista
Nombre: Sra. Jimena Esquivel
Cargo: gerente propietaria
Institución: Emprovit
1.- ¿Cuál sería el nivel de impacto que crean las bebidas gasificadas a un
grupo de individuos en la sociedad?
Se encuentra relacionado en base al marketing que cada una de las empresas
ofertan para sus productos.
2.- ¿Considera Ud. que empresas productoras de bebidas gasificadas
logran mantener su rentabilidad en el mercado?
Si porque es una estrategia de cada una empresa al mantener el nivel de calidad
del producto
3.- ¿Cree usted que los niveles de crecimiento de la producción de bebidas
azucaradas han llevado al desinterés del consumo de este tipo de
productos en la colectividad?
No, porque el consumidor tiene preferencias distintivas en gusto y calidad del
producto
4.- ¿Qué recomendaciones daría usted como experto en el área, al
momento de crear una bebida gasificada?
Que tenga beneficios para el consumidor, sin que este pueda ser perjudicial para
su organismo
5.- ¿Sabe usted si entidades dedicadas a la producción y comercialización
de bebidas carbonatadas han realizado cambios en sus procesos de
elaboración para disminuir sus niveles de azúcares presentes en la bebida?
Si lo realizan, porque están en una mejora continua de sus productos
46
Resumen de las entrevistas
Entrevistado 1
Al analizar la tendencia de ventas de bebidas gasificadas se puede evidenciar
un progresivo aumento en el consumo, refiriéndose a los grandes problemas que
existen a nivel mundial debido al consumo excesivo de bebidas gasificadas y no
gasificadas, siendo un factor primordial que conlleva a enfermedades crónicas
derivadas de su consumo desmesurado enfermedades la obesidad en los
jóvenes de todo el mundo.
Entrevistado 2
Son muchas las áreas que están en constante evolución debido a la tecnología
siendo de gran importancia para la industria alimenticia del cual podemos
disfrutamos de la experimentación del adelanto significativo en los procesos
fructífero, que hacen más eficaz al producto terminado como también la dinámica
y los controles que los empresarios siguen para poder tener productos en el
mercado con una mayor variedad y diversidad.
Entrevistado 3
Al analizar el estudio preciso que a partir de un impuesto mayor a las bebidas
gasificadas y no gasificadas este se redujo, de manera que en los años
anteriores la relación del consumo era de rangos altos, por consiguiente, al llegar
al año 2018 esta relación cambió al disminuyendo su consumo de bebidas frente,
adicional a este, el consumo per capita de bebidas gaseosas también ha ido en
decrecimiento.
47
Tabla 21 Resultado de la evaluación sensorial muestra 1
Análisis de Muestras
Muestra Catador Olor Cuerpo Dulce Acido Salado Amargo Umami Gasificado
M 2
Lic. Izabel Utreras Msc. 2 3 3 2 2 1 4 5
Ing. Byron Andrade 4 4 4 5 1 4 4 5
Lic. Adriano Tello 4 1 2 5 5 5 4 3
Ing. Bolívar Llundo Msc. 5 2 3 5 - - - 1
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
La excesiva cantidad de saborizante y de ácido cítrico dejan un retrogusto elevado, lo que impedirá que el edulcorante se adicione
a la bebida, la cantidad de gas presente está acorde a la bebida.
48
Tabla 22 Resultado de la evaluación sensorial muestra 2
Análisis de Muestras
Muestra Catador Olor Cuerpo Dulce Acido Salado Amargo Umami Gasificado
M 2
Lic. Izabel Utreras Msc. 3 4 4 2 3 1 4 4
Ing. Byron Andrade 4 4 5 4 1 3 3 3
Lic. Adriano Tello 3 2 2 5 5 5 4 3
Ing. Bolívar Llundo Msc. 4 3 3 4 - - - 2
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
Persiste la excesiva cantidad de saborizante y de ácido cítrico dejan un retrogusto elevado, lo que impedirá que el edulcorante se
adicione a la bebida, la cantidad de gas presente es bajo lo que no corresponde a la bebida.
49
Tabla 23 Resultado de la evaluación sensorial muestra 3
Análisis de Muestras
Muestra Catador Olor Cuerpo Dulce Acido Salado Amargo Umami Gasificado
M 3
Lic. Izabel Utreras Msc. 4 4 4 - 2 1 4 4
Ing. Byron Andrade 5 4 4 3 1 3 4 5
Lic. Adriano Tello 3 3 4 3 3 3 4 3
Lic. Esdra Real Msc. 5 4 5 2 1 4 5 2
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
Se debe regular la cantidad de saborizante y de ácido cítrico para una mejor percepción de los sentidos, el edulcorante se adicionó
correctamente a la bebida, sin embargo, se debe regular de mejor manera las cantidades, la porción de gas presente es bajo lo que
no corresponde a la bebida, se presentan sabores metálicos.
50
Tabla 24 Resultado de la evaluación sensorial muestra 4
Análisis de Muestras
Muestra Catador Olor Cuerpo Dulce Acido Salado Amargo Umami Gasificado
M 4
Lic. Izabel Utreras Msc. 5 5 5 4 4 1 4 4
Ing. Byron Andrade 4 5 4 4 1 4 4 5
Lic. Adriano Tello 3 3 3 3 3 3 3 3
Lic. Esdra Real Msc. 5 5 5 4 1 1 5 5
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
Las dosis presentes en el producto son las correctas debido a que los sentidos en la captación por especialistas fueron de agrado
sin dejar, un mal gusto en la boca.
51
Aprobación del producto
La aprobación de la totalidad del producto es parte fundamental debido que a
continuación de los análisis sensorial previos, se compilaron las críticas y
sugerencias para poder llegar a un producto de calidad, dando paso a la
aceptación de la bebida gasificada con sabor a coco por parte de los analistas.
Análisis de resultado referente al olor de la muestra
Los efectos conseguidos en el olor de la muestra presentan un rango del 75%
de los analistas les agrado, indicando una aprobación en este sentido, ya que un
25% lo califico con un rango medio.
Análisis de resultado referente a los sentidos del gusto de la muestra
Los efectos conseguidos en los sentidos del gusto de la muestra, presentan un
rango del 75% de los analistas les agrado el dulzor y la acides que la misma
contenía, indicando una aprobación en este sentido, ya que un 25% lo califico
con un rango medio; lo que se refiere a lo salado y amargo presentan un rango
del 25% de los analistas demostraron una calificación baja dando paso a la
aceptación en él paladar, indicando una aprobación en este sentido, ya que un
75% lo califico con un rango alto; el umami un quinto sentido presentan un rango
del 75% de los analistas les agrado, indicando una aprobación en este sentido,
debido a que un 25% lo califico con un rango medio;
Análisis de resultado referente al cuerpo de la muestra
Los efectos conseguidos al cuerpo de la muestra presentan un rango del 75%
de los analistas les agrado, indicando una aprobación en este sentido, ya que un
25% lo califico con un rango medio.
52
CAPÍTULO III. PROPUESTA
TEMA: “Proceso de elaboración de bebida refrescante gasificada con sabor
artificial a coco (cocos nucifera)”.
3.1.- OBJETIVOS DE LA PROPUESTA
Objetivo general
Desarrollar una bebida con un proceso de gasificación con sabor artificial a coco
(cocos nucifera) estableciendo parámetros de calidad bajo normativa INEN.
Objetivos específicos
Instituir representaciones conceptuales, preliminar a la elaboración de la bebida.
Elaborar la ficha de estandarización de la bebida, a partir de un análisis sensorial
por profesionales
Diseñar un posible etiquetado para la bebida bajo normas NTE INEN 1334-1,
NTE INEN 1334-2, NTE INEN 1334-3 para rotulado de alimentos.
3.2.- PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA
Gráfico 9 Esquema de la propuesta
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Mapa de procesoartesanal de labebida gasificada
Flujo de procesoPerfil de la bebidainnovada
Etiquetado bajonormativa
a. Analisisnutricional
b. Receta estandar
Segmento demercado - análisisprecio
53
3.3.- JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA
Las bebidas gasificadas en la época actual son consumidas por la mayoría de
los pobladores, de lo cual en la actualidad la industria de líquidos gasificados y
no gasificados son empresas dinámicas que se encapsulan en el grupo
manufacturero de ingreso económico de alto impacto; con demanda excesiva del
mercado alimenticio, sin embargo, el desarrollo de innovación de productos
incentiva a la producción de emprendedores gastronómicos y tecnólogos de
alimentos, además que permite a los consumidores definir sus preferencias, por
cuestiones de cambios en sus gustos de alimentación, brindando de esta manera
la aceptabilidad del producto y abriendo una oportunidad de demanda en el
mercado.
3.4.- DESARROLLO DE LA PROPUESTA
Desarrollo del proceso artesanal
(Normativa Jurida del Ecuador, 2015) Acuerdo 1184 expídase la norma técnica
de innovación en la gestión pública y la guía para la definición del nivel de
madurez en la gestión de la innovación.
(Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, 2015)
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, los alimentos procesados requieren
notificación Sanitaria en lugar de Registro Sanitario, para su distribución y
comercialización en el Ecuador.
(Ministerio de Salud, 2006) Norma sanitaria para la aplicación del sistema
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
(Ministerio de Salud, 2006) Articulo1.- Base Técnica Normativa: la presente
norma sanitaria se fundamenta en lo establecido en la quinta disposición
complementaria, transitoria y final del reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas, aprobado por decreto supremo N°007-98-
SAY está en concordancia con lo establecido en la norma Codex Alimentarius
"Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control" (Sistema
HACCP por sus siglas en inglés Hazard Analysisand Critical Control Point).
54
(NTE INEN, 2016) NTE INEN 1334-2. Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Parte 2. Rotulado Nutricional. Requisitos.
(NTE INEN, 2016) 3.8 Etiquetado nutricional. Es toda descripción destinada a
informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento que
comprende: la declaración de nutrientes y la información nutricional
complementaria.
Flujo de proceso
Tabla 25 Diagrama de flujo del proceso artesanal de la bebida gasificada
Agua embotellada
Agua embotellada Ácido cítrico
Ácido cítrico
Edulcorante
Edulcorante
Saborizante a
coco
Edulcorante
Saborizante a
coco
Saborizante a
coco
Edulcorante
Saborizante a
coco
Recepción de
productos
Recepción de
productos
Ácido cítrico
Ácido cítrico
Edulcorante
Edulcorante
Saborizante a
coco
Edulcorante
Saborizante a
coco
Saborizante a
coco
Cálculo del peso de
los productos
Cálculo del peso de
los productos
PCC
PCC
Disolución de los
productos en el agua
embotellada
Disolución de los
productos en el agua
embotellada
PCC
PCC
Descenso de
temperatura de la
preparación
Descenso de
temperatura de la
preparación
Temperatura
T= 0 a 5 °C
Temperatura
T= 0 a 5 °C
Desinfección de
utensilios con
yodo
Edulcorante
Saborizante a
coco
Desinfección de
utensilios con
yodo
Edulcorante
Saborizante a
coco
Formula de desinfección
de yodo
F= 1 PPM
Formula de desinfección
de yodo
F= 1 PPM
55
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
En el diagrama de flujo se presenta el proceso sistematizado y organizado que
conlleva la bebida gasificada desde su recepción de la materia prima continuado
por su proceso, hasta llegar al producto final; la misma grafica percibe las
Gasificación Forzada
Gasificación Forzada
Presión P = 3 psi
Presión P = 3 psi
Descenso de
temperatura de la
preparación
Descenso de
temperatura de la
preparación
T= 0 a 5 °C
T= 0 a 5 °C
Desinfección de los
tanques de
gasificación
Edulcorante
Saborizante a coco
Desinfección de los
tanques de
gasificación
Edulcorante
Saborizante a coco
F= 1 PPM
F= 1 PPM
Disolución de los
productos en el agua
embotellada
Disolución de los
productos en el agua
embotellada
PCC
PCC
Traspaso de la bebida
liquida a los tanques
Traspaso de la bebida
liquida a los tanques
PCC
PCC
Gasificación Forzada
Gasificación Forzada
P = 3 psi
P = 3 psi Descenso de
temperatura de la
preparación
Descenso de
temperatura de la
preparación
T= 0 a 5 °C
T= 0 a 5 °C
Lavado
Lavado
Desinfección
Desinfección
Recepción de
envases de cristal
Recepción de
envases de cristal
Agua potable
Agua potable F= 1 PPM
F= 1 PPM
Embazado
Embazado
T= 0 a 5 °C
T= 0 a 5 °C
Proceso de
gasificación día 1
Proceso de
gasificación día 1
Proceso de
gasificación día 2
Proceso de
gasificación día 2
3 piséis de gas
carbónico
3 piséis de gas
carbónico
56
temperaturas adecuadas, formulaciones de desinfección y en casos los puntos
críticos de control (PCC).
Tabla 26 BPM del proceso de producción
Agua embotellada
Agua embotellada
Ácido cítrico
Ácido cítrico
Edulcorante
Edulcorante
Saborizante a coco
Saborizante a coco
Buen estado
del empaque
Si
Si
No
No
Devolución de la
materia prima al
proveedor
Devolución de la
materia prima al
proveedor
Recepción del menaje
Recepción del menaje Bowls, balanza, cucharas, batidor, olla
Bowls, balanza, cucharas, batidor, olla
Adecuada
desinfección
Desinfección de los utensilios
Desinfección de los utensilios
Si
Si
No
No
57
Medición de la materia prima
Medición de la materia prima Mescla de la materia prima
con movimientos envolventes
Mescla de la materia prima
con movimientos envolventes
Disolución
total de
solidos
Disolución
total de
solidos
Si
Si
No
No
Refrigeración del contenido liquido
Refrigeración del contenido liquido
Control de
temperatura
del líquido
igual a 5° C
Control de
temperatura
del líquido
igual a 5° C
Si
Si
No
No
Adecuada
desinfección
Desinfección de los tanques de gasificación
Desinfección de los tanques de gasificación
Si
Si
No
No
58
Traspaso del contenido líquido a los tanques
Traspaso del contenido líquido a los tanques Regular el manómetro
Regular el manómetro
psi = 3
psi = 3
Si
Si
No
No
Inyección de gas a los tanques
Inyección de gas a los tanques Gasificación forzada
Gasificación forzada Reposo de 24 horas en
refrigeración
Reposo de 24 horas en
refrigeración
Se repitió el
proceso de
gasificación por
segunda ves
Se repitió el
proceso de
gasificación por
segunda ves
Si
Si
No
No
Recepción de las botellas
Recepción de las botellas
59
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Buen estado
del empaque
Si
Si
No
No
Devolución de la
materia prima al
proveedor
Devolución de la
materia prima al
proveedor
Adecuada
desinfección
Si
Si
No
No
Desinfección de los envases y la pistola de inyección
Desinfección de los envases y la pistola de inyección
Inyectar el contenido gasificado
a los envases y sellarlos
Inyectar el contenido gasificado
a los envases y sellarlos Reposo en refrigeración
Reposo en refrigeración Etiquetad
o
Etiquetad
o
BPA
BPA
60
Tabla 27 Control de personal
Identificación del personal
Identificación del personal
Verificación
del uniforme
completo de
su área
Si
Si
No
No
Negación del
ingreso a la planta
Negación del
ingreso a la planta
Personal en
el área de
producción
Si
Si
Corte
adecuado de
uñas, barba
y cabello
Si
Si
No
No
Negación del
ingreso a la planta
Negación del
ingreso a la planta
Inicia su labor diaria
en el área
correspondiente
Inicia su labor diaria
en el área
correspondiente Elaborado por: Paredes, S. (2019)
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
61
Perfil del producto – análisis sensorial
Etiquetado bajo norma NTE INEN 1334-1
• Nombre del alimento
Bebida gasificada con sabor artificial a coco
➢ Marca Comercial y logo
FRESCOCO
➢ Ilustración del logo
Gráfico 10 Ilustración del logo
Fuente: Elaborado por Paredes S. (2019)
• Lista de los ingredientes
➢ Ingredientes
Agua - Saborizante de coco - Regulador de acides (ácido cítrico) - Edulcorante
no calórico (glicósidos de esteviol)
• Contenido neto
Contenido Neto. 400 ml
• Identificación del fabricante
Fabricado por: Santiago Paredes
• Ciudad y país de origen
Fabricado en: Ambato – Ecuador
• Identificación del lote
Lote: bgc0001
62
• Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
Vence: 2020 julio 15
• Registro sanitario
Reg. Sanitario: XXX (Una vez realizado los análisis preliminares se entrega la
notificación sanitaria)
Rotulado nutricional NTE INEN 1334-2 y NTE INEN 1334-3
Tabla 28 Resultado de la declaración nutricional
Etiquetado Nutricional Tamaño por porción 300 ml Contenido de porciones 1,4 Aprox. Cantidades por porción Energía (calorías) 1661 kJ (397 Cal) Energía de Grasa (Cal. Grasa) 0 kJ (0 Cal) Grasa Total 0g (0% vd) Grasa Saturada 0g (0% vd) Grasa Trans 0g Colesterol 0mg (0% vd) Sodio Carbohidratos Totales 99,2g (% vd) Fibra dietética 0g (0% vd) Azucares Proteína 0g (0% vd)
Porcentaje de valores calóricos basados en una dieta de 2.000 calorías. Los requerimientos pueden variar dependiendo de la ingesta de calorías
Fuente: elaborado por Paredes S. (2019)
Para la realización del etiquetado nutricional se enviaron muestras para su
análisis en Laconal que es un laboratorio de control y análisis de alimentos de la
Universidad Técnica de Ambato.
• Semáforo nutricional
Gráfico 11 Semáforo nutricional
Fuente: elaborado por Paredes S. (2019)
63
Tabla 2929 Receta estándar
Facultad Administración de Empresas Escuela de Gastronomía Fecha
Nombre de la Receta Bebida gasificada Categoría Cocina de autor N. Pax 1
Estudiante Santiago Paredes Equipo a Utilizar Balanza, bowl, tanques, CO2
Tiempo de Almacenamiento 3 días Temperatura de Almacenamiento 5 °C
Método Desinfección Equipos Yodo (1 ppm) Método Desinfección Alimentos
Fotografía Peso U. Medida Ingredientes Costo U. Costo T.
1 Gr Ácido cítrico 5,00 0,01
0.3 Gr Edulcorante 53,00 0,01
3 ml Saborizante a coco 6.60 0,02
295 ml Agua tratada 0,35 0,10
1 u Botella de cristal 0,32 0,30
PROCEDIMIENTO COSTES
1 Pesar los ingredientes Costo Bruto 0,44
2 Disolver en agua ya pasteurizada Margen de Utilidad 100% 0,44
3 Traspasar al tanque de gasificación Costo Total 0,88
4 Refrigerar la bebida a 5° C Costo Por Porción 0,88
5 Introducir gas al tanque INFORMACIÓN NUTRICIONAL
6 Refrigerar la bebida a 5° C Proteínas
7 Repetir el proceso (5 y 6) Lípidos
8 Embotellado Carbohidratos
9 Etiquetado Calorías
DOCENTE INTERVENTOR PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACIÓN
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
64
Segmento de mercado
• Segmentación de clientes
FRESCOCO es una bebida gasificada siendo un producto direccionado a
consumidores de todas las edades, géneros, ingresos económicos etnia o estilo
de vida.
• Clientes primordiales
Potenciales: multinacionales
Clientes: tiendas, centros comerciales, universidades, colegios entre otros
Análisis precio
El precio oscila en 1$ introduciéndose en el mercado competitivo, comparado a
precios de otras marcas, siendo aceptado por los consumidores con tendencias
de innovación de productos.
Boceto y peculiaridad del etiquetado de la bebida
Boceto del etiquetado
Tabla 3030 Ilustración del etiquetado
Elaborado: 2019-12-15
Vence: 2020-06-15
Contenido Neto. 400 ml
Lote: bgc0001
Reg. Sanitario:
P.V.P. $ 1,00
Fuente: elaborado por Paredes S. (2019)
INGREDIENTES: Agua,
saborizante de coco,
regulador de acides
(ácido cítrico),
edulcorante no calórico
(glicósidos de esteviol).
Elaborado por: Santiago
Paredes
INGREDIENTES: Agua,
saborizante de coco,
regulador de acides
(ácido cítrico),
edulcorante no calórico
(glicósidos de esteviol).
Elaborado por: Santiago
Paredes
BEBIDA GASIFICADA SON
SABOR A COCO FRESCOCO
BEBIDA GASIFICADA SON
SABOR A COCO FRESCOCO
65
Características del etiquetado y el producto
La presente bebida gasificada con sabor artificial a coco, FRESCOCO, es un
producto carbonatado saborizada que aun en el mercado actual no se explota
como debería, las peculiaridades de este producto es que es una bebida
refrescante y al no incorporar aditivos químicos no tóxicos, avala al producto que
es sano para el consumidor.
Tabla 31 Conceptualizaciones
Vocabularios
selectos
Definición Norma INEN
Saborizante
Son sustancias liquidas que
contienen los principios sápido-
aromáticos
NTE INEN - CODEX 192
norma general del codex
para los aditivos
alimentarios (MOD)
Ácido cítrico
Es un compuesto químico de
los ácidos orgánicos
tricaboxilico, que se
encuentran en la mayoría de
las frutas cítricas como la
naranja, limón, etc.
NTE INEN 1091
Edulcorante
Es la sustancia que permite
endulzar alimentos
desagradables o amargos,
siendo de origen natural o
artificial
NTE INEN - CODEX 192
norma general del codex
para los aditivos
alimentarios (MOD)
Gasificación
La gasificación es el proceso
termoquímico en el que un
sustrato carbonoso es
transformado en gas.
NTE INEN - CODEX 192
norma general del codex
para los aditivos
alimentarios (MOD)
Elaborado por: Paredes, S. (2019)
66
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
La indagación referente al proceso de elaboración en el área de bebidas
gasificadas y no gasificadas permitió el perfeccionamiento de un producto con
valor agregado.
Junto con el avance tecnológico, los gustos y preferencias de los grupos de
individuos han ido cambiando, lo cual brindan hincapié al desarrollo de
innovación, para cubrir la demanda.
En el proceso de elaboración de la bebida gasificada se toma en cuenta las
cantidades de los componentes químicos para que al finalizar el producto no se
encuentre con alteraciones organolépticas.
Un proceso sumamente importante fue el desarrollo del análisis sensorial donde
se determinó una brecha que existe en el proceso de innovación de bebidas,
puesto que esto ayuda a fortalecer a la industria alimenticia.
Recomendaciones
Es importante para la industria gastronómica que se empiece a desarrollar
productos personalizados con valor agregado siempre cumpliendo normativas
adecuadas tanto en calidad como inocuidad, es por eso que este proyecto ayuda
como fuente de información para el desarrollo de bebidas gasificadas.
Estimular a la industria alimenticia para desarrollar productos diferenciadores es
importante ya que existen productos que no se toman en cuenta, con este motivo
es menester analizar qué tipo de valor agregado se puede brindar en este caso
a las bebidas que tienen un proceso de gasificación.
Concentrar a los productores de la industria alimenticia para generar un proceso
de trazabilidad acorde a las tendencias actuales, es sumamente importante
realizar además la difusión de productos tradicionales con visión a alcanzar la
sostenibilidad en el mercado potencial fomentando un beneficio económico
adecuado a la empresa y a todos los actores en la cadena de valor.
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Anexos
Anexo 1 Modelo de la encuesta
ENCUESTA
1.- ¿Cuál es la frecuencia de su consumo de bebidas gasificadas?
1 ves a la semana 2 veces a la semana
3 veces a la semana El consumo es en mínimas cantidades
2.- ¿Cuán interesante es para usted la creación de una bebida gasificada sabor a coco? siendo 1 el de menor interés y 5 un rango de alto interés
1 2 3 4 5
3.- ¿Cuál sería el envase más adecuado para usted?
Envase plástico Envase de vidrio
4.- ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder comprar una bebida gasificada con sabor a coco?
Tienda Supermercado
Restaurante Cafeterías
5.- ¿Por qué medio o medios desearía recibir información sobre este producto?
Propaganda en televisión Propaganda en radio
Carteles publicitarios Volantes
Internet
6.- Estando el precio del producto acorde a su bolsillo, ¿Cuál es la posibilidad de que lo compre?
Lo compraría continuo Lo compraría eventual
No lo compraría
7.- ¿Compraría usted el producto al precio de $ 1,00?
Muy posible Mediana mente posible
Poco posible Nada posible
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2 veces a la se
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2 veces a la
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2 veces a la se
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2 veces a la
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2 veces a la seman
2 veces a la semana
2 veces a l
2 veces a la semana
2 veces a la
2 veces a la semana
2 veces a la s
2 veces a la semana
2 veces a la s
2 veces a la semana
2 veces a
2 veces a la semana
2 ve
2 veces a la semana
2 v
2 veces a la semana
2
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2 veces a la semana
2 veces a la semana
Anexo 2 Modelo de la entrevista
Entrevista
Nombre: ……………………………………
Cargo: ………………………………………
Institución: …………………………………
1.- ¿Cuál sería el nivel de impacto que crean las bebidas gasificadas a un grupo de individuos en la sociedad?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………2.- ¿Considera Ud. que empresas productoras de bebidas gasificadas logran mantener su rentabilidad en el mercado?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………3.- ¿Cree usted que los niveles de crecimiento de la producción de bebidas azucaradas han llevado al desinterés del consumo de este tipo de productos en la colectividad?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………4.- ¿Qué recomendaciones daría usted como experto en el área, al momento de crear una bebida gasificada?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………5.- ¿Sabe usted si entidades dedicadas a la producción y comercialización de bebidas carbonatadas han realizado cambios en sus procesos de elaboración para disminuir sus niveles de azúcares presentes en la bebida?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Anexo 3 Modelo de la ficha de análisis sensorial
FICHA DE ANÁLISIS SENSORIAL
Nombre: ......................................... Fecha: ............ Sesión: …. Muestra: ……….
Introducción: la medición se realizará de 1 al 5, siendo 1 el rango más bajo y 5
el rango más alto
Características Muestra
1 2 3 4 5
Olor
Cuerpo
Dulce
Acido
Salado
Amargo
Umami
Gasificado
¿Comentario o sugerencia del producto?
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………
Anexo 4 Proceso e instrumentos de gasificación