UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
TEMA:
AUTORA: Mayra Noemí Tasipanta Tasipanta
DIRECTOR DE TESIS:
Dr. Miguel Ángel Gutiérrez Reinoso
Latacunga – Ecuador Junio 2015
“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LECHE CRUDA BOVINA EN DIFERENTES GENOTIPOS EN CONDICIÓN DE PASTOREO LIBRE EN EL
CENTRO DE INVESTIGACIÓN, POSTGRADO Y CONSERVACIÓN AMAZÓNICA (CIPCA), CANTÓN CARLOS JULIO AROSEMENA TOLA,
PROVINCIA DE NAPO”
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AGRADECIMIENTOS
Le agradezco a Dios por darme la vida, guiarme, llenarme de bendiciones y darme
sabiduría e inteligencia día a día.
A mis queridos madre y padre, quien han sido mis pilares fundamentales en mi vida,
gracias a su apoyo, consejos, sacrificio, paciencia y amor para hacer de mí la persona
que hoy soy. A mis hermanas y hermanos, porque gracias al cariño, apoyo
incondicional, amor y confianza que en mi depositaron, me ayudaron de una u otra
manera a culminar mis estudios profesionales.
A mi Querido esposo Joffre y en especial a mi hija Sarita quien con su paciencia,
comprensión y su inmenso amor, han sido mi motor fundamental para seguir adelante
y poder culminar con mi carrera.
A la Universidad Técnica de Cotopaxi, a sus autoridades y a todos mis profesores
que supieron impartirme sus conocimientos académicos, permitiéndome realizar los
estudios para mi formación profesional. A mi Director de Tesis, Dr. Miguel Gutiérrez
por la orientación profesional reflejado en mí trabajo, por su valioso tiempo y
paciencia brindada. Gracias
Hago extensiva mi especial gratitud a la Universidad Estatal Amazónica, al Centro de
Investigación, Postgrado y Conservación Amazónica (CIPCA), por abrirme sus
puertas para la realización del presente trabajo. En particular al Centro
Latinoamericano de Estudios de las Problemáticas lecheras (CLEPL), al Dr. Pablo
Marini PhD, Dr. Roberto Quinteros, Q.F. Andrea Riofrío e Ing. José Antonio Escobar
por todo su valioso aporte, apoyo, colaboración y paciencia no solamente en el
desarrollo de esta tesis, sino también en mi formación como profesional.
Mayra Noemí Tasipanta Tasipanta
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DEDICATORIA
El presente trabajo le dedico a Dios por permitirme alcanzar un logro más en esta
hermosa profesión junto a mis seres queridos
A mi hija Sarita, quien ha sido mi inspiración, mi refugio de felicidad, dándome el
impulso necesario para realizar uno de los anhelos más grandes de mi vida, que ha
demandado de gran sacrificio, pero que a pesar de todo ha sido una gran bendición
alcanzar esta meta.
A mis queridos padres como una muestra de mi cariño y agradecimiento a ustedes
padres, porque gracias a su apoyo, consejos y orientaciones, que siempre me han
brindado, he llegado a realizar la más grande de mis metas, mi formación profesional,
la cual constituye la herencia más valiosa que pudiera recibir. Gracias.
Mayra Noemí Tasipanta Tasipanta
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
CAPÍTULO I.................................................................................................................... 1
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ......................................................................... 1
1.1. LECHE .............................................................................................................. 1
1.1.1. Situación lechera a nivel mundial ............................................................................. 2
1.1.2. Situación lechera en el Ecuador ................................................................................ 3
1.1.3. Componentes de la leche .............................................................................................. 5
1.1.4. Impacto sobre la salud pública ................................................................................... 6
1.2. CALIDAD DE LA LECHE ............................................................................ 7
1.2.1. Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 9:2008) ............................................... 8
1.2.2. Requisitos organolépticos de la leche ....................................................................... 9
1.2.3. Contaminación de la leche ........................................................................................ 12
1.3. GENOTIPOS BOVINOS .............................................................................. 15
1.3.1. Brown Swiss .................................................................................................................. 15
1.3.2. Jersey .............................................................................................................................. 17
1.3.3. Gyr ................................................................................................................................... 18
1.3.4. Sahiwal ........................................................................................................................... 20
1.6. EKOMILK ...................................................................................................... 22
CAPÍTULO II ................................................................................................................ 23
2. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................ 24
2.1. Ubicación de la investigación ............................................................................... 24
2.2. Recursos ................................................................................................................... 25
2.2.1. Recursos humanos......................................................................................................... 25
2.2.2. Materiales de oficina ..................................................................................................... 25
2.2.3. Insumos ............................................................................................................................ 26
2.2.4. Equipos ............................................... ………………………………………………………………………27
2.3. Tipo de investigación ............................................................................................. 27
viii
2.3.1. Investigación descriptiva .............................................................................................. 27
2.3.2. Investigación explicativa .............................................................................................. 28
2.4. Metodología ............................................................................................................. 28
2.4.1. Métodos ............................................................................................................................ 28
2.4.2. Técnicas ............................................................................................................................ 29
2.5 Análisis estadístico .................................................................................................. 29
2.5.1. Unidad de estudio .......................................................................................................... 29
2.6. Manejo del ensayo .................................................................................................. 30
2.6.1. Análisis físico-químico ................................................................................................. 30
2.6.2. Análisis microbiológico ................................................................................................ 32
CAPÍTULO III .............................................................................................................. 35
3. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTA .................................... 35
Interpretación del análisis físico químico del genotipo Brown Swiss .......................... 36
Interpretación del análisis físico químico del genotipo Jersey ...................................... 38
Interpretación del análisis físico químico del genotipo Sahiwal ................................... 39
Interpretación del análisis físico químico del genotipo Gyr ........................................... 40
Interpretación del análisis organoléptico del genotipo Brown Swiss .......................... 42
Interpretación del análisis organoléptico del genotipo Jersey....................................... 43
Interpretación del análisis organoléptico del genotipo Sahiwal ................................... 42
Interpretación del análisis organoléptico del Gyr ............................................................. 43
Interpretación del análisis microbiológico del genotipo Brown Swiss ........................ 46
Interpretación del análisis microbiológico del genotipo Jersey .................................... 48
Interpretación del análisis microbiológico del genotipo Sahiwal ................................. 49
Interpretación del análisis microbiológico del genotipo Gyr ......................................... 51
CONCLUSIONES ......................................................................................................... 51
RECOMENDACIONES .............................................................................................. 53
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 54
ANEXOS ......................................................................................................................... 58
ix
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. Raza Brown Swiss ...................................................................................... 15
FIGURA 2. Raza Jersey .................................................................................................. 17
FIGURA 3. Raza Gyr ...................................................................................................... 18
FIGURA 4. Raza Sahiwal ............................................................................................... 20
FIGURA 5. Ekomilk ....................................................................................................... 22
x
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1. Producción mundial de leche de vaca, 2011 ............................................ 2
GRÁFICO 2. Principales productos que se comercializan en el país, 2011 .................. 3
GRÁFICO 3. Ubicación del CIPCA .............................................................................. 24
GRÁFICO 4. Análisis físico químico genotipo Brown Swiss ..................................... 35
GRÁFICO 5. Análisis físico químico genotipo Jersey ................................................. 36
GRÁFICO 6. Análisis físico químico genotipo Sahiwal .............................................. 38
GRÁFICO 7. Análisis físico químico genotipo Gyr ..................................................... 39
GRÁFICO 8. Análisis organoléptico genotipo Brown Swiss ...................................... 41
GRÁFICO 9. Análisis organoléptico genotipo Jersey .................................................. 42
GRÁFICO 10. Análisis organoléptico genotipo Sahiwal ............................................. 43
GRÁFICO 11. Análisis organoléptico genotipo Gyr .................................................... 44
GRÁFICO 12. Análisis micribiológico genotipo Brown Swiss ................................... 45
GRÁFICO 13. Análisis micribiológico genotipo Jersey .............................................. 47
GRÁFICO 14. Análisis micribiológico genotipo Sahiwal ........................................... 48
GRÁFICO 15. Análisis micribiológico genotipo Gyr .................................................. 50
xi
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1. Producción de leche anual por Regiones ..................................................... 4
TABLA 2. Requisitos físico químicos de leche cruda .................................................. 10
TABLA 3. Requisitos microbiológicos de aeróbios mesófilos ................................... 11
TABLA 4. Requisitos microbiológicos de coliformes y E. coli................................... 11
TABLA 5. Bovinos vacunados contra la fiebre aftosa, 2014 ....................................... 21
TABLA 6. Análisis físico químico Brown Swiss ......................................................... 34
TABLA 7. Análisis físico químico Jersey ..................................................................... 36
TABLA 8. Análisis físico químico Sahiwal ................................................................. 37
TABLA 9. Análisis físico químico Gyr ......................................................................... 39
TABLA 10. Análisis organoléptico Brown Swiss ........................................................ 40
TABLA 11. Análisis organoléptico Jersey .................................................................... 41
TABLA 12. Análisis organoléptico Sahiwal ................................................................. 42
TABLA 13. Análisis organoléptico Gyr ........................................................................ 44
TABLA 14. Análisis microbiológico Brown Swiss ...................................................... 45
TABLA 15. Análisis microbiológico Jersey ................................................................. 46
TABLA 16. Análisis microbiológico Sahiwal .............................................................. 48
TABLA 17. Análisis microbiológico Gyr ..................................................................... 49
xii
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. Vaconas en investigación del Centro de Investigación, Postgrado y
Conservación Amazónica (CIPCA)
ANEXO 2. Recolección muestras de leche
ANEXO 3. Transporte de muestras de leche al laboratorio
ANEXO 4. Análisis organoléptico, Laboratorio Agroindustrial UEA
ANEXO 5. Eliminando impurezas presentes en la leche
ANEXO 6. Análisis físico químico, Laboratorio Agroindustrial UEA
ANEXO 7. Análisis microbiológico. Siembra de medios de cultivo (aeróbios
mesófilos, coliformes y E. coli), Laboratorio Biología UEA
ANEXO 8. Incubadora (48 horas a 35°C)
ANEXO 9. Resultados microbiológicos post incubación (arriba: Coliformes y E. coli;
abajo: Aeróbios Mesófilos)
ANEXO 10. Conteo de colonias de Aerobios Mesófilos, Coliformes y E. coli
ANEXO 11. Equipo de trabajo
xiii
ÍNDICE DE ABREVIATURAS
SNG: Sólidos no grasos
INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalización
CIPCA: Centro de Investigación, Postgrado y Conservación Amazónica
UEA: Universidad Estatal Amazónica
PCA: Plate Count Agar
UFC: Unidades formadoras de colonias
NC: Número de Colonias
CVM: Cantidad de Volumen de Muestra
CVS: Cantidad de volumen de la siembra
MO: Microorganimos
FDD: Factor de dilución decimal
xiv
RESUMEN EJECUTIVO
“EVALUACIÓN DE CALIDAD DE LECHE CRUDA BOVINA EN DIFERENTES
GENOTIPOS EN CONDICIÓN DE PASTOREO LIBRE EN EL CENTRO DE
INVESTIGACIÓN, POSTGRADO Y CONSERVACIÓN AMAZÓNICA (CIPCA),
CANTÓN CARLOS JULIO AROSEMENA TOLA, PROVINCIA DE NAPO”
El presente estudio tiene por objetivo evaluar la calidad de leche bovina cruda de
diferentes genotipos en condición de pastoreo libre, mediante pruebas de laboratorio
para obtener datos de las características de leche con las condiciones que la Amazonía
Ecuatoriana ofrece. Se trabajó con 37 vaconas de diferentes genotipos como son:
Brown Swiss (10), Jersey (10), Sahiwal (10) y Gyr (7), de primera lactancia, de las
cuales 22 animales pertenecen al CIPCA – Universidad Estatal Amazónica y 15
animales de diferentes propietarios del Cantón Carlos Julio Arosemena Tola, se
tomaron las muestras de leche a partir de los 10 días del parto, cada 15 días por un
periodo de 90 días; inmediatamente se transportan a los diferentes laboratorios para
sus respectivos análisis organolépticos, físico-químicos y microbiológicos. Para el
análisis de los datos se aplicó estadística descriptiva, utilizando cuadros y gráficos.
En lo que se refiere a los análisis físicos químicos de los diferentes genotipos, se
concluye que éstos se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la norma
INEN, a excepción de la grasa que se encuentra por debajo del mínimo porcentaje
que es 3.00%, la misma que puede ser atribuible a la deficiente nutrición del animal
y/o a las condiciones que la Amazonía nos ofrece. Sin embargo en los análisis
organolépticos de los diferentes genotipos, se concluye que se encuentran
cualitativamente normales, según la norma INEN lo establece. De igual forma
respecto a los resultados de los análisis microbiológicos, para aeróbios mesófilos, se
concluye que se encuentran dentro del parámetro establecido por la Norma INEN. En
cuanto a E. coli y Coliformes, superan el límite establecido por la Fundación
INLACA.
xv
Palabras clave: Genotipos, Bovino, Leche, Análisis, Parámetros, Microbiológico
ABSTRACT
"QUALITY EVALUATION OF RAW BOVINE MILK IN DIFFERENT
GENOTYPES ON FREE GRAZING CONDITIONS IN THE CENTRO DE
INVESTIGACIÓN, POSTGRADO Y CONSERVACIÓN AMAZÓNICA (CIPCA),
CANTON CARLOS JULIO AROSEMENA TOLA, NAPO PROVINCE”
This study aims to evaluate the quality of raw bovine milk of different genotypes on
free grazing condition by laboratory tests to obtain data on the characteristics of milk
with conditions that the Ecuadorian Amazon offers. They worked with 37 cows of
different genotypes such as: Brown Swiss (10), Jersey (10), Sahiwal (10) and Gyr (7),
first lactation (marrow, first birth), of which 22 animals belong to CIPCA - Amazon
State University and 15 animals of different owners Canton Carlos Julio Arosemena
Tola it began to take milk samples from 10 days of delivery, every 15 days for a
period of 90 days immediately transported to the different laboratories for their
organoleptic analysis, physico-chemical and microbiological. Descriptive statistics
were performed, using charts and graphs. As regards the physical and chemical
analysis of the different genotypes, it concluded that they are within the parameters
established by INEN standard, except for the fat that is below the minimum
percentage is 3.00%, it may be attributable to poor nutrition of the animal and / or
conditions that Amazon offers. Moreover, in the organoleptic analysis of different
genotypes, it concluded that are qualitatively normal, according to INEN standard
established. Likewise, in the microbiological analysis of different genotypes for
mesophilic aerobic microorganisms, it is concluded that within the parameters
established by INEN standard. As for E. coli and coliforms, exceed the limit set by
the INLACA Foundation.
Key words: Genotypes, Bovine, Milk, Analysis, Parameters, Microbiological.
xvi
xvii
OBJETIVOS
xviii
General Evaluar la calidad de leche bovina cruda de diferentes genotipos en condición de
pastoreo libre, mediante pruebas de laboratorio para obtener datos de las
características de leche con las condiciones que la Amazonía Ecuatoriana ofrece.
Específicos Analizar las características organolépticas de la leche cruda bovina
Determinar las características físicos químicos de la leche cruda
bovina mediante pruebas de laboratorio
Establecer las características microbiológicas de la leche cruda bovina
mediante pruebas de laboratorio
HIPÓTESIS
Hipótesis alternativa
H1: Los parámetros de calidad de leche bovina cruda de diferentes genotipos en
condición de pastoreo libre en el Centro de Investigación, Postgrado y Conservación
Amazónica (CIPCA), se encuentran dentro de los rangos establecidos por la Norma
INEN y la FUNDACIÓN INLACA.
Hipótesis nula
H0: Los parámetros de calidad de leche bovina cruda de diferentes genotipos en
condición de pastoreo libre en el Centro de Investigación, Postgrado y Conservación
Amazónica (CIPCA), NO se encuentran dentro de los rangos establecidos por la
Norma INEN y la FUNDACIÓN INLACA.
INTRODUCCION
xix
Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, están basadas en la
exigencia de ofrecer a los consumidores productos lácteos confiables y sanos, siendo
un imperativo para incrementar el consumo doméstico, mantener y conquistar nuevos
mercados, y competir con productos importados, es decir para asegurar en el tiempo
la viabilidad del sector en su conjunto. Por lo tanto, una leche de calidad y productos
lácteos de calidad cumplen con los requisitos identificados sobre la base de su vida en
la aceptación del cliente de un producto confiable sano, y fortalecer el aseguramiento
de la calidad de los mismos, considerado de prioridad absoluta, los mismos que
deberán reunir características de calidad bacteriológica que se enmarquen dentro de
los parámetros establecidos por los organismos nacionales e internacionales,
encargados de velar por la salud pública, la economía y la tecnología. Por tanto, la
leche y los subproductos, deberán estar libres de microorganismos patógenos, bajo
conteo bacteriano total, libres de sedimentos y materias extrañas o nocivas, además
de realizar pruebas físico químicas, conjuntamente con sus características sensoriales
u organolépticas de apariencia, color y olor.
La producción de leche en los ecosistemas tropicales ha sido un continuo desafío por
la poca rusticidad de las razas especializadas muchas veces utilizadas. En general, las
regiones en vías de desarrollo del mundo, utilizan los distintos sistemas de
cruzamientos de razas bovinas como medio para obtener un aumento de la
producción de leche y sólidos ya que, por poseer situaciones menos favorables para
las razas puras, estas no podrían demostrar todo su potencial. Los cruzamientos o
genotipos menos especializados se adaptan a los ambientes tropicales, mostrando una
mayor eficiencia reproductiva y un aumento de la productividad en comparación con
razas puras lecheras. (LÓPEZ, et al., 2014).
La leche y sus derivados son algunos de los productos alimenticios de mayor
demanda a nivel mundial. La producción interna es deficiente en calidad, debido
xx
entre otras cosas al bajo nivel de tecnificación de las fincas. Existen, así mismo,
varias dificultades que debe superar el sector lechero. (ALAIS, 2009).
En el Ecuador, los datos del Censo Agropecuario del año 2000 indican que la
producción lechera se ha concentrado en la región de la Sierra, donde se encuentran
los mayores productores de leche con un 73% de la producción nacional, siguiendo
con un 19% la Costa, y un 8% la Amazonía y las Islas Galápagos (MAG 2000);
tomando en cuenta que en la Amazonía todavía no existe una investigación validada
en las circunstancias que ésta Región ofrece, ya sea por el ambiente, clima,
alimentación y/o manejo, lo que hace que no existan datos claros sobre la calidad de
leche cruda bovina en la Amazonía Ecuatoriana, y lo que hace que ésta investigación
sea de vital importancia, para tener datos claros sobre la producción y calidad lechera.
1
CAPÍTULO I
En el presente capítulo se muestra la revisión bibliográfica sobre la leche, la situación
mundial y en nuestro País, la Norma Técnica Ecuatoriana, los requisitos
organolépticos, físico-químicos y microbiológicos de la leche, los genotipos bovinos
y sobre el Ekomilk, información muy necesaria para el desarrollo de la investigación.
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1. LECHE Producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos,
obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e
ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento
posterior previo a su consumo. Leche cruda es la que no ha sido sometida a ningún
tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la leche
inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más de 40°C). (INEN., 2012)
Las reformas en las políticas agrícolas, así como las negociaciones comerciales
internacionales tienen un alto impacto en el comercio de lácteos, debido a que se trata
de un sector que mantiene una política de proteccionismo, especialmente en los países
industrializados, que concentran actualmente la mayor parte de la demanda,
importaciones y exportaciones mundiales, basados en subsidios como la Unión
Europea. (SECRETARIA DE ECONOMÍA, 2012)
En la última década, se ha puesto mayor énfasis a nivel mundial en las enfermedades
transmitidas por alimentos; así la OMS y la FAO se involucran en el desarrollo de
programas encaminados a vigilar estas enfermedades y minimizar sus efectos;
además la Unión Europea emite disposiciones relativas a la higiene en la producción,
2
recolección y procesamiento de leche, como que los animales deben oficialmente
encontrarse libres de tuberculosis y brucelosis, el producto no debe tener sustancias
residuales como medicamentos o detergentes y se establece el límite máximo total
bacteriano. (GUERRA, 2007)
En los últimos años el Ecuador posee para el control de alimentos que se producen y
comercializan, una Ley de Control de Precios y Calidad, la cual faculta al Instituto
Ecuatoriano de Normalización INEN, realizar y coordinar todas las acciones en
materia de normalización y supervisión de las normas técnicas con carácter
obligatorio de dichos productos, establecido en las normas técnicas INEN.
(FAO/OMS, 2005)
1.1.1. Situación lechera a nivel mundial
En la última década el crecimiento del consumo mundial de lácteos dependió en gran
medida del aumento poblacional, siendo aproximadamente el 70% del incremento en
la demanda, y el 30% corresponde al crecimiento del consumo por habitante; que
actualmente está concentrado en los países industrializados, por su alto poder
adquisitivo y consumo per cápita, además del ritmo acelerado de crecimiento
poblacional; razón por la cual, en las previsiones a largo plazo, no sólo importan las
proyecciones del crecimiento económico promedio mundial, sino el dinamismo que
tendrán en términos relativos todos los países. (LLAMOSAS, 2009)
GRAFICO 1. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE DE VACA, ENTERA Y
FRESCA, AÑO 2011.
3
Fuente: FAOSTAT, 2013ª
Se estima que la población mundial consume anualmente cerca de 500 millones de
toneladas, en diversas presentaciones; el 85% corresponde a leche de vaca y el resto a
otras especies como búfala 11%, cabra 2% y otras 2%; así en los últimos diez años, el
consumo humano total de leche ha crecido a una tasa media anual del 1.6%
observándose dos comportamientos paralelos, el de los países desarrollados y el de
los países en desarrollo. (SECRETARIA DE ECONOMÍA, 2012)
1.1.2. Situación lechera en el Ecuador
Según la (ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA, 2013), “La leche entera de vaca (fresca)
es el tercer producto a nivel nacional con mayor demanda con 6 375 320 toneladas
métricas para el 2011”.
GRAFICO 2. PRINCIPALES PRODUCTOS QUE SE COMERCIALIZAN EN EL
PAÍS, 2011.
Fuente: FAOSTAT, 2013b.
Según el INEC, (2011) la producción total nacional de leche es de 6 375 321 L, de la
cual la región Sierra aporta con el mayor porcentaje, 75.9%, 4 836 974 L/año, seguida
4
de la Costa con el 16.6%, 1 055 934 L/año y el Oriente con el 7.6%, 482 415 L/año.
En cuanto a los litros de leche por vaca producidos, la Sierra tiene el mayor promedio
de 6.7 L/vaca, debido principalmente a la gran cantidad de ganado lechero presente,
51.0% del total nacional, y a pastos naturales cultivados utilizados para su
alimentación; en segundo lugar se encuentra la región Oriental con 4.7 L/vaca, con el
12.3% del ganado vacuno nacional y finalmente la región Costa con 3.6 L/vaca, con
el 36.7%.
Actualmente, el consumo per cápita de leche líquida en el país es de 100 L/año o 0.27
L. diarios según cifras del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA,
ACUACULTURA Y PESCA, 2011.
TABLA 1. PRODUCCIÓN ANUAL DE LECHE POR REGIONES, EN MILES DE
LITROS.
5
Fuente: AGSO, 2008
1.1.3. Componentes de la leche
La importancia de la leche radica en su variada y compleja composición. Pues en ella
encontramos la mayoría de los elementos necesarios para el organismo. Además, la
leche, posee componentes únicos que la hacen imprescindible para una correcta
nutrición. La leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, agua, grasas,
vitaminas y minerales. (MAGARIÑOS, 2011)
Agua: La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias presentes unas en
suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera. El agua es en este el
sistema de la fase dispersante, en la cual los glóbulos grasos y los demás
componentes de mayor tamaño se encuentran emulsionados o suspendidos. El punto
de congelación normal del agua, experimenta en la leche una disminución en virtud
de la lactosa y las sales disueltas lo mismo suceden con la densidad que tiene un valor
numérico característico. (PONCE, 2007).
Proteínas: Son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo. En la leche
encontramos albúminas, globulina (muy importante para los recién nacidos) y
caseína. Esta última es una proteína exclusiva de la leche que contiene todos los
aminoácidos esenciales que necesitamos. (JULIO, 2007)
Grasas: Son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas. La
grasa láctea se sintetiza en su inmensa mayoría en las células secretoras de la
glándula mamaria. La grasa de la leche consta de ácidos grasos, glicerina,
fosfolípidos y otros componentes en menor proporción. Los ácidos grasos varían con
la especie, la raza, la estación y otros factores. Se ha reportado que en la grasa de la
leche hay hasta 142 ácidos grasos. Sin embargo solo se manejan y estudian alrededor
de unos 20 ácidos grasos. La distribución de estos ácidos entre los triglicéridos
6
presentes, es tal que la grasa de la leche es una de las más complejas grasas naturales.
(VARGAS, 2009)
Vitaminas: En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son
vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro
cuerpo. Las vitaminas son sustancias orgánicas que en cantidades vestigiales que
permiten el crecimiento, el mantenimiento y funcionamiento del organismo. La leche
figura entre los alimentos que contienen la variedad más completa de vitaminas, sin
embargo estas se encuentran en pequeñas cantidades. (PIONCE, 2007)
Minerales: Al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros órganos
funcionen correctamente. La leche es rica en calcio y fósforo. Componentes
fundamentales para el desarrollo de los niños y la salud de los adultos. (VELOZ,
2009)
Enzimas: La leche, contiene numerosas enzimas, pero su estudio es difícil pues no es
posible siempre separar fácilmente las enzimas naturales de la leche de los que son
productos los microorganismos presentes en ella. La lipasa es una enzima de la leche
que acelera la descomposición de la grasa de la misma, La galactosa reduce
lentamente las proteínas a compuestos simples, La enzima oleinasa se dice que en
ocasiones toma parte en el sabor “oxidizante” de la leche. La peroxidasa y la catalasa
son enzimas que se encuentran normalmente en la leche, pero ninguna de ellas afecta
su sabor o su calidad en forma alguna. Cierta reductasa se encuentra en la leche,
principalmente como resultado del desarrollo bacteriano. La fosfatasa es un
constituyente de la leche. (ECHEVERRÍA, 2010)
1.1.4. Impacto sobre la salud pública
La leche es considerada como el producto más noble de los alimentos, dada su
composición peculiar rica en proteína, grasa, carbohidratos, sales minerales y
7
vitamina; constituye en alimento esencial para el hombre y para todas las especies de
mamíferos y las restricciones a su uso son limitadas a casos excepcionales. Lo mismo
se aplica a todos sus derivados lácteos, es por esta razón, que existe un riesgo
permanente de que la leche sirva como vehículo de multiplicación de
microorganismos patógenos o de fraudes durante su procesamiento. En ambos casos,
el producto pasa a ser un problema para el consumidor y de salud pública.
(MAGARIÑOS, 2011)
1.2. CALIDAD DE LA LECHE
La calidad de la leche es el conjunto de propiedades que afectan directa o
indirectamente el nivel de aceptación, seguridad y demanda del producto. Los
indicadores de calidad se refieren fundamentalmente a la composición, contenido y
tipo de bacterias, presencia de células somáticas y residuos químicos o
medicamentos, propiedades organolépticas. La calidad nutricional de la leche se
asienta en el contenido de nutrientes básicos, así como la alta digestibilidad y
utilización de estos por el organismo. La calidad sanitaria de la leche está dirigida a
reducir el número de bacterias saprófitas responsables del deterioro de la misma.
(AGUDELO, 2008)
La calidad de la leche es ahora uno de los objetivos primordiales a alcanzar por los
recintos ganaderos ya que las empresas receptoras exigen que se cumplan los
requisitos de la norma técnica ecuatoriana sobre la leche (NTE INEN 9:2008).Los
industriales lácteos, deberán reconocer por calidad un premio al productor lechero,
basados en la norma INEN 009, es decir premiar una leche de mejor calidad por
cuanto el ganadero necesita efectuar controles específicos de producción sobre
sanidad y salubridad del ganado y en proceso de extracción de leche. (NTE INEN
9:2008)
8
Al referirse al control de calidad de leche, se habla del uso de análisis aprobados para
asegurar la aplicación de buenas prácticas, normas y reglamentos relativos a los
productos lácteos; todo ello diseñado para asegurar que se puedan cumplir con las
normas aceptadas para la composición química y pureza, así como las
concentraciones de distintos microorganismos. Se habla siempre de calidad, pero no
frecuentemente se atiende al significado completo y al concepto verdadero de este
término. Por una parte, la leche al ser secretada, adquiere ciertas características
físico-químicas que determinan su composición. (VELASCO, 2013)
1.2.1. Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 9:2008)
El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) contribuye a garantizar el
cumplimiento de los derechos ciudadanos relacionados con la seguridad , la
protección de la vida y la salud humana, promoviendo la cultura de calidad y el
mejoramiento de la competitividad en la sociedad ecuatoriana. Dentro de la calidad
alimentaria, el INEN ha establecido Normas Técnicas para leche y productos lácteos,
la NTE INEN 9:2008 es específica para leche cruda.
La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando:
Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados, desnutridos,
enfermos o manipulados por personas afectadas de enfermedades
infectocontagiosas. - Contiene sustancias extrañas, ajenas a la naturaleza del
producto como: conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno,
hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada),
adulterantes (harinas, almidones, sacarasa, cloruros, suero de leche, grasa
vegetal), neutralizantes, colorantes y antibióticos.
Contiene calostro, sangre o ha sido obtenida en el período comprendido entre
los 12 días anteriores y 7 días posteriores al parto.
Contiene gérmenes patógenos o un contaje microbiano superior al máximo
permitido por la presente norma, toxinas microbianas o residuos de pesticidas,
9
medicamentos veterinarios y metales pesados en cantidades superiores al
máximo permitido.
La leche cruda después del ordeño debe ser filtrada y enfriada, a una
temperatura inferior a 10°C con agitación constante. (INEN., 2012)
1.2.2. Requisitos organolépticos de la leche
Aspecto: Líquido heterogéneo (contiene componentes en suspensión, en emulsión, en
suspensión coloidal y en solución). Posee una fluidez determinada, pero menos móvil
que el agua. Su aspecto suele variar con el contenido graso.
Color: Blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensión de la grasa en
forma de glóbulos y al caseinato de calcio en suspensión coloidal. Suele variar con el
contenido de caroteno y xantofila, aunque en algunas especies como la cabra carece
de pigmento
Olor: Débil, parecido, pero más suave, que el de las glándulas del animal vacuno.
(INEN., 2012)
1.2.3. Requisitos físico químicos de la leche
Grasa: El contenido de grasa de la leche nos permite determinar la cantidad,
expresada en porcentaje de masa, de sustancia, principalmente grasas extraídas de la
leche mediante procesos normalizados
Solidos no grasos (SNG): Nos permite determinar proteínas (mayoritariamente
caseína), lactosa (el azúcar de la leche), sales minerales (calcio, potasio, fosforo,
magnesio, hierro, etc.)
Densidad: Nos permite determinar La densidad, que es una variable que establece la
10
relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia.
Punto de congelación: Nos permite determinar el punto crioscópico o método de
congelación, estableciendo que una leche normal es sensiblemente constante y
aproximadamente igual a – 0.54°C, por lo cual la medida puede usarse para estimar si
esta ha sido adulterada con agua.
Adición de agua: Con el fin de garantizar la trazabilidad de la materia prima se
evalúa la posible adulteración con agua
Proteína: Nos permite analizar los sólidos totales, los que están compuestos
normalmente entre un 3 y 3,5 % de grasa, un 3 a un 3,5 de proteína y un 4 a un 6%
de carbohidratos como la lactaso y minerales como el calcio. (NTE INEN 9:2008)
TABLA 2. REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS DE LECHE CRUDA
REQUISITOS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO
Materia grasa % 3 -
Sólidos no grasos % 8,2 -
Densidad relativa a 20°C gr/cm³ 1,028 1,032
Agua % 0,00 -
Punto Crioscópico
-0,54 -0,51
Proteína % 2,9 -
Fuente: NTE INEN 0009 (2008: Leche cruda. Requisitos)
1.2.4. Microbiología de la leche
La leche es un alimento muy susceptible a sufrir cambios. Su composición resulta
especialmente apta para el desarrollo microorganismos, por lo que es importante tener
un conocimiento básico de la microbiología de la leche cuando se planea introducir
11
alguna mejora en su procesamiento. Por su alto contenido de humedad, su abundante
suministro de nutrientes combinados con un grado de acidez neutral (pH de 6,7) y su
temperatura, la leche cruda es un medio propicio para la proliferación de
microorganismos, incluyendo los que causan intoxicación alimentaria y los que
producen cambios enzimáticos como aquellos que provocan la rancidez de la grasa de
la leche. Es importante tener presente que la importancia de la calidad microbiana de
la leche, debe ser vista bajo tres aspectos fundamentales: sanitarios, ya que puede
resultar en un vehículo de transmisión de enfermedades zoonóticas, tecnológico y
económico. Si se pretende obtener leche de buena calidad microbiológica, la atención
debe centrarse en los procesos de producción y a mantener las vacas con una
adecuada sanidad, muy especialmente en lo que a mastitis se refiere. (TETRA PACK,
2006).
TABLA 3. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA MICROORGANISMOS
AERÓBIOS MESÓFILOS DE LECHE CRUDA
REQUISITO LÍMITE
MÁXIMO
Recuento de microorganismos
aeróbios mesófilos UFC/cm3 1,5 x 106
Fuente: NTE INEN 0009 (2008: Leche cruda. Requisitos.
TABLA 4. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA MICROORGANISMOS
COLIFORMES Y ESCHERICHIA COLI DE LECHE CRUDA
REQUISITO LÍMITE
MÁXIMO
Recuento de microorganismos
Coliformes y E. coli UFC/cm3 1,0 x 103
Fuente: (VARGAS, 2006). FUNDACIÓN INLACA
12
1.2.5. Contaminación de la leche
“Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezón tiene un determinado número
de bacterias. Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias antes y
después de le secreción.” (BÖHM, 2001).
Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vías principales: la vía
mamaria y el medio externo:
Mamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente
pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos
microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o
mamaria descendente. Por vía ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a
la piel de la ubre y posterior al ordeño entran a través del esfínter del pezón
(Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes). La vía descendente o
hematógena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad
sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los
capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas,
Mycobacterium tuberculosos)
Medio externo: la contaminación de la leche puede ocurrir una vez que esta ha
sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamiento, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son
fuentes de contaminación de microorganismos que utilizan esta vía, que en
algunos casos son las más abundantes, causantes de grandes pérdidas en la
calidad del producto. (PINZÓN, 2006)
1.2.5.1. Microorganismos mesófilos
13
Los microorganismos mesófilos aerobios son el grupo más grande de indicadores de
calidad de los alimentos. Se definen como un grupo heterogéneo de bacterias capaces
de crecer en un rango de temperatura entre 15 – 45 °C, con óptimo de 35°C, siendo la
mínima de 15 a 20 °C. Casi todos los agentes patógenos humanos son mesófilos,
como es de esperar, pues la temperatura corporal humana es, casi constante, de 37°C.
En productos terminados son empleados como indicadores de vida útil. El número de
microorganismos aerobios mesófilos encontrados en un alimento ha sido uno de los
indicadores microbiológicos de calidad más comúnmente utilizado. Esta
determinación permite obtener información sobre alteración incipiente de los
alimentos, su probable vida útil, la descongelación incontrolada o los fallos en el
mantenimiento de temperaturas de refrigeración. Un recuento bajo de aerobios
mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la
misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena.
(PRESCOTT, 2008)
1.2.5.2. Microorganismos coliformes
Este grupo de microorganismos comprende varios géneros de la familia
Enterobacteriacea, capaces de fermentar lácteos, están ampliamente difundidos en la
naturaleza, agua y suelo. También son habitantes normales del tracto intestinal del
hombre y animales de sangre caliente. Las bacterias coliformes son capaces de
fermentar la lactosa a 35°C con producción de gas. Dentro de los coliformes totales
se pueden distinguir dos tipos, por un lado están los coliformes fecales (CF), que
proviene del tracto intestinal de animales de sangre caliente y que serían los mejores
indicadores de riesgo de afecciones humanas, y por otro lado existe otro grupo de
coliformes que son residentes naturales de suelo y agua. Las principales bacterias
coliformes son Escherichia coli y Enterobacteraerogenes. La primera se encuentra
normalmente en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales, su presencia
en alimentos representa mala calidad higiénica en el proceso. (NÚÑEZ, 2001)
14
Estos organismos están presentes en la materia fecal, aunque también pueden
encontrarse en el ambiente. Pueden llegar a la leche a partir de ubres sucias o cuando
caen las pezoneras sobre el estiércol durante el ordeño. (COTRINO, 2003).
Las bacterias coliformes invaden la ubre a través del esfínter del pezón, cuando la
punta del pezón toma contacto con dichas bacterias. Una vez dentro de la glándula
mamaria, ellas pueden multiplicarse rápidamente, o permanecer inactivas. A medida
que dichas bacterias son destruidas por el sistema inmune de la vaca, liberan
endotoxinas (venenos) en el cuerpo de la vaca. Estas endotoxinas son las causantes de
los signos clínicos de la mastitis coniforme, como fiebre alta, menos apetito, perdida
rápida de peso, leche anormal y menor producción. Hay un marcado patrón estacional
para las nuevas infecciones clínicas asociado a altas temperaturas, fuertes lluvias y
condiciones climáticas inestables. En general, los casos más severos se ven en vacas
viejas de alta producción que están al principio de su lactancia. (RUEGG, 2005)
Si las vacas están en una pastura, asegúrese de que la misma esté en buenas
condiciones. El tener varios potreros disponibles permite que las pasturas se
recuperen después de las lluvias. Para el grupo de vacas pre parto, se recomienda
colocarlas en establos con corrales libres que tengan un diseño apropiado y no en
potreros con material de cama orgánico, ya que así se tiene más control sobre el lugar
donde la vaca apoya su ubre en ese periodo de mayor riesgo. Muchos granjeros
utilizan casillas de parto individuales y cambian la cama después de cada parto. El
uso de selladores intramamarios demostró ser efectivo en limitar la entrada de
bacterias en el periodo seco. (ÁVILA, 2006)
1.2.5.3. Microorganismos Escherichia coli
Se encuentra en cantidades abundantes en el estiércol de los animales. La frecuencia
de presentación aumenta al inicio de la lactación y disminuye conforme ésta avanza,
en ciertos casos clínicos será necesario diferenciar con infecciones causadas por
15
microorganismos Gram positivos, mediante el cultivo bacteriológico de una muestra
de leche. (GUTIÉRREZ, 2004).
En la mastitis sobreaguda causada por Escherichia coli, la toxemia pude matar a una
vaca en 3 días, si no se da un tratamiento a tiempo. (PINZÓN, 2006).
La mastitis por coliformes produce el 90% de los casos de este grupo, producidos por
Escherichia coli. La mayor fuente de organismos coliformes es el medio ambiente de
la vaca. Generalmente los coliformes no se transmiten de vaca a vaca. La más alta
incidencia se produce en hatos con lotes pavimentados, sucios, húmedos y
sobrepoblados. La E. coli es habitante natural del tracto intestinal y, en consecuencia,
el estiércol es su mayor fuente. Las infecciones de coliformes se acentúan en época de
lluvias. (ALVARADO, 2009)
1.3. GENOTIPOS BOVINOS
1.3.1. Brown Swiss
Su origen queda confinado a lo que es la parte media oriental del país Helvético. La
raza Pardo Suiza es famosa en todo el mundo y es la segunda raza por su rendimiento
lechero, aunque no ha podido desplazar a la raza holandesa en ningún país. En Suiza
compite con la Semental en el suministro de leche y carne para el pequeño mercado
suizo. En México hay un visible hato Suizo asentado en el trópico, en la región del
Golfo y del Sureste, Sus rendimientos, comparados con los rebaños de clima
templado y criados intensivamente, son bajos, pero el potencial lechero está ahí
mismo, listo a dar el salto adelante. (FERLINA, 2013)
16
FIGURA 1. RAZA BROWN SWISS
Fuente: Flatness International Inc. 2009.
1.3.1.1. Características físicas
La raza Pardo Suizo moderna se caracteriza entre otras cosas por su talla mediana; su
capa es de un sólo color "café-gris" el cual varía en tono aunque se prefieren las
sombras obscuras; El pelo es corto, fino y suave; la piel pigmentada; muestra negro
en la parte expuesta como en el hocico. Los cuernos son blancos con puntas negras,
medios o pequeños, dirigidos hacia afuera y arriba, encorvándose en las puntas. La
cabeza es ancha y moderadamente larga. El pecho es profundo con costillas bien
arqueadas, y los desarrollados cuartos traseros son carnosos. La ubre está bien
desarrollada, está en general bien adherida y tiene buenos pezones. (GAZQUE, 2007)
Leche con alto contenido de solidos (proteína, grasa) y altos niveles de
caseína (kappa caseína BB)
Por ser de altura, tiene mayor índice de hemoglobina, lo que la hace adaptable
también a zonas calurosas.
Las áreas de un color más claro se localizan alrededor del morro, de los
párpados, papada, periné, axilas, ijares, línea media del dorso, orejas, y en las
partes bajas de las patas.
17
La pigmentación de su piel y el color de su pelo le permiten adaptarse bien a
las zonas en donde los rayos solares son muy intensos y que provocan, en
otras razas, problemas en los ojos y aun en la piel.
Su habilidad materna y fertilidad son reconocidas como las más altas entre
todas las razas, así como la rusticidad y capacidad de empadre de los
sementales.
(ROBALINO, 2007)
1.3.2. Jersey
Originaria de Isla de Jersey, situada Entre Inglaterra y Francia. Se adapta muy bien a
muchos climas, incluyendo los tropicales y su leche es rica en sólidos. De tamaño
pequeño con cuerpo refinado. Su conformación corporal refleja un adecuado
temperamento lechero. (VALERIO, 2008)
FIGURA 2. RAZA JERSEY
Fuente: Eduardo Posadas, 2009
1.3.2.1. Características físicas
18
La Jersey es la más ligera de las razas así como también la de tipo más
refinado (angulosidad y proporción); la piel es fina y el pelo corto.
El color varía del cervato al café o al café negruzco, que puede ser completo o
mostrar algunas manchas blancas pequeñas.
La cabeza es pequeña y tiene una característica hendidura o concavidad
frontal; los ojos son saltones y el hocico obscuro. (GASQUE b, 2007)
1.3.2.2. Características funcionales
La vaca adulta pesa en promedio 430 kg y tiene una altura de 1.20 m, su rendimiento
lechero en relación con su peso compite codo con codo con el de la raza Holstein-
Friesian. Respecto a su leche, se trata de la más rica en grasa y sólidos totales de
todas las razas: 3.7% de proteína y 4.7% de grasa promedio. Los sólidos no grasos
(proteína, azúcares y minerales), totalizan 9.7% para un promedio de 14.1% de
sólidos totales. Aunque el promedio de la raza es de 5 265 kg/lactancia en los E.U.A.
y 4 580 kg/lactancia para el ganado canadiense, el registro DHIR que enrola al 1% de
los criadores superiores, da un promedio actualizado de 6 170 kg por vaca por
lactancia. (GASQUE, 2007)
1.3.2.3. Adaptación climática
La raza Jersey ha mostrado una adaptación climática en las diferentes partes del
mundo, donde actualmente se le explota como raza pura. Funciona bien en el trópico,
reportándose altos rendimientos: 2 151 kg/lactancia, en Centroamérica y bajo régimen
de pastoreo, lo que es un buen promedio para esta raza en esas condiciones.
(CARRIZOSA, 2014)
1.3.3. Gyr
19
El ganado Gyr es originario de la India, en donde por cierto, por cuestiones culturales
ha sido objeto solo de selección natural y ha sido poco seleccionado por el hombre.
En esta región el promedio de temperatura máxima a la sombra en verano es de 36.7
°C y la mínima en invierno alcanza los 15 °C; la región es muy húmeda. El primer
ganado Gyr en América fue llevado a Brasil, país en donde se difundió ampliamente
en las provincias centrales y sureñas. El ganado Gyr mexicano es de estirpe brasileña.
Se le exportó de Brasil a Estados Unidos para formar el Brahaman Rojo. (DIAZ,
2012)
FIGURA 3. RAZA GYR
Fuente: Eduardo Posadas, 2009
1.3.3.1. Características físicas
Es una raza de talla media, siendo su distinción sobre las demás razas la
conformación de su cabeza, que posee frente muy amplia y convexa, haciéndola
inconfundible. Los cuernos son caídos y dirigidos hacia atrás, algo hacia afuera y con
curvatura hacia arriba. Las orejas son largas y colgantes terminadas en punta y con
una muesca. Su piel es colgante y floja; el color típico es blanco moteado de rojo. La
giba es grande y en forma de riñón. El dorso y el lomo son anchos y horizontales, lo
mismo que la grupa. (HAYNES, 2009)
1.3.3.2. Características funcionales
20
Las hembras adultas pueden alcanzar un peso de 450 kg entre los 4 y 5 años. Los
becerros al nacer pesan 25 kg en el caso de los machos y 24 kg las hembras. La raza
Gyr es buena lechera (cuarta en la India), lo que la califica para la cruza con ganado
europeo tipo lechero. Las cruzas F1 de Gyr con Holstein han dado rendimientos
promedios de 2 235 kg, de leche en la tercera lactación, lo que la coloca en cuarto
término respecto a otras cruzas con razas cebuinas utilizando germoplasma europeo.
La longevidad demostrada es de más de 10 años. (GASQUE c R., 2007)
1.3.4. Sahiwal
Esta raza se encuentra en el Distrito de Montgomery en el oeste de Punjab, Pakistán.
Existe un número relativamente reducido de estos animales. Se considera que se
derivó de la Shindi Roja que está íntimamente relacionada con el ganado de
Afganistán y puede tener algo de sangre Gyr. Su hábitat es el centro de la región sur
de Punjab cerca del Río Raby. El área es zona de Valles arenosos y el clima
predominante es el subtropical y árido. (POSADAS, 2015)
FIGURA 4. RAZA SAHIWAL
Fuente: Gasque Ramón, 2007
1.3.4.1. Características físicas
21
El pelaje es rojo oscuro principalmente, otros colores son rojo pálido, café oscuro y
casi negro abigarrado con blanco, la piel es frecuentemente. La cabeza es ancha y de
gran masa en el macho. Las orejas son de talla mediana y con pelos negros en las
puntas, los cuernos son muy cortos y gruesos, la ausencia es común en las hembras.
La giba en el macho es de gran masa y frecuentemente cae de cada lado. La papada es
larga y pesada, la vaina en el macho es pendulante, la ubre es grande y pendulante.
(ÁVILA, 2007)
1.3.4.2. Distribución
La raza Sahiwal se encuentra apartada de sus lugares de origen, en Australia en donde
se han hecho cruzas con Holstein con muy buenos resultados. También en Nueva
Zelanda se hizo un programa de cruzamiento con fines de exportación con Jersey. Se
han hecho algunas importaciones de este grupo genético de ganado a México.
(POSADAS, 2015)
TABLA N° 5. BOVINOS VACUNADOS CONTRA LA FIEBRE AFTOSA DEL
CANTÓN CARLOS JULIO AROSEMENA TOLA, PROVINCIA DE NAPO,
SEGUNDA FASE, 2014.
Toros 317
Toretes 810
Terneros 283
Vacas 1136
Vaconas 591
Terneras 289
22
TOTAL 3426
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2014
1.4. EKOMILK
El analizador de leche por ultrasonido EKOMILK cambio la historia del análisis
fisicoquímico de la leche. Este ingenioso aparato ha logrado posicionarse en pocos
años en más de 50 países como la alternativa de elección para conocer las
condiciones fisicoquímicas de la leche industrial. Introducido en el MERCOSUR por
LA RAIZ SA es hoy la alternativa más económica y mejor difundida en el área para
el análisis de leche en tiempo real y sin necesidad de infraestructura previa.
(PEYRETI, 2014)
1.4.1. Funcionamiento
El analizador de leche EKOMILK succiona una pequeña muestra de leche y la
somete al paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los
resultados midiendo los siguientes parámetros: Materia grasa, sólidos no grasos,
proteína, densidad, punto de congelamiento y agua agregada. Analiza: Leche cruda y
procesada, de vaca, oveja, cabra y búfalo. La muestra no debe contener burbujas de
aire (no puede analizar en línea de ordeño por ejemplo). (PEYRETI, 2014)
FIGURA 5. MÁQUINA EKOMILK
23
Fuente: Peyreti, 2014.
1.4.2. Rango y precisión
Grasa: 0.5% -9% +-0.1%
Solidos no Grasos: 6%-12%+-0.2%
Densidad: 1.0260-1.0330g/cm3+-0.0005gr/cm3
Proteinas: 2%-6%+-0.2%
Agua agregada: 0%-60%+- 5%.
(PEYRETI, 2014)
CAPÍTULO II
24
2. MATERIALES Y MÉTODOS
En el capítulo II se presenta una breve descripción del lugar donde se ejecutó la
presente investigación, los animales distribuidos en cada bloque y los pasos que se
siguieron para realizar el experimento. Se detallan los materiales, métodos y
metodología utilizada; como también el análisis estadístico aplicado.
2.1. Ubicación de la investigación
PROVINCIA : Pastaza y Napo
CANTÓN : Santa Clara y Carlos Julio Arosemena Tola
SECTOR : Km. 44 vía Puyo – Tena, junto a la desembocadura del Río
Piatúa y Anzu
LUGAR DEL ENSAYO: Centro de Investigación, Postgrado y Conservación
Amazónica (CIPCA), perteneciente a la Universidad Estatal Amazónica
PRECIPITACIÓN PLUVIAL : Hasta 4000 mm por año
HUMEDAD RELATIVA : 80 %
TEMPERATURA PROMEDIO : 19 a 22 °C
ALTITUD : entre 580 y 990 m.s.n.m.
LÍMITES : Al norte con varios posesionarios de terrenos, al Sur con el Río
Piatúa, al Este el río Anzu y al Oeste el río Ayayaku
HORAS LUZ : 12:00 (en promedio)
VIENTO : 3 – 9 km/h
LATITUD : -1.3
LONGITUD : -77.8833333
Fuente: http://cipca.uea.edu.ec/index.php/ubicacion, 2014.
GRÁFICO 3. UBICACIÓN DEL CENTRO DE INVESTIGACIÓN, POSTGRADO
Y CONSERVACIÓN AMAZÓNICA, CIPCA
25
Fuente: http://cipca.uea.edu.ec/index.php/ubicacion, 2014
2.2. Recursos
2.2.1. Recursos humanos
Tesista
Transporte
Alimentación
Colaboradores en la investigación
2.2.2. Materiales de oficina
Papelería y materiales
Computadora
Memoria USB
Bolígrafos
Libreta de apuntes
Perforadora
26
Grapadora
Anillados
Empastados
Internet
2.2.3. Insumos
Overol
Botas
Desinfectantes
Sogas
Papel secante
Cooler termo hielera
Mandil
Guantes de manejo
Mascarillas descartables
Agua destilada
Vasos de precipitación 250ml
Cajas Petri
Plate Count Agar
Coliform Agar
Agua pectona
Tubos de ensayo
Gradilla
Espátula cuchara
Micropipetas
Macropipetas
Probeta
27
Alcohol
Frascos plásticos estériles para tomas de muestras
2.2.4. Equipos
Ekomilk
Autoclave
Esterilizador
Balanza eléctrica
Agitador magnético (vortex)
Cabina de flujo laminar
Incubadora
Cámara de fotos
Computadora
2.3. Tipo de investigación
Para el desarrollo de la presente investigación se utilizó el tipo descriptivo y
explicativo.
2.3.1. Investigación descriptiva
El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a conocer las situaciones,
costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción exacta de las
actividades, objetos, y procesos. Su meta no se limita a la recolección de datos, sino a
la predicción e identificación de las relaciones que existen entre dos o más variables.
Los investigadores no son meros tabuladores, sino que recogen los datos sobre la base
de una hipótesis o teoría, exponen y resumen la información de manera cuidadosa y
28
luego analizan minuciosamente los resultados, a fin de extraer generalizaciones
significativas que contribuyan al conocimiento. (LÓPEZ, 2003).
Se anexó y describió la información, y los resultados investigados durante el
desarrollo de la presente investigación, los mismos que por sus condiciones y
especificidad se realizaron en el lugar de los hechos.
2.3.2. Investigación explicativa
La investigación explicativa, está dirigida a contestar por qué sucede determinado
fenómeno, cuál es la causa o factor de riesgo asociado a ese fenómeno, o cuál es el
efecto de la causa, es decir, buscar explicaciones a los hechos. (ROBAYO, 2004).
2.4. Metodología
Para la presente investigación se aplicó la No experimental, debido a que el estudio se
basó en la observación de los fenómenos como tal sin ser manipulados o provocados
intencionalmente por el investigador.
2.4.1. Métodos
Para la presente investigación se utilizó el método inductivo y deductivo.
2.4.1.1. Inductivo
Se utilizó el método inductivo porque se obtuvo conclusiones generales a partir de los
resultados obtenidos. Se trata del método científico más usual, que se caracteriza por
cuatro etapas básicas: la observación y el registro de todos los hechos: el análisis y la
29
clasificación de los hechos; la derivación inductiva de una generalización a partir de
los hechos; y la contrastación. (SOLIS, 2007).
2.4.1.2. Deductivo
El método deductivo es un método científico que considera que la conclusión está
implícita en las premisas; ósea, que la conclusión que deriva de acuerdo a los
resultados obtenidos de la investigación y de los parámetros estabecidos de la norma
INEN , están en dependencia de éstos. Por lo tanto, supone que las conclusiones
siguen necesariamente a las premisas: si el razonamiento deductivo es válido y las
premisas son verdaderas, la conclusión sólo puede ser verdadera. (ROBAYO, 2004).
2.4.2. Técnicas
Observación.
2.5 Análisis estadístico
Para la interpretación de resultados, con el objetivo de llegar a conocer el mejor
genotipo bovino lechero en la Amazonía a partir de los datos obtenidos, se empleó el
análisis estadístico descriptivo, representado en gráficos y tablas.
2.5.1. Unidad de estudio
Se trabajaron con 37 vaconas de diferentes genotipos como son: Brown Swiss (10),
Jersey (10), Sahiwal (10) y Gyr (7), de primera lactancia (ósea, de primer parto), de
las cuales 22 animales pertenecen al CIPCA – Universidad Estatal Amazónica y 15
animales de diferentes propietarios del Cantón Carlos Julio Arosemena Tola, de las
cuales cada una representa una unidad experimental.
30
2.6. Manejo del ensayo
Los animales de la presente investigación se manejaron en condición de pastoreo
libre con PASTO MARANDÚ (Brachiaria brizantha) y PASTO DALLIS (Brachiaria
decumbens), rotando entre 52-56 días.
Se realizaron la toma de muestras de cada individuo (genotipo), a partir de los 15
días del parto con un intervalo de 15 días, por 90 días.
Protocolo de toma de muestras:
- Limpieza y secado de la ubre
- Eliminación de los primeros chorros de leche
- Recolección de muestras individuales de leche en frascos estériles (análisis
organolépticos y físico-químico)
- Recolección de muestras individuales de leche en tubos de ensayo estériles
(análisis microbiológico)
- Identificación de las muestras recolectadas
- Inmediatamente se las colocó en refrigeración (4-5 °C), para ser trasladadas a
los laboratorios de la Universidad Estatal Amazónica (UEA), para su
análisis, bajo el control y supervisión de los profesionales a cargo de cada uno
de los laboratorios.
2.6.1. Análisis físico-químico
2.6.1.1. Examen organoléptico
Para este examen se utilizaron los órganos de los sentidos, para determinar:
Aspecto: Homogéneo, libre de materias extrañas. Posee una fluidez determinada,
pero menos móvil que el agua. Su aspecto suele variar con el contenido graso.
31
Color: Blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensión de la grasa en
forma de glóbulos y al caseinato de calcio en suspensión coloidal.
Olor: Suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
Estos parámetro son cualitativos, y para poder interpretarlos de una manera
cuantitativa se utilizó rangos del 1 al 3, en dónde: 3 es bueno; 2 es regular y 1 es
malo.
2.6.1.2. Analizador de leche EKOMILK:
Se calentó por 3 minutos la maquina EKOMILK
Se empleó agua destilada para lavar la maquina por tres veces, y para
calibrar la máquina
Se filtró la muestra de leche, en un vaso de precipitación para evitar
impurezas
Se recogió 10 ml de muestra de leche y se lleva a la maquina
aproximadamente por 1 minuto
Se repite el proceso tres veces por cada muestra
El analizador de leche EKOMILK succiona una pequeña muestra de leche
y la somete al paso de una onda de ultrasonido.
Un microprocesador traduce los resultados midiendo los siguientes
parámetros: Materia grasa, sólidos no grasos, proteína, densidad, punto de
congelamiento y agua agregada.
Los datos se leen en el display de la máquina
Después de analizar cada muestra se realizó el lavado de la máquina, para
evitar alteraciones en el resultado de la siguiente muestra.
32
2.6.2. Análisis microbiológico
Se realizó por medio de cultivo para determinar la presencia de Microorganismos
Aerobios Mesófilos (UFC/ml), Coliformes (UFC/ml) y Escherichia Coli (UFC/ml).
2.6.2.1. Agar PCA (Plate Count Agar)
Se prepararon los medios de agar plate count que es selectivo para microorganismos
con Aerobios Mesofilos:
Se disolvió por cada litro de agua destilada 22.5g de Agar PCA
(instrucciones de Merck - fabricante)
Se colocó en los agitadores eléctricos hasta obtener una solución homogénea.
Seguidamente se dejó reposar por 15 minutos y luego se colocó en el
autoclave durante 15 minutos a 121ºC. El pH que se obtuvo es 7+0.2.
2.6.2.2. Preparación de Agua de peptona
De acuerdo a indicaciones de DIFCO fabricante de la peptona se disolvió 15g
de peptona Por cada litro de agua destilada para obtener una solución con un
pH 7+0.2.
Con una micro pipeta se midió 9 ml de la solución del agua de peptona y se
colocó en tubos de ensayo con sus respectivas tapas y se los llevo a la
autoclave durante 15 minutos a 121ºC.
2.6.2.3. Agar Coliform.
Este agar es selectivo para microorganismo de Coliforme y E.coli
33
De acuerdo a indicaciones de Merck fabricante del Agar Coliform se disolvió
26.5g de Coliform por cada litro de agua destilada para obtener una solución
con un pH 7+0.2
Se colocó en los platos agitadores hasta obtener una solución homogénea y se
dejó reposar por 15 minutos.
No se la somete al autoclave.
2.6.2.4. Preparación de la muestra:
Se limpió y se desinfecto con alcohol la mesa y la cabina de flujo laminar y
se mantuvo un mechero encendido en el área del cultivo.
El frasco que contiene la muestra de leche se agito con un agitador
magnético (vortex) hasta que se homogenice la muestra.
Con una micro pipeta se tomó 1ml de leche y se colocó en el tubo que
contiene 9 ml de agua peptona se homogenizó cuidadosamente, constituye
dicho tubo una dilución 1/10 de este tubo se toma 1ml y se coloca en el
segundo tubo el cual constituye una dilución de 1/100 se repite hasta obtener
una dilución de 1/1000 para preparar cada dilución se usa puntas diferentes y
estériles.
2.6.2.5. Siembra de las muestras:
En diferentes cajas Petri estériles se identificó y se colocó 1ml de dilución.
En cada una de las placas se adiciono de 15-20ml de Agar-PCA autoclavadas
a 45+-2°C aproximadamente, la adición del medio no debe pasar más de 45
minutos a partir de la primera dilución.
Se dejó reposar las placas tapadas hasta que se solidifique el Agar.
Se inoculo 1ml de la muestra en el agar solidificado.
Se realizó una homogenización con el asa de digraskli, en un medio estéril.
34
Luego se procedió a sellar alrededor de las cajas Petri con un adhesivo, su
respectiva rotulación.
Las cajas Petri se colocaron invertidas y separadas de las paredes y techo de
la incubadora.
Hasta 3 placas se colocaron una sobre otra en la incubadora a 37°C por 48
horas.
Se realizó el conteo de colonias para obtener las Unidades Formadoras de
colonias (UFC/ml).
2.6.2.6. Conteo de colonias
UFC/ml = (N°C x FDD)
CVS
En dónde:
UFC/ml: Unidades Formadoras de Colonias/mililitros
FDD: Factor de dilución decimal
NC: Número de Colonias
CVS: Cantidad de Volumen de Siembra
35
CAPÍTULO III
En el presente capítulo se detallan los resultados obtenidos en la fase de
experimentación.
3. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE
RESULTADOS
Tabla 6. Análisis físico químico del genotipo Brown Swiss
TOMA DE MUESTRAS GRASA SNG DENSIDAD AGUA P.
CRIOSCOPICO PROTEÍNA PESO DE LECHE
(KG)
PRIMERA 2.20 8.70 1.030 0.00 -0.53 3.27 7.05
SEGUNDA 2.05 8.57 1.031 0.00 -0.54 3.12 7.30
TERCERA 2.05 8.33 1.030 0.08 -0.55 3.24 7.20
CUARTA 2.30 8.11 1.030 0.00 -0.53 3.10 7.00
QUINTA 1.66 8.56 1.030 0.00 -0.54 3.17 6.75
SEXTA 1.71 8.57 1.030 0.00 -0.54 3.35 6.35
SÉPTIMA 2.05 8.48 1.031 0.00 -0.53 3.10 5.95
2.00 8.47 1.030 0.01 -0.54 3.19 6.80 VALORES MÁXIMOS PERMITIDOS SEGÚN NTE INEN 0009 (2008): Leche cruda. Requisitos: GRASA (%): min 3.00
SNG: Sólidos no grasos (%): min 8.2 DENSIDAD A 20°C (gr/cm³): min 1,028/max 1,032
AGUA (%): 0.00 PUNTO CRIOSCÓPICO: min -0,54/max -0,51
PROTEÍNA (%): min 2.9 Fuente: Directa Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
36
Grafico 4. Análisis físico químico del genotipo Brown Swiss
Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Interpretación del análisis físico químico del genotipo Brown Swiss
De acuerdo a los análisis obtenidos de las muestras de leche cruda del genotipo
Brown Swiss se obtuvo 2.00 % en grasa, la misma que no alcanzó el nivel mínimo
establecido para la norma INEN siendo la mínima 3.00%. En SNG se obtuvo 8.47%,
estando ésta dentro del nivel establecido por la norma INEN que es la mínima 8.2%.
En densidad se obtuvo 1.030 gr/cm³, estando ésta entre el rango establecido por la
norma INEN que es la mínima 1.028 y máxima 1.032 gr/cm³. En agua se obtuvo
0.01%, que se considera como normal, según el nivel establecido por la norma INEN
que es el 0.00%. En Punto Crioscópico se obtuvo -0.54, estando ésta dentro del
rango establecido por la norma INEN que es la mínima -0.54 y máxima -0.51. Y en
Proteína se obtuvo 3.19%, la misma que se encuentra normal según el nivel
establecido por la norma INEN que es la mínima 2.9%. Y en cuanto al pesaje de la
leche éste genotipo alcanzó el promedio de 6.80 Kg en la Amazonía y en condición
de pastoreo libre.
2,00
8,47
1,030
0,01
-0,54
3,19
6,80
GRASA
SNG
DENSIDAD
AGUA
P. CRIOSCOPICO
PROTEÍNA
PESO DE LECHE (KG)
37
Tabla 7. Análisis físico químico del genotipo Jersey
TOMA DE MUESTRAS GRASA SNG DENSIDAD AGUA P.
CRIOSCOPICO PROTEÍNA PESO DE LECHE
(KG)
PRIMERA 2.97 8.88 1.031 0.00 -0.54 3.27 7.30
SEGUNDA 2.24 8.69 1.030 0.04 -0.54 3.17 7.25
TERCERA 1.48 8.55 1.031 0.01 -0.54 3.37 6.80
CUARTA 1.85 8.55 1.030 0.00 -0.54 3.25 6.55
QUINTA 1.76 8.55 1.030 0.00 -0.55 3.39 6.50
SEXTA 2.01 8.29 1.030 0.00 -0.53 3.34 7.00
SÉPTIMA 1.90 8.28 1.030 0.00 -0.53 3.16 6.00
2.03 8.54 1.030 0.01 -0.54 3.28 6.77 VALORES MÁXIMOS PERMITIDOS SEGÚN NTE INEN 0009 (2008): Leche cruda. Requisitos: GRASA (%): min 3.00
SNG: Sólidos no grasos (%): min 8.2 DENSIDAD A 20°C (gr/cm³): min 1,028/max 1,032
AGUA (%): 0.00 PUNTO CRIOSCÓPICO: min -0,54/max -0,51
PROTEÍNA (%): min 2.9 Fuente: Directa Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Gráfico 5. Análisis físico químico del genotipo Jersey
Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
2,03
8,54
1,030
0,01
-0,54
3,28
6,77
GRASA
SNG
DENSIDAD
AGUA
P. CRIOSCOPICO
PROTEÍNA
PESO DE LECHE (KG)
38
Interpretación del análisis físico químico del genotipo Jersey
De acuerdo a los análisis obtenidos de las muestras de leche cruda del genotipo Jersey
se obtuvo 2.03% en grasa, la misma que no alcanzó el nivel mínimo establecido para
la norma INEN siendo la mínima 3.00%. En SNG se obtuvo 8.54%, estando ésta
dentro del nivel establecido por la norma INEN que es la mínima 8.2%. En densidad
se obtuvo 1.030 gr/cm³, estando ésta entre el rango establecido por la norma INEN
que es la mínima 1.028 y máxima 1.032 gr/cm³. En agua se obtuvo 0.01%, que se
considera como normal, según el nivel establecido por la norma INEN que es el
0.00%. En Punto Crioscópico se obtuvo -0.54, estando ésta dentro del rango
establecido por la norma INEN que es la mínima -0.54 y máxima -0.51. Y en Proteína
se obtuvo 3.28%, la misma que se encuentra normal según el nivel establecido por la
norma INEN que es la mínima 2.9%. Y en cuanto al pesaje de la leche éste genotipo
alcanzó el promedio de 6.77 Kg en la Amazonía y en condición de pastoreo libre.
Tabla 8. Análisis físico químico del genotipo Sahiwal
TOMA DE MUESTRAS GRASA SNG DENSIDAD AGUA P.
CRIOSCOPICO PROTEÍNA PESO DE LECHE
(KG)
PRIMERA 2.82 8.37 1.030 0.00 -0.53 3.17 7.15
SEGUNDA 2.32 8.16 1.031 0.00 -0.53 3.09 7.15
TERCERA 2.19 8.60 1.030 0.00 -0.55 3.41 6.70
CUARTA 2.38 8.21 1.031 0.00 -0.53 3.25 6.20
QUINTA 1.88 8.54 1.030 0.00 -0.53 3.31 6.40
SEXTA 1.98 8.38 1.030 0.00 -0.55 3.22 6.30
SÉPTIMA 1.75 8.52 1.031 0.00 -0.55 3.30 6.25
2.19 8.40 1.030 0.00 -0.54 3.25 6.59
VALORES MÁXIMOS PERMITIDOS SEGÚN NTE INEN 0009 (2008): Leche cruda. Requisitos: GRASA (%): min 3.00
SNG: Sólidos no grasos (%): min 8.2 DENSIDAD A 20°C (gr/cm³): min 1,028/max 1,032
AGUA (%): 0.00 PUNTO CRIOSCÓPICO: min -0,54/max -0,51
PROTEÍNA (%): min 2.9
39
Fuente: Directa Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Gráfico 6. Análisis físico químico del genotipo Sahiwal
Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Interpretación del análisis físico químico del genotipo Sahiwal
De acuerdo a los análisis obtenidos de las muestras de leche cruda del genotipo
Sahiwal se obtuvo 2.19% en grasa, la misma que no alcanzó el nivel mínimo
establecido para la norma INEN siendo la mínima 3.00%. En SNG se obtuvo 8.40%,
estando ésta dentro del nivel establecido por la norma INEN que es la mínima 8.2%.
En densidad se obtuvo 1.030 gr/cm³, estando ésta entre el rango establecido por la
norma INEN que es la mínima 1.028 y máxima 1.032 gr/cm³. En agua se obtuvo
0.00%, que se considera como normal, según el nivel establecido por la norma INEN
que es el 0.00%. En Punto Crioscópico se obtuvo -0.54, estando ésta dentro del
rango establecido por la norma INEN que es la mínima -0.54 y máxima -0.51. Y en
Proteína se obtuvo 3.25%, la misma que se encuentra normal según el nivel
2,19
8,40
1,030
0,00
-0,54
3,25
6,59
GRASA
SNG
DENSIDAD
AGUA
P. CRIOSCOPICO
PROTEÍNA
PESO DE LECHE (KG)
40
establecido por la norma INEN que es la mínima 2.9%. Y en cuanto al pesaje de la
leche éste genotipo alcanzó el promedio de 6.59 Kg en la Amazonía y en condición
de pastoreo libre.
Tabla 9. Análisis físico químico del genotipo Gyr
TOMA DE
MUESTRAS GRASA SNG DENSIDAD AGUA P. CRIOSCOPICO PROTEÍNA
PESO DE LECHE
(KG)
PRIMERA 2.14 8.47 1.031 0.02 -0.54 3.32 7.29
SEGUNDA 1.72 8.48 1.032 0.00 -0.53 3.23 7.50
TERCERA 1.70 8.49 1.030 0.00 -0.53 3.40 6.21
CUARTA 1.10 8.67 1.032 0.00 -0.54 3.34 6.14
QUINTA 1.82 8.71 1.031 0.00 -0.54 3.42 6.21
SEXTA 0.96 8.92 1.030 0.00 -0.54 3.47 6.14
SÉPTIMA 1.93 8.39 1.030 0.00 -0.54 3.30 6.07 1.62 8.59 1.031 0.00 -0.54 3.36 6.51
VALORES MÁXIMOS PERMITIDOS SEGÚN NTE INEN 0009 (2008): Leche cruda. Requisitos: GRASA (%): min 3.00
SNG: Sólidos no grasos (%): min 8.2 DENSIDAD A 20°C (gr/cm³): min 1,028/max 1,032
AGUA (%): 0.00 PUNTO CRIOSCÓPICO: min -0,54/max -0,51
PROTEÍNA (%): min 2.9 Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Gráfico 7. Análisis físico químico del genotipo Gyr
Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015 Interpretación del análisis físico químico del genotipo Gyr
1,62
8,59
1,031
0,00
-0,54
3,36
6,51
GRASA
SNG
DENSIDAD
AGUA
P. CRIOSCOPICO
PROTEÍNA
PESO DE LECHE (KG)
41
De acuerdo a los análisis obtenidos de las muestras de leche cruda del genotipo Gyr
se obtuvo 1.62% en grasa, la misma que no alcanzó el nivel mínimo establecido para
la norma INEN siendo la mínima 3.00%. En SNG se obtuvo 8.59%, estando ésta
dentro del nivel establecido por la norma INEN que es la mínima 8.2%. En densidad
se obtuvo 1.031 gr/cm³, estando ésta entre el rango establecido por la norma INEN
que es la mínima 1.028 y máxima 1.032 gr/cm³. En agua se obtuvo 0.00%, que se
considera como normal, según el nivel establecido por la norma INEN que es el
0.00%. En Punto Crioscópico se obtuvo -0.54, estando ésta dentro del rango
establecido por la norma INEN que es la mínima -0.54 y máxima -0.51. Y en Proteína
se obtuvo 3.36%, la misma que se encuentra normal según el nivel establecido por la
norma INEN que es la mínima 2.9%. Y en cuanto al pesaje de la leche éste genotipo
alcanzó el promedio de 6.51 Kg en la Amazonía y en condición de pastoreo libre.
Tabla 10. Análisis organoléptico del genotipo Brown Swiss
TOMA DE MUESTRAS COLOR OLOR ASPECTO
PRIMERA 2 3 3 SEGUNDA 3 3 3 TERCERA 3 3 3 CUARTA 3 3 3 QUINTA 3 3 3 SEXTA 3 3 2 SÉPTIMA 2 3 3
2,71 3,00 2,85
EN DÓNDE: 3: bueno/2: regular/1: malo
Fuente: Directa Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Gráfico 8. Análisis organoléptico del genotipo Brown Swiss
42
Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Interpretación del análisis organoléptico del genotipo Brown Swiss
De acuerdo a los análisis organolépticos de las muestras de leche cruda del genotipo
Brown Swiss, se interpretan de manera cualitativa, pero para fines estadísticos se dio
un valor cuantitativo a los mismos, siendo éstas 3: bueno; 2: regular y 1: malo. De los
cuales tenemos que el color, olor y aspecto, se encuentran normales según los
parámetros establecidos por la norma INEN.
Tabla 11. Análisis organoléptico del genotipo Jersey
TOMA DE MUESTRAS COLOR OLOR ASPECTO
PRIMERA 3 3 3 SEGUNDA 3 3 3 TERCERA 3 3 2 CUARTA 2 3 3 QUINTA 3 3 2 SEXTA 2 2 2 SÉPTIMA 2 3 3
2,57 2,85 2,57
EN DÓNDE: 3: bueno/2: regular/1: malo
Fuente: Directa Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Gráfico 9. Análisis organoléptico del genotipo Jersey
2,71
3,00
2,85
COLOR
OLOR
ASPECTO
43
Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Interpretación del análisis organoléptico del genotipo Jersey De acuerdo a los análisis organolépticos de las muestras de leche cruda del genotipo
Jersey, se interpretan de manera cualitativa, pero para fines estadísticos se dio un
valor cuantitativo a los mismos, siendo éstas 3: bueno; 2: regular y 1: malo. De los
cuales tenemos que el color, olor y aspecto, se encuentran normales según los
parámetros establecidos por la norma INEN.
Tabla 12. Análisis organoléptico del genotipo Sahiwal
TOMA DE MUESTRAS COLOR OLOR ASPECTO
PRIMERA 3 3 2 SEGUNDA 3 3 3 TERCERA 2 3 3 CUARTA 3 3 3 QUINTA 3 3 2 SEXTA 3 3 3 SÉPTIMA 2 3 2
2,71 3,00 2,57
EN DÓNDE: 3: bueno/2: regular/1: malo
Fuente: Directa Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
2,57
2,85
2,57
COLOR
OLOR
ASPECTO
44
Gráfico 10. Análisis organoléptico del genotipo Sahiwal
Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Interpretación del análisis organoléptico del genotipo Sahiwal
De acuerdo a los análisis organolépticos de las muestras de leche cruda del genotipo
Sahiwal, se interpretan de manera cualitativa, pero para fines estadísticos se dio un
valor cuantitativo a los mismos, siendo éstas 3: bueno; 2: regular y 1: malo. De los
cuales tenemos que el color, olor y aspecto, se encuentran normales según los
parámetros establecidos por la norma INEN.
Tabla 13. Análisis organoléptico del genotipo Gyr
2,71
3,00
2,57
COLOR
OLOR
ASPECTO
45
TOMA DE MUESTRAS COLOR OLOR ASPECTO
PRIMERA 2 3 2 SEGUNDA 2 3 3 TERCERA 3 3 3 CUARTA 3 3 2 QUINTA 3 3 3 SEXTA 2 2 3 SÉPTIMA 3 3 3
2,57 2,85 2,71
EN DÓNDE: 3: bueno/2: regular/1: malo
Fuente: Directa Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Gráfico 11. Análisis organoléptico del genotipo Gyr
Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Interpretación del análisis organoléptico del genotipo Gyr
De acuerdo a los análisis organolépticos de las muestras de leche cruda del genotipo
Gyr, se interpretan de manera cualitativa, pero para fines estadísticos se dio un valor
cuantitativo a los mismos, siendo éstas 3: bueno; 2: regular y 1: malo. De los cuales
tenemos que el color, olor y aspecto, se encuentran normales según los parámetros
establecidos por la norma INEN.
2,57
2,85
2,71
COLOR
OLOR
ASPECTO
46
Tabla 14. Análisis microbiológico del genotipo Brown Swiss
TOMA DE MUESTRAS
A. mesófilos
(UFC/cm³)
E. Coli (UFC/cm³)
Coliformes (UFC/cm³)
PRIMERA 9,28E+03 2,30E+02 2,61E+03 SEGUNDA 2,69E+03 1,44E+02 1,23E+02 TERCERA 7,04E+03 1,66E+03 3,96E+02 CUARTA 1,51E+04 3,40E+02 1,45E+02 QUINTA 4,62E+03 2,37E+02 9,72E+02 SEXTA 1,19E+04 6,70E+02 9,52E+02 SÉPTIMA 2,22E+03 1,63E+03 1,22E+02
7,55E+03 7,02E+02 7,60E+02
Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Gráfico 12. Análisis microbiológico del genotipo Brown Swiss
VALORES MÁXIMOS PERMITIDOS SEGÚN EL INEN, 2008 Y LA FUNDACIÓN INLACA, 2006: AERÓBIOS MESÓFILOS: 1,50E+06
ESCHERICHIA COLI: 1,00E+03 COLIFORMES: 1,00E+03 Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Interpretación del análisis microbiológico del genotipo Brown Swiss
7,55E+03
7,02E+02 7,60E+02
A. mesófilos (UFC/cm³) E. Coli (UFC/cm³) Coliformes (UFC/cm³)
47
De acuerdo a los análisis microbiológicos de las muestras de leche cruda del genotipo
Brown Swiss, respecto a los Aeróbios Mesófilos se obtuvo 7,55E+03 UFC/ml, la
misma que se encuentra dentro del límite máximo establecido por la Norma INEN
que es 1,50E+06; en E. Coli se obtuvo 7,02E+02 UFC/ml, y en Coliformes se obtuvo
7,60E+02 UFC/ml, las mismas que se encuentran dentro de los límites establecidos
por la Fundación INLACA, que es 1,00E+03.
Tabla 15. Análisis microbiológico del genotipo Jersey
TOMA DE MUESTRAS
A. mesófilos E. Coli Coliformes
PRIMERA 6,45E+03 9,43E+02 1,06E+03 SEGUNDA 4,11E+04 1,20E+03 5,25E+02 TERCERA 9,85E+04 7,68E+02 3,99E+02 CUARTA 4,83E+03 4,17E+02 3,81E+03 QUINTA 3,23E+04 3,91E+02 5,30E+02 SEXTA 5,14E+02 3,60E+02 2,60E+01 SÉPTIMA 2,73E+03 1,14E+03 4,48E+02
2,66E+04 7,46E+02 9,71E+02
Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Gráfico 13. Análisis microbiológico del genotipo Jersey
48
VALORES MÁXIMOS PERMITIDOS SEGÚN EL INEN, 2008 Y LA FUNDACIÓN INLACA, 2006: AERÓBIOS MESÓFILOS: 1,50E+06
ESCHERICHIA COLI: 1,00E+03 COLIFORMES: 1,00E+03 Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Interpretación del análisis microbiológico del genotipo Jersey
De acuerdo a los análisis microbiológicos de las muestras de leche cruda del genotipo
Jersey, respecto a los Aeróbios Mesófilos se obtuvo 2,66E+04 UFC/ml, la misma
que se encuentra dentro del límite máximo establecido por la Norma INEN que es
1,50E+06; en E. Coli se obtuvo 7,46E+02 UFC/ml, y en Coliformes se obtuvo
9,71E+02 UFC/ml, los mismos que se encuentran dentro de los límites establecidos
por la Fundación INLACA, que es 1,00E+03.
Tabla 16. Análisis microbiológico del genotipo Sahiwal
2,66E+04
7,46E+02 9,71E+02
A. mesófilos E. Coli Coliformes
49
TOMA DE MUESTRAS
A. mesófilos E. Coli Coliformes
PRIMERA 9,22E+04 9,88E+02 2,34E+03 SEGUNDA 2,92E+04 2,34E+02 4,52E+02 TERCERA 3,55E+03 1,19E+02 3,00E+02 CUARTA 2,27E+04 1,13E+03 2,24E+03 QUINTA 4,26E+04 1,25E+02 1,65E+02 SEXTA 2,89E+04 7,60E+02 6,70E+02 SÉPTIMA 7,29E+03 2,56E+03 8,72E+02
3,23E+04 8,45E+02 1,01E+03
Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta
Gráfico 14. Análisis microbiológico del genotipo Sahiwal
VALORES MÁXIMOS PERMITIDOS SEGÚN EL INEN, 2008 Y LA FUNDACIÓN INLACA, 2006: AERÓBIOS MESÓFILOS: 1,50E+06
ESCHERICHIA COLI: 1,00E+03 COLIFORMES: 1,00E+03 Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Interpretación del análisis microbiológico del genotipo Sahiwal
3,23E+04
8,45E+02 1,01E+03
A. mesófilos E. Coli Coliformes
50
De acuerdo a los análisis microbiológicos de las muestras de leche cruda del genotipo
Sahiwal, respecto a los Aeróbios Mesófilos se obtuvo 3,23E+04 UFC/ml, la misma
que se encuentra dentro del límite máximo establecido por la Norma INEN que es
1,50E+06; en E. Coli se obtuvo 8,45E+02 UFC/ml, la misma que se encuentra dentro
del límite establecido por la Fundación INLACA, que es 1,00E+03; y en Coliformes
se obtuvo 1,01E+03 UFC/ml, la misma que supera mínimamente el límite
establecido por la Fundación INLACA, que es 1,00E+03.
Tabla 17. Análisis microbiológico del genotipo Gyr
TOMA DE MUESTRAS
A. mesófilos E. Coli Coliformes
PRIMERA 3,81E+02 1,65E+03 6,01E+02 SEGUNDA 3,46E+04 1,40E+02 2,18E+02 TERCERA 4,59E+04 4,40E+02 1,42E+02 CUARTA 5,21E+03 2,09E+02 1,51E+03 QUINTA 2,86E+04 2,40E+02 1,61E+03 SEXTA 1,78E+05 1,75E+03 1,85E+02 SÉPTIMA 4,04E+03 8,80E+02 1,13E+03
4,24E+04 7,58E+02 7,72E+02
Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta
Gráfico 15. Análisis microbiológico del genotipo Gyr
51
VALORES MÁXIMOS PERMITIDOS SEGÚN EL INEN, 2008 Y LA FUNDACIÓN INLACA, 2006: AERÓBIOS MESÓFILOS: 1,50E+06
ESCHERICHIA COLI: 1,00E+03 COLIFORMES: 1,00E+03 Fuente: Directa
Elaborado por: Mayra Tasipanta, 2015
Interpretación del análisis microbiológico del genotipo Gyr
De acuerdo a los análisis microbiológicos de las muestras de leche cruda del genotipo
Gyr, respecto a los Aeróbios Mesófilos se obtuvo 4,24E+04 UFC/ml, la misma que
se encuentra dentro del límite máximo establecido por la Norma INEN que es
1,50E+06; en E. Coli se obtuvo 7,58E+02 UFC/ml, y en Coliformes se obtuvo
7,72E+02 UFC/ml, las mismas que se encuentran dentro de los límites establecidos
por la Fundación INLACA, que es 1,00E+03.
CONCLUSIONES
4,24E+04
7,58E+02 7,72E+02
A. mesófilos E. Coli Coliformes
52
Con la evaluación de leche cruda bovina realizada, ya tenemos una idea sobre
la calidad de leche que se está produciendo en el CIPCA y de 3 propietarios
de animales del Cantón Carlos Julio Arosemena Tola, las mismas que se
consideran aptas para el consumo humano.
El análisis organoléptico de leche cruda bovina de los genotipos Brown Swiss,
Jersey, Sahiwal y Gyr se encuentran cualitativamente normales, en el color,
olor y aspecto, respecto a lo que la norma INEN lo establece.
Después de los análisis físicos químicos de leche cruda bovina de los
genotipos Brown Swiss, Jersey, Sahiwal y Gyr, se concluye que el estudio de
los mismos en lo que se refiere a los sólidos no grasos, densidad, punto
crioscópico, adición de agua y proteína, se encuentran dentro de los
parámetros establecidos por la norma INEN, a excepción de la grasa que se
encuentra por debajo del mínimo porcentaje que es 3.00%, la misma que
puede ser atribuible a la deficiente nutrición del animal y/o a las condiciones
que la Amazonía nos ofrece.
De acuerdo a los resultados de los análisis microbiológicos de leche cruda
bovina de los genotipos Brown Swiss, Jersey, Sahiwal y Gyr, respecto a los
aeróbios mesófilos encontrados nos indica que se encuentran dentro del
parámetro establecido por la Norma INEN. En lo que se refiere a los análisis
de E. coli en los diferentes genotipos nos muestran que se encuentran dentro
del límite establecido por la Fundación INLACA. Y en cuanto a los análisis
de Coliformes en los genotipos Brown Swiss, Jersey y Gyr nos demuestran
que se encuentran dentro del límite establecido por la Fundación INLACA,
mientras que el genotipo Sahiwal sobrepasa mínimamente el límite
establecido.
53
RECOMENDACIONES
Se debería hacer pruebas rutinarias de la calidad de leche, para saber si la
misma se encuentra en óptimas condiciones para el consumo humano y
capacitar constantemente a los operarios respecto al manejo de leche cruda
bovina.
Estar siempre pendiente de las características de la leche, en lo que respecta al
color, olor y sabor al momento del ordeño, para saber en primera estancia
sobre la calidad de la misma.
Proveer de una nutrición adecuada de acuerdo a los requerimientos de los
animales destinados a la producción lechera.
Practicar las medidas higiénicas sanitarias adecuadas al momento del ordeño
de los animales, para evitar la contaminación de la leche.
54
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58
ANEXOS
59
ANEXO 1. Vaconas en investigación del Centro de Investigación, Postgrado y
Conservación Amazónica (CIPCA)
ANEXO 2. Recolección muestras de leche
60
ANEXO 3. Transporte de muestras de leche al laboratorio
ANEXO 4. Análisis organoléptico, Laboratorio Agroindustrial UEA
ANEXO 5. Eliminando impurezas presentes en la leche
61
ANEXO 6. Análisis físico químico, Laboratorio Agroindustrial UEA
ANEXO 7. Análisis microbiológico. Siembra de medios de cultivo (aeróbios
mesófilos, coliformes y E. coli), Laboratorio Biología UEA
ANEXO 8. Incubadora (48 horas a 35°C)
62
ANEXO 9. Resultados microbiológicos post incubación (arriba: Coliformes y E. coli;
abajo: Aeróbios Mesófilos)
ANEXO 10. Conteo de colonias de Aerobios Mesófilos, Coliformes y E. coli
63
ANEXO 11. Equipo de trabajo