Esta segunda edición contiene todas las normas
y textos afines del Codex para la leche y
productos lácteos adoptados Comisión del
Codex Alimentarius hasta el 2011.
La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano
intergubernamental con más de 180 miembros en
establecido por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS).
El C O D E X A L I M E N T A R I U S es el resultado
principal del trabajo de la Comisión: un compendio de
normas alimentarias, directrices, códigos de prácticas y
otras recomendaciones adoptados internacionalmente,
con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores y asegurar prácticas equitativas en el
comercio de alimentos.
Leche y Productos Lácteos
Segunda edición
Leche y Pro
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a edició
nFA
O / W
HO
ISSN
1020-2
579
Leche y Productos Lácteos
Segunda edición
TC/M/A1387S/1/12.07/0000
ISBN 978-92-5-305837-2 ISSN 1020-2579
9 7 8 9 2 5 3 0 5 8 3 7 2
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA
Roma, 2011
Leche y Productos Lácteos
Segunda edición
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) o de la Organización Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.
ISBN 978-92-5-306786-2
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P R E F A
C I O
La Comisión deL Codex aLimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental con más de 180 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El C o d e x A L I M E N T A R I U S es el resultado del trabajo de la comisión: un compendio de normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos.
LeChe y ProduCtos LáCteossegunda edición
Esta compilación reúne en un solo volumen todas las normas del Codex y textos afines de leche y productos lácteos que había aprobado la Comisión del Codex Alimentarius hasta el 2011.
Para más información sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto relacionado con la Comisión del Codex Alimentarius, sírvanse dirigirse a:
Secretariode la Comisión del Codex AlimentariusPrograma Conjunto FAO/OMS sobre Normas AlimentariasViale delle Terme di Caracalla00153 Roma, ItaliaFax: +39 0657054593Correo electrónico: [email protected]://www.codexalimentarius.net
Í N D
I C E
PREFACIO iii
Normas para productos lácteos
Leches en polvo y la nata (crema) en polvo (CODEX STAN 207-1999) 1
Leches fermentadas (CODEX STAN 243-2003) 6
Mezclas de leche evaporada desnatada y grasa vegetal (CODEX STAN 250-2006) 17
Mezclas de leche desnatada y grasa vegetal en polvo (CODEX STAN 251-2006) 21
Mezclas de leche condensada edulcorada desnatada y grasa vegetal (CODEX STAN 252-2006) 26
Materias grasas lácteas para untar (CODEX STAN 253-2006) 31
Mantequilla (manteca) (CODEX STAN 279-1971) 38
Productos a base de grasa de la leche (CODEX STAN 280-1973) 40
Leches evaporadas (CODEX STAN 281-1971) 43
Leches condensadas (CODEX STAN 282-1971) 47
Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas (CODEX STAN 288-1976) 51
Sueros en polvo (CODEX STAN 289-1995) 59
Productos a base de caseina alimentaria (CODEX STAN 290-1995) 63
Normas horizontales para quesos
Queso en salmuera (CODEX STAN 208-1999) 68
Queso no madurado, incluido el queso fresco (CODEX STAN 221-2001) 71
Queso extra duro para rallar (CODEX STAN 278-1978) 77
Norma general para el queso (CODEX STAN 283-1978) 80
Quesos de suero (CODEX STAN 284-1971) 87
Normas individuales para quesos
Mozzarella (CODEX STAN 262-2006) 91
Cheddar (CODEX STAN 263-1966) 98
Danbo (CODEX STAN 264-1966) 104
Edam (CODEX STAN 265-1966) 110
Gouda (CODEX STAN 266-1966) 116
Havarti (CODEX STAN 267-1966) 122
Samsø (CODEX STAN 268-1966) 128
Emmental (CODEX STAN 269-1967) 134
Tilsiter (CODEX STAN 270-1968) 140
Saint-Paulin (CODEX STAN 271-1968) 146
Provolone (CODEX STAN 272-1968) 152
Queso cottage (CODEX STAN 273-1968) 158
Coulommiers (CODEX STAN 274-1969) 164
Queso crema (queso de nata, “cream cheese”) (CODEX STAN 275-1973) 169
Camembert (CODEX STAN 276-1973) 177
Brie (CODEX STAN 277-1973) 182
Textos generales para la leche y productos lácteos
Norma general del codex para el uso de términos lecheros (CODEX STAN 206-1999) 187
Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos (CAC/RCP 57-2004) 191
Directrices para la conservación de la leche cruda mediante la aplicación
del sistema de la lactoperoxidasa (CAC/GL 13-1991) 249
Modelo de certificado de exportación para la leche y los productos lácteos (CAC/GL 67-2008) 257
vi
1
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO
Codex stan 207-1999
1. ámBito de aPLiCaCión
La presente Norma se aplica a las leches en polvo y la nata (crema) en polvo destinadas al consumo directo o a elaboración ulterior, que se ajustan a las definiciones de la sección 2 de esta Norma.
2. desCriPCión
Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos obtenidos mediante eliminación del agua de la leche. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la sección 3 de la presente Norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima.
3. ComPosiCión esenCiaL y FaCtores de CaLidad
3.1 materias primasLeche y nata (crema)Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los siguientes productos lácteos:
– retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada descremada;
– permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada);
– lactosa1.
3.2 Composiciónnata (crema) en polvoContenido mínimo de materia grasa de la leche 42 % m/mContenido máximo de agua(a) 5 % m/mContenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m
1 Véase Norma para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999).
Esta Norma ha sustituido a la Norma para la Leche Entera en Polvo, la Leche en Polvo Parcialmente Desnatada y la Leche en Polvo Desnatada (A-5-1971) y la Norma para la Nata (Crema) en Polvo, Semi -nata (Semi-crema) en Polvo y Leche en
Polvo Rica en Grasa (A-10-1971). Adoptado en 1999. Enmienda 2010.
2
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
Leche entera en polvoMateria grasa de la leche Mínimo 26 % y menos del 42 % m/mContenido máximo de agua(a) 5 % m/mContenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a)
34 % m/m
Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)Materia grasa de la leche Más del 1,5 % y menos del 26 % m/mContenido máximo de agua(a) 5 % m/mContenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a)
34 % m/m
Leche en polvo desnatada (descremada)Contenido máximo de materia grasa de la leche 1,5 % m/mContenido máximo de agua(a) 5 % m/mContenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a)
34 % m/m
(a) El contenido de agua no incluye el agua de cristalización de la lactosa; el contenido de extracto seco
magro incluye el agua de cristalización de la lactosa.
4. aditiVos aLimentarios
Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas.
no sin nombre del aditivo alimentario dosis máxima
estabilizantes
331 Citratos de sodio 5 000 mg/kg solos ó mezclados expresados como sustancias anhidras332 Citratos de potasio
reforzadores de la textura
508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF
509 Cloruro de calcio Limitada por las BPF
reguladores de la acidez
339 Fosfatos de sodio
5 000 mg/kg solos ó mezclados expresados como sustancias anhidras
340 Fosfatos de potasio
450 Difosfatos
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos
500 Carbonatos de sodio
501 Carbonatos de potasio
emulsionantes
322 Lecitinas Limitada por las BPF
471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos
2 500 mg/kg
3
LeChes en PoLVo y L a nata (Crema) en PoLVo (Codex stan 207-1999)
no sin nombre del aditivo alimentario dosis máxima
antiaglutinantes
170(i) Carbonato de calcio
10 000 mg/kg solos ó mezclados
341(iii) Ortofosfato tricálcico
343(iii) Ortofosfato trimagnésico
504(i) Carbonato de magnesio
530 Oxido de magnesio
551 Dióxido de silicio amorfo
552 Silicato de calcio
553 Silicatos de magnesio
554 Silicato de aluminio y sodio
556 Silicato de aluminio y calcio
559 Silicato de aluminio
antioxidantes
300 Acido L- ascórbico500 mg/kg expresados como ácido ascórbico301 Ascorbato de sodio
304 Palmitato de ascorbilo
320 Butilhidroxianisol 100 mg/kg
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. hiGiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
4
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
7. etiQuetado
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
7.1 denominación del alimentoLa denominación del alimento deberá ser:
Nata (crema) en polvo De conformidad con la composición especificada en la sección 3.2
Leche entera en polvoLeche en polvo parcialmente desnatada (descremada)Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)
La leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) podrá denominarse “leche en polvo semidesnatada (semidescremada)” siempre y cuando el contenido de materia grasa de la leche no exceda del 16 % m/m y no sea inferior al 14 % m/m.
Si lo permite la legislación nacional, o si el consumidor puede identificarlo de otra manera en el país donde se vende el producto, la “leche entera en polvo” podrá denominarse “leche en polvo con toda la grasa”, y la “leche desnatada (descremada) en polvo” podrá denominarse “leche en polvo de bajo contenido de grasa”.
7.2 declaración del contenido de grasa de la lecheSi la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.
7.3 declaración del contenido de proteínasSi la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá declararse en forma aceptable el contenido de proteínas en el país en que se vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.
7.4 Lista de ingredientesNo obstante lo dispuesto en la sección 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no será necesario declarar los productos lácteos utilizados solo para ajustar el contenido de proteínas.
7.5 etiquetado de envases no destinados a la venta al por menorLa información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una
5
LeChes en PoLVo y L a nata (Crema) en PoLVo (Codex stan 207-1999)
marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.
8. mÉtodos de anáLisis y muestreo
Véase CODEX STAN 234-1999.
aPÉndiCe – inFormaCión adiCionaL
La información adicional indicada a continuación no afecta a las disposiciones de las secciones anteriores, es decir, las que son esenciales para la identidad del producto, el uso del nombre del alimento y la inocuidad del mismo.
Factores de calidad adicionales
Leche entera en polvo
Leche parcialmente
desnatada (descremada)
en polvo
Leche desnatada (descremada)
en polvo
método
Acidez titulable máx 18,0 máx 18,0 máx 18,0 Véase CODEX STAN 234-1999
(ml-0,1 N NaOH/10 g- estracto seco magro)
Véase CODEX STAN 234-1999
Partículas chamuscadas Disco máx. B Disco máx. B Disco máx. B Véase CODEX STAN 234-1999
Índice de solubilidad (ml)
máx 1,0 máx 1,0 máx 1,0 Véase CODEX STAN 234-1999
6
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
Adoptado 2003. Revisión 2008, 2010.
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS
Codex stan 243-2003
1. ámBito
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Sección 2 de esta Norma.
2. desCriPCión
2.1 La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:
yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus.
yogur en base a cultivos alternativos:
Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.
Leche acidófila: Lactobacillus acidophilus.
Kefir : Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica.Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus).
Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
Podrán agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo específico (o los cultivos específicos) especificados anteriormente.
2.2 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
7
LeChes Fermentadas (Codex stan 243-2003)
2.3 Las leches fermentadas aromatizadas son productos lácteos compuestos, tal como se define en la Sección 2.3 de la Norma General para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999) que contienen un máximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.
2.4 Las bebidas a base de leche fermentada son productos lácteos compuestos, según se definen en la Sección 2.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, según se describen en la Sección 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lácteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un contenido mínimo de leche fermentada del 40% (m/m).
Se podrían agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos de microorganismos inocuos.
3. ComPosiCión esenCiaL y FaCtores de CaLidad
3.1 materias primas– Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.– Agua potable para usar en la reconstitución o recombinación.
3.2 ingredientes permitidos– Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la Sección 2;– Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos incluidos en la Sección 2.4);– Cloruro de Sodio; y– Ingredientes no lácteos tal como se listan en la Sección 2.3 (Leches Fermentadas Aromatizadas);– Agua potable (para los productos incluidos en la Sección 2.4);– Leche y productos lácteos (para los productos incluidos en la Sección 2.4);– Gelatina y almidón en:
• leches fermentadas tratadas térmicamente luego de la fermentación;• leche fermentada aromatizada; • bebidas a base de leche fermentada; y • leches fermentadas simples si lo permite la legislación nacional del país de venta al consumidor final;siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación, y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes listados en la sección 4. Estas substancias podrán añadirse antes o después del agregado de los ingredientes no lácteos.
8
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
3.3 ComposiciónLeche
fermentadayogur, yogur en base a cultivos alternativos y
leche acidófila
Kefir Kumys
Proteína láctea(a) (% w/w) mín. 2,7% mín. 2,7% mín. 2,7%
Grasa láctea (% w/w) menos del 10% menos del 15% menos del 10% menos del 10%
Acidez valorable, expresada como % de ácido láctico (% w/w)
mín. 0,3% mín. 0,6% mín. 0,6% mín. 0,7%
Etanol (% vol./w) mín. 0,5%
Suma de microorganismos que comprenden el cultivo definido en la sección 2.1 (ufc/g, en total)
mín. 107 mín. 107 mín. 107 mín. 107
Microorganismos etiquetados(b) (ufc/g, en total)
mín. 106 mín. 106
Levaduras (ufc/g) mín. 104 mín. 104
(a) El contenido en proteínas es 6,38 multiplicado por el nitrógeno Kjeldahl total determinado.(b) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que se refiere a la presencia
de un microorganismo específico (aparte de aquellos especificados en la sección 2.1 para el producto en cuestión) que ha sido agregado como complemento del cultivo específico.
En las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada los criterios anteriores se aplican a la parte de leche fermentada. Los criterios microbiológicos (basados en la porción de producto de leche fermentada) son válidos hasta la fecha de duración mínima. Este requisito no se aplica a los productos tratados térmicamente luego de la fermentación.
El cumplimiento de los criterios microbiológicos especificados más arriba deberá verificarse por medio de análisis del producto hasta “la fecha de duración mínima” después que el producto haya sido almacenado en las condiciones de almacenamiento especificadas en el etiquetado.
3.4 Características esenciales de elaboración No está permitido retirar el suero luego de la fermentación en la elaboración de leches fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada (Sección 2.2).
4. aditiVos aLimentarios
Solamente podrán emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla para las categorías de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando esté permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrán emplearse los aditivos específicos listados y solamente dentro de los límites especificados.
De acuerdo con la Sección 4.1 del Preámbulo de la Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podrá haber aditivos adicionales en las leches fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada como resultado del acumulado de excedentes de los ingredientes no lácteos.
9
LeChes Fermentadas (Codex stan 243-2003)
Leches fermentadas y bebidas a base de leche fermentada
Leches fermentadas tratadas térmicamente luego de la
fermentación y bebidas a base de leche fermentada tratadas
térmicamente luego de la fermentación
Clase de aditivos simple aromatizada simple aromatizada
Reguladores de acidez − X X X
Gasificantes X(b) X(b) X(b) X(b)
Colorantes − X − X
Emulsionantes − X − X
Acentuadores del sabor − X − X
Gases de envasado − X X X
Sustancias conservadoras − − − X
Estabilizadores X(a) X X X
Edulcorantes − X − X
Espesantes X(a) X X X
(a) El uso está restringido a la reconstitución y recombinación si así lo permite la legislación nacional del país de venta al consumidor final.
(b) El uso de gasificantes está justificado tecnológicamente sólo para las bebidas a base de leche fermentada.X El uso de aditivos que pertenecen a la clase está tecnológicamente justificado. En el caso de los productos
aromatizados, está justificado el uso de los aditivos en la parte láctea.− El uso de aditivos que pertenecen a la clase no está tecnológicamente justificado
Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de envasado y sustancias conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categorías de productos a base de leche fermentada según se especifica en la tabla anterior.
n° de sin nombre del aditivo nivel máximo
reguladores de acidez
334 Ácido tartárico, L(+)-
2 000 mg/kg como ácido tartárico
335(i) Tartrato monosódico
335(ii) Tartrato de sodio, L(+)
336(i) Tartrato monopotásico
336(ii) Tartrato dipotásico
337 Tartrato de potasio y sodio, L(+)
355 Ácido adípico
1 500 mg/kg como ácido adípico356 Adipatos de sodio
357 Adipatos de potasio
359 Adipatos de amonio
Gasificantes
290 Dióxido de carbono BPF
10
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
n° de sin nombre del aditivo nivel máximo
Colorantes
100(i) Curcumina 100 mg/kg
101(i) Riboflavin, sintéticas300 mg/kg
101(ii) Riboflavina 5’, fosfato de sodio
102 Tartracina 300 mg/kg
104 Amarillo de quinolina 150 mg/kg
110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg
120 Carmines 150 mg/kg
122 Azorrubina (carmoisina) 150 mg/kg
124 Ponceau 4R (rojo de cochinilla A) 150 mg/kg
129 Rojo allura AC 300 mg/kg
132 Indigotina (carmine de indigo) 100 mg/kg
133 Azul brillante FCF 150 mg/kg
141(i) Clorofilas, complejos cúpricos500 mg/kg
141(ii) Clorofilinas, complejos cúpricos, sales de sodio y potasio
143 Verde sólido FCF 100 mg/kg
150b Caramelo II – caramelo al sulfito 150 mg/kg
150c Caramelo III – caramelo al amoníaco 2 000 mg/kg
150d Caramelo IV – caramelo al sulfito amónico 2 000 mg/kg
151 Negro brillante (negro PN) 150 mg/kg
155 Marrón HT 150 mg/kg
160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos
100 mg/kg160e Carotenal, beta-apo-8’-
160f Éster etílico del ácido beta-apo-8’-carotenoico
160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg
160b(i) Extractos de annato – base de bixina 20 mg/kg como bixina
160b(ii) Extractos de annato – base de norbixina 20 mg/kg como norbixina
160d Licopenos 30 mg/kg como licopeno puro
161b(i) Luteína de Tagetes erecta 150 mg/kg
161h(i) Zeaxantina, sintética 150 mg/kg
163(ii) Extracto de piel de uva 100 mg/kg
172(i) Óxido de hierro, negro
100 mg/kg172(ii) Óxido de hierro, rojo
172(iii) Óxido de hierro, amarillo
emulsionantes
432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitán
3 000 mg/kg
433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitán
434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitán
435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitán
436 Polioxietileno (20), tristearato de sorbitán
472e Ésteres diacetiltartáricos y de los ácidos grasos del glicerol 10 000 mg/kg
473 Ésteres de ácidos grasos y sacarosa 5 000 mg/kg
474 Sucroglicéridos 5 000 mg/kg
11
LeChes Fermentadas (Codex stan 243-2003)
n° de sin nombre del aditivo nivel máximo
475 Ésteres poligliceridos de ácidos grasos 2 000 mg/kg
477 Ésteres de propilenglicol de ácidos grasos 5 000 mg/kg
481(i) Estearoil lactilato de sodio 10 000 mg/kg
482(i) Estearoil lactilato de calcio 10 000 mg/kg
491 Monoestearato de sorbitán
5 000 mg/kg
492 Tristearato de sorbitán
493 Monolaurato de sorbitán
494 Sorbitán monooleate
495 Monopalmitato de sorbitán
900a Polidimetilsiloxano 50 mg/kg
acentuadores del sabor
580 Gluconato de magnesio BPF
620 Ácido glutámico, L(+)- BPF
621 Glutamato monosódico, L- BPF
622 Glutamato monopotassium, L- BPF
623 Glutamato de calcium, di-L- BPF
624 Glutamato monoamónico, L- BPF
625 Glutamato de magnesio, di-L- BPF
626 Ácido guanílico, 5’- BPF
627 Guanilato disódico, 5’- BPF
628 Guanilato dipotásico, 5’- BPF
629 Guanilato de calcio, 5’- BPF
630 Ácido inosínico, 5’- BPF
631 Inosinato disódico, 5’- BPF
632 Inosinato de potasio, 5’- BPF
633 Inosinato de calcio, 5’- BPF
634 Ribonucleótidos de calico, 5’- BPF
635 Ribonucleótidos disódicos, 5’- BPF
636 Maltol BPF
637 Etilmaltol BPF
sustancias conservadoras
200 Ácido sórbico
1 000 mg/kg como ácido benzoico201 Sorbato de sodio
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
210 Ácido benzoico
300 mg/kg como ácido benzoico211 Benzoato de sodio
212 Benzoato de potasio
213 Benzoato de calcio
234 Nisina 500 mg/kg
estabilizadores y espesantes
170(i) Carbonato de calcio BPF
331(iii) Citrato trisódico BPF
12
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
n° de sin nombre del aditivo nivel máximo
338 Ácido fosfórico
1 000 mg/kg, solo o en combinación como fósforo
339(i) Fosfato diácido de sodio
339(ii) Hidrogenofosfato disódico
339(iii) Fosfato trisódico
340(i) Fosfato diácido de potasio
340(ii) Hidrogenofosfato dipotásico
340(iii) Fosfato tripotásico
341(i) Fosfato diácido de calcio
341(ii) Hydrogenofosfato de calcio
341(iii) Fosfato tricálcico
342(i) Fosfato diácido de amonio
342(ii) Hydrogeno fosfato diamónico
343(i) Fosfato monomagnésico
343(ii) Hydrogenofosfato de magnesio
343(iii) Fosfato trimagnésico
450(i) Difosfato disódico
450(ii) Difosfato trisódico
450(iii) Difosfato tretrasódico
450(v) Difosfato tetrapotásico
450(vi) Difosfato dicálcico
450(vii) Difosfato diácido cálcico
451(i) Trifosfato pentasódico
451(ii) Trifosfato pentapotásico
452(i) Polifosfato de sodio
452(ii) Polifosfato de potasio
452(iii) Polifosfato de sodio y calcio
452(iv) Polifosfato de calcio
452(v) Polifosfato de amonio
542 Fosfato de huesos
400 Ácido algínico BPF
401 Alginato de sodio BPF
402 Alginato de potasio BPF
403 Alginato de amonio BPF
404 Alginato de calcio BPF
405 Alginato de propilenglicol BPF
406 Agar BPF
407 Carragenina BPF
407a Alga euchema elaborada BPF
410 Goma de semillas de algarrobo BPF
412 Goma guar BPF
413 Goma de tragacanto BPF
414 Goma arábiga (Goma de acacia) BPF
415 Goma xantán BPF
416 Goma karaya BPF
13
LeChes Fermentadas (Codex stan 243-2003)
n° de sin nombre del aditivo nivel máximo
417 Goma tara BPF
418 Goma gelán BPF
425 Harina konjac BPF
440 Pectinas BPF
459 Ciclodextrina, beta- 5 mg/kg
460(i) Celulosa microcristalina (gel de celulosa) BPF
460(ii) Celulosa en polvo BPF
461 Metilcelulosa BPF
463 Hidroxipropilcelulosa BPF
464 Hidroxipropilmetilcelulosa BPF
465 Metiletilcelulosa BPF
466 Carboximetilcelulosa sódica (goma de celulosa) BPF
467 Etilhidroxietilcelulosa BPF
468 Carboximetilcelulosa sódica reticulada (goma de celulosa reticulada) BPF
469Carboximetilcelulosa sódica, hidrolizada mediante enzimas (goma de celulosa, hidrolizada mediante enzimas)
BPF
470(i) Sal mirística, palmítica y ácidos esteáricos con amonio, calcio, potasio y sodio BPF
470(ii) Sal de ácido oleico con calcio, potasio y sodio BPF
471 Mono- y di-glicéridos de ácidos grasos BPF
472a Ésteres acéticos y de ácidos grasos del glicerol BPF
472b Ésteres lácticos y de ácidos grasos del glicerol BPF
472c Ésteres cítricos y de ácidos grasos del glicerol BPF
508 Cloruro de potasio BPF
509 Cloruro de calcio BPF
511 Cloruro de magnesio BPF
1200 Polidextrosas BPF
1400 Dextrinas, almidón tostado BPF
1401 Almidones tratados con ácido BPF
1402 Almidones tratados con alcalis BPF
1403 Almidón blanqueado BPF
1404 Almidón oxidado BPF
1405 Almidones tratados con enzimas BPF
1410 Fosfato de monoalmidón BPF
1412 Fosfato de dialmidón BPF
1413 Fosfato de almidón fosfatado BPF
1414 Fosfato de dialmidón acetilado BPF
1420 Acetato de almidón BPF
1422 Adipato de dialmidón acetilado BPF
1440 Almidón hidroxipropilado BPF
1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado BPF
1450 Almidón octenil succinado sódico BPF
1451 Almidón oxidado de acetilato BPF
14
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
n° de sin nombre del aditivo nivel máximo
edulcorantes(a)
420 Sorbitols BPF
421 Manitol BPF
950 Acesulfame potásico 350 mg/kg
951 Aspartamo 1 000 mg/kg
952 Ciclamatos 250 mg/kg
953 Isomaltol (isomaltulosa hidrogenada) BPF
954 Sacarinas 100 mg/kg
955 Sucralosa (Triclorogalactosacarosa) 400 mg/kg
956 Alitame 100 mg/kg
961 Neotamo 100 mg/kg
962 Acesulfamo aspartame, sal de 350 mg/kg en base al equivalente de acesulfamo de potasio
964 Jarabe de poliglicitol BPF
965 Maltitoles BPF
966 Lactitolo BPF
967 Xilitolo BPF
968 Eritritolo BPF
(a) El uso de edulcorantes se limita a la leche y los productos en base a derivados de la leche de energía reducida o sin el agregado de azúcar.
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. hiGiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
15
LeChes Fermentadas (Codex stan 243-2003)
7. etiQuetado
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
7.1 denominación del alimento7.1.1 La denominación de los productos incluidos en la Secciones 2.1, 2.2 y 2.3 será leche
fermentada o leche fermentada concentrada, según corresponda.
Sin embargo, estas denominaciones podrán ser reemplazadas por las denominaciones Yogur, Leche Acidófila, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, siempre y cuando el producto se ajuste a las disposiciones específicas de esta Norma. La palabra yogur podrá deletrearse según corresponda en el país de venta al por menor.
El “Yogur en base a cultivos alternativos”, tal como se define en la Sección 2, se denominará a través del uso de un calificativo adecuado conjuntamente con la palabra “yogur”. El calificativo seleccionado describirá, de manera precisa y que no induzca a error al consumidor, la naturaleza del cambio realizado al yogur a través de la selección de los Lactobacilos específicos en el cultivo para la fabricación del producto. Tal cambio podrá incluir una marcada diferencia en los organismos de fermentación, metabolitos y/o propiedades sensoriales del producto al compararlo con el producto denominado simplemente “yogur”. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias en las propiedades sensoriales incluyen términos tales como “suave” o “ácido”. El término “yogur en base a cultivos alternativos” no se aplicará como denominación.
Los términos específicos anteriores podrán ser empleados en conexión con el término “congelado” siempre y cuando (i) el producto a ser congelado cumpla con los requisitos de esta Norma, (ii) los cultivos específicos puedan ser reactivados en cantidades razonables por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal y vendido para consumo directo, solamente.
Otras leches fermentadas y leches fermentadas concentradas podrán ser designadas con otra diversidad de denominaciones según lo especifique la legislación nacional del país en el cual se vende el producto, o denominaciones existentes por el uso común, siempre y cuando tales designaciones no creen una impresión errónea en el país de venta al por menor con respecto al carácter y la identidad del alimento.
7.1.2 Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) térmicamente luego de la fermentación se denominarán “Leche Fermentada Tratada Térmicamente”. Si el consumidor puede ser inducido a error por esta denominación, entonces los productos se denominarán según lo permita la legislación nacional en el país de venta al por menor. En los países en los que no exista tal legislación, o donde no haya otros nombres de uso común, el producto se denominará “Leche Fermentada Tratada Térmicamente.
7.1.3 La designación de Leches Fermentadas Aromatizadas incluirá la denominación de la(s) principal(es) sustancia(s) aromatizante(s) o sabor(es) agregado(s).
16
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
7.1.4 La designación de los productos definidos en la Sección 2.4 será “bebidas a base de leche fermentada” o podrán ser designadas con otras denominaciones de variedad según lo especifique la legislación nacional del país en el cual se vende el producto. En particular, el agua que se agregue a la leche fermentada como ingrediente deberá declararse en la lista de ingredientes1 e indicar claramente en la etiqueta el porcentaje de leche fermentada utilizado (m/m). De agregar aromatizantes, la designación incluirá la denominación de la sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o sabores agregados principales.
7.1.5 Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado edulcorantes nutritivos de carbohidrato podrán etiquetarse como “_________edulcorada”. En el espacio en blanco se colocará el término “leche fermentada” u otra designación tal como se estipula en las Secciones 7.1.1 y 7.1.4. Si se agregan edulcorantes no nutritivos, como substituto parcial o total del azúcar, se deberá colocar cerca del nombre del producto el término “edulcorada con_________” o “azucarada y edulcorada________”, indicándose en el espacio en blanco el nombre de los edulcorantes artificiales.
7.1.6 Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrán ser empleadas en la designación, en la etiqueta, en documentos comerciales y para la publicidad de otros alimentos, siempre y cuando se utilice como un ingrediente y las características del ingrediente se mantengan a un grado pertinente para no inducir a error al consumidor.
7.2 declaración de contenido en grasaEn caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisión, se declarará el contenido en grasa láctea de modo aceptable para el país de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos por porción expresados en la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones.
7.3 etiquetado de envases no destinados a la venta al por menorLa información requerida en la Sección 7 de esta Norma y en las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, deberán proporcionarse en el envase o en los documentos adjuntos, salvo que la denominación del producto, identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante o envasador aparezcan en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser reemplazados por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos adjuntos.
8. mÉtodos de toma de muestras y anáLisis
Véase CODEX STAN 234-1999.
1 Tal como se estipula en el Apartado 4.2.1.5 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
17
MEZCLAS DE LECHE EVAPORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL
Codex stan 250-2006
1. ámBito de aPLiCaCión
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal, también conocidas como mezclas de leche condensada no edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal, cuyo destino es el consumo directo o la ulterior elaboración, según se describe en la Sección 2 de la presente Norma.
2. desCriPCión
Una mezcla de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal es un producto preparado por recombinación de los elementos de la leche con agua potable, o por extracción parcial del agua y adición de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de ambos, para cumplir con los requisitos de composición indicados en la Sección 3 de la presente Norma.
3. ComPosiCión esenCiaL y FaCtores de CaLidad
3.1 materias primasLeche desnatada y leche desnatada en polvo1, otros sólidos lácteos no grasos y grasas/aceites vegetales comestibles.1
Se permiten los siguientes productos lácteos para ajustar el contenido de proteínas:– retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se
obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada);
– permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada);
– lactosa1
3.2 ingredientes permitidos– Agua potable– Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedáneo de la sal
1 Véase Norma para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999).
Adoptado en 2006. Enmienda 2010.
18
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
3.3 nutrientes permitidosSegún se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adición de Nutrientes Esenciales a Alimentos (CAC/GL 9-1987), se deberán establecer por legislación nacional, según corresponda a las necesidades de los distintos países, niveles máximos y mínimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la prohibición del uso de determinados nutrientes.
3.4 Composiciónmezcla de leche desnatada/descremada evaporada y grasa vegetalTotal mínimo de grasa 7,5 % m/mMínimo de sólidos no grasos(a) 17,5 % m/mMínimo de proteína láctea en los sólidos lácteos no grasos(a) 34 % m/m
mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal con contenido reducido de grasasTotal de grasa Más del 1 % y menos del 7,5 % m/mMínimo de sólidos no grasos(a) 19 % m/mMínimo de proteína láctea en los sólidos lácteos no grasos(a) 34 % m/m(a) El contenido de sólidos lácteos no grasos incluye el agua de cristalización de la lactosa.
4. aditiVos aLimentarios
Sólo se podrán usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuación y sólo dentro de los límites especificados.
no de sin nombre del aditivo nivel máximo
emulsionante
322 Lecitinas Limitado por las BPF
estabilizantes
331(i) Citrato disódico Limitado por las BPF
331(iii) Citrato trisódico Limitado por las BPF
332(i) Citrato dipotásico Limitado por las BPF
332(ii) Citrato tripotásico Limitado por las BPF
333 Citrato de calcio Limitado por las BPF
508 Cloruro de potasio Limitado por las BPF
509 Cloruro de calcio Limitado por las BPF
reguladores de la acidez
170(i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF
339(i) Ortofosfato monosódico
4 400 mg/kg, solos o combinados, como fosforo
339(ii) Ortofosfato disódico
339(iii) Ortofosfato trisódico
340(i) Ortofosfato monopotásico
340(ii) Ortofosfato dipotásico
340(iii) Ortofosfato tripotásico
341(i) Ortofosfato monocálcico
341(ii) Ortofosfato dicálcico
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meZCLas de LeChe eVaPorada desnatada (desCremada) y Grasa VeGetaL (Codex stan 250 -2006)
no de sin nombre del aditivo nivel máximo
341(iii) Ortofosfato tricálcico
4 400 mg/kg, solos o combinados, como fosforo
450(i) Difosfato disódico
450(ii) Difosfato trisódico
450(iii) Difosfato tetrasódico
450(v) Difosfato tetrapotásico
450(vi) Difosfato dicálcico
450(vii) Difosfato diácido cálcico
451(i) Trifosfato pentasódico
451(ii) Trifosfato pentapotásico
452(i) Polifosfato de sodio
452(ii) Polifosfato de potasio
452(iii) Polifosfato de sodio y calcio
452(iv) Polifosfato de calcio
452(v) Polifosfato de amonio
500 (i) Carbonato de sodio Limitado por las BPF
500 (ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPF
500 (iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPF
501 (i) Carbonato de potasio Limitado por las BPF
501(ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Limitado por las BPF
Épaississants
407 Carragenane Limitée par les BPF
407a Algue eucheuma transformée Limitée par les BPF
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
Aceites / grasas vegetales utilizadas en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para aceites/grasas en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para aceites/grasas por la CAC.
6. hiGiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas
20
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. etiQuetado
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
7.1 denominación del alimentoLa denominación del alimento será:– Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal; o– Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal con
contenido reducido de grasas.
Se podrán utilizar otras denominaciones de permitirlo la legislación nacional del país de venta al por menor.
7.2 declaración del contenido total de grasaEl contenido total de grasa deberá declararse de una manera que resulte aceptable en el país de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos por porción, según se cuantifique en la etiqueta, siempre que en la misma se mencione la cantidad de porciones.
En la etiqueta aparecerá una declaración con respecto a la presencia de grasa vegetal comestible y/o aceite vegetal comestible. Cuando así lo requiera el país de venta al por menor, se incluirá en el nombre del alimento o en una declaración aparte el nombre común del vegetal del que se obtiene la grasa o aceite.
7.3 declaración del contenido de proteína lácteaEl contenido de proteína láctea deberá declararse de una manera que resulte aceptable en el país de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos por porción, según se cuantifique en la etiqueta, siempre que en la misma se mencione la cantidad de porciones.
7.4 Lista de ingredientesNo obstante la disposición de la Sección 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) no es necesario declarar los productos lácteos que se utilizan sólo para ajustar el contenido de proteínas.
7.5 advertenciaDeberá aparecer en la etiqueta una advertencia que indique que el producto no debe usarse como substituto de preparados para lactantes, por ejemplo “NO APTO PARA LACTANTES”.
8. mÉtodos de anáLisis y muestreo
Véase CODEX STAN 234-1999.
21
NORMA DEL CODEX PARA MEZCLAS DE LECHE DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL EN POLVO
Codex stan 251-2006
1. ámBito de aPLiCaCión
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo, cuyo destino es el consumo directo o la ulterior elaboración, según se describe en la Sección 2 de la presente Norma.
2. desCriPCión
Una mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo es un producto preparado por medio de la extracción parcial del agua de los componentes de la leche con la adición de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de ambos, para cumplir con los requisitos de composición de la Sección 3 de la presente Norma.
3. ComPosiCión esenCiaL y FaCtores de CaLidad
3.1 materias primasLeche desnatada y leche desnatada en polvo1, otros sólidos lácteos no grasos y grasas/aceites vegetales comestibles.1
Se permiten los siguientes productos lácteos para ajustar el contenido de proteínas:– concentrado de leche: Concentrado de leche es el producto que se
obtiene concentrando la proteína de la leche por ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada);
– filtrado de leche: Filtrado de leche es el producto que se obtiene eliminando las proteínas lácteas y la grasa láctea de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada) por ultrafiltración;
– lactosa1
3.2 nutrientes permitidosSegún se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adición de Nutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), se deberán establecer por legislación nacional, según corresponda a las necesidades de los distintos países, niveles máximos y mínimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la prohibición del uso de determinados nutrientes.
1 Véase Norma para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999).
Adoptado en 2006. Enmienda 2010.
22
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
3.3 Compositionmezcla de leche parcialmente desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvoTotal mínimo de grasa 26 % m/mMáximo de agua(a) 5 % m/mMínimo de proteína láctea en sólidos lácteos no grasos(a) 34 % m/m
mezcla parcialmente desgrasada de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvoTotal mínimo de grasa Más del 1,5 % y menos del 26 % m/mMáximo de agua(a) 5% m/mMínimo de proteína láctea en los sólidos lácteos no grasos(a) 34% m/m(a) El contenido de sólidos lácteos y sólidos lácteos no grasos incluye el agua de cristalización de la lactosa.
4. aditiVos aLimentarios
Sólo se podrán usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuación y sólo dentro de los límites especificados.
no de sin nombre del aditivo nivel máximo
estabilizantes
331(i) Citrato disódico Limitado por las BPF
331(iii) Citrato trisódico Limitado por las BPF
332(i) Citrato dipotásico Limitado por las BPF
332(ii) Citrato tripotásico Limitado por las BPF
508 Cloruro de potasio Limitado por las BPF
509 Cloruro de calcio Limitado por las BPF
reguladores de la acidez 339(i) Ortofosfato monosódico
4 400 mg/kg, solos o combinados, como fosforo
339(ii) Ortofosfato disódico339(iii) Ortofosfato frisódico340(i) Ortofosfato monopotásico340(ii) Ortofosfato dipotásico340(iii) Ortofosfato tripotásico341(i) Ortofosfato monocálcico341(ii) Ortofosfato dicálcico450(i) Difosfato disódico450(ii) Difosfato trisódico450(iii) Difosfato tetrasódico450(v) Difosfato tetrapotásico450(vi) Difosfato dicálcico450(vii) Difosfato diácido cálcico451(i) Trifosfato pentasódico451(ii) Trifosfato pentapotásico452(i) Polifosfato de sodio452(ii) Polifosfato de potasio452(iii) Polifosfato de sodio y calcio452(iv) Polifosfato de calcio452(v) Polifosfato de amonio
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mÉL anGe de L ait ÉCrÉmÉ et de Graisse VÉGÉtaLe en Poudre (Codex stan 251-2006)
no de sin nombre del aditivo nivel máximo
500(i) Carbonato de sodio Limitado por las BPF500(ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPF
500(iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPF
501(i) Carbonatos de potasio Limitado por las BPF
501(ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Limitado por las BPF
emulsionantes
322 Lecitinas Limitado por las BPF471 Monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos Limitado por las BPF
agentes antiaglutinantes
170(i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF
504(i) Carbonato de magnesio Limitado por las BPF
530 Óxido de magnesio Limitado por las BPF
551 Dióxido de silicio Limitado por las BPF
552 Silicato de calcio Limitado por las BPF
553(i) Silicato de magnesio Limitado por las BPF
553(iii) Talco Limitado por las BPF
554 Silicato de aluminio y sodio Limitado por las BPF
556 Silicato de aluminio y calcio Limitado por las BPF
559 Silicato de aluminio Limitado por las BPF341(iii) Ortofosfato tricálcico 4 400 mg/kg, solos o
combinados, como fósforo343(iii) Ortofosfato trimagnésico
antioxidantes300 Ácido ascórbico 500 mg/kg expresado como
ácido ascórbico301 Ascorbato de sodio304 Palmitato de ascorbilo 80 mg/kg, solos o combinados
como stearate de ascorbilo305 Stearate de ascorbilo319 Terbutilhidroquinona
100 mg/kg solos o en combinación. Expresados con respecto a la grasa o el aceite
320 Butilhidroxianisol321 Butilhidroxitolueno
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
Aceites / grasas vegetales utilizadas en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y
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LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
toxinas especificados para aceites/grasas en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para aceites/grasas por la CAC.
6. hiGiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. etiQuetado
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
7.1 denominación del alimentoLa denominación del alimento será: – Mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo o – Mezcla de leche desnatada (descremada) con grasa vegetal en polvo con
contenido reducido de grasas
Se podrán utilizar otras denominaciones de permitirlo la legislación nacional del país de venta al por menor.
7.2 declaración del contenido total de grasaEl contenido total de grasa deberá declararse de una manera que resulte aceptable en el país de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos por porción, según se cuantifique en la etiqueta, siempre que en la misma se mencione la cantidad de porciones.
En la etiqueta aparecerá una declaración con respecto a la presencia de grasa vegetal comestible y/o aceite vegetal comestible. Cuando así se requiera en el país de venta al por menor, el nombre del alimento incluirá el nombre común del vegetal del que se deriva la grasa o el aceite, o este se colocará en una declaración aparte.
7.3 declaración del contenido de proteína lácteaEl contenido total de grasa deberá declararse de una manera que resulte aceptable en el país de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos por porción, según se cuantifique en la etiqueta, siempre que en la misma se mencione la cantidad de porciones.
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mÉL anGe de L ait ÉCrÉmÉ et de Graisse VÉGÉtaLe en Poudre (Codex stan 251-2006)
7.4 Lista de ingredientesNo obstante la disposición de la Sección 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) no es necesario declarar los productos lácteos que se utilizan sólo para ajustar el contenido de proteínas.
7.5 advertenciaDeberá aparecer en la etiqueta una advertencia que indique que el producto no debe ser usado como substituto de preparados para lactantes. Por ejemplo “NO APTO PARA LACTANTES”.
8. mÉtodos de anáLisis y muestreo
Véase CODEX STAN 234-1999.
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LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
NORMA DEL CODEX PARA MEZCLAS DE LECHE CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA
(DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL
Codex stan 252-2006
1. ámBito de aPLiCaCión
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal, destinada al consumo directo o a elaboración posterior, de conformidad con la descripción de la Sección 2 de esta Norma.
2. desCriPCión
Una mezcla de leche descremada condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal es un producto que se prepara recombinando los componentes de la leche y agua potable, o mediante la eliminación parcial del agua, con la adición de azúcar y de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de los mismos para ajustarse a los requisitos de composición de la Sección 3 de esta Norma.
3. ComPosiCión esenCiaL y FaCtores de CaLidad
3.1 materias primasLeche desnatada y leche desnatada en polvo1, otros sólidos lácteos no grasos y grasas/aceites vegetales comestibles.1
Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los productos siguientes:– retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se
obtiene concentrando la proteína láctea mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada);
– permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene extrayendo la proteína y la grasa láctea de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada) mediante ultrafiltración;
– Lactosa1 (También a los efectos de la inoculación).
3.2 ingredientes permitidos– Agua potable – Azúcar– Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedáneo de la sal
1 Véase Norma para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999).
Adoptado en 2006. Enmienda 2010.
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meZCLas de LeChe Condensada eduLCorada desnatada (desCremada) y Grasa VeGetaL (Codex stan 252-2006)
En este producto se considera generalmente que el azúcar empleado es sacarosa, pero también podrá emplearse una combinación de sacarosa con otros azúcares siempre que cumplan las buenas prácticas de fabricación.
3.3 nutrientes permitidosSegún se permita con arreglo a los Principios Generales del para la Adición de Nutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), se deberán establecer por legislación nacional, según corresponda a las necesidades de los distintos países, niveles máximos y mínimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la prohibición del uso de nutrientes determinados.
3.4 Composiciónmezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetalTotal mínimo de grasa 8 % m/mMínimo de extracto seco magro de leche(a) 20 % m/mMínimo de proteína láctea en el extracto seco magro de leche(a) 34 % m/m
mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal con contenido reducido de grasasGrasa total Más de 1 % y menos de 8 % m/mMínimo de extracto seco magro de leche(a) 20 % m/mMínimo de proteína láctea en el extracto seco magro de leche(a) 34 % m/m(a) El contenido del extracto seco magro lácteo incluye agua de cristalización de la lactosa.
La cantidad de azúcar de las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal está restringida por las buenas prácticas de fabricación a un valor mínimo que salvaguarde la calidad de almacenamiento del producto y un valor máximo por encima del cual puede producirse cristalización del azúcar.
4. aditiVos aLimentarios
Solamente podrán emplearse los aditivos enumerados a continuación, y sólo dentro de los límites especificados.
no de sin nombre del aditivo nivel máximo
emulsionantes
322 Lecitinas Limitado por las BPF
estabilizantes
331(i) Citrato disódico Limitado por las BPF
331(iii) Citrato trisódico Limitado por las BPF
332(i) Citrato dipotásico Limitado por las BPF
332(ii) Citrato tripotásico Limitado por las BPF
333 Citrato de calcio Limitado por las BPF
508 Cloruro de potasio Limitado por las BPF
509 Cloruro de calcio Limitado por las BPF
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LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
no de sin nombre del aditivo nivel máximo
reguladores de la acidez
170(i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF339(i) Ortofosfato monosódico
4 400 mg/kg, solos o combinados, como fósforo
339(ii) Ortofosfato disódico339(iii) Ortofosfato trisódico
340(i) Ortofosfato mono potásico
340(ii) Ortofosfato dipotásico340(iii) Ortofosfato tripotásico341(i) Ortofosfato monocálcico341(ii) Ortofosfato dicálcico341(iii) Ortofosfato tricálcico450(i) Difosfato disódico450(ii) Difosfato trisódico450(iii) Difosfato tetrasódico450(v) Difosfato tetrapotásico450(vi) Difosfato dicálcico450(vii) Difosfato diácido cálcico451(i) Trifosfato pentasódico451(ii) Trifosfato pentapotásico452(i) Polifosfato de sodio452(ii) Polifosfato de potasio452(iii) Polifosfato de sodio y calcio452(iv) Polifosfatos de calcio452(v) Polifosfatos de amonio500(i) Carbonato de sodio Limitado por las BPF500(ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPF500(iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPF501(i) Carbonatos de potasio Limitado por las BPF501(ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Limitado por las BPF
espesantes407 Carragaenina Limitado por las BPF407a Alga euchema elaborada Limitado por las BPF
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
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meZCLas de LeChe Condensada eduLCorada desnatada (desCremada) y Grasa VeGetaL (Codex stan 252-2006)
Aceites / grasas vegetales utilizadas en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para aceites/grasas en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para aceites/grasas por la CAC.
6. hiGiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. etiQuetado
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
7.1 denominación del alimentoLa denominación del alimento será: – Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal; o, – Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal
con contenido reducido de grasas.
Podrán emplearse otros nombres si así lo permite la legislación nacional en el país de venta al por menor.
7.2 declaración del contenido total de grasasSe declarará el contenido total de grasas de modo aceptable para el país de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos por porción, según se cuantifique en la etiqueta, siempre que en esta se especifique también la cantidad de porciones.
En la etiqueta deberá incluirse una declaración sobre la presencia de grasa vegetal comestible y/o aceite vegetal comestible. En caso de que lo requiera el país de venta al por menor, el nombre común del vegetal del que se deriva la grasa o el aceite se incluirá en el nombre del alimento o en una declaración independiente.
7.3 declaración del contenido de proteína de la leche Se declarará el contenido en proteína de la leche de modo aceptable para el país de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos por porción expresados en la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones.
30
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
7.4 Lista de ingredientesNo obstante lo dispuesto en la Sección 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no será necesario declarar los productos lácteos empleados solamente para ajustar el contenido de proteínas.
7.5 advertenciaDeberá incluirse una declaración en la etiqueta que indique que el producto no se debe utilizar como preparado para lactantes. Por ejemplo, “NO APTO PARA LACTANTES”.
8. mÉtodos de anáLisis y muestreo
Véase CODEX STAN 234-1999.
31
NORMA DEL CODEX PARA MATERIAS GRASAS LÁCTEAS PARA UNTAR
Codex stan 253-2006
1. ámBito de aPLiCaCión
La presente Norma se aplica las materias grasas lácteas para untar destinadas principalmente al consumo directo como tales o a elaboración ulterior, de conformidad con la sección 2 infra.
2. desCriPCión
Las materias grasas lácteas para untar son relativamente ricas en grasa en forma de emulsión untable, principalmente del tipo agua en grasa de leche, que se mantiene sólida a una temperatura de 20 °C.
3. ComPosiCión esenCiaL y FaCtores de CaLidad
3.1 materias primas– Leche o productos obtenidos de la leche.
Las materias primas, incluida la grasa láctea, pueden haber sido sometidas a cualquier tipo de elaboración adecuada (por ejemplo: modificaciones de tipo físico, incluido el fraccionamiento) antes de su uso.
3.2 ingredientes permitidosPodrán añadirse las siguientes sustancias:– Aromas y aromatizantes;– Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos;– Según se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adición de
Nutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987) se deberán establecer por legislación nacional, según corresponda a las necesidades de los distintos países, niveles máximos y mínimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la prohibición del uso de determinados nutrientes;
– Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;– Azúcares (cualquier carbohidrato edulcorante);– inulina y maltodextrinas (dentro de los límites de las buenas prácticas de
fabricación-BPF;– Cultivos iniciadores inocuos de ácido láctico y/o bacterias productoras de aroma;– Agua;– Gelatina y almidones (dentro de los límites de las BPF): estas sustancias pueden
utilizarse con la misma función que los espesantes, siempre y cuando agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las BPF, teniendo en cuenta cualquier empleo de los espesantes enumerados en la sección 4.
Adoptado en 2006. Enmienda 2008, 2010.
32
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
3.3 ComposiciónEl contenido de grasa láctea será igual o superior al 10 % e inferior al 80 % (m/m) y representará por lo menos 2/3 del extracto seco.
Las modificaciones de composición de las materias grasas lácteas para untar están limitadas por los requisitos de la sección 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros.
4. aditiVos aLimentarios
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas a continuación en la tabla para las categorías especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y según se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuación y únicamente dentro de las funciones y límites especificados.
Clase funcional de aditivosuso justificado:
33
materias Grasas L áCteas Para untar (Codex stan 253-2006)
no de sin nombre del aditivo nivel máximo
Colorantes
100(i) Curcumina 5 mg/kg
160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos
35 mg/kg, solo o combinado160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales
160e Carotenal, beta-apo-8’-
160f Éster etílico del ácido beta-apo-8’-carotenoico
160b(i) Extractos de annato – base de bixina 20 mg/kg
emulsionantes
432 Monolaurato de sorbitán polioxietilenado (20)
10 000 mg/kg, solo o combinado (Materias grasas lácteas para untar destinadas a horneado solamente)
433 Monooleato de sorbitán polioxietilenado (20)
434 Monopalmitato de sorbitán polioxietilenado (20)
435 Monoestearato de sorbitán polioxietilenado (20)
436 Triestearato de sorbitán polioxietilenado (20)
471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Limitado por las BPF
472a Esteres acéticos y de ácidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472b Esteres lácticos y de ácidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472c Esteres cítricos y de ácidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472e Ésteres diacetiltartáricos y ésteres de ácidos grasos de glicerol
10 000 mg/kg
473 Ésteres de sacarosa de ácidos grasos 10 000 mg/kg, materias grasas lácteas para untar destinadas a horneado solamente
474 Sucroglicéridos 10 000 mg/kg, materias grasas lácteas para untar destinadas a horneado solamente
475 Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos 5 000 mg/kg
476 Ésteres poligliceridos del ácido ricinoleico interesterifiado
4 000 mg/kg
481(i) Estearoil lactilato de sodio10 000 mg/kg, solo o combinado
482(i) Estereolactilactato de calcio
491 Monoestearato de sorbitán
10 000 mg/kg, solo o combinado
492 Triestearato de sorbitán
493 Monolaurato de sorbitán
494 Monooleato de sorbitán
495 Monopalmitato de sorbitán
Conservantes
200 Ácido sórbico 2 000 mg/kg, solos o combinados (como ácido sórbico) para contenidos de grasa < 59 % y 1000 mg/kg, solos o combinados (como ácido sórbico) para contenidos de grasa ≥ 59 %
201 Sorbato de sodio
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
estabilizantes/espesantes
340(i) Ortofosfato monopotásico
880 mg/kg, seul ou en combinaison, en tant que phosphore
340(ii) Ortofosfato dipotásico
340(iii) Ortofosfato tripotásico
341(i) Ortofosfato monocalcico
341(ii) Ortofosfato dicalcico
341(iii) Ortofosfato tricalcico
450(i) Difosfato disódico
34
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
no de sin nombre del aditivo nivel máximo
400 Ácido algínico Limitado por las BPM
401 Alginato de sodio Limitado por las BPM
402 Alginato de potasio Limitado por las BPM
403 Alginato de amonio Limitado por las BPM
404 Alginato de calcio Limitado por las BPM
406 Agar Limitado por las BPM
405 Alginato de propilenglicol 3 000 mg/kg
407 Carragenanos Limitado por las BPM
407a Alga euchema elaborada Limitado por las BPM
410 Goma de semillas de algarrobo Limitado por las BPM
412 Goma guar Limitado por las BPM
413 Goma tragacanto Limitado por las BPM
414 Goma arábica Limitado por las BPM
415 Goma xantán Limitado por las BPM
418 Goma gelán Limitado por las BPM
422 Glicerol Limitado por las BPM
440 Pectinas Limitado por las BPM
460(i) Celulosa microcristalina Limitado por las BPM
460(ii) Celulosa en polvo Limitado por las BPM
461 Metilcelulosa Limitado por las BPM
463 Hidroxipropilcelulosa Limitado por las BPM
464 Hidroxipropilmetilcelulosa Limitado por las BPM
465 Metiletilcelulosa Limitado por las BPM
466 Carboximetilcelulosa Limitado por las BPM
500(i) Carbonato de sodio Limitado por las BPM
500(ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPM
500(iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPM
1400 Dextrinas (almidón tostado, blanco y amarillo) Limitado por las BPM
1401 Almidones tratados con ácido Limitado por las BPM
1402 Almidones tratados con álcalis Limitado por las BPM
1403 Almidón blanqueado Limitado por las BPM
1404 Almidón oxidado Limitado por las BPM
1405 Almidones tratados con enzimas Limitado por las BPM
1410 Fosfato de monoalmidón Limitado por las BPM
1412 Fosfato de dialmidón Limitado por las BPM
1413 Fosfato de dialmidón fosfatado Limitado por las BPM
1414 Fosfato de dialmidón acetilado Limitado por las BPM
1420 Acetado de almidón esterificado con acetato de vinilo
Limitado por las BPM
1422 Adipato de dialmidón acetilado Limitado por las BPM
1440 Almidón hidroxipropilado Limitado por las BPM
1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado Limitado por las BPM
reguladores de la acidez
325 Lactato de sodio Limitado por las BPM
326 Lactato de potasio Limitado por las BPM
327 Lactato de calcio Limitado por las BPM
35
materias Grasas L áCteas Para untar (Codex stan 253-2006)
no de sin nombre del aditivo nivel máximo
329 Lactato de magnesio, DL- Limitado por las BPM
331(i) Dihidrogencitrato de sodio Limitado por las BPM
331(ii) Citrato disódico monohidrogenado Limitado por las BPM
334 Ácido tartárico L(+)-
5 000 mg/kg, solos o combinados, como ácido tartarico
335(i) Tartrato monosódico
335(ii) Tartratos disódico
336(i) Tartrato monopotásico
336(ii) Tartrato dipotásico
337 Tartrato de potasio y sodio
339(i) Ortofosfato monosódico
880 mg/kg, solos o combinados, como fósforo
339(ii) Ortofosfato diosódico
339(iii) Ortofosfato trisódico
338 Ácido ortofosfórico
524 Hidróxido de sodio Limitado por las BPM
526 Hidróxido de calcio Limitado por las BPM
antioxidantes
304 Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg, como estearato ascórbico305 Estearato de ascorbilo
307 Alfa-tocoferol 500 mg/kg
310 Galato de propilo 200 mg/kg, solos o combinados: butilhidroxianisol (BHA, SIN 320), butilhidroxitolueno (BHT, SIN 321) y galato de propilo (SIN 310) hasta un nivel máximo total de 200 mg/kg sobre la base de la grasa o el aceite. Se podrán utilizar únicamente en productos grasos lácteos para untar destinados a la cocción
320 Butilhidroxianisol 200 mg/kg, solos o combinados: butilhidroxianisol (BHA, SIN 320), butilhidroxitolueno (BHT, SIN 321) y galato de propilo (SIN 310) hasta un nivel máximo total de 200 mg/kg sobre la base de la grasa o el aceite. Se podrán utilizar únicamente en productos grasos lácteos para untar destinados a la cocción
321 Butilhidroxitolueno 75 mg/kg, solos o combinados: butilhidroxianisol (BHA, SIN 320), butilhidroxitolueno (BHT, SIN 321) y galato de propilo (SIN 310) hasta un nivel máximo total de 200 mg/kg sobre la base de la grasa o el aceite. Se podrán utilizar únicamente en productos grasos lácteos para untar destinados a la cocción
agentes antiespumantes
900a Polidimetilsiloxano 10 mg/kg, en materias grasas lácteas destinadas solamente a freír
36
LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
no de sin nombre del aditivo nivel máximo
Potenciadores del sabor
627 Guanilato de sodio Limitado por las BPF
628 Guanilato de potasio Limitado por las BPF
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. hiGiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. etiQuetado
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
7.1 denominación del alimento7.1.1 La denominación que deberá figurar en la etiqueta será “materia grasa láctea para
untar”. Podrán usarse otras denominaciones si lo permite la legislación nacional en el país de venta al por menor.
7.1.2 Las materias grasas lácteas para untar con bajo contenido de grasa podrán denominarse “desgrasadas” de acuerdo con las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables (CAC/GL 23-1997).
7.1.3 Las denominaciones y cualquier término calificativo se traducirán a otros idiomas de una forma que no induzca a error - no necesariamente palabra por palabra -, y de modo que resulten aceptables en el país de venta al por menor.
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materias Grasas L áCteas Para untar (Codex stan 253-2006)
7.1.4 Las materias grasas lácteas para untar podrán etiquetarse indicando si se les ha añadido sal o no, de acuerdo con la legislación nacional.
7.1.5 Las materias grasas lácteas para untar que han sido edulcoradas deberán etiquetarse para indicar que han sido edulcorados.
7.2 declaración del contenido de grasa de lecheEl contenido de grasa láctea se declarará en forma aceptable para el país de venta al por menor, ya sea (i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o (iii) como gramos por porción expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el número de porciones.
7.3 marcado de fechaLa información especificada en la sección 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarán ya sea en el envase o en los documentos que acompañan el producto, exceptuando la denominación del producto, identificación del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecerán en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos que acompañan el producto.
8. mÉtodos de anáLisis y muestreo
Véase CODEX STAN 234-1999.
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LeChe y ProduCtos L áCteos (2da edición)
NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA)
Codex stan 279-1971
1. ámBito de aPLiCaCión
La presente Norma se aplica a los productos destinados al consumo directo o a elaboración ulterior, que se ajustan a las definiciones que figuran en la sección 2 de esta Norma.
2. desCriPCión
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite.
3. ComPosiCión esenCiaL y FaCtores de CaLidad
3.1 materias primasLeche y/o productos obtenidos de la leche.
3.2 ingredientes autorizados– Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria– Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o
modificadoras del sabor y aroma– Agua potable
3.3 ComposiciónContenido mínimo de materia grasa de la leche 80 % m/mContenido máximo de agua 16 % m/m Contenido máximo de extracto seco magro de la leche 2 % m/m
4. aditiVos aLimentarios
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categoría de alimentos 02.2.1 (Mantequilla (manteca)) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxi