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QUE SIGNIFICA LA SIGLA BPM?
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
QU SON LAS BPM? PROCESOS, PROCEDIMIENTOS
QUE APLICA EL PRODUCTOR DE ALIMENTOS
QUE PREVIENEN LA CONTAMINACIN MICROBIOLGICA QUMICA FSICA Y SENSORIAL DEL PRODUCTO. ELEVAN LA PRODUCTIVIDAD DAN SEGURIDAD AL EMPLEADO PERMITEN EL CUMPLIMIENTO DE LOS REGLAMENTOS.
SON UN INSTRUMENTO ADMINISTRATIVO DEL ESTADO
PARA CERTIFICAR QUE:
ESTA AUTORIZADA LA VENTA O DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO.
PORQUE
LAS INSTALACIONES
INDUSTRIALES DONDE SE FABRICA EL PRODUCTO Y LA INSPECCIN DE LA CALIDAD
CUMPLEN
BPM BPM
MINISTERIO DE SALUD DECRETO NMERO 1792 DE 1998 (AGOSTO 31) "POR EL CUAL SE MODIFICA EL DECRETO 677 DE 1995, Y SE DICTAN OTRAS DISPOSICIONES". EL MINISTRO DE HACIENDA Y CRDITO PBLICO EL DELEGATARIO DE FUNCIONES
PRESIDENCIALES, DE ACUERDO CON LO ESTABLECIDO POR EL DECRETO 1777 DEL 27 DE AGOSTO DE 1998, EN EJERCICIO DE SUS ATRIBUCIONES CONSTITUCIONALES Y LEGALES, EN ESPECIAL LAS QUE LE CONFIERE EL NUMERAL 11 DEL ARTCULO 189 DE LA CONSTITUCIN POLTICA Y EN DESARROLLO DEL ARTCULO 245 DE LA LEY 100 DE 1993 Y DEL DECRETO-LEY 1292 DE 1994.
DECRETA: ART. 1-DEFINICIONES. PARA EFECTOS DEL PRESENTE DECRETO SE ADOPTAN LAS SIGUIENTES
DEFINICIONES: - BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE MEDICAMENTOS VIGENTE. BPM. ES EL CONJUNTO DE
NORMAS, PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS TCNICOS, CUYA APLICACIN DEBE GARANTIZAR LA PRODUCCIN UNIFORME Y CONTROLADA DE CADA LOTE DE PRODUCCIN, DE CONFORMIDAD CON LAS NORMAS DE CALIDAD Y LOS REQUISITOS EXIGIDOS PARA SU COMERCIALIZACIN.
- CERTIFICADO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. ES EL
DOCUMENTO EXPEDIDO POR EL INVIMA EN EL CUAL CONSTA QUE EL ESTABLECIMIENTO FABRICANTE CUMPLE CON LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA VIGENTES, EXPEDIDAS POR EL MINISTERIO DE SALUD.
CUL ES EL OBJETIVO DE LAS BPM
Proveer los elementos
bsicos de la seguridad
sanitaria en la
Manufactura
Higiene en todas las etapas de la
cadena alimentara.
Ausencia de microorganismos patgenos o sus
toxinas.
Libre de sustancias
qumicas extraas a su composicin natural o que no
estn expresamente
permitidas
Caractersticas Nutritivas y sensoriales
, (sabor, olor, textura).
CAL ES EL ALCANCE DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM EN LA PRODUCCIN
DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?
PRODUCCIN
SOPS
DONDE SE ENCUENTRA CONTAMINACIN FISICA?
PRODUCCIN
INSTALACIONES
PRODUCCIN
DECRETO 3075
FABRICA DE ALIMENTOS
ES EL ESTABLECIMIENTO EN EL CUAL SE REALIZA UNA O VARIAS OPERACIONES
TECNOLGICAS, ORDENADAS E HIGINICAS, DESTINADAS A FRACCIONAR, ELABORAR, PRODUCIR, TRANSFORMAR O ENVASAR
ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO.
MEDIO AMBIENTE LOCALIZACIN Y ACCESOS
ESTARN UBICADOS EN LUGARES AISLADOS DE
CUALQUIER FOCO DE INSALUBRIDAD QUE REPRESENTE
RIESGOS POTENCIALES PARA LA CONTAMINACIN DEL
ALIMENTO.
SU FUNCIONAMIENTO NO DEBER PONER EN RIESGO LA
SALUD Y EL BIENESTAR DE LA COMUNIDAD.
MEDIO AMBIENTE LOCALIZACIN Y ACCESOS
SUS ACCESOS Y ALREDEDORES SE MANTENDRN
LIMPIOS, LIBRES DE ACUMULACIN DE BASURAS Y
DEBERN TENER SUPERFICIES PAVIMENTADAS O
RECUBIERTAS CON MATERIALES QUE FACILITEN EL
MANTENIMIENTO SANITARIO E IMPIDAN LA GENERACIN
DE POLVO, EL ESTANCAMIENTO DE AGUAS O LA
PRESENCIA DE OTRAS FUENTES DE CONTAMINACIN
PARA EL ALIMENTO.
DISEO Y CONSTRUCCIN
SEPARACIN FSICA DE REAS. LA EDIFICACIN DEBE ESTAR DISEADA Y CONSTRUIDA
DE MANERA QUE PROTEJA LOS AMBIENTES DE PRODUCCIN.
INDEPENDIENTES DE CUALQUIER TIPO DE VIVIENDA Y NO PUEDEN SER UTILIZADAS COMO DORMITORIO.
SE DEBE CONTAR CON UN REA ADECUADA PARA EL CONSUMO DE ALIMENTOS Y DESCANSO DEL PERSONAL.
QUE IMPIDA LA ENTRADA DE POLVO, LLUVIA, SUCIEDADES U OTROS CONTAMINANTES, AS COMO DEL INGRESO Y REFUGIO DE PLAGAS Y ANIMALES DOMSTICOS.
NO SE PERMITE LA PRESENCIA DE ANIMALES.
DISEO Y CONSTRUCCIN
LOS DIVERSOS LOCALES O AMBIENTES DE LA EDIFICACIN DEBEN TENER EL TAMAO ADECUADO PARA:
LA INSTALACIN, OPERACIN Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
LA LIMPIEZA Y EL MANTENIMIENTO DE LAS REAS RESPECTIVAS
LA CIRCULACIN DEL PERSONAL Y EL TRASLADO DE MATERIALES O
PRODUCTOS.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
DISEO Y CONSTRUCCIN
DE SER REQUERIDO TALES AMBIENTES DEBEN DOTARSE DE LAS CONDICIONES DE TEMPERATURA, HUMEDAD U OTRAS NECESARIAS PARA LA EJECUCIN HIGINICA DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIN Y/O PARA LA CONSERVACIN DEL ALIMENTO. ESTOS AMBIENTES DEBEN ESTAR UBICADOS SEGN LA SECUENCIA LGICA DEL PROCESO, DESDE LA RECEPCIN DE LOS INSUMOS HASTA EL DESPACHO DEL PRODUCTO TERMINADO
ABASTECIMIENTO DE AGUA
EL AGUA QUE SE UTILICE DEBE SER DE CALIDAD POTABLE Y CUMPLIR CON LAS NORMAS VIGENTES ESTABLECIDAS. (DECRETO 475)
A LA TEMPERATURA Y PRESIN REQUERIDAS
ABASTECIMIENTO DE AGUA
SISTEMA DE TUBERAS COMPLETAMENTE SEPARADOS E IDENTIFICADOS POR COLORES
Verde Esmeralda 45 Azul Mar 92
Agua Tratada (Potable)
Condensado
Verde Turquesa 44 Rojo Canela 94
NORMA NTC 3458 IDENTIFICACIN DE TUBERAS Y SERVICIOS.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
TANQUE DE ALMACENAMIENTO CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA UN DA DE TRABAJO, EL CUAL DEBE:
SER DE FCIL ACCESO PARA SANEAMIENTO. GARANTIZAR PROTECCIN TOTAL CONTRA EL ACCESO DE
ANIMALES O CUERPOS EXTRAOS. LOS PISOS, PAREDES Y TAPAS IMPERMEABLES, NO
POROSOS CON ACABADOS LIBRES DE GRIETAS. ESTAR DEBIDAMENTE IDENTIFICADOS E INDICADA SU
CAPACIDAD.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
DISPONDRN DE SISTEMAS SANITARIOS ADECUADOS PARA LA RECOLECCIN, EL TRATAMIENTO Y LA DISPOSICIN DE
AGUAS RESIDUALES, APROBADAS.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
EL MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO DEBE REALIZARSE DE MANERA QUE IMPIDA LA CONTAMINACIN DEL ALIMENTO O DE LAS
SUPERFICIES DE POTENCIAL CONTACTO CON STE.
DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS
LOS RESIDUOS SLIDOS DEBEN:
DISPONERSE DE MANERA QUE NO CONTRIBUYA AL DETERIORO AMBIENTAL.
SER REMOVIDOS FRECUENTEMENTE DE LAS REAS DE PRODUCCIN
LUGAR PARA ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS
INSTALACIONES SANITARIAS
INSTALACIONES SANITARIAS SERVICIOS SANITARIOS Y VESTIERS:
EN CANTIDAD SUFICIENTE.
INDEPENDIENTES PARA HOMBRES Y MUJERES.
SEPARADOS DE LAS REAS DE ELABORACIN.
EN PRODUCCIN DISPONER DE SISTEMAS ADECUADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO.
CONSTRUIRSE CON MATERIALES RESISTENTES AL USO Y CORROSIN, DE FCIL LIMPIEZA Y PROVISTOS CON SUFICIENTE AGUA FRA Y CALIENTE A TEMPERATURAS QUE GARANTICEN HIGIENIZACIN
INSTALACIONES SANITARIAS
LOS SERVICIOS SANITARIOS DEBEN MANTENERSE LIMPIOS Y PROVEERSE DE:
PAPEL HIGINICO DISPENSADOR DE JABN DESINFECTANTE, IMPLEMENTOS DESECHABLES O EQUIPOS AUTOMTICOS
PARA EL SECADO DE LAS MANOS Y PAPELERAS.
SE DEBEN INSTALAR LAVAMANOS DE ACCIONAMIENTO NO MANUAL DOTADOS EN LAS REAS DE ELABORACIN.
EN LAS PROXIMIDADES DE LOS LAVAMANOS SE DEBEN COLOCAR AVISOS O ADVERTENCIAS AL PERSONAL SOBRE LA NECESIDAD DE LAVARSE LAS MANOS LUEGO DE USAR LOS SERVICIOS SANITARIOS, DESPUS DE CUALQUIER CAMBIO DE ACTIVIDAD Y ANTES DE INICIAR LAS LABORES DE PRODUCCIN.
PISOS
LOS PISOS DEBEN SER CONSTRUIDOS CON MATERIALES:
QUE NO GENEREN SUSTANCIAS O CONTAMINANTES TXICOS.
RESISTENTES, NO POROSOS, IMPERMEABLES, NO ABSORBENTES, NO DESLIZANTES.
ACABADOS LIBRES DE GRIETAS O DEFECTOS QUE DIFICULTEN E MANTENIMIENTO.
PISOS
EL PISO DEL REA DE ELABORACIN DEBE TENER:
UNA PENDIENTE ADECUADA QUE GARANTICE EL NO
ESTANCAMIENTO DEL AGUA.
UN DRENAJE DE 10 CM DE DIMETRO POR CADA 40 M2 DE REA
SERVIDA
EN LAS REAS DE BAJA HUMEDAD SE REQUIERE UN
DRENAJE POR CADA 90 M2 DE REA SERVIDA.
LOS PISOS DE LAS CAVAS DE REFRIGERACIN DEBEN
TENER PENDIENTE HACIA DRENAJES UBICADOS
PREFERIBLEMENTE EN SU PARTE EXTERIOR.
DRENAJES
EL SISTEMA DE TUBERAS Y DRENAJES LAS AGUAS
RESIDUALES, DEBEN TENER LA CAPACIDAD Y LA
PENDIENTE REQUERIDAS.
LOS DRENAJES DE PISO DEBEN TENER:
LA DEBIDA PROTECCIN CON REJILLAS.
ESTAR DISEADAS DE FORMA QUE PERMITAN SU LIMPIEZA.
SI SE REQUIEREN TRAMPAS ADECUADAS PARA GRASAS Y
SLIDOS
PAREDES
EN LAS REAS DE ELABORACIN Y ENVASADO, LAS PAREDES DE MATERIALES RESISTENTES, COLORES CLAROS, IMPERMEABLES, NO ABSORBENTES Y DE FCIL LIMPIEZA Y
DESINFECCIN. ADEMS, SEGN EL TIPO DE PROCESO HASTA UNA ALTURA ADECUADA, LAS MISMAS DEBEN
POSEER ACABADO LISO Y SIN GRIETAS, PUEDEN RECUBRIRSE CON PINTURAS PLSTICAS QUE RENAN LOS
REQUISITOS ANTES INDICADOS.
PAREDES
LAS UNIONES ENTRE LAS PAREDES Y ENTRE STAS Y LOS
PISOS Y ENTRE LAS PAREDES Y LOS TECHOS, DEBEN ESTAR
SELLADAS Y TENER FORMA REDONDEADA
TECHOS
LOS TECHOS DEBEN ESTAR DISEADOS Y CONSTRUIDOS
DE MANERA QUE SE EVITE LA ACUMULACIN DE
SUCIEDAD, ADEMS FACILITAR LA LIMPIEZA Y EL
MANTENIMIENTO.
TECHOS
EN LO POSIBLE, NO SE DEBE PERMITIR EL USO DE TECHOS
FALSOS O DOBLES TECHOS, A MENOS QUE SE
CONSTRUYAN CON MATERIALES IMPERMEABLES,
RESISTENTES, LISOS, DE FCIL LIMPIEZA Y CON
ACCESIBILIDAD A LA CMARA SUPERIOR PARA REALIZAR
LA LIMPIEZA Y DESINFESTACIN.
VENTANAS
LAS VENTANAS DEBEN
CONSTRUIRSE DE
MANERA TAL QUE:
SE EVITE LA ENTRADA Y
ACUMULACIN DE
SUCIEDAD.
EL INGRESO DE
PLAGAS.
FACILITAR LA LIMPIEZA
Y DESINFECCIN
PUERTAS
LAS PUERTAS DEBEN:
TENER SUPERFICIE LISA, NO ABSORBENTE.
SER RESISTENTES Y DE SUFICIENTE AMPLITUD.
TENDRN DISPOSITIVOS DE CIERRE AUTOMTICO Y AJUSTE
HERMTICO.
LAS ABERTURAS ENTRE LAS PUERTAS EXTERIORES Y LOS
PISOS PROVISTOS DE UN SISTEMA QUE GARANTICE EL
NO INGRESO DE PLAGAS Y OTROS CONTAMINANTES.
PUERTAS
LAS PUERTAS DE LAS REAS DE ELABORACIN DEBEN
SER AUTOCERRABLES PARA MANTENER LAS
CONDICIONES ATMOSFRICAS DIFERENCIALES
DESEADAS.
CUANDO SEA NECESARIO DEBE UTILIZARSE UNA PUERTA
DE DOBLE SERVICIO.
NO DEBEN EXISTIR PUERTAS DE ACCESO DIRECTO DEL
EXTERIOR A LAS REAS DE ELABORACIN
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS)
ESTAS DEBEN UBICARSE Y
CONSTRUIRSE DE MANERA
QUE NO CAUSEN
CONTAMINACIN AL
ALIMENTO O DIFICULTEN EL
FLUJO REGULAR DE
PROCESO Y LA LIMPIEZA DE
LA PLANTA.
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS) LAS ESTRUCTURAS ELEVADAS Y LOS
ACCESORIOS DISEADAS CON UN ACABADO PARA
PREVENIR LA ACUMULACIN DE
SUCIEDAD, MINIMIZAR LA CONDENSACIN, EL
DESARROLLO DE MOHOS Y EL DESCAMADO
SUPERFICIAL.
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS) LAS INSTALACIONES
ELCTRICAS, MECNICAS Y
DE PREVENCIN DE
INCENDIOS DISEADAS Y
CON UN ACABADO DE
MANERA QUE IMPIDAN LA
ACUMULACIN DE
SUCIEDADES Y EL
ALBERGUE DE PLAGAS.
ILUMINACION
ADECUADA Y SUFICIENTE
ILUMINACIN NATURAL O
ARTIFICIAL, LA CUAL SE
OBTENDR POR MEDIO DE
VENTANAS, CLARABOYAS, Y
LMPARAS
CONVENIENTEMENTE
DISTRIBUIDAS.
ILUMINACION
LA ILUMINACIN DEBE SER
DE LA CALIDAD E
INTENSIDAD REQUERIDAS
PARA LA EJECUCIN
HIGINICA Y EFECTIVA DE
TODAS LAS ACTIVIDADES.
ILUMINACION
LAS LMPARAS Y ACCESORIOS DEL
ESTABLECIMIENTO DEBEN SER DEL TIPO DE
SEGURIDAD Y ESTAR PROTEGIDAS PARA EVITAR
LA CONTAMINACIN EN CASO DE RUPTURA Y, EN GENERAL, CONTAR CON
UNA ILUMINACIN UNIFORME QUE NO ALTERE LOS COLORES NATURALES.
VENTILACIN
DEBEN EXISTIR SISTEMAS DE VENTILACIN DIRECTA O INDIRECTA PARA LAS REAS DE ELABORACIN.
NO DEBERN CREAR CONDICIONES QUE CONTRIBUYAN A LA CONTAMINACIN O A LA INCOMODIDAD DEL PERSONAL.
ADECUADA PARA PREVENIR LA CONDENSACIN DEL VAPOR, POLVO Y FACILITAR LA REMOCIN DEL CALOR.
VENTILACIN
LAS ABERTURAS PARA
CIRCULACIN DEL AIRE
ESTARN PROTEGIDAS CON
MALLAS DE MATERIAL NO
CORROSIVO Y SERN
FCILMENTE REMOVIBLES
PARA SU LIMPIEZA Y
REPARACIN.
VENTILACIN
CUANDO LA VENTILACIN ES INDUCIDA POR
VENTILADORES Y AIRE ACONDICIONADO, EL AIRE
DEBE SER FILTRADO Y MANTENER UNA PRESIN
POSITIVA EN LAS REAS DE PRODUCCIN EN DONDE
EL ALIMENTO EST EXPUESTO, PARA
ASEGURAR EL FLUJO DE AIRE HACIA EL EXTERIOR.
VENTILACIN
LOS SISTEMAS DE
VENTILACIN DEBEN
SOMETERSE A LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO
PERIDICO.
PRODUCCIN
EQUIPOS
DECRETO 3075
EQUIPO:
ES EL CONJUNTO DE MAQUINARIA, UTENSILIOS, RECIPIENTES, TUBERAS, VAJILLAS Y DEMS
ACCESORIOS QUE SE EMPLEEN EN LA FABRICACIN, PROCESAMIENTO, PREPARACIN,
ENVASE, FRACCIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE, Y EXPENDIO DE
ALIMENTOS Y SUS MATERIAS PRIMAS.
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO
LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES CONDICIONES :
FABRICADOS CON MATERIALES RESISTENTES AL USO Y A LA CORROSIN, SANEABLES.
TODAS LAS SUPERFICIES DE CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO DEBEN POSEER UN ACABADO LISO, NO POROSO, NO ABSORBENTE Y ESTAR LIBRES DE DEFECTOS, GRIETAS, INTERSTICIOS U OTRAS IRREGULARIDADES.
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO
LAS SUPERFICIES DEBEN SER INERTES BAJO LAS CONDICIONES DE USO PREVISTAS. NO DEBEN RECUBRIRSE CON PINTURAS U OTRO TIPO DE MATERIAL DESPRENDIBLE .
LAS SUPERFICIES DEBEN ESTAR LIBRES DE CONTAMINANTES COMO: PLOMO, CADMIO, ZINC, ANTIMONIO, HIERRO, ARSNICO U OTROS QUE RESULTEN DE RIESGO PARA LA SALUD.
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO
TODAS LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO DEBEN SER FCILMENTE ACCESIBLES O DESMONTABLES PARA LA LIMPIEZA E INSPECCIN.
EN LOS NGULOS INTERNOS POSEER UNA CURVATURA CONTINUA Y SUAVE, DE MANERA QUE PUEDAN LIMPIARSE CON FACILIDAD.
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO
EN LOS ESPACIOS
INTERIORES DE LOS
EQUIPOS NO POSEER
PIEZAS O ACCESORIOS QUE
REQUIERAN LUBRICACIN
NI ROSCAS DE
ACOPLAMIENTO U OTRAS
CONEXIONES PELIGROSAS.
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO
LAS SUPERFICIES EXTERIORES DE LOS EQUIPOS DEBEN SER DE FCIL LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y NO PERMITIR ACUMULACIN DE CONTAMINANTES DEL ALIMENTO.
LAS MESAS Y MESONES EMPLEADOS DEBEN TENER SUPERFICIES LISAS, CON BORDES SIN ARISTAS Y ESTAR CONSTRUIDAS CON MATERIALES RESISTENTES, IMPERMEABLES .
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO
LOS RECIPIENTES USADOS
PARA MATERIALES NO
COMESTIBLES Y DESECHOS,
DEBEN SER A PRUEBA DE
FUGAS, DEBIDAMENTE
IDENTIFICADOS,
CONSTRUIDOS DE
MATERIAL IMPERMEABLE,
PROVISTOS DE TAPA
HERMTICA.
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO
LAS TUBERAS EMPLEADAS PARA LA CONDUCCIN DE ALIMENTOS DEBEN SER DE MATERIALES RESISTENTES, INERTES, NO POROSOS, IMPERMEABLES Y FCILMENTE DESMONTABLES.
LAS TUBERAS FIJAS SE LIMPIARN Y DESINFECTARN MEDIANTE LA RECIRCULACIN DE LAS SUSTANCIAS PREVISTAS PARA ESTE FIN.
LAS TUBERAS ELEVADAS NO DEBEN INSTALARSE DIRECTAMENTE POR ENCIMA DE LAS LNEAS DE ELABORACIN.
CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO
LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUERIRN DE LAS SIGUIENTES CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO:
LOS EQUIPOS DEBEN ESTAR INSTALADOS Y UBICADOS SEGN LA SECUENCIA DEL PROCESO TECNOLGICO.
LA DISTANCIA ENTRE LOS EQUIPOS Y LAS PAREDES PERIMETRALES, COLUMNAS U OTROS ELEMENTOS DE LA EDIFICACIN, DEBE SER TAL QUE LES PERMITA FUNCIONAR ADECUADAMENTE Y FACILITE EL ACCESO.
CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO
LOS EQUIPOS DE OPERACIONES CRTICAS, DEBEN ESTAR
DOTADOS DE LOS INSTRUMENTOS Y ACCESORIOS
REQUERIDOS PARA LA MEDICIN Y REGISTRO.
LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA FABRICACIN DE
ALIMENTOS PODRN SER LUBRICADOS SOLO CON
SUSTANCIAS PERMITIDAS.
DEFINICIONES
MATERIA PRIMA: SON LAS SUSTANCIAS NATURALES O ARTIFICIALES, ELABORADAS O NO, EMPLEADAS POR LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA SU UTILIZACIN DIRECTA, FRACCIONAMIENTO O CONVERSIN EN ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO.
A PESAR QUE LAS MATERIAS PRIMAS PUEDEN O NO SUFRIR TRANSFORMACIONES TECNOLGICAS, STAS DEBEN SER CONSIDERADAS COMO ALIMENTO PARA CONSUMO HUMANO.
INSUMO: COMPRENDE LOS INGREDIENTES, ENVASES, EMPAQUES Y RTULOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
MATERIALES
MANUFACTURA PRODUCCIN
RECEPCIN ALMACENAMIENTO MANUFACTURA INSUMOS
ENVASES
MATERIA PRIMA
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS DEBE REALIZARSE EN CONDICIONES QUE EVITEN SU CONTAMINACIN, ALTERACIN Y DAOS FSICOS Y DEBE ESTAR DEBIDAMENTE IDENTIFICADA :
NOMBRE DEL PRODUCTO FECHA DE PRODUCCIN FECHA DE VENCIMIENTO PROCEDENCIA DIRECCIN DEL FABRICANTE
EL USO DE LAS MATERIAS PRIMAS DEBE ESTAR SUJETO A
LA EXPIRACIN DE LA FECHA DE VENCIMIENTO.
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
TODA MATERIA PRIMA DEBE POSEER UNA FICHA TCNICA LA CUAL DEBE ESTAR A DISPOSICIN DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE CUANDO ESTA LO REQUIERA.
LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DEBEN SER INSPECCIONADOS PREVIO AL USO, CLASIFICADOS Y SOMETIDOS A ANLISIS DE LABORATORIO CUANDO AS SE REQUIERA.
TRATAMIENTO MATERIAS PRIMAS
LAS MATERIAS PRIMAS SE SOMETERN A LA LIMPIEZA CON AGUA POTABLE U OTRO MEDIO ADECUADO DE SER REQUERIDO Y A LA DESCONTAMINACIN PREVIA A SU INCORPORACIN EN LAS ETAPAS SUCESIVAS DEL PROCESO.
LAS MATERIAS PRIMAS CONSERVADAS POR CONGELACIN QUE REQUIEREN SER DESCONGELADAS PREVIO AL USO, DEBEN DESCONGELARSE A UNA VELOCIDAD CONTROLADA PARA EVITAR EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
NO PODRN SER RECONGELADAS, ADEMS, SE MANIPULARN DE MANERA QUE SE MINIMICE LA CONTAMINACIN PROVENIENTE DE OTRAS FUENTES.
ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS
LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS QUE REQUIERAN SER
ALMACENADAS ANTES DE ENTRAR A LAS ETAPAS DE
PROCESO, DEBERN ALMACENARSE EN SITIOS
ADECUADOS QUE EVITEN SU CONTAMINACIN
LOS DEPSITOS DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
TERMINADOS OCUPARN ESPACIOS INDEPENDIENTES.
LAS ZONAS DONDE SE RECIBAN O ALMACENEN
MATERIAS PRIMAS ESTARN SEPARADAS DE LAS QUE
SE DESTINAN A ELABORACIN O ENVASADO DEL
PRODUCTO FINAL.
EL ROTULO DE MATERIAS PRIMAS
DEBE CONTENER COMO MNIMO LA SIGUIENTE INFORMACIN:
NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA
LISTA DE INGREDIENTES CUANDO SEA DEL CASO
CONTENIDO NETO NOMBRE Y DIRECCIN PAS DE ORIGEN IDENTIFICACIN DEL LOTE FECHA DE VENCIMIENTO SISTEMA DE CONSERVACIN
ENVASES
LOS ENVASES Y RECIPIENTES UTILIZADOS PARA MANIPULAR LAS MATERIAS PRIMAS O LOS PRODUCTOS TERMINADOS DEBERN REUNIR LOS SIGUIENTES REQUISITOS:
ESTAR FABRICADOS CON MATERIALES TALES QUE GARANTICEN LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO.
EL MATERIAL DEL ENVASE DEBE SER ADECUADO Y
CONFERIR UNA PROTECCIN APROPIADA CONTRA LA CONTAMINACIN.
ENVASES
NO DEBEN HABER SIDO UTILIZADOS PREVIAMENTE PARA FINES DIFERENTES QUE PUEDAN OCASIONAR LA CONTAMINACIN DEL ALIMENTO A CONTENER.
LOS ENVASES QUE ESTN EN CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO ANTES DE SU EMPAQUE, DEBEN PERMANECER EN BUEN ESTADO, LIMPIOS Y DE ACUERDO CON EL RIESGO EN SALUD PUBLICA DEBEN ESTAR DEBIDAMENTE DESINFECTADOS.
LOS ENVASES DEBEN ALMACENARSE EN CONDICIONES DE LIMPIEZA Y DEBIDAMENTE PROTEGIDOS.
DECRETO 3075
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
ES TODA PERSONA QUE INTERVIENE DIRECTAMENTE,
EN FORMA PERMANENTE U OCASIONAL, EN
ACTIVIDADES DE FABRICACIN, PROCESAMIENTO,
PREPARACIN, ENVASE, ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE Y EXPENDIO DE ALIMENTOS.
MANIPULADOR
PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL SERVICIO, COLABORANDO SOLIDARIAMENTE EN LA PROTECCIN DE LA SALUD DE LOS COSUMIDORES. EL MANIPULADOR DEBE:
CAPACITARSE: ADQUIRIR
CONOCIMIENTOS EN MATERIA OBJETO DE
SU TRABAJO: EL MANEJO DE LOS
ALIMENTOS.
DESARROLLAR ACTITUDES DE CONDUCTA PERSONAL QUE BENEFICIEN SU FUNCIN: HIGIENE PERSONAL Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO.
INCREMENTAR EL SENTIDO DE LA RESPONSABILIDAD HACIA LOS DEMS POR LA TRASCENDENCIA DEL SERVICIO QUE PRESTAN.
SALUD DEL MANIPULADOR
EL PERSONAL MANIPULADOR DEBE PASAR POR UN RECONOCIMIENTO MDICO.
ANTES DE DESEMPEAR ESTA FUNCIN.
DESPUS DE UNA AUSENCIA DEL TRABAJO MOTIVADA POR UNA INFECCIN QUE PUDIERA SER CAPAZ DE PROVOCAR CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS QUE SE MANIPULEN.
SALUD DEL MANIPULADOR
LA DIRECCIN DE LA EMPRESA TOMAR LAS MEDIDAS
NECESARIAS PARA EVITAR CONTAMINAR LOS ALIMENTOS
DIRECTA O INDIRECTAMENTE DE UNA PERSONA QUE SE
SEPA O SOSPECHE PADEZCA DE UNA ENFERMEDAD
SUSCEPTIBLE DE TRANSMITIRSE POR LOS ALIMENTOS,
SEA PORTADORA DE UNA ENFERMEDAD. PRESENTE
HERIDAS INFECTADAS, IRRITACIONES CUTNEAS O
DIARREA.
LA DUCHA DIARIA, CON ABUNDANTE AGUA Y JABN.
MANTENER LAS UAS CORTAS LIMPIAS, SIN ESMALTE NI JOYAS.
EL PELO LIMPIO RECOGIDO CON UN GORRO O PAUELO.
ENCONTRAR UN CABELLO EN LA COMIDA ES PELIGROSO ANTIHIGINICO MUY DESAGRADABLE.
USAR TAPABOCAS Y GUANTES EN BUEN ESTADO CUANDO SE REQUIERA.
USAR CALZADO CERRADO, DE MATERIAL RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE TACN BAJO.
BUENOS HABITOS DE HIGIENE
VESTIMENTA
LA EMPRESA SER RESPONSABLE DE UNA DOTACIN DE
VESTIMENTA DE TRABAJO EN NMERO SUFICIENTE PARA
EL PERSONAL MANIPULADOR.
PORQUE LA ROPA TIENE MICROBIOS Y TIERRA QUE PROVIENE DE
NUESTRAS ACTIVIDADES DIARIAS, POR LO QUE LOS ALIMENTOS NO DEBEN PONERSE EN CONTACTO CON ELLA.
EL DELANTAL LIMPIO FAVORECE LA PRESENTACIN FRENTE AL CONSUMIDOR Y AUMENTA LAS VENTAS
EL DELANTAL DEBE PERMANECER ATADO AL CUERPO EN FORMA SEGURA PARA EVITAR LA CONTAMINACIN DEL ALIMENTO Y ACCIDENTES DE TRABAJO.
EL DELANTAL DEBE SER SIN BOLSILLOS POR ENCIMA DE LA CINTURA, CON CIERRE DE CREMALLERAS O BROCHES NO BOTONES.
RECUERDE NO SALIR E INGRESAR AL ESTABLECIMIENTO CON LA
VESTIMENTA DE TRABAJO Y NO SENTARSE EN EL PISO.
POR QU ES NECESARIO USAR DELANTAL LIMPIO?
BUENOS HABITOS EN MANUFACTURA
LAS PERSONAS QUE ACTEN EN CALIDAD DE VISITANTES
A LAS REAS DE FABRICACIN DEBERN CUMPLIR CON
LAS MEDIDAS DE PROTECCIN Y SANITARIAS.
BUENOS HABITOS EN MANUFACTURA
NO SE PERMITE UTILIZAR ANILLOS, ARETES, JOYAS U
OTROS ACCESORIOS MIENTRAS EL PERSONAL REALICE SUS
LABORES.
BUENOS HABITOS EN MANUFACTURA
NO EST PERMITIDO COMER, BEBER O MASTICAR
CUALQUIER OBJETO O PRODUCTO, COMO TAMPOCO
FUMAR O ESCUPIR EN LAS REAS DE PRODUCCIN.
EN CASO DE USAR LENTES, DEBEN ASEGURARSE A LA
CABEZA MEDIANTE BANDAS, CADENAS U OTROS
MEDIOS AJUSTABLES.
CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO A
TRAVS DE MANOS SUCIAS? QU HACER PARA
EVITARLO? LAVARSE LAS MANOS
ANTES DE MANIPULAR CUALQUIER ALIMENTO
UNA PERSONA CON ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA NO DEBE MANIPULAR ALIMENTOS
PUEDE HABER ENFERMEDAD SIN SNTOMAS
PASOS EN EL LAVADO DE LAS MANOS
1) HUMEDECER LAS
MANOS.
2) COLOCAR UNA
DOSIS DE JABN.
3) JABONAR TODA LA
SUPERFICIE DE
MANOS Y
MUECAS.
4) JABONAR Y
FROTAR EN
ESPACIOS
INTERDIGITALES.
5) ENJUAGAR CON
ABUNDANTE AGUA.
6) TOMAR UNA
TOALLA DE PAPEL
PLAN DE SANEAMIENTO
DEBE SER RESPONSABILIDAD DIRECTA DE LA PERSONA
NATURAL O JURDICA PROPIETARIA.
DEBE ESTAR ESCRITO Y A DISPOSICIN DE LA
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE.
OBJETIVOS CLARAMENTE DEFINIDOS Y CON LOS
PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS PARA DISMINUIR LOS
RIESGOS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.
PLAN DE SANEAMIENTO DEBE INCLUIR LOS PROCEDIMIENTOS, CRONOGRAMAS, LISTAS DE CHEQUEO Y
RESPONSABLES DE LOS SIGUIENTES PROGRAMAS:
LIMPIEZA Y DESINFECCIN: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN POR ESCRITO TODOS LOS PROCEDIMIENTOS, INCLUYENDO LOS AGENTES Y SUSTANCIAS UTILIZADAS, AS COMO LAS CONCENTRACIONES O FORMAS DE USO Y LOS EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS PARA EFECTUAR LAS OPERACIONES Y PERIODICIDAD DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
DESECHOS SLIDOS Y LQUIDOS: EN CUANTO A LOS DESECHOS SLIDOS
(BASURAS) DEBE CONTARSE CON EL VOLUMEN DE LAS MISMAS, EFICIENTE LABOR DE RECOLECCIN, CONDUCCIN, MANEJO, ALMACENAMIENTO INTERNO, CLASIFICACIN, TRANSPORTE Y DISPOSICIN.
CONTROL DE PLAGAS: LAS PLAGAS COMO ARTRPODOS Y ROEDORES DEBERN SER OBJETO DE UN PROGRAMA DE CONTROL ESPECFICO, EL CUAL DEBE INVOLUCRAR EL CONCEPTO DE CONTROL INTEGRAL, APLICANDO MEDIDAS DE CONTROL CON SUSTANCIAS AUTORIZADAS POR EL MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, CON ESPECIAL NFASIS EN LAS RADICALES Y DE ORDEN PREVENTIVO.
SANEAMIENTO ENJUAGUE: TIENE POR OBJETO ELIMINAR LOS RESIDUOS DEL
PRODUCTO PERMITIENDO AS QUE LA SOLUCIN DETERGENTE ACTE SOBRE LAS SUPERFICIES INTERNAS DEL EQUIPO. SE EFECTA CON AGUA POTABLE.
LIMPIEZA: SU OBJETIVO ES REMOVER LA SUCIEDAD Y PREVENIR LA ACUMULACIN DE RESIDUOS ALIMENTICIOS QUE PERMITEN EL CRECIMIENTO MICROBIAL, O DICHO DE OTRA FORMA, INCREMENTAN EL RIESGO DE CONTAMINACIN DE LOS PRODUCTOS. ESTA SE EFECTA CON UN AGENTE DE LIMPIEZA O DETERGENTE.
ENJUAGUE: TIENE POR OBJETO ELIMINAR LA SOLUCIN DETERGENTE Y EVITAR REACCIONES QUMICAS QUE INTERFIERAN EL EFECTO DE LA SOLUCIN HIGIENIZANTE.
HIGIENIZACION: SU OBJETIVO ES REDUCIR LA POBLACIN MICROBIANA A UN NIVEL COMPATIBLE Y SEGURO PARA LA CALIDAD DEL PRODUCTO Y LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
ENJUAGUE: SU FUNCIN ES ELIMINAR LA SOLUCIN HIGIENIZANTE, ASEGURANDO LA OPERACIN NORMAL DEL EQUIPO Y LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL PRODUCTO.
CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO
A TRAVS DE MOSCAS Y ROEDORES? QU HACER PARA EVITARLO?
TENER EL BUEN HBITO DE
DEJAR LOS RECIPIENTES DE
DESPERDICIOS CON TAPA Y
ALEJADOS DE LOS
ALIMENTOS, PARA QUE NO
PROLIFEREN LAS PLAGAS.
MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
LOS RESIDUOS SLIDOS DEBEN SER REMOVIDOS
FRECUENTEMENTE DEL REA DE PREPARACIN DE LOS
ALIMENTOS Y DISPONERSE DE MANERA QUE SE ELIMINE
LA GENERACIN DE MALOS OLORES, EL REFUGIO Y
ALIMENTO PARA ANIMALES Y PLAGAS Y QUE NO
CONTRIBUYA DE OTRA FORMA AL DETERIORO
AMBIENTAL.
DEBEN DISPONERSE DE SUFICIENTES, ADECUADOS Y
BIEN UBICADOS RECIPIENTES LOCALES E
INSTALACIONES SI ES DEL CASO PARA EL
ALMACENAMIENTO.
MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
DEBER DISPONERSE DE RECIPIENTES DE MATERIAL
SANITARIO PARA EL ALMACENAMIENTO DE
DESPERDICIOS ORGNICOS DEBIDAMENTE TAPADOS,
ALEJADOS DEL LUGAR DONDE SE PREPARAN LOS
ALIMENTOS Y DEBERN SER REMOVIDOS, LAVADOS Y
DESINFECTADOS FRECUENTEMENTE.
SE PROHBE EL ACCESO DE ANIMALES Y LA PRESENCIA
DE PERSONAS DIFERENTES A LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.
MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
SE PROHBE EL ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS
PELIGROSAS EN LA COCINA, EN LAS REAS DE
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS O EN LAS REAS DE
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
1. EVITAR QUE LAS PLAGAS ENTREN (PROTECCIN DE LAS EDIFICACIONES):
PARA ELLO ES NECESARIO QUE EL ESTABLECIMIENTO ESTE DOTADO DE:
MALLAS EN VENTANAS, DUCTOS Y ABERTURAS PARA VENTILACIN.
REJILLAS EN DESAGES, SIFONES Y CONDUCTOS QUE COMUNIQUEN CON EL EXTERIOR.
TEJADOS CON PROTECCIN O SELLAMIENTO. PUERTAS DE SIERRE AUTOMTICO O CON ADITAMENTOS
QUE SELLEN O EVITEN LA ENTRADA DE PLAGAS. TRAMPAS CAZA INSECTOS.
PREVENCION DE LAS PLAGAS
PREVENCION DE LAS PLAGAS
2. EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN REFUGIO Y ALIMENTO (SANEAMIENTO BASICO)
PARA ELLO HAY QUE MANTENER UN PROGRAMA DE
SANEAMIENTO QUE CONTENGA MNIMO:
UN PLAN DE MANTENIMIENTO LOCATIVO, TAPANDO
GRIETAS Y SELLANDO CUALQUIER SITIO QUE SIRVA DE
ESCONDITE.
EL MANEJO DE LOS DESECHOS SLIDOS EN FORMA
AISLADA, BIEN PROTEGIDOS, SIN FACILIDADES DE
ACCESO Y CON EVACUACIN DIARIA.
PREVENCION DE LAS PLAGAS
3. ELIMINACION GENERAL DE LAS PLAGAS
(CAPACITACION)
LA ELIMINACIN Y EL CONTROL PUEDEN REALIZARSE CON
ACCIONES DIRIGIDAS AL MEDIO Y OTRAS DIRECTAMENTE A
LA PLAGA. EN UN CONTROL INTEGRADO ES IMPORTANTE
CONOCER LAS DIFERENTES FORMAS O MANERAS DE
EJERCER CONTROL SOBRE LAS PLAGAS PARA HACERLO
EFECTIVO, DURADERO, SEGURO Y ECONMICO.
CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO A
TRAVS DE AGUAS CONTAMINADAS? QU HACER PARA
EVITARLO?
1. LAVAR POR ARRASTRE FRUTAS Y VERDURAS CON ABUNDANTE AGUA POTABLE PARA SACARLE LA TIERRA ADHERIDA.
2. SUMERGIRLA LUEGO DURANTE 30 MINUTOS EN UNA SOLUCIN CON UNA CUCHARADA SOPERA DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 5% POR 5 LITROS DE AGUA.
TODO EQUIPO Y UTENSILIO QUE
HAYA EN CONTACTO CON MATERIAS PRIMAS O CON
MATERIAL CONTAMINADO
DEBER LIMPIARSE Y DESINFECTARS
CUIDADOSAMENTE
EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA, LA QUE SE PRODUCE AL JUNTAR LOS ALIMENTOS CRUDOS
CON LOS COCIDOS Y ENTRE DIFERENTE TIPOS DE COMIDAS.
EL MANIPULADOR DE
MATERIAS PRIMAS O
PRODUCTOS
SEMIELABORADOS NO
DEBER ENTRAR EN
CONTACTO CON
NINGN PRODUCTO
FINAL, MIENTRAS NO
SE CAMBIEN DE
INDUMENTARIA
METODOS PREPARACIN DE LOS
ALIMENTOS
NO DEBE EMPLEAR LA MISMA TABLA PARA ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS MEZCLAR UTILIZANDO LAS MANOS.
METODOS PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
DEBE LAVAR BIEN LA SUPERFICIE DONDE SE PELA, CORTA, PICA O PREPARA ALIMENTOS, ANTES Y DESPUS DE CADA PREPARACIN.
DEBE
UTILIZAR RECIPIENTES Y UTENSILIOS LIMPIOS Y DE MATERIAL APROPIADO (PLSTICO, ALUMINIO). DESCARTAR MATERIAL DETERIORADO.
METODOS PREPARACIN DE LOS
ALIMENTOS
NO DEBE
UTILIZAR RECIPIENTES QUE HAN TENIDO O TIENEN OTROS FINES, COMO ENVASES DE PRODUCTOS TXICOS (DETERGENTES, COMBUSTIBLES, INSECTICIDAS). NO SE PERMITE EL USO DE UTENSILIOS DE VIDRIO EN LAS REAS DE ELABORACIN DEBIDO AL RIESGO DE RUPTURA Y CONTAMINACIN DEL ALIMENTO.
DEBE MANTENER SU ROPA U OBJETOS PERSONALES ALEJADOS DE ALIMENTOS Y UTENSILIOS. COLOCAR LOS RESIDUOS EN RECIPIENTES CON TAPA Y ELIMINARLOS TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE.
NO DEBE LIMPIARSE LAS MANOS O LOS UTENSILIOS CON EL DELANTAL. DEBE LAVARLOS. ESTORNUDAR O TOSER SOBRE LOS ALIMENTOS O SOBRE LAS MANOS. FUMAR Y/O COMER MIENTRAS MANIPULA ALIMENTOS.
METODOS Preparacin de los alimentos
METODOS PREPARACIN DE LOS
ALIMENTOS DEBE NO DEBE
LAVAR CUIDADOSAMENTE LOS
UTENSILIOS ANTES Y DESPUS
DE CADA PREPARACIN
LOS PRODUCTOS DEVUELTOS A LA EMPRESA POR
DEFECTOS DE FABRICACIN, QUE TENGAN INCIDENCIA
SOBRE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DEL ALIMENTO NO
PODRN SOMETERSE A PROCESOS DE REEMPAQUE,
REELABORACIN, CORRECCIN O RE - ESTERILIZACIN
BAJO NINGUNA JUSTIFICACIN
TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS
LEYENDA: TRANSPORTE DE ALIMENTOS EN LOS VEHCULOS TRANSPORTADORES.
EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS O MATERIAS PRIMAS EN CUALQUIER MEDIO DEBE TENER LA AUTORIZACIN SANITARIA RESPECTIVA.
EL TRANSPORTADOR SER RESPONSABLE SOLIDARIO CON EL FABRICANTE Y DISTRIBUIDOR
TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS
SE PERMITE TRANSPORTAR CONJUNTAMENTE EN UN MISMO VEHCULO, ALIMENTOS EMPACADOS CON DIFERENTE RIESGO EN SALUD PUBLICA SIEMPRE QUE SU DISPOSICIN EVITE LA CONTAMINACIN CRUZADA.
SE PROHBE DISPONER LOS ALIMENTOS DIRECTAMENTE SOBRE EL PISO DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE.
SE PROHBE TRANSPORTAR CONJUNTAMENTE EN UN MISMO VEHCULO ALIMENTOS CON SUSTANCIAS PELIGROSAS
TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS
SE REALIZAR EN CONDICIONES TALES QUE IMPIDAN LA CONTAMINACIN Y LA PROLIFERACIN DE MICROORGANISMOS Y EVITEN SU ALTERACIN AS COMO LOS DAOS DEL ENVASE.
LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS QUE REQUIERAN MANTENERSE REFRIGERADOS O CONGELADOS DEBEN MANTENER ESTAS CONDICIONES SU DESTINO FINAL.
LAS CONDICIONES DE REFRIGERACIN SERN CONTROLADAS CON INDICADORES Y SISTEMAS DE REGISTRO.
ALMACENAMIENTO
LLEVAR UN CONTROL DE
PRIMERAS ENTRADAS Y
PRIMERAS SALIDAS CON
EL FIN DE GARANTIZAR
LA ROTACIN DE LOS
PRODUCTOS. DAR SALIDA
A PRODUCTOS Y
MATERIALES INTILES
ALMACENAMIENTO
DEBE SER MNIMO O
NINGUNO EL DETERIORO
EN ALMACENAMIENTO DE
LOS PRODUCTOS . ADEMS
SE DEBERN IDENTIFICAR
CLARAMENTE Y LLEVAR
REGISTROS PARA CONOCER
SU USO, PROCEDENCIA,
CALIDAD Y TIEMPO DE
VIDA.
ALMACENAMIENTO
EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUE
REQUIEREN REFRIGERACIN O CONGELACIN SE
REALIZAR TENIENDO EN CUENTA LAS CONDICIONES
DE TEMPERATURA, HUMEDAD Y CIRCULACIN DEL AIRE QUE REQUIERA. SE LLEVAR A CABO UN
CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
CONTROLANDO LA EXACTITUD DE LOS
DISPOSITIVOS.
EL ALMACENAMIENTO DE LOS INSUMOS, MATERIAS PRIMAS
O PRODUCTOS TERMINADOS SE REALIZAR
ORDENADAMENTE EN PILAS O ESTIBAS CON SEPARACIN
MNIMA DE 60 CENTMETROS CON RESPECTO A LAS
PAREDES PERIMETRALES, Y DISPONERSE SOBRE ESTIBAS O
TARIMAS EN BUEN ESTADO ELEVADAS DEL PISO POR LO
MENOS 15 CENTMETROS DE MANERA QUE SE PERMITA LA
INSPECCIN, LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS, SI ES EL
CASO.
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS
PRIMAS DEVUELTOS A LA EMPRESA O QUE SE
ENCUENTREN DENTRO DE SUS INSTALACIONES CON FECHA
DE VENCIMIENTO CADUCADA, DEBEN REALIZARSE EN UN
REA O DEPSITO EXCLUSIVO PARA TAL FIN; SE LLEVAR
UN LIBRO DE REGISTRO EN EL CUAL SE CONSIGNE LA
FECHA Y LA CANTIDAD DE PRODUCTO, LAS SALIDAS
PARCIALES O TOTALES Y SU DESTINO FINAL DIFERENTE AL
PROCESAMIENTO PARA EL CONSUMO HUMANO.
ALMACENAMIENTO
LOS PLAGUICIDAS, DETERGENTES, DESINFECTANTES Y
OTRAS SUSTANCIAS PELIGROSAS DEBEN ETIQUETARSE
ADECUADAMENTE CON UN RTULO EN QUE SE
INFORME SOBRE SU TOXICIDAD Y EMPLEO. Y
ALMACENARSE EN REAS INDEPENDIENTES.
EL ALMACENISTA SER RESPONSABLE SOLIDARIO CON
EL FABRICANTE Y DISTRIBUIDOR.
QU TEMPERATURA FAVORECE LA MULTIPLICACIN DE LOS MICROBIOS Y ES
RIESGOSA PARA LOS ALIMENTOS? LOS MICROBIOS SOBREVIVEN EN LOS ALIMENTOS QUE
NO SE MANTIENEN A TEMPERATURAS ADECUADAS.
MANTENER CALIENTE POR ENCIMA DE 65C.
DEBE MEDIRSE LA TEMPERATURA EN EL CENTRO DEL PRODUCTO ASEGURANDO 65C EN EL INTERIOR CON EL TERMMETRO DE PINCHO.
SI EL ALIMENTO ES PREVIAMENTE CONGELADO HAY QUE AUMENTAR EL TIEMPO DE COCCIN.
CONSERVAR EN REFRIGERACIN A MENOS DE 5C NUNCA DEBE VOLVER A CONGELARSE UN ALIMENTO QUE HAYA SIDO PREVIAMENTE CONGELADO.
ARTICULO 25. SISTEMA DE CONTROL. TODAS LAS FBRICAS DE ALIMENTOS DEBEN CONTAR CON UN SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, EL CUAL DEBE SER ESENCIALMENTE PREVENTIVO Y CUBRIR TODAS LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO DEL ALIMENTO, DESDE LA OBTENCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS, HASTA LA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS TERMINADOS, EL CUAL DEBER CONTAR COMO MNIMO, CON LOS SIGUIENTES ASPECTOS:
ESPECIFICACIONES SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS. LAS ESPECIFICACIONES DEFINEN COMPLETAMENTE LA CALIDAD DE TODOS LOS PRODUCTOS Y DE TODAS LAS MATERIAS PRIMAS CON LOS CUALES SON ELABORADOS Y DEBEN INCLUIR CRITERIOS CLAROS PARA SU ACEPTACIN; LIBERACIN; RETENCIN O RECHAZO.
DOCUMENTACIN SOBRE PLANTA, EQUIPOS Y PROCESO. SE DEBE DISPONER DE MANUALES E INSTRUCCIONES, GUAS Y REGULACIONES DONDE SE DESCRIBEN LOS DETALLES ESENCIALES DE EQUIPOS, PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS PARA FABRICAR O PROCESAR PRODUCTOS. ESTOS DOCUMENTOS DEBEN CUBRIR TODOS LOS FACTORES QUE PUEDAN AFECTAR LA CALIDAD, MANEJO DE LOS ALIMENTOS, DEL EQUIPO DE PROCESAMIENTO, EL CONTROL DE CALIDAD, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO.
LOS PLANES DE MUESTREO, LOS PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO, ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE ENSAYO DEBEN GARANTIZAR QUE LOS RESULTADOS SEAN CONFIABLES Y REPRESENTATIVOS DEL LOTE ANALIZADO.
EL CONTROL Y EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD NO SE LIMITAN A LAS OPERACIONES DE LABORATORIO SINO QUE DEBE ESTAR PRESENTE EN TODAS LAS DECISIONES VINCULADAS CON LA CALIDAD DEL PRODUCTO.
CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD. TODAS LAS OPERACIONES DE FABRICACIN, PROCESAMIENTO,
ENVASE, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN COMERCIALIZACIN Y EXPENDIO DE LOS ALIMENTOS
DEBEN ESTAR SUJETAS A LOS CONTROLES DE CALIDAD E INOCUIDAD APROPIADOS. LOS PROCEDIMIENTOS DE
CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DEBEN PREVENIR LOS DEFECTOS EVITABLES Y REDUCIR LOS DEFECTOS
NATURALES O INEVITABLES A NIVELES TALES QUE NO REPRESENTE RIESGO PARA LA SALUD. ESTOS CONTROLES
VARIARN SEGN EL TIPO DE ALIMENTO Y LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA Y DEBEN RECHAZAR TODO ALIMENTO QUE REPRESENTE RIESGO PARA EL CONSUMO
HUMANO.
TQM
ISO 1400
0
BPM SSOP`s ISO
9000 HACCP
BAJO CONTROL OFICIAL BAJO CERTIFICACION PRIVADA
GRACIAS
FIN